腐乳的制作(上课用)
制作豆腐乳的配方和方法
教你自制豆腐乳，配方比例都告诉你
【食材】：豆腐辣椒粉100克，食用盐60克，花椒粉2勺，十三香的麻辣鲜3勺，适量的姜末等
【秘制步骤】
1.首先准备一块豆腐，用刀切成大小均匀的四方块，摆放在簸箕上放在通风阴凉处，（豆腐块之见要留有空隙）发酵7-10天左右。
2.制作豆腐乳一般会选择在秋冬季节，因为这个季节的温度和湿度都很适合豆腐的发酵，7-10天之后看到豆腐上长满了白色细小的绒毛，证明就可以了。
3.先来调制一下配料，在碗中到入辣椒粉100克，食用盐60克，花椒粉2勺，十三香的麻辣鲜3勺，再加入适量的姜末（不喜欢吃姜的可以不加）搅拌均匀。
4.先把发酵好的豆腐放在调好的配料均匀的撸一圈，然后再放到密封罐或者坛子里，盖上盖子继续发酵7-10天左右。
5.发酵好后，淋上几点香油，美味的豆腐乳就可以吃了。
[人教版]《腐乳的制作》课件1
![[人教版]《腐乳的制作》课件1](https://img.taocdn.com/s3/m/34af5022f705cc175427095e.png)
。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，
促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
［名师课堂教学］［人教版］《腐乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
［名师课堂教学］［人教版］《腐乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
二 实验设计：
让豆腐长 加盐腌 毛3~5天 制8天
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
［名师课堂教学］［人教版］《腐乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
人 ［教 名版 师《课腐堂乳教的学制］作［人》教P版PT］课《件腐2 乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂质。
人 ［教 名版 师《课腐堂乳教的学制］作［人》教P版PT］课《件腐2 乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
3.配制卤汤： 卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。
酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
［名师课堂教学］［人教版］《腐乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
［名师课堂教学］［人教版］《腐乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
人 ［教 名版 师《课腐堂乳教的学制］作［人》教P版PT］课《件腐2 乳 的制作 》课件1 （完整 版PPT)
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。
腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。
下面介绍高中生物腐乳制作流程。
材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。
2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。
4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。
5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。
6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。
7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。
注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。
2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。
3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。
4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。
教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。
教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。
步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。
步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。
步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。
步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。
步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。
步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。
总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。
扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。
生物选修腐乳制作流程
生物选修腐乳制作流程腐乳制作流程可有趣啦！一、前期准备。
咱得先把材料准备好。
材料可简单啦，主要就是豆腐、盐、酒、香辛料这些东西。
豆腐呢，要选那种质地比较紧实的，这样做出来的腐乳口感才好。
盐可不能少，它在整个制作过程里可重要啦。
酒嘛，度数适中就好，像料酒就很不错。
香辛料就根据自己的口味来，什么花椒啦、八角啦，喜欢吃辣的还可以加点辣椒面。
二、豆腐的处理。
把豆腐切成小块，这小块的大小就看你自己的喜好啦。
不过也别切得太大或者太小，太大了不容易入味，太小了可能在后面制作过程中就碎掉啦。
切好的豆腐块放在干净的容器里，要放在通风的地方，让它自然地长出毛霉。
这个过程就像豆腐在偷偷变身一样，毛霉会让豆腐的表面变得毛茸茸的，可好玩儿了。
这时候你得有点耐心，等个几天的时间，看着豆腐一点点地变化，就像看着自己养的小宠物慢慢长大似的。
三、加盐腌制。
等豆腐长出了足够的毛霉之后，就开始加盐腌制。
盐的量要掌握好哦，盐少了容易坏，盐多了就太咸啦。
把盐均匀地撒在豆腐块上，然后轻轻地搅拌一下，让每一块豆腐都裹上盐。
这个过程就像给豆腐穿上一层咸咸的外衣。
腌制的时候也得注意，要把豆腐块放在一个能排水的容器里，因为在腌制过程中会有水分出来。
这时候你会发现豆腐开始变得更紧实了，就像它在努力地把自己变得更好吃一样。
四、加酒和香辛料。
腌制一段时间后，就可以把酒和香辛料加进去啦。
把酒慢慢地倒在豆腐块上，酒一倒进去，就能闻到一股香香的味道。
然后把香辛料也放进去，再搅拌一下。
这时候整个豆腐块就像是被各种美味的调料包围着，就等着进一步的蜕变了。
这个过程就像是给豆腐开一个美味的派对，各种调料都来参加，让豆腐变得更加有味道。
五、装瓶发酵。
接下来就是把调好料的豆腐块装进干净的瓶子里。
瓶子一定要洗得干干净净的，不能有一点脏东西，不然腐乳容易坏。
把豆腐块一块一块地放进瓶子里，然后密封好。
这时候就把瓶子放在一个比较温暖的地方，让豆腐在瓶子里继续发酵。
这个发酵的过程就像是豆腐在瓶子里悄悄地进行一场大改造，它会变得越来越美味。
腐乳的制作 (公开课)
（二）加盐腌制：
操作方法：将长满毛霉的豆腐块 分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐 加盐 增加 层 。随着层数的加高而 盐量， 盐要铺厚一点 。腌制时间 接近瓶口表面 8天 约 左右。
（二）加盐腌制：
1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬； 抑制微生物的生长避免腐败变质 ； 2.瓶口处多加盐的原因是什么？ 防止瓶口处容易被杂菌污染 。
二 实验流程：
让豆腐 长毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
（一）毛霉的生长 15-18℃ 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制 湿度 在 ，并保持一定的 。约 48 h 后，毛霉开始生长，约 3 d后菌丝生长 旺盛，约 d5 后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自 空气中的毛霉 。现 代的腐乳生产是在 严格无菌 的条件下，将 毛霉菌种 优良 直接接种在豆腐上，这样 其他杂菌的污染 可以避免 ，保证产品的质量。
腐乳酿造微生物——毛霉 直立菌丝
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生 的(蛋白酶 )能将豆腐的蛋白质分解成 ( 小分子的肽和氨基酸 )，( 脂肪酶 )可将脂肪水 解为( 甘油和脂肪酸)，形成鲜香细腻、入口 绵滑等豆腐乳特色。
实验材料
豆腐，粽叶，盘子，盐，料 酒，八角、桂皮、蒜（香辛 料）等，广口玻璃瓶，酒精 灯、胶带等。
三 课堂反馈：
高考链接：
（2012.江苏.21，多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述, 合理的是（ ） A. 果酒发酵后期，拧开瓶盖的时间间隔可延长 B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐 量
腐乳的制作(教案)
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
腐乳的制作(教案)精编版
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
(完整版)腐乳的制作(教案)
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌
答案：C
4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥
答案：B
5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉”D、人生长激素
答案：C
（五）巩固练习
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌
答案：C
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败B、腐乳口味不好
C．不易酥烂D、发酵时间延长
答案：B
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌
课题2腐乳的制作
★课题目标
（一）知识与技能
说明腐乳制作的原理
（二）过程与方法
注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
（三）情感、态度与价值观
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
★课题重点
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
★课题难点
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
高中生物腐乳的制作(课堂PPT)
课堂小结
毛霉
制作 主要微生物
青霉 曲霉
腐 原理
酵母
乳 的
机理
蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
制 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
作 设计 长出毛霉 腌制 装瓶
腌制
操作提示
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
结果分析与评价
发酵豆制豆品包腐括乳腐乳意、想豆豉不、到豆酱的和功酱油用
3.腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。
卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 _风___味__。
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③
答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（ ）
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
A. ①②
B. ①③
C. ②③
D. ①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉慢慢生长。
P7-旁栏思考题
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
腐乳的制作(教案)
腐乳的制作(教案)一、教学目标1. 让学生了解腐乳的制作原理及流程。
2. 培养学生动手操作和实践能力。
3. 提高学生对传统美食文化的认识和兴趣。
二、教学内容1. 腐乳的制作原理2. 腐乳的制作流程3. 腐乳的食用方法及搭配三、教学重点与难点1. 教学重点：腐乳的制作流程及注意事项。
2. 教学难点：腐乳的发酵过程及其原理。
四、教学准备1. 实验室用具：玻璃瓶、豆腐、菌种、盐、酒等。
2. 教学材料：腐乳制作指南、腐乳食谱、相关视频资料等。
五、教学过程1. 引入：介绍腐乳的历史和文化背景，激发学生兴趣。
2. 讲解：讲解腐乳的制作原理和流程，强调注意事项。
3. 演示：演示腐乳的制作过程，让学生直观地了解发酵过程。
4. 实践：学生分组动手制作腐乳，教师巡回指导。
5. 总结：总结腐乳的制作要点，引导学生思考腐乳的食用方法和搭配。
6. 拓展：介绍腐乳产业的现状和发展趋势，激发学生对传统文化的保护意识。
六、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对腐乳制作原理的理解程度。
2. 实践操作：评估学生在制作腐乳过程中的动手能力和团队协作能力。
3. 课后作业：布置相关课题的作业，让学生进一步巩固所学知识。
七、教学反思1. 教师总结：总结课堂教学的优点和不足，提出改进措施。
2. 学生反馈：收集学生对腐乳制作教案的建议和意见，不断优化教学内容。
八、教学延伸1. 组织学生参观腐乳生产企业，了解腐乳的生产过程和产业现状。
2. 开展腐乳品鉴活动，让学生学会欣赏和评价不同种类的腐乳。
九、教学资源1. 推荐学生阅读关于腐乳制作的专业书籍和学术论文。
2. 提供腐乳制作的相关视频教程，方便学生课后自学。
十、课程总结1. 回顾本节课的教学内容，强调腐乳制作的重要性和注意事项。
2. 鼓励学生在日常生活中尝试制作和品尝腐乳，传承传统文化。
3. 提出下一节课的教学预告，激发学生对后续课程的兴趣。
重点和难点解析六、教学评估补充和说明：在实践操作环节中，学生需要亲手制作腐乳，这是他们理解和掌握腐乳制作技术的关键步骤。
高中生物实验(腐乳的制作)
腐乳制作的实验流程
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品 中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼 屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块 表面布满菌丝。
实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 延长保质期
D．使后熟期安全度过，
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
（3）曲霉
腐乳酿造微生物
腐乳的制作方法
腐乳的制作方法1. 简介腐乳是一种被广泛使用的中国传统调味品，有着浓郁的风味和独特的香气。
它是通过发酵大豆或豆腐制成的，常用于烹饪、拌饭和调味。
在中国，腐乳被分为白腐乳和红腐乳两种，每种都有着不同的制作方法和味道。
2. 白腐乳的制作方法2.1 材料准备•大豆：500克•干净的水：适量•食盐：适量•炒锅：1个•淘米水：适量（用于浸泡大豆）2.2 制作步骤1.将500克大豆浸泡在淘米水中，浸泡时间为6小时以上，使大豆充分吸水变软。
2.将浸泡后的大豆放入蒸锅中，蒸熟。
3.将蒸熟的大豆放凉。
4.在炒锅中加热适量的水，水温达到90°C时，放入蒸熟的大豆。
5.焯水3次，即将豆子烫熟后，捞出备用。
6.将烫熟的大豆晾干，在晾干的过程中，可以搅拌豆子，促使水分的蒸发。
晾干后，将大豆放入干净的容器中备用。
7.在大豆上均匀撒上适量的盐，保持室温下静置12小时。
8.将盐腌过的豆子放入密封容器中，放置在室温下静置3个月左右，期间每隔一段时间要翻动一次。
9.3个月后，白腐乳就制作完成了。
如果喜欢更咸的味道，可以再继续静置一段时间。
3. 红腐乳的制作方法3.1 材料准备•豆腐：500克•食盐：适量•泡椒：适量（用于增加香辣味）•酒曲或红曲米：适量（用于发酵）•红色食用色素（可选）：适量3.2 制作步骤1.将500克的豆腐切成小块备用。
2.在锅中加入适量的水，将豆腐块放入水中煮沸，煮沸后再煮3分钟。
3.关火，将煮熟的豆腐块用凉水冲洗，去除豆腥味。
4.将冲洗过的豆腐块用厨房纸巾擦拭干净水分，放入干净的容器中备用。
5.在锅中加入适量的水，煮沸后加入适量的食盐和泡椒，搅拌均匀。
6.关火，将煮好的泡椒水倒入装有豆腐块的容器中，浸泡豆腐块。
7.在另一个容器中加入适量的酒曲或红曲米，加入适量的水，搅拌均匀。
8.将搅拌均匀的酒曲或红曲米水倒入装有豆腐块的容器中，使其充分浸泡。
9.如果想要红腐乳的颜色更红，可以加入适量的红色食用色素，搅拌均匀。
人教版教学教案1.2 腐乳的制作(教案)
普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
学校腐乳制作方案
学校腐乳制作方案一、引言本文档旨在提供一份学校腐乳制作方案，方便学校食堂或食品加工企业在自己的工作环境中制作高质量的腐乳产品。
腐乳是一种传统的中国食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受大众喜爱。
通过本方案的实施，可确保制作出口味醇香、口感酥软、健康安全的腐乳，满足食客的需求。
二、原材料准备制作腐乳所需的原材料包括： - 黄豆：优质的黄豆是制作腐乳的重要原材料。
按照需要的产量确定黄豆的用量。
- 盐：用于增加腐乳的储存期和抑制有害微生物的生长。
- 糖：可根据个人口味适量添加，增加腐乳的甜度。
- 鲜辣椒：用于提供特殊的辛辣风味。
三、工艺流程1. 清洗黄豆将所需量的黄豆浸泡在清水中，浸泡时间约为8小时，使其吸水膨胀。
然后将黄豆沥干水分，以备下一步使用。
2. 煮熟黄豆将沥干水分的黄豆倒入锅中，加入适量的清水，然后加热至沸腾。
煮沸后，继续煮10-15分钟，直到黄豆变得软烂。
3. 腐乳底料制作取出煮熟的黄豆，将其捣碎成糊状。
可以使用搅拌机或食品加工器械完成此步骤。
将捣碎的黄豆糊倒入一个容器中，然后加入适量的盐和糖，搅拌均匀。
4. 发酵过程将搅拌均匀的黄豆糊盖上盖子，放置在室温下发酵。
发酵时间通常为3-5天。
在发酵的过程中，需要每天打开盖子，用干净的勺子将上面产生的气泡排出。
5. 调味过程发酵完成后，将适量的鲜辣椒切碎，加入发酵好的黄豆糊中。
根据个人口味决定鲜辣椒的用量。
搅拌均匀后，再次盖上盖子，放置在室温下静置24小时，让鲜辣椒的味道渗入腐乳中。
6. 腌制与存储24小时后，腐乳就可以食用了。
将制作好的腐乳装入干净的密封容器中，放置在冰箱中保存。
腐乳的质量和口感会随着存放时间的增加而改变，建议在制作后的一个月内食用完。
四、质量控制措施为了确保制作的腐乳符合食品安全标准和高质量要求，需要采取以下质量控制措施：1. 原材料选择选择上品质量的黄豆，并确保其无霉变、无异味。
使用新鲜的辣椒，避免使用腐烂或变质的辣椒。
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阅读教材第6页最后一段，回答下面的问题。 1.参与了豆腐的发酵包括 青霉、酵母、曲霉、毛霉 种微生物，其中起主要作用的是 毛霉 。
等多
2.上述微生物在豆腐发酵中的作用是什么？
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。最终将 豆腐转变为腐乳。
豆腐块腐败变质。
毛霉也被抑制
[资料三]配制卤汤 卤汤的作用： 直接关系到腐乳的色、香、味。 防腐杀菌。
种类 料酒、黄酒、米酒、高粱酒等
酒 卤汤的成分：
含量 一般控制在12%左右
可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独
作用 特的香味。 种类 如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等
香辛料
作用 香辛料可以调制腐乳的风味，也具 有防腐杀菌的作用。
2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后， 要用 胶条 将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰 ， 防止瓶口被污染。
[思考] 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？
酒精可抑制蛋白酶的活性。酒精含量过高，对蛋白酶活性的抑制作 用很大，从而使腐乳成熟时间延长。
思考8：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还 有哪些防止杂菌感染的措施？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。“皮” 对人体无害。“皮”能使腐乳成形。
[资料二]加盐腌制
1.加盐的方法：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐 要铺厚一些。
2.加盐的时间： 8d左右
3.加盐的作用：
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作
过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免
（作业）思考5：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什 么？瓶口处多加盐的原因是什么？
答：（1）①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂； ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（2）瓶口处多加盐的原因：瓶口更容易被微生物污染，多加盐可 以更有效防止微生物污染。
练习：（8页）
生殖方式： 孢子生殖
长满毛霉白色菌 显微镜下毛霉菌
丝的培养基
的菌丝
分布: 分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
王致和在制作腐乳时没有专门接种毛霉菌，空气中的毛霉孢子落在 豆腐块上，进而长成毛霉。
实验设计 前期发酵
后期发酵
选材：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆 腐制腐乳，不易成形。含水量过少不利于毛霉生长。
2.怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
答：因豆腐含水量的不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料 的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。例如，红方因加入了 红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青 方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑， 异臭奇香。
思考：毛霉等微生物将豆腐中蛋白质和脂肪水解的过程是在细胞内 进行还是在细胞外进行？酵母菌和醋酸菌的发酵过程呢？
毛霉等微生物将豆腐中蛋白质和脂肪水解的过程是在细胞外进行的。
酵母菌和醋酸菌的发酵过程是在细胞内进行的。
毛霉
分类学地位： 丝状真菌（真核生物）
代谢类型： 异养需氧型
适宜生长温度：15～18℃
课题2 腐乳的制作
腐乳的传说
相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了 生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长 了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后 密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来， 豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品 尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒含量控制 在 12% 为宜。
思考7：配制卤汤时，卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：香辛料、酒
思考3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类、能 量有何变化？
答：有机物总量减少，有机物种类增加，能量减少
（二）防止杂菌污染 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水 消毒。
操作提示 （一）控制好材料的用量 1.盐量的控制： 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以 抑制微生物生长 ，可能导致 豆腐腐败变质；若盐的浓度 过高 ，会影响腐乳的 口味 。
2.酒的控制： 卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长 ；酒精含量过低，不足以 抑制微生物生长 ，可能导致豆腐腐败。
答：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。
③加盐能抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质。
结果分析与评价 1.是否完成腐乳的制作 1.1能够合理的选择实验材料与用具； 1.2 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基 本没有杂菌的污染。
2.腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚 薄均匀、质地细腻、无杂质。
练习：（8页）
1.腌制腐乳时，为什么ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ随着豆腐层的加高而增加盐的用量？ 为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
答：越接近瓶口，被微生物污染的可能性越大，因此要随着豆腐层 的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以更有 效防止微生物污染。
[资料一]毛霉的生长 传统腐乳制作的环境条件：温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
传统腐乳制作过程中毛霉的来源： 来自空气中的毛霉孢子。
现代工业腐乳制作的环境条件： 在严格无菌的条件下，温度控制在 15～18℃，并保持一定的湿度。
现代工业腐乳制作过程中毛霉的来源： 人工培养的优良毛霉菌种。 思考：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用 是什么？
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 让豆腐长出白毛→装坛加许多盐→密封
腐乳制作的原理