腐乳的制作(上课用)

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒含量控制 在 12% 为宜。
思考7：配制卤汤时，卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：香辛料、酒
思考3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类、能 量有何变化？
答：有机物总量减少，有机物种类增加，能量减少
（二）防止杂菌污染 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水 消毒。
思考：毛霉等微生物将豆腐中蛋白质和脂肪水解的过程是在细胞内 进行还是在细胞外进行？酵母菌和醋酸菌的发酵过程呢？
毛霉等微生物将豆腐中蛋白质和脂肪水解的过程是在细胞外进行的。
酵母菌和醋酸菌的发酵过程是在细胞内进行的。
毛霉
分类学地位： 丝状真菌（真核生物）
代谢类型： 异养需氧型
适宜生长温度：15～18℃
2.腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚 薄均匀、质地细腻、无杂质。
练习：（8页）
1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？ 为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
答：越接近瓶口，被微生物污染的可能性越大，因此要随着豆腐层 的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以更有 效防止微生物污染。
豆腐块腐败变质。
毛霉也被抑制
[资料三]配制卤汤 卤汤的作用： 直接关系到腐乳的色、香、味。 防腐杀菌。
种类 料酒、黄酒、米酒、高粱酒等
酒 卤汤的成分：
含量 一般控制在12%左右
可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独
作用 特的香味。 种类 如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等
香辛料
作用 香辛料可以调制腐乳的风味，也具 有防腐杀菌的作用。
答：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。
③加盐能抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质。
结果分析与评价 1.是否完成腐乳的制作 1.1能够合理的选择实验材料与用具； 1.2 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基 本没有杂菌的污染。
[资料一]毛霉的生长 传统腐乳制作的环境条件：温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
传统腐乳制作过程中毛霉的来源： 来自空气中的毛霉孢子。
现代工业腐乳制作的环境条件： 在严格无菌的条件下，温度控制在 15～18℃，并保持一定的湿度。
现代工业腐乳制作过程中毛霉的来源： 人工培养的优良毛霉菌种。 思考：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用 是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。“皮” 对人体无害。“皮”能使腐乳成形。
[资料二]加盐腌制
1.加盐的方法：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐 要铺厚一些。
2.加盐的时间： 8d左右
3.加盐的作用：
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作
过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免
操作提示 （一）控制好材料的用量 1.盐量的控制： 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以 抑制微生物生长 ，可能导致 豆腐腐败变质；若盐的浓度 过高 ，会影响腐乳的 口味 。
2.酒的控制： 卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长 ；酒精含量过低，不足以 抑制微生物生长 ，可能导致豆腐腐败。
课题2 腐乳的制作
腐乳的传说
相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了 生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长 了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后 密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来， 豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品 尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
阅读教材第6页最后一段，回答下面的问题。 1.参与了豆腐的发酵包括 青霉、酵母、曲霉、毛霉 种微生物，其中起主要作用的是 毛霉 。
等多
2.上述微生物在豆腐发酵中的作用是什么？
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。最终将 豆腐转变为腐乳。
（作业）思考5：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什 么？瓶口处多加盐的原因是什么？
答：（1）①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂； ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（2）瓶口处多加盐的原因：瓶口更容易被微生物污染，多加盐可 以更有效防止微生物污染。
练习：（8页）
生殖方式： 孢子生殖
长满毛霉白色菌 显微镜下毛霉菌
丝的培养基
的菌丝
分布: 分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
王致和在制作腐乳时没有专门接种毛霉菌，空气中的毛霉孢子落在 豆腐块上，进而长成毛霉。
实验设计 前Байду номын сангаас发酵
后期发酵
选材：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆 腐制腐乳，不易成形。含水量过少不利于毛霉生长。
2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后， 要用 胶条 将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰 ， 防止瓶口被污染。
[思考] 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？
酒精可抑制蛋白酶的活性。酒精含量过高，对蛋白酶活性的抑制作 用很大，从而使腐乳成熟时间延长。
思考8：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还 有哪些防止杂菌感染的措施？
2.怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
答：因豆腐含水量的不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料 的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。例如，红方因加入了 红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青 方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑， 异臭奇香。
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 让豆腐长出白毛→装坛加许多盐→密封
腐乳制作的原理