质检员专业知识培训内容

2005年班长/质检员专业知识培训内容6-8月份：培训对象：车间班长、质检员以上治理人员，消毒班、卫生岗、CCP点监控人员能够旁听；培训时刻：要紧培训内容：第一部分：食品微生物常识什么是微生物微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。

包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。

微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。

因此有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。

微生物特不小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。

比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。

想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。

也确实是一滴牛奶中可有含有50 亿个细菌。

微生物的特点1.个体微小，结构简单在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观看，细胞大小以微米和纳米计量。

2.生殖快生长生殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时能够生殖一代。

3.代谢类型多，活性强。

4.分布广泛有高等生物的地点均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。

5.数量多在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。

6.易变异相关于高等生物而言，较容易发生变异。

在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。

微生物种内的遗传多样性特不丰富。

因此微生物是专门好的研究对象，具有广泛的用途。

微生物学的进展•17世纪中叶荷兰人吕文虎克(Antoni van Leeuwenhoek)用自制的简单显微镜观看并发觉了许多微生物。

•一大批研究者在19世纪下半叶推动了微生物学研究的蓬勃进展，其中贡献最突出的有巴斯德、科赫、贝耶林克和维诺格拉德斯基。

•微生物学的一套差不多技术在19世纪后期均已完善，包括显微术、灭菌方法、加压灭菌器(Chamberland，1884)、纯培养技术、革兰氏染色法(Gram，1884)、培养皿(Petri，1887)和琼脂作凝固剂等。

微生物的类群和形态结构微生物种类繁多，人们研究得最多、也较深入的要紧有细菌、放线菌、蓝细菌、枝原体、立克次氏体、古菌、真菌、显微藻类、原生动物、病毒、类病毒和朊病毒等。

现择要介绍如下：细菌细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm,0.5-5μm）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式生殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。

一、细菌的形态：细菌的形态分：球菌coccus、杆菌bacillus或bacterium、螺旋菌spiral form bacteria。

二、细菌的结构：细菌的差不多结构包括：细胞壁cell wall、胞浆膜、间体、细胞浆、核糖体、核质。

三、细菌的生殖：二分分裂生殖是细菌最普遍、最要紧的生殖方式。

在分裂前先延长菌体，染色体复制为二，然后垂直于长轴分裂，细胞赤道附近的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔膜，同时形成横隔壁，如此便产生两个子细胞。

四、细菌的菌落：单个或少数细菌细胞生长生殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这确实是菌落。

细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。

细菌的菌落特征因种而异。

可作为鉴定细菌种的依据。

霉菌真菌在微生物世界中能够称得上是个"巨人家族"，真菌的个头较大，其中的许多成员对我们来讲差不多上专门熟悉的。

例如，在潮湿的天气里，常常发觉粮食、衣服、皮鞋上长了霉，我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等差不多上真菌，就连人们爱吃的蘑菇、木耳等蕈子，也差不多上真菌大伙儿族的成员。

真菌是微生物中的一大类群，属于真核微生物，与人类关系特不紧密。

真菌是抗生素（如青霉素、头孢霉素）、有机酸等多种发酵工业的基础，在自然界中则扮演着各种复杂有机物分解者的角色。

然而有些真菌是病原菌，引起人类和动植物病害，有些真菌产生毒素，使人、畜中毒，严峻者引起癌症。

如黄曲霉产生的黄曲霉毒素毒害肝脏，易引发肝癌。

霉菌是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿温暖的地点，专门多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那确实是霉菌。

一、霉菌的形态、大小和结构霉菌的菌丝构成霉菌营养体的差不多单位是菌丝。

菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观看，专门像一根透明胶管，它的直径一般为3~10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。

菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交错在一起，就叫菌丝体。

二、霉菌的生殖霉菌有着极强的生殖能力，而且生殖方式也是多种多样的。

尽管霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能进展成新个体，但在自然界中，霉菌要紧依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行生殖。

孢子有点像植物的种子，只是数量特不多，特不小。

霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。

病毒一、形态结构病毒的形态差不多可归纳为三种：杆状、球状和这两种形态结合的复合型。

没有细胞构造，病毒粒子的要紧成分是核酸和蛋白质，在宿主细胞协助下，通过核酸的复制和核酸蛋白装配的形式进行增殖。

病毒粒子通常形成螺旋对称、二十面体对称和复合对称。

病毒粒子是无法用光学显微镜观看的亚显微颗粒，但当他们大量聚拢在一起并使宿主细胞发生病变时，就能够用光学显微镜加以观看。

例如动、植物细胞中的病毒包涵体；有的还可用肉眼看到，如噬菌体的噬菌斑等。

二、生殖方式病毒只有在宿主细胞里才能进行生殖，而且是通过复制的方式进行的。

概括起来可分为吸附、侵入、脱壳生物合成、装配与释放五个步骤。

微生物的营养微生物生长生殖所需的营养物质要紧有水、碳源、氮源、无机盐和生长因子等。

水：水是各种生物细胞必需的。

水是良好的溶剂，微生物的新陈代谢过程中的一切生化反应都离不开水的作用。

碳源：碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物猎取能量的要紧来源。

整体上看来，微生物能够利用的碳源范围极广，从大类上讲，能够分为有机碳源和无机碳源两大类，凡必须利用有机碳源的微生物确实是异养微生物，凡能利用无机碳源的微生物确实是自养微生物。

糖类是最广泛利用的碳源。

氮源：氮源要紧是供给合成菌体结构的原料，专门少作为能源利用。

与碳源相似，微生物作为一个整体来讲，能利用的碳源种类十分广泛。

某些微生物（如固氮菌）能利用空气中分子态的氮或利用无机氮化物如铵盐、硝酸盐合成有机氮化物。

多数致病菌则必须供给蛋白胨、氨基酸等有机氮化物才能生长。

无机盐类：无机盐要紧可为微生物提供除碳、氮以外的各种重要元素。

微生物需要的无机盐类专门多，要紧有P、S、K、Na、Ca、Mg、Fe等，其要紧功能为构成菌体成分；调节渗透压；作为某些酶的成分，并能激活酶的活性等。

生长因子：有些微生物尽管供给它适合的碳源氮源和无机盐类，仍不能生长，还要供给一定量的所谓“生长因子”。

其种类专门多，要紧是B族维生素的化合物等。

生长因子能够从酵母浸出液、血液或血清中获得。

微生物的生长与生殖微生物在适宜的环境条件下，不断地汲取营养物质，并按照自己的代谢方式进行代谢活动，假如同化作用大于异化作用，则细胞质的量不断增加，体积得以加大，因此表现为生长。

简单地讲，生长确实是有机体的细胞组分与结构在量方面的增加。

单细胞微生物如细菌，生长往往伴随着细胞数目的增加。

当细胞增长到一定程度时，就以二分裂方式，形成两个差不多相似的子细胞，子细胞又重复以上过程。

在单细胞微生物中，由于细胞分裂而引起的个体数目的增加，称为生殖。

在一般情况下，当环境条件适合，生长与生殖始终是交替进行的。

从生长到生殖是一个由量变到质变的过程，那个过程确实是发育。

微生物处于一定的物理、化学条件下，生长发育正常，生殖速率也高；假如某一或某些环境条件发生改变，并超出了生物能够适应的范围时，就会对机体产生抑制乃至杀灭作用。

阻碍微生物生长与死亡的因素生长是微生物与外界环境因素共同作用的结果。

环境条件的改变，可引起微生物形态、生理、生长、生殖等特征的改变；或者抵抗、适应环境条件的某些改变；当环境条件的变化超过一定极限，则导致微生物的死亡。

为了抑制和消除微生物的有害作用，人们常采纳多种物理、化学或生物学方法，来抑制或杀死微生物。

常用以下术语来表示对微生物的杀灭程度。

灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。

消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。

用来消毒的药物称为消毒剂。

防腐：防止或抑制微生物生长和生殖的方法称为防腐或抑菌。

用于防腐的化学药品称为防腐剂。

某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。

无菌：指没有活的微生物存在。

采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。

以无菌法操作时称为无菌操作。

在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。

不同的微生物对各种理化因子的敏感性不同，同一因素不同剂量对微生物的效应也不同，或者起灭菌作用，或者可能只起消毒或防腐作用。

在了解和应用任何一种理化因素对微生物的抑制或致死作用时，还应考虑多种因素的综合效应。

例如在增高温度的同时加入另一种化学药剂，则可加速对微生物的破坏作用。

大肠杆菌在有酚存在的情况下，温度从30℃增至42℃时明显加快死亡；微生物的生理状态也阻碍理化因子的作用。

营养细胞一般较孢子抗逆性差，幼龄的、代谢活跃的细胞较之老龄的、休眠的细胞易被破坏；微生物生长的培养基以及它们所处的环境对微生物遭受破坏的效应也有明显的阻碍。

如在酸或碱中，热对微生物的破坏作用加大，培养基的粘度也阻碍抗菌因子的穿透能力；有机质的存在也干扰抗微生物化学因子的效应，或者由于有机物与化学药剂结合而使之失效，或者有机质覆盖于细胞表面，阻碍了化学药剂的渗入。

常见的阻碍微生物生长与死亡的物理、化学因素要紧有：1.温度：温度是阻碍有机体生长与存活的最重要的因素之一。

它对生活机体的阻碍表现在两方面：一方面随着温度的上升，细胞中的生物化学反应速率和生长速率加快。

在一般情况下，温度每升高10℃，生化反应速率增加一倍；另一方面，机体的重要组成如蛋白质、核酸等对温度都较敏感，随着温度的增高而可能遭受不可逆的破坏。

因此，只有在一定范围内，机体的代谢活动与生长生殖才随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利阻碍，如再接着升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。