烹饪中的食品安全ppt课件

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烹饪过度
油脂类： 如：油条
பைடு நூலகம்
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油脂类： 如：火锅
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蛋白质类： 如：肉、鱼烤糊—杂环胺 —多环芳香烃化合物
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为防止多环芳烃对食品的污染，可采用以下 措施：
（1）熏烤食品时不要离火太近
（2）避免食物与炭火直接接触。
（3）温度不宜高于400℃。
（4）不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏 时流出的油
饼干类零食： 1、香精色素过量 2、维生素破坏严重 3、营养成分低
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汽水可乐类饮料：
1、含碳酸、磷酸，促进钙流失， 同时酸性饮料增加胃部负担。
2、含糖量过高
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方便类食品：方便面、方便粉丝
1、热量过高 2、营养价值极低 3、盐含量过高
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话梅蜜饯类：
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烹饪不彻底
1、细菌感染，引起肠道疾病。 如：肉类半生熟引起的腹泻
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2、食品中毒
如：未煮熟的四季豆
中毒的原因：扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒 素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃ 并持续一段时间后，才能破坏。急火炒扁豆等方法， 由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中 的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致 人中毒。
化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害
化学品污染的食品而引起的食物中毒。
有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒
有毒动植物中毒：是指人们食物了一些有
某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。
河豚鱼中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇
中毒等。
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食材处理
粮谷的处理： 1、淘米
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蔬果类处理：
烹饪中的食品安全
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烹饪的目的： 1、改善色、香、味等感官性状。
2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生 虫卵，提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降 低食物的营养价值。
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“绿色的原材料” “绿色的烹饪方法”
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如：未煮熟的黄花菜
花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无 毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙 碱”，则具有较大的毒性。由于鲜黄花菜的有毒成份 在高温60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将 鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上， 捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破 坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。
1、清洗 2、切菜
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禽畜肉处理： 清洗 腌制
冷藏（后解冻）
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鱼类： 宰杀 清洗
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第三步：正式烹饪
常见的烹饪方法： 煮、蒸、闷、燉、煨、氽 烤、烧、燻、煎、炒 微波加热
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你们家里用什么锅？
避免食用铜质炊具。
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烹饪须知
米面制作： 米不能浸泡太久。 不能加碱。 不捞饭，尽量保留米汤，吃面时尽
量
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蔬菜
1、现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜 中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。
2、先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会 溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致 维生素C的氧化。
3、急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒， 可减少维生素C的损失。
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食物中毒
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者
食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
食物中毒的分类： 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒
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细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细
菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。
沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧 菌食物中毒
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成品食品
油炸食品： 如：肯德基、麦当劳、德克士
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危害：
1、含致癌物质 2、严重破坏了维生素 3、激素问题
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腌制类食物：泡脚鸡脚、笋子、自己小菜
1、影响血压（钠）
2、增加肾脏负担
癌）
3、亚硝酸盐，致癌（尤其是鼻咽
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加工类肉食品：火腿肠，罐头 1、亚硝酸盐 2、防腐剂
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生产日期 保质期 厂址 营养成分
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有机食品标志
无公害食品标志
国家免检产品
绿色食品
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绿色烹饪
第一步：保持厨房 1、搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇 2、妥善保管好食物，防止受潮、霉变 （ ） 发霉食物不能吃
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第二步：食物要分开归类 生熟食材要分开（上图）
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生熟食物分开的意义在于能够有效预防食 物中毒
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选材： 粮谷类 禽畜肉，水产品 蔬果类 蛋类 食用油
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粮谷类的挑选：
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禽畜肉，水产品
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蔬果类
呢？）
（是不是有虫子就是好的，没有农药的
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蛋类
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食用油
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成品包装食材
怎么选择呢？
看标志
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QS
“QS”标志既是食物生产许可证标志， 又是食品安全市场准入标志。 （蓝 白相间）
烹调时用淀粉勾芡，保存营养素同时味道 鲜嫩。
煎炸要控制油温，不吃焦的食物
烹饪是加热要彻底，避免外熟里生，不要 过分贪图口感。
容器卫生。
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蛋类： 蒸、煮的营养价值损失最少 炒、煎、炸使维生素损失 严重。 忌用豆浆冲鸡蛋。
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烹饪的两大极端
烹饪不彻底（温度、时间不足）
烹饪过度（温度过高、时间过长）
4、淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有 保护维生素C的作用。
5、焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便 捞出，这样可减少维生素C的破坏。
6、加醋 7、忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜
中的维生素C氧化加速。
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肉及水产品：
冷冻的清楚肉、鱼类最好自然解冻，以减 少营养素损失
中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可 有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。
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如：未煮熟的豆浆
原因：豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透 进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反 应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等
注：当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色 泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种 “假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确 的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火维持 煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有害物质 被彻底分解破坏。