粮食类
第一节 粮食类原料
➢ 面筋蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的 作用下结合而形成
➢ 不溶于水、但遇水膨胀 ➢ 具有延展性、弹性和韧性 ➢ 可利用此特性加工馒头、面包、面条等食品
➢ 面筋蛋白质越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量 越高
➢ 精粉的加工特性比普通粉好 ➢ 某些野生禾本科植物的种子里也可抽洗出面
➢ 豌豆的应用
▪ 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，
如腊肉焖豌豆、清炒豌豆
▪ 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅
心
▪ 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食
品
4.绿豆 ➢ 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、
黄绿、墨绿三大类 ➢ 烹饪应用
▪ 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥
等
▪ 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 ▪ 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具 有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥 品，如黑米饭、黑米粥等。
②优质米的品象 ➢ 粒形均匀整齐 ➢ 新鲜度高 ➢ 腹白少
（2）胚 ➢ 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ➢ 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常
发达，占总体积的96% ➢ 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
主要食用部分。
2.组成成分
➢ 主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质 ➢蛋白质，营养价值高 ➢ 根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为
筋，但不易抽洗出来。 ➢ 非面筋蛋白质包括麦清蛋白、麦球蛋白。与
加工工艺的关系不大
粮食的种类
小米小米，亦称粟米，通称谷子。
谷子去壳即为小米。
原产我国，约有8千多年的栽培历史。
每100克小米含蛋白质9.7克，脂肪1.7克，碳水化合物76.1克。
含有少量胡萝卜素，维生素B1的含量位居所有粮食之首。
小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类；按谷壳的颜色可分为黄包、白色、褐色等多种，著名品种有山西沁县黄小米，山东章丘龙山小米、山东金乡的金米、河北桃花米等。
什么是粮食？粮食包括谷物类，豆类和薯类三大类。
谷类作物（禾本科）：又分米类和麦类两种，其中米类主要有稻米、玉米、高梁、小米、粟等；麦类主要有小麦、燕麦、大麦、青稞等。
豆类作物：主要包括大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豌豆等。
薯类作物：主要是甘薯和马铃薯等。
小麦、水稻、玉米是世界三大粮食作物。
在我国，人们通常称稻、禾、稷、麦、豆为“五谷”。
同时，又把除水稻、小麦以外的其他粮食作物，统称杂粮。
杂粮的主要特点是适应性强，在我国广大的山区和自然条件较差的地区，杂粮种植仍占很大的比重。
豆类作物是指豆科中的一类栽培作物。
豆类作物种类很多，主要有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、菜豆、豇豆、刀豆、扁豆等。
豆类作物的种子含有大量的淀粉、蛋白质和脂肪，是营养丰富的食料。
其中大豆含油率较高，又属油料作物。
豆类作物的嫩豆荚、鲜豆粒、豆芽和豆制品粮食的种类按照传统解释，粮食有广义和狭义之分。
狭义的粮食是指禾本科作物。
包括稻谷、小麦、糜（黍和稷）、大麦、高粱等。
广义的粮食是指谷物、豆类、薯类的集合。
粮食在中国古代是有区别的两个字。
“粮”是指行人携带的干粮。
“食”是指长居家中所吃的米饭。
后来两字逐渐复合成“粮食”这一名词。
中国古代粮食的代称也叫谷、五谷、八谷、九谷、百谷，但以五谷为最多。
在原始社会，中国的粮食品种主要有：粟、黍、稻、菽(大豆)、大麦、小麦、薏苡等。
北方以种植粟、黍粮食品种为主，南方以种植水稻为主。
夏、商、西周时期，中国的粮食品种有黍、稷、稻、小麦、大麦、菽、麻等七种。
粮食类
（1）粮食类：黄豆、绿豆、大米、玉米和小麦等；（2）蔬菜类：菠菜、韭菜、芹菜、荠菜、大头菜、花椰菜、甘蓝、莴苣、胡萝卜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、番茄等；（3）水果类：柑橘、山楂、苹果、杏、梨、猕猴桃等；（4）瓜类：西瓜、甜瓜等；（5）肉、蛋、奶类：瘦肉、动物肝脏、鸡蛋、牛奶、羊奶等；（6）海产品、水产品：海带、海藻、沙丁鱼等；（7）菌类：木耳、香菇、蘑菇、平菇、猴头菇等；（8）调味品类：大蒜、生姜、葱和花椒等；（9）茶：红茶、绿茶、乌龙茶，比如龙井茶、祁红、滇红等；（10）其他：大栆、无花果、莲子等。
强碱性食品：茶叶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、葡萄干、草莓、板粟、咖啡、葡萄酒、天然绿藻类等。
中碱性食品：萝卜干、大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
弱碱性食品：豆腐、豌豆、大豆、红豆、绿豆、竹笋、马铃薯、香菇、蘑菇、油菜、南瓜、芹菜、甘蓝菜、卷心菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、萝卜、牛奶、苹果、梨、香蕉、樱桃等。
碱性食物大全列表1. 蔬菜类碱性食物大全A.属于寒性的碱性食物有：莼菜、马齿菜、蕺菜（鱼腥草）、蕹菜、番茄、佛手瓜、西葫芦、葫芦瓜、瓠瓜、甜瓜（香瓜）、哈密瓜、西瓜、菜瓜、竹笋、海带。
B.属于凉性的碱性食物有：莲藕、魔芋、慈菇、粉葛、甜菜（紫菜头）、萝卜、苤蓝、旱芹、苋菜、茄子、莴苣（莴笋）、茭白、苦瓜、油菜、菠菜、蘑菇、生菜、菜花、金针菇、冬瓜、黄瓜、丝瓜。
C.属于平性(阴性系列中属于比阴阳比阳阴的一种)的碱性食物有：百合、胡萝卜、大头菜、茼蒿、荆芥、白菜、甘蓝、猴头、黑木耳、荠菜、银耳、番薯（红薯）、马铃薯(土豆)、芋头。
D.属于温性的碱性食物有：恰玛古、山药、洋葱、薤白（野蒜）、香椿、韭菜、雪里蕻、芫荽、甜椒、南瓜、生姜、葱。
E.属于热性的碱性食物有：大蒜、辣椒、胡椒。
2.食用药材类碱性食物大全A.属于寒性的碱性食物有：石斛、芦根。
粮食类原料
粮食
豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆 薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等
2-2 谷类粮食及其制品
一、稻、大米
自然环境分：水稻、旱稻 生长发育长短：早稻、中稻、晚稻
（一般早稻的生长期为90～120天，中稻为120～1硬质粒较少，米质疏松，品
质较差，而晚稻米则反之，品质较好。）
稻
形态生理：籼稻、粳稻、糯稻
籼稻（米）、粳稻（米）、糯稻（米）的区别 籼稻（米） 特征
粒细长、椭圆、耐压 性差。易产生碎米， 出米率地； 颜色灰白、半透明、 较多腹白，吃水量大， 涨性大，出饭率高、 粘性小，口感干而粗 糙 米饭、稀饭、发酵米 不能捞米饭，一定要 蒸，避免流失过多维 生素
西米
主要成分为淀粉， 形似珍珠。
小 麦 和 面 粉 及 其 制 品
小麦
特 制 粉
标准粉
普 通 粉
专用粉
面筋
澄粉
大麦
小 米
荞麦
大豆
蚕豆
粳稻（米）
卵圆形。籽粒强度大， 耐压性好，出米率较 高； 颜色蜡白，米腹白面 积小，或透明、半透 明、粘性较强，香味 浓，涨性小，出饭率 低 米饭、稀饭、年糕、 打糕 纯粳米不做发酵用
糯稻（米）
分为：籼糯米、粳糯米 颜色乳白、不透明，粘 性强，成熟后：透明状， 涨性小，出饭率低
用途及 注意
面点、米酒 纯糯米不做发酵用
特色米
米粉
生、熟分：生米粉、熟米粉 原料不同：籼米粉、粳米粉、糯米粉 加工方法：干米粉、湿米粉、水米粉
米线
一般为：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 搅拌 — 蒸粉—压条 — 干燥 — 粉丝状制品
粮食领域知识点总结
粮食领域知识点总结一、粮食的种类粮食是指以谷物、豆类、薯类等植物的种子为食物的食物类别，在不同的国家和地区有不同的习惯和喜好。
1. 谷物谷物是粮食的主要种类，是人类主要的能量来源。
主要的谷物包括小麦、大米、玉米、大麦、燕麦、稻谷等，在世界各地的人们的日常饮食中都有着不同程度的重要性。
2. 豆类豆类也是重要的粮食种类，包括大豆、花生、绿豆、赤豆、黑豆等，豆类富含蛋白质、脂肪和纤维素等营养物质，对人体健康有着重要的作用。
3. 薯类薯类是主要的淀粉来源之一，包括马铃薯、甘薯、山药等，富含淀粉和维生素，是人们常见的主食之一。
二、粮食的种植粮食的种植是粮食生产的第一道环节，它直接关系到粮食产量和质量。
种植粮食的关键知识点包括以下几个方面：1. 土壤不同的粮食对土壤的要求不同，包括土壤的酸碱度、肥力、排水性等方面。
合理选择土壤，对粮食的生长和产量都有着重要的影响。
2. 水分水分是植物生长所必需的，不同的粮食对水分的需求也不同。
合理的灌溉和排水措施对粮食的生长和产量至关重要。
3. 施肥施肥是保证粮食生长所需养分的重要手段，不同的粮食对养分的需求不同，适量的施肥能够保证粮食的生长和发育。
4. 耕作耕作是指对土壤进行翻耕、整理、松土和松土等一系列操作，以为粮食的生长创造良好的土壤环境。
5. 病虫害防治病虫害是影响粮食产量和质量的重要因素，科学的防治措施对粮食的生长和发育至关重要。
6. 种植技术不同的粮食有着不同的种植技术，包括播种、施肥、灌溉、植保等一系列操作，科学的种植技术能够提高粮食的产量和质量。
三、粮食的收获粮食的收获是种植的最后一道环节，它直接关系到粮食的产量和质量。
1. 收获时间不同的粮食有着不同的收获时间，合理的收获时间对粮食的产量和质量有着重要的影响。
2. 收获工具不同的粮食需要不同的收获工具，包括收割机、打谷机、脱粒机等，合理选择和使用收获工具能够提高收获效率和质量。
3. 收获方法不同的粮食有着不同的收获方法，包括人工收割、机械收割、晒晒等方式，科学的收获方法能够保证粮食的产量和质量。
烹饪原料知识 第二章(粮食类)
2）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的
粉 。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为 高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小 麦粉）是中国北方大部分地区的主食。
高筋粉：颜色较深，本身较有活包，以 及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体
烹调用途：在烹调中可作主食或小吃。 云南米线制作，仍有两法：其一，取大米
发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工 艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜， 有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨 粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使 其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后 即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再 蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长， 但香不及酸浆米线。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称，主要包括 谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基 本的食物原料，是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞 麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。 例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。 例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科， 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为 代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。
“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法 有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。
烹饪原料知识点总结
烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。
大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。
2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。
根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。
3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。
玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。
4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。
高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。
5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。
二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。
2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。
3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。
4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。
5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。
三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。
2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。
3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。
四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。
常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。
2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。
粮油调料知识点总结
粮油调料知识点总结一、粮食类1. 米米是中国人日常生活中最重要的主食之一，也是全世界许多国家的主食之一。
以水稻为主的三大粮食作物，中国的人均粮食消费中，稻米占有很大比例。
稻米味甘性平，具有健脾益胃、益气和中、利水、祛湿、通便、养血镇惊、止烦等功效。
2. 面粉面粉是一种粗细相宜，富有弹性的粉末，是磨成的小麦胚芯和外皮，无麸质和色素的皮层，它不仅在中国，全球各国也是常备的食材之一。
面粉富含蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和多种维生素。
3. 馒头馒头是中国北方地区传统的主食。
它是用高筋面粉发酵后制成的圆形面食。
馒头呼吸较好，散发出香气，外脆内软、鲜甜可口。
它是北方人不可缺少的食品之一。
二、食用油1. 花生油花生油是中国常用的食用油，它具有清香浓郁、营养丰富的特点。
花生油富含不饱和脂肪酸，有益于降低人体胆固醇。
2. 豆油豆油是一种由豆类榨取的食用油。
它含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，对心血管疾病有预防作用。
3. 橄榄油橄榄油是一种天然、纯净的植物油，富含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。
它是地中海饮食的关键之一，对预防心血管病有明显的作用。
三、调味品1. 酱油酱油是中国传统调料之一，分为生抽和老抽。
生抽味道鲜美，颜色透亮，广泛用于煮菜、拌凉菜等；老抽不仅有酱油的味道，还有黑色的颜色，可以用来提鲜增色，是炒菜、卤菜、凉拌菜的调味佳品。
2. 醋醋是一种具有酸性的液体调料，可增加食物的酸味和口感，促进消化。
不同种类的醋有着不同的功效，例如苹果醋有助于减肥、青醋有驱风除湿的功效。
3. 味精味精是一种常见的调味品，它是一种白色晶体，味道鲜美，能够增加菜肴的味道，增强食欲。
但是味精要注意适量，过量摄入对人体是有害的。
四、调料1. 葱姜蒜葱姜蒜是日常炒菜的三宝之一，它们既能增加菜肴的香味，又具有抗菌、抗炎、消炎、杀菌等作用。
2. 辣椒辣椒是一种常见的调料，其辣味来自辣椒素。
辣椒提高了食欲，增加了菜肴的风味。
辣椒还能促进血液循环，增强新陈代谢，有助于健康。
粮食的种类
小米小米，亦称粟米，通称谷子。
谷子去壳即为小米。
原产我国，约有8千多年的栽培历史。
每100克小米含蛋白质9.7克，脂肪1.7克，碳水化合物76.1克。
含有少量胡萝卜素，维生素B1的含量位居所有粮食之首。
小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类；按谷壳的颜色可分为黄包、白色、褐色等多种，著名品种有山西沁县黄小米，山东章丘龙山小米、山东金乡的金米、河北桃花米等。
什么是粮食？粮食包括谷物类，豆类和薯类三大类。
谷类作物（禾本科）：又分米类和麦类两种，其中米类主要有稻米、玉米、高梁、小米、粟等；麦类主要有小麦、燕麦、大麦、青稞等。
豆类作物：主要包括大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豌豆等。
薯类作物：主要是甘薯和马铃薯等。
小麦、水稻、玉米是世界三大粮食作物。
在我国，人们通常称稻、禾、稷、麦、豆为“五谷”。
同时，又把除水稻、小麦以外的其他粮食作物，统称杂粮。
杂粮的主要特点是适应性强，在我国广大的山区和自然条件较差的地区，杂粮种植仍占很大的比重。
豆类作物是指豆科中的一类栽培作物。
豆类作物种类很多，主要有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、菜豆、豇豆、刀豆、扁豆等。
豆类作物的种子含有大量的淀粉、蛋白质和脂肪，是营养丰富的食料。
其中大豆含油率较高，又属油料作物。
豆类作物的嫩豆荚、鲜豆粒、豆芽和豆制品粮食的种类按照传统解释，粮食有广义和狭义之分。
狭义的粮食是指禾本科作物。
包括稻谷、小麦、糜（黍和稷）、大麦、高粱等。
广义的粮食是指谷物、豆类、薯类的集合。
粮食在中国古代是有区别的两个字。
“粮”是指行人携带的干粮。
“食”是指长居家中所吃的米饭。
后来两字逐渐复合成“粮食”这一名词。
中国古代粮食的代称也叫谷、五谷、八谷、九谷、百谷，但以五谷为最多。
在原始社会，中国的粮食品种主要有：粟、黍、稻、菽(大豆)、大麦、小麦、薏苡等。
北方以种植粟、黍粮食品种为主，南方以种植水稻为主。
夏、商、西周时期，中国的粮食品种有黍、稷、稻、小麦、大麦、菽、麻等七种。
农产品的范围
农产品的范围农产品是指由农业生产出的各种农业产品，包括粮食、蔬菜、水果、畜禽、水产品等。
农产品是人类的主要食物来源，也是农村经济的重要支柱和农民的主要收入来源。
本文将从不同的农产品范围进行介绍和分析。
一、粮食类农产品粮食是人们日常生活中必不可少的主食，主要包括稻谷、小麦、玉米等。
稻谷是亚洲人口最多的主要粮食作物，主要用于制作米饭、面食等。
小麦是世界上最重要的粮食作物之一，主要用于面食制品的生产，如面条、馒头等。
玉米是世界上最重要的粮食作物之一，主要用于食品加工、饲料和工业原料等。
二、蔬菜类农产品蔬菜是人们日常饮食中必不可少的营养来源，主要包括叶菜类、根茎类、瓜果类等。
叶菜类主要包括菠菜、油菜、生菜等，富含维生素和矿物质。
根茎类主要包括胡萝卜、土豆、葱姜蒜等，富含纤维素和矿物质。
瓜果类主要包括西红柿、黄瓜、苹果等，富含维生素和矿物质。
三、水果类农产品水果是人们日常饮食中的重要组成部分，不仅美味可口，而且富含维生素和矿物质。
水果主要包括苹果、梨、香蕉、葡萄等。
苹果是一种常见的水果，富含维生素C和纤维素，有助于增强免疫力。
梨是一种多汁的水果，富含维生素和矿物质，有助于消化和润肺。
香蕉是一种营养丰富的水果，富含膳食纤维和钾，有助于补充能量和维持心脏健康。
葡萄是一种酸甜可口的水果，富含维生素和抗氧化剂，有助于保护心血管健康。
四、畜禽类农产品畜禽类农产品是人们的主要肉食来源，主要包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。
猪肉是世界上最重要的肉类之一，富含蛋白质和脂肪，是人们主要的肉食来源之一。
牛肉是一种营养丰富的肉类，富含蛋白质和铁，有助于补充能量和维持血液健康。
羊肉是一种有特殊风味的肉类，富含蛋白质和维生素，有助于增强免疫力。
鸡肉是一种低脂肪高蛋白的肉类，富含维生素和矿物质，有助于增加肌肉和骨骼的健康。
鸭肉是一种鲜美可口的肉类，富含蛋白质和脂肪，有助于提高免疫力和维持皮肤健康。
五、水产品类农产品水产品是人们的重要蛋白质来源，主要包括鱼类、虾类、蟹类等。
第一节 粮食类
第一节粮食类中医常以“五谷”概称粮食类原料。
五谷，指稻、黍、稷、麦、菽。
实际上是谷物豆类等粮食作物的总称。
谷物即稻、麦、高梁、玉米等植物之种仁，为我国人民的主食。
南方人以大米为主，北方人以小麦为主。
此类物质性味多属于甘平，部分略偏凉或偏温，但无大寒大热之品，多有益胃健脾的功能，而且富含维生素。
大米——人间第一补物米在东方人的饮食生活中是绝对不可缺少的食物。
从黏性程度上大米分三种，糯米黏性最强，籼米最弱，粳米居中。
喜欢吃粳米的人最多，籼米次之，糯米多用来做年糕、包粽子、酿酒或做汤圆等。
中医认为有治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明目、长智的功能。
粳米煮粥可以补中益气，健脾养胃，益精强志，强壮筋骨，和五脏，通血脉，聪耳明目，止烦，止渴，止泄，是人间第一补物。
食疗方剂：1.生姜苏叶粥：生姜是对付发烧、打喷嚏、咳痰等症状的最好“武器”，也是中医常用的药材，有祛痰、祛寒、补气、除痘、平喘的作用；苏叶也有发散风寒的作用，在一般药店就可买到。
具体做法是：苏叶10克、生姜3片，将白粥熬好后放入，再开锅就可食用了。
2.生姜大枣粥：效果与生姜苏叶粥相似。
做法是：将米放入锅中，简单干炒一下，再放入水，用勺子将米搅拌均匀后，放入大枣和生姜片，文火慢煮，直到粥煮熟，放入少许盐。
需要提醒的是，这两种粥温热效果很强，幼儿、眼睛严重充血和患痔疮的人不宜食用。
3.杏仁粥：杏仁（去皮）20个左右，大米50克。
加工时先煮粥，快熟时加入杏仁继续煮至熟，然后加少许白糖或食盐。
该粥可以止咳定喘、祛痰润燥。
糯米味甘，性温。
糯米即粘稻,其质柔粘。
糯米补中益气，健脾止泻，缩尿，敛汗，解毒。
每百克糯米含蛋白质6.7克,脂肪1.4克,碳水化合物76.3克，钙19毫克,磷155毫克,铁6.7毫克.药用煮粥,酿酒或炒熟为末服用。
大米中还有一种特殊品种叫做黑米，又名补血糯，是一种营养更为丰富的保健食品。
食疗方剂:1.脾胃虚寒,久泻少食:糯米1斤,淮山药1两,炒熟研末和匀。
植物原料-粮食-谷类
料
禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等）
淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
水产 鱼类
海产鱼 （如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等） 洄游鱼 （如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等）
调
鱼类制品 （如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）
辅
料
其它 水产
虾蟹类及制品 （如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等） 软体类及制品 （如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等） 海参、海胆、海蜇及制品 （如：紫海胆、梅花参等） 两栖、爬行类 （如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。 粮食制品：面筋、澄粉、豆腐、腐竹、腐衣、粉丝
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、
椰香玉米、大豆猪蹄汤、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、汤
圆、粽子、春卷、薯粉粿等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，
种皮
结构特点
豆类
胚
化学成分
粮食类
籼米
稻米
粳米 糯米
品种特点 及运用
谷类原料 豆类原料 薯类原料
主粮 杂粮
面粉
特色米 特制粉 标准粉 普通粉
粮食制品
全麦粉
思考：
什么是植物性烹饪原料？
前言
◆概念 植物性原料是指植物界中可被人 们作为烹饪原料应用的一切原料及其制 品的总称。
◆营养特点 提供糖类、维生素、矿物质 以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。 而且，其特含的纤维素、果胶质等，在 维持人类肠道健康上具有重要的作用。
结构特点
谷类
种子结 构及组 成成分
五谷杂粮是哪5种
五谷杂粮是哪5种我们常说的五谷杂粮其实就是稻谷、麦子、大豆、玉米和薯类五种粮食种类。
作为人们的主食之一，它们不仅含有丰富的营养物质，可以补充人体所需的各种营养。
并且其所含有的各种微量元素，使其对于人体的健康也有着不同的功效与作用。
一、五种五谷杂粮我们常说“;五谷丰登”希望粮食丰收，并且知道多吃五谷杂粮对于身体健康十分有好处。
可是很多人根本不知道五谷杂粮是哪5种，其实五谷就是指我们常见的稻谷、麦子、大豆、玉米和薯类五种粮食种类。
当然，关于五谷的定义还有很多，有人说是“;稻、黍、稷、麦、菽”，有人说是“;悬、藤、根、角、穗”五种作物，还有人认为五谷杂粮就是泛指所有的粮食作物，是粮食的统称，但正经说来五谷杂粮还是以下五种粮食。
二、5种五谷杂粮的作用1、稻谷稻谷其实也就是水稻，是一种常见的粮食作物，将其采收以后进行加工处理，就是我们常吃的大米，是“;五谷之首”。
大米可以很好的补中益气，起到养脾健胃和滋阴润肺的良好作用，适合用来煮粥养生。
2、麦子麦子也是一种人类的主食，在世界范围内都有广泛种植，可以磨粉后制作面包等食物，还可以发酵制作啤酒。
麦子也有很好的养心安神、益气止汗的功效，其中富含的营养物质可以很好的补充人体营养。
3、大豆大豆，古时称它为菽，蕴含着丰富的植物蛋白质，多被用来做成豆制品食用。
大豆中的营养成分全面，含有丰富的蛋白质、脂肪还有多种膳食纤维，可以很好的降低胆固醇，并且养胃减脂，促进人体消化吸收。
4、玉米黍其实就是玉米，也是五谷杂粮中的一种，被称作是长寿食品。
在玉米中含有丰富的维生素和各种微量元素，不仅可以补充人体所需营养，其中所含有的谷胱甘肽，还能起到很好的抗癌防癌效果。
5、薯类薯类粮食主要是指那些块茎作物，例如红薯、马铃薯等。
薯类作物的营养价值非常高，并且具有很好的清肠润肠的效果。
在薯类中所含有的维生素C等营养物质还能起到很好的抗癌作用，是十分有益身体健康的作物。
面点制作基础知识：主配原料—粮食类(名词解释、简单复习题纲)
主配原料—粮食类一、名词解释1.粮食：是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。
2.大米：是稻谷经碾制脱壳后的成品。
3.爆腰米：指米粒上有裂纹的米，这种米易碎。
4.米的腹白：是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。
5.米的硬度：米能够抵抗机械压力的程度叫米的硬度。
6.面粉：是指小麦磨出来的粉。
7.高筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在12%~15%,湿面筋重占比高于35%的面粉。
8.中筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在9%~11%,湿面筋重占比25%~35%的面粉。
9.低筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在7%~9%,湿面筋重占比低于25%的面粉。
10.专用粉：是在等级粉的基础上,加入食用膨松剂、食用增白剂及其他成分,精工制作而成的有专门用途的面粉。
11.营养面粉：是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。
12.全麦面粉：由整粒麦子碾磨而成,是不筛去麸皮,包含麦胚和胚乳的面粉。
13.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成,其特点是不溶于水,但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。
14.油皮：又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮，豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后平摊成半圆形,烘干,即为油皮。
15.腐竹：豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后卷成细长的杆状,捋直、烘干,则为腐竹。
16.豆腐：豆腐是以大豆为原料,经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤(硫化钙)等工序,使豆浆中蛋白质凝固后压制成形的产品。
17.鸭血糯：色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不糊，食之甜而不腻，味美可口。
18.谷物：是庄稼和粮食的总称。
19.杂粮：是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。
20.豆腐干：豆腐干又称豆干,是将豆腐脑用布包成小块,或盛入模具,压去大部分水分的半干性制品。
粮油食品原料的基本种类
粮油食品原料的基本种类
粮油食品原料是指用于食品加工和烹饪的基本食材，主要包括以下几类：
粮食类：主要包括稻谷、小麦、玉米、大米、小米、高粱、糯米等。
这些粮食可以加工成面粉、米饭、粥等食品，也可以作为食品加工的原料，如小麦粉用于面包制作，玉米制成玉米油等。
油脂类：包括大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等。
这些油脂是食品加工和烹饪中常用的原料，也是食品中重要的营养来源。
蔬菜水果类：包括各种蔬菜如土豆、胡萝卜、洋葱、西红柿等，以及水果如苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
这些蔬菜水果可以生食，也可以加工成各种菜肴和果汁等食品。
肉类和禽蛋类：包括猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼类等动物肉类，以及鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等禽蛋类食材。
这些食材是人们日常饮食中的重要来源，也是许多菜肴的主要原料。
奶制品类：包括牛奶、羊奶、乳制品、乳酪等。
这些食材富含蛋白质和钙质，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
以上是粮油食品原料的基本种类，它们构成了人们日常饮食的重要组成部分，也是食品加工和餐饮业的重要原料。
特色农产品名录
特色农产品名录第一章：粮食类1. 大豆：大豆是一种高蛋白、高脂肪的植物性食品，含有丰富的维生素和矿物质。
它可以用于制作豆腐、豆浆、豆腐干等美味食品。
2. 玉米：玉米是一种常见的粮食作物，含有丰富的膳食纤维和维生素，可以用于制作米粉、玉米糕等食品。
3. 小麦：小麦是一种主要的粮食作物，富含蛋白质、维生素和矿物质，可以用于制作面包、面条等食品。
第二章：果蔬类1. 苹果：苹果是一种常见的水果，含有丰富的维生素C和膳食纤维，可以生食或制作果汁、果酱等。
2. 西红柿：西红柿是一种富含维生素C和番茄红素的蔬菜，可以生食、炒菜或制作番茄酱等。
3. 黄瓜：黄瓜是一种低热量、高纤维的蔬菜，可以生食或制作凉拌黄瓜等。
第三章：畜产品1. 猪肉：猪肉是一种常见的畜产品，富含蛋白质和矿物质，可以烹饪成各种美味的菜肴。
2. 鸡蛋：鸡蛋是一种营养丰富的食品，富含蛋白质和维生素，可以煮、炒、蒸等多种方式食用。
3. 牛奶：牛奶是一种重要的乳制品，富含蛋白质、钙和维生素D，可以直接饮用或制作奶制品。
第四章：水产品1. 鲈鱼：鲈鱼是一种美味的淡水鱼，肉质鲜嫩、营养丰富，适合烧烤、蒸等烹饪方式。
2. 海虾：海虾是一种受欢迎的海鲜，肉质鲜美、富含蛋白质和矿物质，可以炒、煮、蒸等多种方式食用。
3. 鲍鱼：鲍鱼是一种高档的海产品，肉质鲜嫩、味道鲜美，可以炖、煮、炒等多种方式食用。
第五章：茶叶类1. 绿茶：绿茶是一种常见的茶叶，具有清热解毒、提神醒脑的功效，适合冲泡饮用。
2. 黑茶：黑茶是一种发酵茶，具有降脂减肥、消食化积的作用，适合冲泡饮用或用于煮茶。
第六章：特色农产品1. 松茸：松茸是一种珍贵的食用菌，肉质鲜美、口感独特，可以煮、炖、炒等多种方式食用。
2. 黄秧白菜：黄秧白菜是一种传统的特色蔬菜，口感脆嫩、味道鲜美，适合炒菜或凉拌。
3. 红心柿子：红心柿子是一种特色水果，果肉鲜嫩、多汁，可以生食或制作果汁、果酱等。
以上是一些特色农产品的名录，它们以其独特的口感、营养价值和特色文化而受到人们的喜爱。
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糯 米——药膳方选
1、治病后体弱，食少，乏力：党参30g煎 汁，大米100g，用党参汁煮稠粥。1-2次 温服（《中医药膳学》）。 2、治脾虚泄泻，消化不良，水泻或稀便， 日数次，不思饮食：白粳米100g，将米炒 焦，加水煮作粥，任意食用（《粥谱》）。
糯 米——药膳方选
3、治霍乱狂闷，烦渴，吐泻无度，气欲绝 者：淡竹沥1合（约200ml），粳米1合 （约20g），炒黄，以水同研，去滓取汁。 上2味，和匀顿服之（《圣济总录》）。 4、治自汗不止：陈糯米不以多少，麦麸同 炒令黄色，研为细末，米饮调下3钱，或 熟猪肉蘸末食之亦可（《古今医统》）。
荞 麦——药膳方选
1、治慢性泄泻，肠胃积滞：荞麦面作饭， 连食3～4次(《简便方》)。
2、治禁口痢疾：荞麦面每服2钱，砂糖水 调下(《本草纲目》引《坦仙皆效方》)。
荞 麦
3、治男子白浊，女子赤白带下：养麦炒焦 为末，鸡子白和，丸梧子大。每服50丸， 盐汤下，日3服(《本草纲目》引魏元君济 生丹)。 4、治咳嗽上气：荞麦粉4两，茶末2钱，生 蜜2两，水1碗，顺手搅千下，饮之，良久 下气不止，即愈(《儒门事亲》)。
荞 麦(《千金．食治》)
【异名】花麦、乌麦、花养、甜养、养子、 三角麦。
荞 麦
【基原】 为蓼科植物荞麦的种子。 【性味归经】 甘、微酸，寒。入脾、胃、大肠 经。 【功效】 健脾消积，下气宽肠，解毒敛疮。 【主治】 肠胃积滞，泄泻，痢疾，绞肠痧，白 浊，带下，自汗，盗汗，疱疹，丹毒，痈疽， 发背，瘰疬，烫火伤。 【用法用量】 内服：入丸、散，或制面食服。 外用：适量，研末掺或调敷。
小麦——药膳方选
1、治妇人脏燥，喜悲伤欲哭，数欠伸：甘 草3两，小麦1升，大枣10枚。上3味，以 水6升，煮取3升，温分3服。亦补脾气 （《金匮要略》）。 2、治神经性心悸，怔忡不安，失眠，自汗 盗汗等：小麦：1-2两，粳米3两，大枣5 个，将小麦洗净煮熟，捞出小麦取汁，再 放粳米、大枣同煮，或将小麦捣碎，同枣 米煮粥食用，3-5天为1疗程，每天温服23次（《饮食辨录》）。
粳米——药膳方选
1、治病后体弱，食少，乏力：党参30g煎汁， 大米100g，用党参汁煮稠粥。1-2次温服 （《中医药膳学》）。 2、治脾虚泄泻，消化不良，水泻或稀便，日数 次，不思饮食：白粳米100g，将米炒焦，加水 煮作粥，任意食用（《粥谱》）。 3、治霍乱狂闷，烦渴，吐泻无度，气欲绝者： 淡竹沥1合（约200ml），粳米1合（约20g）， 炒黄，以水同研，去滓取汁。上2味，和匀顿 服之（《圣济总录》）。
糯米（《千金·食治》）
【异名】稻米、江米、元米
糯 米
【基原】为禾本科植物稻（粳稻）去壳的种仁。 【性味归经】甘、平。入脾、胃、肺经。 【功效】健脾益气，和胃除烦，止泻止痢。 【主治】脾胃气虚，食少纳呆，倦怠乏力，心烦 口渴，泻下痢疾。 【用法用量】内服：50-200g，煎汤、煮饭、熬 粥均可，亦可做成膏饼或将米煮熟后以文火烧 成锅巴研粉用。
食物类原料
药膳是在中医理论指导下，通过中药 和食物相互配伍，采用传统和现代科学技 术制作的膳食品。其中所用的食物原料包 涵粮食、蔬菜、野菜、食用菌、果品、禽 肉、畜肉、奶蛋、水产品、调味料的等十 以“五谷” 概称粮食 类原料。五谷，指稻、黍（高 粱）、稷（谷子）、麦、菽（豆 类总称）。实际上是谷物豆类等 粮食作物的总称。
第一节 粮 食 类
谷 物 类
谷
物
类
• 谷物即稻、麦、高粱、玉米等植物之种仁，为 我国人民的主食。南方人以大米为主，北方人 以小麦为主。谷物富含糖类、蛋白质、B族维 生素（特别是硫胺素和尼克酸的重要来源）， 含脂肪较低，多集中于谷胚和谷皮部分，无机 盐也较少。 • 谷物中少数性味偏凉（如荞麦、薏苡仁）或偏 温（如糯米），大多数性味甘平，能起到强壮 益气之功效，对病人需按其病情寒热虚实辨证 选用。谷芽和麦芽用是中医用于消食健脾的常 用食物。
粳 米
[成分]
本品含碳水化合物、蛋白质、脂肪、 粗纤维、钙、磷，尚含有少量B族维生素 B1、B2、B6等。维生素的含量因稻子的种 类和种植地点而异。尚含有乙酸、延胡索 酸、羟基代乙酸、枸橼酸、苹果酸等15种 有机酸，及葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖 和双糖。
粳 米
【使用注意】 粳米营养丰富，并大多存在于谷 皮中，故平时不宜多食细粮，以免由 于谷皮的丢失，而减少无机盐和维生 素的摄入。此外，粥饭虽是补人之物， 但亦不可过量。
糯 米
【成分】 含蛋白质、脂肪、糖类、磷、铁、钙、 维生素B1、B2、菸（烟）酸、多量淀粉等 物质。 【使用注意】 湿热痰火及脾滞者禁用。凡发热，咳 嗽痰黄，黄疸，腹胀之人忌食。糯米粘腻， 若作糕饼，更难消化，故婴幼儿及老年人 和病后消化力弱者忌食糯米糕饼。
小麦（《名医别录》）
【异名】 淮小麦。
小麦——药膳方选
3、治消渴：小麦淘净不拘多少，煮粥或炊 作饭，空腹食（《饮膳正要》）。
4、治泄痢肠胃不固：白面500g，炒令焦黄， 每日空心温水调（服）一汤匙（《饮膳正 要》）。
小麦
【成分】 种子含碳水化合物、蛋白质、糖类、 糊精、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁。尚含 少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、 淀粉酶。麦芽糖酶。蛋白酶及微量维生素 B等。麦胚含植物凝集素。 【使用注意】 小麦多食能壅气作渴，故气滞、 口渴、病湿热者宜少食。
粳
米《名义别录》
[异名]大米、白米、粳粟米、稻米、硬米
粳 米
[基原]为禾本科植物稻（粳稻）去壳的种仁。 [性味归经]甘、平。入脾、胃、肺经。 [功效]健脾益气，和胃除烦，止泻止痢。 [主治]脾胃气虚，食少纳呆，倦怠乏力，心烦口 渴，泻下痢疾。 [用法用量]内服：50-200g，煎汤、煮饭、熬粥 均可，亦可做成膏饼或将米煮熟后以文火烧成 锅巴研粉用。
小麦
【基原】为禾本科植物小麦的种子或其面粉。 【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。 【功效】养心，益肾，除热，止渴。 【主治】脏燥，烦热，消渴，泄利，痈肿，外伤 出血，烫伤。 【用法用量】内服：小麦煎汤，50-100g；或煮 粥。小麦面炒黄温水调服。 外用：适量，小麦炒黑研末调敷。小麦面干撒 或炒黄调服。