原料乳的验收和检测-终稿
原料乳的质量标准及验收
均质化乳的特点
• （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同 非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳 防止了由于铜的催化作用而产生的臭味， 这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。 均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷 脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之 比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积 成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少， 从而降低了脂肪的氧化作用。
三、加热强度
• 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度， 一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀 菌和灭菌四种强度。 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热 处．理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在 于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产 生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变 质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成 分和理化特性几乎无任何影响。
均质化乳的特点
• （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中 折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更 白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下， 均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易 形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮 乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分 布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素 D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的 吸收和同化作用。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的 热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如 果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象 所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固 主要发生在浓缩乳的加工。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是pH， 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低， 发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆， 即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
【2024版】实验一--原料乳的检验
可编辑修改精选全文完整版实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
原料乳的验收检查和初步处理
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
原料乳验收4
表 6-3 牛乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳的贮存时间（h） 应冷却的温度（℃） 6～12 10～8 12～18 8～6 18～24 6～5 24～36 5～4
106CFU/mL
图6-2 贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响
• 酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在 10 ℃以下， 混合时化合热会使温度升高 5 ～ 8 ℃，否 则会使检验的误差明显增大。
3．滴定酸度
• 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物 质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 一般用0.1mol· L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。 该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到 实验室条件限制。为此，使用简易法：用 17.6ml的贝布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳 样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行 稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢 氧化钠溶液，并使之充分混合，如呈微红色， 说明其鲜乳酸度在0.18%以下。
• 通过酒精检验可鉴别原料乳的新鲜度， 了解乳中微生物的污染状况。新鲜牛乳 存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖 使营养成份被分解，则乳中的酸度升高， 酒精试验易出现凝块。
• 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18T。为了 合理利用原料乳和保证乳制品质量，用 于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳， 用75%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳， 用68%酒精试验（酸度不得超过20T）。 酸度不超过22T的原料乳尚可用于制造 奶油，但其风味较差。酸度超过22T的 原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳 糖等。
3．细菌指标
• 细菌指标有下列两种，均可采用。采用 平皿培养法计算法细菌总数，或采用美 蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指 标进行评级，两者只允许用一个不能重 复。细菌指标分为四个级别，按表6-5中 细菌总数分级指标进行评级。
奶原料的验收
（一）原料乳检验1、乳样的采集和保存1.1乳样的采集采集乳样是检测中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳均匀一致。
取样数量若只测定酸度和脂肪时取50ml即可。
采样时应采取两份平行乳样。
取样可采用直径10mm 镀镍金属管的采样管或玻璃管。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带用乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中贴上标签。
乳样采集法分为两种：个体乳样采集法和混装乳样采集法。
1.2乳样的保存采取的乳样如不能立即进行检查时，必须放入冰箱中保存或加入适当的防腐剂，以防止微生物的生长和繁殖。
保存方法有：低温保存法和添加防腐剂保存法，添加防腐剂保存法分为：重铬酸盐保存法、甲醛保存法、过氧化氢保存法。
2、乳的新鲜度测定2.1感官测定1. 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
2. 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
3. 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
4 .组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
2.2滴定酸度的测定乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
0.1N NaOH溶液的配制：NaOH 120g 加水100ml，溶解成饱和溶液，澄清后备用，取上述5.6ml澄清液用蒸馏水稀释至1000ml。
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml 0.5%酚酞液，摇匀，用0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止。
原料乳的验收和预处理(精)
项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。
项目1中的三个任务均为必修内容。
一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。
2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。
3、学会原料乳预处理的步骤和方法。
4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。
二、重点与难点1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。
2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。
三、知识要点任务一牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。
一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。
视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。
如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。
视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。
检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。
2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。
如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。
气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。
原料乳的验收和检测-终稿34页PPT
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
原料乳的验收和检测-终稿
41、实际上，我们想要的不是针对犯Байду номын сангаас罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
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谈原料乳的验收与预处理技术-精选文档
谈原料乳的验收与预处理技术我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
1.乳的检验项目以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。
1.1感官检验鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。
1.1.1滋味和气味。
正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。
滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。
1.1.2色泽及清洁度检查。
正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。
乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。
1.1.3杂质度检验。
此法只用于奶桶收乳的情况。
用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。
1.2酒精检验此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。
1.3滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。
1.4密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。
1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
第二章 原料乳的验收与预处理
=
=
y 3.6-3.1 0.5
则y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4
公斤。
px + qy = r (x + y)
x = r-q
y
p-r
若p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分 稀奶油 );
若p <r,表示需要添加稀奶油(或除去部分
脱脂乳 )
p
x
rr
q
y
例 : 试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%,问应提取稀奶 油多少千克?
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化 三、原料乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
1、方式：奶桶或奶槽车 2、注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一样的, 即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没 有空气进入,运输过程的振动越轻越好。
自动吸奶器
奶桶
二、原料乳的净化
其他还有对杂质度、汞、六六六、滴滴涕的 要求
2、感官指标
正常牛乳色泽为乳白色或微黄色， 不得有红色、绿色或其他异色。不得含 有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩 的滋味和饲料、霉等其他异味。
3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下 表中指标进行评级）
分级
ⅠⅡ Ⅲ Ⅳ
细菌总数（万/ ml） ≤50 ≤100 ≤200 ≤400
②若脱脂乳脂肪含量为0.2%,问应添加脱 脂乳多少千克 ?
解：按关系式
x
r-q
y = p-r
得① x 3.1-40 -36.9 y = 3.6-3.1 = 0.5
原料乳的检验与接收
24～36 5～4
➢ 冷却的方法
板式热交换器 目前许多乳品厂及奶站都用 板式热交换器对乳进行冷却。用冷盐水作冷媒 时，可使乳温迅速达到5℃左右。
三、贮 存
➢ 贮存要求 为了保证工厂连续生产的需要，必 须有一定的原料乳贮存量。一般工厂总的贮乳 量应根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、 运输时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总 容量应为日收纳总量的2/3～1。每班的处理量 一般相当于两个贮乳罐的乳容量，否则用多个 贮乳罐会增加调罐、清洗的工作量和增加牛乳 的损耗。贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌、待 冷却后贮入牛乳。
一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但 在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞 数，以确定原料乳的质量和等级。如果是 加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质 检查。
6、乳成份的测定
近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。采 用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及 总干物质，并已开发使用各种微波仪器。
2．理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国 部颁标准规定原料乳验收时的理化指标如下：
鲜奶理化指标
项目 密度（20℃/4℃） 脂肪（%） 蛋白质（%） 酸度（以乳酸表示）（%） 杂质度（mg/kg） 汞（mg/kg） 六六六、滴滴涕（mg/kg） 抗生素（IU/L）
指
标
≥ 1.0280（1.028～1.032）
二、原料乳的接收
原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关 键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为 了保证原料乳的质量，原料乳应立即进行净化、 冷却等处理。
（一）过滤与净化
➢过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时， 乳容易被大量饲料、垫草、牛毛等污染，因此挤 下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液体 微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料） 将其分开的操作。
第三节原料乳的质量标准及验收-资料
• ⑤乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化 都依赖于条件的变化。
• ⑥大部分的乳清蛋白变性由此导致不溶。
2•糖之间发生的反应，主要是美拉德反应， 使得赖氨酸效价降低。
• ⑨蛋白中的二硫键断裂，游离巯基的形成，这致使诸 如氧化还原电势的降低。
泡沫过多，否则密度变小，比重降低。
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5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验
• 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在 加工以前，必须检查细菌总数，体细胞 数，以确定原料乳的质量和等级。如果 是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生 物质检查。
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（1）细菌检查
• 细菌检查方法很多，有美蓝还原试验， 细菌总数测定，直接镜检等方法。
2019它/9/10 方面的污染。
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• 从经济的角度来看，最好是连续标准化（见图7-2）： 混浊度和密度的测定法可用于确定脂肪含量、密度； 折射指数可用于干物质含量，也可用红外线测量，例 如确定乳粉中水分含量。在连续标准化中，大多数测 量信号放大可控制调节阀的位置，例如在稀奶油或蒸 汽供应管道中的阀；用这种方法调节所要求的含量。 为了完成标准化，必须掌握原料乳中混浊度和脂肪含 量之间的关系、密度和干物质含量之间的关系，这是 因为这些关系并不总是相同的。因为调整时极易出现 巨大波动，所以在线调节起来很困难。根据体积流量 以及浓度变化的测量，经常采取双重调节。
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图7-1 不同大小脂肪球的上浮速度
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影响稀奶油分离的效率因素如下：
• （1）离心加速度Rω 2 一般在4000×g， g是重力加速度。
• （2）脂肪球移动的距离 分离盘将分离 机中的空间分成许多部分，隔开的空间 间距仅0.5mm。
原料乳的验收和检测终稿PPT课件
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶 新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶
瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓 慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快 流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒 可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。
• 2、看下沉 把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉
呈乳白色或稍带微黄色，不得有 红、绿等异色，
呈均匀的胶态流体，无沉淀，无 凝块，无肉眼可见杂质和其他异 物
具有新鲜牛乳固有的香味，无其 他异味，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、霉等异味。
视觉检验
定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反 映对食品进行评价的方法。
特征：新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体， 具有胶体的特性。
三、原料乳的预处理
3.牛乳的均质
经过均质，脂肪球的表面积增大，浮力下降。乳可长 时间保持不分层，不易形成稀奶油层。同时，均质后乳脂 肪球直径减小，利于消化吸收。
牛乳的均质后脂肪球数目增加，增强了光线在牛乳中 的折射和反射的机会，使得均质化乳的颜色比均质前更白。 而且均质化乳的风味有所改善，具有新鲜牛乳的芳香气味。
的乳和停药后5d内的乳 添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳 酸度超过20 °T的乳。
一、原料乳的验收
一、原料乳的验收
一、原料乳的验收
一、原料乳的验收
2.原牛乳的检测 ➢ 取样 ➢ 感官检验 ➢ 理化检验 ➢ 卫生检验
（3）理化检验
➢ 相对密度 ➢ 酒精试验 ➢ 滴定酸度 ➢ 煮沸试验 ➢ 乳成分检测
异味乳 理化指标不合格乳 微生物指标不合格乳
感官检验 理化测定 细菌检测
⒈ 感官指标
原料乳的验收
一．原料乳的验收
16-2所示。
原料乳的理化性质、乳中微生物的种类及含量对UHT乳的品质影响很大，因此控制原料乳的质
16-1中所列是对灭菌乳的原料乳一般要求。
1优良的奶牛品种
2天然的牧场
3优质的饲料
4洁净的牛舍环境和奶牛卫生
奶
1尽量避免人工挤奶
2采用现代化挤奶设备
3对挤奶设备要及时地、定期地清洗消毒
4对接奶设备要进行灭菌处理
1牛奶在贮存前要冷却到适当温度（视具体情况而定）
2贮存至加工的这段时间要尽可能的短
3贮存设备要及时的、经常的清洗消毒
4贮存过程中要避免与有异味的物品接触，最好是封闭贮存输
1运输奶罐要有良好的保温性能
2长距离运输要采用带有制冷设备的奶罐
3奶罐要及时地清洗消毒
图16-2 牛奶在进入加工车间前的管理
(1) 产犊前15天内的末乳和产后7天内的初乳
(2)牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者
(3)牛乳中有肉眼可见杂质者
(4)牛乳中有凝块或絮状沉淀者
(5)牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其它异味者
(6)用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母牛所产生的乳和停药后3天内的乳
(7)添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳
(8)酸度超过20oT，个别特殊者，可使用不高于22oT的鲜乳。
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温度
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味
特性
牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各 种气味。如在牛舍中放置时间太久会带有牛 粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味
嗅觉检验
优点
有时用一般方法和仪 器不能检测出来的轻 微变化，其理化指标 变化不大，用嗅觉检 验可以发现。
均质是在机械处理条件下将乳中大的脂肪球破碎 成小的脂肪球，并均匀一致的分散在乳中的过程。
三、原料乳的预处理
3.牛乳的均质
经过均质，脂肪球的表面积增大，浮力下降。乳 可长时间保持不分层，不易形成稀奶油层。同时，均 质后乳脂肪球直径减小，利于消化吸收。
牛乳的均质后脂肪球数目增加，增强了光线在牛 乳中的折射和反射的机会，使得均质化乳的颜色比均 质前更白。而且均质化乳的风味有所改善，具有新鲜 牛乳的芳香气味。
结果分析： 若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳 的酸度符合原料乳的要求
酒精浓度与酸度关系判定标准表
酒精浓度
不出现絮片酸度
68°
20°T以下
70°
19°T以下
72°
18°T以下
（3）理化检验
滴定酸度：
正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、 挤乳和泌乳期的不同而略有差异， 但一般在15°T-1 8°T之 间。如果牛乳挤出后放置时间过长，由于微生物的作 用，会使乳的酸度升高。因此，测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。
注意：视觉检验不宜在 灯光下进行，因为灯光 会给食品造成假象，给 视觉检验带来错觉
指标
色 泽
呈乳白色或稍带微 黄色，不得有红、 绿等异色
组 呈均匀的胶态流体， 织 无沉淀，无凝块， 形 无肉眼可见杂质和 态 其他异物
嗅觉检验
定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
现红色
二、原料乳的净化、冷却与贮藏
讨论 过滤和净化的目的 过滤的方法 净化的目的及原理 冷却的目的及方法 贮藏的目的及要求
三、原料乳的预处理
1.牛乳的标准化
为使产品符合规格要求，乳制品中脂肪与非脂乳固 体含量要求保持一定的比 例。调 整原料 乳中脂 肪与非脂 乳 固 体的比例关系，使其比值符合制品的要求。该调整 过程称为原料乳的标准化。
如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除 去 部 分 脱 脂 乳 ； 当 原 料 乳 中 脂 肪 含 量 过 高时 可 添加脱 脂 乳或提取部 分稀奶 油。
三、原料乳的预处理
1.牛乳的标准化
设： 原料乳的含脂率为p%, 脱脂乳或稀奶油的含脂率 为q%,标准化乳的含脂率为r%,原料乳数量为xkg,脱脂乳 或稀奶油的数量为ykg(y>O为添加,y<O为提取）。 对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：
• 2、看下沉 把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉
到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质 量不好的奶。
• 3、看形状 把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是
好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶。
• 4、看状态 取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝
结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。
呈乳白色或稍带微黄色，不得有 红、绿等异色，
呈均匀的胶态流体，无沉淀，无 凝块，无肉眼可见杂质和其他异 物
具有新鲜牛乳固有的香味，无其 他异味，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、霉等异味。
视觉检验
定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反 映对食品进行评价的方法。
特征：新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体， 具有胶体的特性。
目前，乳品生产中多数采用高压均质机。
三、原料乳的预处理 3.牛乳的均质
（3）理化检验
相对密度 酒精试验 滴定酸度 煮沸试验 乳成分检测
比重的测定（相对密度测定）
目的： 测比重的目的是为了确定鲜奶是否
掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常 牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于 比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
操作方法： 将鲜牛奶充分搅拌均匀，取400~500
原料乳的验收和预处理
张永兰 2019年5月21日
原料乳验收的意义
原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量控制将直接关 系到乳制品的质量与安全，也影响到生产和消费市场，只有好的原料乳
才能生产出好的产品。
杂质、饲料、霉
掺杂掺假、抗生素残留 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高
2.理化指标
项目 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg 相对密度
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.1
按GB/T5413．1检验 （凯氏定氮）
≥2.8
按GB/T 5409检验 ≥8.1 （总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检验 （减量法）
检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。 先淡后浓，且每品尝一种样 品后，都要用温水漱口，以 减少相互影响。
注意事项
1、味觉检验前不要吸 烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官 的灵敏度 2、对已有腐败迹象的 食品，不要进行味觉检 验。
具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍 甜，不能有苦、涩咸的滋味
mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占 玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛 奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻 插入量筒内，待静止后读数。同时测定 牛奶温度，最后算出比重值。
比重计
酒精试验方法及结果分析
试验方法：
取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳 样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号 试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确 定乳的酸度。
其他异味者 用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间母牛所产
的乳和停药后5d内的乳 添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳 酸度超过20 °T的乳。
一、原料乳的验收
一、原料乳的验收
一、原料乳的验收
一、原料乳的验收
2.原牛乳的检测 取样 感官检验 理化检验 卫生检验
（4）卫生检验
细菌检查：
• 菌落总数应为
≤2×106cfu/g(ml)
• 采用美蓝还原退色法
• 采用平皿培养法计算细
菌总数
• 直接镜检法
细胞数检测方法
显微镜法
将测试的原料乳涂抹在载玻片上成膜，干燥、 染色，显微镜下对被亚甲基蓝染色细胞核的 细胞计数。
电子离 子计数 体细胞
仪法
样品中加入甲醛溶液固定体细胞，加入乳化 剂电解质混合液，将包含体细胞的脂肪球加 热破碎，体细胞经过狭缝，由阻抗增值产生 的电压脉冲数肌瘤，读出体细胞数。
测定时取10毫升牛奶，用20ml蒸馏水稀释，用酚酞作指示剂，然后用 0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数表示。消耗0.1毫升 为1°T，健康牛奶的酸度为15-18°T。
煮沸试验：
牛乳的酸度越高， 其稳定性越差。在加热的条件下高酸度易产生乳蛋白 质的凝固。
乳成分的检测：
分析仪器来检测
实验方法
1、把样品稍加热或取少 许样品于洁净的手掌上摩 擦，再嗅验。 2、检验时应由轻气味到 浓气味的顺序进行，检验 一段时间后，应休息一会
指标
具有乳特有的乳香味， 无饲料、青贮、霉等 异味。
味觉检验
定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为味觉检验。
味觉
实验方法
味觉是由舌面和口腔内 味觉细胞（味蓄）产生 的，基本味觉有酸、甜、 苦、咸四种，其余味觉 都是由基本味觉组成的 混合味觉。
荧光光电 计数体细
胞仪法
样品与染色剂混合后，显微镜感应出产生荧 光的染色细胞，转化为电脉冲，经放大记录， 直接显示读数。
（4）卫生检验
抗生素残留检验：
• TTC（氯化三苯四氮唑）
试验是用来测定乳中有无 抗生素残留的较简易方法
• 高效液相色谱(HPLC)检
测法、气相测谱法、气质， 液质联用法等
• 菌液中有脱氢酶，所以呈
触觉检验
定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起 的反映评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经 来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度 等，以鉴别其质量。
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶 新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶
瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓 慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快 流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒 可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。
乳白色 微黄色
乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸 钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反 射产生的。
水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
色泽和组织形态
项目
试验方法
色泽、组织形态 肉眼观察食品的色泽 和组织形态特征
通过透光感可检验有 无沉淀物和夹杂物
取适量试样于50 mL烧 杯中，在自然光下观察 色泽和组织状态
影响牛乳计量的准确度； 使巴氏杀茵机中结垢增加； 影响分离和分离效率； 影响牛乳标准化的准确度； 影响奶油的产量； 促使脂肪球聚合；
三、原料乳的预处理 2.牛乳的脱气
三、原料乳的预处理
3.牛乳的均质
乳脂 肪 球 的 直径 为 0 . 1 -20µm，一 般 为2 -5µm 由 于脂肪球 容 易出现聚 集和 脂 肪 上 浮 等 现 象 ， 严 重 影 响 乳 制 品 的 质 量 。 因 此 ， 一 般 乳 品 加 工 中 多 采 用均质 操作。