食品安全风险评估重要知识点

重要知识点

第一章

1、食品安全概念：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。

食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（范围不同、结果安全、卫生指标限值）

食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。

食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。

2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等）、外部或偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。

3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况

指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或感染性表现。

范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。

流行因素：国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素

第二章

1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念

危害---食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能

风险--- 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性

风险分析----就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。食品安全风险评估----是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。

风险评估--由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价.

风险管理---对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程

风险交流---在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程

2、风险分析的基本框架——风险评估、风险管理、风险交流及三者的关系

三者的关系——风险评估基于科学，风险管理基于政策，风险交流关于风险的信息和意见的互动交流。

风险评估---对食品的某一危害进行定性定量的分析，确定危害的因素，

风险管理---制定措施，把风险降低到可接受水平

风险交流---所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础

3、风险评估的要素——危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征描述

危害识别--生物、化学以及物理危害的鉴定，识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子。指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素；

危害描述---有害作用评价，定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用；

暴露评估——膳食摄入量的估测；

风险描述---对人体健康产生不良作用的可能性及严重性。

4、风险预测——是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相关风险或危害的要素，是风险评估和风险管理的第一步，也是联系风险管理和风险评估的纽带。风险预测的内容包括：对相关产品、商品和状况的简要描述，期望取代风险的代价（如人体健康、经济），潜在的后果，消费者对风险的认知，风险和利益的分布。

风险预测的流程：食品/危害组合、初步筛选、咨询、审核、细化、风险排序、风险管理的优先次序

第三章

1、危害识别的4个方法：毒理学研究、食源性疾病的监测、食品污染物的监测、流行病学研究

2、毒理学研究

食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。

毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison）

特点：有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害、毒物与非毒物之间无明显的界限

毒物作用的三个时相：接触相、动力学相、毒效相。接触相：外源化学物质的结构、理化性质、在食品中的存在形式以及降解过程及降解产物；动力学相外源化学物质随食品进入人体后被我们机体吸收、分布、代谢、最终排泄出来的过程；毒效相随同食品进入人体的外源化学物质，对我们机体产生一定的损害作用，那么损害的机制是什么，就是毒效相。

毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性(toxicity)。毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害;而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才呈现毒性。但是一个物质的“有毒”与“无毒”，毒性的大小也是相对的，关键是此种物质与机体接触的量。

影响毒性的因素：剂量、接触途径、接触期限、接触速率和接触频率

接触途径：呼吸道）——经呼吸道吸收的是气态毒物、气溶胶和颗粒物进入人体的主要途径。肺泡上皮细胞对脂溶性、水溶性分子及离子具有较高的通透性，吸收速度快，进入肺部的毒物有的进入血液，有的被咳出或吞咽进入肠胃，或者长久留在肺泡内形成病灶。

皮肤——一般外源物不易透过皮肤而被吸收，经皮肤吸收的主要是小分子化合物，尤其是脂溶性又具有一定水溶性的化学物质。大多数有机磷农药可通过皮肤引起中毒或死亡。

消化道——消化道是外源物进入食物链的主要吸收途径，主要部位是小肠和胃。外源物的理化性质、胃肠的蠕动和内容物的多少以及胃肠道内的酸碱度都是吸收速度的主要影响因素。接触期限——急性、亚急性和慢性毒性试验

食品毒理学的研究内容：

食品中的外源化学物的来源、性质和结构；

食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；