武夷岩茶之特征和品鉴方法_姚月明

武夷岩茶之特征和品鉴方法

武夷山市政协　姚月明

武夷岩茶是乌龙茶的始祖,发源于明末清初。在特殊的地理环境和气候条件和适宜的品种前提下,用一种特殊制作加工工艺形成的茶类。鲜叶采摘时要求新梢生长均臻完熟,俗称开面采,杀青时经过酶性氧化,杀青后又经非酶性氧化,而形成半发酵的茶类。

一、武夷岩茶之品质特征

武夷岩茶为乌龙茶之上品,外形紧结(不是细嫩)具有部份蜻蜓头状,呈宝色光泽,长短适中,茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁,去绿茶之苦,无红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇。叶底软亮,具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄(精茶为深橙黄),清沏艳丽。

优质武夷岩茶着重“岩韵”,亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”,俗称“岩石味”。是一种味感特别醇而厚、能长留舌本(口腔)、回味持久深长的感觉。这是由于茶树立地条件好而所致的。

岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样,或以加花窨制而成的香,而是生长在武夷山的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各种特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。

二、武夷岩茶的鉴评和品尝方法

品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境,有一套常用的小壶小杯等茶具,如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松,避免急燥,更能领略武夷岩茶的内涵意景。

1、品尝方法:通常有壶泡法和杯泡法两种。人多时宜用壶泡,人少宜杯泡。依照饮者的习惯和爱好,应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

茶量:以容器(壶或盖杯)大小而定,一般为容器量的半数量。

水量:以茶量为准,一般一克茶叶20-25毫升水。

水温:应达初沸摄氏98℃以上,特别是第一次冲泡。

浸泡时间:第一次以1.5分钟,第二次2分钟,第三次3分钟较适宜。优质武夷岩茶可冲泡六次以上。

冲泡方法:沸水高冲到略高于容器面,刮去壶、杯表面泡沫,淋净盖扣盖好壶杯。分杯宜低斟,可减少茶香飘逸。

品饮方法:品茶应先看水色是否清沏艳丽,是否橙黄或深橙黄色,是否三层分明。以表面

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有“金圈”者为优;再闻其香,香要清纯无杂气而幽香为佳,三品其味,徐徐入口,领略水香与闻香是否一致。

二泡:应重点放在茶味上。茶味是否醇厚,有否有较明显的苦涩味或杂味。茶汤吞下喉后,口腔似有物留下,较原来有沉的感觉。

三泡:重点放在体味韵字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感,是否有一种天然韵味,是否在喉头有润滑爽口之快感,将茶汤吞下时有滑溜而下之感。武夷岩茶十分讲究“岩骨”,表现为喉韵口感、杯底香(杯中水饮完后闻杯底香等)。品饮岩茶是一种精神感应,高层次的文化享受。

2、鉴评内容和方法:

鉴评武夷之优劣,清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙茶系列中是“重味以求香”的品类,不同于安溪茶的“以香而取味”,这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。香有纯与不纯、锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别,味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分。鉴评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉相关而复杂的工作,仅能作一简要解说。

活:系指润滑、爽口,有快感而无滞涩感,喉韵清洌。

甘:系指回甘时间短而快捷,清爽甘润。

清:系指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指茶汤、叶底)

香:系指口含茶汤有芬芳馥郁之气,冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。

浓:系指浓而厚醇,无明显苦涩感。

厚:系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵:即指“岩骨花香”中的岩骨而言。

持久性:系指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之,饭后尚感有余味。

以上所言不是一下就能学会的,必须经长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚,如“韵”字等,本人仅能作概略介绍,供岩茶爱好者认识和品饮鉴评时参考。

加工制做一泡好茶不易。有了一泡好茶,还需要一套科学的冲泡方法,又要有一套品饮鉴赏的技艺,才能真正领略茶趣。

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