调味品分类
调味品分类2篇
调味品分类2篇标题: 调味品分类第一篇: 调味品的分类与特点调味品是在烹饪过程中用于增添食物口感和香气的物质。
无论是中餐还是西餐，调味品都起到了至关重要的作用。
根据成分和用途的不同，调味品可以分为多个不同的分类。
本文将对调味品的分类和特点进行探讨。
第一类调味品是酱油类。
酱油是一种由大豆、小麦和水发酵而成的液体调味品。
它具有鲜美的口感和浓郁的香气，被广泛应用于中式烹饪中。
除了普通酱油外，还有豉油、蚝油和生抽等不同种类的酱油。
豉油常用于煲汤和炖菜，具有浓郁的咸味和鲜香的口感。
蚝油是一种由蚝汁制成的调味品，具有独特的海鲜香味，用于提升菜肴的鲜美度。
生抽是一种颜色较浅的酱油，常用于调味炒菜和拌凉菜。
酱油类调味品的特点是富含氨基酸，可以增添食物的鲜味和口感。
第二类调味品是盐类。
盐是一种最基本、最常见的调味品，它被广泛应用于各种菜肴中。
盐的主要成分是氯化钠，它具有抑菌和提鲜的作用。
在烹饪过程中，适量的盐可以增添食物的味道，调节食物的口感。
盐的不同种类包括食用盐、岩盐和海盐等。
食用盐是最常见的盐种，白色颗粒状，用于日常烹饪。
岩盐是从地下盐矿中提取的盐，含有丰富的矿物质，具有天然的咸味。
海盐是从海水中提取的盐，富含微量元素，有着独特的风味。
盐类调味品的特点是能够增添菜肴的咸味，使其更加可口。
第三类调味品是调味料。
调味料是由多种香料和调味品混合而成的粉末、颗粒状物质。
常见的调味料包括五香粉、辣椒粉、花椒粉和胡椒粉等。
五香粉是一种由花椒、肉桂、丁香、八角和茴香等香料混合研磨而成的调味品，用于烧烤和卤味等菜肴。
辣椒粉是由辣椒磨成的物质，具有辛辣的口感，用于增添菜肴的辣味。
花椒粉是由花椒磨成的调味品，具有麻辣的口感，常用于川菜中。
胡椒粉是由胡椒磨成的调味品，具有独特的辣味和香气，用于提升菜肴的口感。
调味料的特点是能够增添食物的香气和口感，使其更加美味。
第四类调味品是醋类。
醋是一种由发酵产酸而成的调味品。
常见的醋包括米醋、陈醋和黑醋等。
厨房调味品有哪些
厨房调味品有哪些
在烹饪美食的过程中，调味品的使用是非常重要的，因为它们能够提升食材的口感和味道，使菜肴更加美味可口。
厨房中常见的调味品种类繁多，下面我们来看看都有哪些常用的调味品。
盐
盐是调味品中最基本也是最常用的一种。
它不仅可以提升食物的咸味，还能够平衡其他食材的味道，使菜肴更加鲜美。
不同种类的盐有着不同的风味，如海盐、岩盐、粗盒盐等，可以根据需要做出选择。
酱油
酱油是我国传统的调味品，具有独特的鲜味和香气。
在炒菜、拌凉菜等过程中，适量的酱油能够增加菜肴的味道，让其更有风味。
除了普通酱油外，还有生抽、老抽、蘸料酱油等不同种类可供选择。
醋
醋是一种常见的调味料，不仅可以提鲜，还有助于软化食材。
在烹调过程中，加入适量的醋可以改善菜肴的口感，使之更加爽口可口。
不同种类的醋如米醋、陈醋、果醋等也都有各自独特的用途。
味精
味精是一种人工调味品，具有增香提味的功能。
适量的味精能够增加菜肴的鲜味，但使用时也要注意不要过量，以免影响健康。
除了味精外，也有一些天然的提味剂如鸡精、鲜鲜包等可以选择使用。
食用油
食用油在烹饪中扮演着非常重要的角色，不仅可以起到润滑和传热的作用，还能够增加菜肴的香气和口感。
不同种类的食用油如花生油、橄榄油、菜籽油等也各有特点，在不同菜肴中可以根据需要选择搭配使用。
总的来说，厨房中常用的调味品种类繁多，每一种都有着独特的作用和味道。
在烹饪过程中，熟练掌握这些调味品的使用方法，能够帮助我们做出更加美味可口的菜肴。
希望大家在烹饪的过程中能够根据需要选择合适的调味品，做出令人满意的佳肴。
香辛料分类
香辛料分类香辛料是我们日常生活中必不可少的调味品，它们能为食物增添丰富的味道和香气。
下面我将根据不同的分类，为大家介绍几种常见的香辛料。
一、胡椒类胡椒是最常见的香辛料之一，包括黑胡椒、白胡椒和红胡椒。
它们都具有辛辣的味道，能够增添食物的香气和口感。
黑胡椒具有较强的辣味，适合用于炒菜和烹饪肉类。
白胡椒相对辣度较低，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
红胡椒则是一种辣椒粉，可以用来调味和增加食物的色彩。
二、姜类姜是一种常见的香辛料，具有独特的辛辣味和香气。
它可以用来烹饪各种菜肴，如姜葱炒鸡和姜汁炖排骨。
姜还具有温中散寒、解表散寒的功效，可以促进血液循环和消化系统功能。
三、八角类八角是一种具有独特香气的香辛料，它呈现出八个角的形状，故而得名。
八角在烹饪中常用来煮汤和炖菜，能够增添食物的香气和口感。
八角还具有理气、消食的功效，可以帮助消化和改善胃口。
四、豆蔻类豆蔻是一种具有浓郁香气的香辛料，分为黑豆蔻和绿豆蔻两种。
黑豆蔻具有较浓郁的香气，常用于烹饪肉类和甜点。
绿豆蔻味道相对较轻，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
豆蔻还具有温中理气、开胃健脾的功效，有助于促进消化和增加食欲。
五、香叶类香叶是一种常用的香辛料，如香菜、迷迭香和罗勒叶等。
它们具有独特的香气和味道，常用于烹饪肉类和汤类菜肴。
香叶还具有增加食欲、促进消化和抗菌消炎的功效，可以提高食物的口感和健康价值。
以上是几种常见的香辛料分类，它们在烹饪中起到了重要的作用。
通过合理使用香辛料，我们可以为食物增添丰富的味道和香气，让我们的餐桌更加美味多样。
希望以上介绍对大家有所帮助，祝大家享受美食的同时，也能体验到香辛料带来的独特魅力。
食品及调味品分类
为人类提供『安全、健康、美味』的饮食享受
05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类 巧克力和代巧克力)以及糖果
4亚类 05.01可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克
力和代巧克力 基本参照CAC 05.02糖果 参考行业标准SB/T 10346-2008（糖果分类） 05.03糖果、巧克力制品包衣 05.04装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰 ）、 顶饰（非水果材料）和甜汁
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为人类提供『安全、健康、美味』的饮食享受
06.0 粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和
玉米提取的淀粉等（不包括07.0类焙烤制品）
10个亚类：主要参照行业的分类标准及建议 06.01 原粮 06.02 大米及其制品（大米、米粉、米糕） 06.03 小麦粉及其制品 06.04 杂粮粉（包括豆粉）及其制品 06.05 淀粉及淀粉类制品 06.06 即食谷物，包括碾轧燕麦（片） 06.07 方便米面制品 06.08 冷冻米面制品 06.09 谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁） 06.10 粮食制品馅料
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为人类提供『安全、健康、美味』的饮食享受
4、使用的产品名称大部分根据国家相应的标准进行表 述。其余类别以市场通用名称表述，同时对该类产品进 行了特征性描述（涵盖范围、原料、工艺特点和形态等 ） 如：14.04.02.01 特殊用途饮料（包括“运动饮料”、“ 营养素饮料”等）
15.03.01.04 特种葡萄酒（按特殊工艺加工制作的葡 萄酒，如在葡萄原酒中加入白兰地，浓缩葡萄汁等）
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为人类提供『安全、健康、美味』的饮食享受
09.0 水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类 等水产品及其加工制品） 6亚类：结合我国水产品品种及其加工工艺特点，参考CAC标准。 09.01 鲜水产品 09.02 冷冻水产品及其制品
复合调味料的分类
复合调味料的分类
复合调味料是指由多种单一调味料混合而成的一种调料。
复合
调味料种类繁多，可以根据其用途、颜色和味道分类。
本文就复
合调味料的分类进行讲解。
一、按用途分类
1.烹饪调味料：适用于大部分菜肴的调味，如鸡精、盐、酱油等。
2.烹调辅料：用于烹调各种菜肴的辅助材料，如花椒粉、葱姜蒜、味精等。
3.酱料和酱油：用于烹调和拌菜,如鱼露、豆瓣酱、辣椒酱、老
抽等。
4.火锅底料：专用于火锅调料,如重庆火锅底料、四川麻辣火锅
底料等。
5.糕点调料：用于制作甜点食品,如植物奶油、果酱、香草粉等。
二、按颜色分类
1.红色类：如麻辣火锅底料、红油豆瓣酱等。
2.黄色类：如咖喱粉等。
3.白色类：如奶油粉、白胡椒粉等。
4.黑色类：如黑胡椒粉、海鲜酱油等。
三、按味道分类
1.鲜味类：鸡精、味精等。
2.辣味类：豆瓣酱、红油等。
3.酸味类：酸辣汤底料、柠檬汁等。
4.甜味类：糖、蜂蜜等。
总体来看，复合调味料的分类很多，各有所长。
在使用时，需要根据菜肴的品种和口味来选择适合的调味料。
同时，注意不要过量使用复合调味料，以免掩盖食材本身的味道。
食品调料分类
食品调料分类食品调料是我们日常生活中不可或缺的一部分，它们可以为食物增添各种口味和风味，使我们的餐桌更加丰富多样。
根据其种类和用途的不同，我们可以将食品调料分为几类，例如：香料类、酱料类、油类、盐类等等。
接下来，我们将对这些食品调料进行分类介绍。
让我们来看看香料类的食品调料。
香料是调味料中的一种，它们可以为食物增添香气和味道。
常见的香料包括大蒜、姜、葱、香菜、八角、肉桂等等。
这些香料可以单独使用，也可以混合使用，以达到调味的目的。
香料类食品调料在烹饪中起着至关重要的作用，它们可以提升食物的口感和风味，使食物更加美味可口。
酱料类食品调料也是我们在日常生活中经常使用的调味料之一。
酱料包括酱油、醋、料酒、辣椒酱、豆瓣酱等等。
这些酱料在烹饪中可以起到调味、提鲜、增香的作用，使食物更加美味可口。
不同种类的酱料搭配使用，可以制作出各种口味的菜肴，满足不同人群的口味需求。
油类食品调料也是我们日常生活中不可或缺的调味料之一。
油类食品调料包括橄榄油、花生油、食用油、调和油等等。
油类调料在烹饪中可以起到润滑、增香、增香的作用，使食物更加鲜美可口。
不同种类的油搭配使用，可以制作出各种口味的菜肴，满足不同人群的口味需求。
盐类食品调料也是我们日常生活中经常使用的调味料之一。
盐是我们日常生活中必不可少的调味料，它可以为食物提味，增加口感。
适量的盐可以使食物更加美味可口，但是过量的盐则会对健康造成危害。
因此，在烹饪中要适量使用盐，以保证食物的口味和营养。
总的来说，食品调料在我们的日常生活中起着至关重要的作用，它们可以为食物增添各种口味和风味，使我们的餐桌更加丰富多样。
不同种类的食品调料有着不同的用途和作用，我们可以根据需要选择合适的食品调料来调味，制作出美味可口的菜肴。
希望通过本文的介绍，大家对食品调料有了更深入的了解，能够在烹饪中更加得心应手，做出更加美味的菜肴。
调味品PPT
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
醋的营养价值 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消 化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧 化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂， 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值，却含有4－甲基咪等有害物质。 蒽酮反应：测定糖。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低 于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％ 以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没 有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。
做菜的调味香料有哪些
做菜的调味香料有哪些调味品的分类我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。
从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。
1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。
1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。
1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。
1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。
1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。
1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。
十大类调味品简介，习性，用途1、盐主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。
我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。
2、酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来。
3、酱制品（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。
一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。
甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。
川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。
番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。
常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠鱼。
调味品分类
调味品分类调味品分类(省约)我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类:(1)、酿造类调味品:酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括:酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
(2)、腌菜类调味品:腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调味品主要包括:榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
(3)、鲜菜类调味品:鲜菜类调味品主要是新鲜植物。
此类调味品主要包括:、香椿等。
葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根(4)、干货类调味品:干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。
此类调味品主要包括:胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。
(5)、水产类调味品:水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。
此类调味品主要包括:鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
(6)、其它类调味品:不属于前面各类的调味品，主要包括:食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
B、按调味品成品形状可分为酱品类(沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等)、酱油类(生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等)、汁水类(烧烤汁、卤水汁、急汁、OK 汁等)、味粉类(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等)、固体类(砂糖、食盐、味精、豆豉等)。
关于肉,蔬菜, 调味品,干货的综合详细分类
(三)鲜味调料：提高鲜美调料
(四)酸味调料：
1. 异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶 于水，遇光不稳定。加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味 统一。每公斤0.5-1.5克。 (二)发色助剂：提高发色效果，减少硝酸 2. 葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水 盐类使用量 形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延 长产品保存期。每公斤3.0克。 3. 烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需50 度C才能保持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤0.011. 食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体 一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素 2. 食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的， 又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中 毒、致泻、致癌。尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。 着色剂使用规定： 1.用量控制正确，分布均匀。 四、食品着色剂 2.生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。 3.避免生产环节影响，色素一般最后加入。 调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色 调出第三次颜色。 1.基本颜色：红、黄、蓝、红、黄 2.二次颜色：橙、绿、紫、橙 3.三次颜色：橄榄、灰、棕楬 1. 木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解 酶，外覌为白色或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀 五、食品嫩化剂 2. 菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉 末，加工菠萝蛋白酶时，在温度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌匀 使用品质改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉 质细嫩、切断面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。肉类的品 质改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠 六、品质改良剂 综合性混合粉之品质改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添 加剂，由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成，用于火腿、熏火腿、肉 类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之品质改良剂，使用方便能从 腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。 ( 一) 淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉 、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色 、用法也完全不同。 ( 二 ) 明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组 织，用碱法与酶法来制取，明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉 粒或薄片，有特色臭味，在热水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后 又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及各种透明之产品。 ( 三) 琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片，可使产品 有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热 七、增稠剂 时间长会胶力消失。 ( 四) 卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡 竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好， 做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高文件次肉类制品常用卡拉 ( 五) 大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、 乳化性，提高营养价值、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品 率，降低成本提高效率。 ( 六) 黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、 乳化剂、调合剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉 制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。 1.油溶性抗氧化剂 – 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯 、微生素E 八、抗氧化剂 2.水溶性抗氧化剂 – 抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸 钠、烟酰胺 1.山梨酸钾 白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化 、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用 量，用量，中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制 品，最大使用量为0.075g/kg 九、防腐剂 2.乳酸链球菌素
调味品掺伪鉴别检验
黄酒
食品添加剂
苦味剂
第二节
食盐质量的鉴别检验
一、食盐的感官检验
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、 矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状 调味品。
食 盐
“百味之王” “淡而无味”
“走尽天下娘好，吃尽天下盐好” 按产地分 海盐 湖盐 井盐 矿盐
按加工程度分 大盐 加工盐 精盐（加碘）
2.理化检验 碘化钾定性检验：KI与NaNO2反应生成碘，碘遇 淀粉呈蓝紫色。 混合试剂：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5% 亚硝酸钠和4滴硫酸（1+3），摇匀，应在临用 前现配。 测定：取约2g待检盐置于白瓷板上，向盐上 滴2～3滴混合试剂。如显蓝紫色，表示有碘化 钾存在。证明样品是加碘盐。
配制法是加入酸水解植物蛋白液的方 法配制而成。配制酱油是以50%酿造酱油为 主体，添加助鲜剂、甜味剂等配制而成。 酿造法是以蛋白质和淀粉为原料进行 微生物发酵，氨基酸含量高，而且有天然的 棕红色，有特有的香气和滋味。
配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸
转化率高，味道新鲜，营养价值并不比 酿造酱油低。
调味品掺伪鉴别检验
调味品的分类
（1）酱油 （2）食醋 （3）酱 （4）酱腌菜 （5）腐乳 （6）料酒 （7）复合调味品 （8）香辛料 （9）鲜味剂和助鲜剂
第一节
一、调味品的范畴
概述
调味品主要包括糖类、食盐、味精、酱 油、酱、食醋、以及辛辣料。辛辣料是采用 植物果实种子及外皮等粉碎而配制成的天然 植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖 喱粉、芥末粉等。香辛料的主要原料有八角、 花椒、辣椒等。
食 糖
食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出 来的一种甜味物质。 绵白糖 红糖 白砂糖 冰糖 赤砂糖 方糖
第12章 调味品
5．水 水质优劣与食醋的质量有很大关系。凡可饮用的水均可酿醋， 最好使用水质发甜的水，不用硫酸镁、氯化镁、氯化钠、 氯化钙含量高的水。 6．原料的预处理 去皮除杂质→粉碎→润水→高温蒸煮
（二）发酵剂 酿造食醋的过程是粮→糖→酒→醋的变化过程。 酿造食醋的有关微生物有霉菌、酵母菌和醋酸菌。 霉菌能使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。 酵母菌能使糖转变成酒精。醋酸菌能使酒精氧化成 醋酸。 食醋发酵就是这些菌参与并协同作用的结果。
第四节 味精
一、味精的理化性质 味精广泛用于烹调食品和食品的调味，添加在食品中能增进 鲜味和香味。 味精是L-谷氨酸钠带有一个分子的结晶水，学名为α-氨基戊 二酸一钠，简称MSG。 纯净的谷氨酸钠晶体几乎没有潮解性，易溶于水，不溶于纯 酒精。 品质好的结晶体味精呈细长的八面棱柱形晶体，颗粒比较均 匀，无色或略白，有光泽，基本透明，无气味，取小量口尝 能感觉到特殊的鲜味，微咸，对味蕾无强烈的刺激，无异味， 完全溶于水，不溶于有机溶剂， 密封包装的味精干燥，流动性好，无结块。
第十二章 调味品
第一节 调味品的分类
调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的， 用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增 香增鲜作用的产品。 调味品基本可以分为天然调味品、发酵调味品、化 学法制备的调味品以及符合调味品等。
一、天然调味品 天然调味品取自自然界中固有的原料，其显味主要靠被提 取的自然物质本来形成的成分，而非经人为加工造成的。 主要有抽提型天然调味品、分解型天然调味品以及天然酱 类调味品三大类。 1．抽提型天然调味品 （1）畜肉抽提物 （2）禽肉抽提物 （3）水产类抽提物 （4）植物性抽提物 （5）酵母抽提物
三．食醋的质量评价与标准 食醋的质量评价所依据标准为GB 2719-81《食醋卫生标准》。固态发酵食 醋所依据标准为ZB X 66015-87《固态发酵食醋》 食醋的感官质量要求其具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无 其他不良气味与异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，无醋、 “醋鳗”。感官指标主要包括色泽、香气、滋味和体态四个方面。 (1) 一级品—— 二级品—— (2) 一级品—— 二级品—— (3) 一级品—— 二级品—— (4)
调味品目录
调味品目录调味品在烹饪中起着至关重要的作用，能够增添食物的口感和味道，使菜肴更加美味。
各种调味品种类繁多，来源广泛，不同的调味品可以搭配使用，制作出丰富多样的菜肴。
以下是一些常见的调味品及其特点：盐盐是最基本的调味品之一，具有提味的作用。
适量的盐可以突出食材的鲜美，使口感更加丰富。
同时，盐还能够调节食物的口味，使其更加均衡。
酱油酱油是一种发酵制成的调味品，具有独特的香味和颜色。
在炒菜、腌制肉类等烹饪过程中常用到酱油，能够增添菜肴的风味，并让食材更具口感。
醋醋是一种酸性调味品，可以提高菜肴的口感，增加食欲。
适量的醋能够凸显食材的鲜味，使菜肴更加爽口可口。
味精味精是一种提味剂，可以增强食物的鲜味和美味度。
适量使用味精能够有效地提升菜肴的味道，但需注意不可过量使用。
胡椒粉胡椒粉是一种常见的香料，具有独特的辛辣味和香气。
在烹饪中，适量的胡椒粉可以提高菜肴的口味，使其更加香浓。
姜姜是一种常用的调味品，具有辛辣味和特殊香气。
在烹饪中，姜常用于去腥提鲜，能够增添菜肴的层次感和口感。
大蒜大蒜是一种具有浓重香味的调味品，广泛应用于各种菜肴中。
适量的大蒜可以提高菜肴的风味，给菜肴增添独特的味道。
香菜香菜是一种常见的调味品，具有清新的香味。
在烹饪中，香菜常用作装饰或提味，让菜肴更加美观可口。
调味品在烹饪中起着不可或缺的作用，选择合适的调味品并掌握好使用方法，能够制作出口感丰富、味道美味的佳肴。
希望以上调味品目录能够帮助大家更好地理解和运用各种调味品，创作出美味佳肴。
调味品陈列方案和技巧
调味品陈列方案和技巧全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：调味品在烹饪中起着至关重要的作用，能够为菜品增添丰富的味道和口感。
在厨房中，如何合理地陈列和使用调味品显得尤为重要。
本文将为大家介绍一些关于调味品陈列方案和技巧，希望能够帮助大家提高烹饪的效率和味道。
一、调味品的分类调味品包括了盐、糖、胡椒粉、酱油、醋、味霖、味精、酱料等多种种类。
根据调味品的性质和用途，可以将其分为咸味、甜味和酸味三大类。
在陈列调味品时，可以根据这一分类原则进行合理的摆放，方便使用时的取用和区分。
二、调味品的陈列位置在厨房中，可以专门设置一个调味品架或柜子，将各种调味品按照种类分门别类地陈列。
通常情况下，可以将咸味调味品放在一个角落，甜味调味品放在另一个角落，酸味调味品则可以放在另外一个地方。
这样一来，不仅便于取用，还能够让厨房看起来更加整洁和有序。
三、调味品的标识和标签为了避免混淆和误用，可以在每一个调味品瓶或罐上贴上标签或标识。
标签上可以标明调味品的名称、产地、保质期和使用方法等信息，这样一来，使用时就能够更加方便和准确。
如果有儿童在家，还可以在调味品的标签上添加警示标识，以免误食。
四、调味品的保存和保鲜调味品的保存和保鲜非常重要，可以延长其使用寿命并保持其味道和质量。
一般来说，调味品应该避免阳光直射和高温，最好放在阴凉干燥的地方，避免潮湿和受潮。
可以将一些易挥发的调味品如胡椒粉、孜然粉等放在密封的容器中，防止其气味飘散和变质。
五、调味品的使用技巧在使用调味品时，可以根据菜品的口味需求和个人喜好适量添加，不宜过多或者过少。
可以根据炒、煮、煎、炸等不同的烹饪方式选择合适的调味品和使用方法。
在煮菜时可以先放入一些盐和酱油增加味道，炒菜时可以适量加入胡椒粉增加香气。
六、调味品的搭配和创新调味品的搭配可以带来更加丰富多样的口味体验，可以根据菜品的特点和烹饪风格进行创新和尝试。
可以将盐和糖混合使用，增加食材的鲜味和甜味；也可以将酱油和醋一起使用，提升菜品的酸辣口感。
调味品分类
调味品分类
1.根据人们的口味和习惯来分类：
（1）单味调味品：盐、糖、醋等
（2）基础调味品：酱油、味精、黄酱、面酱等
（3）复合调味品：沙司、蛋黄酱、烧烤汁
2、根据调味品的性质、来源、加工方法分类：
（1）化学调味料：乙基麦芽酚、甜蜜素等
（2）复合调味料：各种调味汁、沙司、菜用复合调味料（如火锅调料）
（3）核酸调料：5’-IMP、5’-GMP（配制特鲜味精、特鲜酱油、汤料、粉等）
（4）原始辛香调味料：花椒、姜、肉桂皮、八角茴香、芥菜、胡椒、芫荽、小茴香、孜然等
（5）粉状混合调味料：五香粉、咖啡粉
（6）天然调味料：动、植物、鱼类、酵母提取物
（7）发酵酿造调味料：酱油、鱼露、醋、黄酒
（8）西式调味料：蛋黄酱、色拉、烧烤汁
3、按用途分：（主要是复合专业调味料）
（1）快餐调味料
（2）复合菜用调味料
（3）方便食品调味料
（4）西式调味料
（5）膨化食品调味料（6）火锅调味料（7）速冻食品调料（8）海鲜品调料。
7第七章 调味品类原料
（二）酱品
3. 蚕豆酱 蚕豆酱也称豆瓣酱，是以蚕豆为主要原料制成的酱。 酱呈红褐色，有光泽，具有蚕豆酱的香气，在酱中可 见有碎蚕豆，咸淡适中，以咸味为主，有鲜味稍辣， 无杂质，无异味，有一定的粘稠度。蚕豆酱以四川、 云南、贵州、湖北、湖南、安徽等地应用较广泛。
（三）酱油
酱油中的咸味主要来自食盐，酱 油中含有有机酸、氨基酸、糖类、 色素及香料。它以咸味为主，亦 有鲜味、香味等。 1. 分类 酱油的品种很多，色味有别。 （1）按加工方法分有天然发酵 酱油、人工发酵酱油。 （2）按形态分有液体酱油、固 体酱油。 （3）按质量分有特级酱油、一 级酱油、二级酱油、三级酱油等。 （4）按颜色分有红酱油、白酱 油、生抽、老抽。 （5）按风味营养分有各种、风 味酱油，如虾子酱油、冬菇酱油。
三、酸味调味品
（一）食醋 醋在酸味调味品中应用最广泛。食醋的酸味主要来自醋酸， 也称“乙酸”。 食醋的种类按制作方法的不同分酿造醋和人工合成醋两类。 按色泽分为白醋和红醋两类。
三、酸味调味品
1. 酿造醋 （1）米醋是用高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制而成，是 质量最好、应用最广泛的醋。 米醋又可分为熏醋、香醋、麸醋等品种。 （2）糖醋的原料是饴糖、糖渣类。 （3）酒醋是用白酒、米酒、或酒精为原料酿制而成的醋。 2. 人工合成的醋 人工合成的醋是用食用冰醋酸、水等配制而成，分为色醋 （淡茶色）与白醋两种。白醋又可分为普通白醋和醋精。人 工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价 值低，有些还需要稀释才能应用。
六、香味调味品
香味是指菜肴中特殊的芳香气味。它具有刺激食欲、去腥解腻、使菜品芳 香等作用。它主要来源于一些香料的挥发性物质。
（一）黄酒 简介：黄酒又称绍酒、南酒、料酒等。是用糯米或小米为主要原料制成的 酒。它既可作酒饮用，又可作调味品使用，是我国的特产酒，也是世界上 最古老的酒种之一。 品种：黄酒的品种很多，主要产于浙江、福建、江苏、山东等省。其中以 浙江绍兴所产最负盛名，常见的有“加饭酒”、“状元红”、“花雕”等 品种。
调味品-酱油
史 分类
酿造原料 原料处理 种曲制备
制
曲
2.2 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体， 与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等配制而成的液体调味品。 只要在生产中使用了酸水解植物 蛋白调味液，即是配制酱油。 配 制 酱 油 有 可 能 含 有 三 氯 丙 醇 （有毒副作用），但只要符合国 家的标准的产品就可以安全食用。
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（2）要求 ①控制适当的温度和时间 ②要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有 熟料固有的色泽和香气。
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2、蒸熟程度与蛋白质变性
（1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮 时要保持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于 完成原料中蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉 的生长、繁殖、产酶和发酵时蛋白质的酶解。 （2）两种不利情况： ①产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中 ， 但不能被蛋白酶水解为氨基酸。 ②蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解， 也不能溶于酱油中。 只有采用适当的温度、时间、水分才能使蛋白质一 次变性，对于提高蛋白质利用率有重要的意义。
历史 分类
2.1 酿造酱油（重点）： 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、 小麦和/或麸皮为原料，采用微生 物发酵酿制而成的酱油。
酿造原料 原料处理 种曲制备
制
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酱油发酵
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概 述
历史 分类
酿造原料 原料处理 种曲制备
生抽：是以优质的黄豆和面粉为 原料 , 经发酵成熟后提取而成 , 并 按提取次数的多少分为一级、二 级和三级。 老抽：是在生抽中加入焦糖 ,经特 别工艺制成的浓色酱油 ,适合肉类 增色之用。
第二篇 酿造调味品生产工艺
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调味品按照来源分类：
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调味品分类
1.根据人们的口味和习惯来分类：
（1）单味调味品：盐、糖、醋等
（2）基础调味品：酱油、味精、黄酱、面酱等
（3）复合调味品：沙司、蛋黄酱、烧烤汁
2、根据调味品的性质、来源、加工方法分类：
（1）化学调味料：乙基麦芽酚、甜蜜素等
（2）复合调味料：各种调味汁、沙司、菜用复合调味料（如火锅调料）
（3）核酸调料：5’-IMP、5’-GMP（配制特鲜味精、特鲜酱油、汤料、粉等）
（4）原始辛香调味料：花椒、姜、肉桂皮、八角茴香、芥菜、胡椒、芫荽、小茴香、孜然等
（5）粉状混合调味料：五香粉、咖啡粉
（6）天然调味料：动、植物、鱼类、酵母提取物
（7）发酵酿造调味料：酱油、鱼露、醋、黄酒
（8）西式调味料：蛋黄酱、色拉、烧烤汁
3、按用途分：（主要是复合专业调味料）
（1）快餐调味料
（2）复合菜用调味料
（3）方便食品调味料
（4）西式调味料
（5）膨化食品调味料
（6）火锅调味料
（7）速冻食品调料
（8）海鲜品调料
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