干红葡萄酒的生产工艺

基本信息

世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。由此可见葡

萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开

始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经

历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

生产工艺

1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄

酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢？据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种：

1、统浸提发酵法；

2、浸提发酵法；

3、二氧化碳浸渍法；

4、旋转发酵罐法；

5、连续发酵法；

6、锥底罐发酵法。

一、浸提发酵法：

选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的

4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒

体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备

利用率。颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁

糖度、酸度及ph值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次

性加入。发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦

涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时

调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵

最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是ph=3.2，二氧化硫20ppm左右，温度25度。相对来讲

经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香

的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶（或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成

品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄

清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。

二、热浸提发酵法：

该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，

并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热浸提，也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的色素

和其他酚类物质，能抑制酶促反应，降低霉坏原料对产品的影响。热浸提法生产的干红酒

色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不

宜久存。

三、二氧化碳浸渍法：

整粒葡萄在充满co2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳

浸渍法。其主要工艺流程：

整粒葡萄置于co2气体的密闭容器中，使葡萄产生厌氧代谢作用，经几天浸渍后，进

行压榨分离出果汁，然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。该办法的主要特点是酒精发酵

是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物

质更为浓郁的红葡萄酒。

四、旋转发酵罐法：

旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用罐的旋转能有效地浸提葡

萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少

了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体较为醇厚。因为发酵易于控制，从而减少了酒的苦涩感，

缩短了贮藏周期。

五、连续发酵法：

葡萄果浆在发酵罐内连续进料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行，该方法

只适应于大规模生产，且产品质量一般。

六、锥底罐发酵法：

在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传统工

艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高，比旋转罐法略低。