干红葡萄酒的生产工艺
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节关键词：工艺流程酿制过程发酵过程关键环节爱丁歌德正文：葡萄酒，酒文化中高贵与典雅的象征，体现出饮酒者的品味，高贵的气质。
干红葡萄酒也不失浪漫雅致的品性。
其生产工艺更是讲究，个中环节更是要求精湛。
干红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄→分选→破碎→去梗→葡萄浆→加二氧化硫→主发酵→压榨→前发酵→调整成分→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷冻→过滤→成品酿制过程一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒。
葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。
以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
其发酵采用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。
操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。
发酵约4天即可进行连续发酵。
投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。
连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。
干红葡萄酒的生产工艺概述
酿造酒工艺学课程论文干红葡萄酒的生产工艺概述题目：葡萄酒的生产工艺概述学院：农业与生物技术学院专业：生物工程班级： 121班姓名：韦博学号： 1251201127干红葡萄酒的生产工艺概述摘要我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒（赵光鳌等 2001）。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品（李华 1995；张庆福 2004），葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺，要酿造优质葡萄酒两者缺一不可。
目前国内在葡萄成熟期方面的研究中，对于如何来确定采收期有一些提法（朱宝镛 1999；杨新元等 2003）]，但是在实际应用上存在难度。
葡萄采收期、酒精发酵、浸渍、苹果酸-乳酸发酵等，这些关键工艺直接关系到葡萄质量在葡萄酒中的表达、延续以及新物质的产生与转化。
传统干红葡萄酒生产工艺，通常在酒精发酵结束后分离或延长几天再进行皮渣分离（顾国贤 2001）。
关键词：葡萄酒；干红葡萄酒；蛇龙珠；赤霞珠；酒精发酵；苹果酸-乳酸发酵第一章研究的意义1.1意义本研究主要针对影响葡萄酒质量的关键工艺进行系统研究，通过对葡萄成熟度、酒精发酵、前浸渍、后浸渍、VVR 应用效果及苹果酸-乳酸发酵等工艺的研究，明确葡萄在成熟的过程中主要质量指标的变化规律，及与葡萄酒质量的直接关系，为确定合理的采收期提供依据；明确酒精发酵过程中主要质量指标的变化规律，为工艺改进提供依据；发现在浸渍过程中葡萄酒主要质量指标的变化规律，确定合理的浸渍工艺；明确 VVR 的应用效果及对葡萄酒质量的影响程度；明确影响苹果酸-乳酸发酵的主要因素，及在自然条件下苹果酸-乳酸发酵进行的程度，确定在实际生产中苹果酸-乳酸发酵有效的控制方式；通过对上述关键技术的系统研究，提出生产优质干红葡萄酒的优化技术方案，为工艺的改进与实施提供数据支持；通过工艺改进进一步提高产品质量，提高国产葡萄酒同国外同类产品的竞争能力。
发酵食品生产技术：红葡萄酒生产工艺
二、葡萄酒的生产工艺
测定发酵醪温度：葡萄酒生
产中，浓度和温度会影响发酵
度及发酵是否正常。测定时，
需将葡萄皮渣掀开，取皮渣下
面的葡萄汁进行测定。
时间：时间一般根据发酵 温度来确定。发酵温度 15~16℃，时间一般为 5~7d;发酵温度24~26℃， 时间一般为2~3d。
1.主发 酵控制
发酵现象观察：初期液面平静， 只有少量皮渣浮在液面。随着 发酵进行，液面出现星星点气 泡，随后气泡数量不断增加。 到发酵旺盛期，二氧化碳大量 溢出，把葡萄皮渣带到表面，
二、葡萄酒的生产工艺
（一）干红葡萄酒的生产工艺
二、葡萄酒的生产工艺
（一）干红葡萄酒的生产工艺
葡萄分选除梗破碎
去除果梗
葡萄汁带皮发酵-前发酵
皮渣分离
葡萄汁去皮渣发酵-后发酵
去除沉淀（酒泥）
橡木桶陈酿（酒窖）
灌装贴标
二、葡萄酒的生产工艺
红葡萄酒传统发酵法:
主发酵控 制
压榨
后发酵
二、葡萄酒的生产工艺
一、葡萄酒发酵前的准备工作
（一）葡萄的采摘与运输
人工采摘
机械采摘
一、葡萄酒发酵前的准备工作
（二）葡萄的破碎与除梗
将不同品种和质量的葡萄分别存放，同时剔除霉烂 变质的葡萄。
不论酿制何种葡萄酒都必须先将梗除去，否则会影 响葡萄酒质量。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先 破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。
时候添加，并一次性加完，这样酵母菌能很快将糖转化为酒精。
• ②添加浓缩葡萄汁
浓缩葡萄汁是采用真空浓缩法制得，是果汁保持原来的风味，有利于 提高葡萄酒的质量。一般在主发酵后期添加，添加时注意浓缩果汁的酸度。
一、葡萄酒发酵前的准备工作
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒是一种口感干燥、色泽红润的葡萄酒。
其生产过程包括摘葡萄、压榨、发酵、陈年等步骤。
首先，摘葡萄。
干红葡萄酒通常选择成熟度较高、糖度适中的葡萄品种进行生产，如赤霞珠、山葡萄等。
葡萄采摘要在清晨或傍晚进行，以避免高温对果实造成不利影响。
其次，压榨。
将采摘下来的葡萄放入压榨机中，将果皮与汁液分离。
对于干红葡萄酒，通常会将果皮与汁液一起发酵，以提取果皮中的色素与单宁，并赋予酒液丰富的香气和复杂的口感。
然后，发酵。
将葡萄汁液与果皮装入发酵容器中，加入酵母开始进行发酵过程。
发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，同时也会释放出香气物质。
干红葡萄酒的发酵通常需要较长时间，一般在10-20天左右。
接下来，陈年。
完成发酵后的干红葡萄酒需要进行陈年，让其在木桶或瓶中慢慢成熟和发展出更加复杂的风味。
陈年的时间可以根据酒的风格和要求而定，一般需要数个月到数年不等。
最后，过滤与瓶装。
经过陈年的干红葡萄酒需要进行过滤，以去除固体物质和杂质，并进一步提高酒的澄清度和稳定性。
之后，将酒液装入瓶中，并密封保存，等待销售和饮用。
以上就是干红葡萄酒的生产工艺。
这个过程需要各个环节的精心操作和耐心等待，以保证最终酒液的品质和口感。
另外，不
同的酒庄和生产者也会有一些独特的工艺和配方，以打造出独特的干红葡萄酒风格。
干红葡萄酒工艺流程
干红葡萄酒工艺流程
《干红葡萄酒工艺流程》
干红葡萄酒是一种通过葡萄发酵而成的酒类，它采用的是红葡萄中的果肉进行发酵，而不是只使用葡萄汁。
下面将介绍一下干红葡萄酒的工艺流程。
首先是葡萄的收获。
葡萄一般在秋季采摘，收获的葡萄要经过筛选，将瑕疵较大的葡萄去除，只留下完整的、成熟的葡萄。
接下来是压榨。
葡萄要进行压榨，将果肉和汁液分离。
干红葡萄酒的特点是要将果肉和汁液一起发酵，所以在压榨时要保留一定量的果肉。
然后是发酵过程。
将压榨得到的果汁和果肉放入发酵桶中，加入酵母，开始发酵。
在发酵过程中，葡萄中的糖分会转化为酒精，同时产生各种风味物质。
接着是澄清和陈酿。
发酵结束后，葡萄酒需要进行澄清和陈酿。
澄清的目的是去除果肉残渣和不需要的沉淀物，使葡萄酒更加纯净。
陈酿的过程中，葡萄酒会慢慢成熟和稳定，风味也会逐渐变得更加丰富。
最后是装瓶和陈年。
经过澄清和陈酿后的葡萄酒可以进行瓶装，也可以选择进行陈年。
陈年是一种让葡萄酒在特定条件下储存一段时间，让其风味更加醇厚的过程。
以上就是干红葡萄酒的工艺流程，虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要精心的操作和仔细的把控，才能酿造出优质的干红葡萄酒。
干红葡萄酒的酿造
干红葡萄酒的酿造一、实验目的学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺二、实验原理葡萄糖+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵）高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿）色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料）三、实验材料和仪器设备（1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、白砂糖、纱布、蛋清；（2）仪器设备：电子秤、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布、干净瓶子。
四、实验操作步骤（1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。
（2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。
清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用烘箱冷风吹干）（3）手工去梗，将葡萄的蒂部捏破，放入发酵瓶中。
（4）装瓶：装量不超过容量的75%。
（5）酵母复水活化：称取3克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入5克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置30分钟活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。
（6）酒精发酵：当有酒帽形成时，加入白砂糖（葡萄重量*70%*7%），每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。
（7）当比重降至0.993—0.996时，酒精发酵结束。
使用纱布过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。
（8）皮渣分离后，采用半个鸡蛋清，打匀后后均匀分布在酒中，进行陈酿，陈酿10-14天后，取清液装瓶。
五、实验结果（1）整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。
（2）品尝自己和它组酿制的干红葡萄酒的品质，从色泽、澄清度、香气和口感等方面进行描述，并对两组葡萄酒的品质进行比较分析。
干红葡萄酒的酿造原理
干红葡萄酒的酿造原理
干红葡萄酒的酿造原理分为三个主要阶段：葡萄酒发酵、成熟和陈年。
1. 葡萄酒发酵
首先，将新鲜的葡萄倒入榨汁机，将葡萄皮和葡萄汁混合搅拌，然后葡萄汁被抽取到发酵罐中。
在罐里加入酵母和一些营养素，酵母开始发酵，将葡萄糖和葡萄果糖转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，酒液会自然发酵产生的碳酸气体会自由地挥发出去，这个过程叫作开放式发酵。
这个过程大约需要1-2周。
2. 成熟
完成发酵后的葡萄酒被倒入另一个容器，这个过程被称作轻微的搪瓷过滤。
在成熟阶段，葡萄酒会更加稳定，色泽也会渐渐走暗。
这个过程需要数月甚至数年的时间。
经过一段时间的陈酿，酒厂会对葡萄酒进行品尝，判断是否达到了需要的品质标准。
3. 陈年
成熟阶段完成后，葡萄酒进入一个旋转式的橡木桶，通常是橡木桶。
这个过程被称作陈年。
在这个过程中，酒液会慢慢释放它的味道和香气，橡木桶会让葡萄酒
变得更加平衡而且更加顺滑，以及向其增加更多的味道和香气。
陈年过程最长的干红葡萄酒可以历经数十年。
干红葡萄的酒酿造方法有哪些
干红葡萄的酒酿造方法有哪些干红葡萄的酒酿造方法有哪些干红葡萄酒既能美容养颜，又可以帮助睡眠，那么干红葡萄酒是怎样子酿造的呢?下面跟店铺一起去了解一下吧!干红葡萄酒的酿造方法1)采摘：葡萄从葡萄园采摘回来后，24小时内酿造最佳;(2)筛选：通过机器和人工的方式，剔除腐烂或未成熟的葡萄;(3)破皮：葡萄经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备;(4)浸皮：指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如，风格清淡的薄若莱(Beaujolais)产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而顶级的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚至更长;(5)发酵：在浸皮的过程中，发酵会同时进行，糖分在酵母作用下转化为酒精，葡萄皮中的单宁和色素也慢慢溶出，红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之间，这样能更快地萃取出葡萄皮中的色素和单宁，发酵时间一般为2到4周;(6)压榨：将发酵完成的葡萄酒与酒糟分离;(7)熟成：发酵完成的红葡萄酒一般会在橡木桶中继续放置一段时间，橡木桶可以增添葡萄酒的香气，还可以使葡萄酒口感变得更加柔顺;(8)装瓶：过滤，澄清后装入玻璃瓶中。
白葡萄酒的酿造方法1、采收：白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整，以免葡萄氧化影响品质。
2、破皮、榨汁：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的'程序以方便压榨，有时也会进行去梗的程序，不过整串葡萄直接压榨的品质更好。
此外，用红葡萄酿造的白葡萄酒则一定要直接榨汁。
为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。
3、澄清：在进行酒精发酵之前，必须先去除葡萄汁中的杂质，传统方式采用低温沉淀法，约需一个晚上到一天的时间。
澄清后的葡萄汁则依酒庄的选择放入橡木桶或酒槽中进行酒精发酵。
4、橡木桶发酵：传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的，由于容量小、散热快，虽无冷却设备，但控温效果却相当好。
加工技术-红葡萄酒生产工艺_2
加工技术-红葡萄酒生产工艺1 原料的筛选优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。
七分原料三分工艺已经被说得都有点不想提，李华老师也说到酿造葡萄酒的核心竞争力是葡萄原料，优质的葡萄原料从何而来，借用一个洋词汇 Terroir ，这个词汇里面有个关键的点——人的因素不能忽略。
高超的酿酒理念和强大的酿酒信念是酿造优质葡萄酒不可或缺的因素。
2 葡萄破碎除梗葡萄皮中存在色素、单宁、果胶和香气成分，果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。
在破碎时，葡萄破碎度过高，会将大量的劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。
3 添加辅料在醪液泵的作用下，葡萄浆被打出发酵罐。
这时候要添加辅料果胶，酵母等，后期处理阶段的一些澄清辅料的使用也都对葡萄酒品质有着直接影响。
在各种辅料的选择上面要根据原料的特点已经希望的葡萄酒类型而选择各种辅料。
4 酒精发酵葡萄浸渍和发酵同时进行，这个过程最主要是控温和监控作用，浸渍程度，酿造温度，含糖，酒精度等，一般是使用比重计监控比重变化，同时温度变化等，工业大生产时候想各个指标都随便滴定是不显示的，所以一般只做一些定性的指标分析。
完成酒精发酵之后进行葡萄酒和葡萄皮渣的分离。
注意自流汁和压榨汁的不同处理，和对葡萄皮渣压榨程度。
5 苹果酸—乳酸发酵在酒精发酵结束后进行苹果酸—乳酸发酵，但这不是必须的。
苹果酸—乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。
6 陈酿葡萄酒的成熟分为大容器储存和瓶储两部分，葡萄酒在大容器中陈酿可使酒质有相当大的改善，它可以去除发酵时产生的二氧化碳气体以及酵母对口味和外观的影响，去除可能的生涩味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特点，补充而不是掩盖原有的风味；尽可能保持和延续果香，特别是品种香气和风味，这是在有控制的有氧条件下进行的。
比较常用的是橡木桶陈酿，采用这种工艺可以萃取橡木中香味物质，酒可以通过橡木进行挥发，挥发产生的空间使酒增强了与空气的接触和氧化，可使红葡萄酒的颜色从刚发酵结束的紫红色逐渐变成宝石红色。
试简述干红葡萄酒的工艺流程
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家庭酿造干红葡萄酒方法简介
家庭酿造干红葡萄酒方法简介家庭酿造干红葡萄酒方法简介随着人们生活的不断提高，如何吃的更加营养，更加健康是人们的普遍认识。
葡萄酒对人体的营养、保健、医疗等多种功能也逐渐被人们认识。
有条件的去超市购买葡萄酒当然好，但是如果通过自己的双手，酿造出纯天然、无污染绿色食品：干红葡萄酒，然后自斟、自品、自饮，将是另一番滋味，会使我们的生活更加富有情趣。
干红葡萄酒的酿造，既简便又深奥，这里介绍的是家庭酿造方法。
这个方法是经专家介绍、传授，自己通过3年实际操作，并不断完善的家庭酿造干红葡萄酒的方法简介。
家庭酿造干红葡萄酒的工艺过程主要分为：葡萄浆制作；主发酵；后发酵（二次发酵）；灭菌储存四道工序。
其中主发酵环节的管理是关键。
下面就家庭酿造干红葡萄酒的准备、选料、酿造、储存做一简要介绍。
一、时间选择：酿造干红葡萄酒的时间应选在室内温度在摄氏25度左右为宜。
以邢台为例，最佳时间应在8月底－9月初。
二、准备工作家庭酿造干红葡萄酒的主要工具就是酿造时用的容器。
而这种容器应是玻璃、陶瓷、不锈钢、竹木和能够耐受酒精而又对人体无害的塑料制品。
禁用铁、铜、铝等器皿。
后发酵的容器要选用只能出气，不能进气的容器。
如：泡菜坛子等。
滤酒可以购买竹筐、不锈钢筐。
倒缸、装瓶等操作选用乳胶管或塑料管进行虹吸，尽量避免葡萄酒与空气接触。
购买安琪酵母、白糖。
存酒的容器，一般可用冲洗干净的5升装的色拉油壶即可。
三、灭菌灭菌主要用医用酒精和亚硫酸。
所有工具、器皿在用前，都要用酒精棉球擦拭消毒；用后及时清洗、晾干。
亚硫酸在“灭菌储存”时用。
可在化工门市购买，浓度为6％。
亚硫酸在空气中极易挥发，使用时尽量注意减少有效成分挥发，加入要直接加入到原酒中，避免与空气接触。
用后要立即盖严，以防挥发。
四、选料（购买葡萄）酿造葡萄酒应选用酒葡萄，如：赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿楂等，其次可选用造酒、鲜用两用葡萄，如玫瑰香、龙眼等，巨峰等鲜食葡萄也可以用，但是，酿出酒的品味远不如前者。
干红生产工艺
干红生产工艺
干红葡萄酒的生产工艺主要包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、贮存和瓶装等环节。
首先，在采摘葡萄之前，要选择成熟度适宜的葡萄进行采摘。
通常情况下，干红葡萄酒使用的是红葡萄品种，如黑皮诺、赤霞珠等。
这些葡萄必须成熟到一定程度，葡萄的酸度、糖度和酚类化合物含量要达到最佳状态。
接下来是葡萄压榨阶段。
葡萄采摘后，先进行葡萄的去梗处理，然后进行压榨。
干红葡萄酒的酒液需要与葡萄皮一同发酵，所以在压榨过程中要尽量保留葡萄皮中的色素和单宁。
一般采用冷浸皮渣法，即将葡萄浸泡在低温下，以便提取更多的花色素和单宁。
然后进行发酵。
在发酵过程中，要加入酵母菌，使葡萄的糖分转化为酒精。
发酵温度一般控制在25-30摄氏度，发酵时间一
般为10-15天。
在发酵过程中，要定期进行搅拌和氧气供给，
以促使葡萄皮中的色素、单宁等物质溶解到酒液中。
发酵完毕后，需要进行贮存。
贮存的目的是让酒液进一步陈化和平衡。
一般情况下，贮存时间为数个月到数年不等。
干红葡萄酒贮存时一般使用木桶或不锈钢罐，并控制温度和湿度，使酒液与木材或金属容器中的氧气发生微量氧化反应，进一步改善口感和香气。
最后是瓶装。
在贮存期满后，干红葡萄酒会进行过滤和酒液澄
清处理，以去除杂质。
然后将酒液装入瓶中，并进行瓶塞封闭。
干红葡萄酒通常需要在瓶中继续陈年，以进一步发展复杂的风味和香气。
综上所述，干红葡萄酒的生产工艺包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、贮存和瓶装等环节。
每个环节都需要掌握合适的时间、温度和技术方法，以确保最终产品的质量和口感。
干红葡萄酒的酿造原理
干红葡萄酒的酿造原理
干红葡萄酒是一种通过葡萄果实的发酵和提取而制成的酒品。
它的酿造原理可以简单概括为以下几个步骤：
1. 葡萄的采摘和压榨：成熟的葡萄被采摘下来，去除叶子和枝干。
然后将葡萄放入压榨机中，将果汁和果皮分离。
与白葡萄酒不同的是，干红葡萄酒的制作过程中保留了果皮，这些果皮中的色素和单宁质会赋予干红葡萄酒特有的颜色和口感。
2. 发酵：果汁与果皮混合后，开始发酵过程。
酵母菌会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时释放出热量。
发酵过程一般需要几天到几周的时间，具体取决于葡萄品种和酿酒师的喜好。
3. 浸渍：在发酵过程中，酒体中的果皮会慢慢渗透出有颜色的化合物。
这个过程被称为浸渍（Maceration）。
浸渍的时间长短决定了干红葡萄酒的颜色深浅和口感的单宁含量。
4. 澄清和贮存：当发酵和浸渍过程结束后，酒体中通常有一些残渣和杂质。
这些残渣会在接下来的澄清过程中被去除，以获得更纯净的干红葡萄酒。
之后，干红葡萄酒会被转移到木桶或不锈钢容器中进行贮存和陈酿，以使其口感更加平衡和柔和。
总的来说，干红葡萄酒酿造的关键在于保留果皮，使其参与发酵并浸渍酒体，这样能够赋予干红葡萄酒独特的颜色、单宁和风味特点。
随着时间的推移，这些特点会进一步发展和融合，使干红葡萄酒更加丰满和复杂。
干红怎么制作方法
干红怎么制作方法制作干红葡萄酒的过程通常包括葡萄的采摘、葡萄的压榨、发酵、贮存和瓶装等环节。
下面将详细介绍干红葡萄酒的制作方法。
1. 葡萄的采摘和处理：葡萄的采摘通常在葡萄达到充分成熟的时候进行。
采摘时应选择葡萄粒饱满、颜色均匀、成熟度适中的葡萄。
采摘后，需要把葡萄进行去蔓处理，即将葡萄串剪掉。
2. 葡萄的压榨：葡萄采摘结束后，需要将葡萄压榨提取出葡萄汁。
传统的方法是将葡萄放入木桶中，人工用脚进行压榨。
现代方法则多使用机械压榨机，将葡萄进行压榨，从而提取出葡萄汁。
3. 发酵：葡萄汁提取后，需要进行发酵。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
传统的方法是将葡萄汁置于木桶中，在自然环境中进行自然发酵。
现代方法则借助酵母菌进行发酵，以提高酒精度和控制发酵过程。
发酵过程一般持续10天到2周左右。
4. 过滤和贮存：发酵结束后，需要对葡萄酒进行过滤和贮存。
过滤的目的是去除悬浮物和杂质，使葡萄酒更加清澈。
贮存过程中，葡萄酒需要进行陈年来提高品质。
传统干红葡萄酒通常在橡木桶中陈年，以获得更复杂的风味和口感。
现代的方法则常常使用不锈钢桶或瓶子保存。
5. 瓶装和陈年：经过一段时间的贮存后，干红葡萄酒可以进行瓶装。
在瓶装之前，通常还需要进行二次过滤，以确保酒液的清澈度。
瓶装后，干红葡萄酒需要进行一段时间的陈年，在适合的环境下储存。
陈年的时间通常会因具体酿酒师的要求而有所不同，一般干红葡萄酒的陈年时间在几个月到几年之间。
除了上述传统的干红葡萄酒制作方法，现代还出现了一些特殊的干红葡萄酒制作方法，如冷冻浸提法、微氧法等。
这些方法在更好地保留葡萄原汁功能性成分、改善酒色和口感等方面有所突破。
总之，干红葡萄酒的制作过程包括葡萄的采摘、压榨、发酵、过滤和贮存。
在制作过程中，传统的方法通常采用自然发酵和陈年的方式，而现代的方法则更多借助科技手段来提高葡萄酒的品质和口感。
无论哪种方法，制作干红葡萄酒都需要时间和耐心来呈现出最佳的风味。
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒的生产工艺（一）葡萄的采摘在国内目前葡萄的采摘还是人工作业，使用采摘工具如剪刀等进行采摘，采收时一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。
在采收和运输过程中要防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。
人工采摘精选程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品质不够的葡萄就留在葡萄树上，但是相对比较耗时以及人工费用比较高。
而在国外，美国是世界葡萄生产大国，不仅产量和面积超过我国，而且其葡萄机械化生产管理水平也处于世界领先地位。
他们通过对葡萄树进行必要的修剪使其树形结出的果实整齐画一，方便机械化采摘，高大的采收机就可以进入葡萄地进行采摘，机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选，在葡萄酒厂，分选是在分选传送带上完成的。
（二）葡萄的除梗破碎除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。
目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。
破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。
目前的除梗破碎机有两种，一种是破碎除梗机，另一种是除梗破碎机。
1、破碎除梗机破碎除梗机顾名思义就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。
但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。
还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。
2、除梗破碎机除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。
它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。
（三）酒精发酵过程葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。
在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。
干红葡萄酒的生产工艺
基本信息世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。
据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。
由此可见葡萄酒历史之悠久。
我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。
生产工艺1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一片红”的局面。
山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。
那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢？据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种：1、统浸提发酵法；2、浸提发酵法；3、二氧化碳浸渍法；4、旋转发酵罐法；5、连续发酵法；6、锥底罐发酵法。
一、浸提发酵法：选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。
此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。
每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。
红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。
颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。
在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及ph值。
调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性加入。
发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。
苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是ph=3.2，二氧化硫20ppm左右，温度25度。
干红山葡萄酒生产工艺流程
干红山葡萄酒生产工艺流程一、采摘：干红山葡萄酒的采摘一般在成熟期进行，因为成熟的葡萄有较高的糖度和更佳的风味。
采摘时应避免将腐烂、病虫害受损的葡萄混入。
葡萄采摘后应尽快运送到酒庄进行后续加工。
二、压榨：采摘回来的葡萄首先要进行压榨，目的是将葡萄中的果汁与果皮、果梗等分离。
传统的压榨方法是使用葡萄榨汁机将葡萄均匀地压碎，然后将葡萄放入榨汁袋内，进行机械压榨。
现代化的压榨方法则采用大型压榨机械，效率更高、更快速。
三、发酵：葡萄汁分离出来后，要接着进行发酵过程。
发酵过程中，葡萄汁中的果糖和酵母菌发生作用，产生乙醇和二氧化碳，使葡萄汁中的糖分转化为酒精。
同时，也会释放出一定的热量。
发酵时间长短决定了葡萄酒的口感和风味。
一般来说，发酵过程需要控制温度、酵母种类和时间，以保证酒液的质量。
四、陈酿：发酵完成后，酒液还需要进行陈酿，以便调整口感和提高品质。
常规陈酿时间为数个月至几年不等，具体时间根据酿造师和葡萄酒风格的要求而定。
陈酿过程中，酒液被储存在橡木桶或不锈钢罐中。
部分干红山葡萄酒还会在橡木桶内进行瓶内陈酿，以使酒液与橡木桶产生化学反应，赋予葡萄酒更多的香气和风味。
五、瓶装：陈酿完成后，葡萄酒可以进行瓶装。
在瓶装之前，酿酒师通常会将酒液进行过滤和澄清处理，以去除悬浮物和杂质。
随后，将葡萄酒灌装至瓶中，并封闭瓶塞。
灌装时应保证无氧环境，以避免葡萄酒氧化。
最后，瓶装的葡萄酒需要进行贴标和包装，以方便销售和储存。
总结起来，干红山葡萄酒的生产工艺流程包括采摘、压榨、发酵、陈酿和瓶装等环节。
每个环节都需要严格控制和精心管理，以确保葡萄酒的品质和口感。
这个流程不仅需要科学方法的应用，还需要酿酒师的经验和技巧的发挥。
只有在多年的实践经验基础上，才能酿造出高品质的干红山葡萄酒。
酿造干红葡萄酒的主要工艺环节有哪些？
酿造⼲红葡萄酒的主要⼯艺环节有哪些？⼀、葡萄采收。
葡萄采收应在浆果成熟的适期进⾏，应选充分成熟、着⾊好、组织充实、果⽪蜡质厚的果实。
这对浆果的产量、品质、⽤途和贮藏性有很⼤的影响。
⼆、除梗破碎红葡萄酒的颜⾊和⼝味结构，主要来⾃葡萄⽪中的红⾊素和单宁等，所以必须先破⽪让葡萄汁液能和⽪接触，以释放出这些多酚类的物质。
葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒⼚为了加强单宁的强度会留下⼀部分的葡萄梗。
三、浸渍与发酵完成破⽪去梗后，葡萄汁和⽪会⼀起放⼊发酵罐中，⼀边发酵⼀边浸⽪。
当发酵完成，浸⽪达到需要的程度后，即可进⾏⽪渣分离，把发酵罐中的液体倒⼊储酒罐或其他酒罐。
现代⼯艺还会采⽤⼆氧化碳浸渍法，⽤此法制成的葡萄酒具有颜⾊鲜明、果⾹宜⼈、单宁含量低、容易⼊⼝等特性，常被⽤来制造适合年轻⼈饮⽤的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais) 出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放⼊充满⼆氧化碳的酒糟中数天，然后再榨汁发酵。
四、⽪渣分离葡萄⽪榨汁后所得的液体⽐初酒浓厚得多，单宁红⾊素含量⾮常⾼，但酒精含量反⽽较低。
酿酒师可以依据所需在初酒中加⼊经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前必须先经澄清的程序。
五、陈酿此过程对红葡萄酒⽐对⽩葡萄酒更为重要，⼏乎所有⾼品质的红葡萄酒都经过橡⽊桶的培养，因为橡⽊桶不仅补充红葡萄酒的⾹味，同时提供适度的氧⽓使酒圆润和谐。
培养时间的长短依据葡萄酒的结构、橡⽊桶的⼤⼩新旧⽽定，通常不会超过两年。
也有很多红葡萄酒适合在不锈钢罐中培养，⽬的也是为了使酒成熟，⼝味和谐，所以苹果酸乳酸发酵、换桶、短暂透⽓等都是必不可少的程序。
六、澄清红葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太⼤的关系，除⾮是因为细菌感染使酒浑浊。
但为了美观，或使葡萄酒结构更稳定，通常还是会进⾏澄清的程序。
酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
以上⽂章节选⾃：《葡萄酒品鉴百问百答》孙志军著。
中国轻⼯业出版社。
葡萄酒知识：干红葡萄酒自制过程介绍
葡萄酒知识：干红葡萄酒自制过程介绍。
适量的喝一些干红葡萄酒对身体有很多的好处，相信很多人对于这些都已经了解的很清楚了，那么如果是自己酿造的干红葡萄酒呢?对身体的好处还存在么?答案是肯定的，自酿的葡萄酒不仅味道相差无几最主要的是经济实惠，而且不添加任何发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
下面就来看看自酿葡萄酒的券过程。
酿造干红葡萄酒的过程：1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。
2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度。
一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
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基本信息
世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。
据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。
由此可见葡
萄酒历史之悠久。
我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开
始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经
历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。
生产工艺
1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一片红”的局面。
山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄
酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。
那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢？据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种：
1、统浸提发酵法；
2、浸提发酵法；
3、二氧化碳浸渍法；
4、旋转发酵罐法；
5、连续发酵法；
6、锥底罐发酵法。
一、浸提发酵法：
选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的
4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。
此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。
每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。
红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒
体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备
利用率。
颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。
在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁
糖度、酸度及ph值。
调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次
性加入。
发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦
涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时
调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。
苹果酸乳酸发酵
最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是ph=3.2，二氧化硫20ppm左右，温度25度。
相对来讲
经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香
的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。
苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶（或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也会带来异味。
添加明胶应均匀，注意不要过量。
当原酒澄清后进行再次换桶。
以后，可根据最终成
品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄
清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。
该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。
二、热浸提发酵法：
该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，
并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。
该方法既可采取全部热浸提，也可采取部分热浸提。
该方法能更完全地提取果皮中的色素
和其他酚类物质，能抑制酶促反应，降低霉坏原料对产品的影响。
热浸提法生产的干红酒
色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不
宜久存。
三、二氧化碳浸渍法：
整粒葡萄在充满co2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳
浸渍法。
其主要工艺流程：
整粒葡萄置于co2气体的密闭容器中，使葡萄产生厌氧代谢作用，经几天浸渍后，进
行压榨分离出果汁，然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。
该办法的主要特点是酒精发酵
是在没有固体物质的情况下进行发酵。
其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物
质更为浓郁的红葡萄酒。
四、旋转发酵罐法：
旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用罐的旋转能有效地浸提葡
萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少
了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。
该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体较为醇厚。
因为发酵易于控制，从而减少了酒的苦涩感，
缩短了贮藏周期。
五、连续发酵法：
葡萄果浆在发酵罐内连续进料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行，该方法
只适应于大规模生产，且产品质量一般。
六、锥底罐发酵法：
在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传统工
艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。
其生产成本比传统法略高，比旋转罐法略低。