华南农业大学食品化学考研复习题纲
华农考研资料：食品化学第九章：风味化学
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖 O -OH
OH OCH3
HO O
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)：
各种氢基酸的计算△g值
氨基酸
△g值(卡/ 摩尔)
氨基酸
甘氨酸
0
丝氨酸
40
苏氨酸
440
组氨酸
500
天冬氨
540
酸
谷氨酸
550
精氨 酸
丙氨 酸
蛋氨 酸
赖氨 酸
缬氨 酸
亮氨 酸
△g值 (卡/摩 尔)
730
730
1300
1500
1690
2420
氨基酸
脯氨 酸
苯丙氨 酸
酪氨 酸
异亮氨 酸
色氨 酸
△g值 (卡/摩
苦味的基准物质：奎宁 奎宁的结构：
常见的苦味物质：
常见的苦味物质有生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐及动物的胆汁。
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 2. 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是 生物碱，它有使神经兴奋的作用。
华南农业大学食品添加剂复习提纲
食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂——保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。
区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2.在最终产品中没有任何工艺功能3.不需要在产品成分中标明2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
华南农业大学食品化学11年真题
华南农业大学食品化学11年真题考试时间：3小时满分150分(机密)华南农业大学2021年修读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、写出下列定义（每题2分，共10分）1、MALDI等温线――2、斯特勒克水解――3、（油脂）酮型酸败――4、成酸食物――5、ａ－化淀粉――二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、α-d-吡喃葡萄糖（写下结构式）2、20：4?-6（写下结构式）3、（写出中文名称）4、（写出中文名称）5、（写出中文名称）三、填空题（每题2分后，共28分后）1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。
2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为出现了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中嵌入亚硫酸盐可以较好的掌控制品的褐变，这主要就是掌控了褐变反应。
3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸煎后忽然降温至-10~-30℃然后升华潮湿或高温热风潮湿，其目的就是遏制淀粉的。
4.在形成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸存有。
不含羟基氨基酸存有。
5.高温瞬时杀菌（htst）和超高温杀菌（uht）技术所利用的原理就是：。
6.在油脂的自动水解反应中，氧的促进作用存有两个，一就是在自动水解反应中以三线态形式做为反应物参与链传递反应；二是。
7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平均分子量越大，熔点越高，越易消化。
8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。
通过技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。
9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含有的酶活力单位称为。
10.以淀粉为原料，使用酶法生产果葡糖浆所牵涉的酶存有?-淀粉酶、和。
11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，而另一种却可以被亚硫酸盐维护，它们依次就是和。
华南农业大学2020年食品化学考研真题
华南农业大学2020年食品化学考研真题考试时间：120分钟满分：100分姓名：____________班级：_____________学号：_____________ 1、不属于木脂素类化合物的物理性质的是（）[单选题] *A?一般没有挥发性B?有光学活性C?易溶于有机溶剂D?有色晶体(正确答案)2、中药补骨脂中的补骨脂内脂具有（）[单选题] *A?抗菌作用B?光敏作用(正确答案)C?解痉利胆作用D?抗维生素样作用3、由两个C6-C3单体聚合而成的化合物称（）[单选题] *A?木质素B?香豆素(正确答案)C?黄酮D?木脂素4、在简单萃取法中，一般萃取几次即可（）[单选题] * A?3～4次(正确答案)B?1～2次C?4～5次D?3～7次5、?挥发油常见属于哪类萜类化学物（）[单选题] * A?半萜与单萜B?单贴与倍半萜(正确答案)C?倍半萜与二萜D?二萜与三萜6、有机溶剂提取液的浓缩采用的装置是（）[单选题] * A?分馏装置B?回流装置C?蒸馏装置(正确答案)D?索氏提取器7、牛蒡子属于（）[单选题] *A?香豆素类B?木脂内酯(正确答案)C?苯丙酸类D?黄酮类8、由两个苯环通过三碳链相互连接成的具有6C-3C-6C基本骨架的一系列化合物是（）[单选题] *A?苷类B?黄酮类(正确答案)C?醌类D?生物碱类9、下列关于香豆素的说法，不正确的是（）[单选题] *A?游离香豆素多具有芳香气味B?分子量小的香豆素有挥发性和升华性C?香豆素苷多无香味D?香豆素苷多无挥发性，但有升华性(正确答案)10、关于前胡，说法正确的有（多选）（）*A?是伞形科前胡属植物(正确答案)B?药理药效作用主要有祛痰、镇咳、平喘、抗炎、解痉、镇静等(正确答案)C?可与皂荚、藜芦等药物一起放在药中煎煮D?不溶乙醚等有机溶剂11、生物碱碱性的表示方法常用（）[单选题] *A?pKBB?KBC?pH(正确答案)D?pKA12、临床上应用的黄连素主要含有（）[单选题] *A?奎宁B?小檗碱(正确答案)C?粉防己碱D?苦参碱13、具有暖脾胃、散风寒、通血脉作用的是（）[单选题] * A?穿心莲内酯B?青蒿素C?莪术醇D?桂皮醛(正确答案)14、水蛭的主要化学成分是（）[单选题] *A?有机酸B?蛋白质(正确答案)C?多糖D?生物碱15、下列化合物可用水蒸汽蒸馏法提取的是（）[单选题] *A?七叶内酯(正确答案)B?七叶苷C?厚朴酚D?五味子素16、羟基蒽醌类化合物中，大黄素型和茜草素型主要区别于（）[单选题] * A?羟基位置B?羟基数目C?羟基在不同苯环上的分布(正确答案)D羟基数目17、下列含香豆素类成分的中药是（多选）（）*A?秦皮(正确答案)B?甘草C?补骨脂(正确答案)D?五味子18、中药丹参中的主要有效成分属于（）[单选题] *A?苯醌类B?萘醌类C?蒽醌类D?菲醌类(正确答案)19、所有游离香豆素均可溶于热的氢氧化钠水溶液，是由于其结构中存在（）[单选题]* A?酮基B?亚甲二氧基C?内酯环(正确答案)D?酚羟基对20、E?何首乌(正确答案)下列不含蒽醌类成分的中药是（）*A?丹参(正确答案)B?决明子C?芦荟D?紫草(正确答案)21、结晶法一般是在分离纯化物质的哪个阶段常常使用的（）[单选题] * A?开始B?中期C?最后(正确答案)D?以上均可22、没有挥发性也不能升华的是（）[单选题] *A?香豆素苷类(正确答案)B?游离蒽醌类C?樟脑D?游离香豆素豆素类23、可与异羟肟酸铁反应生成紫红色的是（）[单选题] *A?羟基蒽醌类B?查耳酮类C?香豆素类(正确答案)D?二氢黄酮类24、区别挥发油与油脂常用的方法是（）[单选题] *A?相对密度B?溶解性C?油迹试验(正确答案)D?沸点25、萃取法是利用混合物中各成分在两相溶剂中的分配.系数不同而到达分离的方法，所谓两相溶剂是指（）[单选题] *A?两种相互接触而又不相溶的溶剂(正确答案)B?两种不相互接触而又互相溶的溶剂C?两种不相互接触而又不相容的溶剂D?两种互相接触而又互相溶的溶剂26、临床用于上呼吸道抗菌消炎的是（）[单选题] *A?穿心莲内酯(正确答案)B?青蒿素C?莪术醇D?薄荷脑27、当一种溶剂无法结晶时，常常使用混合溶剂，下列不是常用的混合溶剂是（）[单选题] *A?甲醇-水B?乙酸-水C?乙醚-丙酮D?石油醚-水(正确答案)28、属于挥发油特殊提取方法的是（）[单选题] *A?酸提碱沉B?水蒸气蒸馏(正确答案)C?煎煮法D?浸渍法29、萜类化合物在化学结构上的明显区别是（）[单选题] * A?氮原子数不同B?碳原子数不同(正确答案)C?碳环数不同D?硫原子数不同30、挥发性成分的提取，常用的是（）[单选题] *A?溶剂提取法B?水蒸气蒸馏法(正确答案)C?超临界液体萃取法D?超声提取法。
华南农业大学-食品工艺复习提纲1+关于食品工艺问题(往届的)
复习提纲1+关于食品工艺问题1、往年的试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。
第一章食品的腐败变质及其控制⑴引起食品腐败变质的主要因素微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用微生物：细菌、酵母菌、霉菌害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类啮齿动物：主要是老鼠化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响），非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化），氧化作用（油脂氧化酸败）物理因素：温度、水分、光线以及其它因素⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。
细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。
细菌的芽孢耐热性强霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。
水分含量低于15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；最适pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低，微生物繁殖速度下降，甚至死亡水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌>酵母菌>真菌氧气好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、部分细菌）兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。
（葡萄球菌、大多数酵母菌）厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌）营养成分：碳水化合物、蛋白质⑶酶的特点及引起的食品变质现象酶活性：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学反应氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。
食品化学819考试大纲
7.理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。
8.理解淀粉及碘反应及水解反应的过程和原理。
9.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。
10.掌握淀粉糊化和老化的过程。
11.掌握淀粉糊化和老化的影响因素。
12.掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。
13.了解学分改性的定义和作用。
考试方式和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式, 试卷满分为150分, 考试时间为3小时。
试卷结构
1、填空、选择题：占总分的100分左右, 内容为概念和基本知识, 主要覆盖本门课程的各部分知识点。
2、问答分析题：占总分的50分左右, 主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题 。
考试内容和考试要求
14.理解果胶物质的分类及结构
15.掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件
16.理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
（三）蛋白质
考试内容
氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质 蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素） 加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水及干燥、辐射、碱处理） 蛋白质的食品特性（及水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用） 大豆蛋白 乳蛋白 肉类蛋白 卵蛋白 谷物蛋白
华南农业大学2019年硕士研究生入学
《食品化学（819）》考试大纲
命题方式
招生单位自命题
科目类别
初试
满分
150
考试性质
华南农业大学硕士研究生入学食品化学考试是为招收食品科学、农产品加工及贮藏工程学科硕士研究生和食品工程专业硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生的食品化学素质, 包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品工程专业硕士等专业的考生。
华农考研资料：食品化学-第六章：维生素与矿物质
Mode of Degradation
糖,盐： 糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速 度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. pH值: VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. 温度及AW: 结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随 T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。
维生素C的性质
是最不稳定的维生素，易降解。影响VC降 解的因素有： 。 O2浓度及催化剂
。糖,盐 。pH值 。温度及AW 。酶 .如多酚氧化酶 。食品中的其它成分如花青素，黄烷醇
影响VC降解的因素 氧及催化剂： 。 降解速度正比与氧气的浓度 。 金属催化剂加速氧化,尤其是金属离子铜和铁 对氧化速度作用最大.
在炼乳中家Na2HPO4来保持盐平衡。 Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 磷酸盐可稳定果蔬色泽，磷酸盐可使啤酒不混 浊。 在肉制品中加入三聚磷酸盐、焦磷酸盐增加肉的持水 性，防止脂肪酸败。 原因： 。调节pH，使之远离肉Pr的等电点，增加持水力。
Analysis of VB1 (Fluorometric method)
Analysis of VB2 (Fluorometric method)
Analysis of VA 一 SbCl3比色法 原理: 利用VA在氯仿溶液中与SbCl3生成 一种兰色的络合物,其兰色深浅与VA含量在一 定范围内呈正比. 在620nm处比色。 适用范围:适于VA含量高的样品,且兰色络 合物很不稳定,必须在6S内比色完毕.
6。4 维生素在食品加工贮藏中的变化 (Variation of Vit in food processing and storage)
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
华农食品化学试题及答案
华农食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质属于碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 糖类2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加营养B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高色泽3. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 脂肪D. 水4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素CD. 矿物质5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 蔬菜B. 肉类C. 海产品D. 食品添加剂6. 食品中的哪种物质可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中的哪种物质可以降低胆固醇？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇8. 食品中的哪种物质可以增强免疫力？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以促进骨骼健康？A. 钙B. 铁C. 锌D. 硒10. 食品中的哪种物质可以预防坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：1-5 D C C C D；6-10 C B A C C二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品中的______是人体必需的微量营养素，对维持生命活动至关重要。
答案：矿物质12. 食品中的______是构成细胞膜和神经组织的重要成分。
答案：脂肪13. 食品中的______是维持正常视力和皮肤健康所必需的。
答案：维生素A14. 食品中的______是构成骨骼和牙齿的主要成分。
答案：钙15. 食品中的______是构成血红蛋白的重要成分，对输送氧气至关重要。
答案：铁三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中的蛋白质对人体的主要作用。
答案：蛋白质是人体必需的营养素之一，它不仅是构成人体细胞和组织的基本物质，还参与许多生物化学反应，如酶的催化作用、激素的调节作用等。
此外，蛋白质还能提供能量，是人体重要的能量来源之一。
华南农业大学876食品工艺学2021年考研专业课初试大纲
考试内容和考试要求 （1）食品的腐败变质及其控制 考试内容 食品保藏基本原理，栅栏技术及其应用。 考试要求 1.了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。 2.掌握食品保藏的基本原理。 3.了解食品保藏的主要方法。 4.熟悉控制食品质量变化的主要途径。 5.了解栅栏技术的原理。
（2）食品的低温保藏 考试内容 低温保藏原理，食品冻结过程（冻结速度和时间），食品冻藏，食品解冻。 考试要求 1.掌握食品低温保藏的原理。 2.掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制。 3.掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制。 4.了解食品解冻过程、方法及其质量控制。
（3）食品罐藏 考试内容 食品罐藏原理，基本工艺过程，罐头食品的变质，罐藏新技术。 考试要求 1.熟悉微生物的耐热性及影响因素。 2.了解温度对酶活性的影响。 3.掌握食品罐藏的基本工艺过程。 4.掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。 5.熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法。
（4）食品的干制保藏 考试内容 食品干制原理，干制过程，常用的干制方式，食品在干制过程中的变化。 考试要求 1.掌握食品干藏的原理。 2.了解食品的干制过程。 3.熟悉食品常用的干燥方法。 4.了解食品干制过程中发生的变化。 5.了解食品干制技术的发展趋势。
考试方式和考试时间 食品工艺学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为 150 分，考试时间为 3 小时。
试卷结构 1、填空、选择题、判断、名词解释：占总分的 90 分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的 各部分知识点。 2、问答分析题：占总分的 60 分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题 。
（5）食品的腌制与烟熏 考试内容 食品腌制基本原理，腌制剂及作用，腌制方法。 考试要求 1.掌握食品腌制的基本原理。 2.掌握常用食品腌制剂的种类及其作用。 3.熟悉各类食品的腌制方法。 4.掌握熏烟的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法。
华南农业大学食品化学10年真题
考试时间：3小时满分150分 (机密)华南农业大学年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、D-果糖（写出链式结构式）2、（写出中文名称）3、18: 2 -6（写出结构式）4、5、（写出中文名称）（写出中文名称）二、填空（每题2分，共40分）1．稳定蛋白质构象的作用力中，是最强的作用力。
2．组成肌肉蛋白的主要是两种蛋白。
3．聚半乳糖醛酸酶催化底物的键水解，最终生成小分子的分子。
4．胡萝卜素是的维生素元。
以核黄素为特征结构的维生素是。
5．一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。
这是什么维生素。
6．维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的结构。
7．含柠檬酸多的食物一般属于（酸性、碱性）食品。
8．列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有。
9．生色团的结构特点是。
10．从呈味机理来分析，味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
11．离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力。
12．一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为。
13．淀粉老化的本质是。
14．（高、低） pH值条件下淀粉易于糊化。
15．的水解产物称为转化糖。
16．美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物。
17．影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是。
18．经过反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。
19．不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是。
20．柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能。
三、选择题（单选，每题3分，共30分）1.哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。
在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。
813《食品化学》复习大纲.doc
813《食品化学》复习大纲一•考试性质食品化学研究生入学考试是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试，其指导思想是既耍有利于国家对高层次人才的选拔，乂耍满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求，考试对象为参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。
二•考试的基本要求耍求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在采后、加工和贮藏屮发生的化学变化；理解食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理，掌握食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法实验的基木操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等，能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。
1・考试方法和考试时间硕士研究生入学食品化学考试为笔试，总分150,考试时间为3小时。
2.参考书《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008年《食品生物化学》，宁正祥，赵谋明，华南理工大学出版社2005年《食品分析》，张水华，屮国轻工岀版社，2005年3.试题类型：.填空题15分（15题，1分/题）.选择题15分（15题，1分/题）.是非题10分（10题，1分/题）.名词解析15分（5题，3分/题）.简答题40分（5题，8分/题，含1〜2道计算题）.论述题55分（3题，15分，20分，20分）4•考试内容、考试要求第一部分水分掌握：水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义；食品屮水分含量及水分活度的测定。
熟悉：水和冰的结构和性质；水分子的缔合作用；水与溶质的相互作用；食品中水的存在状态；水分活度；水分活度与温度的关系；吸湿等温线；滞后现象; 水分和食品稳定性；水分与食品化学变化的关系；水分流动性和食品稳定性；食品中水分含量的测定；食品水分活度的测定。
第二部分蛋白质掌握：蛋白质的变性及具对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加T条件对食品品质和营养性的影响；常见食品蛋白质的结构特点及主耍特性；食品屮蛋白质及氨基酸的测定。
(整理)食品化学考研
一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉 化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。
15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品生化复习题纲
（报考研究生用）
第2章水分
201.结合水和自由水的定义、种类
202.自由水和结合水在食品中的表现实例＃
203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同
204.水分活度的定义、实质
205.水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。
206.吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。
）207.解释吸温等温滞后现象
208.水分活度与食品保藏之间的关系
209.冰冻对食品保藏保鲜的影响
210.举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃
第3章糖
301.重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构
302.非酶褐变定义、种类及相应的机制
303.美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）
304.美拉德反应控制条件（共七种方法）
305.非酶褐变对食品质量的影响＃
306.糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等）
307.淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子）
308.β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件
309.淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃
310.淀粉与碘反应的机理及结果
311.主要的淀粉糖种类及其成分组成
312.淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃
313.果胶物质的分类与结构
314.果胶的凝胶特性及凝胶条件
315.功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能
第4章脂类
401.脂类的分类及各类的结构特点
402.主要高级脂肪酸的结构
403.脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）
404.脂肪氧化的机理主要有哪几种
405.引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果
406.脂肪自动氧化的过程
407.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点
第5章氨基酸、肽、蛋白质
501.蛋白质的分类，简单蛋白的分类
502.主要氨基酸的结构，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物？
503.蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型
504.引起蛋白质变性的条件及原因
505.蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用＃
506.蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃（溶解、凝胶发泡、两性、颜色反应等）507.加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制＃508.禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。
509.凝乳的方法及原理
510.植物蛋白在食品加工中的应用实例解释＃
第6章维生素和矿物质
601.维生素的定义，主要维生素的结构认识
602.主要维生素的理化性质（溶解特性、对热酸碱光氧金属的稳定性、主要的存在场所、典型的缺症。
603.人体体内矿物质分类
604.必须元素的条件及种类
605.矿物质在人体的主要作用及存在形式
606.乳、肉、植物食品所含的主要矿物质种类
607.成酸食物、成碱食物的定义及主要种类
608.主要必须元素的主要来源及典型缺症
609.维生素及矿物质在食品加工中的损失变化
610.在食品加工中对维生素和矿物质的保护措施应用实例
第7章酶
701.酶促褐变的定义及在食品加工中的作用
702.酶促褐变的底物种类，酶促褐变的机理
703.酚酶的特点
704.酶促褐变的控制方法
705.酶在食品加工中的作用实例与原理＃
第8章色素
801.肉的主要色素种类及其结构特点
802.肉色的主要护色剂种类及护色原理
803.叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理
804.胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质
805.多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性
806.花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性
第9章呈味物质
901.风味、味感、嗅觉、味阈值的定义
902.风味的分类有哪些，味感的分类有哪些
903.影响味感的主要因素
904.主要味觉的主要呈味物质和呈味机理
905.夏氏学说和三点接触学说的内容
第10章呈香物质
1001.主要的嗅觉理论内容
1002.列举三种气味的主要呈味物质
1003.有哪些主要的嗅觉理论
1004.分析大蒜的主要呈味物质质呈味过程原理
1005.分析呈味物质的主要技术手段。