啤酒糖化发酵课程设计说明书

啤酒糖化发酵工艺设备课程设计说明书作者：刘啟香学号：2012304030102院系：化学工程学院专业：生物工程题目：青海省海南藏族自治州年产25万吨11°浅色啤酒厂糖化发酵工艺设备设计重点设备——煮沸锅指导教师：魏群刘月华2015年11月吉林摘要摘要本设计设计生产年产25万吨11度淡色啤酒，酿造原辅料分别采用65%的麦芽，35%的大米。

主要从啤酒在国内外的发展、厂址选择、原辅料选择、环保等方面入手，注重对啤酒生产过程中，糖化发酵工艺条件的优化、物料衡算和设备选型等方面进行了阐述，以及重点设备煮沸锅的改良，煮沸时酒花分三次添加。

糖化方法采用双醪二次煮出糖化法，在糖化过程中采用程序升温进行蛋白质休止,增加一次分醪煮沸对强化蛋白质分解,促进凝固氮的去除非常有利；发酵方法采用大型露天锥形发酵罐法，发酵周期为20天。

关键词：工艺条件；物料衡算；煮沸锅；设备选型AbstractAbstractThis design design production capacity of 250000 tons of 11 degrees beer, brewing raw materials, respectively, using 65% malt, rice by 35%.Mainly from the development of beer at home and abroad, such as site selection, choice of raw materials, environmental protection, pay attention to in the process of beer production, saccharifying fermentation optimization of process conditions, material balance and equipment type selection and so on are expounded, and the key of improving equipment boiling pot, hop when boiling add three times.Saccharification method adopts double mash secondary boiled mash method, used in the process of saccharification temperature programmed resting on protein, increase a boiling points mash to strengthen protein decomposition,promote coagulation of nitrogen removal is very good;Fermentation method by using large open-air cylindro-conical fermenter, fermentation period for 20 days.Key words:Process conditions;Material balance ;Boiling pot;Equipment selection摘要目录目录摘要 (I)Abstract (II)第1章绪论 (1)1.1 啤酒工业发展简史 (1)1.1.1 国外啤酒工业发展史 (1)1.2 啤酒工业发展现状 (1)1.3 我国啤酒行业发展前景 (2)1.3.1 啤酒消费量仍保持增长 (2)1.3.2 啤酒生产技术及装备水平不断优化 (2)1.3.3 啤酒进出口负增长，未来变化不明显 (2)1.3.4 啤酒企业结构向集团化、股份制转型 (2)第2章设计概论 (4)2.1 设计指导思想 (4)2.2 厂址选择 (4)选在青海省海南州贵德县近郊处 (4)2.2.1 自然条件 (4)2.2.2 技术经济指标 (5)2.3 生产方法、工艺流程、工艺条件 (5)2.3.1 生产方法 (5)2.3.2 工艺流程 (5)2.3.3 工艺条件 (5)2.4 原料来源及标准 (8)2.4.1 原辅料的来源 (8)2.4.2 原辅料质量标准 (9)2.4.3 水质要求 (9)2.4.3 产品的质量标准 (10)2.5 环保措施 (10)2.5.1污水处理原则、方法和效果 (10)2.5.2 副产物综合利用 (11)第3章车间平面布置及说明 (12)参考文献 (14)结束语 (14)第1章绪论第1章绪论1.1 啤酒工业发展简史啤酒是世界上古老的酒种之一。

早在公元前三千多年，巴比伦人就已经用大麦酿酒，作为日常消费品，后传到埃及，发展至世界。

1.1.1 国外啤酒工业发展史第一次世界大战时，欧洲有叫较多的啤酒厂，仅德国就有近万家啤酒厂。

八百万人口的比利时就有四千多家啤酒厂，法国有三千多家。

1938年，欧洲共同体国家有6680个啤酒厂，再次以后，由于资本主义的竞争，许多小厂被相继合并。

至1977年，有1929个啤酒厂。

美国的啤酒工业始于16世纪80年代，经过200多年的低速发展，至1850年，全美有431家啤酒公司，年产量仅75万桶（一桶=1.17公升）；1873年，全美发展至4131家啤酒公司，企业数量达到美国啤酒发展史上的峰值，年产量9000万桶，美国啤酒巨人百威、米勒、康胜三大啤酒公司诞生于此时。

1880年至1910年，由于美国兴起禁酒运动和激烈的市场竞争，啤酒厂家锐减至1500家左右；1940年，美国啤酒公司数量又减半；1984年，全美只剩下44家大型啤酒公司，与此同时，家庭作坊式卫星啤酒厂开始兴起；2000年，全美有23家大型啤酒公司，有1250家作坊式啤酒屋，年产21亿桶，占全球12亿桶的17.5%，三大巨头占据全美市场份额的79.2%；进入21世纪后，美国啤酒的年增长率不足1%[1]。

1.1.2 国内啤酒工业发展史啤酒在我国距今只有八十多年的历史，第一家啤酒厂是由德国人在青岛设立的，之后，帝俄在哈尔滨、日本在沈阳，英法在上海先后创建啤酒厂。

由我国最早自建的啤酒厂，是1915年的北京双合盛啤酒厂。

1920年创建了烟台醴泉啤酒厂。

这些厂规模交小，产量很小。

直至全国解放以后，我国啤酒发展才开始逐年提高，但发展缓慢；改革开放以后，我国啤酒工业得以飞速发展[2]。

1.2 啤酒工业发展现状目前，世界啤酒总产量以稳定在1-1.1亿吨之间，在发达国家和地区已趋于饱和状态，当前发展的中心在亚太地区，发展的热点在中国。

中国已成为世界第二大啤酒大国，人均消费仅12升，不及世界人均消费水平25升的一半，而同发达国家人均100多升的消费量相比，差距甚大。

今后一个时期，可能还会有较大的发展空间，但从是世界范围来看，啤酒总量已趋于饱和的总趋势十分明显。

1992东北电力大学本科课程设计说明书年，啤酒产量达140万吨以上的国家和地区就达25个以上，而且一些相对较大的公司，生产能力都有富余，仅美国啤酒富余能力就达16.1%。

啤酒的发展，考虑到经济实力和竞争的需求，扩大经济规模，建立特大公司是当今世界啤酒发展的显著特点之一。

在全世界影响最大的20家特大的啤酒公司中，美国占4家，其中A-B公司年产量超1000万吨。

美国的九家啤酒公司就占了全国总产量的98%；日本的麒麟、朝日、三德利、札幌四家公司包揽了全日本的啤酒生产；其它如荷兰、巴西、委内瑞拉、菲律宾等国家都有类似情况。

据统计，全世界各大公司11个牌子的啤酒就占了世界产量的18%[3]。

由于世界啤酒生产总体趋于饱和，而中国又是一个巨大的潜在市场，加之啤酒本身不宜于长途运输，中国的啤酒发展又面临资金不足，原辅料及生产工艺、技术设备和经营管理等方面还不能适应配套发展的需要。

近几年来，外商采用各种形式来华投资，涉外啤酒企业已超过30多家，注册资本达3亿以上[4]。

1.3 我国啤酒行业发展前景1.3.1 啤酒消费量仍保持增长目前，世界啤酒消费总量约为1600亿升左右，每年唯有增长。

我国啤酒市场尚未饱和，随着人民生活水平的提高和农村市场的扩大，啤酒消费量也将增加。

预计未来几年，每年增产80-100万吨以上，增长率逐步下降。

1.3.2 啤酒生产技术及装备水平不断优化未来几年内，我国啤酒技术发展方向将是：酿造过程中的无菌管理；降低啤酒溶解氧；提高啤酒风味的稳定性；高浓度稀释生产多品种酒。

产品发展方向是：高档酒、纯生啤酒和淡爽啤酒等。

1.3.3 啤酒进出口负增长，未来变化不明显虽然国家对啤酒等酒精饮料的关税率有所降低，但啤酒产品的进出口形势及国外品牌的生产不会有太大的变化，有可能增长，但增长幅度及比重不会很大。

1.3.4 啤酒企业结构向集团化、股份制转型随着我国啤酒企业的生产规模的扩大，质量的提高，价格竞争日益激烈，所以预计未来几年内，啤酒厂的合并进程将会持续，集团化经营将成为其未来的发展趋第1章绪论势[5]。

东北电力大学本科课程设计说明书第2章设计概论2.1 设计指导思想以工艺设计为主，兼顾部分车间设计，做到精心设计，投资低，技术新，质量好，见效快。

收集必要的技术资料，采用新技术和专利成果，达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平。

结合实际，因地制宜，做到通用性和独特性相结合，加强计划性，各阶段有明确的任务，并严格执行，充分考虑到周围环境及车间清洁状况及安全生产管理。

2.2 厂址选择选在青海省海南州贵德县近郊处2.2.1 自然条件(1)地理位置位于青海省海南州东部，东经100°58′8″-101°47′50″，北纬35°29′45″-36°23′35″总面积350km²，东西宽63.4km，南北长90.6km，处于黄河上游龙羊峡与李家峡之间，距省会城市西宁114km，海南州州府158km。

(2)地质地貌贵德县全境沟壑纵横，山川相间，呈现多级河流地和盆地丘陵地貌。

地势南北高，中间低，形成四山环抱的河谷盆地，海拔最低为黄河松巴峡口2170km，最高为扎木日根山5011km，县城海拔2200km。

地处黄土高原与青藏高原的过滤地带，地质构造属祁昆、秦新生代断崖盆地。

县内已探明的矿藏资源有Cu、Zn、Pb、Fe、Ni、沙金、石英石、萤石、石灰石等十多种矿种，但至今尚未开采。

(3)气象条件每年平均气温7.2℃，历年极端最高气温34℃，极端最低气温-23.8℃。

年平均降水量251-559mm，全年无霜期258天，年日照时数2928h。

(4) 水文条件全部河流年径流量35568.2万m³。

境内黄河水面最高800m，最窄处宽60m，平均流速750m³/s。