2021年营养师资格考试知识复习题

营养师考试之复习题
一、填空题
1.蛋白被分解时次级构造称肽，含10个以上氨基酸肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳如下)。

按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。

3.血浆和体液中钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合)离子钙。

4.维生素重要缺少因素是维生素摄入局限性、吸取运用障碍、需要量相对增长。

5.大豆中抗营因素重要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

6.膳食调查普通采用下列几种办法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法
7.食品污染种类按其性质可分为如下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染
8.食品细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常用，芽孢杆菌属在罐头食品中常用，乳杆菌属多乳品中多见。

9.惯用加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法（牛奶）、超高温消毒法、微波加热杀菌。

10.食物中蛋白质含量测定普通使用微量凯氐定氮法
11．食品腐败变质因素重要有：微生物作用、食品自身构成和性质、环境因素。

12.依照兽医卫生检查，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。

13小儿缺少维生素D可浮现佝偻病。

成人发生体质软化症。

老年人浮现骨质疏松。

14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

15.食品卫生原则性质体当前科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。

16.人体八种必须氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

维生素B1缺少可引起脚气病，维生素C缺少可引起坏血病。

脂溶性维生素涉及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

19.食物根据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。

20.低温保藏涉及冷藏和冷冻两种办法。

21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

22.家庭中大米去除黄曲毒素惯用办法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。

23.惯用食品保藏办法涉及低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

24.粮豆重要卫生问题是霉菌和霉菌毒素污染、农药残留、有害毒物污染、仓储害虫、其他污染。

25.医院病人膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

26.食品卫生原则制定根据：食品卫生法和原则化法是制定食品卫生原则重要法律根据。

27.依照GMP（食品良好生产规范）法律效力分为强制性GMP和指引(推荐)性GMP。

二、选取题
1.蛋白质功能比值是表达蛋白质(2)
(1)体现消化率 (2)运用率 (3)蛋白质含量 (4)净运用率
2.利于钙吸取因素是(2)
(1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维
3.如下哪项不是脂肪生理功能(3)
(1)提供能源 (2)脂溶性维生素 (3)防止冠心病、高血压 (4)保护重要人体器官
4.下列哪项维生素参加感光物质构成，缺少可致夜盲症(1)
(1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C
5.下列哪种维生素可增进钙吸取和重吸取 (2)
(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素
6.具备消除体内自由基和过氧化物作用营养素是(3)
(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘
7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)
(1)蛋白质含量 (2)消化率和运用率 (3)必须氨基酸模式 (4)以上都涉及
8.微量元素是指下列哪一类元素(1)
(1)人体需要量很少 (2)自然界含量很少 (3)人体吸取率很低 (4)人体运用率很低
9.膳食纤维是(4)
(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸取多糖 (4)不能被消化吸取多糖
10.在下列谷类中，脂肪含量最高是(4)
(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦
11.如下大豆制品中，哪一种是VC良好来源(3)
(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆
12.如下水果中VC含量最高是(4)
(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃
13.在米淘洗过程中，重要损失营养是(1)
(1)B族维生素无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C
14.脂餐膳食是检查(3)膳食
(1)小肠对脂肪吸取能力 (2)人体对脂肪代谢状况 (3)胆囊及胆管形态及功能 (4)检查高脂血症膳食
15.一种60Kg体重健康成人，其每天要热能大概是(4)
(1)千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右
成人碳水化合物供应能量占总能量：55～65%；脂肪占20～30%；蛋白质占10～15%；
16.下面关于基本代谢问题，哪一种说法对的(4)
(1)欧洲人比亚洲人低，因此欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基本代谢增高(3)同样龄、身高、健康男性基本代谢一定比女性高 (4)普通地，肥胖者基本代谢不大于瘦长者
17.临床营养第二次革命重要精神和内容是指(4)
(1)临床营养引起全面注重 (2)推动了静脉高营养发展
(3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采用自然途摄取食物补充营养
18.低蛋白饮食就是指每日膳食中蛋白质含量为(3)
(1)占全天总热能10% (2)<60g (3)<40g (4)饮食中几乎不含蛋白质
(男=75g，女=65g)
19.有一位小朋友浮现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。

最具备也许缺少是(1)
(1).维生素A (2)维生素D (3)维生素C (4)维生素E
20.二恶英事件属于食物(1)
(1)化学性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆虫污染
21.严格限制脂肪膳食，规定全天供应脂肪量应(1)
(1)<20g (2)20-40g (3)<40g (4)纯碳水化合物
22.低盐饮食规定全天供应钠在(1)左右
(1)mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg
23.海鲜类食物属于(4、2)
(1)温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类
24.蔗糖摄入过多危害重要是：(4)
(1)冠心病 (2)糖尿病 (3)龋齿 (4)三者都涉及
25.食用油脂在烹调中作用，哪一项描述不对的？(4)
(1)有良好口味和色泽
(2)能加快烹调速度，缩短食物成熟时间，使原料保持鲜嫩
(3)高温加热可使油脂中维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏
(4)高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素损失，因而应用高油温烹调加工蔬菜
26.对于小朋友来说，下面那种氨基酸也是必要氨基酸？(2)
(1)蛋氨酸 (2)组氨酸 (3)亮氨酸 (4)赖氨酸
27.亚油酸是(1)
(1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸
28.乳糖属于：(2)
(1)单糖 (2)双糖 (3)低聚糖 (4)多糖
29.当前已知必须脂肪酸是（2）（亚油酸、α—亚麻酸）
(1)芥酸 (2)亚油酸 (3)亚麻酸 (4)花生四稀酸
30.下列哪项为婴儿必要氨基酸是 (4)
(1)谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)组氨酸
31.蛋白质功能比值是表达蛋白质 (2)
(1)体现消化率 (2)运用率 (3)蛋白质含量 (4)净运用率
32.普通混合性食物在胃中停留时间功能 (4)
(1)5-20分钟 (2)2小时 (3)2-3小时 (4)3-4小时
33.如下哪项不是脂肪生理功能(3)
(1)提供能源 (2)脂溶性维生素载体 (3)防止冠心病、高血压 (4)保护重要人体器官
34.下列哪项维生素参加感光物质构成，缺少可致夜盲症(1)
(1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C
35.（）可增进钙吸取和重吸取 (2)
(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素
36.具备清除体内自由基和过氧化物营养素是 (3)
(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘
37.评价食物蛋白质营养价值，应考虑 (4)
(1)蛋白质含量 (2)消化率和运用率 (3)必须氨基酸模式 (4)以上都涉及38.微量元素是指下列哪一类元素(1)
(1)人体需要量很少 (2)自然界含量很少 (3)人体吸取率很低 (4)人体运用率很低
39.肝硬化患者营养治疗哪一条是错误？ (2)
(1)要供应充分热量 (2)由于病人厌油和恶心，因而应予以低脂饮食（血脂寻常则没必要） (3)主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 (4)由于病人也许有轻度腹水，宜低盐饮食
三、判断题(判断正误，请在每小题括号内将错打上”X”，将对打上”O”) 1,蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(O)
2，葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在六碳糖(O)
3,不溶性纤维人体不能吸取和运用，因而对人体有益只是可溶性纤维。

(X) 4,植物性食物中铁吸取率都较动物性食物为低，（O）
5，维生素缺少是一种渐进过程。

(O)
6，维生素A对酸.. 碱..热稳定。

(O)
7，除了豆类，动物性蛋白质营养价值必定比植物性高。

（X）
8,奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.构成比列适当，容易消化吸取营养。

（0）
9，泌乳量少是妈妈营养不良一种指征。

(X)
10，泡菜是成酸性食品。

（X）腌萝卜——碱性食品
11,高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正有关。

(O)
12，膳食中所有脂肪摄入量，都与动脉粥硬化发病率呈正有关。

（X）
13,糖尿病患者不能吃甜食。

（X）
14,体重超过原则体重，并不一定都是肥胖。

(O)
15食品中细菌，绝大多数是非致病菌。

(O)
16，以碳水化合物为主分解，普通称为发酵或酵解。

(O)
17，快餐饭盒污染成分重要是聚苯乙烯（PS）．(O)
18，所有动物性蛋白质食品营养价值都高于植物性蛋白质食品。

（X）
19,碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。

（X）
20,食品添加剂重要是增长食品商品性，而对营养价值没有影响。

（X）
21.凡是消化道正常患者均可食用普通饮食。

(X)
22.流质就是常温下呈流体食物。

(X)
23.无渣饮食就是不含膳食纤维饮食。

(X)
24.限制胆固醇饮食重要是针对有冠心病危险因素患者。

(O)
25.中档限制脂肪膳食就是膳食中脂肪不超过40克/日。

(O)
26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。

(X)
27.不能以为天然色素就一定是纯净无害。

(O)
28.由于蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因而糖尿病患者饮食应以素食为主。

(X) （需要优质蛋白质）
30.普通来说含饱和脂肪酸越多脂肪越不容易酸败。

(O)
31.AFT耐热，普通烹调加工很难将其破坏。

(O)
32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。

(X) （每年）
33.引起沙门菌食物中毒食品重要为动物性食品。

(O)
34.河豚毒素重要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。

(X) （成熟河豚血液中也有毒素）
35.四季豆中毒根源是未烹制熟导致亚硝酸盐产生。

(O)
36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。

(O)
37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具备致畸作用和致突变作用。

(O)（亚硝酸盐）
39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C损失。

(O)
43.蛋白质是人体最重要供能物质。

(X) （碳水化合物）
44.非必须氨基酸是人体不需要氨基酸。

(X)
45.维生素是参加构成机体组织，但不提供热能一类有机物。

(X) （酶催化反映）
46.婴儿配方奶可完全取代母乳。

(X)
47.疾病营养学研究对象只是病人。

(X)
48.泌尿道结石患者应当吃酸性食品酸化尿液。

(X)
四、名词解释
1.营养：是指人体吸取、运用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要生物学过程。

2.膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化吸取多糖类化合物总称。

重要涉及纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

3.食品强化：就是调节(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要一种食品深加工。

被强化食品普通称为载体：所添加营养素称为添加剂
4.食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量合格而制定贯穿食品生产全过程一系列办法、办法和技术规定。

5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密社会事物、现象，并且涉及人与环境互相作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高同步探
讨人类研发，为增进人类幸福贡献实证明践科学。

6.基本代谢：是处在苏醒、空腹、安静状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需最低能量。

7.必须氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必要从食物中直接获得，称为必须氨基酸。

有苯丙氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，色氨酸，苏氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸。

组氨酸
8.食品腐败变质：是指食品在一定环境影响下，在微生物为主各种因素作用下，所发生食品成分与感官性状各种变化。

9.食物中毒：指摄入具有毒有害物质食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所浮现非传染性急性疾病。

10.营养征询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算器软件、实验室检查数据等工具，给征询对象以协助、启发和教诲过程，可以使营养征询对象在营养知识、态度、行为以及营养等状况改进等方面受益，解决在生理、心理等方面营养问题，从而提高其全面营养保健知识和能力。

五、简答题
1.简述营养工作者此后任务：
此后一种阶段营养工作者面临营养问题，一方面是营养不良和营养缺少问题还没有到主线解决微量营养素以及钙缺少也还普遍存在。

另一方面已经浮现了由于营养不平衡和体力活动局限性所致肥胖和某些重要慢性病上升，在都市和富裕农村特别明显。

这是国内现阶段在营业工作中面临着双重挑战。

2.请各与五例营养过剩和营养不良导致疾病：
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。

营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血。

缺维生素A导致夜盲症。

缺维生素C导致坏血病。

缺维生素D导致佝偻病。

3.简述蔬菜、水果营养价值蔬菜水果营养成分
(一)碳水化物涉及糖、淀粉、纤维素和果胶物质。

其所含种类及数量，因食物种类和品种有很大差别。

(二)维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸重要来源
(三)无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。

绿叶蔬菜普通含钙在100mg/100g以上。

但要注旨在烹调时去除某些草酸，可有助于无机盐吸取。

(四)芳香物质、有机酸和色素：
蔬菜、水果中常具有各种芳香物质色素，使食品具备特殊香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好感官性状。

芳香物质为油状挥发性物质，称油精。

水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外尚有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。

有机酸增进食欲，有助于食物消化。

同步有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C穏定性具备保护作用。

此外，蔬菜水果中还具有某些酶类、杀菌物质和具备特殊功能生理活性成分。

4.为什么倡导母乳饲养?
(1)母乳蛋白质约含2/3乳清蛋白，易于消化吸取
(2)母乳脂肪球小，有较多脂肪酶，易于消化吸取，并且必须脂肪酸及其他不饱和脂肪酸含量高
(3)母乳乳糖含量高，有益于大脑发育，有助于肠道矿物质吸取
(4)矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质承担过度，并且其中铁、锌等生物运用率高
(5)母乳中具有各种免疫物质，能增强婴儿抗病能力
(6)母乳在婴儿肠道内产生双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。

5.简述如何进行营养健康教诲
(1)有筹划地对从事农业、商业、粮食、经营、筹划等部门关于人员进行营养知识培训。

(2)将营业知识纳入中小学教诲内容。

(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员营养知识水平，并因地制宜，合理运用本地食物资源改进营养状况。

(4)运用各种宣传媒介，广泛开展群众性宣教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良饮食习惯。

6.简述原则体重定义，并阐明它在糖尿病营养治疗中意义。

原则体重就是在人群中通过大量调查研究得出相似种族.性别.年龄.身高人体体重正常值范畴，原则体重对于糖尿病患者具备重要意义：
（1）可以依照原则体重，计算糖尿病患者热量规定，便于安排食谱。

（2）原则体重可以作为治疗效果评价指标之一。

（3）可以依照原则体重计算胰岛素等药物用量。

六、计算题
某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天共给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？
已知：（1）五个月婴儿每公斤体重需要热能１１０千卡。

（2）每100毫升牛奶中加入5%热量为89千卡。

（3）每公斤体重需水量为150毫升。

解：每日需热量能为6×110=660千卡
由于：每100ml牛奶中加入5%糖能量为89千卡
因此：设每日需奶量为Ｘ
则１００：８９＝Ｘ：６６０
Ｘ＝６６０ｘ１００／８９＝７４１ｍｌ
每公斤体重需水量为１５０ｍｌ
６公斤体重需水量为６ｘ１５０＝９００ｍｌ
因此：除牛奶需给水量＝９００－７４１＝１５９ｍｌ
七、阐述题
１.阐述营养素参照摄入量几种指标和内容营养素参照摄入量（ＤＲｌｓ）ＤＲｌｓ是在ＲＤＡｓ基本上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参照值，它涉及４项内容：平均摄入量（ＥＡＲ）．推荐摄入量（ＲＮＩ）．适当摄入量（ＡＩ）可耐受最高摄入量（ＵＬ）．
（１）预计平均需求量是指可满足生命某一阶段和性别人群５０％个体营
养需求量。

摄入量达到ＥＡＲ水平时可以满足群体中半数个体需要，而不能满足此外半数个体对营养素需要。

（2）推荐摄入量相称于老式使用RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98% ）个体需要。

长期摄入RNI水平可以维持组织中恰当储备。

（３）适当摄入量是基于对健康人群进行观测或实验研究，而得出具备防止某种慢性病功能摄入水平。

（４）可耐受最高摄入量是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险每日最高营养摄入量。

２.阐述ＨＡＣＣＰ办法基本内容
ＨＡＣＣＰ办法它由如下各某些持续地．有机地构成：1、危害分析2、拟定核心控制点3、制定控制办法与原则4、检测控制效果5、校正或补充控制办法6、验证ＨＡＣＣＰ系统
危害分析：是ＨＡＣＣＰ系统办法基本内容和核心环节，对既往数据进行分析．现场实地观测，实验采样检测办法，对食品生产过程中食品污染发生发展各种因素进行系统分析，发现和拟定食品中有害污染物，以及影响其发生发展各种因素。

导致食品污染发生发展最常用危害是：（１）食品原料和加工过程中微生物污染，（２）动植物大量具有有毒成分进入食品（３）重金属．食品添加剂．农药及杀虫剂对食品导致化学性污染，（4）控制微生物生长繁殖所需条件办法与否有效，如温度和时间.食品酸化限度.发酵时间.腌制食品盐浓度和控制时间.
食品中具有冷凝水.真空包装形成厌氧环境不充分等。

核心控制点：是指能对一种或各种危害因素实行控制办法环节，它们也许是食品生产加工过程中某一操作办法或流程，也也许是食品生产加工某一场合或设备。

核心控制点拟定重要取决于：（1）食品加工过程中也许存在危害种类及其严重性和危险性（2）在食品加工过程中，产生通过生产加工过程，（3）食品生产方式
其他选取题：
1、黏膜所分泌黏液中黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：
（A）核蛋白质（B）醣蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白
解答：（B）
2、奶类中酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：
（A）脂蛋白（B）金属蛋白质（C）磷蛋白（D）色蛋白
解答：（C）
3、关于蛋白质分类，何者错误：
（A）动物胶属于某些完全蛋白质（B）指甲是纤维状蛋白质（C）胰岛素是球形蛋白质（D）胚芽属于完全蛋白质
解答：（A）动物胶是属于不完全蛋白质
4、下列何者不是蛋白质功能：
（A）维生与成长（B）防止酮体合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素
解答：（B）醣类才可防止酮体产生
5、下列体液中，那一种不含蛋白质：
（A）胃蛋白酶（B）黏液素（C）胆汁（D）淋巴液
解答：（C）
6、那一种不是运送蛋白：
（A）血红蛋白（B）肌动蛋白（C）脂蛋白（D）视网醇结合蛋白。

解答：（B）
7、那一种氨基酸，可间接合成一种重要神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：（A）苯丙氨酸（B）甲硫氨酸（C）甘氨酸（D）麸氨酸
解答：（B）
8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）:
（A）甘氨酸（B）苯丙氨酸（C）色氨酸（D）甲硫氨酸
解答：（B）
9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤黑色素：
（A）组织氨酸（B）白氨酸（C）酪氨酸（D）麸氨酸
解答：（C）
10、那一种氨基酸，在肝中，可协助尿素合成：
（A）白氨酸（B）色氨酸（C）甲硫氨酸（D）精氨酸
解答：（D）
11、那一种氨基酸，可与体内有毒物质结合，转换成无毒型态且排出体外：
（A）甘氨酸（B）白氨酸（C）色氨酸（D）瓜氨酸
解答：（A）
12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接有助于血管扩张：
（A）丝氨酸（B）脯氨酸（C）组氨酸（D）离氨酸
解答：（C）
13、那一种氨基酸，可间接为氨基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非必须氨基酸：
（A）甘氨酸（B）丝氨酸（C）精氨酸（D）天门冬氨酸
解答：（D）
14、蛋白质平均一克可提供多少热量：
（A）4卡（B）9卡（C）8卡（D）10卡
解答：（A）
（蛋白质1kg=4000Kcal；碳水化合物1kg=9000Kcal；脂肪1kg=4000Kcal）15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：
（A）色氨酸（B）芳香族氨基酸（C）离氨酸（D）酪氨酸
解答：（B）
16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：
（A）酪氨酸（B）苯丙氨酸（C）精氨酸（D）色氨酸
解答：（C）
17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）离氨酸（B）色氨酸（C）酪氨酸（D）苯丙氨酸
解答：（A）
18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:
（A）胆囊收缩素（CCK）（B）肠促胰激素（Secretin）
(C)肠胜肽酶（Enteropeptidase）（D）影响血管肠胜肽（VIP）
解答：（C）
19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：
（A）食糜蛋白酶（B）氨基胜肽酶（C）弹性蛋白酶（D）羧基胜肽酶解答：（B）
20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合胜肽键：
（A）脂肪族氨基酸（B）芳香族氨基酸（C）异环族氨基酸（D）酪氨酸解答：（A）
21、每天所消化蛋白质总量大体可达160公克，其中约有多少公克来自体内：（A）50公克（B）60公克（C）70公克（D）80公克
解答：（C）
22、梅纳反映（Maillard reaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热成果：
（A）色氨酸（B）离氨酸（C）白氨酸（D）甲硫氨酸
解答：（B）
23、下列食物中，那一种食物消化率较高：
（A）鱼肉（B）猪肉（C）鸡蛋（D）红豆
解答：（C）
24、典型混合食物，蛋白质消化率约为多少：
（A）92% （B）94% （C）96% （D）98%
解答：（A）
25、氨基酸吸取，重要靠下列何种方式：
（A）携带者增进之被动扩散（B）单纯扩散（C）积极运送（D）胞饮作用
解答：（C）
26、氨基酸吸取，不需要下列那一种环节：
（A）与脂肪结合成脂蛋白（B）腺核苷三磷酸（ATP）
（C）特殊输送蛋白质（D）须与钠离子吸取同步进行
解答：（A）
27、游离氨基酸普通多在小肠那一段吸取：
（A）十二指肠（B）空肠（C）回肠（D）回肠下段
解答：（B）
28、下列那一种氨基酸输送速率最慢：
（A）脯氨酸（B）色氨酸（C）离氨酸（D）麸氨酸
解答：（A）
29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺少：
（A）脂肪和蛋白质（B）能量（C）蛋白质（D）蛋白质及能量
解答：（D）
30、米第一限制氨基酸为：
（A）Leucine (B)Lysine（酪氨酸） (C)Isolecine (D)Methionine 解答：（B）
31、下列关于蛋白质论述何者为非：
（A）蛋白质在口腔中没有消化作用
（B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage
（C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成Peptide linkage
（D）蛋蛋白质为一品质优良蛋白质
解答：（C）
32、下列关于氨基酸论述何者为非：
（A）Lysina 为一碱性氨基酸
（B）米第二氨基酸为Threonine
(C)Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必须氨基酸
（D）I solevcine为一必须氨基酸。

解答：（C）
33、下列哪种氨基酸是非必须氨基酸
（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine）
(C) 缬氨酸（Valine） (D)离氨酸（Lysine）
解答：（B、D）
34、下列那一种元素存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：
（A）碳（B）氮（C）氧（D）氢。

解答：（B）
35、蛋白质中氮元素，所占比例，平均为若干：
（A）13% （B）14% （C）15% （D）16%
解答：（D）
36．下列论述何者错误：
（A）氨基酸同步具有氨基与甲基（无甲基）（B）蛋白质分子量可由13，000至几百万（C）大分子蛋白质不易扩散出细胞膜（D）蛋白质分子比醣类或脂类大。

解答：（A）
37、下列为氨基酸侧链接构，何者属于酸性氨基酸：
（A）含硫侧链（B）两个羧基，一种氨基
（C）一种羧基，两个氨基（D）含硫氨基（E）含氢氧基侧链者。

解答：（B）
38、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：
（A）苯丙氨酸（B）白氨酸（C）离氨酸（D）甲硫氨酸
解答：（C）
39、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：
（A）甘氨酸（B）麸氨酸（C）甲硫氨酸（D）苯丙氨酸。