葡萄酒的生产工艺解析精选课件PPT
合集下载
葡萄酒酿造工艺ppt课件
酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分
强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。
在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在
不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄
荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的
香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青
椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与
其调配，以改善其酒体的典型性和风格。
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上
及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在
果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每
lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、
果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发
酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐
7
(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。
2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精
度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂 花陈酒。
4. 甜葡萄酒
含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有
和谐的果香和酒香。
4
天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下 来。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
14
3.品丽珠 (Cabernef Franc)
葡萄酒酿造工艺.ppt
(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒
含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒
所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一 类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的 酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专 利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起 泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。
进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。 3.待散葡萄酒
是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20º左 右。
葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提 倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。
称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜 葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈 酒。
(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18º左右, 干、甜
均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒
要求。 2.红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和
汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或 石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的 色泽要求。
3.桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均 不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新 鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比 诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
《葡萄酒工艺》课件
年球各个葡萄酒 产区，口感丰富，层次
感强。
葡萄酒的年份与品质
年份
葡萄酒的品质受年份影响较大，好年份的葡萄酒通常 品质更佳。
品质
葡萄酒的品质取决于品种、气候、土壤和酿造工艺等 多种因素。
陈年潜力
优质葡萄酒具有较好的陈年潜力，经过适当的陈放能 够提升品质。
CHAPTER 04
葡萄的破碎与压榨
总结词
破碎与压榨是葡萄酒酿造过程中的重要步骤，通过破碎葡萄 释放出果汁和果肉，为后续发酵做好准备。
详细描述
破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄浆，以便于压榨提取汁液。压 榨则是通过适当的压力将葡萄汁从葡萄浆中挤出。在这个过 程中，需要控制破碎程度和压榨压力，以避免过度破碎和压 榨，从而影响葡萄酒的品质。
全球葡萄酒贸易
欧盟是全球最大的葡萄酒出口地 区，法国、意大利和西班牙是主 要的葡萄酒生产国。
中国葡萄酒市场现状与发展趋势
中国葡萄酒产量
中国葡萄酒产量逐年增长，主要集中在宁夏、新疆和烟台等地区 。
中国葡萄酒消费市场
随着人们生活水平的提高，中国葡萄酒消费市场不断扩大，消费者 对葡萄酒的品质和口感要求也越来越高。
葡萄酒的品鉴与礼仪
葡萄酒的品鉴方法
观察酒的颜色
观察葡萄酒的颜色、透明度、 浓度以及挂杯情况，以初步判
断酒的品质。
闻酒的香气
将酒杯靠近鼻孔，深吸一口气 ，感受葡萄酒的香气，包括果 香、木香和发酵香等。
品尝酒的味道
小口品尝葡萄酒，感受其口感 、酸度、甜度、单宁和余味等 ，以全面评价葡萄酒的品质。
对比与评价
芳香与海鲜、白肉的搭配
芳香型葡萄酒适合与海鲜、白肉等较为清淡 的食物搭配，以增强食物的风味。
葡萄酒的礼仪与文化
感强。
葡萄酒的年份与品质
年份
葡萄酒的品质受年份影响较大，好年份的葡萄酒通常 品质更佳。
品质
葡萄酒的品质取决于品种、气候、土壤和酿造工艺等 多种因素。
陈年潜力
优质葡萄酒具有较好的陈年潜力，经过适当的陈放能 够提升品质。
CHAPTER 04
葡萄的破碎与压榨
总结词
破碎与压榨是葡萄酒酿造过程中的重要步骤，通过破碎葡萄 释放出果汁和果肉，为后续发酵做好准备。
详细描述
破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄浆，以便于压榨提取汁液。压 榨则是通过适当的压力将葡萄汁从葡萄浆中挤出。在这个过 程中，需要控制破碎程度和压榨压力，以避免过度破碎和压 榨，从而影响葡萄酒的品质。
全球葡萄酒贸易
欧盟是全球最大的葡萄酒出口地 区，法国、意大利和西班牙是主 要的葡萄酒生产国。
中国葡萄酒市场现状与发展趋势
中国葡萄酒产量
中国葡萄酒产量逐年增长，主要集中在宁夏、新疆和烟台等地区 。
中国葡萄酒消费市场
随着人们生活水平的提高，中国葡萄酒消费市场不断扩大，消费者 对葡萄酒的品质和口感要求也越来越高。
葡萄酒的品鉴与礼仪
葡萄酒的品鉴方法
观察酒的颜色
观察葡萄酒的颜色、透明度、 浓度以及挂杯情况，以初步判
断酒的品质。
闻酒的香气
将酒杯靠近鼻孔，深吸一口气 ，感受葡萄酒的香气，包括果 香、木香和发酵香等。
品尝酒的味道
小口品尝葡萄酒，感受其口感 、酸度、甜度、单宁和余味等 ，以全面评价葡萄酒的品质。
对比与评价
芳香与海鲜、白肉的搭配
芳香型葡萄酒适合与海鲜、白肉等较为清淡 的食物搭配，以增强食物的风味。
葡萄酒的礼仪与文化
葡萄酒酿造工艺培训课件(ppt 40张)
葡萄酒酿造工艺
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
葡萄酒工艺学ppt课件
5
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。
短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变)
低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。
9
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上)
原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收
购量、周转箱、葡萄款
辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂
必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比
重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具
9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
3
9.1 桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。
葡萄酒工艺学
9.桃红葡萄酒的酿造
1
9 桃红葡萄酒的酿造
本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握
单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。
2
9 桃红葡萄酒的酿造
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。
短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变)
低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。
9
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上)
原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收
购量、周转箱、葡萄款
辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂
必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比
重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具
9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
3
9.1 桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。
葡萄酒工艺学
9.桃红葡萄酒的酿造
1
9 桃红葡萄酒的酿造
本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握
单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。
2
9 桃红葡萄酒的酿造
《红葡萄酒酿造工艺》课件
其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
5、按葡萄汁含量分类
——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒
2021/3/2
10
二、酿酒用酵母
果酒酵母
❖ 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 ❖ 适宜生长温度为22-30℃。 ❖ 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
2021/3/2
11
二、酿酒用酵母
一、葡萄酒酵母
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上 及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在 果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每 lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、 果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发 酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐 酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。 这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细 菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致 杂菌的危害。
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5 ％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约 57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
2021/3/2
22
第四节 红葡萄酒生产工艺
一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺（自学）
2021/3/2
米成新
德的近
150
发在
酵 罐
吨 嘉 尼
西 班 牙 建
23
葡萄园
2021/3/2
24
东西向种植的葡萄园
❖ 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
❖ 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制
成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2021/3/2
7
2、按糖含量分类
2021/3/2
8
3、按酿造方法分类
2021/3/2
9
4、按葡萄的来源分类
——家葡萄酒、山葡萄酒
母菌种。
(3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。
(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特
殊的发酵香气,如 AR17酵母。
(5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒
的颜色,如 RC212酵母。
2021/3/2
13
二、酿酒用酵母
活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果 汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性干 酵母,静置活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进 行发酵。
2021/3/2
15
酸度调整
❖ 葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。
❖ 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；
——使酒味清爽，并具有柔软感；
——与醇生成酯，增加酒的芳香；
——增加酒的贮藏性和稳定性。
2021/3/2
16
添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
2021/3/2
17
问题： 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？
2021/3/2
18
第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用
2、澄清作用
3、抗氧作用
4、溶解作用
5、增酸作用
2021/3/2
19
二、 SO2的添加
1、添加量 ❖ 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量
种类
成品酒中总SO2含 量/（mg/L）
红葡萄酒 白葡萄酒 40～80 80～120 50～100 100～150
120～180 180～220
取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。
2021/3/2
21
2、添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧 化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在 专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。
干白
350
成品酒中游离SO2含 量/（mg/L）
50
干红
300
30
甜酒
450
100
❖ 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离
SO2含量为50 mg/L。
2021/3/2
20
破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄情况
清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中
（0.6%-0.8%） 果子破裂、有病害
一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略）
斜面培养 三角瓶扩大培养
小种子罐培养 酒母罐扩大培养
2021/3/2
14
第二节 葡萄汁成分调整
❖ 原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
❖ 内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
第八章 葡萄酒的生产工艺
2021/3/2 1
教学目的与要求
❖ 掌握葡萄酒的分类。 ❖ 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参
数和关键控制点。 ❖ 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。
2021/3/2
2
本章内容
❖ 第一节 概述 ❖ 第二节 葡萄汁成分调整 ❖ 第三节 二氧化硫的应用 ❖ 第四节 红葡萄酒生产工艺 ❖ 第五节 白葡萄酒生产工艺 ❖ 第六节 葡萄酒的贮存管理
2021/3/2
3
第一节 概述
一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母
2021/3/2
4
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。2021/3/2 Nhomakorabea12
二、酿酒用酵母
1.活性干酵母
为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的
纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白
葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。
(1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精 ,
且副产物少。
(2) 贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵
2021/3/2
5
一、葡萄酒的分类
❖ 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿 造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。
2021/3/2
6
1、按酒的颜色分类
❖ 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红。
——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒
2021/3/2
10
二、酿酒用酵母
果酒酵母
❖ 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 ❖ 适宜生长温度为22-30℃。 ❖ 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
2021/3/2
11
二、酿酒用酵母
一、葡萄酒酵母
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上 及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在 果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每 lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、 果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发 酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐 酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。 这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细 菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致 杂菌的危害。
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5 ％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约 57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
2021/3/2
22
第四节 红葡萄酒生产工艺
一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺（自学）
2021/3/2
米成新
德的近
150
发在
酵 罐
吨 嘉 尼
西 班 牙 建
23
葡萄园
2021/3/2
24
东西向种植的葡萄园
❖ 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
❖ 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制
成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2021/3/2
7
2、按糖含量分类
2021/3/2
8
3、按酿造方法分类
2021/3/2
9
4、按葡萄的来源分类
——家葡萄酒、山葡萄酒
母菌种。
(3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。
(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特
殊的发酵香气,如 AR17酵母。
(5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒
的颜色,如 RC212酵母。
2021/3/2
13
二、酿酒用酵母
活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果 汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性干 酵母,静置活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进 行发酵。
2021/3/2
15
酸度调整
❖ 葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。
❖ 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；
——使酒味清爽，并具有柔软感；
——与醇生成酯，增加酒的芳香；
——增加酒的贮藏性和稳定性。
2021/3/2
16
添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
2021/3/2
17
问题： 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？
2021/3/2
18
第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用
2、澄清作用
3、抗氧作用
4、溶解作用
5、增酸作用
2021/3/2
19
二、 SO2的添加
1、添加量 ❖ 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量
种类
成品酒中总SO2含 量/（mg/L）
红葡萄酒 白葡萄酒 40～80 80～120 50～100 100～150
120～180 180～220
取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。
2021/3/2
21
2、添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧 化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在 专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。
干白
350
成品酒中游离SO2含 量/（mg/L）
50
干红
300
30
甜酒
450
100
❖ 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离
SO2含量为50 mg/L。
2021/3/2
20
破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄情况
清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中
（0.6%-0.8%） 果子破裂、有病害
一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略）
斜面培养 三角瓶扩大培养
小种子罐培养 酒母罐扩大培养
2021/3/2
14
第二节 葡萄汁成分调整
❖ 原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
❖ 内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
第八章 葡萄酒的生产工艺
2021/3/2 1
教学目的与要求
❖ 掌握葡萄酒的分类。 ❖ 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参
数和关键控制点。 ❖ 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。
2021/3/2
2
本章内容
❖ 第一节 概述 ❖ 第二节 葡萄汁成分调整 ❖ 第三节 二氧化硫的应用 ❖ 第四节 红葡萄酒生产工艺 ❖ 第五节 白葡萄酒生产工艺 ❖ 第六节 葡萄酒的贮存管理
2021/3/2
3
第一节 概述
一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母
2021/3/2
4
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。2021/3/2 Nhomakorabea12
二、酿酒用酵母
1.活性干酵母
为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的
纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白
葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。
(1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精 ,
且副产物少。
(2) 贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵
2021/3/2
5
一、葡萄酒的分类
❖ 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿 造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。
2021/3/2
6
1、按酒的颜色分类
❖ 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红。