第四章 着色剂

花青苷在酸性时呈红色，pH值＜4时颜色较 稳定，在碱性时则呈蓝色。它对光和热都很 敏感。 但苷配基的不同，特别是羟基数和甲氧基数 的不同，所表现出的颜色不同，增加羟基数 可使蓝色增加，而增加甲氧基数会使其红色 增加。 氧和金属离子对其稳定性也有一定影响，尤 其是铜、铁等金属离子可加速其降解或变色。
黄酮类着色剂是多酚类衍生物中另一类水溶 性着色剂，同样以糖苷的形式广泛分布于植 物界。 这类着色剂的稳定性较好，但也受分子中酚 羟基数和结合位置的影响。此外，光、热和 金属离子对其也有一定的影响。
类胡萝卜素是异戊二烯衍生物，属于多烯着 色剂。它们广泛分布于生物界，颜色从黄、 橙、红以至紫色都有，不溶于水，可溶于脂 肪溶剂，属于脂溶性着色剂。 类胡萝卜着色剂对pH值较稳定，对热也比较 稳定，但光和氧对它有破坏作用。 酮类、醌类以及其他一些食品着色剂，也有 各自的性质。
①着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均 匀，可能形成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 ②配制着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷 却后再用，或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理 过的水。 ③配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液 保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。 ④配制时，着色剂的称量必须准确。 (5)溶液应该按每次的用量配制，因为配制好的溶液 久置后易析出沉淀。
1、黑加仑红
是由黑加仑浆果果渣用水提取、浓缩、喷雾干燥 制得，含多种成分，其主要着色物质为飞燕草色素 和矢车菊色素 ①性状与性能： 深红色粉末，有吸湿性，易溶于水，微溶于乙醇， 不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。耐光、耐热性良好。 ②使用： 本品安全性高，我国规定，本品使用范围和最大使 用量：果味型饮料、黑加仑酒、糕点彩妆，按正常 需要使用。
•由水溶性着 色剂沉淀在 允许使用的 不溶性基质 上 •多为氧化铝， 称为铝淀
由动植物、微 生物提取 安全性高，着 色自然 成本高，着色 力弱，稳定性差， 易变质，难调色
二、着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光。如果某 物质所吸收的光 ，其波长在可见光区以 外，这种物质看起来是白色的； 如果它所吸收的光，其波长在可见光区域 （400-800nm），那么该物质就会呈现一 定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所 反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。
①性状： 柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，水溶液呈黄色， 溶于甘油。 ②性能： 耐热、盐、光、酸 耐氧化性较差。 遇碱稍变红，还原时退色。 ③毒性： 柠檬黄经长期动物试验表明安全性高，为世 界各国普遍许可使用。
(三)靛 蓝(indigo carmine )
又称酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色 剂。 ①性状： 蓝色粉末，无臭，0.05%水溶液呈深蓝色。对水的 溶解度较其他合成着色剂低，溶于甘油、丙二醇， 不溶于乙醇与油脂。 ②性能： 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色 着色力好，常与其他色素配合使用以调色。
③毒性： 苋菜红多年来公认其安全性高，并被世界 各国普遍使用。 ADI值为0-0.5mg/Kg ④使用： 山楂制品、樱桃制品、果味型饮料、果汁 型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩 妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅等食 品。
（二）柠檬黄(tartrazine)
• 又称酒石黄，为水溶性偶氮类着色剂。
②使用：
我国规定，本品使用范围和最大使用量：红 曲米可用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳 的着色，按正常生产需要添加。现主要用于 腐乳的生产，此外也用于酱菜、糕点、香肠、 火腿等的着色。
3、红曲米和红曲红
又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸 熟后接种红曲霉发酵制得。 近年来科学研究证明，红曲中的次生代谢产 物中的物质能降低血脂和胆固醇，因此越来 越受到重视。
①性状与性能： 红曲红为粉末状，色暗红，带油脂状，无味、 无臭。 溶于热水及酸、碱溶液，对pH值稳定。耐光、 耐热，几乎不受金属离子和氧化还原剂的影 响，但经阳光直射时会退色。 对含蛋白质高的食品染着性好，一旦染着后， 经水洗也不退色。
三、食品着色剂使用注意事项
1、食品着色剂安全性 从安全性考虑，使用食品天然着色剂，特别 是那些来自食品动、植物组织的天然着色剂 比较好。 天然着色剂也并非绝对安全，有的天然色素 也具有毒性，天然着色剂成分较复杂，提取 过程中其化学结构也可能变化，还有污染的 危险，如溶剂残留。
2、着色剂溶液的配制：
③毒性： 本品经动物试验，认为安全性高，为世界各 国普遍许可使用。 ADI0-5mg/kg体重 ④应用： 本品色泽比亮蓝暗，染着性、稳定性、溶解 度也较差，实际应用比亮蓝少。
第三节、食ห้องสมุดไป่ตู้天然着色剂的应用
国际上已开发的天然着色剂已有100种以上，
其中天然着色剂中使用量最大的是焦糖色素。 花青苷类着色剂是目前食品工业中主要的一类 着色剂，如越橘红、萝卜红、红米红、黑豆红、 玫瑰茄红和桑椹红等。花青苷属多酚类衍生物， 是一类水溶性着色剂，广泛分布于植物中，是 植物花、叶、茎和果实等鲜艳色彩的主要成分。 花青苷是由糖和花青素组成的。
无色 淡黄色 橙色 黑紫色
•1个===无色 •2个以上===显色
有些基团，本身的吸收波段在远紫外区，但这些基 团与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色基 的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助 色团（助色基）。 -OH,-OR,-NH2，-NR,-SR,-Cl,-Br 着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈 现各种不同的颜色。
3、色调的选择与拼色
色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品 的名称一致。
黄
紫 绿
第二节 食品合成着色剂及应用
（一）苋菜红 又名蓝光酸性红， 为水溶性偶氮类着 色剂。
NaO3S N=N OH SO3Na
SO3Na
①性状： 苋菜红为紫红色均匀粉末，无臭，0.01%的水溶液 呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂。 ②性能： 有耐光、耐热、耐盐，耐酸性良好，遇碱变为暗红 色。 不适于在发酵食品及含还原性物质的食品中使用。 耐细菌性差
第五章 食品着色剂（color）
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本章学习目的与要求
熟悉食品着色剂的分类及发色机理 掌握食品着色剂的主要特性、特点及 使用时应注意的事项。
第一节 概述
一、定义及分类 又称食品色素，是以食品着色为目的的一类 食品添加剂
合成染料，用人工合成方法所制得的有机着色剂 着色力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，成本低 安全性低 水溶性
2、焦糖色素
又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成 生产方法
普通法
氨法
亚硫酸铵法
•氨法：普通法中添加氨或者铵盐作催化剂 很少用蔗糖作为原料，因为蔗糖不但成本高，而且 •亚硫酸铵法：普通法中添加亚硫酸铵作催化剂
转化成葡萄糖和果糖后生成焦糖的反应速度不同， 致使焦化过程难以控制，往往使得此法所生产的焦 糖不如淀粉水解产物制成的质量高。
①性状与性能： 焦糖色为暗褐色的液体或固体粉末，有特殊 的甜香气和愉快的焦苦味，但在通常的使用 量时很少表现出来。 易溶于水，1%的水溶液呈清亮的黄褐色。 对光和热稳定性好，在阳光下照射6小时无 明显变化。
②毒性： 普通法焦糖色安全性高，其ADI值不用规定。 ③使用： 我国规定，本品使用的范围和最大使用量分 别为：不加铵盐和加铵盐生产焦糖色素均可 用于罐头、糖果、饮料、冰激凌、酱油、醋、 冰棍、雪糕和饼干，并按正常生产需要添加。
吸收光波 波长/nm 相应颜色 400 紫 425 蓝青 450 青 490 青绿 510 绿 530 黄绿 550 黄 590 橙黄 640 红 730 紫
互补色
黄绿 黄 橙黄 红 紫 紫 蓝青 青 青绿 绿
物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色， 是 因为其分子本身含有某些特殊基团即生色团（生色 基或发色团）