西式面点知识

西式面点师(五级/初级)

第一章西式面点的概况

第一节西式面点概念

西点的起源与发展历史

奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人

公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。

公元前600年传到希腊

西点的起源与发展历史

罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。

罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。

加拿大和澳大利亚

又传到了美国

西点的起源与发展历史

18世纪末欧洲的工业革命

蒸汽机、电的发明和发现，

加速碾粉业的发展

1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机

1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机

西点的起源与发展历史

第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术

一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法

西点的起源与发展历史

中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。

两汉时代就发明了各种形式的两片石磨

三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。

唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展

明清时代，糕点生产已达到了相当水平，

西点的起源与发展历史

鸦片战争列强进入带来西方饮食文化

上海被称为我国烘焙业的半壁江山。

民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆

新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好

西点的起源与发展历史

改革开放后

肯得基麦当劳

中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提

大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号

西点的起源与发展历史

二十世记后

高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔

特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店

专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品

西点的起源与发展历史

随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。

一、西式面点的定义与特点

1、西式面点定义

西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。西点是西方的饮食文化的组成部分

厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒

Baking 焙烤烘焙西点

2、西式面点的特点

营养丰富

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。

西式面点的特点

用料讲究特定的配方

严格的选料标准，原料要求称量准确

西式面点的特点

工艺性强造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法

西式面点的特点

简洁明快图案或线条，都清晰流畅，简洁明快，让食用者领悟到简洁的美

西式面点的特点

口味清香西点的口味由

品种原材料面粉、奶制品、水果

工艺

烘焙工艺焦糖的金黄色、焦香味、

发酵工艺面包的麦香味、

搅打工艺蛋糕松软、香甜

油炸工艺面包圈油润香甜

西式面点的特点

甜咸酥松西点中甜味品种较多

酒店中咸味也有充气才能酥松

西式面点的特点

西点是卖空气的行业

面包类酵母充气(生物起泡)

蛋糕类机械搅拌充气(物理起泡)

混酥类机械搅拌充气(物理起泡)

混酥类加入泡打粉(化学起泡)

清酥类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)

泡夫类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)

装饰蛋糕搅打鲜奶油(物理起泡)

甜品慕斯搅打鲜奶油(物理起泡)

西式面点的特点

营养丰富用料讲究

工艺性强简洁明快

口味清香甜咸酥松

2、西式面点的特点

安全、卫生、营养、健康、

快捷、方便、美味、时尚

二、西式面点的分类

分类方法。

按工艺、面团性能、品种、口感、质感，

可分为

清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、

甜品类、泡夫类、巧克力类、艺术造型装饰类

西式面点的分类

1、混酥类

用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团

(根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂)。其成品特点具有酥松性，酥脆性。加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心，有面团型，面糊型两类，可以加工小型茶点、饼干等。是西点制作的一种基础面团。

西式面点的分类

2、发酵类

面粉中加入酵母及适量的油脂、蛋、糖等辅料调制而成的膨松面团。

其成品特点松、软、富有弹性。包括软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。

西式面点的分类

3、甜品类

以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种。

其成品特点甜度适中、软糯滑爽。添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种。适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用。

西式面点的分类

4、清酥类

用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团。

其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点。

面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心。

是西点制作的一种基础面团

西式面点的分类

5、蛋糕类

以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊。

其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状。

有油蛋糕和清蛋糕之分，

添加奶酪、水果、巧克力等可制作各种美味、美观的品种。

西式面点的分类

6、泡夫类

油脂、蛋、面纷及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团。

成品特点外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状。

成熟方法烘烤油炸。

西式面点的分类

7、巧克力类

以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种。

可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，

也可配以果料、酒制作糖果。

西式面点的分类

8、艺术造型装饰类

用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、

在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品。

成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，

具有食用和欣赏的双重价值。

第二节客源国饮食习惯

欧洲

1、法国

法国人比较注重饮食文化，

喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等。

法式面包可谓世界之最，

用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一

法国人饭前要喝开胃酒，饭后喝香槟酒。

吃海鲜类食物喝白葡萄酒、吃肉类食物时喝红葡萄酒。

2. 英国

英式大菜是世界上公认的名流大菜之一，

口味清淡，菜点的品种多，营养价值高。

英国人喜爱甜食，冬天爱吃热布丁，夏天喜食冰淇淋。

进餐时一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，

英国人还有饮茶的习惯，一般以喝红茶为主，并爱加糖和奶。

3. 德国

德国的菜肴实惠、朴实，

但是注重饮食的营养，口味也相当清淡，

最喜欢喝啤酒。

美洲

1. 美国

美国人的饮食不太讲究，而且十分节俭。

美式菜是英式菜的派生物.

菜点比较注重营养和荤素的搭配。

批萨起源于意大利，但在美国得以发展并延向全世界。

美国人喜爱甜食，

爱喝饮料。

亚洲

1. 日本

日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料，

十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆。

他们爱吃水果蔬菜，吃生菜时注重调味品的配合食用，

不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉。

日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时，也爱食用中餐

2. 韩国

韩国人喜食烧烤、面食等食物，

人人爱吃泡菜。泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题。

3. 东南亚国家

咖喱是由印度人发明的。

泰国、马来西亚、印度等国都以略带酸味或咖喱口味为其烹饪特点。

烹调中很多菜点还要加入椰汁，香味浓郁。

第二章职业道德