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(食品化学实验教案

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食品化学实验教案一、实验目的通过食品化学实验,学生能够了解食品的成分、性质和变化过程,掌握常用的分析方法和指标,培养实验技能和科学思维,增强对食品安全的认识和意识。

二、实验内容1.食盐的检验与分析2.食品添加剂的检验与鉴定3.酸碱度的测定4.食品中维生素C的测定5.食品中蛋白质的检测三、实验原理1.食盐的检验与分析食盐的检验主要包括外观检查、溶解性检验和重金属检验。

外观检查主要观察食盐的颜色、形状和结晶性;溶解性检验通过观察食盐在水中的溶解情况判断其纯度;重金属检验主要利用特定试剂与食盐反应,通过颜色变化判断食盐中是否含有重金属离子。

2.食品添加剂的检验与鉴定食品添加剂的检验主要包括色素的检验和防腐剂的检验。

色素的检验可以利用比色法和薄层色谱法;防腐剂的检验可以通过溶解实验和酸碱中和实验进行鉴定。

3.酸碱度的测定食品的酸碱度决定了其口感和保存性。

酸碱度的测定可以通过使用酸碱指示剂和pH计来进行。

4.食品中维生素C的测定维生素C是一种重要的营养物质,对人体健康有很大影响。

维生素C的测定可以通过反应性滴定法和还原滴定法来进行。

5.食品中蛋白质的检测蛋白质是组成食品的重要成分之一。

蛋白质的检测可以通过颜色反应法和加热法来进行。

四、实验步骤1.食盐的检验与分析–样品准备:取一定量的食盐样品。

–外观检查:观察食盐的颜色、形状和结晶性。

–溶解性检验:将食盐样品加入水中,观察其溶解情况。

–重金属检验:利用特定试剂与食盐反应,观察颜色变化。

2.食品添加剂的检验与鉴定–样品准备:取一定量的食品添加剂样品。

–色素的检验:利用比色法或薄层色谱法进行检验。

–防腐剂的检验:进行溶解实验和酸碱中和实验,观察变化。

3.酸碱度的测定–样品准备:取一定量的食品样品。

–酸碱指示剂法:通过加入酸碱指示剂,观察颜色变化。

–pH计法:使用pH计测定食品的酸碱度。

4.食品中维生素C的测定–样品准备:取一定量的食品样品。

–反应性滴定法:将食品样品与已知浓度的维生素C标准溶液反应,用指示剂判断终点。

食品化学教案

食品化学教案

第一章绪论1 主要内容1.1 食品化学的概念及研究内容1.2 食品的物质属性及物质系统1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述主要内容1.4食品化学的发展历史及主要研究方法1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用3 本课程主要内容及教学要求2 重点及难点2.1 重点2.1.1 食品化学的概念及研究内容2.1.2 食品的物质属性及物质系统2.1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述2.2 难点2.2.1 食品的物质属性及物质系统2..2.2 食品成分的理化性质及化学变化综述1 食品化学的概念及研究内容1.1 食品化学的概念食品化学:应用化学的原理和方法,研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

简言之,食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律,从分子水平认识食品的一门科学。

目的和意义:为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础,为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科,促进食品科学全面深入发展。

1.2 食品化学研究的基本内容1.2.1食品化学的主要学科分支1).按照研究范围:食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学2).按照食品物质类型:食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学1.2.2食品化学研究的层次及主要任务1).认识各类食品成分:营养成分(水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等),微量及添加成分(调味品、香味、色素、加工辅料等),保健成分(多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等)及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质;2).对各类成份进行提取、分离,表征、各类成分的化学结构和理化性质;3).研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律;4).研究食品成分的工艺学特性;1.2.3食品化学的学科特点1).以化学为基础,融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体;是一门交叉性、综合性学科;2).从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及加工特性、食品加工、储藏技术,其认识和说明问题最为深刻;3).研究过程需要最先进的科学理论和技术,研究起点高;4).既有强烈的理论和基础研究色彩,也有浓厚的应用和开发背景;5).是食品科学的一门基础性、支柱学科。

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《食品化学》教案第2次课2学时一、授课题目第二章水第一节概述第二节水和冰的物理特性第三节水和冰的结构第四节水与溶质间的相互作用二、教学目的和要求了解水和冰的物理常数及结构、水在食品中的存在形式及功用掌握水与溶质中的相互作用三、教学重点和难点水与溶质中的相互作用四、主要参考资料《食品化学》,王璋、许时婴、汤坚编,中国轻工业出版社,2007,4;《食品化学》,刘邻渭主编,中国农业大学出版社,2003,3;《食品化学》,谢笔钧主编,科学出版社,2006,6;五、教学过程教学方法:讲授法辅导手段:PPT板书:板书+多媒体第一节概述一、水在人体内的作用1、构成机体组织2、维持生命活动3、调节代谢过程二、水在食品中的作用1、构成大多数食品的主要组分,不同的食品含水量不同2、食品贮藏加工过程中水起着重要作用。

水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响,而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。

第二节水和冰的物理性质同与水具有相似的相对分子质量和原子成分的分子比较(CH4、NH3、HF、H2S、H2Se、H2Te)等比较,水具有正常的黏度密度较低冰的熔点、水的沸点、介电常数、表面张力、比热容和相变热等物理常数异常高。

水在结晶时显示异常的膨胀特性(冰密度<水密度)水的热导值>其他液态物质冰的热导值略大于非金属固体0℃时,冰的热导值约为同一温度下水的4倍→冰的热能传导速率比生物组织中非流动的水快得多→→→冰的热扩散速率为水的9倍→→→生物组织的冷冻速率>解冻速率。

水和冰具有特殊的物理性质原因:水分子特殊的结构及水分子之间作用特殊性所致。

介电常数又叫介质常数,介电系数或电容率,它是表示绝缘能力特性的一个系数,以字母ε表示,单位为法/米。

介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场,原外加电场(真空中)与最终介质中电场比值即为介电常数(permittivity),又称诱电率.如果有高介电常数的材料放在电场中,场的强度会在电介质内有可观的下降。

食品化学教案—第5章蛋白质

食品化学教案—第5章蛋白质

食品化学教案—第5章蛋白质教案概要:本节课将介绍蛋白质在食品中的应用和与其他成分的相互作用。

学生可以通过实验、案例分析等方式来深入了解蛋白质的作用机制和应用领域。

教学目标:1.熟悉蛋白质在食品中的功能和应用;2.了解蛋白质与其他成分的相互作用;3.通过案例分析,培养学生解决问题的能力。

教学重点和难点:1.蛋白质的功能和应用;2.蛋白质与其他成分的相互作用;3.案例分析。

教学过程:一、复习和导入(10分钟)1.复习上节课的内容,与同学们一起回顾蛋白质的结构和分类;2.导入本节课的主题,引导学生思考蛋白质在食品中的作用和应用。

二、蛋白质在食品中的功能和应用(20分钟)1.讲解蛋白质在食品中的功能,如增加食品的质地和口感,调整食品的颜色和味道等;2.通过实例介绍蛋白质在不同食品中的应用,如面粉中的谷蛋白质、乳制品中的酪蛋白质等;3.引导学生思考蛋白质在食品中的应用可能存在的问题和挑战。

三、蛋白质与其他成分的相互作用(20分钟)1.讲解蛋白质与碳水化合物、脂类等其他成分的相互作用,如酥皮制品中的蛋白质与脂类的复合作用等;2.通过实验演示蛋白质与其他成分相互作用的实例,帮助学生理解这些作用的机制;3.提出问题,让学生思考蛋白质与其他成分相互作用可能对食品的品质和稳定性产生的影响。

四、案例分析(30分钟)1.提供一些蛋白质在食品中的实际案例,并分组让学生进行讨论和分析;2.每个小组选择一个案例,并通过讨论和分析回答相关问题;3.每个小组汇报自己的分析结果,并与全班共同讨论。

五、总结和评价(10分钟)1.总结本节课的主要内容和学到的知识;2.分享学生在案例分析中的思考和解决问题的经验;3.给予学生评价和鼓励,激发他们的学习兴趣和动力。

教学辅助措施:1.课堂展示:展示一些蛋白质在食品中的示意图和实例;2.实验器材:准备一些实验所需的试剂和器材;3.教学辅助资料:提供一些蛋白质在食品中的案例和相关资料供学生进行分析和讨论。

化学与食品教案

化学与食品教案

化学与食品教案教案一:食物中的化学成分引言:化学与食品息息相关。

食品是人们日常生活中必不可少的一部分,而了解食物中的化学成分可以帮助我们更好地理解它们的特性和健康影响。

本教案将带领学生探索食物中的主要化学成分及其作用,让学生进一步了解食品与化学之间的关系。

一、食物中的碳水化合物1. 概述:碳水化合物是食物中最主要的能量来源,包括单糖、双糖和多糖。

2. 实验活动:通过酵母发酵实验观察碳水化合物的作用。

3. 拓展知识:探究不同碳水化合物对血糖的影响,了解血糖调节的重要性。

二、食物中的脂肪1. 概述:脂肪是食物中的重要能量来源,同时也有助于维持体温、保护内脏等功能。

2. 实验活动:通过酒精燃烧实验观察脂肪的热量释放。

3. 拓展知识:了解不同脂肪类型对健康的影响,引导学生制定合理的脂肪摄入量。

三、食物中的蛋白质1. 概述:蛋白质是构成人体组织的重要成分,同时也参与新陈代谢、免疫等功能。

2. 实验活动:通过生物蛋白质酶解实验观察蛋白质的分解。

3. 拓展知识:了解不同蛋白质的生物价值,引导学生合理摄入不同来源的蛋白质。

四、食物中的维生素与矿物质1. 概述:维生素与矿物质是身体正常生理功能所必需的微量营养物质。

2. 实验活动:通过颜色反应实验观察维生素的存在。

3. 拓展知识:了解不同维生素与矿物质的作用及缺乏症状。

五、食物添加剂与防腐剂1. 概述:食物添加剂与防腐剂在食品加工中起到改善食品质量和延长保质期的作用。

2. 实验活动:通过pH试纸测试食品添加剂的酸碱性。

3. 拓展知识:引导学生了解食品添加剂与防腐剂的安全性问题,培养健康的饮食习惯。

结语:通过本教案的学习,学生对食物与化学之间的联系有了更深入的了解。

同时,让学生认识到合理饮食对身体健康的重要性,并培养他们对食品安全问题的关注和辨别能力。

希望学生们将所学知识应用于日常生活,保持健康的饮食习惯。

《食品化学》教案

《食品化学》教案

《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。

3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。

4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。

二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授:讲解食品化学的基本概念、原理和知识。

2. 案例分析:分析实际案例,加深对食品化学知识的理解。

3. 小组讨论:分组讨论问题,培养学生的思考和表达能力。

4. 实验实践:进行食品化学实验,巩固理论知识。

四、教学资源1. 教材:食品化学教材或相关参考书籍。

2. 课件:制作多媒体课件,辅助讲解和展示。

3. 实验器材:食品化学实验室设备和材料。

五、教学评价1. 课堂参与度:评估学生在课堂上的发言和提问。

2. 小组讨论报告:评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。

4. 期末考试:评估学生对食品化学知识的掌握程度。

六、教学安排1. 课时:共计32课时,包括16次授课,8次实验实践。

2. 授课安排:每次授课2课时,实验实践每次2课时。

3. 实验实践:安排在第4、8、12、16次授课后进行。

七、教学重点与难点1. 教学重点:食品中主要成分的性质和作用。

食品添加剂的种类、用途和安全性。

食品安全与质量控制的基本知识。

食品化学在实践中的应用。

2. 教学难点:食品化学中的一些基本原理和概念。

食品添加剂的安全性和限量要求的理解。

食品化学实验操作技能的掌握。

八、教学进度计划1. 第1-4次授课:介绍食品化学的基本概念和研究内容,讲解食品的感官性质和营养成分。

《食品化学》教案

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《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。

3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。

4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。

5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。

二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材:《食品化学》教科书2. 参考资料:相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料:食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备:PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用,激发学生的学习兴趣。

展示食品化学相关的图片或视频,引导学生思考食品化学的重要性。

2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容,引导学生理解食品化学的研究范畴。

介绍食品中主要成分的性质和功能,通过实例分析帮助学生理解。

3. 小组讨论将学生分成小组,讨论食品添加剂的作用和使用原则,引导学生思考食品添加剂对健康的影响。

探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法,让学生通过案例分析提出解决方案。

4. 课堂练习给出相关的练习题目,让学生运用所学的知识进行分析和解题。

食品化学实验教案

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食品化学实验教案任课教师:授课学期: 2013-2014学年第二学期授课班级:课程名称:食品化学(含实验)课程性质:课程学时: 54(2+1)生物与化学工学院印制实验一美拉德反应一、实验目的1. 掌握氨基酸种类、温度、亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响;2. 认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义。

二、实验原理。

在一定条件下,还原糖与氨基可发生一系列复杂的反应,最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素,并产生一定的风味,这类反应统称为美拉德反应(也称羰氨反应)。

具有游离氨基的化合物反应速度较快。

亚硫酸盐为褐变抑制剂,可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成。

温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响,温度升高促进反应的发生,在pH 3—9的范围内,反应速度随pH的增加而增加,而在过酸的环境中却会引起中间产物葡基胺的分解,不利于反应的进行。

三、试剂与仪器D-葡萄糖、L-赖氨酸、L-精氨酸、L-天东氨酸、2%盐酸、1mol/LNaOH水浴锅、分析天平、试管等。

四、实验步骤(一)不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取3支试管,编号①②③①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸,再加入0.5ml水②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-精氨酸,再加入0.5ml水③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-天东氨酸,再加入0.5ml水混匀,将3支试管同时放入100℃水浴中,加热1—2min,比较褐变出现的先后和深浅,嗅闻每根试管的气味并记录。

(二)不同环境条件对美拉德反应的影响取5支试管,编号①②③④⑤①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸,再加入0.5ml水,摇匀,室温放置。

②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸,再加入0.5ml水,摇匀。

③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸,再加入0.5ml水和0.2g 亚硫酸氢钠,摇匀溶解。

将②③同时放入100℃水浴中,加热1—2min,观察其色泽的变化并记录。

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食品化学实验教案一、实验目的1. 理解食品中各种成分的化学性质和作用。

2. 学习食品化学实验的基本操作技能。

3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。

二、实验原理1. 食品中的营养成分:碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

2. 食品腐败变质的原因:微生物的生长和繁殖,食品的化学变化等。

3. 食品保存的方法:低温保存、高温杀菌、干燥保存、腌制等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料:鸡蛋、牛奶、面包、水果、蔬菜等。

2. 实验仪器:天平、量筒、烧杯、试管、滴定管、pH计等。

四、实验内容与步骤1. 实验一:食品中碳水化合物的测定步骤:(1) 准备样品,如面包、水果等。

(2) 采用滴定法测定样品中的碳水化合物含量。

(3) 记录数据,进行分析。

2. 实验二:食品中蛋白质的测定步骤:(1) 准备样品,如鸡蛋、牛奶等。

(2) 采用凯氏定氮法测定样品中的蛋白质含量。

(3) 记录数据,进行分析。

3. 实验三:食品中脂肪的测定步骤:(1) 准备样品,如肉类、植物油等。

(2) 采用酸价法或皂化法测定样品中的脂肪含量。

(3) 记录数据,进行分析。

4. 实验四:食品中维生素C的测定步骤:(1) 准备样品,如水果、蔬菜等。

(2) 采用碘量法测定样品中的维生素C含量。

(3) 记录数据,进行分析。

5. 实验五:食品中矿物质的测定步骤:(1) 准备样品,如面包、牛奶等。

(2) 采用原子吸收光谱法测定样品中的矿物质含量。

(3) 记录数据,进行分析。

五、实验报告要求2. 实验报告包括实验目的、原理、材料与仪器、实验步骤、实验结果和分析等内容。

3. 实验报告要求条理清晰,数据准确,分析深入。

六、实验六:食品添加剂的使用与检测1. 实验目的了解食品添加剂的种类、作用及限量标准。

学习食品添加剂的检测方法。

2. 实验原理食品添加剂包括着色剂、防腐剂、甜味剂、香料等,它们可以改善食品的色泽、口感、保质期等。

但过量使用对人体有害,需掌握其检测方法。

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绪论
绪论教学方案(2学时)
第一章水分(6学时)
1 水的结构、功能、性质及存在状态教学方案(2学时)
2 水分活度和等温吸湿曲线教学方案(2.5学时)
3 水分活度与食品稳定性的关系教学方案(1.5学时)
第二章碳水化合物(10学时)1 碳水化合物引论教学方案(1.5学时)
2 单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能教学方案(2.5学时)
3 单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用教学方案(2学时)
4 单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用教学方案(2学时)
5 多糖及其在食品中的应用教学方案(2学时)
第三章脂类化合物(10学时)1 脂类化合物的一般概念教学方案(2学时)
2 油脂的物理性质教学方案(2学时)
3 油脂的化学性质(一)教学方案(2学时)
4 油脂的化学性质(二)教学方案(2学时)
5 油脂的加工化学教学方案(2学时)
第四章蛋白质(8学时)1 蛋白质的功能性质(一)教学方案(2学时)
2 蛋白质的功能性质(二)教学方案(2学时)
3 蛋白质的功能性质(三)教学方案(2学时)
4 食品加工中蛋白质的变化教学方案(2学时)
第五章维生素和矿物质(2学时)1 维生素和矿物质教学方案(2学时)
第六章食品色素和着色剂(4学时)1 卟啉类色素教学方案(2学时)
2 类胡萝卜素、多酚色素教学方案(2学时)
第七章风味化学(一)(气味)(3学时)1 风味化学(一)(气味)教学方案(3学时)
第八章风味化学(二)(滋味)(3学时)1 风味化学(二)(滋味)教学方案(3学时)
第九章食品的褐变(6学时)1 食品的酶促褐变教学方案(3学时)
2 食品的非酶褐变教学方案(3学时)。

《食品化学》教案

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《食品化学》教案一、教学目标1. 知识目标:(1)了解食品的组成、结构和功能;(2)掌握食品中主要营养成分的化学性质和功能;(3)了解食品添加剂的种类、作用和安全性;(4)熟悉食品腐败变质的原因和控制方法。

2. 技能目标:(1)能够分析食品中的营养成分;(2)能够评价食品添加剂的安全性;(3)能够分析食品腐败变质的原因并采取相应的控制措施。

3. 情感目标:(1)培养对食品安全的重视;(2)培养对食品化学的兴趣和好奇心。

二、教学内容1. 食品的组成和结构(1)碳水化合物;(2)蛋白质;(3)脂肪;(4)维生素;(5)矿物质。

2. 食品中主要营养成分的化学性质和功能(1)碳水化合物的消化吸收;(2)蛋白质的消化吸收;(3)脂肪的消化吸收;(4)维生素的功能;(5)矿物质的功能。

三、教学方法1. 讲授法:讲解食品的组成、结构和功能,以及食品中主要营养成分的化学性质和功能。

2. 案例分析法:分析食品添加剂的安全性和食品腐败变质的原因。

3. 小组讨论法:讨论食品化学在实际生活中的应用和食品安全问题。

四、教学评价1. 课堂参与度:学生参与课堂讨论、提问和回答问题的积极程度。

2. 作业完成情况:学生完成作业的质量和速度。

3. 小组讨论报告:学生参与小组讨论的积极程度和报告的质量。

五、教学资源1. 教材:《食品化学》。

2. 课件:食品的组成、结构和功能,以及食品中主要营养成分的化学性质和功能。

3. 案例资料:食品添加剂的安全性和食品腐败变质的案例。

4. 网络资源:有关食品化学和食品安全的最新研究成果和新闻报道。

六、教学内容3. 食品添加剂的种类和作用(1)防腐剂;(2)色素;(3)香料;(4)乳化剂;(5)营养强化剂。

4. 食品添加剂的安全性(1)食品添加剂的毒性;(2)食品添加剂的法规和标准;(3)食品添加剂的滥用和过量使用。

七、教学方法1. 讲授法:讲解食品添加剂的种类和作用,以及食品添加剂的安全性。

2. 案例分析法:分析食品添加剂的滥用和过量使用的实例。

食品化学实验教案

食品化学实验教案

食品化学实验教案一、实验目的1. 了解食品中常见的化学成分及其作用。

2. 学习食品化学实验的基本操作技能。

3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。

二、实验原理1. 食品中的主要化学成分:碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

2. 食品化学反应:淀粉的水解、蛋白质的变性、脂肪的氧化等。

3. 食品添加剂的作用及安全性:防腐剂、色素、调味剂等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料:小麦面粉、鸡蛋、牛奶、食盐、糖、食用油等。

2. 实验仪器:天平、烧杯、试管、量筒、滴定管、显微镜等。

四、实验内容与步骤1. 实验一:淀粉的水解a. 取一定量的小麦面粉,加入适量水,搅拌均匀。

b. 加热搅拌后的混合物,观察其糊化现象。

c. 用滴定管滴加碘液,观察颜色变化,判断淀粉的水解程度。

2. 实验二:蛋白质的变性a. 取一定量的鸡蛋清,加入适量的食盐,搅拌均匀。

b. 加热搅拌后的混合物,观察其变性现象。

c. 用显微镜观察蛋白质颗粒的变化。

3. 实验三:脂肪的氧化a. 取一定量的食用油,加入适量的抗氧化剂。

b. 加热食用油,观察其氧化程度。

c. 品尝实验前后的食用油,评价其风味变化。

4. 实验四:食品添加剂的应用a. 制作饼干或蛋糕,添加适量的防腐剂、色素、调味剂等。

b. 观察添加不同食品添加剂的食品在储存过程中的变化。

c. 品尝实验前后的食品,评价其口感、色泽等变化。

5. 实验五:矿物质的检测a. 取一定量的食品样品,加入适量的酸溶液,加热。

b. 用滴定管滴加指示剂,观察颜色变化,判断矿物质的存在。

c. 计算样品中矿物质的含量。

五、实验结果与分析1. 实验一:淀粉的水解观察到加热后混合物糊化,滴定管滴加碘液后颜色变深,说明淀粉发生了水解。

分析:淀粉在加热过程中发生糊化,滴定管滴加碘液后颜色变深,说明淀粉被水解成了糖类。

2. 实验二:蛋白质的变性观察到加热后混合物出现白色固体,显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。

分析:蛋白质在加热过程中发生变性,形成了白色固体,显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。

食品化学实验教案

食品化学实验教案

实验一蛋白质功能特性测定1.实验类型:综合型实验2.实验目的:掌握蛋白质有哪些功能性质以及在加工储藏过程中变化的实验技术方法。

本实验主要实验项目之一是蛋白质乳化性质的测定。

3.实验要求:注意蛋白质乳化时的现象,及乳化时间的控制。

4.实验材料与设备:1%蛋白质溶液;0.1mol/L的盐酸或氢氧化钠溶液;花生油;离心机;分光光度计;100ml 离心管;十二烷基硫酸钠溶液(SDS);柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液;5.实验内容:①乳化性测定方法乳化能力(E.A.)测定方法:精确称取 2.50g 样品,分散于50ml 水中,再加入50ml 大豆色拉油,均质(2000r/min)1min,放入离心机中离心(1300r/min)5min;取出离心管,观察乳化情况,记下乳化层高度及管中液体总高度。

计算公式:乳化能力(%)=h1×100/h2式中,h 1为离心管中乳化层高度;h 2为离心管中液体总高度。

②乳化性及乳化活性的测定准确称取样品0.01 g, 用不同pH值及含有不同浓度NaCl的柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液溶解并定溶至10 mL, 取蛋白质溶液3 mL于直径为10.5 mm的塑料离心管中, 加入1 mL花生油。

将混合液进行乳化(以13500 r/min离心1 min)。

乳化后立即从离心管底部吸取乳浊液0.1 mL, 加入质量分数为0.1%的SDS溶液将其稀释100倍, 在直径1 cm的比色皿中500 nm 条件下测定其吸光值。

30 min后, 再次从离心管底部吸取0.1 mL乳浊液, 测定吸光值。

乳化性用吸光值表示, 乳化稳定性(ES)为ES=A0T/ ( A0- A t)式中: ES为乳化稳定性(min) ; T为两次测定乳化活性时间间隔(min) ; A0为第1次测定乳化性吸收值;A t为第2次测定乳化性吸收值。

各测定过程除特别说明外,均在室温下进行,重复3次,以平均值作为试验结果。

实验二矿物成分的功能实验1.实验类型:综合型实验2.实验目的:学习并讨论影响色素稳定性的因素,观察金属离子对试验色素的影响,初步学习食用色素稳定性的研究方法。

《食品化学》教案

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《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品中常见的化学成分及其作用。

3. 理解食品加工过程中发生的化学变化。

4. 学会分析食品质量安全问题,提高食品质量安全意识。

二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义食品化学的研究内容:营养成分、有害物质、食品添加剂等。

2. 食品中的化学成分碳水化合物蛋白质脂肪维生素和矿物质水3. 食品加工过程中的化学变化加热、冷却、干燥等过程中的化学反应食品添加剂的使用及其作用食品腐败变质的原因及其控制方法4. 食品质量安全与检测食品污染的类型及其来源食品中毒物的迁移和转化食品安全标准和检测方法5. 食品化学在生产和生活中的应用食品添加剂在食品工业中的应用食品包装材料的选择食品储存与运输过程中的化学变化三、教学方法1. 讲授法:讲解食品化学的基本概念、研究内容、食品成分及其作用等。

2. 案例分析法:分析食品质量安全事件,探讨其原因及解决方法。

3. 实验法:组织学生进行食品化学实验,观察食品加工过程中的化学变化。

4. 小组讨论法:分组讨论食品化学在生产和生活中的应用,提高学生的实践能力。

四、教学资源1. 教材:《食品化学》2. 课件:食品化学基本概念、研究内容、食品成分等图片和视频。

3. 实验器材:显微镜、试管、烧杯等。

4. 网络资源:相关食品化学研究的论文、报道等。

五、教学评价1. 平时成绩:课堂表现、作业完成情况等。

2. 实验报告:实验操作、观察结果、分析讨论等。

3. 期末考试:食品化学基本概念、理论知识的掌握情况。

4. 小组报告:食品化学在生产和生活中的应用及分析。

六、教学安排1. 课时:共计32课时,每课时45分钟。

2. 授课方式:理论课与实验课相结合。

3. 教学进度安排:章节目录课时第一章4课时第二章4课时第三章4课时第四章4课时第五章4课时第六章4课时第七章4课时第八章4课时第九章4课时第十章4课时七、教学重点与难点1. 教学重点:食品化学的基本概念和研究内容。

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《食品化学》教案第一章:食品化学概述1.1 食品化学的定义1.2 食品化学的研究内容1.3 食品化学在食品安全和营养方面的应用第二章:食品组成与结构2.1 食品中的基本组成成分2.2 食品中的功能性成分2.3 食品的分子结构与性质第三章:食品的热稳定性与加工3.1 食品的热稳定性3.2 食品加工过程中化学变化的影响因素3.3 常见食品加工技术与质量控制第四章:食品的储存与保鲜4.1 食品储存的基本原理4.2 食品保鲜方法与技术4.3 食品储存中的质量变化与安全问题第五章:食品添加剂与营养强化剂5.1 食品添加剂的定义与分类5.2 食品添加剂的使用原则与标准5.3 常见食品添加剂的安全性与作用5.4 食品营养强化剂的定义与分类5.5 食品营养强化剂的使用原则与标准第六章:食品中的有害物质6.1 食品污染的类型与来源6.2 食品中的重金属污染6.3 食品中的农药残留6.4 食品中的毒素与微生物污染第七章:食品安全与质量控制7.1 食品安全的基本要求7.2 食品质量控制体系7.3 食品安全风险评估与管理7.4 食品安全法规与标准第八章:食品化学分析方法8.1 食品化学分析的基本方法8.2 食品中营养成分的分析8.3 食品中有害成分的分析8.4 现代食品化学分析技术第九章:食品营养学9.1 营养素的分类与功能9.2 膳食结构与营养均衡9.3 特殊人群的饮食与营养9.4 营养相关疾病与营养干预第十章:食品化学在食品产业中的应用10.1 食品添加剂在食品产业中的应用10.2 食品包装与防腐技术10.3 食品加工过程中的质量控制10.4 食品化学在食品营养与健康领域的应用10.5 食品化学在食品产业未来发展中的潜在作用重点和难点解析一、食品化学概述难点解析:理解食品化学在食品安全和营养方面的应用。

二、食品组成与结构难点解析:掌握食品的分子结构与性质。

三、食品的热稳定性与加工难点解析:了解常见食品加工技术与质量控制。

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《食品化学》教案第2次课2学时一、授课题目第二章水第一节概述第二节水和冰的物理特性第三节水和冰的结构第四节水与溶质间的相互作用二、教学目的和要求了解水和冰的物理常数及结构、水在食品中的存在形式及功用掌握水与溶质中的相互作用三、教学重点和难点水与溶质中的相互作用四、主要参考资料《食品化学》,王璋、许时婴、汤坚编,中国轻工业出版社,2007,4;《食品化学》,刘邻渭主编,中国农业大学出版社,2003,3;《食品化学》,谢笔钧主编,科学出版社,2006,6;五、教学过程教学方法:讲授法辅导手段:PPT板书:板书+多媒体第一节概述一、水在人体内的作用1、构成机体组织2、维持生命活动3、调节代谢过程二、水在食品中的作用1、构成大多数食品的主要组分,不同的食品含水量不同2、食品贮藏加工过程中水起着重要作用。

水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响,而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。

第二节水和冰的物理性质同与水具有相似的相对分子质量和原子成分的分子比较(CH4、NH3、HF、H2S、H2Se、H2Te)等比较,水具有正常的黏度密度较低冰的熔点、水的沸点、介电常数、表面张力、比热容和相变热等物理常数异常高。

水在结晶时显示异常的膨胀特性(冰密度<水密度)水的热导值>其他液态物质冰的热导值略大于非金属固体0℃时,冰的热导值约为同一温度下水的4倍→冰的热能传导速率比生物组织中非流动的水快得多→→→冰的热扩散速率为水的9倍→→→生物组织的冷冻速率>解冻速率。

水和冰具有特殊的物理性质原因:水分子特殊的结构及水分子之间作用特殊性所致。

介电常数又叫介质常数,介电系数或电容率,它是表示绝缘能力特性的一个系数,以字母ε表示,单位为法/米。

介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场,原外加电场(真空中)与最终介质中电场比值即为介电常数(permittivity),又称诱电率.如果有高介电常数的材料放在电场中,场的强度会在电介质内有可观的下降。

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《食品化学》教案第20~21次课4学时一、授课题目第六章酶二、教学目的和要求掌握酶的基本概念了解影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法了解食品中的常见酶类、掌握其性质及其在食品加工保藏中的作用掌握固定化酶的方法了解食品加工中常见酶制剂及酶在食品分析中的作用三、教学重点和难点重点:⑴食品中的常见酶的性质及其在食品加工保藏中的作用⑵固定化酶技术、性质及应用难点:固定化酶技术四、主要参考资料《食品化学》,王璋、许时婴、汤坚编,中国轻工业出版社,2007,4;《食品化学》,刘邻渭主编,中国农业大学出版社,2003,3;《食品化学》,谢笔钧主编,科学出版社,2006,6;五、教学过程教学方法:讲授法辅导手段:PPT板书:板书+多媒体主要内容⑴概述⑵酶在食品中的作用⑶食品加工中的固定化酶⑷食品加工中的酶制剂⑸酶在食品分析中的应用《食品化学》教案第20次课2学时一、授课题目第六章酶二、教学目的和要求掌握酶的基本概念了解影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法了解食品中的常见酶类、掌握其性质及其在食品加工保藏中的作用三、教学重点和难点食品中的常见酶的性质及其在食品加工保藏中的作用四、教学方法讲授法板书:板书+多媒体五、主要参考资料《食品化学》,王璋、许时婴、汤坚编,中国轻工业出版社,2007,4;《食品化学》,刘邻渭主编,中国农业大学出版社,2003,3;《食品化学》,谢笔钧主编,科学出版社,2006,6;六、教学进程主要内容⑴概述⑵酶在食品中的作用第一节概述酶是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内。

由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。

食品内源酶在加工或贮藏过程中催化许多反应发生,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化。

有时为了提高食品品质和产量,在加工或储藏过程中添加外源酶。

9969、酶的化学本质生物体内除少数几种酶为核糖核酸分子外,大多数的酶类都是蛋白质。

本章中提及的酶,都专指化学本质为蛋白质的酶。

酶的相对分子质量在12000~1000000之间。

大多为球形蛋白质,具有和普通蛋白质类似的特点。

如由氨基酸组成,具有两性电解质的性质,具有一、二、三、四级结构。

受环境因素的作用变化而沉淀,及至丧失活性。

凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失活。

酶分子中有些是简单蛋白,有些是结合蛋白。

根据酶蛋白质分子的特点可以将酶分为3类:①单体酶:只有一条具有活性部分的多肽链。

相对分子量小(13000~35000)一般为水解酶。

②寡聚酶:由几个甚至几十个亚基组成,亚基可以相同也可以不同,亚基间通过非共价键连结。

相对分子量35000~几百万③多酶体系:由几种酶彼此嵌合形成的复合体。

相对分子量一般在几百万以上。

二、酶催化反应的特征:1、高效性酶催化反应的转化速率比非催化反应高108~1020倍,比其他催化反应高107~1013倍。

但酶的催化反应服从热力学定律。

2、专一性同一种酶只能催化一种或一类反应。

酶对底物有严格的选择。

酶的专一性分为两种类型。

结构专一性(分为绝对专一性和相对专一性)和立体专一性。

3、酶促反应速率可调酶对反应环境非常敏感,当外界环境发生变化时,酶的活力即可变化。

影响因素有酶的浓度,底物浓度,反应温度,pH值,抑制剂和激活剂等均对酶促反应速率产生影响4、酶促反应条件温和性大部分酶都存在生物体中,故酶作用的条件一般都比较温和。

三、酶的命名与分类酶的名称可以分为习惯命名法和国际系统命名法两种。

平时常用的是习惯命名法。

习惯命名法的原则是:①多数酶根据底物来命名②根据酶所催化的反应性质命名③根据作用底物和反应性质两方面命名④在上述基础上加上酶的来源或酶的其他特点命名系统名称应当明确标明酶的所有底物及催化反应的性质。

如谷丙转氨酶丙氨酸:α—酮戊二酸氨基转移酶按照系统分类法,每个酶还有一个特定的编号,系统命名及系统编号是相当严格的。

一种酶只可能有一个名称和一个编号。

酶促反应按反应性质可分为6大类,分别用1,2,3,4,5,6的编号来表示。

再根据底物中被作用的基团或键将每一大类分为若干亚类,每一个亚类又按顺序编成1,2,3…等数字。

每一个亚类再可分成若干个亚—亚类,仍用1,2,3…编号。

这样,每一个酶的分类编号由四个数字组成。

数字中间由“.”隔开,第一个数字指明该酶发球六大类中哪一类,第二个数字指出该酶发球哪个亚类,第三个数字指出该本科发球哪一个亚——亚类,第四个数字则表明该酶在一定的亚——亚类中的排号。

编号之前往往冠以EC(enzyme commission)。

四、生物体中的酶自然界所有的生物体中都含有许多种类的酶,一些特殊的酶仅存在于细胞内的一类细胞器中。

酶在生物体内是非均匀分布的。

植物组织中有些酶随着生长、发育、其数量将会发生变化。

食品加工的生物材料中含有数以百计的不同种类的酶,不同的植物中各种酶的含量差异较大,这些酶对于原料的生长、成熟、加工和保藏等均起着重要的作用。

如:多酚氧化酶存在于葡萄、洋李、无花果、枣、茶叶和咖啡豆中含量很高,对这些果实的色泽和口感起重要作用;而在桃、苹果、香蕉、荔枝、马铃薯、莲藕和莴苣中含量也极为丰富,但对果实起不需宜的作用,易引起果实褐变,造成果实变质。

注意:胡椒中不存在多酚氧化酶。

五、酶的分离纯化与活力测定1、酶分离纯化根据酶在生物体内作用的部位,可以将酶分为胞内酶和胞外酶两大类。

胞外酶易于分离,而胞内酶存在于细胞内,必须破碎细胞才能进行分离。

根据酶是蛋白质近一特性,可采用提纯蛋白质的方法进行分离纯化。

酶为活性物质,提纯时必须考虑尽量减少酶活力的损失,全部操作需要在低温下进行。

2、酶的活力测定酶活力的大小可以用在一定条件下,它所催化的某一化学反应的转化速率来表示,即酶催化的转化速率。

酶转化速率可以用单位时间内单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示。

1个酶活力单位指在特定条件下,在1min内能催化1μmol底物的量,或是转化底物中11μmol有关基团的酶量。

国际系统单位为kat,指在规定条件下,1s内催化1mol底物转化的酶量。

特定条件指:温度为25℃,其他条件(如pH值及底物浓度)均采用最适条件。

酶的活力单位只能作为相对比较,并不直接表示酶的绝对量,因此还需要用酶的比活力,即酶含量大小。

即每mg酶蛋白所具有的酶活力,单位为U/mg,U/g,U/mL表示。

第二节酶在食品中的作用食品加工的生物材料中含有数以百计的不同种类的酶,不同的植物中各种酶的含量差异较大,这些酶对于原料的生长、成熟、加工和保藏等均起着重要的作用。

9969、内源酶在食品质量中的作用---色泽食品的色泽是众多消费者首先关注的感官指标和是否接受的标准。

很多食品颜色变化都与食品中的内源酶有关,其中最主要的是脂肪氧合酶,叶绿素酶和多酚氧化酶。

1、脂肪氧合酶对食品有6方面影响:小麦粉和大豆粉漂白面团制作过程中产生二硫键破坏叶绿素和胡萝卜素,使色素降解褪色产生不良风味(青草味)破坏食品中维生素和蛋白质类化合物食物中的必需脂肪酸受氧化性破坏脂肪氧合酶催化的反应都是来自酶对不饱和脂肪酸的直接氧化作用。

2、叶绿素酶存在于植物和含有叶绿素的微生物中。

可水解叶绿素生成植醇和脱植基叶绿素(其颜色和稳定性目前正在研究中),使绿色发生改变。

3、多酚氧化酶又称为酪氨酸酶、多酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶,甲酚酶、儿茶酚酶。

这些名称的使用是由测定酶活力时使用的底物,以及酶在植物中的最高浓度所决定。

多酚氧化酶存在于植物、动物和微生物中,它催化两类完全不同的反应。

一类是羟基化反应,另一类是氧化反应。

(P359页)发生褐变,使食品颜色改变,质地和风味变化。

二、质地质地对于食品是一项至关重要的指标,水果和蔬菜的质地主要与复杂的碳水化合物有关。

影响各种碳水化合物结构的酶可能是一种或多种。

1、果胶酶有3种类型,它们作用于果胶物质都产生需宜反应。

果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶存在于高等植物和微生物中,果胶酸裂解酶仅在微生物中发现。

果胶甲酯酶又称为果胶酯酶、果胶酶。

当二价金属离子(Ca2+)存在时,可水解果胶生成果胶酸及甲醇。

由于Ca2+与果胶酸羧基发生交联,从而提高了食品的质地强度。

聚半乳糖醛酸酶水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位的α-1,4-糖苷键。

有内切酶和外切酶之分。

果胶酸裂解酶,在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键。

也有内切酶和外切酶之分,另外可根据作用底物的专一性将果胶裂解酶分为果胶裂解酶和果胶酸裂解酶。

2、纤维素酶和戊聚糖酶纤维素酶(微生物来源)可水解纤维素,从而将纤维素转化为可溶性葡萄糖。

常在果蔬汁加工中应用。

戊聚糖酶存在于微生物和一些高等植物中,能够水解木聚糖、阿拉伯聚糖和木糖与阿拉伯糖的聚合物为小分子化合物。

3、淀粉酶不仅存在于动物中,而且也存在于高等植物和微生物中,可水解淀粉。

淀粉在食品中主要提供黏度和质地,如果食品在加工和储藏过程中淀粉被水解,将显著影响食品的品质。

α-淀粉酶(内切酶)存在于所有生物体中,可水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键。

对食品的主要影响是降低黏度,同时影响食品稳定性。

β-淀粉酶(外切酶)从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键,生成β-麦芽糖。

葡萄糖淀粉酶:又名葡萄糖化酶,是从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖,其中对支链淀粉中α-1,6-糖苷键的水解速率比水解直链淀粉的α-1,4-糖苷键慢30倍。

用于果葡糖浆的生产4、蛋白酶可提高食品的质地和风味,而且常用于肉制品和乳制品的加工。

可从动物、植物、微生物中分离得到。

如小麦面团用酶处理,可以提高面包质量;肉类和于类加工中分解结缔组织中的胶原蛋白,水解胶原蛋白,促进嫩化;啤酒生产中加入植物蛋白酶可防止沉淀产生。

使用时需注意:尽量避免产生苦味肽或氨基酸三、风味许多食品风味物质的形成都与酶的作用有关。

另外,食品在加工和储藏过程中,由于酶的作用可能使食品原有的风味减弱或失去,甚至产生异味。

如将奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品中,可增强这些食品的奶油风味。

用柚皮苷酶处理葡萄柚汁,可除去葡萄柚和葡萄柚汁中的苦味。

不恰当的热烫处理或冷冻干燥,由于过氧化物酶、脂肪氧合酶等作用,会导致青刀豆、玉米、莲藕、冬季花菜和花椰菜等产生明显的不良风味。

除此之外,未经热烫的冷藏蔬菜所产生的异叶,不仅与过氧化物酶和脂肪氧合酶有关,还与过氧化氢酶、α-氧化酶和十六烷酰-辅酶A脱氢酶有关。

四、营养质量酶对食品营养影响的研究相对报道较少。

已知有:脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸会引起亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸含量降低,同时产生自由基会破坏食品中的类胡萝卜素、V E、V C和叶酸和含量减少,破坏蛋白质中的Cys、Trp、Tyr、His,引起蛋白质交联。

蔬菜中的抗坏血酸酶可破坏抗坏血酸。

生鱼体内存在硫胺素酶可破坏硫胺素。

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