冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏...
蔬菜速冻方法及设备
蔬菜速冻方法及设备
蔬菜的速冻是一种重要的食品加工技术，可以延长蔬菜的保质期，保持其原有的口感和营养价值。
以下是蔬菜速冻的方法和设备介绍：
一、蔬菜速冻方法
1、预处理：首先，对蔬菜进行清洗、去皮、切分等预处理，以便于后续的速冻过程。
2、烫漂：将预处理后的蔬菜放入烫漂液中，烫漂液的温度和时间要根据蔬菜的种类和大小来决定。
烫漂的主要目的是破坏蔬菜中的酶，防止氧化变色，同时也有助于去除蔬菜中的部分水分。
3、冷却：将烫漂后的蔬菜迅速冷却，以减少热量的传递，防止蔬菜过热。
4、速冻：将冷却后的蔬菜放入速冻设备中，通过快速冷冻的方式将其冻结。
速冻时要注意温度和速度的控制，以防止蔬菜出现冰晶形成过快或过小的情况。
5、包装：将速冻后的蔬菜进行包装，以隔绝空气和水汽，防止蔬菜在储存和运输过程中发生氧化和变质。
二、蔬菜速冻设备
1、隧道式速冻机：隧道式速冻机是一种常用的蔬菜速冻设备，它由制冷剂、空气循环系统、导冷装置和控制装置组成。
蔬菜在隧道内通过低温空气的吹拂而迅速冻结，然后通过传送带或人工取出进行包装。
2、螺旋式速冻机：螺旋式速冻机是一种连续式速冻设备，它通过螺旋状的导冷装置将低温空气均匀地吹拂到蔬菜表面，从而实现快速冻结。
这种设备适用于大规模的蔬菜速冻生产。
3、流态化速冻机：流态化速冻机是一种利用低温流体对蔬菜进行快速冻结的设备。
它通过将低温流体（如液氮或液态二氧化碳）喷淋到蔬菜表面，使其迅速冻结。
这种设备适用于小型化和高附加值的蔬菜产品。
总之，蔬菜的速冻方法和设备在食品加工领域中具有广泛的应用前景。
园艺产品冷冻保藏
• 2、糖液浸渍：有些水果速冻前需进行糖液 浸渍，可降低水果的冻结点，并在渗透压作 用下除去水果的部分水分，减少冻结时形成 的冰晶对水果组织的破坏。糖水一定程度上 隔绝了空气氧化，削弱了氧化酶活性，有助 于保持水果的色、香、味和维生素C。
• 3、预冷却：前处理的物料，预冷至0℃，有 利加快冻结。
• 4、速冻：要求蔬菜在冻结过程中，要在很短的时 间内（不超过20min）迅速通过最大冰晶形成带（1~ -5℃），冻品的中心温度应在-18℃以下，才能 保证质量
• 辐射保护
• 包装保护 • 涂膜保护
一、轻度加工果蔬的变化 • • • • • • 1、呼吸速率加快 2、乙烯合成增加 3、失水程度增大 4、发生酶促褐变 5、代谢异常造成异味 6、微生物引起的腐败
二、轻度加工果蔬的工艺技术
（一）加工技术
• 原料→分级→清洗→去皮→切割→包装→预冷→冷 藏→运销
（二）轻度加工果蔬的保护技术 • 冷藏保护 • 化学保护
冷冻保藏：利用低温将经过处理的果蔬产品
中的热量（或称能量）排出去，使其中绝大
部分液态水分迅速冻结成固态的冰晶体，然
后将其在低温下保持冻结状态——冻藏。 包括冻结和冻藏两个过程。
一、果蔬冻藏机理
（一）抑制了微生物活动
低温能减缓微生物的生长和繁殖速度，促使
其死亡。
原因：降低水分活度；微生物细胞内胶体脱水，
（六）冻结速度
定量法 时间划分法：3～20min（速冻），21～ 120min（中速冻结），>120min（慢速冻 结） 推进距离划分：v>15cm/h（超速冻结）， v=5.1～15cm/h（快速冻结），v=1.1～ 5cm/h（中速冻结）， v=0.1～1.0cm/h（慢 速冻结）
果蔬速冻制品加工技术—速冻保藏的原理与过程
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
速冻
❖细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的 晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广， 对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、 香、味和质地能较好保持。
冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度与冰晶分布的关系
三、果蔬冻藏机理
（一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但
在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温 只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微 生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下， 缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
（二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷
1.初阶段：初温-冻结点 过冷点 2.中阶段：大部分水分冻结成冰 3.终结段：成冰--终温
二、冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
❖细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并 不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细 胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加， 蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地 变坏。风味消失。
8.1 果蔬速冻技术原理来自速冻原理概述速冻保藏： 利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，
达到长期保藏的目的。 ◆速冻要求： 1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18℃保存
一、冻结温度曲线
冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结
果蔬速冻保藏
五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
速冻隧道
SL系列螺旋式速冻 机主要适宜加工体积 较大，冻结时间较长 且需要保持物料外形 的产品如：分割肉、 鸡块、鱼片、肉饼、 汉堡包、冰激凌等， 它的特点是占地面积 小，产量高充分利用 厂房空间，根据产量
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
化；
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
蔬菜冷冻保鲜处理工艺
蔬菜冷冻保鲜处理工艺蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，它们的新鲜和营养成分对我们的健康至关重要。
随着科技的进步和人们追求方便的生活方式，冷冻保鲜技术逐渐应用于蔬菜处理行业。
本文将探讨蔬菜冷冻保鲜的处理工艺，以及它对蔬菜的品质和营养价值的影响。
首先，蔬菜的冷冻保鲜处理工艺主要包括预处理、冷冻和包装三个步骤。
在预处理阶段，新鲜的蔬菜被清洗、去皮、切割成适当的大小，并经过一定的热处理，以去除残留的有害微生物和酶活性。
这一步骤可以有效地延长蔬菜的保鲜期，防止腐烂和营养流失。
在冷冻阶段，蔬菜被迅速冷冻到零下18摄氏度以下的低温环境中，以保持其新鲜度和口感。
此外，在包装阶段，蔬菜被密封在防潮、防虫、防氧化的包装材料中，以进一步防止氧化和污染，延长冷冻保鲜期。
冷冻保鲜处理工艺对蔬菜的品质和营养价值有着显著的影响。
首先，冷冻可以减缓蔬菜的新陈代谢速度，降低水分蒸发和营养物质流失的速度，从而保持蔬菜的质地、颜色和味道。
其次，在适当的冷冻条件下，蔬菜细胞内的水分会形成微小的冰晶，使得蔬菜的结构不易被破坏，从而保持蔬菜的形状和口感。
此外，冷冻还可以延缓细菌和酵母的生长速度，减少腐烂和变质的风险。
但需要注意的是，冷冻处理对蔬菜的营养成分有一定程度的损失，尤其是维生素C和B群。
因此，在冷冻保鲜后，恢复蔬菜的营养价值需要适当的烹调方法和搭配其他富含维生素的食物。
冷冻保鲜处理工艺的发展也面临着一些挑战。
首先，冷冻处理过程中需要适当的设备和低温环境，这对于中小型农户和蔬菜加工企业来说可能存在一定的成本和技术难度。
其次，冷冻保鲜的蔬菜在一定程度上会失去生鲜蔬菜的口感和风味，尤其是某些纤维素较高的蔬菜。
另外，长时间的冷冻储存也可能导致蔬菜中的营养物质损失过多。
因此，为了更好地保持蔬菜的品质和营养价值，工艺技术的改进和创新是必不可少的。
随着人们对健康饮食的追求和尊重自然的理念，蔬菜冷冻保鲜处理工艺在近年来得到了广泛的关注和应用。
通过适当的预处理、冷冻和包装工艺，蔬菜的新鲜度和营养价值得以有效地保持和延长。
果蔬速冻保藏
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三.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压
➢缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。
➢速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。
➢一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
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四、冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
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五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 ✓冰箱中 ✓室温下 ✓冷水或温水中 ✓微波炉中：解冻迅速而均匀
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第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
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1.原料的选择
2.原料的预冷
3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
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果蔬速冻保藏
冷Байду номын сангаас保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻
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一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
食品果蔬速冻工艺学
食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是食品工程中的一个重要分支，研究的是果蔬食品的速冻加工技术。
速冻是指将食品迅速冷冻至极低温度，以保持产品的质地和口感，延长食品的保质期。
本文将介绍食品果蔬速冻工艺学的一些基本概念和主要工艺。
一、速冻原理速冻原理是基于冷冻速率对食品质量的影响。
在食品速冻过程中，食品中的水分会迅速凝固并形成微小的冰晶，冰晶的形成能够防止水分的流失，减少食品中的结晶，从而保持了产品的质地和口感。
同时，在迅速冷冻的过程中，微生物和酶的活性也会受到抑制，有助于延长食品的保质期。
二、速冻工艺1. 去除杂质：先将果蔬清洗干净，去除泥土和污染物，同时去除不合格的果蔬。
2. 切割处理：根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，以便更好地进行速冻。
3. 预处理：对一些容易变色和易氧化的果蔬进行预处理，如浸泡在盐水中，或者用酸性物质浸泡，以保持产品的色泽和新鲜度。
4. 热处理：将果蔬加热蒸煮一段时间，以破坏细胞结构，使果蔬软化，有利于保持果蔬的质地和口感。
5. 冰冻：将经过热处理的果蔬迅速放入冷冻室，并控制温度和速度，使其迅速冷冻至极低温度。
6. 包装：将速冻果蔬分装入包装袋中，封包装袋，并尽快将其存放在低温仓库中。
三、速冻的优点1. 保持产品质量和口感：速冻可以迅速冷冻食品，防止食品中的水分流失，减少冰晶的形成，从而保持了产品的质地和口感。
2. 延长食品保质期：速冻过程中可以抑制微生物和酶的活性，延长食品的保质期。
3. 方便快捷：速冻产品可以随时使用，无需复杂的加工步骤，方便快捷。
四、速冻的应用速冻果蔬广泛用于方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域。
速冻果蔬可以作为方便快捷的料理原料，也可以作为家庭备用食品。
总而言之，食品果蔬速冻工艺学是研究果蔬食品的速冻加工技术的学科，通过迅速冷冻来保持产品的质量和口感，延长保质期。
速冻工艺包括去除杂质、切割处理、预处理、热处理、冰冻和包装等步骤。
速冻果蔬在方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域有广泛的应用。
果蔬速冻 PPT课件
一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁， 不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机 械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏， 发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增 加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞 死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果 蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻 要少得多。
果蔬冷冻基本原理
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
在食品的冷冻降温过程 中，也会出现过冷现象，但 这种过冷现象的出现，随着 冷冻条件和产品性质的不同 有较大差异，并且果蔬中的 水呈一种溶液状态，其冰点 比水低，一般果蔬食品的冰 点温度通常在-3.8～0℃之间， 所以其冻结曲线与纯水的冻 结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
2．冷冻对果蔬化学变化的影响
果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风 味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7℃的冻藏温度 下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有 停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18℃）下仍然发生化学变化。 在速冻温度以及-18℃以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度 较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不 良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。
果蔬冷冻基本原理
2．果蔬的冰点
表3-1 各种果蔬的冰点温度
产品种类
冰点温度/℃
果蔬速冻保藏
冰点温度/℃
最高
最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17
-2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
种类 冰点温度/℃
番茄
பைடு நூலகம்-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致 死效果较差。
微生物按生长温度分类
最低温度 最适温度
℃
℃
嗜冷
-7~5
15~20
微生物
嗜温
10~15
30~40
微生物
嗜热
30~45
50~65
微生物
最高温度 ℃
25~30
40~50
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生， 而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细 胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋 白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作 用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
第三节 果蔬速冻工艺
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→ 沥干→速冻→包装→成品 关键工艺：速冻（快速冻结） 在很短的时间内（<20min）迅速通过最大冰晶 形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度<-18 ℃。
第四节 速冻方法与设备
按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半 连续式和连续式三类。 批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周 期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。 半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批 量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对 连续的处理。
第三节 果蔬速冻技术
一、速冻原理
冻结速度与冰晶分布的关系
一、速冻原理
二、果蔬的速冻方法及设备
（一）、食品的冻结方法按分：
（1）间接接触冻结：空气冻结、接触冻结结
（2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结
混合 根据产品特点:
空气冻结：
静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结 、液
二、果蔬的速冻方法及设备
（二）、冻结装置
1、静止空气冻结 温度：-35 -25℃
库房：利用空气自然对流冷却、冻结 设备：小型冷库、冰箱
二、果蔬的速冻方法及设备
2、气流冻结
条件：低温空气 鼓风机 形成气流
宽带式连续快速冻结装置
螺旋冻结装置
二、果蔬的速冻方法及设备
隧道式宽网带单体速冻机
二、果蔬的速冻方法及设备
3、流化床冻结
悬浮式冻结
条件：高速冷风自下而上吹送
►控制措施: 速冻前进行漂烫处理
4.龟裂
►水变冰体积增大，产生冻结膨胀压 ►原因：冻结不均匀、速度太快 ►控制措施：控制冻结的温度和速度
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
5.汁液流失：
►缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后， 水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风 味、品质下降 ►控制措施：
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
2.干耗
►速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分 ►空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重
原因：表面冰晶直接升华
控制措施： ►严密包装 ►保持冻藏库温与冻藏品温一致性 ►上冰衣
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
3.变色
►酶活性不能完全抑制
►冻藏温度越低，变色速度越慢
速冻草莓
果蔬速冻保藏 ppt课件
果蔬速冻保藏
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第二节、速冻果蔬生产技术
一、工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、
切分→烫漂→沥水→包装→速冻→
冻藏→解冻使用
二、技术要点
果蔬速冻保藏
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1.原料的选择2.原料的预冷源自3.原料的清洗、整理和切分
4.原料的烫漂和冷却
5.水果的浸糖处理
6.沥水
7.包装
8.速冻
9.冻藏
10解冻与使用
果蔬速冻保藏
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烫漂
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味
适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等；
不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上
烫漂时间：1-5 min
菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
果蔬速冻保藏
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速冻
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
果蔬速冻保藏
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防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 ➢硫处理：冷冻果品 ➢提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） ➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
果蔬速冻保藏
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三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等
特点
➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴
➢原料已不是活体，单成分变化极小
➢是保存风味和营养素较为理想的方法
果蔬速冻保藏
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第九章果蔬速冻
第九章果蔬速冻教学目标：1、了解果蔬速冻保藏机理2、掌握果蔬速冻方法和技术3、了解速冻果蔬的储运与解冻教学重点：果蔬速冻方法和技术教学难点：果蔬速冻保藏机理教学方法及课时采用课堂讲授、讨论、实践操作、多媒体演示等教学方法。
课时：6节教学内容速冻产品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；速冻加工的主要优点是对成品的组织危害轻，能很好地保持食品的鲜度、风味和营养价值，且抑制了微生物和酶的活动，加工成本低，保存时间长。
速冻产品在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
所以速冻食品越来越受到人们的关注。
一、速冻保藏原理果蔬的冻结是运用现代制冷技术，在尽可能短的时间内将其温度降到它的冻结点(即冰点)以下的预期冻藏温度，使它所含的大部分水随着果蔬内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化反应所必需的液态水分，并在相适应的低温下进行冻藏，抑制微生物的活动和酶活性引起的生化变化，从而保证果蔬质量的稳定性。
一）、果蔬冻结1．冻结点水的冰点为0℃，可是，果蔬中水分有自由水和结合水两种，这两类水在冻结时表现现不同的特性：自由水可在液相区域内自由移动，其冰点温度在0℃以下；结合水被大分子物质（蛋白质、碳水化合物等）所吸附，其冰点要比自由水低的多。
所以果蔬原料冻结时要降到0℃以下才会形成冰晶体（即冰点低于纯水的冰点）。
我们把果蔬中冰结晶开始出现的温度称为冻结点。
几种果蔬的冻结点2、冻结过程果蔬冻结过程中。
当温度降到冻结点即开始结成冰晶时，随着温度不断降低，水分冻结数量会逐渐增多，但要使果蔬中的水分全部冻结，往往要使温度降到一60℃以下。
实际上只要使果蔬中的绝大部分(90％以上)水分冻结，就能达到冻藏的要求。
从冷冻加工降低成本考虑，一般采用一18～一30℃即可。
3、果蔬冻结速度对产品质量的影响理想的速冻食品应满足以下几个条件：①冻结要在—18～一30℃下进行，并应在20 min内完成。
果蔬速冻保藏
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
四、冻结果蔬的贮藏
果蔬速冻保藏
冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻
一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
1.速冻保藏的概念及特点
概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法
速冻隧道
SL系列螺旋式速冻机 主要适宜加工体积较 大，冻结时间较长且 需要保持物料外形的 产品如：分割肉、鸡 块、鱼片、肉饼、汉 堡包、冰激凌等，它 的特点是占地面积小， 产量高充分利用厂房 空间，根据产量需要， 可选择单塔或双塔不 同形式。
微波回温解冻设备
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
温度： 18℃ 温度：-18℃ 库温相对稳定： 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装， 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
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三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
速冻工艺技术的原理与应用
速冻工艺技术的原理与应用前言速冻食品在现代生活中越来越受到人们的欢迎，速冻工艺技术是实现食品冷冻保存的重要方法之一。
本文将介绍速冻工艺技术的原理与应用。
1. 速冻工艺技术的概述速冻工艺技术是将食品在极短时间内通过合适的冷却方法降温至冰点以下温度，并使食品快速冻结达到保存的目的。
速冻工艺技术可以使食品保存时间更长，营养更丰富。
2. 速冻工艺技术的原理速冻工艺技术的原理主要包括以下几个方面：2.1 冷冻原理速冻工艺技术通过将食品迅速降温到冰点以下温度，使水分析转化为冰晶，以达到冷冻的目的。
冷冻过程中，通过控制冻结速度和冷冻温度，可以有效降低食品内的细胞膜破裂，避免冰晶对细胞结构的破坏。
2.2 快速冷冻原理快速冷冻是速冻工艺技术的关键环节。
快速冷冻可以迅速将食品的温度降低到冰点以下，使食品快速冷冻，避免了长时间接触低温对食品质量的影响。
2.3 低温原理速冻工艺技术中使用的低温可以有效抑制细菌的生长，延缓食品的腐败过程，并保持食品的原有营养成分。
低温还可以减缓食物中的酶活性，从而延长食物的新鲜度。
3. 速冻工艺技术的应用速冻工艺技术在食品加工领域有着广泛的应用，主要包括以下几个方面：3.1 冷冻蔬菜速冻蔬菜是速冻工艺技术应用的一大领域。
通过速冻工艺技术，可以将新鲜的蔬菜快速冷冻，保留其营养成分和口感。
冷冻蔬菜可以长时间保存，并在需要时快速烹饪，方便快捷。
3.2 冷冻水果冷冻水果是速冻工艺技术的另一个重要应用领域。
速冻水果可以保持水果的原有口感和营养成分，同时延长水果的保存时间。
冷冻水果可以用于制作冰淇淋、果酱等水果制品。
3.3 冷冻肉类速冻工艺技术在肉类加工中也有重要应用。
通过快速冷冻，可以有效保存肉类的营养成分和口感，延长肉类的保质期。
冷冻肉类可以用于制作火锅、烧烤等各种美食。
3.4 冷冻海鲜冷冻海鲜是速冻工艺技术的另一个重要应用领域。
通过速冻工艺技术，可以将新鲜的海鲜迅速冷冻，并保持其原有的新鲜度和风味。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术食品速冻是近几年来快速兴起的一种食品保存法，也是保护食品色、香、味、形及营养保健功能的有效方法，特别是在延长水果蔬菜贮藏保鲜时间、减少损耗方面有着独特的作用。
作为一种食品的保鲜贮藏方法，冷冻或速冻，可有效地延长食物的贮藏期，这样既可以调节市场供应满足消费者需求，又可以增加果农菜农的收入。
速冻与冷藏的要求条件要求是不同的。
在温度方面，冷冻要求达到-18℃或更低的温度，而冷藏的温度要求在0℃左右。
当食品处于冷冻状态时，微生物不会进行生长发育活动；而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。
将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18℃～-20℃冷库中进行冷冻贮藏，保质期可达1年甚至几年，而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天，最多几周时间。
1.速冻原理冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来，直到排除产品中游离水分子的融化潜热后，水分都变成冰晶结构的一种保鲜方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工业中占有重要地位的冷冻保鲜方法。
水果蔬菜内的水分不是纯净水，而是含有有机物及无机物的混合溶液。
这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子，如蛋白质、微量气体等。
因此，水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶，而冰晶开始出现的温度，即所谓冻结点或冰点。
当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态，要使液体变为结晶体，就必须打破这种平衡状态，也就是说液相的温度必须降低到稍低于冰结点的温度。
当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用而产生结晶中心，在稳定的结晶中心形成后，如继续散失热量，冰的晶体将不断增大，结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度，液态变为固态，被称为结冰。
结冰包括2个过程，即晶核的形成和晶核的增大。
晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。
晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关。
在速冻条件下，晶核在水果蔬菜细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多，且呈针状结晶体，分布均匀。
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3.快速冻结
很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（0.5~3.5℃） 形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 冻结温度：常用-35℃
4.防止变色的措施
冻藏期间色变：绿色变成灰绿色； （多酚氧化酶）褐变 措施 硫处理：冷冻果品 提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性（柠檬酸0.5%） 添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 质地： 软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失
5. 冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强， 但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。
4.冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 性，降低膨压 缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大， 对细胞膜和原生质的损害极微。 一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
三、速冻的方法及设备
鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通 过隧道(-35℃) 流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 ℃ 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等 板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35℃) 鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结
四、冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
五、解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 冰箱中 室温下 冷水或温水中 微波炉中：解冻迅速而均匀
二、速冻蔬菜的加工工艺
工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、 切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包 装 工艺要点
1.原料的预处理
原料的选择 预冷 清洗 去皮、切分
2.烫漂
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味 适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等； 不宜烫漂的பைடு நூலகம்种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上 烫漂时间：1-5 min 菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
2.冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 活组织的冰点低于死组织
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失。
第七章 果蔬速冻保藏
冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻
一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响
1.速冻保藏的概念及特点
概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法