7-餐饮食品中常见的危害因素

8

细菌生长繁殖的条件
营养 湿度 时间 温度 酸度 氧气
9

营养：细菌的生长需要营养物质，
大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水 化合物含量高的食物，如畜禽肉、 水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类 等。

温度：每种细菌都是在某一温度范围
内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。 个别致病菌可在低于5℃的条件下生长 （如李斯特菌），但生长速度十分缓 慢。

预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保 存在危险温度带之外。
22
大肠杆菌



常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬 果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到 污染。 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠 杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶 血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同， 可由12小时至数天。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。
7
食品中的病原菌从何而来
可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是 由于受到污染所致。污染通常可来自于：

生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。 泥土、灰尘、废弃物及其他污物。 受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。

人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染 食品等。
动物，如宠物、害虫。
38
高组胺鱼类


海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪 鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当 鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从 而引起中毒。 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身 皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼 吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中 毒恢复较快，预后良好。
4
生物性危害的特点1

微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼 不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。

并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种
类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为
致病微生物。
5
生物性危害的特点2

有些细菌会使食品腐败变质 （称为腐败菌），但很少使人 得病；而一些致病微生物（如 副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢 疾杆菌）并不会引起食品的感 官变化。
污染了金黄色 葡萄球菌毒素 的食品即使加 热，也可能会 引起食物中毒！
16
控制细菌的生长繁殖
细菌生长繁殖条件的任一项得到 控制，细菌就不再生长。实际采取 的措施有： 加入酸性物质使食品酸度增加。 加入糖、盐、酒精等使食品中的水 分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低温或高温保存食品（在危险温度 带之外）。 使食品在危险温度带滞留的时间尽 可能短。
12
细菌如何生长繁殖

二分裂：1个分裂成2 个。 在合适的条件下，细 菌只需要10～20分钟 就可以分裂一次，一 个细菌经过4～5小时 就能繁殖到数以百万 计的数量，足以使人 发生食物中毒。
13

细菌的芽胞1

一些细菌在缺乏营养物 质和不利的环境条件下， 可形成芽胞细菌：

肉毒梭状芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌 产气荚膜梭状芽胞杆菌
预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注 意避免交叉污染。
25
肉毒梭状芽胞杆菌



常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、 自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等 受到污染。 症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症 状，病死率较高，潜伏期1～7天。 只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀 灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。
30
寄生虫

寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因 食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动 物（如畜禽、水产）引起。 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有 效杀灭寄生虫。


人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等 不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。
31
旋毛虫

常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动 物中。
19
金黄色葡萄球菌



常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。 症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。 低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。 素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需 100℃2小时。

预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触 身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保 存温度。

芽胞 对高温、紫外线、 干燥、电离辐射和很多 有毒的化学物质都有很 强的抵抗力。
14
细菌的芽胞2


芽胞不能生长繁殖，没有明显的 代谢作用，通常不会对人体产生 危害，但一旦环境条件合适，如 经热触发后在营养充分的条件下， 长时间处于危险温度带，便可以 重新萌发成可对人体产生危害的 细菌（称为繁殖体）。 产芽胞细菌在食物中毒方面具有 特殊意义，因为这类细菌通常能 够在烹饪温度中存活下来。
20
沙门菌




常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、 昆虫和污水等受到污染。 症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期 12～36小时。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手。
21
蜡样芽胞杆菌



呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品 中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品 通过土壤和灰尘受到污染。 症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型 1～5小时；腹泻型8～16小时。 15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭 细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。
18
副溶血性弧菌



常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通 过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工 具、抹布、手等）受到污染。 症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水 和发热，潜伏期4～30小时。 含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底 加热或食醋中1分钟均可杀灭。

预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。
污染了致病微生物的食品是导 致食物中毒和食源性疾病的主 要原因之一。
食品的感官没有变化≠ 没有受到致病微生物的 污染

致病微生物是食物中毒 最为主要的原因，是餐 饮业应重点控制的危害
6
细菌和病原菌


细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深 入的一类微生物。 细菌可以在食品中存活和繁殖。 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是 导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市 餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起 的。
11

酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或
pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁 殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中 细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH 都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、 禽蛋、大部分果蔬等。

氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖
（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌）， 还有一些在有氧和无氧条件下都能生长 （兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病 菌属兼性厌氧菌。

预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半 生食淡水产品
33
肝吸虫

常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。 症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期
30天左右。

预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半 生食淡水产品。
34
霉菌

通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。
一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。

症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或 呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出 现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。

预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不 生食或半生食畜肉。
32
肺吸虫

常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。 起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲 不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、 腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜 伏非
常迅速。由于细菌使人致病需要有 一定数量，因此控制时间以防止细 菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。

湿度：水是细菌生长所需的基本物质
之一，在潮湿的地方细菌容易存活。 食物中细菌能够利用的水分被称为水 分活性（aw），取值范围是0～1，致 病菌只能在aw≥0.85的食品中生长。

预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常 搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。
26
病毒

病毒是一类比细菌更为微小的微生物。 虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常
只需极少的数量即可使人致病。

烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。
细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。
27
病毒传播的特点
芽胞在适合条件下， 可萌发为致病的繁 殖体。防止细菌芽 胞转变为繁殖体的 措施包括： ①将食品保存温度 控制在危险温度带 之外。 ②食品加热或冷却 时以最短的时间通 过危险温度带
15
细菌的毒素


许多病原菌可产生使人致病的毒素， 大多数毒素在通常的烹饪温度条件下 即被分解，但有些毒素（如金黄色葡 萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性， 一般的烹饪方法不能将其破坏，因此 污染了此类毒素的食品危险性极大。 细菌产生毒素需要一定的温度条件， 温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
时间和温度是 影响食品中细 菌生长最关键 的因素，也是 大部分餐饮食 品中能够最经 常运用的控制 细菌生长繁殖 的措施

17
引起食物中毒和食源性传染病的 部分病原菌



副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌