饮料的定义和分类
饮料认识及分类
茶汤饮料 果 味 茶 饮 料
果汁茶饮料 其 他 茶 饮 料
饮 料 文 学
生物化工系 马倩影
.
饮料的定义
(一）饮料和软饮料的含义
1、饮料
经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供人们生活必 需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其 它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。
2、软饮料 是以补充人体水分为主要目的的流质食品。它不同于另一
即我们俗称的特殊用途饮料(品)类通过调整饮料中天然营养素的成分和含量 比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。这个大类包括运动饮料、营养素饮 料和其他特殊用途饮料三大类。
运动饮料
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营养素饮料
茶饮料(品)
用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖 液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。它又包括 茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料。
它的定义为用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等 为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%。它则包括以下常见 的几种：豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(露)饮料、其他植物蛋白饮料。
椰
豆
子
乳
乳
类
（
饮
汁
料
）
杏 仁 露 饮 料
饮
料
植物蛋白饮料
.
特殊用途饮料(品)类
些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的 是为了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入饮料。
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饮料的分类
饮料按是否含有 酒精
不含酒精饮料
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饮料的概述及分类
饮料的概述及分类公元前1400年古代埃及的记载文书中，就有‘在酒肆饮用啤酒，不可烂醉如泥’的文字记载，证明当时埃及已经有酒馆存在了。
随着经济的快速发展及生活水准日益提高，现代酒吧供应饮料时，酒吧礼仪、用杯的挑选、饮料的温度、时间、操作的态度，以及调酒员的外语能力等，要求是日益严谨。
饮料（beverage），又称为酒水，是指经过加工制造供饮用的液态食品。
英语牛津字典解释为‘Any sort of drink except water’意指除水以外的任何一种可饮用的液体，如牛奶、茶、啤酒、葡萄酒等。
所以可见饮料是一切含酒精与不含酒精饮品的统称。
非酒精饮料（Non-alcoholic Drinks）非酒精饮料又称为软饮料（soft drink），它是一种不含酒精、提神解渴的饮品。
虽然少数软饮料含有0.5%（体积分数）以下的酒精，但这部分酒精仅仅是作为调香调味之用，因此这些软饮料仍划分为非酒精饮料。
目前市场中不含酒精饮料大至可分为下列几类：1、碳酸饮料汽水（白汽水、各种口味汽水）、可乐、苏打碳酸饮料是将二氧化碳气体与不同的香料、水分、糖浆及色素结合在一起所形成的气泡式饮料。
2、果蔬汁饮料果蔬汁饮料主要是以水果及蔬菜类植物等为制造的原料，果蔬汁饮料有可分为两类：1）以浓缩果汁为主原料，经过稀释后再包装销售的饮料，主要有柳橙汁、葡萄汁及柠檬汁等。
2）以鲜水果直接榨取原汁为主原料，主要有西瓜汁、芒果汁、番茄汁、混合果汁等。
水果、蔬菜含有丰富的维他命及矿物质，因此自然健康的形象深植人心，故为大众所喜爱。
3、乳品饮料乳品饮料的营养价值极高，它除了含有维他命及矿物质外，更含有丰富的蛋白质、脂肪及钙质等营养成分。
其又分为；1）鲜乳：全脂鲜乳、低脂鲜乳等；2）调味乳：苹果、巧克力、咖啡、麦芽调味乳等；3）发酵乳：稀释发酵乳，酸奶，固状发酵乳。
4、机能性饮料机能性饮料除了能满足消费者‘解渴’与‘好喝’的需求外，更以能为消费者补充营养、消除疲劳、恢复精神体力或帮助消化等为号召，来提高饮料的附加价值。
中国饮料咖啡因含量标准
中国饮料咖啡因含量标准一、饮料分类和定义本标准所涉及的饮料是指通过各种途径，以咖啡为主要原料加工而成的饮品。
根据加工工艺和产品特点，本标准将饮料分为以下五类：1.浓缩咖啡：以咖啡为主要原料，经过浓缩工艺制成的液体饮料，具有高咖啡因含量。
2.速溶咖啡：以咖啡为主要原料，经过速溶工艺制成的固体饮料，具有高咖啡因含量。
3.瓶装咖啡：以咖啡为主要原料，经过特殊工艺加工，灌装在瓶（罐）中，具有一定保质期的液体饮料。
4.即饮咖啡：以咖啡为主要原料，经过特殊工艺加工，可直接饮用的液体饮料。
5.其他咖啡饮料：以咖啡为主要原料，经过特定工艺加工而成，具有特定口感和风味的液体饮料。
二、咖啡因含量标准1.浓缩咖啡、速溶咖啡、瓶装咖啡、即饮咖啡和其他咖啡饮料的咖啡因含量应符合表1的规定。
2.在标签上标注的咖啡因含量应真实、准确。
3.除标注的咖啡因含量外，还应标注其他可能含有的咖啡因成分。
三、检测方法和参照标准1.检测方法：采用高效液相色谱法测定饮料中的咖啡因含量。
2.参照标准：本标准所涉及的检测方法和参照标准应符合国家相关规定。
四、标识和标注要求1.标签上应标注饮料类型、产品名称、净含量、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
2.标签上应标注咖啡因含量及单位（mg/100mL或mg/100g）。
3.若产品中添加了其他可能含有咖啡因的成分，应在标签上标注其名称及含量。
4.若产品中含有植脂末、糖等成分，应在标签上标注其含量及占比。
5.若产品中含有其他可能影响人体健康的成分，应在标签上标注其名称及含量，并明确警示语。
6.标签应清晰易读，不得使用误导性语言或标识。
7.标签上应注明“过量饮用可能对健康造成影响”等警示语。
8.标签上应注明“请在保质期内饮用”等提示语。
饮料的概念及分类
三、白咖啡/Flat White 1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶
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四、玛琪雅朵/玛奇朵/Macchiato 1份浓缩咖啡+0.5份奶泡（牛奶中的脂肪）
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五、拿铁/Latte 1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份 奶泡
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六、卡布奇诺/Cappuccino 1份浓缩咖啡+0.5份热 牛奶+1.5份奶泡
饮料的概念及分类
饮料的概念
• [drink; beverage] 经加工制成的适于 供人体饮用的液体, 尤指用来解渴、提 供营养或提神的液 体。
• 饮料的种类非常多， 我们日常生活中的 茶、牛奶、汽水以 及啤酒等都属于饮 料的范围。
饮料的分类
按照不同的标准，饮料常见有以下几种分方法：
1. 按照饮料的物理形态分类 2. 按照是否含有碳酸分类 3. 按照是否含有酒精分类
• 饮用和服务矿泉水的方式是冷冻，不加 冰，可放一片柠檬片，使水的味道更好。
常见水类产品
常见水类产品
二、乳类(Milk)
牛奶含有丰富的 供给人体热量的蛋白 质、脂肪、乳糖和人 体所需的主要矿物质 钙、磷以及维生索等， 其营养丰富，且利于 消化，极易为人体所 吸收，没有任何一种 单一食品能和它相比。
无酒精饮料（ Soft drink软饮）
• 另外一些酒精含量在 0.5%（体积百分比） 以下的饮料，由于所 含的酒精只起到调味 调香的作用，所以这 类饮料也属于无酒精 饮料
一、水(water)
1. 矿泉水(Mineral) 2. 纯净水（pure water） 3. 蒸馏水（distilled water） 4. 功能性水（富氧水、弱碱性水）
1、按照饮料的物理形态分类
饮料定义与分类及指标要求1
用水果和 (或)蔬菜 （包括可食 果汁饮料浓浆和 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食 果汁 的根、茎、 蔬菜饮料浓浆 糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。 和蔬 叶、花、果 菜汁 实）等为原 复合果蔬汁 含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 类 料，经加工 （浆） 的制品。 或发酵制成 含有两种或两种以上的果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖和 的饮料。 复合果蔬汁饮料 （或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 果肉饮料 发酵型果蔬汁饮 料 水果饮料 其他果蔬汁饮料 配制型含乳饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有 两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。 水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和 （或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成 的，但果汁含量较低的饮料。 以上8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡 、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和 （或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮 料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌 （活菌）型。
饮料名称
项目
指标或要求
按照相关标准执行
通过调整饮 运动饮料 营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料。 料中营养素 的成分和含 特殊 量，或加入 用途 具有特定功 营养素饮料 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。 饮料 能成分的适 应某些特殊 人群需要的 其他特殊用途饮 为适应特殊人群的需要而调制的饮料。 料 饮料。 用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、 固体饮料类 豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉。 其他饮料类 以上分类中未能包括的饮料。
描述饮料的分类及饮料质量鉴定方法。
描述饮料的分类及饮料质量鉴定方法。
饮料是一种广泛消费的消费品,根据原材料、生产工艺、用途等不同,可以进行分类。
下面我们将对常见的饮料进行分类,并介绍如何鉴定饮料的质量。
一、饮料分类
1. 水饮料:水是最基本的饮料,常见的水饮料包括瓶装水、净水器水、鲜榨果汁、椰子水、雪碧等。
2. 果汁饮料:果汁饮料是一种以水果为原料的饮料,常见的果汁饮料包括橙汁、柠檬汁、葡萄汁、苹果汁等。
3. 茶饮料:茶饮料是以茶叶为原料的饮料,常见的茶饮料包括红茶、绿茶、奶茶、茶果汁等。
4. 碳酸饮料:碳酸饮料是以碳酸水、果汁、糖浆等为原料的混合饮料,常见的碳酸饮料包括可乐、雪碧、芬达等。
5. 能量饮料:能量饮料是一种含有咖啡因、磷酸等成分的功能性饮料,常见的能量饮料包括红牛、可口可乐等。
6. 蛋白质饮料:蛋白质饮料是一种含有蛋白质、氨基酸等成分的饮料,常见的蛋白质饮料包括牛奶、酸奶、运动饮料等。
二、饮料质量鉴定方法
1. 感官鉴定:通过品尝饮料的味道、口感、香气等感官特征,来判断饮料的质量。
2. 化学鉴定:通过检测饮料中的成分,如糖分、咖啡因、电解质等,来判断饮料的质量。
3. 微生物鉴定:通过检测饮料中的微生物,如细菌、霉菌、病毒等,来判断饮
料的卫生程度和质量。
4. 重金属检测:通过检测饮料中的重金属含量,来判断饮料的安全性和质量。
以上是几种常见的饮料分类及质量鉴定方法,不同类型的饮料在鉴定方法上会有所不同。
消费者在购买饮料时,可以根据自己的需求和喜好选择适合的饮料,同时注意饮料的质量和安全。
饮料相关知识PPT课件
饮料的起源与发展
起源
饮料的起源可以追溯到古代，最早的饮料是天然的泉水、果 汁等。随着人类文明的进步，人们开始使用茶叶、咖啡等植 物作为饮料的原料，逐渐发展出各种加工技术和口味。
发展
随着科技的不断进步，饮料的种类和口味越来越丰富，人们 对于饮料的需求也不断增加。同时，随着健康意识的提高， 消费者对于饮料的成分和品质要求也越来越高。
糖尿病患者
糖尿病患者应避免饮用高糖饮料，以控制 血糖水平。
老年人
老年人的身体机能逐渐衰退，消化能力和 代谢能力较弱，不宜饮用过多高糖、高咖 啡因的饮料。
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03
总结词：提神醒脑
04
详细描述：碳酸饮料中的二氧化碳气体可以刺激中枢神经 系统，起到提神醒脑的作用，适合疲劳时饮用。
05
总结词：不宜过量饮用
06
详细描述：碳酸饮料中含有较高的糖分和热量，过量饮用 可能导致肥胖、蛀牙等健康问题，应适量饮用。
茶饮料
总结词：健康、传统 总结词：口感清新 总结词：文化内涵丰富
不同人群的饮品推荐
儿童
推荐选择含有维生素、矿物质的 果汁、牛奶等，避免高糖、高碳
酸饮料。
成年人
成年人可以根据个人喜好选择健康 的饮料，如茶、咖啡、无糖或低糖 的汽水等。
老年人
老年人应选择低脂、低糖、高矿物 质的饮料，如低脂牛奶、椰子水等。
饮品的适量饮用原则
控制每日摄入量
每种饮料均应有节制的饮用，不 应过量。
误区二
饮料不会影响健康。有些人认为饮料只是一种消遣，不会 对健康产生影响，但长期大量饮用高糖、高咖啡因的饮料 可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
饮料的定义与分类(P30)
果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等 调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果 含量不低于10％（m／v）。 上述制品中如含有两种或两种以上原果汁 称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
果肉果汁饮料
原果浆（或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等 调制而成的制品，其成品原果浆含量不低 于 30％ （m／v）；对于高酸度水果、计 少肉多的水果、风味强烈的水果，其成品 原果浆含量不低 于20％ （m／v） 。 上述制品中如含有两种或两种以上原果浆， 则称为混合果肉果汁饮料（或什锦果肉果 汁饮料），其成品原果浆含量按比例折算。
浓缩果汁
a.用物理分离方法，从原果汁中除去一 定比例的天然水分后制得的、并具有 该种原果汁应有特征的制品。
b．水果采用渗滤或浸提工艺所制得的 汁液，用物理分离方法除去加入的水 量和果实中一定比例的天然水分所制 得的、并具有该种原果汁应有特征的 制品。
浓缩果浆
用物理分离方法从原果浆中除去一定 比例的天然水分所制得的、并具有该 种原果浆应有特征的制品。
果粒果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
２．软饮料
所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料 （soft drinks)，各国规定有所不同。 如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指 人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量 不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜 汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可 等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气， 也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。 日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列入软饮料。
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
饮料的分类定义
饮料的分类定义饮料的分类定义1. 引言饮料是人们日常生活中必不可少的一部分。
无论是社交聚会、工作休息还是休闲娱乐，我们都会选择不同类型的饮料来满足口渴和享受美味的需求。
饮料的种类繁多，每一种都有其独特的特点和用途。
本文将对饮料的分类进行定义和探讨。
2. 饮料的基本分类在广义上，可以将饮料分为两大类：酒类和非酒类。
酒类饮料是指含有酒精成分的饮料，如红酒、啤酒、威士忌等。
非酒类饮料是指不含酒精成分的饮料，如水、茶、咖啡、果汁等。
这是基于饮料中是否含有酒精这一最基本的区分标准。
3. 非酒类饮料的进一步分类在非酒类饮料中，可以根据不同的标准将其进一步分类。
以下是几种常见的分类方法：a. 根据制作方法：可以将非酒类饮料分为自然饮料和人工饮料。
自然饮料是指以天然原料（如水果、植物）制作而成的饮料，如果汁、茶等。
人工饮料则是指通过人工合成或加工制作的饮料，如碳酸饮料、功能饮料等。
b. 根据成分：可以将非酒类饮料分为水饮料、茶饮料、咖啡类饮料、果汁类饮料、碳酸饮料等。
这是按照饮料的主要成分或原料进行分类的方式。
c. 根据功能：可以将非酒类饮料分为功能性饮料和普通饮料。
功能性饮料是指具有某种特定功能或效果的饮料，如能量饮料、补充电解质饮料等；而普通饮料则是指没有特殊功效的一般饮料。
d. 根据温度：可以将非酒类饮料分为冷饮和热饮。
冷饮一般指在常温或低温下饮用的饮料，如冰水、冷饮、冷茶等；热饮则是指在高温下饮用的饮料，如咖啡、茶等。
4. 饮料的发展趋势随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人对饮料的选择更加注重健康、天然和功能性。
在饮料市场上，天然、低糖、低脂、无添加剂的饮料越来越受到消费者的喜爱。
一些新型饮料如氢水、植物奶、花草茶等也开始受到人们的关注和追捧。
5. 总结与展望饮料作为人们日常生活中不可或缺的一部分，其种类繁多，按照不同的标准可以进行不同的分类。
无论是酒类还是非酒类饮料，每一种都有其独特的特点和用途。
饮料的品类定义
饮料的品类定义
饮料是指人们在日常生活中饮用的各种液体，包括水、茶、咖啡、果汁、碳酸饮料、运动饮料等。
根据不同的分类标准，可以将饮料分为
以下几类：
1. 水类饮料：指以纯净水为主要成分的饮料，如矿泉水、纯净水等。
水类饮料具有补充人体水分、促进新陈代谢等作用。
2. 茶类饮料：指以茶叶为主要原料制成的饮料，如绿茶、红茶、乌龙
茶等。
茶类饮料具有清热解毒、提神醒脑等作用。
3. 咖啡类饮料：指以咖啡豆为主要原料制成的饮料，如美式咖啡、拿
铁咖啡等。
咖啡类饮料具有提神醒脑、增加代谢等作用。
4. 果汁类饮料：指以果实为主要原材料制成的果汁或浓缩果汁加工而
成的果汁类产品，如橙汁、苹果汁、葡萄汁等。
果汁类饮料具有补充
维生素、增加能量等作用。
5. 碳酸饮料：指以二氧化碳为主要气体成分的饮料，如可乐、雪碧等。
碳酸饮料具有口感清爽、解渴等作用，但其中含有较高的糖分和咖啡因，过量饮用会对健康产生不良影响。
6. 运动饮料：指专为运动员或需要大量运动的人群设计的饮料，如Gatorade、Powerade等。
运动饮料具有补充电解质、提供能量等作用。
总之，不同类型的饮料在成分和功效上各有特点，消费者应根据自身需求和偏好来选择适合自己的饮品。
同时，在选择和购买时也要注意产品质量和安全性。
饮料的定义和分类
从组织形态来讲，饮料可分:
固体饮料 共态饮料 液体饮料
固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果 汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成 粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料水分含量在５％以内。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是 固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶 解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同 菜肴，不列为饮料。
果粒果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
高糖果汁饮料
原果汁（或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等 调制而成的，含糖较高的经稀释后方可饮 用的制品。其原果汁含量不少于 5％ （m ／v）乘以本产兄标签上标志的稀释倍数； 总含糖量不少于8％（以转化糖计）乘以本 产品标签上标志的稀释倍数。
如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指 人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量 不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜 汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可 等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气， 也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。
日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列入软饮料。
我国规定：
软饮料是不含乙醇或作为香料等配料 用的溶剂的乙醇含量不超过０·５％的 饮料制品。
软饮料一般可以表述为:以补充人体水 分为主要目的的流质食品。
（二）软饮料的分类
根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为 以下几类： １．碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入ＣＯ2的软饮料，不 包量括（由20发℃酵时法容自积身倍产数生）Ｃ不Ｏ低于2的２饮.Ｏ料倍，。其碳成酸品饮中料Ｃ又Ｏ分2容 为:
饮料工艺学复习题(全)
饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类2、饮料的定义及按照国标的分类答：定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
分类：11种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业答：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏4、碳酸饮料类定义及其分类答：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。
5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类答：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、、水果饮料和其他果汁饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类答：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁及饮料、7、配制型含乳饮料的定义答：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类答：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料，其每100ml成品蛋白质含量大于等于0.5g。
分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。
9、豆乳类饮料的定义答：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。
10、饮用天然矿泉水的定义答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。
11、饮用纯净水的定义答：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。
中国饮料分类及定义
中国饮料分类及定义：按照GBl0789 《饮料通则》的分类，我国饮料可分为：碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其他饮料类十一大类。
碳酸饮料类是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括：可乐型、果汁型、果味型以及苏打水、姜汁汽水等。
果汁和蔬菜汁类是指用水果和(或)蔬菜等为原料，经加工或发酵制成的饮料，包括100％果汁(蔬菜汁)、果汁和蔬菜汁饮料、复合果蔬汁(浆)及其饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料等。
其中果汁和蔬菜汁饮料的果汁或蔬菜汁含量须在10％以上；水果饮料果汁含量须在5％以上。
蛋白饮料类是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工制成的饮料，包括含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料。
其中，含乳饮料又包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，这两类含乳饮料中乳蛋白质含量须在1％以上；含乳饮料也包括乳酸菌饮料，乳酸菌饮料乳蛋白质含量须在0.7％以上。
植物蛋白饮料包括了豆奶(浆)、豆奶饮料、椰子汁、杏仁露、核桃露、花生露等，其蛋白质含量须在0.5％以上。
饮用水类是指密封于容器中的可直接饮用的水，包括：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水及其他饮用水(如调味水)。
茶饮料类是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料，包括茶饮料(茶汤)、调味茶饮料、复(混)合茶饮料等。
其中调味茶又分为：果汁(味)茶饮料、奶(味)茶饮料、碳酸茶饮料。
咖啡饮料类是指以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料，包括浓咖啡饮料、咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料。
植物饮料类是指以植物或植物抽提物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料，经加工制成的饮料，包括食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料、凉茶饮料等。
风味饮料类是指以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制成的饮料，包括果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料等。
饮料的种类及分类标准
饮料的种类及分类标准
饮料是指能够被人们饮用的液体，通常具有一定的味道和营养成分。
根据其成分和特点，饮料可以分为以下几类：水和矿泉水
水和矿泉水是最基本的饮料类型，也是人们日常生活中最常饮用的饮料之一。
其中，水是指纯净的、没有添加任何物质的液体，而矿泉水则是指从天然水源中获取的、含有一定矿物质和微量元素的饮料。
茶和咖啡
茶和咖啡是人们日常生活中最受欢迎的饮料之一。
其中，茶是指用茶叶冲泡的液体，根据茶叶的种类和制作方法不同，茶的味道和营养成分也有所不同；咖啡则是指用咖啡豆制作的饮料，根据咖啡豆的种类和磨制方法不同，咖啡的味道和营养成分也有所不同。
奶和乳制品
奶和乳制品是指以动物乳汁为原料制作的饮料，如牛奶、酸奶、奶酪等。
这些饮料通常含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分，对人体健康有一定的益处。
果汁和蔬果汁
果汁和蔬果汁是指以新鲜水果或蔬菜为原料制作的饮料，其中果汁是指直接从水果中榨取的汁液，而蔬果汁则是指将蔬菜和水果混合后榨取的汁液。
这些饮料通常含有丰富
的维生素、矿物质和抗氧化物质等营养成分，对人体健康有一定的益处。
运动和能量饮料
运动和能量饮料是指为满足人体在运动或从事体力活动时所需的能量和营养而设计的饮料，如能量饮料、运动饮料等。
这些饮料通常含有丰富的糖分、电解质、维生素等营养成分，可以补充人体在运动或从事体力活动时所需的能量和营养。
其他特殊饮料
除了上述几种常见的饮料类型外，还有一些特殊饮料，如酒精饮料（如啤酒、葡萄酒等）、碳酸饮料（如可乐、雪碧等）、调味饮料（如各种果汁调味饮料等）等。
这些饮料通常具有特殊的口感和营养成分，可以根据个人口味进行选择。
饮料认识及分类
分类
02
绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等。
特点
03
含有茶多酚、咖啡碱等多种成分，具有提神醒脑、降低血脂等
功效。
咖啡与奶茶
咖啡
以咖啡豆为主要原料，通过烘焙、研 磨、冲泡等工艺制成的饮品。具有浓 郁的香气和苦味，含有咖啡因等成分 ，具有提神作用。
奶茶
以茶叶和奶为主要原料，添加糖、果 味等调味品制成的饮品。口感香甜滑 润，深受年轻人喜爱。
观察包装
优质饮料的包装通常精美、完整，标签清晰，包含详细的产品信 息。
检查成分
仔细查看饮料的成分表，选择添加剂少、天然成分多的产品。
注意生产日期
选择生产日期较近的产品，以确保新鲜度和品质。
根据需求选择合适类型
运动饮料
适合进行高强度运动或大量出汗的人群，能 迅速补充能量和水分。
果汁饮料
富含维生素和矿物质，适合各年龄段人群， 但需注意糖分含量。
05
饮料行业趋势与展望
创新产品不断涌现
新口味与新配方
饮料企业不断推出新口味和独特配方的产品，以满足消费者对于多 样化和个性化口味的需求。
功能性饮料的兴起
功能性饮料如能量饮料、运动饮料、健康茶饮等受到越来越多消费 者的青睐，它们声称具有提供能量、增强免疫力、改善睡眠等功效。
跨界合作与创新
饮料品牌与其他行业进行跨界合作，推出具有创意和新颖性的产品， 例如与电影、音乐、时尚等领域的合作。
适量饮用建议
控制饮用量
每天适量饮用饮料，避免一次性大量 摄入。
选择健康饮料
优先选择低糖、低热量、无添加剂的 健康饮料。
注意饮用时间
避免在睡前饮用含糖饮料，以免影响 睡眠质量。
关注个人身体状况
饮料的定义和分类(40)
日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
高糖果汁饮料
原果汁（或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等 调制而成的，含糖较高的经稀释后方可饮 用的制品。其原果汁含量不少于 5％ （m ／v）乘以本产兄标签上标志的稀释倍数； 总含糖量不少于8％（以转化糖计）乘以本 产品标签上标志的稀释倍数。
我国规定：
软饮料是不含乙醇或作为香料等配料 用的溶剂的乙醇含量不超过０·５％的 饮料制品。
软饮料一般可以表述为:以补充人体水 分为主要目的的流质食品。
（二）软饮料的分类
根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为 以下几类： １．碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入ＣＯ2的软饮料，不 包量括（由20发℃酵时法容自积身倍产数生）Ｃ不Ｏ低于2的２饮.Ｏ料倍，。其碳成酸品饮中料Ｃ又Ｏ分2容 为:
从组织形态来讲，饮料可分:
固体饮料 共态饮料 液体饮料
固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果 汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成 粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料水分含量在５％以内。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是 固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶 解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同 菜肴，不列为饮料。
《饮料通则》
《饮料通则》《饮料通则》是我国针对饮料生产、销售过程中的管理条例，它规定了饮料的定义、分类、原料、生产、销售等方面的要求。
一、饮料的定义和分类饮料是指以水为基础，加入适量的糖、酸味剂、香料、色素等调制成的饮品，以满足人们对口感和营养需求的需求。
饮料可以分类为果汁饮料、茶饮料、碳酸饮料、功能饮料、蛋白质饮料、乳饮料等。
二、原料的选择和生产过程的规范饮料的原料应符合食品安全相关的法律法规要求，对于使用天然原料的，应当具备相应的证明文件。
生产过程中应当严格控制原料的卫生情况，避免污染。
各类饮料生产厂家应当按照相应的标准和规范进行生产，如必须要进行高温灭菌的，应当严格掌握温度、时间等参数，防止细菌的残留。
饮料的包装应当能够防潮、防虫、防火，且应当无异味、无污染。
三、销售的要求饮料销售应该体现合法的经营行为，所有饮料销售企业都必须拥有相应的营业执照。
销售场所应当符合城市道路、消防、卫生等相关规定，对于流动摊贩的销售，应当避免出现无证经营、低价销售、无质量保证等现象。
饮料销售应当以消费者健康为出发点，严禁使用国家禁止使用的药物和添加剂，且禁止使用过期或者不符合卫生标准的原材料制作饮料。
四、跟踪检测和管理饮料销售的过程中应当建立相应的档案记录，对于生产过程中的原材料、生产批次、生产日期、包装日期等信息，销售商必须进行详细记录，并按照国家相关规定进行合理保存。
对于涉及责任单位的问题，必须依法依规采取相应的行政、刑事等措施进行处理。
总之，饮料作为每个消费者都会接触到的产品，其质量和安全问题直接关系到消费者的健康。
实施《饮料通则》，可以从制定生产、销售、包装等各方面的标准规范入手，确保饮料生产、销售过程中的质量安全问题得到很好的保障。
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一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。
例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有清凉作用。
茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作用。
酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉。
个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎宁，有疗效的作用等等。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5
2.5L L水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高；特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
从组织形态来讲，饮料可分:
固体饮料
共态饮料
液体饮料
原果浆
a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
b b．在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
高糖果味饮料
我国饮料研发趋势
•我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过二十多年的发展，现已形成了以瓶装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料茶饮料等为主的十大类品种。
其中瓶装水、碳酸饮料、果蔬汁饮料三大品种占软饮料总产量的81％，占据着软饮料行业的前三把交椅。
饮料新产品的开发向着以天然、营养、功能、粮谷类等为原料发展的趋向。
饮料生产商成熟的一个重要标志，是开发新型饮料的能力，唯有提高产品的价值，才能获得成功的机会。
以下从果汁饮料、乳饮料、植物蛋白与杂粮饮料。
茶饮料等品种展望它们未来的开发方向。
果汁饮料
•果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一，果汁营养健康已经得到了消费者的认可。
•果汁丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。
碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业务。
其中，可口可乐的美汁源果粒橙早已经在中国大陆饮料市场攻城略地，百事可乐的“果缤纷”也于2007年试水中国大陆饮料市场。
种种的市场动态显示果汁及果汁饮料将在不远的将来替代碳酸饮料。
•
（1）100％果汁：随着人们生活水平的不断提高，100％果汁将会得到起来越多消费者的认可。
现在市场上有味全的100％葡萄汁、汇源的100％桃汁及100％橙汁等，未来可能会出现更多的100％果汁品种。
（2）在果汁饮料中添加膳食纤维、维生素等功能因子的高附加值饮料：现果汁饮料的原汁含量一般在10％—30％之间，从饮用效果看，口感还显单薄，有进一步提升原汁含量的空间。
在不增加较大成本的前提下，可在30％果汁饮料中添加柑橘纤维，从而改善饮料的口感，该饮料饮用后有40％—50％果汁感觉。
另外，在果汁饮料中可添加VA、VC、VE等功能因子，以提高饮料的附加值。
（3）混合果蔬饮料：2003年农夫果园推出的混合
果蔬饮料（橙一胡萝卜—番茄组合），曾风靡一时。
今后此类饮料的开发应注意各种果蔬的合理搭配，做到营养、风味、色泽的互补，并保持口感的圆润协调。
（4）果汁饮料呈大、小品种多样化发展：大品种
如橙、苹果、葡萄等饮料将会提高原汁含量(由10％提高到15％，甚至30％）；小品种果汁如西柚汁、桑果汁等产品也将会占据一定的市场份额。
（5）果汁中添加植物浸出物成分将会流行：可口
可乐公司新上市的产品——健康工房，配料中除果汁外，添加了红枣、桂圆、野枣、玫瑰等药食同源的植物浸出物；在东南亚市场，果汁中添加蓝莓和熏衣草浸出物的产品也非常受欢迎。