第四章 第五节 碳水化合物的测定
碳水化合物的测定
（5） 结果计算
m m2 50 V1 V2 100 1000 100 %
式中ω -----以转化糖计，总糖的质量分数，%； m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量， mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg; m-----样品质量，g; V1-----样品处理液总体积，mL; V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;
5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定
滴定必须在沸腾条件下进行
一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时 又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和 氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（1）原理
总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后， 加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖， 再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。
（2）仪器
① 恒温水浴。 ② 其他同还原糖测定。
Байду номын сангаас
样品处理
（4） 测定方法 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法 测定
① 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。 ② 样 品 中 总 糖 量 测 定 ： 吸 取 5 0 ml 样 品 处 理 液 于 100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃ 水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用 200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻 度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法进行测定。
碱性酒石酸铜溶液的标定
① 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g， 以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释 至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。 ② 吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中， 加 6 mol/L 盐 酸 5 mL 在 6 8 ～ 7 0 ℃ 水 浴 中 加 热 1 5 min， 冷 却 后 加 2 滴 甲 基 红 指 示 剂 ， 用 200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度， 摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。
样品主要营养成分的测定
淀粉的水解有酸水解法和酶水解法。
酸水解法不仅淀粉被水解，而且也能分解半 纤维素，结果产生了具有还原能力的木糖、阿拉 伯糖等单糖，使淀粉测定的结果较实际含量偏高 ，在含有半纤维素的淀粉中，必须特别注意
酶水解法是用淀粉酶处理样品，在一定条件 下，淀粉酶具有严格的选择性，对半纤维素不起 作用，能使淀粉变成低分子糊精和麦芽糖，过滤 除去半纤维素、多缩戊糖、果胶等杂质后，再用 酸水解淀粉，生成葡萄糖后测定。因此，它特别 适合于含有半纤维素等非淀粉的多糖样品，测定 结果准确，但测定时间长。
本法为国际GB 12394―90，适用于植物 性食物和含有植物性食物的混合食物中不 溶性膳食纤维的测定。
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果胶的测定
果胶:天然高分子化合物,分子量50000－360000,黄白 色粉末.溶于水呈粘性溶液.随着果实(水果)成熟,果 胶从不溶性转化为可溶性,组织亦相应软化.
1、重量法：
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二、糖的测定
样品制备 磨碎、浸提后用石油醚提取，以除去
其中的脂类和叶绿素等干扰物质，然后用 提取剂提取糖，经澄清后选择有效的方法 测定。
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常用糖的提取剂：
水、乙醇水溶液 ；
常用的澄清剂：
中性醋酸铅、醋酸锌溶液、亚铁氰化 钾、碱性醋酸铅、硫酸铜、氢氧化铝、 活性炭等。
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1.什么是传统机械按键设计？
传统的机械按键设计是需要手动按压按键触动PCBA上的 开关按键来实现功能的一种设计方式。
传统机械按键结构层图 ：
按
PCBA
键
开关 键
传统机械按键设计要点： 1.合理的选择按键的类型， 尽量选择平头类的按键，以 防按键下陷。 2.开关按键和塑胶按键设计 间隙建议留0.0按键手感 不良。
食品通用检测技术：碳水化合物测定
用
定化 合
美
物
食
倾
述
爱
意
主要内容
❖概述 ❖还原糖的测定 ❖总糖的测定
一、概述
1. 碳水化合物
碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成。
2.糖类的分类
1 单糖：葡萄糖、果糖等。
2
低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低 聚果糖、低聚半乳糖等。
3 多糖：淀粉、纤维素等。
3.食品中糖类物质测定意义
食品中主要含量指标；
食品中的风味物质（质构、形态、 口感、物化性质等）；
食品工业生产中重要控制参数和指 标。
4.测定方法
2. 食品中糖类物质的测定方法 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各
种分析方法。 间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质
、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来。
直接滴定法——说明及注意事项
反应液碱度
5.影响测 定结果的 主要操作 因素：
热源强度 煮沸时间 滴定速度
三.总糖的测定
❖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦 芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的低聚糖的总量。
❖总糖的测定是以还原糖的测定为基础。
三.总糖的测定
直接滴定法
谢 谢 大 家
剂有效浓度降低。
2、滴定必须在沸腾条件下进行， 其原因一是可以加快还原糖与 Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲 基蓝遇空气中氧时又会被氧化为 氧化型。此外，氧化亚铜也极不 稳定，易被空气中氧所氧化。保 持反应液沸腾可防止空气进入， 避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化 而增加耗糖量。
吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液， 置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠 2粒，从滴定管加比预测体积少lmL的样品溶液 ，控制在2min内加热至沸，趁沸继续以1滴/2s 的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录样 液消耗体积。同法平行操作3次，取平均消耗体 积。
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat ）,是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH 2O 。
碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。
单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C 、H 、O 三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。
即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H 2O ）。
因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH 2O 。
它们可用通式C n （H 2O ）m 表示，好像碳的水化物。
但是笼统地说糖类称为CH 2O 是不太确切的。
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH 2O ，醋酸C 2H 4O 2，乳酸C 3H 6O 3，从它们的结构上讲都类似于H 与O ＝2：1的关系。
按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。
这些属于糖类，但不符合上面的比例。
因此称碳水化合物是C 、H 、O 组成，通式为C n （H 2O ）m 是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。
2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。
1碳水化合物的测定(选用)全解
试剂用量少、操作和计算都较简便、快速，滴
定终点明显。
适用范围：
适用于各类食品中还原糖的测定。不宜测定酱
油，深色果汁等深色样品。
第五节 碳水化合物的测定
3、试剂 1）碱性酒石酸铜甲液
2）碱性酒石酸铜乙液
3）乙酸锌溶液
4）10.6%亚铁氰化钾溶液
5）0.1%葡萄糖标准溶液（mg/ml)
第五节 碳水化合物的测定
4、测定步骤
样品处理
碱性酒石酸铜溶液的标定
样品溶液测定
样品溶液预测
第五节 碳水化合物的测定
1）样品处理 （1）乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类
取约2.50～5.00g固体样品（吸 取25.00～50.00ml液体样品）
滤液
50ml水
250ml容量瓶
加水 定容
摇匀 过滤
混匀，沉淀 静置30min
物
多 糖
淀粉：水解为单糖，测定单糖 果胶和纤维素：多采用重量法
第五节 碳水化合物的测定
（四）可溶性糖类的提取和澄清
可溶性糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称为糖
类，包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等。
1、可溶性糖类的提取 （1）提取剂 ①水：温度在45-50℃，一般不超过80℃ ②乙醇：浓度为75～85％ （2）提取方法：样品磨碎、浸泡
V--标定时平均消耗葡萄糖标准液的总体积，ml
第五节 碳水化合物的测定
2)样品中还原糖的计算
还原糖（以葡萄糖计 %）
F
V m 1000 250 式中 m——样品质量，g； F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖 （以葡 萄糖汁）的质量，mg； V——测定时平均消耗样品溶液的体积， ml； 250——样品溶液的总体积，ml。
食品分析与检验碳水化合物的测定
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②含脂肪的食品，如乳酪， 巧克力，蛋黄酱 及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行 提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时 可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分 层不好，可以进行离心分离），然后用水提取 。
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样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml，置
于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加 入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶 液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟， 趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色 刚好褪去为终点。
记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3 份，取平均值。
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（2）提取液的澄清
作为澄清剂必需具备以下几点要求：
①能较完全地除去干扰物质； ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的 理化性质； ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于 除掉。 常用三种澄清剂： 中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液
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④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发 至原体积1/3－1/4，以除去酒精和二氧化碳。但 酸性食，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶 液至中性，以防止低聚糖被部分水解。
⑤提取固体样品时，为提高提取效果，有时需 加热，加热温度一般控制在40－50℃，一般不 超过80℃，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下 步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时应 安装回流装置。
碳水化合物的测定
3．食品中不溶性膳食纤维的测定 GB/T5009.88-2003） GB/T5009.88-2003） （中性洗涤剂法）
( Determination of insoluble dietary fiber in foods)
（1）原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、 蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性 膳食纤维。 （2）操作要点 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 酸钠、月桂基硫酸钠、2 乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除 去）——加入 去）——加入α—淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 、秤 重 （6）本法特点 测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、 角质等成分。
测定意义: 测定意义:
2．粗纤维的测定 粗纤维的测定用非酶重量法 （GB5009.10—85, GB5009.10— GB5009.10— GB5009.10— 2003 ）。 （1）原理 （2）操作要点 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 （3）本法的特点 A、操作简便，应用广泛的经典分析法。 B、本法测定结果称作粗纤维。
Determination of Starch in Foods
（四）食品总糖含量的测定
1、食品总糖的含义 总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即 有效碳水化合物。 2、测定总糖含量的方法 （1）分别测定法 （2）减差法 总糖（% =100-（水分+脂肪+蛋白质+ 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰 分 +膳食纤维）（%） 膳食纤维）（% （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) ）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页)
碳水化合物的测定
酶法
β —半乳糖脱氢酶测半乳糖葡 萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖
重量法 — 测果胶、纤维素、膳食纤维素
第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单
糖 及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液 （提取液），经过滤后再测定。 （一）提取
2. 蓝—爱农（Lane—Eynon)法（菲林法） 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。 适于0.2%的还原糖含量
GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》
1. 直接滴定法（先标定再测定） 2. 高锰酸钾法
(二)蒽酮比色法 1．原理
单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可 与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，在620nm处有最大吸收。 当糖的量在20一200mg范围内时,其呈色强度与溶液中糖 的含量成正比，故可比色定量。
• 蒽酮比色法是一个快速而简便的定糖方法。蒽酮可以 与游离的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸 起反应.本法多用于测定糖原的含量，也可用于测定 葡萄糖的含量。
四、食品中糖类物质的测定方法
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
化学法
容量法
比色法
直接滴定法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
碘量法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
纸色谱
色谱法
薄层色谱 GC
HPLC
化学反应是式
I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O
醛糖 + NaIO
醛糖酸 + NaI
碳水化合物的测定方法
碳水化合物的测定方法三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围gb5009.7-85，本法适用于于所有食品中还原成糖的测量以及通过酸水解或酶水解转化成还原成糖的非还原性糖类物质的测量。
3.试剂○除特定表明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析氢铵。
4.16mol/l盐酸：量挑50ml盐酸搅拌吸收至100ml。
4.2甲基白指示剂：称取10mg甲基白，用100ml乙醇熔化。
4.35mol/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（cuso45h2o），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，提拌匀熔化，并吸收至500ml，用精制石棉过滤器，储藏于橡胶纳玻璃瓶中。
4.6精制石棉：挑石棉先用3mol/l盐酸煮沸2～3天，用水晒干，再加2.5mol/l氢氧化钠溶液煮沸2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液煮沸数小时，用水晒干。
再以3mol/l盐酸煮沸数小时，以水洗至不能呈酸性。
然后搅拌振摇，凵致密的浆状硬县委，用水煮沸并储藏于玻璃瓶中，即可用作充填古氏坩埚用。
4.70.1000mol/l高锰酸钾标准溶液。
4.81mol/l氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，搅拌熔化并吸收至100ml。
4.9硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，重新加入200ml水熔化后，慢慢重新加入100ml硫酸，加热后搅拌吸收至1l。
4.103mol/l盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原成划出氧化亚铜后，过量的还原成糖立即将次甲基蓝还原成，并使蓝色退色。
碳水化合物的测定方法
三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。
○3.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
4.1 6mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。
4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。
4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。
再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。
4.7 0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。
4.8 1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
4.9 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml 硫酸，冷却后加水稀释至1L。
4.10 3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。
《碳水化合物的测定》PPT课件
⑧影响测定结果的主要操作因素是反响液碱度、热 源强度、煮沸时间和滴定速度。反响液的碱度直接 影响二价铜与复原糖反响的速度、反响进展的程度 及测定结果。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般 沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴 定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因 此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。 平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。
高锰酸钾滴定法测定食品中的复原糖 主要仪器
试剂
1、碱性酒石酸铜甲液 ：硫酸铜+硫酸
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．
② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化
钾
③ 乙酸锌溶液
澄清剂
④ 亚铁氰化钾溶液
⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 枯燥至恒 重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，参 加5m1盐酸(防止微生物生长)。
分析检测步骤
2、高锰酸钾滴定法测定复原糖时,样品除去蛋白质,复原糖把 铜盐复原为氧化亚铜 。
3、高锰酸钾滴定法测定食品复原糖时，需要做试剂空白。
4、高锰酸钾滴定法测定食品复原糖时,测定用样液含糖浓度 应调整到0.01-0.45%范围内，浓度过大或过小都会带来误差。
5、高锰酸钾滴定法测定食品复原糖时,两次平行测定结果的 绝对差值应不超过算术平均值的10%。
说明： 奶粉中乳糖需采用GB/T5413.5方法来测定。 生鲜牛乳中的乳糖用旋光法来测定
碳水化合物测定
碳水化合物测定一、碳水化合物测定的那些事儿碳水化合物在我们的生活里可太常见啦，就像米饭、面包、土豆这些食物里都有它的身影呢。
那我们为啥要测定碳水化合物呀？其实很简单，就好比我们想知道一个蛋糕里到底有多少能给我们提供能量的东西，这就需要测定碳水化合物啦。
1. 测定的方法有好多呢有直接滴定法。
这就像是一场精准的比赛，用特定的试剂去和碳水化合物反应，然后根据反应的情况来算出它的含量。
这个方法就像是在给碳水化合物做一个小小的测试，看它到底有多少。
还有蒽酮比色法。
这个方法有点像给碳水化合物拍照，通过颜色的变化来确定它的量。
就好比我们看东西是靠颜色来分辨，这个方法就是靠颜色的深浅来知道碳水化合物的多少。
酶 - 比色法也很有趣。
酶就像是一个个小小的助手，帮助我们把碳水化合物转化成我们能测量的东西，然后再通过比色来确定它的含量。
这就像是有一群小帮手在帮我们找碳水化合物的“小秘密”。
2. 测定前的准备工作可不能马虎首先得有合适的样品。
这个样品得是能代表我们要测定的东西的，就像我们要知道面包里的碳水化合物，那这个面包得是正常制作出来的，不能是坏了或者加了很多奇怪东西的。
然后就是仪器的准备啦。
那些测量用的仪器得是干净、准确的。
就好比我们要量身高，尺子要是弯弯曲曲的，量出来的身高肯定不对呀。
所以仪器要校准好，让它能准确地“说话”。
3. 在测定过程中要注意的点要按照步骤来，一步都不能错。
就像搭积木一样，要是中间有一步搭错了，整个积木可能就倒了。
测定的时候要是步骤错了，那结果肯定也不对啦。
还有环境因素的影响。
温度啊、湿度啊这些都会影响测定的结果。
就像我们人在不同的天气里感觉不一样，碳水化合物在不同的环境里反应也会有差别。
所以要尽量保证环境是稳定的。
4. 测定后的结果分析也很重要得到的结果得合理。
要是结果看起来特别奇怪，那可能就是在测定过程中出了问题。
就像我们做数学题，答案要是特别离谱，那肯定是算错了。
而且要把结果放到实际的情况里去看。
食品分析《碳水化合物的测定》课件
测定技术在食品安全监管中的应用
监管目的
食品安全监管中，碳水化合物的测定是重要的检测项目之一。通过测定食品中的碳水化 合物含量，可以评估食品的营养成分和品质，同时也能检测食品中是否存在非法添加物
。
应用案例
在食品安全监管中，测定技术广泛应用于各类食品的检测，如饮料、糖果、糕点、乳制 品等。通过对食品中碳水化合物含量的测定，可以及时发现食品安全问题，保障消费者
总结词
操作简便，适用于常规糖类测定。
详细描述
分光光度法是一种基于物质对光吸收的定量分析方法，可用 于食品中糖类的测定。该方法操作简便，具有较高的准确性 和稳定性，适用于常规糖类测定。但某些糖类在可见光区无 吸收或吸收较弱，限制了其应用范围。
03
实验操作流程
样品准备
样品采集
样品称量
选择具有代表性的食品样品，确保样 品新鲜、无杂质。
食品分析《碳水化合物的测定》 课件
• 碳水化合物概述 • 碳水化合物的测定方法 • 实验操作流程 • 测定结果解读 • 实际应用与案例分析 • 结论与展望
01
碳水化合物概述
定义与分类
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是自然界中分布最广、数 量最多的有机化合物。
分类
根据结构，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合 物，如葡萄糖和果糖；双糖是由两个单糖连接而成的，如蔗糖和麦芽糖；多糖 是由多个单糖连接而成的，如淀粉和纤维素。
06
结论与展望
本课程总结
碳水化合物的分类与特性
本课程介绍了碳水化合物的分类，如单糖、低聚糖和多糖，以及 它们的化学和物理特性。
碳水化合物的测定方法
详细介绍了各种测定碳水化合物的方法，如滴定法、光谱法和色谱 法等，并比较了它们的优缺点和应用范围。
第五节 碳水化合物的测定
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂， 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红 色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成 色的氧化亚铜沉淀； 可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后， 可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量 的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色， 的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色， 即为滴定终点； 即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含 量。
2.适用范围及特点： 2.适用范围及特点： 适用范围及特点 国家标准分析方法。 国家标准分析方法。 又称快速法，是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的， 又称快速法，是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特 点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速， 点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点 明显，此法测得的是总还原糖量。 明显，此法测得的是总还原糖量。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等 样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。 样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
④样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00ml，置于 ，置于150ml 锥形 瓶中，加玻璃珠3粒 瓶中，加玻璃珠 粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消 耗总体积少1ml 的样品溶液，加热使其在 的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，准 内沸腾， 耗总体积少 内沸腾 确沸腾30s，趁热以每 秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝 滴的速度继续滴加样液， 确沸腾 ，趁热以每2秒 滴的速度继续滴加样液 色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。 色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行 操作3份 取平均值。 操作 份，取平均值。
碳水化合物的测定
如何进行样品的预处理？
①含脂肪多的，要除脂肪：加石油醚分离。 ②含淀粉、糊精、蛋白质多的，要除淀粉、糊精、蛋白 质：加70-75%乙醇沉淀。 ③含酒精、CO2多的，要除酒精、CO2：加热蒸发。 ④含酸多的，要除酸：加碱中和。 预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。
如何对样品提取液进行澄清？
为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础？
5.5.2.1 直接滴定法测定还原糖
原理：
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生 成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠 反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加 热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液 中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据 样液消耗量可计算还原糖含量。
⑦预测定与正式测定的检测条件应一致。平行实
验中消耗样液量之差应不超过0.1mL。样品溶液 预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度 有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消 耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相 近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓 度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量 在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗 量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在继续滴 定时加入，以保证在短时间内完成续滴定工作， 提高测定的准确度。
④ 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能
力比Cu 2 +弱，故还原糖先与Cu 2 + 反应， Cu 2 +完全反 应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之 由蓝色变为无色，指示到达终点。 ⑤滴定必须在沸腾条件下进行，使上升的蒸汽阻止空气 侵入滴定反应体系中。原因：一是可以加快还原糖与铜 离子的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还 原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外， 氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应 液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧 化而增加耗糖量。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能 把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。
2019年第四章碳水化合物测定.doc
第四章碳水化合物的测定第一节碳水化合物的概述碳水化合物是生物界三大物质之一，是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。
一、碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，但此定义有局限性，碳水化合物不都是糖类，糖类也不都是碳水化合物。
碳水化合物存在形式呈多样化，除单糖、多糖等存在形式，糖还与蛋白质结合为糖蛋白和蛋白多糖，还可与脂肪结合为糖脂。
二、碳水化合物的分类按照糖单位数目可分成单糖、双糖、寡糖、多糖；也可按能否被人体消化吸收分为有效化合物（单糖、寡糖、淀粉）和无效碳水化合物（纤维、果胶）。
三、测定方法物理法（相对密度法、折光法、旋光法）、化学法（还原糖法、碘量法、比色法）、色谱法（纸色谱、薄层色谱、HPLC、GC）、酶法（乳糖、半乳糖、淀粉）、重量法（纤维素、果胶）。
第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取与澄清：食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖、双糖及低聚糖等。
一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），并对提取液进行纯化，经过滤、除杂后再测定。
（一）提取1、常用提取剂有水及乙醇（当样品中含大量淀粉、蛋白质时，或者细胞壁厚的情况下，醇的穿透和溶解能力强于水）。
常结合脱脂预处理，样品不同，工艺各异。
如：木耳多糖采用脱脂后，热水浸提的方式提取，去除蛋白质后测定多糖含量；或采用醇提方式，避免蛋白质干扰。
提取应遵循的原则：①取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。
一般提取后，每mL含糖量应在0.5-3.5mg之间。
提取10g含糖2%的样品可在100mL容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5-10g样品于250mL容量瓶中进行提取。
②含脂肪的食品，如乳酪,巧克力,蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。
一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。
每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。
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180℃时的气味
面包味 玉米面包味 焦糖味 焦糖味 焦干酪味 刺激性强的巧克力味 焦干酪味 堇菜花味 马铃薯味 焦味
天门冬氨酸
谷氨酸 精氨酸 脯氨酸
冰糖味
巧克力味 爆玉米味 焦蛋白味
焦糖味
奶油球味 焦砂糖味 面包房味
酪氨酸
无
焦糖味
四、测定方法
物理法
相对密度法 折光法 化学法 还原糖法 旋光法
碘量法
酒石酸钾
＋
氢氧化铜
天蓝色
次甲基蓝（蓝色）
样液
酒石酸钾钠铜络合物
深蓝色
亚铁氰化钾
＋
氧化亚铜
红色
络合物
无色
2、适用范围及特点： 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其 特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显， 此法测得的是总还原糖量。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定 酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影 响准确性。本法是国家标准分析方法。
滴定，以防止空气进入反应溶液中。
⑤样品溶液预测的目的： 一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定 时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，
使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；
二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先 加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴 定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
143.08-----氧化亚铜的摩尔质量，g/mol;
m-----样品质量，g； x -----与滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液相当于还原糖的质量，mg; V1-----样品处理液总体积，ml; V2-----测定用样品溶液体积，ml
4、注意事项： ①试样处理时，应除去蛋白质、脂肪、乙醇、二氧化碳、纤维素、淀 粉等。 ②在洗涤Cu2O的整个过程中应使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，
4、蒽酮法 蒽酮 ①原理 浓硫酸
糖
糠醛或羟甲基糠醛
糠醛衍生物（蓝绿色）
标准曲线 分光光度计
②方法特点：几乎可测定所有的碳水化合物，不但可测定戊糖
与已糖，且可测所有寡糖类和多糖类，包括淀粉、纤维素等（因为
反应液中的浓硫酸可把多糖水解成单糖而发生反应），所以用蒽酮 法测出的碳水化合物含量，实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物
色谱法
比色法
纸色谱
薄层色谱 酶 法
HPLC
GC
发酵法 重量法
第二部分 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清
二、还原糖的测定
三、蔗糖的测定
四、总糖的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等
低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再
测定。 （一）提取 1、常用的提取剂有水及乙醇溶液。
3、测定方法
①样品处理
②碱性酒石酸铜溶液的标定
③样品溶液预测
④样品溶液测定
4、结果计算
F-----10mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖量，mg； m-----样品质量，g；
V-----测定时消耗的样品液体积，mL
5、说明与讨论
①在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入 Cu2+，得到错误的结果。 ②碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石 酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试
铜和氢氧化钠溶液： 50～70ml样液中分别加入10ml硫酸铜溶液
和4ml氢氧化钠溶液。
二、还原糖的测定 ㈠直接滴定法 (二)高锰酸钾滴定法
(三)萨氏法 (四)其他方法简介 1、碘量法 2、蓝—爱农法 3、3,5-二硝基水杨酸法 4、蒽酮法 5、酚－硫酸法 6、半胱氨酸—咔唑法（微量法）
㈠直接滴定法（费林氏容量法） 1、原理 等量碱性酒石酸铜甲＋乙液
5、酚－硫酸法： ①原理： 糖类物质+H2SO4——糠醛或其衍生物+苯酚－－橙色化合物 ②注意： A、己糖及其甲基化衍生物最大吸收波长490nm B、戊糖及其甲基化衍生物、糠醛酸最大吸收波长480nm C、避免多糖和糖苷的影响 6、半胱氨酸—咔唑法（微量法）：葡萄糖和果糖共存时测果糖含量。
三、蔗糖的测定
适用范围及特点：此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素
等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选 择性和准确性不及酶法。
二、酶水解法
1、原理
淀粉样品经酶处理——糊精、麦芽糖——葡萄糖
2、适用范围及特点：
因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，
水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、 果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确 可靠，但操作复杂费时
第一部分 概述
第二部分 可溶性糖类测定
第三部分 淀粉的测定
第四部分 粗纤维的测定
第 五 节 碳 水 化 合 物 的 测 定
第一部分 概述
定义
分类
碳水化合物的测定意义
食品中糖类物质的测定方法
一、定义
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂
二、分类 糖 糖单位数目 单糖 双糖 多糖 能否被人体消化吸收 有效碳水化合物 无效水化合物
三、碳水化合物的测定意义
1、碳水化合物含量是食品营养 价值高低的重要指标。 ①提供能量 ②构成机体的重要物质
③参与营养素的代谢
④解毒作用 ⑤增加胃的充盈感 ⑥增强肠道功能
2、碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料
醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸钠 + 2 NaI +2H2O
I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O NaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O
适用范围：本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用 于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。
2、蓝—爱农法： 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。
3、3,5-二硝基水杨酸法
3,5-二硝基水杨酸
①原理 碱性 还原糖 加热 糖酸及其它产物
3-氨基-5-硝基水杨酸（红色） 540nm 分光光度计
标准曲线
②适用范围：适合各类样品，结果与直接法一致，适合大批样品的 测定。显色剂不要放置太久，否则，标准曲线变动。
④含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。但酸性食，在加
热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 ⑤提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。
（二）提取液的澄清
1、常用澄清剂要符合三点要求： ①能较完全地除去干扰物质 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。
脱脂 盐酸 样品 除去蛋白质 还原糖 × 0.95
用水或 乙醇提取
蔗糖
四、总糖的测定
1、直接滴定法
①原理： 样品 ②说明与讨论： 还原性单糖
A、总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根
据产品的质量指标要求而定。 B、在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质
的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件
2、提取液制备的原则：
①取样量与稀释倍数的确定,0.5—3.5mg / ml。
②含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ③含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。乙醇溶液的 浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。若样品含 水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。
总量。
此外，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同，果糖显色最深， 葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，五碳糖显色更浅，故测定糖的
混合物时，常因不同糖类的比例不同造成误差，但测定单一糖类时
则可避免此种误差。糖类与蒽酮反应生成的有色物质在可见光区的 吸收峰为630nm，故在此波长下进行比色。
③试验注意： a、样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀 b、样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定 c、此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关
⑥影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸 时间和滴定速度。
反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的
程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。 因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近， 使反应体系碱度一致。热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后 才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一 致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液 碱度发生变化，从而引入误差。
中），在各种食品中存在形式和含量不一，作为食品工业的主要原 料和辅助材料，在食品加工工艺中，对食品的形态、组织结构、理 化性质及其色香味等都有重大影响。
氨基酸+葡萄糖热反应的香气
氨基酸
赖氨酸 组氨酸 甘氨酸 丙氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 苏氨酸
100℃时的气味
无 无 无 无 无 黑麦面包味 甜巧克力味 弱堇菜花味 马铃薯味 巧克力味
3、测定方法
①样品处理
②样品溶液测定
4、结果计算
5 143 .08 x c (V V0 ) 1000 2 1000
还原糖（%）
m
A V2 1000 V1