最新三篇蛋与蛋制品六章腌制蛋
第五、六章_干燥蛋制品.
蛋与蛋制品
第一章 蛋用禽的种类和品种
第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第三章 蛋的保鲜与贮藏
第四章 腌制
第五章 蛋湿蛋制品
第六章 干燥蛋制品
第五章
湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
第二节 冰蛋的加工
第三节 湿蛋黄制品的加工
第四节 浓缩液蛋的加工
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与
蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有
(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄
思考题
1. 2. 3. 4. 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。来自第六章干燥蛋制品
第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工
第一节
一、
干燥全蛋的加工
原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→ 低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存
干燥蛋制品
二、 (一) 脱糖 (二) 蛋液的杀菌
24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品 的容器置入15～20℃
4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中 解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。 5. 微波解冻 微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只 是常规时间的十分之一到百分之几。 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品 的质量。 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。
第三节
湿蛋黄制品的加工
• 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。 • 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄 和密黄三种。 一、 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品
二、
(一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂 (三) 静置沉淀 (四) 装桶
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
第四节湿蛋制品- 第三篇蛋与蛋制品
第二节
一、 工艺流程
蛋壳清洗消毒
冷藏 装箱
急冻
蛋液 装听
搅拌 过滤 杀菌
(三) 液蛋的混合与过滤 ➢ 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用
离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢ 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂
使其能均匀混合。
第一节 液蛋的加工
(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
三、 液蛋的冷却
➢ 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 ➢ 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至
2 ℃左右，然后再充填至适当容器中 ➢ 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏
24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 ➢ 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液
蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）
第一节 液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。
一、 工艺流程
过滤
蛋壳清洗、消毒预冷 Nhomakorabea冷却
杀菌
第一节 液蛋的加工
二、操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋
水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀
菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发
蛋的结构与化学组成
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
整理课件 xx
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素
整理课件 xx
整理课件 xx
第二节 蛋的化学组成及特性
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
整理课件 xx
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
整理课件 xx
㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
➢子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3 等无机物堆积而成； ➢结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两 部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和 蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层
• (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性 越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导 致蛋白质分子的次级健断裂。
• (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质 的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电 点，加热不易变性。
蛋用禽品种
第三篇蛋与蛋制品◆第一章蛋用禽的种类和品种◆第二章蛋的概念、组成及加工特性 ◆第三章蛋的保鲜与贮藏◆第四章湿蛋制品◆第五章干燥蛋制品◆第六章腌制蛋第一章蛋用禽种类和品种第一节蛋用及兼用鸡第二节蛋用及兼用鸭第一节蛋用及兼用鸡一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型(一) 仙居鸡:仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。
仙居鸡年产蛋量一般为160～180个，高者可达200个以上。
平均蛋重为42g 左右。
壳色以浅褐色为主。
仙居鸡仙居鸡第一节蛋用及兼用鸡(二) 白耳黄鸡:白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。
其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。
年产蛋平均180个。
蛋重平均为54.23 g。
白耳黄鸡白耳黄鸡(三) 狼山鸡:以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。
狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4．0～4．5 kg ，母鸡为3.0～3．5 kg ；轻型公鸡体重为3．0～3．6 kg ，母鸡为2．0 kg左右。
⏹狼山鸡的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个；⏹目前平均蛋重达到58.7g 。
第一节蛋用及兼用鸡狼山鸡公第一节蛋用及兼用鸡(四) 大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。
属兼用型鸡种。
公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。
蛋重平均为62 ～64g，有的蛋重达70g以上。
年平均产蛋量为180 个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。
蛋壳深褐色。
大骨鸡公大骨鸡母第一节蛋用及兼用鸡(五) 浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
⏹浦东鸡偏重产肉年产蛋量平均为130个，最高为216个。
⏹平均蛋重为57.9 g。
⏹蛋壳浅褐色。
浦东鸡第一节蛋用及兼用鸡(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。
羽毛黑色。
寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
腌蛋制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握腌蛋的腌制技巧和注意事项。
3. 通过实验，提高对食品加工技术的实际操作能力。
二、实验原理腌蛋，又称咸蛋，是将鲜蛋经过腌制、孵化等过程制作而成的一种传统食品。
腌制过程中，鲜蛋中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分在微生物的作用下发生转化，使蛋品口感独特、营养丰富。
三、实验材料与设备1. 材料：鲜鸡蛋10个、食盐100g、白酒50ml、酱油50ml、香辛料适量。
2. 设备：腌制容器、温度计、计时器、刀具、量杯等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鲜鸡蛋洗净，沥干水分；将食盐、白酒、酱油、香辛料按比例准备好。
2. 腌制：将鲜鸡蛋放入腌制容器中，倒入食盐、白酒、酱油和香辛料，使鸡蛋完全浸没在溶液中。
用保鲜膜封好容器口，放入冰箱冷藏。
3. 观察与记录：每隔一天观察鸡蛋的腌制情况，记录温度、时间、鸡蛋变化等数据。
4. 孵化：腌制时间达到15天后，取出鸡蛋，放入孵化器中，温度控制在38℃左右，湿度控制在70%左右，孵化7天。
5. 成品检查：孵化结束后，取出鸡蛋，观察蛋壳、蛋黄、蛋白的变化，判断腌蛋是否成功。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过15天的腌制和7天的孵化，鲜鸡蛋成功转化为腌蛋。
蛋壳颜色变深，蛋白凝固，蛋黄凝固，口感鲜美。
2. 实验分析：（1）腌制过程中，食盐、白酒、酱油和香辛料的比例对腌蛋的品质有较大影响。
食盐可抑制微生物生长，防止鸡蛋变质；白酒有杀菌、防腐作用；酱油可增加腌蛋的鲜味；香辛料可去除鸡蛋的腥味，增加风味。
（2）腌制时间对腌蛋的品质也有一定影响。
腌制时间过短，鸡蛋未能充分吸收调味料，口感不佳；腌制时间过长，鸡蛋可能发生酸败，影响口感。
（3）孵化过程中，温度和湿度对腌蛋的品质有较大影响。
温度过高或过低，可能导致鸡蛋孵化失败；湿度过高，容易发生霉变；湿度过低，鸡蛋可能发生干燥。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握了腌蛋的腌制技巧和注意事项，提高了食品加工技术的实际操作能力。
蛋品科学大学期末温习资料
蛋品科学（大学期末温习资料）第一章蛋的构造蛋壳构造外蛋壳膜蛋壳蛋壳膜（内蛋壳膜蛋白膜）蛋壳结构基质(乳头层，海绵层)和间质方解石晶体两部份组成气室是指蛋钝端的蛋白膜与内蛋壳膜分离形成的气囊。
蛋白由外向内 1、外层稀薄蛋白 2、中层浓厚蛋白 3、内层稀薄蛋白 4、系带层浓蛋白位于蛋黄的两头各有一条浓厚的白色的带状物，叫做系带（膜状部索状部）作用是将蛋黄固定在蛋的中心蛋黄的构造蛋黄膜蛋黄内容物胚盘（胚珠）热伤蛋受精蛋很不稳固，当外界温度升至25℃时，受精的胚盘就会发育。
最初形成血环，随着温的慢慢升高，而产生树枝形的血丝。
第二章蛋的组成1、卵白卵白蛋白（清蛋白）伴白蛋白（卵转铁蛋白）卵类黏蛋白抑制蛋白酶卵黏蛋白（一种糖蛋白）卵球蛋白2、卵黄卵黄高磷蛋白高密度脂蛋白（卵黄脂磷蛋白）低密度脂蛋白第三章蛋的特性蛋的营养特性1、蛋白质的含量和生物价高2、含有丰硕的脂肪3、含丰硕的矿物质和维生素4、胆固醇含量高蛋的理化特性蛋的功能特性1、凝固性当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用，那么会发生凝固，这叫蛋的凝固性或称凝胶化。
蛋的凝固是一种蛋白质分子结构转变，这一转变使蛋液变稠，由流体(溶胶)变成固体或半固体(凝胶)状态。
阻碍因素 1、加热 2、含水量 3、PH 4、添加物2、乳化性卵磷脂—乳化性卵磷脂既具有能与油结合的疏水基，又有能与水结合的亲水基，在搅拌下能形成混合均匀的蛋黄酱。
3、发泡性泡沫是一种气体分散在液体中的多相体系蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶那么起稳固作用。
4、冷冻胶化橡皮蛋蛋黄在-6℃以下冷冻，水形成冰晶，使未冻部份的盐浓度剧增，使卵黄磷蛋白凝集而胶化，俗称为“橡皮蛋” 。
第四章禽蛋的质量与分级第一节、鲜蛋的质量标准衡量鲜蛋品质的要紧标准是其新鲜程度和完整性1、蛋形指数蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比2、蛋重3、蛋的比重（间接测定蛋壳厚度区别蛋的新鲜程度的重要标准）（盐水漂浮法）4、蛋壳厚度（蛋壳强度）5、蛋壳强度6、气室高度（放的越久气室越大）7、蛋白、蛋黄指数蛋白指数指的是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比浓厚蛋白愈多那么蛋愈新鲜蛋黄指数指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示8、哈夫单位依照蛋重和浓厚蛋白高度，按公式计算出能够衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度的质量指标。
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》（精选12篇）
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》（精选12篇）作为一位优秀的人民教师，通常会被要求编写教案，借助教案可以更好地组织教学活动。
那么优秀的教案是什么样的呢？下面是小编帮大家整理的幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》，仅供参考，希望能够帮助到大家。
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》篇1活动简析：蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。
幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。
在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。
通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。
教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。
最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。
活动目的：1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。
2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。
3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。
活动准备：1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。
2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。
3、鹅及蛋制品的课件。
4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。
活动过程：1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。
（1）师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。
”（2）请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。
（3）老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。
（4）请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉？（蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑）（5）和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗？（6）教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。
”2、认识蛋白和蛋清。
师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？你们打开来看看就知道了。
”（1）请小朋友自己动手打蛋。
（2）你们看到了什么？小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。
蛋与蛋制品工艺学
• 由禽的种类及品种决定
• 鸡蛋：白色、褐色
• 鸭蛋：白色、青色 • 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
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3.蛋壳的厚度
• 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm
• 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm • 深色蛋壳厚度高于白色的
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4.蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060
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3.其它成分
• 色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。 • 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 • 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 • 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
• 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成 的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使 食油和醋能够均匀地混合在一起。
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3.蛋白的起泡性
又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入
蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性 能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定
蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到
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壳下膜结构模式图
9
四.蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约
占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为
三、蛋制品
三、蛋制品鲜蛋经生包、浸泡、腌制等方法加工，或使用化学防腐剂，或经干燥、冷冻等方法处理，均统称为蛋制品。
川菜凉菜中最常用的蛋制品类有：1．皮蛋先选用新鲜鸭蛋（或鹅蛋、鹌鹑蛋）用纯碱、生石灰、食盐、草木灰、茶叶等原料生包制成，或用大致相同的配方加水浸泡而成。
皮蛋具有醇厚的特殊清香味，是可口的佐酒菜肴。
四川的松花皮蛋很受欢迎，用来拼摆青椒皮蛋等冷盘，色香味形俱佳。
2．盐蛋选用鸭蛋（亦可选用鸡蛋）腌制而戍，也有粘裹及浸泡两种加工方法。
鸭蛋蛋黄的脂肪含量比鸡蛋高，腌制后蛋黄松沙可口，色红而油分多，具有独特的鲜香风味。
盐蛋多用作凉菜，蛋黄可做点心馅。
3．糟叠选用新鲜鸭蛋，经特定工艺程序加工制成。
其特点是硬壳变软，蛋黄软嫩、饱满而完整，蛋白呈糊状，带有酒糟的甜香味。
糟蛋多用作凉菜，也是佐酒佳品，用于热菜可制糟蛋鸭子。
四川的糟蛋以宜宾所产最有名。
四、蛋品的品质检验与保管1．鲜蛋的品质检验鉴别蛋的新陈，最简单的方法是灯光照明，效果准确。
鲜蛋空头很小，蛋内完全透亮，蛋内无黑点，无红影。
蛋壳较粗糙，附有一层白霜，皮壳新亮，振动时声小沉重。
陈蛋皮壳发乌，振动时声音较大，打开后常散黄。
常见的变质蛋有：贴壳蛋的空头较大，有斑影贴蛋壳，红贴壳蛋内透明发红；黑贴壳蛋内呈暗红色；散黄蛋的空头流动，蛋内呈深黄色，发暗，打开时有臭味；毒蛋则因受潮湿，蛋壳发暗，上有霉斑或斑块，蛋内有黑点和黑块，混暗不透明，不能食用；臭蛋的蛋壳变脏，蛋内不透明，黄水外溢臭味扑鼻，不能食用。
2．蛋品的保管禽蛋一般仍采用冷藏法，如存放时间较长，常放于零下l℃左右的冰藏箱或冰箱保鲜层保存。
严寒地区可用谷糠、麦杆垫放在蛋与蛋间，用木箱存放，呵防冻坏。
将鲜蛋存放阴凉通风的地方，可存放一定时间。
此外还有用石灰水浸泡进行保存。
畜产食品工艺学 教学大纲
“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(Science and Technology of Meat, Poultry and Dairy product Processing )目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品( Part 1 Meat and meat products）第二篇乳与乳制品(Part 2 Milk and Milk Products)第三篇蛋与蛋制品(Part 3 Egg and Egg Products)第四篇实验指导(Part 4 Experiment Guiding)1. “畜产食品工艺学”课程实验大纲2. 验证性实验(选作1个，3h)3. 创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：●绪论2h●肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h●乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h●蛋与蛋制品 2●实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。
同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。
五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3. 前后期课程配套教材4. 实验指导5. 参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。
从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 • A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持
1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量 浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 ～ 53.3℃下反应 2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留 的过氧化氢。 • 该方法对蛋清的杀菌效果极好。
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
三、 液蛋的冷却
• 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 • 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左
右，然后再充填至适当容器中 • 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；
若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 • 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 • 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～
1000×10 -6 g/g。 • 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要高于
蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式进行消毒。
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
• 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械
变化和物理 变化
• 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊
度增加 • 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 • 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
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第三节 咸蛋的加工
一、 咸蛋的加工原理 (二) 咸蛋在腌制过程中的变化 ➢ 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶
液通过气孔而进入蛋内。 ➢ 其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的
第二节 变蛋的加工
2.操作工艺 (5) 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖;
③ 排缸; ④ 灌料。 (6) (7) 出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉
(8) 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、 二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。
第二节 变蛋的加工
2.操作工艺 (9) 涂泥包糠 ➢ 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成
第二节 变蛋的加工
(一) 化学作用阶段 ➢ 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔
透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也 能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋 之称。 ➢ 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体 。松花是在变蛋成 熟的后期形成的。
第二节 变蛋的加工
(二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶 的作用下，使内容物发生变化的阶段。
三、变蛋的成分
➢ 变蛋的显著变化是蛋清中的水分减少及容体 积变小，而蛋黄则吸收大量水分而体积增大
➢ 变蛋的蛋白质及脂肪均有降低，但糖分与灰 分则增加甚多
➢ 变蛋中还含有硫化氢和氨。这两种成分都无 食用价值。
➢ 过量的硫化氢和氨，标志着变蛋有变质的倾 向，但是少量的硫化氢和氨的存在是变蛋特
第二节 变蛋的加工
四、 变蛋的加工 ➢ 就其加工方法而言，不外乎浸泡法和包泥法 ➢ 就其质地而言有糖心变蛋和硬心变蛋之分。 (一)
1.
配料→熬料(冲料) ↓
照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→
出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→
第二节 变蛋的加工
(一) 浸泡变蛋 2. (1) 配方: 随地区、季节及蛋的品质而变化。
兹举一例： 鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 ～ 17Kg,纯 碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐 1.5Kg，草木灰0.8Kg。 (2) 配料: (3)凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋季 为17 ～ 20℃
➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出
第二节 变蛋的加工
(一) 化学作用阶段 3.蛋的成份中含有多种微量金属
➢ 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金 属离子结合起变色作用
➢ 以上反应是在一定的温度、时间内完成的， 而最关键的是温度。
➢ 只有在20～25 ℃气温下。经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
弹、六品尝结合进行。
第三节 咸蛋的加工
咸蛋
第三节
一、 ➢ 盐溶液具有扩散作用，对鲜蛋内容物产
生渗透压并逐渐进入蛋内。 ➢ 食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内
的有机物分解。 ➢ 咸蛋不仅风味独特,且具有较长的保藏期
第三节
一、 (一) 食盐在腌制中的作用
1. 2.延缓蛋腐败变质的速度
(1)渗透压 (2)食盐的渗入使蛋内水分减少 (3)
1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白
(1)一部分蛋白质变成简单的蛋白质; (2)一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸
经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣 味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的 风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的 腥味减少，鲜味增加。
第二节 变蛋的加工
第二节 变蛋的加工
2.操作工艺 (4) 料液的测定 ➢ 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度
测定，一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5 ％为宜。 ➢ 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋 白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝 固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无 弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋 白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则 碱度过大，不宜使用。
时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，
7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加
工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。
第二节 变蛋的加工
(一) 化学作用阶段 1.化学黄形成冻胶状的凝固体
➢ 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱 性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白 质变成棕褐色
第二节 变蛋的加工
(一) 化学作用阶段 2.蛋白质水解
➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应， 使蛋黄变成青黑色。
➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较 高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱 氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的 硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色 素结合，形成各种颜色。
第二节 变蛋的加工
(二)
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料 泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，
1. 工艺流程 配料→制料→起料→冷却→打料→ ↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→
钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
第二节 变蛋的加工
(二)
2. (1) (2) (3) (4) 封缸温度应 控制在１７ ～ ２５ ℃ (5) (6) (7) 品质鉴定 以敲为主，以摇为辅， 同时与一观、二掂、三摇、四敲、五
三篇蛋与蛋制品六章腌制蛋
第三篇 蛋与蛋制品 第六章 腌制蛋
第一节 第二节 第三节 第四节
鲜蛋的选剔与分档 变蛋的加工 咸蛋的加工 糟蛋的加工
糟蛋
变蛋
咸蛋
第二节 变蛋的加工
二、变蛋加工的机理 ➢ 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢
氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％
品蛋的保管期取决于季节 ➢ 春季加工的蛋，保管期不得超过4个月 ➢ 夏季加工的蛋，保管期不超过2个月 ➢ 秋季加工的蛋，保管期不超过4个月 ➢ 冬季加工的蛋 ，保管期不超过6个月
第二节 变蛋的加工
2.操作工艺 (10) 白油涂料 ➢ 白油涂料的配比为液体石蜡29.7%，司班2.6%，
吐温3.9%，平平加0.67%，硬脂酸2.0%，三乙 醇胺1.04%，水60%。 ➢ 涂料时使用50％的白油涂料加50％的水，用 搅拌器搅匀即可使用。 ➢ 涂料变蛋的保管期 ➢ 春秋为2 ～ 3个月 ➢ 夏季为１～ 2个月 ➢ 冬季为４～ 5