食品营养与配餐(第二版)项目3 习题答案

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营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（3）

营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（3）营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（3）(1/50)单项选择题第1题转化糖是______的等量混合物。

A.葡萄糖和果糖B.麦芽糖和果糖C.蔗糖和葡萄糖D.葡萄糖和麦芽糖下一题(2/50)单项选择题第2题下列维生素都具有抗氧化功能的是______。

A.维生素B1、维生素CB.维生素E、维生素CC.叶酸、维牛素AD.生物素、维生素A上一题下一题(3/50)单项选择题第3题膳食中优质蛋白质的主要来源是______。

A.蔬菜、谷物、肉类B.肉类、水果、豆类C.肉类、豆类、蛋类D.肉类、谷物、豆类上一题下一题(4/50)单项选择题第4题膳食中钙的最好来源是______。

A.豆类及豆制品B.蛋类及蛋制品C.肉类及肉制品D.水果和蔬菜E.乳类及乳制品上一题下一题(5/50)单项选择题第5题下列食物中，膳食纤维的最好来源是______。

A.豆类和水果B.蔬菜和谷物C.肉类和蔬菜D.水果和蔬菜E.豆类和蔬菜上一题下一题(6/50)单项选择题第6题叶菜类蔬菜主要提供______等重要维生素。

A.胡萝卜素、维生素C和叶酸B.维生素A、维生素C和维生素B2C.胡萝卜素、维生素C和维生素B1D.维生素C、维生素B2和维生素E上一题下一题(7/50)单项选择题第7题______有利于钙的吸收。

A.食物中富含磷B.谷物食品中的植酸C.富含草酸的蔬菜D.食物中富含维生素D上一题下一题(8/50)单项选择题第8题克山病的主要发病原因已被证实是______。

A.缺钙、镁盐类B.土壤中离子总量过低C.水的离子总量过高D.食物中缺乏多种微量元素E.缺硒上一题下一题(9/50)单项选择题第9题预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是______。

A.在食盐中加入碘B.在食用油中加入碘盐C.消除其他致甲状腺肿的物质D.净化或更换水源E.服用含碘药物上一题下一题(10/50)单项选择题第10题水的总硬度是指______。

《食品营养与配餐》(第二版)习题及答案新单元五《正常人群食谱设计》习题答案

单元五《正常人群食谱设计》思考与训练习题答案二、单项选择题1、不是食谱编制的营养平衡原则的是哪项：（D）A、各营养素数量合理B、各营养素之间的比例适宜C、食物的搭配合理D、食谱经济性好2、下列属于不平衡膳食的是：（B）A、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B、摄入的食物中的营养素部分丰富。

C、摄入的食物是无毒无害的。

D、摄入的食物是定量和比例合适的。

3、下列哪种情形可以称为食物多样（D）A、一天食物品种3种以上。

B、一天食物品种5种以上。

C、一天食物品种8种以上。

D、一天食物品种12-18种以上。

4、在食物交换份法中,土豆属于（B）交换份。

A、蔬菜类B、谷薯类C、纯能量类D、水果类5、食物交换份法的交换原则不包括（C）A、同类交换。

B、同餐次交换。

C、等重交换。

D、同热量交换。

6、下列哪项不是宴会食谱营养特点：（C）A、总能量偏高B、蛋白质偏多C、膳食纤维偏多D、糖热能占比少。

7、正常妇女孕期体重增长范围是（B）kg。

A、7.5～10B、10.0～12.5C、12.0～14.5D、15.0～18.5。

8、乳母的膳食蛋白质营养目标是每日在非孕妇女的基础上增加（C）克。

A、15B、20C、25D、309、父母在处理孩子的不良饮食行为时，哪项是正确的表现：（D）A、挑选对孩子健康和发育有益的食物，对孩子碗里夹B、对孩子的错误表现要进行严厉的批评C、承诺孩子如果好好吃饭就奖励小汽车D、父母即使挑食偏食也要在孩子面前装作正常饮食10、对老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的（C）A、多采用清蒸、煮、炖等方法B、烹调方法应多样化，注意易于消化C、早晚多用腌制咸菜酱菜D、牙齿不好的老年人，菜应切细三、多项选择题1、下列各项中，属于副食范畴的是（ADE）A、豆腐B、煮玉米C、红薯D、红烧鸡腿E、豆芽2、关于儿童的饮食，下列说法错误的是：（AE）A、学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食B学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童D对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正E儿童已经可以进食普通食物，应逐渐减低奶类摄取量，至最终断奶。

食品营养与配餐(第二版)习题及答案单元6

单元六《慢性疾病人群食谱设计》思考与训练习题答案三、单项选择题1、下列关于糖尿病的表现的选项中，错误的描述是（D）。

A．多食C．多饮B．多尿D．体重增加2、身高为165厘米的男性的理想体重是(A)。

A．60公斤C．63公斤B．64公斤D．62公斤3、采用低能量膳食减体重时，为使膳食中能量密度降低，在膳食中应增加（C）供应。

A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.维生素4、在体内代谢生成尿酸的危险因素是（B）。

A．蛋白质B．嘌呤C．脂肪D．乙醇5、当成人体重增加时，血压的变化规律是（B）A．降低B．升高C．无变化D．收缩压降低，舒张压升高6、下列可以判定为高血压的一项是（B）A．收缩压130mmHg B．舒张压90mmHg C．收缩压139mmHg D．舒张压80mmHg7、高血脂病人不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例控制在（A）A．P/S值1.5～2.0B．P/S值1：1C．P/S值1～2.0D．P/S值2.0～3.08、以下哪种营养素对改善糖耐量非常有作用(B)A．蛋白质B．三价铬C．复合碳水化合物D．乙醇9、某成年男性身高170CM,则可判定他的理想体重是（B）A70kg B65kg C60kg D55kg10、以下食物属于低GI食物的是（D）A土豆泥B西瓜C煮红薯D玉米面糁四、多项选择题1、下列哪些原则不利于肥胖的膳食治疗（BD）A增加餐次B不吃主食C控制总能量D降低膳食蛋白质比例E适当降低膳食脂肪供能比例2、下列可以诊断为高血压的是（ACDE）A收缩压等于140mmHgB舒张压等于80mmHgC收缩压等于140mmHg舒张压等于80mmHgD收缩压等于110mmHg,舒张压等于95mmHgE收缩压等于120mmHg舒张压等于90mmHg3、下列因素中，有利于高血压康复的有（C）A防止饥饿，适当地吃零食B多吃植物油C多吃蔬菜和水果D适当增加动物性食物摄取E控制食盐的摄取量4、对高血压的评价不正确的是（BCDE）A减体重是治疗高血压的重要防治原则B土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食C喝低度酒不会导致高血压D牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶E高血压的人最好不要运动5、有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是（ABDE）A、饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用B、不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用C、多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康D、防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%～25％E、豆类蛋白有降低血胆固醇的作用6、配制低胆固醇饮食时，以下哪些食物可以选用(BDE)A、面粉，莴笋，蛋糕B、粳米，兔肉，油菜C、高粱米，猪肝，蘑菇D、苹果，蛋清，芹菜E、挂面，海参，牛奶五、判断题1、中国成人BMI等于23可判定为超重。

3营养配餐员理论复习题及答案(三)

营养配餐员理论复习题（三）一、单项选择题（第1—50题，每题1分，共50分。

每小题只有一个最恰当的答案，请认真做答题）1．( )有促进肠内钙、磷物质吸收和骨内钙沉积的功能。

A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D2．胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：1μgRE维生素A=( )维生素A。

A、3.33IUB、1IUC、6IUD、10IU3．藏族人不食( )。

A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉4．( )营养配餐人员进行市场调查，就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素。

A、年龄B、机体条件C、工作性质D、工作环境5．人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入( )为宜。

A、150g～250gB、200g～350gC、250g～400gD、350g～500g6.升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属（）。

A.升降B.沉浮C.升浮D. 沉降7.低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日。

A.300 mgB.300 mg以上C.300mg以下D.200 mg8.低盐膳食每日可食用盐( )A. 3~5 gB.2~3 gC.10~15gD.2g下9.低钾膳食应当少选用( )A.鲜果汁B.鸡蛋C.牛奶D.精白粉10糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为（）。

A.1:1:1.5B.1.5:1:1C.1:1.5:1D.1:1:111．推荐我国成年人每天吃蔬菜( )，最好深色蔬菜约占一半。

A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g12．味道和( )是饭菜的滋味和口感，是更为直接的感官刺激。

A、触觉B、嗅觉C、视觉D、听觉13．柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是( )、胡萝卜素和钾的丰富来源。

A、维生素CB、维生素DC、维生素B1D、维生素K14．摄取食物应遵循膳食供给量标准，膳食中脂肪提供能量的比例应为( )。

食品营养与配餐（第二版）习题及答案完整版

项目一《基础营养认知》思考与训练习题答案作者：小李客观题（一）单项选择题1．蛋白质生物学价值的高低主要取决于(C )。

A. 各种氨基酸的含量与比值B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C. 各种必需氨基酸的含量与比值D. 限制氨基酸的含量与比值2．以下为人体非必需氨基酸的是(D )。

A. 色氨酸B. 苏氨酸C. 蛋氨酸D. 精氨酸3．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B)。

A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 鱼4．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般健康成年人脂肪的适宜的供能比例是(C )。

A. 10％～15％B. 60％～70％C. 20％～30％D. 30％～40％5．“孕妇缺乏何种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形。

（A）Ａ．叶酸Ｃ．钴胺素Ｄ．核黄素Ｅ．硫胺素6．目前确定的最基本必需脂肪酸是(B )。

A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B. 亚油酸、α-亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. α-亚麻酸、花生四烯酸7.缺乏维生素 A 造成(B )。

A．骨质软化症B．干眼病C．癞皮病D．青光眼。

（二）多项选择题（至少选择两项）1．关于蛋白质营养价值评价，正确的是(ABE )。

A. 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值B. 蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全C. 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值D. 食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之E. 一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质2.膳食纤维的生理作用有(ABCD )。

A. 预防便秘B. 降低血清胆固醇C. 预防癌症D. 调节血糖E. 促进微量元素的吸收3.正常成人能量的消耗主要用于( ABCE)。

A. 基础代谢B. 食物的热效应C. 体力活动D. 生长发育E. 劳动4.有关氮平衡，正确的说法是(BE )。

A. 氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量B. 氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C. 负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女D. 健康成年人最好出现正氮平衡E. 负氮平衡可见于烧伤病人5.不利于钙吸收的因素是（ACD ）。

营养配餐(081315)

5.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体徤康的重要性。
答膳人平案食体衡：。生关长系膳重发。食要育平性、衡：生：人理是体及指必体选需力择营活多养动种素的食有需物近要，50，经种且过，各适缺种当一营搭不养配可素做，之出没间的有保膳一持食种适，天宜这然比种物例膳质的食能膳能满食满足在足人人人体体们所生对需理能的需量全要及部和各营滕种养食营素营养，养素平供的衡给需的之求膳间，食可因可以而以建叫满立平足起衡
A、维生素A、维生素D、维生素C
B、维生素E、维生素K、维生素D C、维生素A、叶酸、维生素E D、维生素D、维生素B12、维生素E
答案：B
14.烹调方法“蒸”，采用()上笼法，维生素损失最少。
A、大火、冷水 B、微火、沸水 C、大火、沸水 D、微火、冷水
答案：B
15.对那些需充分利用淀粉老化而生产具有较强的韧性，表面产生光泽的食物时，最佳淀粉是( )
A、各类主食碳水化合物的含量 B、能量需要量 C、副食的用量 D、主食的品种
答案：A
27.三大产能营养素（）
A、矿物质维生素碳水化合物 B、蛋白质矿物质碳水化合物 C、碳水化合物脂肪蛋白质 D、维生素蛋白质脂肪
答案：B
28.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。
答案：C
18.中国居民膳食营养素参考摄入量的英文缩写是()
A、DRIs B、RDAs C、DRVs D、RNI
答案：A
19.单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是（）
A、1：2 B、2：1 C、1.5：1
D、1：1
答案：D
20.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。

营养配餐与设计题库(附答案)

营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）l、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是()A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘冼次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，维生素Bl,损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（）A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与侚倭病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（）A、新鲜水果维生素C和胡萝卜素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤()A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20%-30%B、30%—40%C、10%—15%D、10%—20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄苠和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（）A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（）A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（）A、减重计划仍在施行，但体重停滞巳达两周以上B、体童不变巳达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、()是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（）。

营养配餐员习题库及答案

营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。

A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。

A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。

A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。

A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。

食品营养与卫生项目三习题答案

项目三课后习题答案一、填空题1．一定时间(1日或l周)，计划，定量搭配，具体实施，食物。

2．膳食营养素参考摄入量，原则与要求，一日三餐，适宜的能量和营养素。

3．早餐食谱、午餐食谱、晚餐食谱、午后加餐食谱、晚间加餐食谱；4．时间、餐次、食物名称（主食、荤菜、素菜、汤、）食物用量、能量供给量、营养素供给量5．1818 英国糖尿病医生和他的学生6．第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的《中国食物的营养价值》一书的附录中刊出了一份“食物成分表”为代表，第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末。

第三个发展时期是20世纪80年代。

7．1506种食物的3l项营养成分(含胆固醇)数据、657种食物的18种氨基酸数据、441种食物的32种脂肪酸数据、171种食物的叶酸数据、130种食物的碘数据、114种食物的大豆异黄酮数据8．21种。

9．计算法、食物交换份法10． 50，50，500，750，10，60，250，250，100，75二、名词解释：1．食谱：食谱是指将一定时间(1日或l周)内的膳食做一个计划安排，即各种食物定量搭配、烹调等具体实施的方案。

2．食品交换份法：是将常用食物按所含营养素的特点归类，计算出每类每份所含的营养素值，列出表格供交换使用。

然后根据不同热能需要，按照蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份，并按每份食物等值交换表选择的一种计算方法。

三、选择题1、ABC2、A3、BC4、ACE5、B6、B7、B8、B9、A 10B11、A 12、C 13、B 14、B 15、 D四、简答题1.编制食谱的作用？答：编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化，并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，并达到合理营养、促进健康的目的。

食谱编制是社会营养的微观和具体的体现：对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其他疾病患者而言，可作为重要治疗或辅助治疗的措施之一。

营养配餐理论试题及答案

营养配餐理论试题及答案营养配餐是营养学中的一个重要分支，它涉及到食物的选择、搭配以及摄入量的计算，目的是为了满足人体对各种营养素的需求，保持身体健康。

本文将围绕营养配餐理论的相关知识，提供一套试题及答案，以供学习和参考。

一、单项选择题1. 人体所需的三大营养素包括（）。

A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 碳水化合物、维生素、矿物质D. 蛋白质、脂肪、水答案：A2. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？（）A. 构成细胞的基本物质B. 供给能量C. 运输氧气D. 构成酶的成分答案：C3. 一个成年人每天所需的能量摄入量，按照轻体力劳动者计算，大约为（）千卡。

A. 1000-1200B. 1500-1800C. 2000-2500D. 3000-3500答案：C4. 维生素C的主要食物来源是（）。

A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B5. 人体对无机盐的需求量虽然很小，但它的作用非常重要，主要是因为无机盐可以（）。

A. 提供能量B. 构成细胞组织C. 调节生理功能D. 促进消化答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素需要在制定个人营养配餐计划时考虑？（）A. 年龄B. 性别C. 体重D. 体力活动水平答案：A, B, C, D7. 膳食纤维的主要作用包括（）。

A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量答案：A, B, C8. 以下哪些是优质蛋白质的来源？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆类D. 薯类答案：A, B, C三、判断题9. 脂肪是高能量食物，因此减肥期间应该完全避免摄入脂肪。

答案：错误。

适量的脂肪摄入对健康是必要的，关键在于选择健康的脂肪来源和控制摄入量。

10. 碳水化合物是人体最经济的能量来源，应该占总能量摄入的大部分。

答案：正确。

碳水化合物是人体首选的能量来源，应占总能量摄入的50%-65%。

四、简答题11. 简述合理营养配餐的原则。

食品营养与配餐

食品营养与配餐1每天的食物应当平均每天摄入 ( )种以上食物，每周 ( )种以上。

(2.0分)• A、12,25• B、12,12 [单选题] *C、6,12D、6,25A12，25(正确答案)B12，122 [单选题] *日常生活中，推荐补钙的佳品是( )(正确答案)(2.0分)• A、萝卜• B、牛奶• C、牛肉• D、油菜3 [单选题] *食品的生物性不安全因素不包括(2.0分)(正确答案)• A、昆虫污染• B、环境污染• C、寄生及其虫卵污染• D、微生物污染4 [单选题] *李斯特菌在()的条件下,10分钟可被杀死(2.0分)(正确答案)• A、52—52℃• B、37—38℃• C、40—41℃• D、58—59℃5 [单选题] *食品产生经营者在一年内累计()因违反规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品药品监督管理部门责令停产停业直至吊销许可证。

(2.0分)(正确答案)• A、三次• B、一次• C、四次• D、两次6 [单选题] *关于微波炉的说法正确的是(2.0分)(正确答案)• A、没有充分证据证明低频电磁辐射的致命性,慢性接触低强度的低频电磁辐射也不会致病• B、微波炉使用极高频电磁场• C、使用微波炉时受到的电磁辐射非常强• D、微波和核泄漏、核武器产生的电离辐射没有区别7根据宝塔推荐，学龄儿童早餐，中餐，晚餐能量的分配比例为多少？(2.0分)• A、3:4:3 [单选题] *B、2:4:5C、1:3:4D、4:4:3A3：4：3(正确答案)8 [单选题] *关于食品添加剂在食品配料表上的标示说法错误的是(2.0分)(正确答案)• A、按照加入量的递减顺序全部标示功能类别名称及具体名称• B、不需要标示出所有食品添加剂• C、按照加入量的递减顺序全部标示具体名称• D、按照加入量的递减顺序全部标示功能类别名称及国际编码9食物交换份是将食物按照来源、性质分成四大组八小类，每个交换份可产生( )千卡的能量。

食品营养与配餐(第二版)习题及答案完整版

项目一《基础营养认知》思考与训练习题答案作者：小李客观题（一）单项选择题1．蛋白质生物学价值的高低主要取决于(C )。

A. 色氨酸B. 苏氨酸C. 蛋氨酸D. 精氨酸3．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B)。

A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 鱼4．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般健康成年人脂肪的适宜的供能比例是(C )。

A. 10％～15％B. 60％～70％C. 20％～30％D. 30％～40％5．“孕妇缺乏何种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形。

（A）Ａ．叶酸Ｃ．钴胺素Ｄ．核黄素Ｅ．硫胺素6．目前确定的最基本必需脂肪酸是(B )。

A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B. 亚油酸、α-亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. α-亚麻酸、花生四烯酸7.缺乏维生素 A 造成(B )。

A．骨质软化症B．干眼病C．癞皮病D．青光眼。

（二）多项选择题（至少选择两项）1．关于蛋白质营养价值评价，正确的是(ABE )。

A. 预防便秘B. 降低血清胆固醇C. 预防癌症D. 调节血糖E. 促进微量元素的吸收3.正常成人能量的消耗主要用于( ABCE)。

A. 基础代谢B. 食物的热效应C. 体力活动D. 生长发育E. 劳动4.有关氮平衡，正确的说法是(BE )。

食品营养与配餐(第二版)习题及答案单元4

单元四《膳食调查与评价》思考与训练习题答案客观题（一）单项选择题1.通常规定一个人吃（A）为1个人日。

A.三餐B.早餐C.中餐D.晚餐2.若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（C）。

A.0.4B.0.6C.0.8D.1.03.下列描述错误的是（D）A.一个人吃早、中、晚3餐为1个人日数B.标准人是指轻体力劳动的成年男子C.由于人群的性别、年龄、体力活动水平不同，在膳食调查时常用标准人为标准D.调查人群的蛋白质平均摄入量为70克，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量也为70克4.记账法中食物消耗量的计算正确的是（A）A.食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量B.食物消耗量＝调查前的库存量－调查结束时的库存量C.食物消耗量＝采购量－调查结束时的库存量D.食物消耗量＝调查前的采购量－调查结束时的库存量－每餐的剩余量5.24小时回顾法膳食调查的优点是（A）。

A.费用低适用于儿童C.可调查较长时间D.对食物量的估计准确6.标准人系数中的标准人的体重是（C）。

A.70kgB.50kgC.60kgD.55kg7.使用记账法调查家庭膳食营养时（A）。

A.要求伙食账目完善、数据可靠。

B.要求提供每次购物的发票。

C.伙食账目不需要完整。

D.伙食账目不需要连续。

8.下列碳水化合物供能比计算公式正确的是（A）。

A.碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100%B.碳水化合物摄入量×2÷总能量摄入量×100%C.碳水化合物摄入量×9÷总能量摄入量×100%D.碳水化合物摄入量÷总能量摄入量×100%（二）多项选择题（至少选择两项）1.记账法适用于（B C D E）膳食调查。

A.饭店。

B.家庭。

C.幼儿园。

D.部队。

E.学校。

2.下列有关膳食调查中“标准人”的表述正确的有“A C E）。

营养配餐与设计练习题库含参考答案

营养配餐与设计练习题库含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、有关代谢综合征的说法，错误的是（ )A、代谢紊乱综合征是指人体的脂肪发生代谢紊乱的病理状态B、代谢紊乱综合征是指人体的维生素发生代谢紊乱的病理状态C、代谢紊乱综合征是指人体的碳水化合物发生代谢紊乱的病理状态D、代谢紊乱综合征是指人体的蛋白质发生代谢紊乱的病理状态正确答案：B2、营养标签的营养成分表中蛋白质、脂肪和碳水化合物的标示形式均为A、微克（μg )B、克（g )C、毫克（mg )D、千克（kg )正确答案：B3、根据营养学研究的结论，成年人需从膳食中摄取的必需氨基酸有几种A、9种B、8种C、10种D、7种正确答案：B4、食品标签中营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、含量以及该含量占（）的百分比等内容。

A、营养素的推荐摄入量B、营养素的推荐值C、营养素的适宜摄入量D、营养素参考值正确答案：D5、维生素 E 的生理功能是（ )。

A、预防骨质疏松B、缺乏时会出现细胞增生、毛发角化C、具有抗氧化性D、维持血清钙磷浓度的稳定正确答案：C6、合理膳食的要求是（ )。

A、提供种类齐全、比例合适的营养素B、提供数量充足的能量和营养素，食物新鲜卫生C、正确的烹调加工，良好的进餐制度和环境D、以上选项都正确正确答案：D7、有关减重治疗后体重维持方法的描述，错误的是（ )A、保持低能量饮食B、帮助减肥者进行高强度体力活动C、专业人员尽量少与减肥者接触D、专业人员向患者提供面对面或电话随访的减重维持计划正确答案：C8、当达到 RNI 时，( ）以上的个体没有发生缺乏病的危险。

A、0.3B、0.7C、0.5D、0.97正确答案：D9、营养标签的营养成分表中钙的标示形式为A、毫克（mg )B、微克（μg )C、千克（kg )D、克（g )正确答案：A10、某食物测得其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物当中的（ )。

食品营养与配餐(第二版)项目1 习题答案

2.膳食纤维的生理作用有( ABCD )。
A. 预防便秘 B. 降低血清胆固醇 C. 预防癌症 D. 调节血糖 E. 促进微量元素的吸收
3.正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )。
A. 基础代谢 B. 食物的热效应 C. 体力活动 D. 生长发育 E. 劳动
4.有关氮平衡，正确的说法是( BE )。
1．关于蛋白质营养价值评价，正确的是( ABE )。
A. 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值 B. 蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全 C. 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值 D. 食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之 E. 一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质
3．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B )。
A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 4．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般健康成年人脂肪
的适宜的供能比例是( C )。
A. 10％～15％
B. 60％～70％
C. 20％～30％
D. 30％～40％
5．“孕妇缺乏何种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形。（ A）
Ａ．叶酸Ｃ．钴胺素Ｄ．核黄素Ｅ．硫胺素
6．目前确定的最基本必需脂肪酸是( B )。
A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B. 亚油酸、α-亚麻酸 C. 亚油酸、花生四烯酸 D. α-亚麻酸、花生四烯酸
7.缺乏维生素 A 造成( B )。
A．骨质软化症 B．干眼病
C．癞皮病 D．青光眼。（二）多项选择题（至少选择两项）
A. 氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量 B. 氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况 C. 负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女 D. 健康成年人最好出现正氮平衡 E. 负氮平衡可见于烧伤病人

(整理)食物营养与配餐2套作业及答案

食物营养与配餐—在线作业_A一单项选择题1. 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（）(5.0 分)a 维生素Kb 维生素Cc 维生素Ad 维生素E2. 以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（）(5.0 分)a 硬脂酸b 二十二碳六烯酸(DHA)c α-亚麻酸d 油酸3. 制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（）(5.0 分)a 维生素B1b 铁c 蛋白质错d 锌4. 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）(5.0 分)a 维生素B12b 叶酸c 锌d 核黄素5. 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（）(5.0 分)a 煮面条b 烤面包c 炸油条d 蒸米饭错6. 焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）(5.0 分)a 草酸和重金属元素b 草酸c 草酸和亚硝酸盐d 亚硝酸盐7. 某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。

对此，下面哪一种说法正确（）(5.0 分)a 营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。

b DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。

c 每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡d 超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。

8. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）(5.0 分)a 镁b 铁错c 钙d 锌9. 如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10克，豆腐蛋白质6克，绿豆蛋白质4克，小麦蛋白质15克，大米蛋白质16克，奶类蛋白质6克，蛋类蛋白质3克，则一日中的优质蛋白质比例为（）(5.0 分)a 41.7%b 31.6%c 48.3%d 75.0%10. 有关我国的营养状况，以下哪一种说法正确（）(5.0 分)a 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态b 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应c 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重d 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量11. 以下哪一条不是平衡膳食的必要条件（）(5.0 分)a 每天都要吃一定量的肉类b 每天都要吃一定量的蔬菜c 每天要吃多样化的食物原料d 每天都要吃一定量的粮食12. 有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（）(5.0 分)a 食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配。

营养烹饪与配餐课后习题.doc

课后习题名词解释消化与吸收：消化是指食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解为小分子物质的过程。

包括化学性消化和物理性消化。

吸收是指经消化后的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。

节约蛋白质作用：最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

必需氨基酸：其中有8+1种氨基酸是不能在人体合成，或者合成速度很慢.远不能满足机体的需求，必需有食物蛋白质来供给，小孩要加上组氨酸。

完全蛋白（优质蛋白）：含所有的必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，能满足人体需要（肉、鱼、奶、蛋、豆类等）。

氨基酸模式:指蛋白质中各种必须氨基酸的比例。

计算方法是将食物蛋白质中含量最少的色氨酸的量定为1,分别计算出其他氨基酸的比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。

食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸比例越接近，那么这种食物的氨基酸被集体利用的程度越高，这种食物的蛋白质营养价值越高。

鸡蛋和人乳蛋白的氨基酸模式最好。

蛋白质互补作用：每种食物中所含的氨基酸的种类和比例是不一样的，因此要求膳食蛋白质的氨基酸既要在数量上满足机体的需要，各种氨基酸之间的相互比列还要符合机体的需求，注意必需氨基酸补充。

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。

蛋白质消化率：是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反应食物被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度的指标。

一般采用动物或人体试验测定。

蛋白质消化率越高，被机体吸收的数量越多，其营养价值越高。

必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸：是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。

营养配餐与设计模拟练习题(附参考答案)

营养配餐与设计模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、能量的NRV 为A、10000kgB、8400kgC、7500 kgD、9200kg正确答案：B2、对婴儿而言，下列哪种氨基酸也是必需氨基酸A、组氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸正确答案：A3、1g乙醇在体内约可产生的能量为（ )。

A、9kcalB、3kcalC、7kcalD、4kcal正确答案：C4、下列属于牛乳中含量最少的矿物质是（ )。

A、铁B、钙C、锌D、碘正确答案：A5、脂肪酸组成中含有较多二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ）的油脂是（ )A、玉米油B、花生油C、小麦胚芽油D、深海鱼油正确答案：D6、下列说法错误的是（ )。

A、烟酸属于脂溶性维生素B、七大营养素是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维C、赖氨酸是人体必需营养素D、亚油酸是人体必需营养素正确答案：A7、耐力性运动随运动时间的延长，( ）供能比例增加。

A、蛋白质B、肌酸C、脂肪D、糖正确答案：C8、某产品营养成分表中，100g营养麦片的能量为1554kJ，折算为（ )。

A、275.6kcalB、324.7kcalC、371.4kcalD、412.5kcal正确答案：C9、随着中国经济的不断发展，人们的日常膳食仍应以哪类食物为主A、动物性食物B、牛奶C、谷薯类D、蔬菜水果正确答案：C10、营养标签显示了食品的（ )。

A、营养特性和相关营养功能信息B、营养特性和相关营养学信息C、营养配料和相关营养学信息D、营养功能和相关营养学信息正确答案：B11、在学龄前儿童的日常膳食安排中为主的应是A、谷类• 奶类、谷类奶类各一半都不是B、谷类奶类各一半C、奶类正确答案：B12、青少年时期，避免肥胖的最好办法A、吃药减肥B、正确选择食物C、正确选择食物，多参加体力活动D、节食减肥正确答案：C13、有关减肥平台期形成原因的描述，错误的是（ )A、当减少能量摄人一段时间后，身体会产生适应现象，产生保护性抑制，降低基础代谢率B、出现甲状腺功能亢进，也是出现减肥平台期的常见原因C、更年期或绝经期女性黄体酮水平降低，容易出现平台期D、出现胰岛素抵抗，也是出现减肥平台期的常见原因正确答案：B14、2001 年中国营养学会将我国居民的活动强度分级定为A、四级B、五级C、三级D、六级正确答案：C15、有关体力活动评估的描述，不正确的是（ )A、体力活动缺乏：几乎没有任何体力活动或运动B、体力活动不足：每周中等强度有氧运动时间少于60分钟C、体力活动适宜：每周中等强度有氧运动时间150~300分钟D、体力活动充足：每周中等强度有氧运动时间大于300分钟正确答案：B16、维生素C 的生理功能不包括下列哪项A、促进胶原形成B、调节血小板的粘附力和聚集作用C、抗氧化作用D、进生血机能正确答案：B17、蛋白质的NRV 为B、60gC、70gD、90g正确答案：B18、深海鱼油中富含（ )。