农药残留

痘科病毒
天花 病毒
牛痘 病毒
牛痘病毒具有与天花病毒相似的抗原 曾经感染牛痘病毒的人类，其免疫系统亦可制造 针对天花病毒的抗体 一旦感染天花，免疫系统就可迅速制造针对天花 病毒的抗体，阻止天花病毒进一步入侵身体 达到预防天花的目的
尽管“牛痘接种术”为扑灭天花作出了巨大贡献，但疫苗仍有
很大的副作用
20世纪40年代，日本发生多宗因种植牛痘而导致脑炎的病例，令患者大 脑功能障碍，严重会导致死亡，受害者多为婴儿，称为“种痘后脑炎”。 1948年至1949年年间，日本“种痘后脑炎”的患者已经达到600人，数 目超过了期间证实感染天花的病人（405人），情况不容忽视。最后，日 本政府在1972年夏季取消替日本民众接种牛痘的规定。
优点
受种者不是透过空气在肺部 染病，因此多数只会出现轻 微的天花症状。
缺点
受接种的人得了真正的天花， 有很大机会死亡，危险性甚 高。且受种者对天花完全产 生抵抗力之前，会把天花传 染给身边的家人，因此对天 花未有抵抗力的家人必须被 隔离。
免疫学之父 爱德华·詹纳
【1798年，英国医生爱德华·詹纳】
还没降解，菜就采收上市了。有些地区夏季蔬菜 农药残留的检测不合格率甚至超过10%。因此， 夏季吃蔬菜特别需要防范。
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夏季吃蔬菜特别需要防范农药残留。
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高危蔬菜
夏季的叶菜类是农药残留量超标的高危品种，以韭菜、青菜、鸡毛
菜、芹菜、小白菜、油菜为主，还包括卷心菜、芥菜，等等。这些菜 的叶面大，接触农药的面积 也大，所以农药残留量相对较高。其中，
油菜受农药污染的可能性最大，因为油菜上生长的菜青虫抗药性很强 ，普通的杀虫剂难以将其杀死，有的菜农为了尽快杀 虫，会选择国家
禁止使用的高毒农药。此外，对于鸡毛菜等生长期短的蔬菜，菜农往 往在喷洒农药后不多久就采收上市。因此，对这类蔬菜最好“敬而远 之”。
•
卷心菜里会长一种“钻心虫”，专爱钻到卷心菜最内层菜心里。有
些菜农会使用高毒农药反复“灌心”杀虫，导致菜心的农药残留量增加
。所以，千万别以为只要将卷心菜外面的叶子剥去，里面就是干净安
全的。
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目的
为了预防、蔬 菜水果的农药 残留
本质
泛指所有农业生产中广泛 的一类杀虫剂
农 药
——蔬菜 人
水果
或大或小的对人 体的伤害
所有对人体有危害的农药
分类
有机磷
★中国古代：用丝瓜等食物制成的处方 ★明隆庆时：将痘浆贯入鼻腔 ★清康熙时：接种“人痘”
==法1痘衣法，把天花患者穿的
内衣给未出过天花的健康者穿。
==法2把天花病患者身上的痘痂
制浆（即脓），以小刀拭在受种 者的皮肤之下。
后来这种方法经由亚洲其他国家传入欧美各国。 张琰《种痘新书》说：“经余种者不下七、八千 人，屈指记之，所莫救者，不过二、三十耳。”
•
二是施用农药的安全间隔期大大缩短。农药喷洒在蔬菜上以后会逐渐分解，杀虫
作用也逐渐减弱、消失。经过一定天数后，残留的农药对人的毒性就小了。所以， 农
作物经过施药以后，过了安全间隔期再食用，就比较安全。由于各种农药的稳定性存 在差异，不同农药对各种农作物的安全间隔期也各不相同。让人忧心的是，在 蔬菜供
要竖立标志提示群众注意， • 在喷洒农药作业是，必须做好个人防护，如戴口罩、帽子、穿防护服
等，要顺风操作，喷药后用肥皂水彻底清洗手、脸、最好冲一下， • 蔬菜、水果在食用前先洗净，然后在用清水侵泡0.5-1个小时后在食用
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农药的污染和危害
• 农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、灭鼠 剂等的总称，农药分为四大类：有机氯、有机磷、氨基甲 酸酯以及其他类（如拟除虫菊酯）
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亚硝酸盐中毒案例
• 2015年1月13日，陈女士从菜市场和家乐福 超市买回了各种新鲜食材给家人做午饭， 可饭后大家都出现了头晕、上吐下泻等症 状，幸亏抢救及时，性命均无大碍。14日 下午，海珠区食品药品监督局初步检测表 明，陈女士一家是亚硝酸盐中毒，目前， 家乐福多家门店已经停售食盐。
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疫苗
vaccine
来源于拉丁语
牛痘
vaccinia
天花 烈性传染病
#传染方式：空气中的液滴 #自然感染器官：肺 #表现症状：病毒血症+皮疹 高烧 剧痛
12天 潜伏期
》 》 15-16天
皮疹转成 脓包
脓包收缩 转干脱痂
疫苗研发成功
1980年5月8日，世界卫生组织正式宣布“地球上的人类已免于天 花疾病”，天花已在地球上被灭绝。
de 疫苗
作用 原理
人体的免疫系统一般是借着识别病毒表膜的抗原（antigen），针 对病毒抗原的结构，制造“抗体（antibody）”，“标记”病毒以 及受感染的细胞，以诱导免疫机制对其进行攻击。
• 蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期：夏季气温高，挥发快， 故间隔5-7天，春秋季气温适宜，故间隔7-10天，冬季气温 低，故控制在15天以上，
• 各类蔬菜污染比例分类：农药污染较少的如（芹菜、辣椒、 萝卜)
• 农药污染较多的如（韭菜、白菜、空心菜、等叶类蔬菜、 花菜）
丙烯酰胺
• 主要危害：大量接触丙烯酰胺会影响神经系统， 引起嗜睡、疲劳、头痛、手指麻木等，它能一起 基因突变和染色体异常，在动物实验中表现出致 癌性，人们怀疑它也能引起人类癌症的发生，
• 煎炸和烤制的含淀粉食物， • 近两不吃油炸食品，少吃长时间烤制的食品，尽
量食用蒸煮烹调的主食，
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瘦肉精
• 瘦肉精能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛 颜色红润光亮，屠宰后肉色鲜红、脂肪层极薄， 一般是皮贴着瘦肉，猪吃了瘦肉精后逐渐发生四 肢震颤无力、心肌肥大、心力衰竭等毒副作用， 瘦肉精中毒潜伏期短（10分钟到6个小时）临床症 状持续时间长（60分钟到6天）中毒症状主要就是 肌肉震颤（尤其是四肢及面颈部肌肉）、低钾、 高血糖、低磷酸盐、低镁、脂肪等代谢异常，头 痛、眩晕、恶心、呕吐、等，所有尽量少吃动物 内脏。
亚基疫苗
百度百科：
只含有病原体的一种或几种抗原，而不含有
28天左 右痊愈
可能因角膜溃疡而导 致眼盲，绝大部份亦 会在皮肤上留下永久 的瘢痕。
》
》
》 初期症
状感冒
14-15天 出现皮疹
皮下出血 皮肤变黑
》 死亡
死因多数是因为内脏 出血、感染其他并发 症、或是多种器官衰 竭。
天花在全球肆虐
美洲 古罗马帝国
埃及
欧洲 希腊
朝鲜 日本 中国 印度
澳大 利亚
天花的治疗
• 中毒潜伏期：2小时以内，潜伏期越短，病情越重， • 处理原则：发生有机磷中毒时，首先应使患者脱离现场，有机磷可经
皮肤吸收，所以应迅速换掉沾有有机磷农药的衣服，然后用清水或2% 的苏打水洗胃，如是“敌百虫”中毒，则禁用小苏打水，以免毒性进 一步加剧，再洗胃等简单处理后应迅速送往医院尽快进行解毒治疗， 阿托品是有机磷农药的主要解毒剂，可对抗有机磷农药的毒性作用， 减轻或消除中毒症状，所以应尽早、尽快使用阿托品注射剂，还应同 时使用复能剂，如：复方解磷定注射液、氯磷定等，
农药种类
剧毒类 高毒类 中毒类 低毒类
—四类
有机磷农药中毒的症状处理原则
• 有机磷农药是农业生产应用最广泛的一类高效杀虫剂，有机磷农药可 经消化道、呼吸道、皮肤和粘膜吸收，它们的毒性原理都是抑制人体 内的胆碱酶活性，临床症状因中毒不同而有所不同，轻度中毒者只有 头晕、眼花、出汗、流涎、恶心、呕吐、中毒严重者会因呼吸衰竭而 死亡，
发现病人当中挤牛奶的女工没有得天花的病例
研究发现挤牛奶的女工透过挤压感染牛痘的牛的乳房，感染牛 痘，痊愈后终生对牛痘免疫，同时也对天花终身免疫
认为牛痘病毒与天花病毒有一定关系，把含有牛痘的溶液涂在 健康的人身上，他们便会对天花产生免疫力
研发牛痘疫苗接种
疫苗研发成功，接种在自己儿子身上
他的儿子接种后一直相安无事
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有机磷中毒的预防措施
• 加强农药管理，必须专人、专库、专柜保管，器具要专用， • 严禁农药与食物一起存放或装运，装运农药的车、船红后必须彻底清
洗刷消毒， • 喷洒农药必须遵守安全间隔期，严禁将刚喷过有机磷农药的水果、蔬
菜等供应市场， • 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，喷过农药和播过毒种的农田
更令人担忧的是慢性中毒，以及致癌、致畸和致突变。因为这些危害 进程缓慢，往往容易被忽视，对人体的危害性更大。
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现代农业已经离不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没喷洒过
农药的蔬菜。
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使用农药有哪些安全问题
• 一是违反规定大量使用剧毒或高毒农药。有的菜农为了追求杀虫效果、节省成本， 使用国家禁用的剧毒或高毒农药。这些农药虽然杀虫效果好，用量少，费用低廉，但 对人体的危害非常大。
呈明显上升趋势， 我们称为“不合格率高峰期”(图)。所以，要避免受到蔬菜中农药残留
的危害，就要特别注意防范不合格率高峰期的“高危季节”和“高危蔬菜”。
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高危季节
• 一般来说，夏季是蔬菜中农药残留量超标的高危 季节。这是因为气温高，蔬菜虫害增多，菜农不
得不打农药。而且，夏季蔬菜生长快，往往农药
→诱发免疫反 应能力弱
2第 代疫苗
亚单位疫苗
由微生物的天然成分及其产物，或者将免疫作用成分重组而产生的疫苗。
类毒素 由于变性或化学修饰而失去 毒性的毒素，但仍保留其抗 原性。 原理：细菌外毒素用甲醛等 处理，得到脱毒的制品。毒 性虽消失，但免疫原性不变， 故仍然具有刺激人体产生抗 毒素，以起到机体从此对某 疾病具有自动免疫的作用。 特点：在体内吸收较慢，能 较长时间刺激机体，使机体 产生高滴度抗体，增强免疫 效果。
应紧张的季节，有少数不法菜农为了抢季节、卖高价，今天施药，短短几天后就收割 上市供应。这些农药残留量高的蔬菜如果在食用前未经彻底清洗，就可能 引发中毒事
件。
• 哪个季节、哪些蔬菜的农药残留量较高？
•
近年来，我和我的研究团队跟踪 了上海地区蔬菜农药残留的检测结果。以鸡毛菜
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
为例，从2004—2006年的检测结果可看出，每年的7—10月，鸡毛菜的农药残留量超标
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亚硝酸盐
• 人类膳食中亚硝酸盐的主要来源： • 叶菜类蔬菜：如菠菜、芹菜 、白菜等含有硝酸盐，但一般摄入量对身体并无
大碍，如大量摄入后，在肠道内由硝酸盐还原酶的作用也可转化为亚硝酸盐 ，因此，新鲜蔬菜煮后若存置过久，亚硝酸盐的含量会明显增高，在不新鲜 的蔬菜中也含有大量的亚硝酸盐， • 刚腌制不就的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于 20度的情况下，课时菜中亚硝酸盐含量增加，第7-8天达到高峰，一般于20天 降至最低， • 苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥，在不洁的锅内放置过夜后，硝酸盐 在细菌作用下可还原成亚硝酸盐， • 腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐，、误将亚硝酸盐当作食盐应用， • 中毒症状：使人体缺氧，从而出现胸闷、气促、乏力、精神不振等，有时会 出现“肠原性紫癜”，出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全 身皮肤青紫，严重者可因呼吸衰竭而死亡。
伤寒疫苗、霍乱疫苗、乙型脑炎疫苗等。 用量大，副作用大，一般少量多次接种。 其优点是容易保存。
存在问题
活疫苗由于具有生命，可以恢复治病活性，仍然可以导致 免疫功能低下的人（如艾滋病患者、感冒患者）患病。 死疫苗虽然没有这方面的风险，但对于某些疾病，不能产 生特定的T细胞反应，并可能无法正常工作。
→风险大
蔬菜瓜果农药残留
农药残留危害大
2020/10/19
过多食入农药后果
• 药残留较多的蔬菜可能会中毒，甚至致癌
• 可以说，蔬菜最大的食品安全问题就是农药残留所造成的危害。
遗憾的是，现代农业已经离不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没 喷洒过农药的蔬菜。我们只能要求蔬菜中的农药残留量在安全范围内 。
• 那么，现状又怎样呢?全世界每年大约有200万人因农药污染而得病， 其中死亡人数高达4万左右。农药残留的危害不仅是造成急性中毒，
——研究还要更深入下去
尽量减少疾病的风险，同时保 留诱发有益的免疫反应的能力。
1第 代疫苗
全生物疫苗
包
减毒疫苗
由毒力弱的活的病
（活疫苗） 原微生物制成
麻疹疫苗、鼠疫疫苗、卡介苗等。 用量少，副作用小，只需接种一次。 缺点是不易保存。
括
灭活疫苗 （死疫苗）
用物理或化学方法 杀死人工培养的病 原微生物制成