雷竹笋保鲜技术研究

雷竹笋保鲜技术研究张规富1,2谢深喜2* 薛华3(1.咸宁学院化学与生命科学学院湖北咸宁 437005；2.湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙410128；3.石家庄医学高等专科学校河北石家庄050071）摘要：【目的】以湖北崇阳瑞发生物有限公司提供的鲜雷竹笋为试材，试图通过实验摸索出一条适合雷竹笋保鲜的有效技术，为雷竹笋的保鲜提供理论依据。

【方法】选用壳聚糖与氯化钙作为涂膜剂对鲜雷竹笋进行涂膜处理，测定贮藏期间试材的失重率以及氨基酸、VC、粗纤维的含量。

【结果】用0.75%壳聚糖+4%氯化钙作为涂膜剂能有效地降低试材的失重率和VC含量，抑制其纤维素含量的增加，提高其氨基酸的总量。

【结论】0.75%壳聚糖+4%氯化钙作为涂膜剂对试材的保鲜效果最好。

关键词：雷竹笋；壳聚糖；氯化钙；涂膜剂；贮藏Studies on fresh-keeping technique ofthe Phyllostachys violascens shootZhang Gui-fu1, 2Xie Shen-xi2* Xue Hua3(1.School of Chemistry and Life Science,Xianning College, Xianning 437005，Hubei，China；2.College of Horticulture andGardening，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan ，China；3.Shijiazhuang Medical College，Shijiazhuang 050071，Hebei，China)Abstracts：【Objective】The fresh Phyllostachys violascens shoots from Hubei Chongyang Ruifa Biological Co., LTD were used as the material,trying to find a effective technology for keeping the P violascens shoots fresh through experiments,providing theoretical basis for preservation of the P violascens shoots.【Method】Chitosan and calcium chloride as forming a coating on the fresh P pracecox shoots surfaces.The weight loss and the content of amino acids、VC、crude fiber were determined about the fresh Pviolascens shoots in during storage.【Result】Using 0.75% chitosan and 4% calcium chloride as film coating agent processing test materials can effectively reduce the rate of weight loss and the content of VC,restraining the increase of the content of the cellulose ,increasing the amount of the amino acids.【Conclusion】The method of using 0.75% chitosan and 4% calcium chloride as film coating agent for keeping the P spracecox shoots fresh is best.Key words：Phyllostachys violascens shoots；Chitosan；Calcium chloride；Coating agent；Store------------------------------------[基金项目]咸宁学院院级科研项目(KY09052)。

[作者简介]张规富(1968一)，男，湖北通城人，副教授，在读博士，主要从事植物生理与生态方面的研究，E-mail：517584801@。

[通讯作者]谢深喜(1863一)，男，湖南涟源人，教授，博士生导师，主要从事果树栽培生理及分子生物学研究，E-mail：shenxixie@163．com．雷竹(Phyllostachys pracecox)是禾本科竹亚科刚竹属竹种，是中国特有的优良栽培食用竹种，主要分布于浙江西北的丘陵平原地带。

20世纪90年代以来，在江西、上海、江苏、安徽、福建、湖北、云南和贵州等省的部分县(市)和浙江的大部分县(市)广泛引种栽培[1]。

雷竹具有出笋早、产量高、笋期长、笋味美、年年出笋、效益高、适应性强等特点，并且营养物质含量高，富含多种对人体有益的金属元素[2-3]。

由于雷竹笋收获时间相对集中，采收期短，采后生命力旺盛，易消耗大量营养老化，在一般条件下难以贮藏。

以往人们多采用干制、腌制和盐水罐装等方法来延长供应期和扩大供应范围，以期提高雷竹笋的经济效益[4]。

但是这些方法都在一定程度上降低了笋体固有的风味和营养价值。

目前国内有关雷竹保鲜技术的研究较少，主要采用物理和化学方法。

最广泛应用的保鲜方式是低温贮藏保鲜和气调贮藏保鲜。

但这些保鲜技术存在投资大、难以普及而且保鲜效果有限、保藏费用高、残留相应的有害化学物质等。

因此，开发保鲜效率高、安全性好、适用性广、使用方便、成本低的雷竹保鲜技术具有很大的应用价值和商业前景。

壳聚糖(Chitosan)是以虾、蟹壳为原料制得的一种天然高分子化合物，其主要成分是脱乙酰甲壳素的衍生物，具有安全无毒、价廉、高效的优点，可以被水洗掉，也可以被生物降解，不存在毒性残留问题。

由于壳聚糖具有保湿和润湿性，能防止产生静电，有良好的生物相容性和成膜特性，具较强的抗菌保鲜防腐能力，因此被广泛应用于果蔬的贮藏保鲜中[5]。

本试验以湖北崇阳瑞发生物工程有限公司所提供的鲜雷竹笋为试材，以壳聚糖作为主要涂膜剂，试图通过实验摸索出一条适合雷竹笋保鲜的有效技术。

1 材料与方法1.1 材料选取由湖北崇阳瑞发生物有限公司提供的鲜雷竹笋。

除去严重机械损伤的雷竹笋，削去已与空气接触发生褐变的根部。

1.2主要实验仪器与药品JA5003型电子天平，ZF-6021型真空干燥箱，HWCL-2恒温磁力搅拌器，50.00mL滴定管，BCD-215K型冰箱，普通塑料薄膜；壳聚糖，明矾，冰醋酸，氢氧化钠，硫酸，氯化钙，乙醇，酚酞，甲醛，2，6-二氯酚靛蓝。

1.3实验方法1.3.1原料处理原料(带壳鲜雷竹笋)挑选、清洗、去除根部和底部笋壳一预处理一涂膜一吹干一塑料包装一称重一低温贮藏(温度4℃、相对湿度94％)。

预处理：用0.1%的次氯酸钠（含有效氯60μg/L）和0.02%的明矾混合溶液浸10min，擦干后在切口处蘸上明矾粉薄层[6]。

1.3.2涂膜液的配制涂膜液1:取一定量的壳聚糖加入1%乙酸水溶液,搅拌至溶解,然后用1mol/L的NaOH调pH 至5.2-5.8,搅拌至溶液溶解,得到透明无色溶液[7]。

涂膜液2:取一定量的壳聚糖加入1%乙酸水溶液，再加入定量氯化钙[8]，搅拌至溶解，然后用1mol/L的NaOH调pH至5.2-5.8，搅拌至溶液溶解，得到透明无色溶液[9-10]。

1.3.3 涂膜方法将材料浸于涂膜剂溶液中1min。

取出后自然晾干成膜。

1.3.4 试验设计处理1：1%的壳聚糖（涂膜液1）；处理2：1.5%的壳聚糖（涂膜液1）；处理3：2%的壳聚糖（涂膜液1）；处理4：0.75%的壳聚糖+1%的氯化钙（涂膜液2）；处理5：0.75%的壳聚糖+2%的氯化钙（涂膜液2）；处理6：0.75%的壳聚糖+4%的氯化钙（涂膜液2）；处理7：对照。

1.4测定方法VC含量的测定采用2,6-二氯酚靛酚法[11]；氨基酸总量的测定采用甲醛法[12]；粗纤维含量的测定采用酸碱处理称重法[13-14]；失重率的测定采用重量法[15]。

2 结果与分析2.1 VC含量的测定VC对人体健康至关重要，人体自身不能合成，主要从食物中摄取。

采用2,6-二氯酚靛酚法对6种处理与对照在1个月内VC含量进行了测定，VC的变化趋势如图1。

图1 VC含量的变化Fig.1 Change of the VC content从图1可知，鲜切雷竹笋的Vc含量在整个贮藏期间呈下降趋势。

其中，在贮藏前期，涂膜处理的鲜雷竹笋VC含量下降趋势缓于对照，在前12天内下降缓慢；12天后VC含量急剧下降，15天后处理高于对照。

在整个贮藏期内以处理3表现相对较好。

2.2 氨基酸总量的测定氨基酸是组成蛋白质的基本物质，是人体生命活动所必需，也是食物中的基本营养物质。

采用甲醛法对处理与对照在1个月内氨基酸总量进行了测定，氨基酸总量的变化趋势如图2。

图2 氨基酸总量的变化Fig.2change of the amino acid从图2可知，无论是处理还是对照在贮藏期间氨基酸的总量都是上升的，在前6天上升幅度较慢，6天后上升幅度加快，特别是第12天至第18天这一周内上升幅度更快，但整体来看，处理高于对照，其中以处理6表现最好。

在保鲜贮藏期间，氨基酸总量不断上升的原因可能是壳聚糖膜阻碍雷竹笋的蒸腾作用和限制其与外界进行气体交换促使氨基酸合成酶的活性加强所致。

2.3 粗纤维含量的测定粗纤维含量的变化是衡量雷竹笋老化程度的重要指标，也是衡量雷竹笋食用品质的重要指标之一。

纤维素含量的大小说明雷竹笋笋体的老化程度及食用品质。

纤维素含量的升高则说明笋体老化程度增加，组织变粗糙，食用品质变差。

采用酸碱处理称重法对处理与对照在1个月内纤维素含量的变化进行了测定，测定结果如图3。

图3 粗纤维含量的变化Fig.3 Change of the cellulose content从图3可知，雷竹笋在贮藏期间，粗纤维含量总体不断升高，在前12天增加缓慢，处理3、4、5、6几乎没有增加，18天以后进入了快速增长期，但处理明显低于对照，说明经过处理的鲜雷竹笋其纤维素含量的增加明显受到了抑制。

其中以处理6的抑制效果最好。

2.4 失重率的测定失重率主要是反映笋体在贮藏期间以水分为主要成分的变化趋势，过分的失水将导致雷竹笋皱缩，加重雷竹笋的纤维化。

采用重量法对处理与对照在1个月内的失重率进行了测定，测定结果如图4。