环境污染物与食品安全培训课件
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环境污染对食品安全的影响ppt课件
原生环境中 的食品安全 吗？为什么？
15
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典型的地方病
• 碘缺乏病 • 硒缺乏病 地方性氟病
16
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碘缺乏病
原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。
临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生 育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。
症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、 哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发 育障碍。
按污染的性质分
次生环境对食品 安全性影响因素
物理性污染
沙尘、烟雾 放射性废弃物
生物性污染
病毒、细菌、 真菌、寄生虫等
28
化学性污染
新化学物质的 合成和使用
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按环境要素分类环境污染重要大气污染 水体污染
土壤污染
29
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第二节 大气污染对食品 安全性的影响
30
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定义：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的 浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。
21
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危害：出现氟斑牙，氟骨症，还能引起心血管、中 枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全 身性疾病。
在中国主要流行于贵州、陕西、甘肃、山西、山东、 河北、辽宁、吉林、黑龙江等省。
22
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含氟牙膏？
含氟牙膏中的氟含量不能低于0.05%的标准，不然就 没有防龋齿的作用；也不能高于新国标中的0.15%，若高于 这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状 。
6
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1.2 环境污染与食品安全
环境污染定义： 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下
降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生 不良影响的现象。
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典型的地方病
• 碘缺乏病 • 硒缺乏病 地方性氟病
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碘缺乏病
原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。
临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生 育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。
症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、 哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发 育障碍。
按污染的性质分
次生环境对食品 安全性影响因素
物理性污染
沙尘、烟雾 放射性废弃物
生物性污染
病毒、细菌、 真菌、寄生虫等
28
化学性污染
新化学物质的 合成和使用
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按环境要素分类环境污染重要大气污染 水体污染
土壤污染
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第二节 大气污染对食品 安全性的影响
30
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定义：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的 浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。
21
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危害：出现氟斑牙，氟骨症，还能引起心血管、中 枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全 身性疾病。
在中国主要流行于贵州、陕西、甘肃、山西、山东、 河北、辽宁、吉林、黑龙江等省。
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含氟牙膏？
含氟牙膏中的氟含量不能低于0.05%的标准，不然就 没有防龋齿的作用；也不能高于新国标中的0.15%，若高于 这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状 。
6
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1.2 环境污染与食品安全
环境污染定义： 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下
降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生 不良影响的现象。
环境保护与食品安全ppt
折叠“染色馒头”
2011年4月初，央视报道，在上海市浦 东区的一些超市染色馒头的生产日期 随便更改，食用过多会对人体造成伤 害。而后,温州等地也发现类似染色馒 头。
折叠“牛肉膏”
牛肉膏有牛肉自然香味，易溶于水， 水溶液呈淡黄色。市场上一些熟食店、 面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”成牛 肉。2011年4月有报道称南京市场“牛 肉膏”疯卖。
3 不要过分追求穿着的时尚
生物与空气、水、土壤等共同组成了人类生活的环境。 人们正是从环境中摄取空气、水和食物, 经过消化、吸收、 合成, 组成人体的细胞和组织的各种成分并产生能量, 维 持着生命活动。与此同时, 又将体内不需要的代谢产物通 过各种途径排入环境。食物链是人类同周围环境进行物 质交换与能量传递的重要途径。生物与空气、水、土壤 等共同组成了人类生活的环境。人们正是从环境中摄取 空气、水和食物, 经过消化、吸收、合成, 组成人体的细 胞和组织的各种成分并产生能量, 维持着生命活动。与此 同时, 又将体内不需要的代谢产物通过各种途径排入环境。 食物链是人类同周围环境进行物质交换与能量传递的重
俗话说：“民以食为 天。”但现在外人这 样说：“中国人的胃 是铁打的。”
行动起来吧！哪怕是珍惜一粒 米粒，一滴水，据研究表面每 人一天节省一滴水，2336吨水。 2336吨！可以使多少人喝到水， 用到水。
如果一人不造假，就能使一群人获 益，如果这个世界没有人造假，生 病的人自然不会多，所以为了自己， 为了所有人，不要造假，反对造假。
折叠“毒生姜”Leabharlann 使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏 制，使正常情况下视觉不够美观的生 姜变得娇黄嫩脆。2011年4月15日，湖 北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒 生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近 1000公斤。
食品安全 第三章+环境污染与食品安全
理性污染:沙尘、烟雾、颗粒状悬浮物、
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物 的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解 态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染 物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度 梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中， 或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染 化学农药的应用对于增加农业的产量、减少 劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒 和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且 通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时， 也可以引起慢性中毒。 在农田使用农药后，除一部分附着于作物上 以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作 物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长 停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒 物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水， 可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体， 对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和 废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污 水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污 染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、 农产品加工等过程排放出的废水 。 水体污染引起的食品安全性问题，主要是 通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造 成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科 研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素 土壤的污染。 4．病原微生物的污染 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水 灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染， 特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通 过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜受到间接污染。
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物 的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解 态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染 物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度 梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中， 或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染 化学农药的应用对于增加农业的产量、减少 劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒 和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且 通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时， 也可以引起慢性中毒。 在农田使用农药后，除一部分附着于作物上 以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作 物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长 停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒 物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水， 可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体， 对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和 废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污 水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污 染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、 农产品加工等过程排放出的废水 。 水体污染引起的食品安全性问题，主要是 通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造 成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科 研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素 土壤的污染。 4．病原微生物的污染 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水 灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染， 特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通 过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜受到间接污染。
第2章 环境污染物与食品安全
（2）铅 大气中的铅污染主要来自汽油燃烧。汽油是易 燃易爆品，用铅作抗爆剂，加入的烷基铅，有 70%～80%被氧化分解成无机铅，随汽车烟雾 排出进入空气，然后逐渐沉降，或随雨水落至 地面，使农作物受到污染。车辆行驶繁忙公路 旁的农作物，含铅量可高达 3 000 mg/kg。 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经中毒。 一般由铅污染环境进一步污染食物而引起的中 毒是慢性的。由摄入食物引起的急性中毒，多 为铅污染食品、饮料被误食所造成。铅中毒时， 对神经系统、造血器官、肾脏等都有明显损害。
1．无机普通污染物 包括酸、碱和一些无机盐类，如硫酸盐、氯化物、硝 酸盐等。 2．无机有毒污染物 包括汞、镉、铅、砷、铬、镍及氰化物、氟化物等。 3．有机有毒污染物 包括苯、多环芳烃、酚类及有机氯、有机磷农药、多 氯联苯等。 4．放射性污染物 包括铀、铯、锶等的污染和核电站泄露、核爆炸产生 的放射性污染物。 5．生物性污染物 包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染。
三、环境污染与食品安全 在食品的生产、加工、贮存和分配的过程中，均 可能存在污染食品的因素，从而引起食品的安全 问题。由环境污染物造成的食品安全性问题，主 要针对动植物（即食品的原料）的生产过程。 科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，过 去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。据估 计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自 然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中 从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。此 外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境， 造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染，从 而引起食品的安全性问题。
（三）进入食物链的环境污染物的种类 环境污染物一般分为化学性污染物、物理 性污染物和生物性污染物。 按污染物在环境中存在的位置，环境污染 物还可分为大气污染物、水体污染物和土 壤污染物。 在食品的生产、加工、贮藏和消费过程中， 涉及许多环境污染物，按其性质、来源和 进入食品的方式，主要分为以下五类：
六、环境污染物与食品安全
鼋头渚
横卧太湖西 北岸的 一个半 岛
鼋头渚
全国癌症村一览
广东翁源癌症村：韶关市翁源县上坝村，3000多村民，从1987年至 今，已有250余人因癌症而丧生。
河南黄孟营癌症村：沙颍河沿岸沈丘县黄孟营村，2400多人的村子， 14年来已有114名村民因患癌症去世。
湖北翟湾癌症村：襄樊市翟湾村，3000多村民，近两三年来已有100 多人死于癌症。
南门村—魔鬼癌症村？
上海松江区 车墩镇南门 村村民近两 年已有十余 人患有或死 于癌症。
南门村—魔鬼癌症村？
矛头指向村中 不断排放污水 的塑料加工厂。
水体污染物对食品安全的影响
水生生物资源容易富集水体中的重金属、石油、 农药、有机污染物、细菌、病毒和生物毒素等污染物， 食用这些有害物质的鱼、贝类等食品，会出现诸如 “水俣病”、“骨痛病”、白细胞减少等公害疾病。
定义
污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体，使 水和水体低泥的理化性质或生物群落发生变化，从 而降低了水体使用价值的现象。
来源
工业废水：77% 生活污水：23%
水体污染物与食品安全
分类
无机有毒物
各类金属（汞、镉、铅、铬等）和氰化物、氟化物等。
有机有毒物
苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有 机化合物，如多氯联苯和有机农药等。
环境污染物
硒缺乏病
硒是人体必需的一种微量元素，体内含量约14-21mg，广泛 分布于除脂肪组织以外的所有组织中。人体每日硒的需要 量为50-200μg。
硒是谷胱甘肽过氧化物酶及磷脂过氧化氢谷胱甘肽氧化酶 的组成成分。该酶在人体内起抗氧化作用，防止过氧化物 对机体的损伤。
克山病、心肌炎、扩张型心肌病、大骨节病、及碘缺乏病 均与缺硒有关。
环境污染物与食品安全培训课件PPT课件
环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页)
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环境污染与人类的关系
人类常常居于食物链、生态 金字塔的塔顶 污染毒物沿着食物链富集---
•危害可以分为慢性中毒、
急性中毒和致癌作用三种
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环境中的典型污染物
环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页)
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特征
影响范围大 ；作用时间长 ；污染情况 复杂；还有污染容易、治理难的特点。
第一节 环境污染物
环境污染物分类
污染物的位置
大气污染物 土壤污染物
有害气体
颗粒物
粉尘 酸雾 气溶胶
水体污染物
无机有毒污染物 有机有毒污染物 生物污染物
颗粒物
2013年2月，全国科学技术名词审定委员会将PM2.5的中文名 称命名为细颗粒物。细颗粒物的化学成分主要包括有机碳 （OC）、元素碳（EC）、硝酸盐、硫酸盐、铵盐、钠盐 （与N较a粗+）的等大。气颗粒物相比，细颗粒物粒径小，富含大量的有毒、 有害物质且在大气中的停留时间长、输送距离远，因而对人体 健康和大气环境质量的影响更大。
毒物的排泄
肾脏
排泄毒物的主要脏器
肠道
金属毒物如铅、汞、猛、砷等，极少数生物 碱如吐根碱、吗啡等，能从肠道排泄出体处
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环境污染与人类的关系
人类常常居于食物链、生态 金字塔的塔顶 污染毒物沿着食物链富集---
•危害可以分为慢性中毒、
急性中毒和致癌作用三种
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环境中的典型污染物
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特征
影响范围大 ；作用时间长 ；污染情况 复杂；还有污染容易、治理难的特点。
第一节 环境污染物
环境污染物分类
污染物的位置
大气污染物 土壤污染物
有害气体
颗粒物
粉尘 酸雾 气溶胶
水体污染物
无机有毒污染物 有机有毒污染物 生物污染物
颗粒物
2013年2月，全国科学技术名词审定委员会将PM2.5的中文名 称命名为细颗粒物。细颗粒物的化学成分主要包括有机碳 （OC）、元素碳（EC）、硝酸盐、硫酸盐、铵盐、钠盐 （与N较a粗+）的等大。气颗粒物相比，细颗粒物粒径小，富含大量的有毒、 有害物质且在大气中的停留时间长、输送距离远，因而对人体 健康和大气环境质量的影响更大。
毒物的排泄
肾脏
排泄毒物的主要脏器
肠道
金属毒物如铅、汞、猛、砷等，极少数生物 碱如吐根碱、吗啡等，能从肠道排泄出体处
食品卫生与安全之环境污染物
食品中汞中毒案例-水俣病
镉的污染
• 镉在工业上用途广泛，可作为原料或催化剂用于 生产塑料、颜料、化学试剂。
• 作为聚氯乙烯（PVC）稳定剂成分的耗用量占镉总 用量的20% • 镉具有耐腐蚀性、耐磨擦性，常用于生产不锈钢、 电视荧光屏，电镀生产耗用量占镉总用量的50%
镉的毒性
• 主要蓄积于肾脏，主要损害肾、骨骼和消化 器官。 • 锌是镉的拮抗元素，可减缓镉的毒性作用。
历史上几次灾难
•比利时饲料二噁英类污染事件 •日本米糠油事件 •台湾食用油事件 •美国动物中毒事件
罪魁祸首－二噁英
（二）多环芳族化合物污染及其预防
多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或
工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类
化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性， 在人类的环境中存在广泛，其中苯并（ a ）芘简称 B(a)P，是一种强致癌物。 杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取 的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是 190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发
生裂解而产生杂环胺。
多环芳烃 (PAHs)
结构和主要性质
由煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解 或不完全燃烧产生 非常重要的一种环境污染物和致癌物，广泛存在于空 气、水和土壤中，尤其是大气污染和家庭烹调油烟污 染突出。 种类达200多种，苯并(a)芘是其代表物。
• PAHs进入机体的途径
汞(Hg)的污染
• 有机汞的毒性比无机汞毒性大。 • 食品污染：鱼贝类食品的甲基汞污染危害最大 • 汞 →浮游生物 → 鱼，蓄积于鱼体脂肪，以鱼类食 品的甲基汞污染对人体危害最大。
汞的吸收、分布和危害
• 吸收与汞的存在形式相关，有机汞>无机汞>元素汞；
食品安全与环境保护讲座
Harmful to your health Acrylamide Benzopyrene Trans fatty acids
芬达、美年达汽水致癌风波
苯甲酸钠：防腐剂， Vit C：抗氧化剂， 共同使用，产生相互作用产生苯。
Fats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc. Delicious ?
01
食品安全 与环境保护
Food security
01
数量
02
Food safety
03
质量
04
食品安全
CONTENTS
食品安全（Food Safety）
添加标题
食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 (WHO)
添加标题
logo
国际上食品安全恶性事件不断发生
英国“疯牛病”、“口蹄疫” 日本O157:H7食物中毒 日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 法国肉制品“李斯特杆菌”中毒 比利时“二恶英”事件
美赞臣幼儿奶粉
曾有报道，奶粉中含有金属颗粒损伤呼吸系统和咽喉
Harmful food package
Hazardous materials exist. Usually it includes industrial CaCO3, cycled plastics, industrial wax, etc. when it contact hot water, or it was heated in the microwave oven, harmful substances was dissolved in the food.
环境污染物与食品安全ppt课件
Environmental pollutant
And
Food safety
Yuan Lei 11513026
What is environmental pollutant
Adverse effects of the decline in the quality of human beings and other living beings caused by human activities
and transportation
Acid rain
Definition： acid precipitation , pH＜5.65。
Source：SO2和 NOX
Sulfuric acid, nitric acid
Harm
Danger to plants and animals Poor harvest Bad quality of water
High Soil residual rate, > 90% Do not disappear, long half-life
Mercury
Source： Industrial waste, pesticides, waste batteries
Toxicity Alkyl mercury > divalent mercury > elemental mercury
Phenolic pollutants
Harm
Harm to Fish ,microorganisms, crops 0.1～0 .2 mg/L, fish can not be eat 6.5～9.3 mg/L, damage fish gills and pharynx, lead to abdominal bleeding Higher than 100 mg/L, causing crops withered Vomiting, diarrhea, loss of appetite, dizziness
And
Food safety
Yuan Lei 11513026
What is environmental pollutant
Adverse effects of the decline in the quality of human beings and other living beings caused by human activities
and transportation
Acid rain
Definition： acid precipitation , pH＜5.65。
Source：SO2和 NOX
Sulfuric acid, nitric acid
Harm
Danger to plants and animals Poor harvest Bad quality of water
High Soil residual rate, > 90% Do not disappear, long half-life
Mercury
Source： Industrial waste, pesticides, waste batteries
Toxicity Alkyl mercury > divalent mercury > elemental mercury
Phenolic pollutants
Harm
Harm to Fish ,microorganisms, crops 0.1～0 .2 mg/L, fish can not be eat 6.5～9.3 mg/L, damage fish gills and pharynx, lead to abdominal bleeding Higher than 100 mg/L, causing crops withered Vomiting, diarrhea, loss of appetite, dizziness
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由氟在人体内的蓄积引起的典型疾病为氟斑牙和氟骨症，症 状表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等 。
氟化物对食品安全的影响
我国氟牙症流行区很多，东北、 内蒙、宁夏、陕西、山西、甘 肃、河北、山东、贵州、福建
等地都有慢性氟中毒区。
牛摄入含氟量超过30-40mg/kg的 饲料后，即会出现氟中毒症。
第四章 环境污染物与食品安全
2学时
第一节 环境污染物 第二节 大气污染物与食品安全 第三节 水体污染物与食品安全 第四节 土壤污染物与食品安全
水体
空气
土壤
作业
1. 按污染物的性质、来源和进入方式分进入食物链的 环境污染物的种类有哪些？主要包括哪些污染物？
2. 简述预防苯并（a）芘污染食物的措施。 3. 简述二噁英的食物来源。 4. 水体遭受酚类污染后，如何影响水产品的产量和质
人
毒物的排泄
肾脏
排泄毒物的主要脏器
肠道
金属毒物如铅、汞、猛、砷等，极少数生物 碱如吐根碱、吗啡等，能从肠道排泄出体处
呼吸道 具有挥发性的毒物如汽油、乙醚、氯仿、苯 等从肺部吸收后，大部分再经肺呼出。
皮肤、汗腺、唾液腺、乳腺、胆道等 吗啡、砷、催眠药等可随乳汁分泌而引起乳儿中毒
大气污染物的分类
来源分 物理化学性质分
砖茶含氟量可能更高
煤烟粉尘和金属飘尘
金属微粒如铅、镉、铬、锌、砷、汞、镍、锰 等，多数能长时间地漂浮在空气里，故称飘尘。
烟雾事件
化硫
月
人死亡
伦敦 烟雾事件
烟尘、二氧 1952年12
化硫
月
5天内4000人死亡
落杉矶光化 学烟雾事件
光化学烟雾
1943年510月
多数居民患病，死 亡400人
世界著名八大环境公害事件 汞
事件名称
水俣事件 (日本）
日本富山骨 痛病事件
四日哮喘病 事件
日本米糠油 事件
主要 致害物
发生 时间
伤害情况
环境污染与人类的关系
人类常常居于食物链、生态 金字塔的塔顶
污染毒物沿着食物链富集---
•危害可以分为慢性中毒、
急性中毒和致癌作用三种
环境化学污染物在人体内的转归
毒物的侵入和吸收
毒物主要经呼吸道和消化道侵入人 体，也可经皮肤或其他途径侵入。
毒物的分布和蓄积 血液分布到人体各组织 量可逐渐积累
毒物的排泄
天然污染物 人为污染物
硫氧化物（60%），氮 氧化物（93%）
主要来源于燃料燃烧和 大规模的工矿企业
有害气体
气体状态存在于空气中， 如CO2、
灰尘烟雾类
固体或液体微粒散浮在 于空气中，如煤烟
氟化物
指以气态与颗粒态形成存在的无机氟化物 ，主要 为SiF4 和HF，易溶于水，极毒。
大气中氟化物的污染来源主要分2类
进入食物链的环境污染物
无机普通污染物
包括酸、碱和一些无机盐类---化肥。
无机有毒污染物
包括氰化物、佛化物、重金属等。
有机有毒污染物
苯、多环芳烃、有机磷农药等
放射性污染物
铀、铯、锶等污染和核电站泄漏、 核爆炸产生的放射性物质。
生物污染物 有害微生物，如病原菌、病毒及寄生性虫 卵等 ；寄生虫污染：血吸虫、蛔虫等。
生活燃煤污染型
煤
民用生活炉灶 采暖锅炉
工业生产污染型
主要来源于含氟产品的生产、 磷肥厂、钢铁厂、冶铝厂等工 业生产过程。火山活动。
氟化物对食品安全的影响
氟具有在生物体内蓄积的特点，植物体内 的含氟比空气中含氟高百万倍。 农作物可直接吸收空气中的氟化物 成年人体内氟的总含量约为2.57克，其中 96％以上蓄积在骨和齿等硬组织中
量？
大连石油管道爆炸造成原油泄漏，对海洋 造成污染。2010
死猪江葬：黄浦江已打捞死猪5916头(2013-3-13)
世界著名八大环境公害事件
事件名称
主要 致害物
发生 时间
伤害情况
马斯河谷 烟尘、二氧 1930年12 60多人死亡，千
烟雾事件
化硫
月
人发病
多诺拉 烟尘、二氧 1948年10 42%居民患病， 17
饮用水含2.4—5毫克/ 升则可出现氟骨症
氟化物对食品安全的影响
我国规定生活饮用水、大米、豆类等中氟化物最高容 许浓度为1.0毫克/升 ，水果0.5毫克/升 ，肉类 2.0毫克/升
茶树本身有积累土壤氟元素的 特点，过量饮茶会导致氟积累 在骨组织中引起氟骨症，表现 为莫名的脊背和关节疼痛、运 动困难、神经受损等。
据专家估计，完全消除这场浩劫对自然环境的影响至少需要 800年，而持续的核辐射危险将持续10万年。
2011年3月12日
日本福岛核电站泄漏事故向大气中排放的放射 性物质含量已超过切尔诺贝利核事故的水平。
第一节 环境污染物
自然过程引起-自然变异或异常
环境污染物: 人们在生产生活过程中，排入大气、水、 土壤中，并引起环境污染或导致环境破坏的物质。
甲基汞
1953年发 水俣病2248人，死
现
亡1004人
镉
二氧化硫、 重金属粉尘
多氯联苯
1931年发 患者超过280人，
现
死亡34人
1955年发 患者500多人，死
现
亡36人
1968年发 患者5000多人，死
现
亡16人
核电站核泄漏事故
1986年4月26日当地时间1点24分，苏联的乌克兰共和 国切尔诺贝利核能发电厂（原本以列宁的名字来命名）发 生严重泄漏及爆炸事故。事故导致31人当场死亡，上万人 由于放射性物质远期影响而致命或重病，至今仍有被放射 线影响而导致畸形胎儿的出生。
环境中的典型污染物
二次污染物
二次污染物:又称继发性污染物，指由一次污染物在大气 中互相作用经化学反应或光化学反应形成的与一次污染物 的物理、化学性质完全不同的新的大气污染物，其毒性比 一次污染物还强。
如
汽车排气中的氮氧化物、碳氢化合 物在日光照射下发生光化学反应生 成的臭氧、过氧乙酰硝酸酯、甲醛 和酮类等二次污染物。
特征
影响范围大 ；作用时间长 ；污染情况 复杂；还有污染容易、治理难的特点。
第一节 环境污染物
环境污染物分类
污染物的位置
大气污染物 土壤污染物
有害气体
颗粒物
粉尘 酸雾 气溶胶
水体污染物
无机有毒污染物 有机有毒污染物 生物污染物
颗粒物
2013年2月，全国科学技术名词审定委员会将PM2.5的中文名 称命名为细颗粒物。细颗粒物的化学成分主要包括有机碳 （OC）、元素碳（EC）、硝酸盐、硫酸盐、铵盐、钠盐 （与N较a粗+）的等大。气颗粒物相比，细颗粒物粒径小，富含大量的有毒、 有害物质且在大气中的停留时间长、输送距离远，因而对人体 健康和大气环境质量的影响更大。
氟化物对食品安全的影响
我国氟牙症流行区很多，东北、 内蒙、宁夏、陕西、山西、甘 肃、河北、山东、贵州、福建
等地都有慢性氟中毒区。
牛摄入含氟量超过30-40mg/kg的 饲料后，即会出现氟中毒症。
第四章 环境污染物与食品安全
2学时
第一节 环境污染物 第二节 大气污染物与食品安全 第三节 水体污染物与食品安全 第四节 土壤污染物与食品安全
水体
空气
土壤
作业
1. 按污染物的性质、来源和进入方式分进入食物链的 环境污染物的种类有哪些？主要包括哪些污染物？
2. 简述预防苯并（a）芘污染食物的措施。 3. 简述二噁英的食物来源。 4. 水体遭受酚类污染后，如何影响水产品的产量和质
人
毒物的排泄
肾脏
排泄毒物的主要脏器
肠道
金属毒物如铅、汞、猛、砷等，极少数生物 碱如吐根碱、吗啡等，能从肠道排泄出体处
呼吸道 具有挥发性的毒物如汽油、乙醚、氯仿、苯 等从肺部吸收后，大部分再经肺呼出。
皮肤、汗腺、唾液腺、乳腺、胆道等 吗啡、砷、催眠药等可随乳汁分泌而引起乳儿中毒
大气污染物的分类
来源分 物理化学性质分
砖茶含氟量可能更高
煤烟粉尘和金属飘尘
金属微粒如铅、镉、铬、锌、砷、汞、镍、锰 等，多数能长时间地漂浮在空气里，故称飘尘。
烟雾事件
化硫
月
人死亡
伦敦 烟雾事件
烟尘、二氧 1952年12
化硫
月
5天内4000人死亡
落杉矶光化 学烟雾事件
光化学烟雾
1943年510月
多数居民患病，死 亡400人
世界著名八大环境公害事件 汞
事件名称
水俣事件 (日本）
日本富山骨 痛病事件
四日哮喘病 事件
日本米糠油 事件
主要 致害物
发生 时间
伤害情况
环境污染与人类的关系
人类常常居于食物链、生态 金字塔的塔顶
污染毒物沿着食物链富集---
•危害可以分为慢性中毒、
急性中毒和致癌作用三种
环境化学污染物在人体内的转归
毒物的侵入和吸收
毒物主要经呼吸道和消化道侵入人 体，也可经皮肤或其他途径侵入。
毒物的分布和蓄积 血液分布到人体各组织 量可逐渐积累
毒物的排泄
天然污染物 人为污染物
硫氧化物（60%），氮 氧化物（93%）
主要来源于燃料燃烧和 大规模的工矿企业
有害气体
气体状态存在于空气中， 如CO2、
灰尘烟雾类
固体或液体微粒散浮在 于空气中，如煤烟
氟化物
指以气态与颗粒态形成存在的无机氟化物 ，主要 为SiF4 和HF，易溶于水，极毒。
大气中氟化物的污染来源主要分2类
进入食物链的环境污染物
无机普通污染物
包括酸、碱和一些无机盐类---化肥。
无机有毒污染物
包括氰化物、佛化物、重金属等。
有机有毒污染物
苯、多环芳烃、有机磷农药等
放射性污染物
铀、铯、锶等污染和核电站泄漏、 核爆炸产生的放射性物质。
生物污染物 有害微生物，如病原菌、病毒及寄生性虫 卵等 ；寄生虫污染：血吸虫、蛔虫等。
生活燃煤污染型
煤
民用生活炉灶 采暖锅炉
工业生产污染型
主要来源于含氟产品的生产、 磷肥厂、钢铁厂、冶铝厂等工 业生产过程。火山活动。
氟化物对食品安全的影响
氟具有在生物体内蓄积的特点，植物体内 的含氟比空气中含氟高百万倍。 农作物可直接吸收空气中的氟化物 成年人体内氟的总含量约为2.57克，其中 96％以上蓄积在骨和齿等硬组织中
量？
大连石油管道爆炸造成原油泄漏，对海洋 造成污染。2010
死猪江葬：黄浦江已打捞死猪5916头(2013-3-13)
世界著名八大环境公害事件
事件名称
主要 致害物
发生 时间
伤害情况
马斯河谷 烟尘、二氧 1930年12 60多人死亡，千
烟雾事件
化硫
月
人发病
多诺拉 烟尘、二氧 1948年10 42%居民患病， 17
饮用水含2.4—5毫克/ 升则可出现氟骨症
氟化物对食品安全的影响
我国规定生活饮用水、大米、豆类等中氟化物最高容 许浓度为1.0毫克/升 ，水果0.5毫克/升 ，肉类 2.0毫克/升
茶树本身有积累土壤氟元素的 特点，过量饮茶会导致氟积累 在骨组织中引起氟骨症，表现 为莫名的脊背和关节疼痛、运 动困难、神经受损等。
据专家估计，完全消除这场浩劫对自然环境的影响至少需要 800年，而持续的核辐射危险将持续10万年。
2011年3月12日
日本福岛核电站泄漏事故向大气中排放的放射 性物质含量已超过切尔诺贝利核事故的水平。
第一节 环境污染物
自然过程引起-自然变异或异常
环境污染物: 人们在生产生活过程中，排入大气、水、 土壤中，并引起环境污染或导致环境破坏的物质。
甲基汞
1953年发 水俣病2248人，死
现
亡1004人
镉
二氧化硫、 重金属粉尘
多氯联苯
1931年发 患者超过280人，
现
死亡34人
1955年发 患者500多人，死
现
亡36人
1968年发 患者5000多人，死
现
亡16人
核电站核泄漏事故
1986年4月26日当地时间1点24分，苏联的乌克兰共和 国切尔诺贝利核能发电厂（原本以列宁的名字来命名）发 生严重泄漏及爆炸事故。事故导致31人当场死亡，上万人 由于放射性物质远期影响而致命或重病，至今仍有被放射 线影响而导致畸形胎儿的出生。
环境中的典型污染物
二次污染物
二次污染物:又称继发性污染物，指由一次污染物在大气 中互相作用经化学反应或光化学反应形成的与一次污染物 的物理、化学性质完全不同的新的大气污染物，其毒性比 一次污染物还强。
如
汽车排气中的氮氧化物、碳氢化合 物在日光照射下发生光化学反应生 成的臭氧、过氧乙酰硝酸酯、甲醛 和酮类等二次污染物。
特征
影响范围大 ；作用时间长 ；污染情况 复杂；还有污染容易、治理难的特点。
第一节 环境污染物
环境污染物分类
污染物的位置
大气污染物 土壤污染物
有害气体
颗粒物
粉尘 酸雾 气溶胶
水体污染物
无机有毒污染物 有机有毒污染物 生物污染物
颗粒物
2013年2月，全国科学技术名词审定委员会将PM2.5的中文名 称命名为细颗粒物。细颗粒物的化学成分主要包括有机碳 （OC）、元素碳（EC）、硝酸盐、硫酸盐、铵盐、钠盐 （与N较a粗+）的等大。气颗粒物相比，细颗粒物粒径小，富含大量的有毒、 有害物质且在大气中的停留时间长、输送距离远，因而对人体 健康和大气环境质量的影响更大。