食品工艺学复习题

食品工艺学复习一：单项选择题15x21：饼干面团的类型、配方特性方面。

4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B )A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。

A 韧性饼干，B 苏打饼干，C 曲奇饼干，D 威化饼干▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。

每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。

无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。

有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍饼干生产工艺▲简述饼干的品种。

1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等)▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。

1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。

面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。

2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。

2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35；3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35；4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。

面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性或软性面团3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团；2）不加糖。

少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味；4）酵母：促使深度发酵。

2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。

（生产环境、工艺要达到什么要求？）1:超市销售许多品种的保质期可达6个月的面包。

这些产品是如何做到长期保持要求的？答：采用无菌气体置换包装定义：就是将产品装入密闭性包装容器内，抽真空后，再冲入无菌的保护性气体（如Co2,N2）,然后将包装密封的方法。

机理：1 排气：把包装袋里面微生物可利用的气体排净（主要为O2）2 置换：把保护性气体充入3 阻气：采用高阻氧性和高阻湿性的包装材料进行包装关键控制点：1 保持车间的无菌（生产车间采用空气过滤方法）2 保持包装材料的无菌3：奶粉的常用干燥方法？30. 为了减少奶粉在贮藏过程中发生褐变，常采用下列哪些措施（A）。

A 降低水份含量B添加抗氧化剂 C 添加防腐剂 D 缩短保藏期33. 室温下保质期能达到6个月的液态奶制品是（ C ）。

A巴氏消毒奶B保鲜奶 C UHT灭菌奶 D 奶粉4：冰淇淋老化的工艺？7. 冰淇淋老化的主要作用是（C）。

A. 增加甜度B. 改善口感C. 提高膨胀率D. 提高贮藏性32. 简述冰淇淋老化作用。

老化就是脂肪，蛋白质和稳定剂的水化作用，使物料中的游离水充分的变成结合水，防止在凝冻时形成大的冰晶5：纯净水杀菌技术？4．水消毒的方法有哪些?分别说明其杀菌原理。

1）消毒方法：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。

氯消毒：基于氯在水中生成次氯酸，当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒的目的。

紫外线消毒：营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，微生物死亡。

和一个活泼的氧原子，氧原子有很强的氧化臭氧消毒：臭氧在水中易分解成O2能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生氧化反应，达到杀菌目的。

6：中式面点、饺子制作工艺？6.面包面团和制时的工艺要点？①时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。

但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。

达到理想状态时即停止。

②如何判别面包面团和制结束：A. 和制到最佳状态的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；B. 和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；C. 和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。

7.面包面团发酵时的工艺要点？（1）第一次发酵：面团一般置于恒温28~30℃、RH80%的环境中发酵0.5~1h。

筋力强的面团时间长些。

目的是繁殖酵母。

当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。

（2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10~30分钟。

此间要进行揿粉，补充氧气。

机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。

（3）判别发酵成熟面团的方法A．体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；B．弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。

发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。

C．观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。

7：为什么果蔬汁会褐变？14.果蔬汁常见的质量问题？如何解决？混浊与沉淀：⏹澄清果蔬汁：出现后混浊。

在生产中针对这些因素进行一系列检验。

如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等⏹混浊果蔬汁和果蔬带肉饮料：贮藏、销售过程中产品分层、澄清以及沉淀。

用均质和添加稳定剂解决。

⏹柑橘类混浊果汁：混浊汁的澄清和浓缩过程中的胶凝化。

取汁后要及时加热钝化果胶脂酶，变色：主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。

⏹主要防止措施有：①加热钝化酶的活性；②破碎时添加抗氧化剂；③添加有机酸抑制酶的活性，因为多酚氧化酶最适pH为6.8左右；④隔绝氧气，破碎时充入惰性气体创造无氧环境和采用密闭连续化管道生产。

变味：果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等控制加工原料和生产环境，采用合理的杀菌条件来解决⏹使用3片罐装的果蔬汁有时有金属味采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐，就能避免这种情况发生。

农药残留：选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助于降低农药残留果蔬汁掺假：二：多项选择题10x21：焙烤食品风味、色泽与什么有关？呈色反应得到什么产物？2. 1)糖对面团结构和性能的影响: 促进发酵---有利于面团膨胀及性能改善2)糖对焙烤制品的感官的影响：焦糖化反应---糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成无定形粘稠状物-褐黑色焦糖色素的过程。

它们给食品带来悦人的色泽和风味，美拉德反应---指糖与蛋白质和氨基酸等物质通过羰氨反应形成结构复杂的焦黄到黑色物质，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合，成色和具有特殊风味▲面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？1面包烘烤一般包括下面三个阶段：(1)第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。

维持时间约2—15分钟。

注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；作用：面包增大体积，主要是让其长高。

(2)第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。

作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

(3)第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。

作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

2热量往内部传导，内层温度也在上升，形成外高内低的温度梯度分布。

这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。

这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层。

3生化反应a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。

b．蛋白酶：在80--85℃钝化，c．淀粉糊化（β-淀分→α-淀粉）d．面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包海绵状组织e．成色反应：美拉德反应：大于是150℃时面包组分中发生的羰氨反应。

形成焙烤食品的主要香味成分;后期形成灰至金黄的颜色。

焦糖反应：糖类在高于180℃后形成焦糖色。

4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ABD）A 蛋清蛋白B 糖类C 小麦蛋白D 蛋黄卵磷脂2：蛋糕不发酵就能得到产品？其蓬发原理？4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ABD）A 蛋清蛋白B 糖类C 小麦蛋白D 蛋黄卵磷脂15.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺/写出蛋糕的基本配方。

并说明蛋糕的膨发原理。

15.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺/写出蛋糕的基本配方。

并说明蛋糕的膨发原理。

1普通蛋糕的糕料调制方法(1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解。

然后加入蛋糕油，打发至体积增大3—5倍。

加入色素、香精、油，搅匀即可。

总时间约需25min。

(2)拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。

若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。

2蛋糕的烘烤：1）膨发阶段。

面火150--180℃、底火180--220℃。

时间5---25分钟。

越厚的蛋糕温度越低、时间越长。

反之采用高温短时烤制。

体积增大1倍左右。

2）熟化和上色阶段。

面火上升到180--210℃、底火维持或降低到180℃，时间为5--15分钟。

3：乳制品酪蛋白的稳定性？1.酪蛋白的定义？在乳中的存在状态？酪蛋白的酸凝固原理？酶凝固原理？1）酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质2）酪蛋白呈胶粒状态存在于乳中3）酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。

当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。

当pH值达到酪蛋白的等电点4.6 时，就会形成酪蛋白沉淀。

4）牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固.3．酪蛋白的酸凝固原理。

（8分）答：酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。

当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来（2分）。

当pH值达到5.2时，首先磷酸钙脱出（3分），当pH值降到4.6 时，酪蛋白酸钙中的钙离子脱出，就会形成酪蛋白沉淀（3分）。

4：CIP清洗系统在饮料车间配备！有哪些部分组成，起到什么作用？40．饮料生产线的重要辅助系统CIP一般由（ABCD）等组成。

A碱罐B酸罐C热水罐D管首系统5：乳酸菌发酵剂的作用？8．凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（B）。

A 0.1~0.5% B1~5% C 5~8% D 8~10%2.发酵剂的种类及其制备？发酵剂是一种能够促进乳的酸化，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。

1.乳酸菌纯培养物：一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。

2. 母发酵剂：一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。