中职餐饮服务与管理介绍
教学课件 餐饮服务与管理(中职)
3.要求服务人员熟悉餐厅各方面情况，精通预订业务，把握客 人需求，针对性地介绍和推销餐厅各项服务，具备良好的服务意识 和职业道德素养，及时解决客人提出的问题。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 4.面谈预订时，使用普通话，并具有一定的外语水平。 5.交谈过程中对于客人的一切回答应做到准确和肯定，不能模
再放下电话，要求轻拿轻放。 （6）给他人打电话时，先问候对方，然后做自我介绍，用语：
“您好，我是××餐厅的××，请问您现在听电话方便吗？” （7）遇到态度不友好的客人时，要有耐心，不要急躁，心平气
和地为客人解答，忌语言粗俗和与客人争辩。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
一、中餐零点面谈预订操作程序 1.热情接待、问候客人。 2.询问客人预订要求，并作
面谈或电话进行预订。 （1）面谈预订 面谈预订是宴会预订最有效和实用的方式之一。适用于规模较
大，出席宾主身份较高、消费档次较高的宴会。通过当面洽谈，可 以详尽了解客人需求，以明确客人对宴会的细节安排，以便更好地 满足客人的各项合理要求，提前做好宴会准备工作。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
话表，并分组训练。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
三、中餐零点面谈预订 活动评价及注意事项
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 1.面谈预订是一项面对面的服务，在服务过程中，服务人员应
注意个人仪容仪表，热情、主动、积极地为客人提供帮助，最大限 度满足客人的需求。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
《餐饮服务与管理》2.3 中餐厅服务
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第三节中餐厅服务授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中餐厅早中晚餐的服务程序。
能力；通过学习了解饭店中餐厅早中晚餐的服务程序，培养学生实际工作能力。
重点难点：中餐厅晚餐的服务程序教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程教师活动【引入】中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。
许多饭店中餐厅只提供午餐和晚餐服务。
南方有些饭店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。
【板书】第三节中餐厅服务一、早餐服务【讲解】(一)餐前准备(二)问茶开位迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。
值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小xx后，问茶并按需要开茶。
(三)开餐服务向客人介绍当天供应的点心品种；客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。
随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。
(四)结账客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。
(五)清理台面用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。
【提问】学习了早餐的服务程序之后，大家想一想，中餐和晚餐和服务程序又有什么样的区别呢？【板书】二、午餐、晚餐服务【讲解】中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好学生活动回答问题教学意图从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。
摩拟这整个过程，练习、操作从实际演练中更好的了解早餐服务的各个步骤思考、讨论、回答了解中餐服务的程序和标准，培养思维和分析问题的能力。
的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。
餐饮服务与管理课程标准
餐饮服务与管理课程标准【课程名称】餐饮服务与管理【适用专业】中等职业学校餐饮服务与管理1．前言1．1课程的性质餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。
本课程的主要任务是讲授餐饮服务与管理的基础知识，训练学生餐饮服务的操作技能，培养学生从事餐饮服务与餐饮部基层管理工作的水平、适合行业发展与职业变化的水平。
具有知识性、专业性、实践性的特点。
1．2设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，本课程首先对中西餐服务岗位实行任务和职业水平分析，然后以中西餐服务岗位实际工作任务为引领，以岗位职业水平为依据，并按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来展示教学内容。
同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设中西餐服务仿真系统来模拟工作情境并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学”。
通过实践训练，使学生能熟练掌握中西餐服务的各项技能，并加深对中西餐服务知识的理解，从而培养学生的综合职业水平，满足学生职业生涯发展的需要。
考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门餐厅四级服务员证书的考核。
2．课程目标通过任务引领型的项目活动，学生能了解中西餐服务的相关知识，具备中西餐服务的工作水平，具备诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位工作，为职业水平的发展打下良好的专业基础。
职业水平培养目标：•能熟练掌握托盘的操作技巧；•能熟练掌握餐巾折花的操作技巧；•能熟练掌握中西餐零点和宴会餐台的铺设技巧；•能熟练斟倒各类中西餐酒水；•能胜任中西餐上菜和分菜的工作；•能熟练实行中西餐餐具的撤换；•能胜任中西餐零点餐厅服务工作；•能胜任中西餐宴会的服务工作；•能根据客房订餐要求，实行客房送餐服务；•能熟悉餐厅管事部的各项工作要求。
3．课程内容和要求4．实施建议4．1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些集合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做”中“学”的教学方法。
中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设
中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设【摘要】本文主要介绍了中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设的情况。
在提出了背景介绍和课程目标。
在详细描述了课程设置与内容、教学方法与手段、实践教学安排、师资队伍建设和课程评价体系。
结论部分分析了课程建设对学生就业的意义，展望了未来发展，并进行了总结。
通过本文的介绍，读者可以了解到这个课程的重要性和对学生未来发展的影响，为关注餐饮服务与管理领域的教育工作者提供了有益的参考。
【关键词】中等职业学校、餐饮服务与管理、课程建设、背景介绍、课程目标、课程设置与内容、教学方法与手段、实践教学安排、师资队伍建设、课程评价体系、学生就业、未来发展展望、总结。
1. 引言1.1 背景介绍"餐饮服务与管理”课程的建设是为了满足社会对餐饮行业人才的需求，同时培养学生在餐饮服务领域具备扎实的专业知识和实践能力。
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业正逐渐成为一个备受关注和发展迅速的行业。
餐饮服务与管理课程的设置，旨在为学生提供全面系统的餐饮服务知识和管理技能，培养他们成为具有创新精神和实践能力的餐饮管理人才。
通过学习餐饮服务与管理课程，学生可以更好地适应社会对餐饮行业人才的需求，为自己的职业发展打下坚实的基础。
餐饮服务与管理课程的开设也有利于促进学生的就业机会，提高他们的就业竞争力，为他们的职业发展提供更多的选择和发展空间。
"1.2 课程目标课程目标是为学生提供餐饮服务与管理方面的专业知识和技能，培养他们具备扎实的专业基础和实践能力。
通过课程学习，学生应该能够熟悉餐饮服务行业的运作机制和管理模式，掌握餐饮服务的基本流程和技术要点，了解食品安全和卫生管理的相关知识，培养餐厅服务的专业素养和服务意识。
课程还应该注重培养学生的团队合作能力、沟通能力和问题解决能力，提升他们的综合素质和竞争力。
最终目标是让学生在完成课程学习后，能够顺利就业并在餐饮服务行业中具备一定的竞争力和发展潜力。
中职中专酒店管理与服务专业微型课餐饮管理与营运实践
中职中专酒店管理与服务专业微型课餐饮管理与营运实践在酒店管理与服务专业中，餐饮管理与营运实践是不可或缺的一环。
本文将重点介绍餐饮管理与营运实践的相关知识和技巧，以帮助专业学生更好地掌握这门课程。
一、餐饮管理的概述餐饮管理是指对餐饮业中的各项工作进行组织、计划、指导和控制，以达到盈利和提高顾客满意度的目标。
餐饮管理包括餐厅的战略规划、人员管理、食品安全管理、营销策划等多个方面。
二、餐厅运营流程1. 餐厅规划与设计在餐厅开业前，需要进行餐厅规划与设计。
这包括餐厅布局、装修风格、线路设置等方面的决策。
合理的餐厅规划与设计可以提高餐厅的效益和顾客体验。
2. 人员管理人员管理是餐厅运营的关键环节之一。
包括人员招聘、培训、考核和激励等方面。
有效的人员管理可以提高员工的工作效率和服务质量。
3. 食品采购与质量控制餐厅的食品质量直接关系到顾客的满意度和餐厅的声誉。
餐厅需要建立稳定的供应链，确保食材的新鲜和安全。
同时，餐厅还需要进行严格的质量控制，确保食品符合卫生标准。
4. 菜谱设计与研发菜谱是餐厅的核心产品，菜谱设计与研发需要考虑到顾客的口味需求、餐厅的定位和竞争对手的情况。
创新的菜谱可以提高餐厅的吸引力和竞争力。
5. 客户服务与投诉处理客户服务是餐厅成功的关键。
餐厅需要建立良好的客户服务体系，提供热情、周到的服务。
同时，餐厅还需要善于处理客户投诉，及时解决问题，保持良好的声誉。
三、餐饮管理与营运实践技巧1. 了解市场需求在餐饮管理与营运实践中，了解市场需求是至关重要的。
只有了解市场需求，才能做出合适的经营决策和调整策略。
2. 提供个性化服务顾客的需求和口味差异很大，餐厅需要提供个性化服务，满足不同顾客的需求。
这可以通过灵活的菜品选择、服务方式和环境布置等方面实现。
3. 精细管理餐饮管理与营运实践需要精细管理，注重细节。
从食材的采购到服务环节，都需要精心安排和管理，确保每个环节的高效运作。
4. 与供应商合作餐厅与供应商的紧密合作可以确保食材的新鲜和品质，同时也可以获得更好的价格和服务。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准【课程名称】餐饮服务与管理【适用专业】中等职业学校旅游服务与管理专业【学制】三年【建议学时】108学时1.前言1.1课程性质《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的专业核心课程。
本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。
1.2设计思路根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务。
2.课程目标通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。
2.1知识目标（1）能描述餐饮行业现状及发展趋势；（2）能描述餐饮企业的空间划分与规划要点；（3）能描述餐饮原材料储存的基本要求；（4）能阐述餐厅与厨房的合理定员标准；（5）能描述餐饮企业的类型与特点；（6）能描述餐饮企业组织机构与岗位职责；（7）能阐述掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准；（8）能描述餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式；（9）能阐述餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。
餐饮服务与管理第1章课件中职
（3）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、 就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主 要程序和操作方法。
（4）理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品 质量的形成过程，掌握餐饮产品设计质量控制及其方法。
主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
一、餐饮产品的特点的特点
（一）餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格 多、批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
（二）餐饮销售的特点
➢ 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 ➢ 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 ➢ 餐饮企业固定成本及变动费用较高。 ➢ 餐饮产品销售量受就餐环境的影响。 ➢ 餐饮企业的资金周转较快。
2. 餐饮服务
餐饮服务是客人在餐厅就餐过程中，由餐厅工作人员 利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切服务。
餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务。
二、餐饮部在酒店中的地位和作用
1. 餐饮部是星级酒店的重要组成部分 2. 餐饮服务直接影响酒店声誉 3. 餐饮部为酒店创造客观的经济效益 4. 餐饮部的工种多、用工量大
驱寒。 • （二）、最早的聚餐形式——筵席 • 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 • (三)、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 • 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“
中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设
中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设1. 引言1.1 课程背景中等职业学校“餐饮服务与管理”课程的设立是为了顺应社会发展需求，培养具备餐饮服务和管理相关知识和技能的专业人才。
随着我国经济的快速发展，餐饮业成为一个蓬勃发展的行业，越来越多的人选择在餐饮服务领域就业，这也给餐饮服务相关专业的人才培养提出了更高的要求。
餐饮服务与管理课程的设立不仅满足了社会对专业人才的需求，也为学生提供了更广阔的就业空间和发展机会。
通过系统学习餐饮服务与管理知识，学生将掌握餐饮基本操作技能、企业管理理论和实践知识，为将来从事餐饮服务工作打下坚实的基础。
餐饮服务与管理课程的设立还有助于促进中等职业学校与社会餐饮企业的深度合作，为学生提供更多的实习和就业机会，提高学生的就业竞争力和实际操作能力。
通过学习餐饮服务与管理课程，学生将更好地适应社会需求，为自己的未来发展打下坚实的基础。
【字数：213】1.2 课程目标课程目标部分的内容示例如下：1. 帮助学生掌握餐饮服务与管理的基本理论知识，包括餐厅运营、菜单设计、食材采购等方面的内容。
2. 培养学生具备良好的口头表达和沟通能力，让他们能够在与客人和同事的交流中表现得流利自信。
3. 培养学生具备扎实的厨艺技能，在厨房操作中熟练掌握各种烹饪技巧，能够独立完成菜肴的制作。
4. 培养学生具备全面的服务意识和服务技能，能够为客人提供优质的用餐体验，建立良好的服务品牌形象。
5. 帮助学生了解并掌握市场营销与管理知识，让他们能够在餐饮行业中积极参与市场竞争，提升企业的经营效益。
2. 正文2.1 课程设置课程设置是餐饮服务与管理课程的核心部分，它包括了课程的目标、内容、教学计划等方面。
为了确保学生在学习过程中能够掌握所需的知识和技能，餐饮服务与管理课程需要经过精心设计和规划。
课程设置应该明确课程的目标和学习重点。
餐饮服务与管理课程旨在培养学生在餐饮行业中具备相关知识和技能的专业人才，因此课程设置应该紧密围绕餐饮服务与管理领域的核心内容展开，包括餐饮市场分析、食品安全管理、餐厅运营管理等方面的知识。
中职《餐饮服务与管理》课程的教学思考-最新资料
中职《餐饮服务与管理》课程的教学思考一、《餐饮服务与管理》简介《餐饮服务与管理》是中职酒店管理专业开设的一门专业核心课程。
该课程由于其实践性强、市场需求强成为中职酒店管理专业重点建设的课程之一。
同时，考虑到市场上对餐饮服务人才的需求缺口非常大，酒店行业、酒店企业对该课程的建设都充满期望。
二、《餐饮服务与管理》课程的内容与特点（一）内容《餐饮服务与管理》课程的教学内容涵盖了企业对餐饮服务一线员工的全部核心能力，具体来说包括以下内容。
餐饮企业的组织机构和主要职能、托盘操作、摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务、撤换餐用具、点菜服务、团队用餐服务、中式菜肴知识、西餐厅服务、酒会服务自助餐服务酒吧服务及酒水知识、菜单设计与制作、菜单定价、厨房管理、餐厅人力资源管理、餐厅设备用品管理。
如果按照内容性质来说，主要是一线服务类和基层管理类两类内容。
（二）《餐饮服务与管理》课程的特点1.针对性。
该课程针对中等旅游职业学校饭店服务专业学生培养目标和实际需要，针对一个个餐饮企业的具体岗位开展教学，强调理论联系实际，着重培养学生的餐饮服务职业能力。
具体包括斟酒、摆台、口布折叠、看台、点菜、收台、清洗杯具等。
2.实用性。
该课程学习完成后，考核合格的学生就会具备胜任餐饮企业的具体工作岗位的能力，因此该课程在内容安排上与酒店餐饮行业紧密结合。
通过结合酒店餐饮业的实际，强调了各项餐饮服务的要求和实际操作能力，具有很强的可操作性，而且内容翔实、要点突出。
3.先进性。
《餐饮服务与管理》课程是面向现实的企业需要的，因此该课程会讲授大量国内外餐饮企业的先进经验，往往能够反映目前酒店餐饮业实践和研究的新成果，内容具有相当的前瞻性。
三、中职《餐饮服务与管理》课程教学现状分析1.教学目标定位不够准确。
中职《餐饮服务与管理》课程的教学定位不能一味加强动手能力而忽略了理论修养。
我们的教育应该是为学生的持久发展能力增光添彩，不能为了学生现在的岗位而牺牲学生的长期发展能力，因此该课程的教学定位，应该是兼顾动手能力与理论修养。
餐饮服务与管理
餐饮服务与管理【课程名称】餐饮服务与管理【适用专业】中等职业学校酒店服务与管理专业前言一、课程概述（一）课程性质《餐饮服务与管理》课程是以培养酒店基层岗位服务与管理能力的高素质技能型人才为目标的酒店管理专业必修核心课程。
它既涵盖了餐饮服务与管理工作中的必需理论，又包括餐饮服务与管理工作基本技能与操作要领。
本课程的前导课程是《现代饭店管理》、《前厅客房服务与管理》；后续课程为《调酒技术》、《茶艺与插花》。
本门课程在酒店管理专业人才培养方案中开设一学年，共计216课时。
（二）课程定位《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业职业岗位技能课程的重要组成部分，旨在将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。
（三）课程设计思路1、课程总体设计原则《餐饮服务与管理》课程理论教学以“必需、够用”为原则，注重实践教学。
本着紧密联系行业需求，严格遵守餐饮服务操作规范的理念，以“三个结合”的原则来组织和设计实训教学项目。
（1）将实践教学与岗位实际需要相结合。
2将实践教学与真实的工作任务相结合。
3.将实践教学与职业资格证书考核相结合。
2、课程设置依据《餐饮服务与管理》课程的设置经过了调研与教学实践的检验。
3、课程内容结构通过整合的基本内容包含三大部分：（一）基础篇、（二）服务篇、（三）管理篇。
按照餐饮企业的经营管理流程采、产、供、销等各个环节来安排内容。
从餐饮企业立项到开业，从服务到管理，从采购到生产销售，从理论到实践，循序渐进，步步为营，夯实基础知识，锻炼学生能力，培养学生的综合素质。
4、教学模式与实施教学模式：“理实融通”在“以素质为基础，以能力为本位，以就业为导向”的课程整体设计思路指导下，提出“以工作过程为教学顺序，以岗位需求为教学内容，以职业发展为教学阶段，以职业标准为考核依据，以理实融通为教学模式、以任务驱动为主导教学方法”的课程设计思路，将教学分为6个阶段。
二、课程目标（一）总体目标通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。
中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设
中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设1. 引言1.1 背景介绍中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设背景介绍：随着中国经济的快速发展和城镇化进程的加快，餐饮行业正迎来前所未有的发展机遇。
作为服务业的重要组成部分，餐饮服务行业的需求量不断增加，对高素质的餐饮服务人才需求亟待满足。
目前我国餐饮服务人才短缺的现状依然存在，急需培养一批具备专业知识和实际操作技能的优秀人才。
为了更好地适应餐饮行业发展的需求，中等职业学校“餐饮服务与管理”课程的建设显得尤为重要。
通过该课程的设置，可以为学生提供系统的餐饮服务理论知识和实践技能培训，使其具备从事餐饮服务工作所需的专业素养和实践能力。
也为学生提供了良好的就业机会和职业发展空间，有助于满足市场对高素质餐饮服务人才的需求，推动餐饮行业的健康发展。
1.2 课程目标课程目标是指本课程旨在培养学生具备餐饮服务与管理方面的基本理论知识和实践技能，使其具备在餐饮行业中从事相关工作的能力。
具体目标包括：1. 熟悉餐饮服务与管理的基本概念和原理，了解餐饮行业发展趋势和管理模式；2. 掌握餐饮服务与管理中的各项操作技能，包括食品安全卫生、菜品口味调配、客户接待与沟通、厨房卫生管理等；3. 培养学生具有团队合作意识和沟通能力，能够在餐饮团队中协作工作；4. 提高学生的创新思维和问题解决能力，培养学生在餐饮服务与管理中的领导才能；5. 培养学生对餐饮行业的热情和责任感，使其具备良好的职业素养和道德观念。
通过本课程的学习，学生将全面了解餐饮服务与管理的相关知识和技能，为他们未来从事相关职业打下坚实的基础，并能够胜任餐饮行业各类工作岗位的要求。
也为学生未来的职业发展提供了广阔的空间和发展机遇。
2. 正文2.1 课程设置与内容"餐饮服务与管理"课程的设置与内容是为了培养学生在餐饮行业中拥有相关知识和技能。
课程设置包括以下几个方面：1. 课程介绍：介绍餐饮服务与管理的基本概念和发展现状，引导学生了解行业背景和就业前景。
中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设
中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设【摘要】中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设是为了培养学生在餐饮行业中具备专业知识和实践技能。
本文从课程设置分析、教学内容安排、实践环节设计、师资队伍建设和课程评估机制等方面展开探讨。
通过对各个环节的详细介绍和分析，可以为中等职业学校的餐饮服务与管理课程建设提供参考和指导。
结论部分总结了课程的主要特点和亮点，展望了未来的发展方向，并分享了课程建设的成果。
通过本文的阐述，读者可以更加全面地了解中等职业学校“餐饮服务与管理”课程的建设过程和意义，为相关领域的教育工作者和学生提供借鉴和启示。
【关键词】1. 中等职业学校2. 餐饮服务与管理课程3. 课程建设4. 引言5. 背景介绍6. 课程意义7. 研究目的8. 正文9. 课程设置分析10. 教学内容安排11. 实践环节设计12. 师资队伍建设13. 课程评估机制14. 结论15. 课程建设总结16. 展望未来发展17. 成果分享1. 引言1.1 背景介绍中等职业学校作为培养高素质技能人才的重要平台，承担着培养适应市场需求的专业人才的重要使命。
随着我国经济的快速发展和餐饮行业的蓬勃发展，对餐饮服务与管理人才的需求也在不断增加。
加强中等职业学校“餐饮服务与管理”课程建设，培养高水平的餐饮服务与管理人才，已成为当前重要的教育任务。
1.2 课程意义中等职业学校“餐饮服务与管理”课程的意义在于为学生提供了一个全面系统的培训体系，使他们能够掌握从餐厅运营到厨艺技术等各方面知识和技能。
从而满足当前社会对餐饮服务行业人才需求的日益增长。
餐饮服务与管理课程的意义还在于培养学生的创新能力和团队合作能力，为他们打下良好的职业发展基础。
通过学习餐饮服务与管理课程，学生们也能够了解食品安全卫生知识，提高自身的素质，提升就业竞争力。
中等职业学校“餐饮服务与管理”课程的意义不仅在于提高学生的就业能力，更在于培养出一批具有综合素质和实践能力的餐饮服务与管理专业人才。
餐饮服务与管理课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准目录《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
（三）套餐服务
1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介 绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然 后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时 ，服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。
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3.将客人领至餐桌前，然后轻声征询客人的意见 。 4.帮助客人拉椅让座。 5.待所有的客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，站在客人右侧
双手递呈并说 “先生/女士，这是我们的菜单” 。 6.向客人介绍值台员并祝客人用餐愉快。
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（二）中国菜特点
5.配餐方式丰富多彩，手法巧妙。 6.调味品种类广博繁多，调味方法多样。 7.精于运用火候，烹调技法细腻多样，操作规
程严格，并且讲究盛装器皿。 8.讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源
的特点。 9.讲究容纳百川、兼收并蓄和推陈出新。
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• 二、问位开茶
（一）当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候“先生/女 士，早上好，请问有几位”，然后将客人带到合适餐台安 排就座.
（二）值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开 茶，开茶时服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶 ，然后按需开茶。
（三）开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼 貌茶，以七八分满为宜。
• 四、结账服务
（一）客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送至 收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务员。 （二）如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直接 去收银台取账单。 （三）服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右侧 打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额及时送 交收银台，将余额当面点清连同回单交还给客人，并 礼貌地向客人道谢。
3.服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期 、时间、桌号、人数等内容。
4.服务员要勤巡台、勤续茶水、勤换烟灰缸、勤清理台面， 主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。
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• （二）自助餐服务
1.开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2.客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并
2.菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。 3.服务员需具备较全面的知识和娴熟的服务技能 ，特别是要具备推销意识和处理突发事件的应变 能力。
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（二）中餐厅的环境氛围
1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 • (1)背景音乐 • (2)民族乐器演奏 • (3)歌舞伴餐
定的位置上恭候客人的到来。 2.客人来临时，迎宾员主动迎上前去跟客人打
招呼。 3.了解客人是否有预订。 4.协助客人接拿衣帽并予以妥善保管
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二、迎宾领座
（二）领座服务
1.迎宾员左手拿菜单或把菜单夹于左手内侧，右手为客人示意并 说 “请这边来” 。
2.与客人保持1米左右的距离，步速与客人保持一致,在楼梯口或 拐弯处应稍作停留并提醒客人注意。
热情地为客人介绍菜点。 3.根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点. 4.服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必
要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有
关菜点的问题。 7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时
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主题三 中餐厅午晚餐服务
• 一、餐前准备 （一）按餐厅卫生标准做好卫生工作。 （二）备齐用餐物品。 （三）按中餐零点标准摆台。 （四）备好各种服务用具。 （五）召开班前会。 （六）检查员工仪表仪容。
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二、迎宾领座
（一）迎宾服务 1.开餐前５分钟，迎宾员和服务员各自站在指
中职餐饮服务与管理介 绍
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2020年4月14日星期二
主题一 中餐简介
• 一、中国菜的特点 （一）概述 （二）中国菜特点
1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料 多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较 为随意。
（四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服 务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。
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三、开餐服务 • （一）早茶服务
1.服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推 至客人桌旁。
2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人 选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌 。
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主题二 中餐厅的早茶服务
• 一、餐前准备 （一）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要
求。 （二）按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。 （三）准备好各种早餐用品、餐具，摆放整齐以便于取
用。 （四）检查台面上的调味品。 （五）检查员工的仪表仪容。
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五、送客服务
（一）当客人起身离座时，服务员应及时帮助客 人拉座椅,同时提醒客人带上自己的物品，并再次 向客人道谢。 （二）当客人走到餐厅门口时，迎宾员应将客人 送出餐厅门口并感谢其光临，同时欢迎客人下次 光临。
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• 六、清理台面
（一）客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面 ，清理台面的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、 香巾、茶杯，最后收其他餐具。 （二）台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新 摆台，为迎接下批客人或为午餐服务做准备。
二、中国菜的分类
• （一）类别分类 1.菜系分类涯苦作舟
二、中国菜的分类
• （二）划分方法 1.地方风味
(1)城市风味 (2)传统风味 2.民族风味 3.其他风味
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三、中餐厅介绍
（一）中餐厅的经营特色
1.营业时间长，就餐时间不统一，客流量大且不 稳定，经营管理要求比较高。