马保子清汤牛肉面煮法(甘肃兰州)

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甘肃牛肉面的传统做法

甘肃牛肉面的传统做法甘肃牛肉面是中国传统的面食之一，香气诱人，口感独特，备受食客的喜爱。

下面将介绍甘肃牛肉面的传统做法，希望能够给大家带来美味的享受。

材料：1. 牛肉：500克2. 面粉：500克3. 大葱：1根4. 姜块：适量5. 大蒜：适量6. 卤牛肉调料：适量（可在超市购买）7. 酱油：适量8. 食盐：适量9. 鸡精：适量步骤一：准备工作1. 将牛肉切成薄片，放入碗中加入适量的卤牛肉调料腌制30分钟，使其入味。

2. 面粉中逐渐加入适量的水，搅拌成面团。

将面团放置30分钟，使其松弛。

步骤二：煮牛肉1. 将腌制好的牛肉片放入开水锅中煮5分钟，待牛肉变色后捞出备用。

步骤三：制作面条1. 将松弛好的面团擀成薄片，切成细条状的面条。

2. 将切好的面条放入开水锅中煮熟，捞出备用。

步骤四：炒面1. 预热平底锅，加入适量的食用油，放入切碎的大葱、姜块和蒜末炒香。

2. 将煮熟的面条放入锅中，加入酱油和食盐，翻炒均匀。

步骤五：装盘1. 将炒好的面条装入碗中，放入煮熟的牛肉片。

2. 撒上适量的鸡精和葱花，即可食用。

甘肃牛肉面的传统做法就是这样，简单而美味。

这道传统名吃不仅具有浓厚的甘肃风味，还富含蛋白质和多种维生素，是一道营养丰富的美食。

除了传统做法以外，甘肃牛肉面也有其他变种，例如清汤牛肉面和酸汤牛肉面等。

每一种变种都有其独特的口味和风味，值得品尝。

希望以上的介绍能够帮助到您，让您可以在家中制作出道地的甘肃牛肉面，与家人朋友一同品味美食的魅力。

祝您做菜愉快，用餐满意！。

兰州牛肉拉面的由来，及制作的技术配方！

兰州牛肉拉面的由来，及制作的技术配方！牛肉拉面，又叫清汤牛肉面、兰州拉面，是甘肃省兰州市著名的传统风味清真小吃。

早在明代洪武年间，兰州牛肉面就已享誉大西北，是上千年流传下来丝绸之路上的众多小吃之一。

到了清朝光绪年间，回族老人马保子开了个牛肉面馆，后经第三代嫡孙马杰三不断创新，发展成为“一清二白三红四绿五黄”独具特色的清汤牛肉面，即汤汁清澈，萝卜洁白，辣油红艳，芫荽(香菜)翠绿，面条细长微黄。

近20年来，牛肉拉面以其优良的品质，享誉各地，风靡全国，有一首歌谣赞道：“面条和得溜呀溜溜软，搓成剂儿拉呀拉抻面。

条杆儿拉得匀，麻利又干散，细面龙须荞麦楞，韭叶大宽和二宽。

甩开膀子忽闪闪，一窝细面像线线，牛肉丁丁炖得烂，蒜苗香菜萝卜片，油泼辣子浇上边。

不吃看着嘴也馋，吃了龙须想大宽，吃了一碗没解馋，明天还想吃两碗。

”这种大众化面食，在群众中有着很好的声誉。

甘肃省兰州市的特色小吃牛肉拉面烹调方法：制汤、拉面、水煮味型：鲜香味、香辣味原料：精白面粉500g，灰水适量(灰水：是用生长在兰州山区的一种“蓬灰”的植物烧成灰块，再加水熬制过滤而成)蒜苗40g，味精5g，萝卜片500g，精盐5g，牛肉汤1KG，芫荽(香菜)50g，辣子油250g，熟牛肉丁500g，胡椒粉2g牛肉拉面的做法：1．制面：将面粉加适量水拌成絮状，再掺入灰水揉合均匀!揉好后，揪成面剂，放在抹过清油的面案上，盖上湿布饧一会，然后把它抻成面条。

抻成的面条有大宽面、二宽面、韭叶面、一窝丝面，还有呈三棱形的荞麦棱面等五种，可任意选择。

2．制汤：将牛肉汤烧热，撇去浮油，加入调味品和用牛杂肝煮成汤，加少许水再煮开，加盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和浮油，即成牛肉清汤。

3．煮面：将面条人沸水锅煮熟，捞人碗内，再放上牛肉丁，浇上肉汤、辣子油、撒上芫荽、蒜苗即成。

风味特点：汤清味鲜，面条筋软，牛肉酥烂，咸鲜浓香，调味和谐。

牛肉拉面制作关键：1、和制面团用蓬灰水。

也可选用市售拉面剂，调配1％的浓度为水溶液，每500g面粉用水溶液340g左右。

兰州牛肉面技法

兰州牛肉拉面技法和面（最终是靠手上的功底出面）关键点：面和水的比例是2:1；灰和水的比例是1:3一.和面1.面山。

和面之前要将干面粉堆成“山”妆2.面坑。

然后在中间“一锤挖坑”，拳头接触到面板后，不断旋转以扩大坑的面积，坑的边沿不能太低；用拳头敲击面板让周围的面更加紧实。

3.加盐水。

（一斤面加入3-5克的盐）第一次加水。

将事先准备好的水缓慢倒入面坑中。

4.拨面。

围绕面坑中心，用手掌的前端顺时针方向顺势将贴着水边的面依次少量拨到水的中间，切忌不要使水漫出面坑，四指尽量少沾面粉和水。

最后使面和水完全搅和在一起，以使水体周围的面再次回到原来位置形成“山妆”5.搓面。

将面粉抄起来用双手轻轻的搓动一遍。

（搓的时候要注意用手感受面的软硬程度）目的是水和面能够充分的融合，最终将面打成“面穗”，不能让面板上留下一丝的干面。

如果存有干面渣子，后期加灰时将会大量吸收到这里，这就会影响面的柔韧性。

6.加水。

第二次加水目的是将“面穗”变成“面团”。

将少量的水用手指撩拨到面板上，然后将先前的面穗完全放到水上，紧接着用双手反复压面，力争使面穗变成面团。

在这个过程中不断的加上少量的水，以使残存在周围的干面完全融入到面团中去。

7.醒面。

将和好的甜面（未加灰的面）面团盖上塑料布防止几分钟，以使面和水深入的接触，合二为一，更加的滋润。

同时将自己的手进行清洗，这里主要是洗去手上残存的干面渣滓，以免它在加灰的时候过多的吸收蓬灰影响面的柔韧性的均匀性。

醒面时间的界定：如果手上的力量较小，醒面的时间就长一点，大概1-2小时；反之则短一点。

8.第一次打灰。

将面团整理成块状，将蓬灰水撒到案子上，然后把面块的一面放到蓬灰水上面，进而将面块进行翻转，让另一面和案子上的蓬灰水进行充分的接触。

9.压面捣面。

来回反复的压面捣面以使案子上的灰完全融入的面里；同时使灰更加均匀的分布在面的各个部位。

当然，第一次加灰的面肯定是比较硬。

压面的手法是双掌合在一起用力压。

兰州牛肉面的做法步骤

兰州牛肉面的做法步骤
牛肉，入药部分为牛科动物黄牛或水牛的肉。

你想自己动手做好吃的兰州牛肉面吗?那么，现在店铺就来分享兰州牛肉面的正宗做法步骤，希望你能喜欢这个做法。

兰州牛肉面的制作食材
兰州牛肉面的做法步骤
1.准备面条
2.准备干辣椒，八角，草果，生姜片
3.牛肉泡清血水后洗净切块
4.冷水下锅焯水后捞起
5.准备去皮土豆和半个洋葱
6.分别切块后洗净
7.热锅温油加入生姜片爆香
8.再倒入牛肉煸炒出香味
9.加入土豆和洋葱
10.加入适量红酒
11.加入生抽和老抽
12.再把所有调料加入后加入开水
13.所有食材倒入电压力锅，调30分钟
14.等排气后打开
15.锅中水热后倒入面条煮熟
16.先把面条捞起放入碗中再把牛肉汤加入即可，喜欢吃辣加入调味味道更佳，我加了自制油辣子
牛肉的适用人群
一般人群均可食用
1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用;
2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、
痘痧、瘙痒者慎用。

3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

兰州清汤牛肉面的做法(早餐菜谱)

兰州清汤牛肉面的做法（早餐菜谱）
兰州牛肉面的制作要素：
1、牛肉原汤：请点击文字查看：牛肉面记牛肉汤的炖制
图片上的这锅原汤是炖制了2个小时，牛肉已能用筷子扎透。

锅用的是电饭锅，这次炖的牛肉少，所以很快就炖好了。

用料是：牛肉、生姜片、清水、盐、花椒、大料、桂皮、干红椒等。

2、兰州的牛肉面里绝少不了这四样：葱花、蒜苗花、香菜、和青萝卜片。

3、辣椒油：请点击文字查看：油泼辣子制作方法
也可以不那么复杂，在加了一点盐的辣椒粉中直接浇一点滚油，即可。

这是制作兰州清汤牛肉面的全部要素：熟牛肉、牛肉原汤、青萝卜片、油泼辣子、葱蒜苗、香菜。

牛肉汤的制作：
1、取一深锅，将青萝卜片放进锅里。

2、倒入牛肉原汤。

3、兑入清水、上火烧开开小火慢慢的煮，调料：盐、胡椒粉、花椒粉、一点点鸡精。

注意：不放酱油。

4、牛肉切成粒，备用。

面条的制作：请点击文字查看：拉面饼的制作方法牛肉面的面要求是要拉面，这张图片里就是拉面的形态，和一根筷子相比后，第一根是没有拉开的面条。

下面就是拉开的面，有些像牛肉面里的二细。

当然，如果是你自己做就没那么多讲究了，可以用机器面，手擀面，还可以用挂面，反正怎么吃方便怎么好。

面条的制作：
1、将面和好后擀成一个薄圆饼，饧置。

2、切成细细的小条。

3、两头一拽，把小面条撑长，下入开水锅里，大火2滚后，即可捞出。

4、将面捞入碗中，舀上牛肉汤，放上牛肉粒、葱花、香菜、蒜苗和辣椒油。

即可。

兰州牛肉面的制作

兰州牛肉面的制作首先，准备原料。

制作兰州牛肉面需要用到面条、牛肉、骨头汤、香菜、辣椒油、白胡椒粉等材料。

面条是兰州牛肉面的灵魂，通常使用手工拉面，它具有劲道的口感和丰富的香气。

牛肉是兰州牛肉面的主要配料之一，一般选用瘦肉，如牛腱肉或牛脊骨，切成薄片。

骨头汤是兰州牛肉面的汤底，它需要用牛骨熬制而成，具有浓郁的味道。

香菜和辣椒油是增添兰州牛肉面的风味的调料，提供独特的香气和辣味。

白胡椒粉则为牛肉面提供了一种微辣的味道。

接下来是制作过程。

首先，要先将牛骨放入大锅中，加水煮沸，撇去浮沫，然后转为小火慢慢熬煮，提取牛骨汤。

煮沸的时间一般在两个小时左右，以确保汤底浓郁。

然后，将牛肉切成薄片，用生姜、料酒和盐腌制片刻，使其更加鲜嫩。

将腌制后的牛肉放入沸水中焯水，放入冷水中漂洗，直到牛肉变色，去除浑浊的血沫，然后捞起备用。

接着，制作面条。

将面粉和水混合搅拌，搓揉成光滑的面团。

将面团分成均匀的小块，然后用擀面杖将面团擀成薄片，再折叠起来切成细条，将细条饼干下码。

然后，将面条放入沸水中煮熟，直到变软，捞出备用。

最后，装盘和调味。

在碗中放入适量的煮熟面条，上面摆放上切好的牛肉片，再加入适量的牛骨汤，撒上香菜和加入适量的辣椒油和白胡椒粉。

如有需要可以加入少许盐调味。

兰州牛肉面的最后一道工序是加入适量的荞麦粉或者小米粉，便于牛肉面吮吸汤汁，提升面食的口感。

通过以上的步骤，一碗美味可口的兰州牛肉面就制作完成了。

其特色在于汤底醇厚、面条劲道、牛肉鲜嫩，清香可口，其中的味道和口感正是兰州牛肉面成为经典美食的原因。

无论是在家中还是在餐馆，制作牛肉面需要一定的技术和功夫，但只要掌握了正确的方法，便能够享受到道地的兰州牛肉面的独特风味。

兰州拉面牛肉汤的绝密配方

兰州拉面牛肉汤的绝密配方兰州拉面牛肉汤的绝密配方1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。

一般总料不超过80克！（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。

煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。

汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。

方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。

此法行业中称为“一吊汤”。

若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。

火力过旺会使汤色容易浑浊。

失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

兰州拉面绝密配方

三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

清炖牛肉面的做法_清炖牛肉面怎么做

清炖牛肉面的做法_清炖牛肉面怎么做
清炖牛肉面的做法
兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽(二个指头宽)，二宽(一指宽)，韭叶子(韭菜叶的宽度)，二细(直径四毫米左右)，三细（直径三毫米左右），细的(铅笔芯粗细)，毛细(细铁丝粗细)等若干品种，分量上来有大、小碗之分。

讲究的是“一清、二白、三红、四绿”，清的是汤清（用牛骨头炖出来的清汤），白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗。

【材料】：
面条200克；
牛肉200克；
牛骨200克；
油菜30克；
香葱2棵；
生姜1小块；
大料适量；
干辣椒1个；
【调料】：
香油1小匙；
胡椒粉1小匙；
精盐1小匙；
【做法】：
1.油菜洗净焯水；
2.牛肉和牛骨洗净后煮40分钟，再捞出牛肉，稍凉后将牛肉切块；
3.香葱、生姜洗净切末；
4.牛骨在汤中熬煮1小时后，再和牛肉及干辣椒、香葱、生姜、大料一起煮至牛肉软烂；
5.把面条煮熟，盛入碗中，加入精盐、香油、胡椒粉、油菜，冲入牛肉汤即可。

【特点】：
清淡爽滑，味道鲜美。

【要点】：
用牛骨熬汤时可先将牛骨焯水洗净后再熬，否则汤汁不清澈。

兰州牛肉拉面汤的配方

兰州牛肉拉面汤的配方甘肃牛肉拉面，又叫清汤牛肉面，它有悠久的历史，名声远播，1915年，经马保子等统一了兰州牛肉拉面的标准，更名为甘肃牛肉拉面，普遍广为流传于大西北各中华民族之中。

甘肃牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的与众不同口味获得了中国甚至全球消费者的五星好评。

此片详尽地详细介绍了甘肃牛肉拉面的类型、特性及制作过程。

最终还详细介绍了牛羊肉的煮制、吊汤、油辣子及其一些调料的做法。

传统式甘肃牛肉拉面，十分注重面精和汤鲜，以汤为主。

听说汤以牛羊肉、羊肝加20种调料熬料而成。

兰州人常常炫耀牛肉拉面是“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即汤清、萝卜红辣椒油、绿蒜黄、黄面条，五个特性结合做到了拉脸色、香、味、形的和睦统一。

面精，经人工服务数次揉搓，牛肉拉面师会依照本人的爱好和顾客的规定把鲜面条拉成宽度不一的各种形状，牛羊肉规定炖烂，无论老老少少都能嚼而陈香;甘肃牛肉拉面博大精深，传统手工艺世代相传，“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的特性足以持续迄今。

甘肃牛肉拉面汤的秘方调汤底的基本配置方式以下：一、煮牛肉时香料配方为：炮姜片20%，麻椒18%，茴香12%，砂仁、肉桂粉各10%，胡椒粉百9%，三奈、肉蔻5%，毕拨、香茅草各4%，荜拨度3%。

在其中煮牛肉料与汤的推广占比约为0.5-0.7%。

二、调汤底的配制为：干生姜粉28%，麻椒问粉25%，白胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。

在其中调汤底与汤的推广占比约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的占比为答：1.4—1.5%。

四、鲜生姜水、蒜汁与汤的占比推广占比为：0.1-0.2%。

在调准的汤中添加鲜生姜水和蒜汁(二者各占50%)味儿更为美味。

五、鸡精与汤(水)的占比为：0.2-0.4%。

六、牛肉拉面辣回椒油的炸制占比及水温：1.油与辣椒粉的占比为20%(500克油添加100克辣椒粉)答。

2.推广辣椒粉时水温控制在175C，25Kg以上可控制在170-175C。

兰州牛肉面汤料正宗配方

兰州牛肉面汤料正宗配方
兰州牛肉面汤，是兰州拉面的汤料，制作原料主要有牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角。

材料有：牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

制作过程：
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上；
2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用；
3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用；
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包；。

兰州拉面做法

兰州拉面做法要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。

不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。

清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：“雨过金城关，白马激溜回。

几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面”。

可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。

就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。

真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。

这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。

这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。

红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。

有的人使劲地要蒜苗香菜，好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方材料：
1.牛骨500克
2.牛腩300克
3.牛筋200克
4.牛骨髓150克
5.干贝20克
6.枸杞10克
7.川花椒5克
8.肉桂5克
9.八角3颗
10.白胡椒粉2克
11.姜块3片
12.葱2根
13.大蒜8瓣
14.料酒适量
15.生抽适量
16.盐适量
步骤：
1.准备牛骨、牛腩和牛筋，用盐水浸泡30分钟，将血水漂洗干净。

2.锅内加入清水，煮开后放入牛骨煮5分钟，撇去浮沫，捞出冲洗干净。

然后将牛骨放入锅中，加入适量的清水，加入料酒，大火煮沸后捞出，再次冲洗干净。

3.锅内加水煮开后，放入牛筋和牛腩，焯水去腥，撇去浮沫，捞出备用。

4.另起锅，加入适量的清水，放入牛骨、牛筋、牛腩、煮沸后撇去浮沫，加入姜块、大蒜、葱，再加入料酒、生抽、枸杞、干贝、八角、肉桂
和适量的盐，小火炖煮2小时。

5.2小时后，取出牛骨、牛腩和牛筋，牛肉切成薄片备用。

再将汤底
倒入滤网中，滤去杂质，保留清汤备用。

6.另起锅，放入适量的清汤，烧开后加入葱花和川花椒，大火煮沸，
撇去浮沫。

7.锅内加入适量的清水，煮开后放入准备好的拉面，煮熟后捞出放入
碗中。

8.取一小碗，加入适量的清汤，放入适量的盐和白胡椒粉，调匀后，
浇在拉面上。

9.加入适量的牛肉片、牛筋和牛腩，撒上葱花和川花椒，即可食用。

甘肃清汤牛肉面的做法

甘肃清汤牛肉面的做法牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。

其实，兰州人称其为牛肉面是有原因的，因为它的主要的调味来源都是与牛肉有关：汤是牛骨头汤，加的肉是煮烂的牛肉。

兰州人对这种食品的喜爱是很全民的，上从八九十岁的老人，下到三四岁的儿童，有几个人没有吃过牛肉面呢？兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。

相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。

如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。

黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。

"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"。

听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。

别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。

兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。

别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。

兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。

即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。

兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。

调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。

吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。

如此美味，实在不忍浪费。

不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。

在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。

因此，面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。

兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。

要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。

不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料：肉牦牛。

配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。

特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。

辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。

做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。

清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。

想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。

兰州牛肉面技法

兰州牛肉拉面技法和面（最终是靠手上的功底出面）关键点：面和水的比例是2:1；灰和水的比例是1:3一.和面1.面山。

和面之前要将干面粉堆成“山”妆2.面坑。

然后在中间“一锤挖坑”，拳头接触到面板后，不断旋转以扩大坑的面积，坑的边沿不能太低；用拳头敲击面板让周围的面更加紧实。

3.加盐水。

（一斤面加入3-5克的盐）第一次加水。

将事先准备好的水缓慢倒入面坑中。

4.拨面。

围绕面坑中心，用手掌的前端顺时针方向顺势将贴着水边的面依次少量拨到水的中间，切忌不要使水漫出面坑，四指尽量少沾面粉和水。

最后使面和水完全搅和在一起，以使水体周围的面再次回到原来位置形成“山妆”5.搓面。

将面粉抄起来用双手轻轻的搓动一遍。

（搓的时候要注意用手感受面的软硬程度）目的是水和面能够充分的融合，最终将面打成“面穗”，不能让面板上留下一丝的干面。

如果存有干面渣子，后期加灰时将会大量吸收到这里，这就会影响面的柔韧性。

6.加水。

第二次加水目的是将“面穗”变成“面团”。

将少量的水用手指撩拨到面板上，然后将先前的面穗完全放到水上，紧接着用双手反复压面，力争使面穗变成面团。

在这个过程中不断的加上少量的水，以使残存在周围的干面完全融入到面团中去。

7.醒面。

将和好的甜面（未加灰的面）面团盖上塑料布防止几分钟，以使面和水深入的接触，合二为一，更加的滋润。

同时将自己的手进行清洗，这里主要是洗去手上残存的干面渣滓，以免它在加灰的时候过多的吸收蓬灰影响面的柔韧性的均匀性。

醒面时间的界定：如果手上的力量较小，醒面的时间就长一点，大概1-2小时；反之则短一点。

8.第一次打灰。

将面团整理成块状，将蓬灰水撒到案子上，然后把面块的一面放到蓬灰水上面，进而将面块进行翻转，让另一面和案子上的蓬灰水进行充分的接触。

9.压面捣面。

来回反复的压面捣面以使案子上的灰完全融入的面里；同时使灰更加均匀的分布在面的各个部位。

当然，第一次加灰的面肯定是比较硬。

压面的手法是双掌合在一起用力压。

（秘方）兰州牛肉拉面汤配方传开了

（秘方）兰州牛肉拉面汤配方传开了兰州牛肉拉面，又叫清汤牛肉面，它历史悠久，名声远播，1915年，经马保子等人统一了兰州牛肉面的标准，改名为兰州牛肉拉面，广泛流传于西北各民族当中。

兰州牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

本片详细地介绍了兰州牛肉拉面的种类、特点及制作过程。

最后还介绍了牛肉的煮制、吊汤、辣椒油以及一些配料的制作方法。

传统兰州牛肉拉面，十分讲究面精和汤鲜，以汤为重。

据说汤以牛肉、羊肝加20种佐料熬制而成。

兰州人时常夸耀拉面是“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即汤清、白萝卜红辣油、绿蒜苗、黄面条，五个特点融合达到了拉面色、香、味、形的和谐统一。

面精，经人工多次搓揉，拉面师会按照个人的喜好和食客的要求把面条拉成宽窄不一的各种形状，牛肉要求煮烂，不论男女老幼都能嚼而生香；兰州牛肉拉面源远流长，传统工艺代代相传，“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的特点得以延续至今。

先要选用韧性强的优质精粉,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,存放半天,然后随食客的爱好,将面节拉成大小粗细不同的面条。

喜食圆面条的,一般可以选择粗、二细、三细、细、毛细、一窝丝6种款式。

这最细的一窝丝,比龙须面还细,滚汤一浇就熟,但却丝丝分明,经得起筷子挑逗。

喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。

拉面是一手绝活。

一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手要上下抖动几次,使面条柔韧绵长,粗细均匀。

观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到最后的“一拉一闪”,又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。

兰州拉面的面条要“韧”,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持片刻直立状,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。

抻面是未经发酵的“死面”,体积小,含面多。

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