中式面点师(初级)模拟考试试题,
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师初级模考试题与参考答案
中式面点师初级模考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、制熟D、加热正确答案：B2、小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、8～10分钟B、20～25分钟C、3～5分钟D、15～18分钟正确答案：A3、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、280℃B、180℃C、100℃D、150℃正确答案：B4、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、0.8mmB、5mmC、4mmD、3mm正确答案：A5、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、8成热B、5成热C、3成热D、4成热正确答案：B6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生活C、生化D、生理正确答案：D7、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、多少B、性质C、数量D、质量正确答案：B8、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、三B、二C、十D、一正确答案：C9、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无油迹B、无砂眼C、无热气D、无色泽正确答案：B10、制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、擀皮B、捏皮C、以上都是D、拍皮正确答案：A11、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯正确答案：A12、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业领导B、企业员工C、基层干部D、服务人员正确答案：A13、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、价格B、公德C、道德D、手段正确答案：A14、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、以上都是B、控制其生命活力C、低温保存D、剔除外伤正确答案：A15、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、液体B、油C、水D、汤正确答案：A16、鲜奶的特征是（）A、略有甜味和特有的芳香味B、以上都是C、为均匀的白色混悬体D、无凝块和沉淀正确答案：B17、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与规范C、准则与法规D、准则与制度正确答案：B18、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、切C、剞D、斩正确答案：B19、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、以上都是B、三大产能营养素比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、必需氨基酸之间比例适合正确答案：A20、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、捏皮B、摊皮C、擀皮D、拍皮正确答案：A21、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、粳米B、籼米C、糯米D、香米正确答案：D22、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、物理C、化学D、生物正确答案：A23、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细相间B、软硬一致C、粗细均匀D、大小一致正确答案：C24、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库正确答案：D25、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、炸B、烤C、煎D、烙正确答案：D26、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、可以停止劳动合同B、视情况而定C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D27、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、社会性B、独立性C、创造性D、实践性正确答案：A28、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准正确答案：B29、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、坯皮D、长片正确答案：C30、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）A、日常规范B、思想品德C、公共品德D、行为要求正确答案：B31、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.1mmB、0.5mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：A32、焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：A33、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、较慢B、不断C、较快D、偶尔正确答案：B34、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、山药粥B、生菜粥C、八宝粥D、绿豆粥正确答案：A35、双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双对卷B、双左卷C、双后卷D、双右卷正确答案：A36、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、预热温度B、最高C、220℃D、330℃正确答案：A37、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、蒸B、烙C、烤D、炸正确答案：C38、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、美观大方C、多种多样D、风格不同正确答案：B39、下列属于拧的手法成形的是（）A、小笼包B、大饼C、花卷D、馒头正确答案：C40、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、水C、盐D、油正确答案：B41、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、戏耍C、不穿工装D、以上均是正确答案：D42、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、揉、捣、摔B、贴、揉、摔C、捏、贴、包D、包、搓、揉正确答案：D43、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、戗酵面C、小酵面D、嫩酵面正确答案：B44、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、个体性B、一致性C、连续性D、形象性正确答案：C45、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、通心槌B、擀面杖C、双手杖D、单手杖正确答案：B46、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥`D、生物正确答案：B47、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条圆B、条小C、条长D、条短正确答案：A48、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、静置不动B、放置空旷地方C、通知家属D、进行人工呼吸正确答案：D49、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、切断电源C、擦拭炉具D、门窗打开正确答案：A50、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B51、面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、马上C、必须D、不得正确答案：D52、（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、桃花米B、粳米C、小站米D、籼米正确答案：C53、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案：B54、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、条形C、三角形D、多边形正确答案：C55、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、文化B、效益C、愿景D、目标正确答案：B56、液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、断电D、关阀门正确答案：A57、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一样B、缓慢C、一致D、协调正确答案：D58、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、中C、小D、多正确答案：D59、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、15～20℃B、20～25℃C、1～5℃D、25～35℃正确答案：C60、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、热锅B、冷锅C、油锅D、凉锅正确答案：A61、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、发酵米浆类面坯正确答案：D62、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刀板D、刮片正确答案：B63、（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、汆C、炖D、蒸正确答案：D64、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、140～150℃B、160～170℃C、220～230℃D、150～160℃正确答案：C65、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、30B、90C、65D、20正确答案：C66、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、快B、多C、少D、慢正确答案：C67、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、搓B、压C、擀D、卷正确答案：C68、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、搓条B、下剂C、成形D、揉面正确答案：B69、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、以上都是B、沸水浸泡30秒C、水果削皮D、2%的盐水洗涤正确答案：A70、制作贴饼子的面坯是（）面坯A、发酵B、层酥C、团状D、糊状正确答案：C71、道德的核心是（）A、利用B、利益C、权力D、活力正确答案：B72、（）不属于劳动者工资的范围A、奖金B、计件工资C、计时工资D、困难补助正确答案：D73、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、忠于职守B、互相尊重C、注重信誉D、知法守法正确答案：B74、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、乳酸D、琥珀酸正确答案：B75、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、铺纸B、刷油C、撒水D、干净正确答案：D76、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、干烙D、加水煎正确答案：B77、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D78、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温控明确B、温度准确C、控温简单D、控温准确正确答案：D79、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔嫩D、柔韧正确答案：B80、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、色泽B、形状C、数量D、重量正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A2、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A3、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B4、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A5、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B7、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误正确答案：B8、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A9、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确正确答案：B10、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B11、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A12、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A13、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A14、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B15、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B16、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B17、（）搓条的基本要求是长短一致A、正确正确答案：B18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A20、（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B。
面点师初级模拟考试题试卷(含答案)
面点师初级模拟考试题试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A.正确B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A.正确B.错误3.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误4.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误7.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A.正确B.错误8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A.正确B.错误9.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误11.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误13.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误14.人体是寄生虫的宿主。
A.正确B.错误15.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误16.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误17.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误18.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确B.错误19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确B.错误20.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
中式面点师(初级)考试模拟题与参考答案
中式面点师（初级）考试模拟题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.春卷是用( )法制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、反卷正确答案：B2.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C3.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
A、30～35%B、10～20%C、1～5%D、35～40%正确答案：B4.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、面筋正确答案：D5.( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。
A、蒸B、炸C、烤D、烙正确答案：C6.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
B、10%C、4%D、11%正确答案：C7.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、莜麦B、玉米C、大米D、高粱正确答案：B8.下列为宏量营养素的是( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、碳水化合物D、维生素正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、科学性C、化学性D、动物性正确答案：C10.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、慢火C、微火D、小火正确答案：A11.切是用刀具将面点( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、配料B、主坯C、调料正确答案：B12.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D13.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮( )，再放入大米同煮。
A、六成熟B、五成熟C、三成熟D、四成熟正确答案：A14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、忠于职守B、注重信誉C、知法守法D、互相尊重正确答案：D15.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案中式面点师（初级）模拟考试1、【推断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【推断题】()馅饼的风味特点是XXX泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）3、【推断题】()女面点师错误着装算是围裙工作服脏。
（×）4、【推断题】()搓条的面剂普通较小，一次只搓一具面剂。
（×）5、【推断题】()当人发现跨步电压威胁时，应迅速将双足并在一起或用一条腿跳出惊险区。
（√）6、【推断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）7、【推断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）8、【推断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒惊险的特点。
（√）9、【推断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）10、【推断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱XXX是XXX道德建设的基本要求。
（×）11、【推断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）12、【推断题】()普通金属锅底的温度在180℃左右。
（√）13、【推断题】()点缀装饰法要注意别能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列别属于莜麦要紧产地的是()。
（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采纳统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，别宜成型，口感也欠佳。
（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的普通要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，别要斜歪。
（全）中式面点师（初级）实操模拟考试题库含答案
（全）中式面点师（初级）实操模拟考试题库含答案中式面点师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
（√）3、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。
（√）4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
（×）5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
（√）6、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
（√）7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
（×）8、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。
（√）9、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
（×）10、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
（×）12、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。
（√）13、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
（√）14、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
（×）15、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
（√）16、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。
（√）17、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
（√）18、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）19、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
（×）20、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。
（√）21、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。
（B ）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪22、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。
中式面点师(初级)考试题模拟考试题库及答案
中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。
中式面点师(初级)模拟练习题与参考答案
中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、小笼包B、大饼C、馒头D、花卷正确答案：D3.( )按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。
A、膨松面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正确答案：B4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。
A、蛋糕B、面包C、点心D、烙饼正确答案：D5.搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、基层干部B、企业员工C、企业领导D、服务人员正确答案：C6.普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。
A、大众面点B、点心C、面包D、宴会蛋糕正确答案：A7.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
A、10%B、11%C、12%D、4%正确答案：D8.人体的能量消耗主要用于( )。
A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、油温B、多少C、数量正确答案：A10.煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。
A、鲜嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正确答案：A11.用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。
A、磨粉B、米粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C12.食用受污染的食品对人体可产生( )作用。
A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )、旋转式和微波式。
A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案：C14.加水烙洒水要洒在锅最( )的地方。
A、上面C、热D、中间正确答案：D15.面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。
A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D16.煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。
中式面点师初级模考试题含答案
中式面点师初级模考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、忠于职守B、遵守纪律C、兢兢业业D、爱岗敬业正确答案：A2、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、内模B、盒模C、套模D、印模正确答案：A3、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C4、下列是用包拢法制成的品种是（）A、烧麦B、馄饨C、汤圆D、春卷正确答案：A5、（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、加油烙正确答案：C6、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、淀粉B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A7、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、发芽B、发黄C、浸水D、氧化正确答案：A8、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、微火B、慢火C、小火D、旺火正确答案：D9、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、对流D、传热正确答案：C10、玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、口感鲜香B、筋道利口C、细腻爽滑D、口感暄软正确答案：D11、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、温度B、热量C、传导D、传入正确答案：D12、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、面点C、砂石D、磁性正确答案：A13、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、包C、抻D、叠正确答案：B14、拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A15、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D16、企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、技能水平D、风俗习惯正确答案：A17、蒸制法的温度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正确答案：D18、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、改变C、美化D、改善正确答案：C19、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、开水锅中B、冷水锅中C、温水锅中D、案板上正确答案：A20、使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、柜式B、立式C、自动D、箱式正确答案：C21、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、罢工C、拒绝D、怠工正确答案：C22、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D23、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、偶尔B、较慢C、较快D、不断正确答案：D24、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、呕吐B、腹泻C、食物中毒D、急性胃肠炎正确答案：C25、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、3mmB、4mmC、5mmD、0.8mm正确答案：D26、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传播C、传出D、传入正确答案：A27、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、温度C、有电D、有水正确答案：D28、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A29、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、切断电源D、门窗打开正确答案：A30、拍皮主要适宜（）的制皮A、冷水面面坯B、油酥面面坯C、澄面面坯D、层酥面面坯正确答案：C31、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、水能B、热能C、风能D、火能正确答案：B32、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、性质B、形状C、口味正确答案：A33、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A34、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油条C、油糕D、盒子正确答案：A35、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再混合B、再加工C、再加热D、再调味正确答案：B36、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形象B、颗粒C、形状D、形态正确答案：B37、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A38、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B39、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、擀制法B、卷制法C、叠制法D、拧制法正确答案：C40、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、加热B、调好C、切碎D、制熟正确答案：B41、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、煤B、火C、风D、电正确答案：D42、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、乳酸B、醋酸C、琥珀酸D、脂肪酸正确答案：B43、小米面发糕的成熟法是（）A、烤制法B、烙制法C、模具法D、蒸制法正确答案：D44、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、一次加足B、分次加入C、二次加入D、三次加入正确答案：A45、大豆脂肪中不含（）A、维生素B、胆固醇C、类脂D、脂肪酸正确答案：B46、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、搓面C、揉面D、饧面正确答案：D47、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A48、千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、暄软香美B、口感筋道C、造型美观D、色泽洁白正确答案：A49、成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、重要数据C、技术数据D、质量标准正确答案：B50、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、学法C、普法D、宣法正确答案：B51、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、生产效率C、工资收入D、经济效益正确答案：D52、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、管道煤气B、天然气C、沼气D、燃煤正确答案：B53、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、揉B、切C、包D、擀正确答案：C54、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、鲜嫩C、完整正确答案：B55、下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面煎饼C、小米面窝头D、小米面贴饼子正确答案：C56、立式和面机最适用于（）面坯之用A、糕点B、馒头C、水饺D、馅饼正确答案：A57、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、减速时B、断电C、关闭开关后D、运转时正确答案：C58、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：D59、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、热B、下面C、中间D、上面正确答案：C60、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、A、油B、小苏打C、泡打粉D、碱正确答案：A61、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、凉水C、热水D、温水正确答案：B62、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、糯B、散C、酥D、甜正确答案：A63、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、200～220℃B、240～280℃C、180～200℃D、140～170℃正确答案：D64、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煮制品C、炸制品D、煎制品正确答案：C65、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、15～20%B、1～2%C、40～50%D、3～5%正确答案：A66、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准B、规范要求C、质量标准和规范要求D、远大目标正确答案：C67、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、温度B、卫生C、空气D、水分正确答案：A68、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、集体主义C、爱国主义D、员工利益正确答案：B69、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、比对B、校对C、相对D、核对正确答案：B70、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、渗透性B、传导性C、受热性D、穿透性正确答案：D71、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、化学农药污染C、食品添加剂污染D、微生物污染正确答案：D72、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A、形象B、状态C、形势D、形态正确答案：D73、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、1头B、两头C、中间D、下方正确答案：B74、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、粉型B、硬粒型C、甜型D、马齿型正确答案：B75、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义A、爱生活B、爱学习C、爱科学D、热爱党正确答案：C76、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、去皮B、蒸熟C、洗净D、煮熟正确答案：B77、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、能量C、胆固醇D、蛋白质正确答案：C78、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、比较C、比例D、对比正确答案：C79、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条小B、条圆C、条短D、条长正确答案：B80、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、4D、1.5正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确正确答案：B2、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A3、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B4、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B6、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A7、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A8、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A9、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀B、错误正确答案：A10、（）净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料A、正确B、错误正确答案：A11、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误正确答案：A12、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B13、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A16、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B17、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确正确答案：A18、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B19、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A20、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师(初级)模拟考试题含参考答案
中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。
A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。
A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。
A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。
A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。
A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。
A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。
A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。
A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。
中式面点师(初级)模考试题+答案
中式面点师（初级）模考试题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列选项中，属于水的生理功能的是( )。
A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D2.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、( )。
A、面粉B、油C、碱D、盐正确答案：A3.加水烙只烙( )，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。
A、二面B、左边C、一面D、右边正确答案：C4.单手揉面法又称( )法。
A、抻揉B、推揉C、拉揉D、压揉正确答案：B5.轧面机工作时严禁( )，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A、接触机器B、关闭电源C、将防护网抬起D、投入原料正确答案：C6.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。
B、加油烙C、加水烙D、刷油烙正确答案：C7.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外( )或外绵软富有弹性。
A、滑嫩B、酥脆C、酥柔D、酥软正确答案：B8.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、套模B、印模C、内模D、盒模正确答案：C9.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。
A、视情况而定B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：B10.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称( )法。
A、捏皮B、拍皮C、按皮D、摊皮正确答案：B11.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D12.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。
A、食指B、中指C、小手指D、无名指正确答案：A13.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.2B、0.5C、0.1D、0.3正确答案：B14.制作药粥，需将中药( )再与米同煮。
中式面点师(初级)证模拟考试题库含答案
中式面点师（初级）证模拟考试题库含答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。
（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品6、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫7、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低9、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。
（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶10、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅11、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。
（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】填土应从场地最低处开始，由下而上整个宽度分层铺填。
中式面点师初级考试模拟题(含参考答案)
中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、( )面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。
A、温水B、热水C、冷水D、水调正确答案：B2、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
A、食品B、食品卫生C、卫生D、消毒正确答案：B3、荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。
A、土壤肥沃的B、沙土地的C、土壤贫瘠的D、红土地的正确答案：D4、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( )。
A、原料成本B、人工费用C、成本D、毛利额正确答案：C5、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、职业关系C、社会关系D、职业守则正确答案：B6、糯米又称( ),主要产于江苏南部、浙江等地。
A、机米B、江米C、籼米D、粳米正确答案：B7、下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、油脂D、糖类正确答案：C9、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其( )也不同。
A、调制方法B、调制手段C、调制习惯D、调制内容正确答案：A10、包的要求是( ),规格一致,形态符合产品要求。
A、馅心小B、馅心有特色C、馅心大D、馅心居中正确答案：D11、冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、口感软糯B、爽滑筋道C、粘性大D、色泽较暗正确答案：B12、在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、控制B、决策C、预测D、记账正确答案：D13、一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A、预定B、保管C、领用D、采购正确答案：C14、高粱面( )较差,且松而发硬。
面点师职业资格考试初级模拟考(含答案)
面点师职业资格考试初级模拟考(含答案)一、判断题(20题)1.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A.正确B.错误2.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A.正确B.错误3.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误4.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A.正确B.错误5.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A.正确B.错误6.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误7.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A.正确B.错误8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
A.正确B.错误9.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
A.正确B.错误10.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误11.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确B.错误12.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误13.油条面坯必须和匀、饧透。
A.正确B.错误14.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
A.正确B.错误15.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误16.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误17.小窝头要用小火蒸制。
A.正确B.错误18.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A.正确B.错误19.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
A.正确B.错误20.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。
A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样22.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
中式面点师(初级)模拟题含参考答案
中式面点师（初级）模拟题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作药粥，需将中药()再与米同煮。
A、碾碎B、洗净C、煎取药汁D、切片正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。
A、交换式B、交流式C、传统式D、微波式正确答案：D3.净料是指能直接配制菜点的()。
A、生料B、配料C、调料D、原料正确答案：D4.面点常用的和面机有()两种类型。
A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B5.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。
A、右边B、二面C、一面D、左边正确答案：C6.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正确答案：B7.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A、投入原料B、关闭电源C、将防护网抬起D、接触机器正确答案：C8.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。
A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：D9.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱科学B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A10.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、燃气灶B、固体燃料C、植物燃料D、食用油正确答案：D11.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规格B、规范C、规矩D、规定正确答案：B12.食用蔬菜和水果的安全措施是()。
A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D13.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、主坯B、主料C、配料D、调料正确答案：A14.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、热能B、水能C、火能D、风能正确答案：A15.食物污染可引起人类致癌的物质有()。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。
A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。
A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。
A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。
A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。
A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。
A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。
A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。
中式面点师(初级)模拟试题与答案
中式面点师（初级）模拟试题与答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米干饭B、小米面饼子C、小米面煎饼D、小米粽子正确答案：A2.有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。
A、矿物质B、蛋白质C、草酸D、维生素正确答案：C3.食品中天然存在的放射性物质含量( )，一般不会造成食品的安全性问题。
A、很低B、很浓C、很高D、很多正确答案：A4.米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。
A、蒸气蒸制B、煮蒸C、汆蒸D、盒蒸正确答案：D5.制作小米红枣粥应选用( )为佳。
A、小枣B、冬枣C、蜜枣D、大枣正确答案：A6.制作药粥，需将中药( )再与米同煮。
A、切片B、碾碎C、煎取药汁D、洗净正确答案：C7.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、小苏打B、泡打粉\C、碱D、油正确答案：D8.切是用( )将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。
A、刀具B、小刀C、大刀D、中刀正确答案：A9.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、创造性B、实践性C、独立性D、社会性正确答案：D10.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是( )。
A、豆类B、玉米C、花生D、花生油正确答案：A11.擀要求成品( )，形态美观，整齐。
A、规格一致B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A12.工资应当以货币形式按( )支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
A、天B、小时C、季D、月正确答案：D13.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、油条B、烙饼C、面包D、烫面饺正确答案：D14.桃酥的风味特点是( )，质酥脆，味香甜。
A、色泽金黄B、色泽微黄C、外脆里软D、外焦里硬正确答案：A15.下列选项中，不属于脂肪功能的是( )。
A、供能B、促进脂溶性维生素吸收C、增加饱腹感D、促进水溶性维生素吸收正确答案：D16.制作面点使用的衡器应经常( )，以保证其精确度。
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中式面点师（初级）模拟考试试题
1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
（√）
2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。
（√）
3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
（×）
4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
（√）
5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。
（×）
6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）
7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。
（√）
8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
（×）
9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）
10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。
（√）
11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）
12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
（×）
13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
（√）
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）
15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
（√）
16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。
（×）
17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（ B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。
（ B ）
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。
（ A ）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
21、【单选题】墨糯药米指的是()。
（ B ）
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
22、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
23、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
（ B ）
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些
D、可长时间烤
24、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
25、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
26、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
27、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
28、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
29、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
30、【单选题】揉面的手法主要有()。
（ D ）
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
31、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。
（ D ）
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
32、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
33、【单选题】()毛利率应从低。
（ C ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
34、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
35、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
36、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。
（ C ）
A、红色
B、黑色
C、杂色
D、绿色
37、【单选题】炸酱面的酱要炸()。
（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
38、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。
（ B ）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
39、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
40、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（ B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
41、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。
（ C ）
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
42、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。
（ B ）
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
43、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
（ A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
44、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。
（ B ）
A、冷水
B、热水
D、冰水
45、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。
（ C ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
46、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。
（ D ）
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
47、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
（ C ）
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
48、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
49、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
（ D ）
B、0.6
C、0.8
D、1. 5。