餐饮服务与管理主题三中餐宴会预订模拟考试题及答案

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《餐饮服务与管理》高教版(第二版)5.4中餐宴会服务单元练习卷(解析版)

《餐饮服务与管理》高教社第二版5.4中餐宴会服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 中餐宴会期间，服务员应始终站在客人的身后为其服务。

【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员应站在客人的右侧，方便为客人服务，如斟酒、换盘等。

站在客人身后可能会干扰到客人或造成不必要的麻烦。

2. 在中餐宴会中，服务员应该在客人要求时才为客人换骨碟。

【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员应该主动观察客人的用餐情况，在骨碟有三分之一至二分之一的残渣时，应主动为客人更换，以保持餐桌的整洁和客人的用餐体验。

3. 在中餐宴会服务中，服务员应该先为女士上菜，然后再为男士上菜。

【答案】正确原因分析：中餐宴会服务中，通常遵循“女士优先”的原则，这是基本的礼仪规范，体现了对女士的尊重和礼貌。

4. 中餐宴会中，服务员为客人分菜时应使用公筷。

【答案】正确原因分析：使用公筷分菜是中餐服务中的卫生要求，可以避免交叉污染，保障食品安全和卫生。

5. 中餐宴会中，服务员为客人斟酒时应遵循“由近及远”的原则。

【答案】正确原因分析：中餐宴会服务中，斟酒的顺序通常是从主宾开始，然后顺时针方向为客人斟酒，即“由近及远”的原则，这既符合礼仪规范，也能确保服务效率。

6. 在中餐宴会中，如果客人不小心打翻了水杯，服务员应立即用湿毛巾为客人擦拭。

【答案】正确原因分析：客人打翻水杯是常见的突发情况，服务员应立即用湿毛巾为客人擦拭，以避免污渍扩散，同时向客人表示歉意，并提供必要的帮助。

7. 中餐宴会服务中，服务员可以随意与客人交谈，以增进感情。

【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员与客人的交流应适度、礼貌，不应随意与客人交谈，以免干扰到客人的用餐体验或造成不必要的误会。

8. 在中餐宴会服务中，服务员为客人添茶时，应将茶杯拿起倒茶。

【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，为客人添茶时，服务员应将茶壶放在茶碟上，用右手拿起茶壶把柄，左手持茶碟，从客人右侧为其倒茶，茶杯应放在茶碟上，不应拿起茶杯倒茶，以免烫伤客人或弄脏桌面。

《餐饮服务与管理》4套期末考试卷模拟试卷带答案测试卷试卷

练习题（第5套）一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。

（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。

（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。

（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。

（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。

（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。

（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。

（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。

（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。

（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。

A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。

A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。

A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。

A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。

A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。

A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。

A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。

A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。

餐饮服务模拟考试题与答案

餐饮服务模拟考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于_____。

A、4B、5C、2D、3正确答案：C2、食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责()A、质量监督部门B、．出入境检验检疫机构C、．农业行政部门D、食品药品监督管理部门正确答案：C3、制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应_____。

A、当天加工，当天使用B、当天加工，随时使用C、当天加工，隔天使用D、以上都不是正确答案：A4、食品生产经营企业()，记录和保存进货、生产、加工、包装、运输、贮存、销售、检验、召回和停止经营等信息，记录信息应当真实、准确、完整。

A、应当保障食品可追溯B、应当保障品牌形象C、应当保障人脉关系D、应当保障销售网络正确答案：A5、餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得_____。

A、出借、出租B、涂改C、转让、倒卖D、以上都是正确答案：D6、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_____以上方可食用。

A、70℃B、60℃C、50℃D、80℃正确答案：A7、食品安全事故具有的特点是（）A、突发性和隐匿性B、群发性和散发型C、严重性和紧迫性D、以上都是正确答案：D8、在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是（）A、空肠弯曲菌B、沙门菌C、单核细胞增生李斯特菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C9、确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子()A、可疑食品样本B、环境样本C、患者生物标本D、在以上样本中检出相同的致病因子正确答案：D10、鲜蛋贮存的适宜温度条件为（）A、-18℃B、1-5℃C、0℃D、10-15℃正确答案：B11、在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素()A、经济费用B、效益C、技术可行性D、以上都是正确答案：D12、餐用具使用卫生要求_____。

A、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放B、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放正确答案：D13、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是_____。

餐饮服务与管理第二单元主题三摆台

餐饮服务与管理第二单元主题三摆台模拟试题（共120分）一、单项选择题（20）1、铺台布时，服务员站在（ A ）一侧操作。

A.主人位B.主宾位C.副主人位D.陪译座之间2、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（D ），筷套离桌边（）。

A.1cm 1.5cmB.1cm 1cmC.1.5cm 1cmD.1.5cm 1.5cm3、在骨碟纵向直径延长线上（ C ）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1cm处摆放汤碗和汤勺。

A.1 右侧B.1.5 右侧C.1 左侧D.1.5 左侧4、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（ E ）。

A.鲜奶油热咖啡爱尔兰威士忌B.热咖啡鲜奶油爱尔兰威士忌C.鲜奶油爱尔兰威士忌热咖啡D.热咖啡爱尔兰威士忌热咖啡E.爱尔兰威士忌热咖啡鲜奶油5、高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（ C ）三层布草。

A.台布装饰布法兰绒垫布B.法兰绒垫布装饰布台布C.法兰绒垫布台布装饰布D.台布法兰绒垫布装饰布E.装饰布法兰绒垫布台布6、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（D ）cm。

A.0.5B.1C.1.5D.2E.2.57、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（ C ）。

A.叉下勺上叉头朝左勺头朝右B. 叉上勺下叉头朝左勺头朝右C.叉下勺上叉头朝右勺头朝左D. 叉上勺下叉头朝右勺头朝左8、西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（ C ）A.15˚B.30˚C.45˚D.60˚9、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（ C ）的边长为宜。

A、45CMB、65CMC、75CMD、85CM10、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（ A ）。

A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可11.铺台布时要求一次到位，台布（ A ）。

A.正面凸缝朝上B. 正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下12.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（ C ）。

餐饮服务模拟考试题(含参考答案)

餐饮服务模拟考试题（含参考答案）1、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。

A、空气不流通影响保藏效果B、机器超负荷运转答案：A2、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟，是因为（）。

A、人的口腔和口水中有大量微生物B、不利于团队的规范化管理C、有损企业形象答案：A3、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（）。

A、赔偿责任B、民事责任C、行政责任D、刑事责任答案：D4、长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。

A、甲状腺肿大B、老年痴呆症C、癌症D、肠胃疾病答案：B5、鸡肉在冰箱内的建议存放期限是（）。

A、冷藏2-3天，冷冻6个月B、冷藏1-2天，冷冻6个月C、冷藏2-3天，冷冻一年D、冷藏5-7天，冷冻1年答案：C6、餐具的化学法消毒主要为（）。

A、使用消毒剂B、热水浸泡答案：A7、能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。

A、几百8、以下关于食品安全标准的说法正确的是（）A、食品安全标准是自愿性标准B、食品安全标准是鼓励性标准C、食品安全标准是推荐性标准D、食品安全标准是强制性标准答案：D9、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。

“瘦肉精”的学名是()。

A、盐酸克伦特罗B、莱克多巴胺C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠答案：A10、下列食品中，()属禁止生产经营的。

A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是答案：D11、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。

A、蔬菜、水果B、豆类及其制品C、谷类D、肉类、奶类及其制品答案：D12、下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）A、专间B、餐用具清洗消毒场所C、粗加工场所D、切配场所答案：A13、被吊销食品生产、流通或者食品经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。

餐饮服务与管理模拟试题(三)

餐饮服务与管理模拟试题（三）一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理是指从、食品原材料采购、厨房生产加工到的系统管理过程。

2、设置餐饮组织机构的原则包括的原则，的原则，的原则。

3、餐厅接待能力是由决定的。

4、设计制定菜单必须遵循以为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于、方便消费、的原则。

5、管理是餐饮业务管理的首要环节。

6、食品原材料采购管理涉及、和三个环节。

7、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以和为基础的。

8、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是。

9、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。

10、是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。

11、拉椅让位的要求是：，且椅边与桌边相距1厘米。

12、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以杯为宜。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮业：14、菜单：15、传统宴会：16、个性化服务：17、餐饮产品销售：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、一个零点餐厅的菜单一年至少应该调整次。

A.1B.2C.3D.419、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

餐饮服务与管理考试试题含参考答案

餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

餐饮服务模拟试题及参考答案

餐饮服务模拟试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、有关食品安全的正确表述是（）A、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的B、经过灭菌，食品中不含有任何细菌C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害正确答案：D2、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。

A、6B、8正确答案：A3、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于（）年。

A、3B、1C、2正确答案：C4、餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。

A、5B、10C、8正确答案：C5、餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（）。

A、分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。

B、分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好。

C、分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低。

D、分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小。

正确答案：A6、餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。

A、可混合B、应分开正确答案：B7、手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（）秒。

A、20-30B、10-20正确答案：A8、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A、清扫现场，搞好室内外卫生B、调换加工人员C、废弃剩余食品D、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备正确答案：D9、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。

A、2小时B、30分钟C、过夜D、4小时正确答案：B10、易引起组胺中毒的鱼类是（）A、甲鱼B、河豚鱼C、带鱼D、青皮红肉海产鱼正确答案：D11、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在（）年内不得再次申请。

2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案

2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1．餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是( )。

A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案：A1．中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案：C2．酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。

A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案：D2．中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案：C3．下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案：C3．对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。

A:30%～40%B:35%～50%C:30%～50%D:40%～50%本题答案：B4．西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案：C4．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。

A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案：C5．管理者最有用的比率是（）。

A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案：A5．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案：C6．宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案：C7．着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案：C6．斟酒水的顺序是（）。

(完整版)餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。

餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务

第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、_______________ 和 __________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_________ 、________ 等，做到服务标准化，布置__________ 化、操作__________ 化。

2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是___________________________ ；另一种情况是：________________________ 。

3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤_______________ 、勤 __________ 、勤____________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________________________ 菜___________ 菜 ___________ 菜。

5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的________ 。

6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是_____________________________ ，二是___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写和___________________ 。

8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、______________________ 、___________ 、餐厅中不留食物、____________10 、宴会具有就餐人数多、_________________ 高、___________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。

《餐饮服务与管理》试题3期末考试卷模拟测试卷

第二章技能篇项目一、项目二练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.银质托盘轻便耐用、防滑防腐、美观结实。

（）2.小号托盘用于收款、递送账单和信件。

（）3.托盘轻托时，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。

（）4.端托时一手轻托托盘，另一只手可以偶尔扶托盘。

（）5.使用托盘供餐，可以将托盘放置于工作台或宾客餐桌上，再进行上菜服务。

（）6.正式的中餐宴会多使用盘花。

（）7.中餐宴会摆台中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均匀。

（）8.在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。

（）9.对于信仰佛教的宾客避免折叠动物造型，可选用植物、实物花形。

（）10.先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是推折餐巾的要领。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.使用托盘轻托物品的重量应控制在（）以内。

A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克2.（）因其价格低廉。

耐磨而被广泛使用。

A.金质托盘B.银质托盘C.塑胶托盘D.胶木托盘3.使用托盘时，应该（）。

A.左手托盘，右手扶托盘。

B.右手托盘，左手放于背后或自然下垂。

C.左手托盘，右手放于背后或自然下垂。

D.左右手交替使用托盘。

4.以下托盘使用步骤排序正确的是（）。

A.理盘→装盘→起托→行走→落托→卸盘B.装盘→理盘→起托→行走→落托→卸盘C.卸盘→装盘→起托→行走→落托→理盘D.理盘→起托→装盘→行走→落托→卸盘5对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上（），其中心与托盘中心重叠。

A.底布B.毛巾C.垫布D.底纸6.使用托盘装放物品时应遵循（）的原则合理装盘，确保重心平衡。

A.内矮外高，内重外轻B.内高外矮，内重外轻C.内矮外高，内轻外重D.内高外矮，内轻外重7.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，且（）。

A.依食物造型交错摆放B.依上菜顺序摆放C.随意摆放D.重物放置于托盘中央8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折放置于（），用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。

餐饮服务与管理试题及答案

餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。

答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。

答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。

《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3

《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3第三章西餐厅服务一、名词解释1、西餐2、西餐的烹调方法3、法式服务4、客房送餐服务5、自助服务6、外卖服务二、填空题1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。

2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。

3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。

4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。

5、6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。

7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。

8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。

三、选择题（）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。

a.三b.五c.七d.九（）2、点菜的英语是___________。

a.Entréeb.A la cartec.Table d’doted.service charge（）3、Aperitif 指的是_________。

a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d. 啤酒（）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。

a.Franchiseb.chainc.Banquetd.Counter Service（）5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。

a.头盆b.甜品c.色拉d.面包（）6、西餐厅一般以_________为主。

b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花c.简洁的杯花d. 简洁的盘花（）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。

完整版)餐饮服务与管理试题与答案

完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。

二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。

例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。

餐饮服务与管理综合模拟考试题(含答案)

餐饮服务与管理综合模拟考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮服务员健康证明的期限是（）。

A．3个月 B．6个月 C．12个月 D．24个月2．服务红葡萄酒时，主人订完酒后，应立即去酒吧取酒，尽量不超过（）。

A．3分钟 B．4分钟 C．5分钟 D．6分钟3．经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，（）主要包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜等。

A.素菜B.少数民族菜C.宫廷菜D.地方菜4．中餐厅如有客人遗留物品，应立即交（）处理。

A.餐厅领班B.餐厅主管C.餐厅经理D.餐厅服务员5．用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法是（）。

A.烤B.焖C.炸D.煎6．西餐宴会服务时，上鱼类菜肴前应先斟好（）。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.白兰地7．中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒8．X．O．和V．S．O．分别表示贮陈（）的干邑白兰地。

A．70年以上和10～12年 B．50年以上和12～20年C．40年以上和5年 D．20～40年以上和12～20年9.（）是餐饮成本控制的依据。

A.需求B.菜单C.售价D.原料10．咖啡厅多采用的班次是（）。

A.间隔班B.一班制C.日班D.两班制11．描述服务标准各项要求的“SMARTS”中的“S”是指（）。

A.明确性B.可衡量性C.可实现性D.及时性二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．为了体现饭店的档次、餐饮实力或满足部分消费者的要求，四星级、五星级饭店一般设有提供（）菜肴的高级西餐厅。

A.法式B.美式C.俄式D.意大利式2．许多餐厅（）由负责为客人点菜。

A.迎宾员B.餐厅主管C.餐厅领班D.高级服务员3．世界上著名的葡萄酒生产国有（）。

A.法国B.德国C.意大利D.西班牙4．饭店劳动定额定员的方法有（）。

A.按比例定员B.按员工的工作效率定员C.按劳动效率和岗位定员D.按营业淡旺季定员5．餐厅和厨房区域的治安、消防管理工作由（）负责。

餐饮管理中餐宴会服务考试卷模拟考试题.docx

《中餐宴会服务》考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、宴会座次安排（） 2、宴会厅布局设计（） 3、正式宴会（） 4、国宴（） 5、中餐宴会一般采取“（）、（）、（）”的原则。

（）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------6、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的（）、（）、（）和（）。

（）7、宴会座次安排即根据宴会的（）、（）或（），根据出席宴会的（）确定其相应的座位。

（）8、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“（）、（）、（）”。

（）9、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是（）、（）、（）和（）。

（）10、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用（）；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的（），以便提前准备。

（）11、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。

从（）开始先斟（），再问斟（），最后问斟（）。

葡萄酒斟（）成，烈性酒和饮料斟（）成。

（）12、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：（）、（）、（）、（）。

（）13、中宴会进行中，服务员要勤（）、勤（）、勤（），并细心观察客人的（），主动提供服务。

（）14、一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

（）A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至两份D.一桌六份15、“花好月圆”这个菜一般用于（）。

（）A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可16、根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。

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主题三中餐宴会预订模拟考试题及答案
一、单项选择题
1.（A）常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。

A.电话预订
B.面谈预订
C.传真预订
D.网络预订
2.大型宴会应预收订金为（ A ）
A.10%
B.20%
C.15%
D.30%
二、多项选择题
1.便宴是非正式宴会，常见的有（ABC ）。

A.午宴
B.晚宴
C.早宴
D.宵宴
2.冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在（BC ）。

A.9:00-11:00
B.12:00-14:00
C.16:00-20:00
D.20:00-22:00
3.冷餐会为政府部门或企业界举行人数众多的（ABC ）活动所采用。

A.盛大的庆祝会
B.欢迎会
C.开业典礼
D.记者招待会
4.鸡尾酒会的食品主要有（ABCD ）
A.三明治
B.点心
C.小串烧
D.炸薯片
5.宴会活动经营的特点有（ abcd ）
A.活动方式多样性
B.消费标准差异化性
C.涉及范围广泛性
D.消费过程享受性E 菜品多样标准化。

6.宴会按宴会菜式划分，可分为（ ABC ）
A.中餐宴会
B.西餐宴会
C.其他国家宴会
D.自助餐会
7.以下对中餐宴会描述正确的是（ ABCD ）
A.遵循中国的饮食习惯
B.饮中国酒吃中国菜
C.用中国餐具
D.体现中国的饮食文化特色
8.宴会的预订方式有（ ABCD ）
A.电话预订
B.面谈预订
C.传真预订
D.网络预订
9.下列属于宴会预订程序的是( ABCDE )
A.接受预订
B.填写宴会预订单
C.收取订金
D.跟踪调查
E.取消预订
F.座次安排
三、判断题
（）1、现代宴会是最高级的餐饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。

（×）2、西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会，采取分食制，以西菜为主，可用中式餐具。

（×）3.国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首，政府首脑，地方官员举办的正式宴会。

（）4.正式宴会除不挂国旗，不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。

（）5.便宴是非正式宴会，常见的有早宴、晚宴、中宴，多用于招待亲朋好友，生间伙伴等。

（）6.冷菜宴会，不排座位，菜肴以冷食为主，客人可自主走动，多次取食。

（×）7.鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式，以酒水为主，略备小吃食品，客人必须准时到达。

（）8.茶话会多为社会举行纪念和庆祝活动采用。

（）9.为了保证宴会预订的成功率，可以请求客人不预付订金。

（）10.所有宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责。