水产品的安全性

第二章食品原材料的安全

第三节水产品的安全性

中国海洋大学林洪

这一节主要向大家介绍一下我国水产品安全的现状，水产品可能存在的危害，这些危害又是通过什么途径污染了水产品，海水鱼和淡水鱼的安全性是否有差别？养殖水产品和野生水产品的安全性一样吗？针对这些危害，可以采取哪些技术控制呢？我们平时选购和食用水产品时应该注意什么，更重要的是想告诉大家如何食用水产品才能吃出健康。

2.3.1水产品的定义及可能存在的危害

1、什么是水产品安全性？我国的水产品安全程度是怎样的？

水产品就是适合人类食用的海洋和淡水中的动植物，及其加工的产品，主要通过捕捞和养殖获得。水产品原料主要有鱼、虾、蟹、贝、藻、海参、海蜇等几大类。

水产品安全性是指水产品中不能含有损害或威胁人体健康的有毒有害物质，包括微生物及寄生虫、重金属、农兽药残留、天然的毒素、有机污染物等。

那么我国水产品安全的合格率到底有多少呢？据农业部2014.12.17消息：2014年我国水产品合格率为93.6%以上。近十几年来一直保持在93-95%的高位上。（插图1）

2、水产品可能存在哪些危害呢？

水产品93%以上都是合格的，那剩余的7%的不安全因素是什么呢？我们一般分为细菌、病毒、寄生虫等生物危害；药物残留、重金属、持续性污染物、非法投入品等化学危害；另外还有鱼骨刺、贝壳碎片等机械杂物。这些危害因素按照来源还可分为两种，内源性和外源性危害。内源性危害也就是水产品自身天然存在的；例如毒素、过敏原、生物胺、甲醛等化学物质；外源性危害主要包括在加工过程中引入的化学和物理因素，如药物残留、微生物等。

从目前统计数据来看，渔药残留这一危害因素在抽检中不合格比例最大。渔药是什么呢？是用来预防、诊断、治疗水产养殖对象的疾病，帮助其恢复正常功能或促进其健康成长的物质。而渔药残留是指渔药在生物体内产生积累或代谢不完全而仍以渔药或代谢物形式存

在。2006年10月中旬，上海、北京等地相继发生多宝鱼药物残留超标事件。30份多宝鱼样品中发现含有硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检测出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留。痛定思痛，经过近十年的整治，目前多宝鱼可以说是养殖鱼中最安全的品种。

占第二位的危害因素是微生物，细菌性污染最主要的是致病性细菌。不管是淡水还是海水中的水产品，都可能感染沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌等细菌或其他病原微生物，有些还是人畜共患传染病的病原。比如水产品贝类中的诺如病毒能引发腹泻。之前经常发生一些常见的细菌性食物中毒，比如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，都是因为没有得到良好的控制而导致发生集体中毒的事件。2014年9月初，钦州某海鲜城在举办升学宴时，陆续造成15人食物中毒，后经食品药品监管部门调查，该海鲜城的海鲜池与熟食间设置不合理，海鲜池打氧时副溶血性弧菌溢出，污染了靠近海鲜池的熟食，造成食用者食物中毒。

随着现代工业化的发展，“三废”大量排入江、河、湖、海以及大气中，农药的过量使用，在雨水的冲刷下，也汇集到江河湖海中，不但污染了环境，同时也污染了水生生物。其中主要的危害因素包括重金属和环境持续性化合物，重金属主要有铅、镉、汞等，环境持续性化合物主要有二噁英、六六六、多环芳烃等，最终经由水体通过食物链传递到鱼虾贝藻中，尤其是双壳贝类，因为他们是滤食性动物，极易富集水体中的这些危害因子。人类食用了含有这些有害物质的水产品，会出现“水俣病”、“骨痛病”、“白细胞减少”等疾病，严重危及人类健康和生命安全。日本水俣病事件是世界有名的重金属中毒事件，1953年，在水俣镇4万人里先后有1万人出现口齿不清，面部痴呆，手足麻痹，神经失常，最终身体弯弓高叫而死的症状，其后附近其他地方也出现此类症状。直到1968年，才确认水俣病是人们长期食用含有汞和甲基汞废水污染的鱼、贝造成的，据统计，共有283人受到严重毒害，以致面临死亡，60多人已经死亡。水俣病事件带给我们的思考很多，前事不忘后事之师，当前现代化的绿色工业和环境保护措施也越来越完备。

2.3.2海水和淡水的鱼虾贝藻污染的来源与控制

1、海水鱼虾贝藻污染的来源与控制

(1)由于海洋是十分广阔的，所以生活在海水中的鱼类，它们的活动空间是很宽广的，可以很自在地生活。即便是在网箱里养殖的鱼类，生活环境也比较优良，一般不必使用渔药，

所以我们捕捞的海水鱼类相对较为安全。但其天然毒素的含量或许会相对高一些。尤其是热带鱼含毒素的可能性会更高。河豚鱼一定含有剧毒，如果不是专业养殖和加工处理的，千万不要食用，因为没有特效解药，中毒后极易死亡，这种情况即使在管理及其严格的日本，每年也有中毒时间发生。（插图2）

(2)海水中的虾是很安全的，几乎不会含有危害因素。可能会有非法使用亚硫酸盐作为保鲜剂，来防止虾体黑变。（插图3）残留的亚硫酸盐会引发部分消费者的过敏反应。另外有研究表明，人一天摄入4~6g亚硫酸盐可能引起剧烈腹泻、慢性中毒，红血球和血红蛋白减少等症状。我国在2011年修订的GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中没有对虾类产品或水产品中亚硫酸盐添加量进行规定，根据食品添加剂的使用规定说明即不允许在此类食品中添加亚硫酸盐。而我国现行有效的水产行业标准SC/T 3113-2002《冻虾》中表示虾类中可以添加亚硫酸盐，且规定其残留量（以SO2计）≤ 100mg/kg。近几年对鲜虾中亚硫酸盐残留量的检验合格率越来越高，例如2012年青岛鲜活虾、冷冻虾及虾仁中亚硫酸盐检验合格率为93%，其中最高残留量为255.44mg/kg。

(3)海水贝类由于滤食性作用，每天滤食大量的海水，就容易富集藻类毒素、重金属和细菌，所以在污染的海区收获的蛤蜊、牡蛎、贻贝、扇贝等双壳贝类是不能上市销售。这种情况在水温较高的季节更容易发生，所以，夏季应尽量少吃贝类，或者在食用之前在水里放养一段时间。（插图4）织纹螺引发中毒的事件已经发生多起了。2012年7月9日至10日，浙江省温州市发生了一起因食用农贸市场销售的纹织螺所致的21人群体中毒事件，轻者有头晕、恶心、呕吐、乏力等症状，重者肌肉麻痹、瘫痪以致呼吸衰竭等症状，经及时抢救，20 例患者康复出院，1 例死亡。引起中毒的并不是织纹螺本身，其致命的毒性是在生长环境中获得的，是由于织纹螺摄食有毒藻类、富集和蓄积藻类毒素而被毒化，在其生长过程中附集了有毒藻类的一些神经麻醉毒素。（插图5）

(4)海藻在生长时从海水中吸收营养物质，但与此同时呢，海水中的危害物质也被吸入体内。虽然海藻中重金属和农药有时会很高，但是超过国家标准的并不常见。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中的规定，藻类及其制品（螺旋藻及其制品除外）中铅限量为1mg/kg（以干重计）。我们平时食用的藻类食品重金属超标事件几乎没有报道，但藻类保健品中曾经报道过铅超标，2012年，相关报道称我国某保健食品螺旋藻铅超标820%。

(5)海参、海蜇、海胆等养殖规模逐渐增大，规范化程度也逐步提高，产量增加，食用成本降低，几乎没有食品安全问题，偶尔有报道发生了危害成分的超标，但这些都是极个别