中国文化地理

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专业：机械设计制造及其自动化班级：机制三班

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菜谱之湘菜

摘要：湖南菜简称湘菜，它历史悠久，源远流长，逐步发展成为颇负盛名的地

方菜系。湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有

浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相

当高的水平。它蕴涵的文化深厚，值得探讨。

潇湘风味以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是中国八大（浙菜、苏菜、

湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。湖南省，位于中南地区，

长江中游南岸，南岭以北。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。

南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经

全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是

著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更

是广为流传。湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都很发达。湘西

多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特

产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化

和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的

西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调

方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步

形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湖南地处我国中南地区，气

候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东

南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。

湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，

素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，湘菜在选料方面提供了物

质条件。

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘

江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴

内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的

主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则

由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。饮食文化

一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征：（1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。

首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

（2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，

人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种

植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经济逐

步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米

为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末

的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般

要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是

乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、

腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称

“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭

为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，

便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，

辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红

辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌

和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣

椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒

放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡

苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。近年来，湖南菜颇受欧、美、东南

亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在

美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待

的围裙上，也绣着大红辣椒。

纵观湖南菜系

共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均

有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两

千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸

辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。湘菜辣的原因

“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南

地区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这

里迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一

种西来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被

冷落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出激情的火花。

究其缘由，似可作以下的分析：