畜产品加工学复习总结

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畜产总结

畜产总结

名词解释1、冷却肉:经过一段时间的冷处理,保持低温0~4℃而不冻结的肉。

2、热鲜肉:刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。

3、冷冻肉:经低温-23~-15℃冻结处理后的肉。

4、胴体:肉畜经屠宰,放血厚除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及腕关节以下)后的躯体部分。

5、肉的成熟:动物屠宰后,肌肉会发生一系列与活体时不同的变化,使肉变得柔软,多汁,并产生特殊的滋味和气味。

6、冷缩肉:指当肌肉温度降低到10℃以下,ph下降到5.9~6.2,之前,所发生的收缩,并在随后的烹调中变硬,这种现象称为冷收缩。

7、解冻僵直:到僵直所需要的时间,先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多,收缩大,且硬度也高,造成大量汁液流失。

8、PSE肉:指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红,质地软和肉质渗出的肉。

9、肠衣:用于灌肠生产的肠衣包括天然肠衣和人造肠衣。

10、发酵肉制品:指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。

11、蛋形指数:蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状,亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。

12、蛋的比重:蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示,并分为九级。

13、气室高度:产后的14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内。

14、蛋白指数:蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比,浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。

15、蛋黄指数:用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或百分率表示,代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。

16、哈夫单位:哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜的一个方法,在国外最为常用。

17、乳:是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体,其中至少含有上百种化学成分。

18、乳的分散体系:牛乳是一种复杂的胶体分散体系,分散介质是水,分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。

19、酪蛋白:在20℃调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。

动物产品加工技术总结

动物产品加工技术总结

2、动物产品加工技术的主要研究内容

动物产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及 其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基 础,标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫 生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品 为目的应用型学科。其范围很广,包括从畜禽原 料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部 环节,凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于 它的研究范围。
富多样的畜产品(瘦肉型、腌肉型等),为遗传改良提供条件:遗传变异。 (5)足够的数量:个体数量足够才能避免过高的近交,保持品种内的异质性和多样 的市场需求。
一、 猪
(一)猪种的经济类型
1、脂肪型

有较多的脂肪,一般脂肪占胴体的45%~47%,瘦肉占35% ~ 37%。 外型特点是整个体型呈方砖型,体躯宽深而稍短,头短而宽, 腿短,大腿丰满充实,臀宽而平厚,体长与胸围几乎相等或相 差2~5厘米,皮薄毛稀 肉质细嫩,性情温驯,耐粗饲,有早期沉积脂肪的能力。背膘 厚5厘米以上。 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
(1)来源相同:品种内个体间有基本相同的血统来源,个体彼此间有血缘上的 (2)性状及适应性相似:体型外貌、生理机能、经济性状、适应性相似。 (3)遗传性稳定:能将典型的特征遗传给后代 (4)一定的遗传结构:一个品种内可分为若干个品系;每个品系(或类群)各具特
点;自然隔离形成,或育种者有意识培育;构成品种内的遗传异质性;供应丰
3、动物产品加工技术的主要目的和任务
延长畜产品的保存期限
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品价值
提高畜产品的附加价值
去除原始畜产品中不良的味道及微生物 促进国际、国内贸易 二、动物产品加工业在国民经济中的地位 1、保障与促进畜牧业发展,是畜牧业发展的关键环节,是国民经济中的 一个重要行业。 2、是人们生活的重要来源,是衡量人民生活质量水平的关键指标。 3、是保证人民生活安全健康的重要措施。 4、是出口换汇,促进各行业协调稳固发展的重要行业,是国际畜牧业发 展水平的关键标识。

畜产品加工复习重点

畜产品加工复习重点

牛乳的主要化学成分包括哪些? 影响牛乳成份的因素有哪些?
乳糖的溶解度? 判定乳的新鲜度有哪些基本的方法? 原料乳参假的主要目的有哪些? 消毒乳(杀菌乳)杀菌的目的是什么? 按组织状态、脂肪含量如何进行酸乳的分类? 腌制蛋主要包括哪几类产品?
三、问答 1、畜产品加工的主要目的 2、你如何看待我国畜产品加工业的发展前景,为什 么? 3、制约我国畜产品加工业发展的因素有哪些?如何 提高我国畜产品在国内外市场上的竞争力? 4、中小型畜产品加工企业怎样才能实现较快的发展? 5、中式肉制品有哪些优缺点?怎样来实现中式肉制 品的升级换代品、高温肉制品、中式肉制 品、西式肉制品、DFD肉、PSE肉、嫩度、肉的保水性、尸僵 (宰后僵直)、肉的极限PH值、肉的成熟、肉的腌制、烟熏 乳、常乳、异常乳、酒精阳性乳、酪蛋白、乳糖不耐症、乳 的固有酸度(发酵酸度、总酸度)、消毒乳(杀菌乳)、复 原乳、均质、发酵乳制品、酸乳、酸乳的后成熟、乳酸菌饮 料、冰淇淋、冰淇淋的老化、冰淇淋的膨胀率 蛋、蛋形指数、蛋黄指数
二、填空或简答 肉在组织学上分为哪些组织? 肌肉组织在组织学上的分类? 肌肉组织的宏观结构? 结缔组织的主要成分?结缔组织含量高对营养价值有何影响? 肌肉脂肪较多会有什么好处? 骨骼的结构? 宰前检验的目的意义? 宰前检验后病畜的处理方法? 宰前管理主要包括哪些环节,各有什么目的? 击晕(致昏)的目的和方法? 鲜肉真空包装保鲜的目的或作用? 尸僵肉特点 肉的腐败特征有哪些? 肉在冻藏过程中会发生哪些物理变化、化学变化?
1、发酵乳制品的概念和种类? 2、发酵剂的概念、种类和制备方法。 3、酸乳加工对原料有什么要求? 4、凝固型酸乳常出现的质量问题、原因及解决办法? 5、如何解决乳酸菌饮料加工及贮藏过程中的沉淀问题? 1、冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些? 如何控制? 2、说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。 3、简述雪糕的原料组成特点。 4、试述雪糕生产工艺及操作要点。如何控制其质量? 四、综合题 写出一种肉制品(乳制品)工艺流程,并简述其工艺要点。

畜产品加工复习资料12

畜产品加工复习资料12

畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品:即畜牧业生产所获得的产品,包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。

2、美拉德反应:还原糖类和氨基酸间的反应,反应复杂,产物众多,最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,由弛缓变为紧张,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态,叫作尸僵。

尸僵的肉硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。

这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。

4、PSE肉:是Pale,Soft,Exudative的简写,P代表肉色灰白,S代表柔软,E 代表肉的汁液渗出,常见于猪肉。

其产生的原因是动物应激及动物品种。

是因为肌肉PH下降过快造成。

一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。

5、DFD肉:指肉色发黑,有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。

应激是产生DFD肉的主要原因,是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。

6、剪切力:是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量,通常以kg为单位。

7、肌肉系水力:也叫肉的保水性,是一项重要的肉质性状,是指肉在受到外力作用时,能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要的经济价值。

8、水分活度(Aw):指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。

是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

9、HACCP是hazard(危险)Analysis(分析)and Critical(关键)Control Point的缩写;HACCP意为危害分析和关键控制点,是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害,保证食品安全和质量的一种预防控制体系,是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。

HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。

畜产品加工学复习资料

畜产品加工学复习资料

1、第6~7肋膘厚为6cm以上(脂肪型)、3cm以下(腌肉型/瘦肉型)、3~5cm (兼用型/鲜肉型)。

2、寒羊的脂尾类型不一,可分为大尾和小尾两种。

3、山羊肉质略逊于绵羊。

4、胴体:是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。

5、原料肉:是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。

6、肌肉组织50%~60%,脂肪组织15%~45%,骨组织5%~20%,结缔组织9%~13%。

肌肉组织越多,含蛋白质越多,营养价值越高。

结缔组织数量越少,营养价值低。

脂肪组织多,肉肥且热量高。

骨骼组织数量少,则质量高。

7、热鲜肉:指畜禽屠宰后,肉不经过成熟过程,或在常温下放置完成的成熟过程,在整个后销售过程中,不采取降温措施,直接出售的肉类。

8、冷却肉:是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0~4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 C范围内的鲜肉。

冷冻肉」指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后,再置于-18C以下的环境下冻结保存的肉类。

区别:冷却肉是将温度降到0~4C,冷冻肉是将温度降到-18 C以下;冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来,造成营养流失、风味下降,而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高;冷却肉的保质期在一周以上,而冷冻肉的保质期则可达到一年以上;冷却肉相对冷冻肉不必解冻,食用方便。

9、肌纤维:构成肌肉的基本单位,也叫肌纤维细胞。

肌内膜:肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开,此膜叫~。

初级肌束:每50~150条肌纤维聚集成束,成为~。

肌束膜:初级肌束被一层结缔组织膜所包裹,此膜叫~。

二级肌束(次级肌束):由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。

肌外膜:由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块,其外面包有一层较厚的结缔组织膜。

10、肌肉组织(脂肪)的作用:①嫩化②风味11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。

畜产品加工肉制品复习要点

畜产品加工肉制品复习要点

畜产品加工肉制品复习要点第二章宰前准备一是宰前检验(一)宰前检验的意义1.1 及时发现病畜,实行病健隔离,防止疫病散播,减轻对加工环境和肉产品的污染,保证产品的卫生质量;2.2 及早检出宰后检验难以检出的疾病,如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、胃肠炎、口蹄疫及某些中毒性疾病;3.3 防止宰杀国家禁宰的牲畜,如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等;4 及时发现疫情,并为疫病防治积累资料。

(一)宰前检验的方法群体检查:(1)静态检查(2)动态检查(3)饮食状态检查个体检查二是宰前管理(一)宰前休息至少48h宰前停饲一般宰前停饲时间牛、羊为24h,猪为12h,但必须保证充足的饮水,直至临宰前2—3h停止供水。

意义:①可以节约大量的饲料、饲草;②有利于提高肉品的质量。

③可以使机体中硬脂肪和低级脂肪,分解为可溶性的脂肪和低级脂肪酸,使肉质肥嫩,味道鲜美;④既利于屠宰解体的操作,又可减少肉品被胃肠内容物污染的机会;⑤停饲时充分饮水可使血液稀释,有助于放血和剥皮操作。

一、猪的屠宰加工hog harvest(一)淋浴washing(二)击晕stunning1.电击晕:70-80V,0.5A2.机械击晕:铁锤或木锤猛击猪的前额部3.二氧化碳麻醉:CO265%~75%,空气25%~35%(三)刺杀放血(四) 洗猪与洗猪机(五) 浸烫脱毛(六)剥皮(七)剖腹取内脏(八)肉尸修整摘除三腺:甲状腺、肾上腺和病变淋巴结第三章肉:畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食组织。

胴体:畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、四肢下部及内脏后剩下的部分。

其中:肌肉组织:50-60%脂肪组织:20-30%结缔组织:9-10%骨骼组织:15-20%肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成,包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。

肌肉中的蛋白质–肌原纤维蛋白质–肌浆蛋白–肉基质蛋白质肌肉组织(Muscle tissue)在组织学上可分为三类,即骨骼肌、平滑肌和心肌。

畜产品加工学复习资料—蛋品

畜产品加工学复习资料—蛋品

畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋:是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。

2、蛋制品:是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。

四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大,加工量少;(2)深加工程度低;(3)蛋类加工现代化程度低;3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展,使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高;(2)加工工业化、机械化程度将进一步提高;(3)深加工产品进一步增多;第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层:外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室;蛋白层:蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带;蛋黄层:蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心;第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜(水溶性)主要作用是:一定程度的防止水分散失;一定程度的防止微生物的侵害;使蛋容易排出体外;2、蛋壳(石灰质硬蛋壳);蛋壳厚度的影响因素:(1)种类:鸡蛋壳<鸭蛋壳<鹅蛋壳;(2)品种:航鸡蛋<浦东鸡蛋;白壳鸡蛋<褐壳鸡蛋;(3)饲料;(4)蛋的体积:体积越大、壳越厚;(5)蛋的部位:小头端厚、大头端薄;3、气孔:其作用是沟通内外环境;具体来讲:(1)空气可由气孔进入蛋内,蛋内水分和CO2可由气孔排出;(需要注意的是:气孔的存在与蛋制品的加工无关;另外,气孔在小头端最少、而在大头端最多;鸡蛋的气孔较小);4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构;不同地:(1)内蛋壳膜:粗、厚、稀;作用是:加强了内蛋壳膜的坚韧性;水分、CO2可随意散失;微生物可随意入侵;(2)蛋白膜:CO2可随意散失;防止水分溢出。

但水分仍可蒸发出来;微生物不能自由通过蛋白膜(但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜;5、气室(出现是由于内容物的干缩)(1)水分散失在气室形成过程中不会停止,气室会增大;(2)蛋的气室只在大头端形成,其主要原因是:大头端部分比小头端部分与空气接触面广,气孔分布最多最大;外界空气进入蛋内的机会最多最快;(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度:气室越小,蛋越新鲜;二、蛋白层1浓厚蛋白(蛋白质胶体纤维所形成的网状结构)特点:①:含有溶菌酶,具有杀菌和抑菌的作用;②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中;③随着时间的推移,或受自然条件的影响(CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高;温度为0℃时,浓厚蛋白最稳定),浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性,失去了杀菌和抑菌的能力;④:浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标:蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高,容易被细菌感染;2稀薄蛋白3系带(位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物)(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心;(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一:随着存放时间的延长和温度的升高,系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失;4蛋白的作用从遗传学角度讲,给个体的发展提供了营养和水分;含水分最多的层次,热容较大,减少外界温度变化对蛋的影响;一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀;三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成;1、蛋黄膜(1)作用:保护蛋黄和胚盘;使蛋黄有一定形状,防止蛋黄与蛋白混合;(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂:随着储藏时间的延长,蛋黄水分的增加,蛋黄提及超过原来的体积的19%时;因微生物的侵入,蛋黄膜被分解;剧烈振荡;2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点,未受精的呈圆形,叫胚珠;受精的呈多角形,叫胚盘(或胚珠),当外界温度超过25℃时,受精的胚盘就会发育。

《畜产品加工学》知识点

《畜产品加工学》知识点

《畜产品加工学》知识点肉的成熟低温肉制品双歧因子酒精阳性乳再制蛋肉的极限pH值肉的保水性稀奶油肌肉纹理调理肉制品初乳、末乳蛋黄指数、PSE肉寒冷收缩宰后僵直与解僵作用低温肉制品发酵剂蛋制品、烟熏液甜炼乳、淡炼乳酒精阳性乳红丁冰淇淋的凝冻婴幼儿配方奶粉湿蛋品ºT 蛋黄指数、肉类的保水性及其实质是什么?影响肉类保水性的因素主要有哪些?、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生?、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些?、试述乳粉喷雾干燥的工艺流程。

、冷藏库法贮蛋时,为什么要进行预冷,怎样预冷?、请写出蛋制品生产中半成品加工的工艺流程。

、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。

肉制品加工基本单元操作中影响干燥速度的因素有哪些?、如何检查乳酸菌发酵剂的质量?、皮蛋的溏心是怎样形成的?、试述石灰水贮蛋的原理和方法。

、简述肉类的贮藏与保鲜方法。

、原料肉斩拌过程中加冰屑(或冰水)的作用是什么?请说明原因。

、怎样通过透视法对鲜蛋进行品质鉴定?、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征?、肉制品加工,嫩化和滚揉工艺分别有什么作用?、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求?、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。

、简述肉类腌制的机理。

、肉类的保水性及其实质是什么?影响肉类保水性的因素主要有哪些?、酸乳制品对人体有何保健作用?、冷藏库法贮蛋时,为什么要进行预冷,怎样预冷?、腊肉生产中最关键的工艺及其作用是什么?、微生物能否通过蛋白膜,为什么?、石灰水贮蛋的原理和方法、肉类腌制的机理。

、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化?这些变化对肉品质有什么影响?、发酵剂应符合哪些质量要求?、皮蛋的溏心是怎样形成的?、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。

、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。

、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化?、试述酸奶的生产加工方法?、怎样通过比重法对鲜蛋进行品质鉴定?、引起肉类腐败变质的因素有哪些?、酸乳制品对人体有何保健作用?、比较灭菌乳与杀菌乳的差异。

畜产品加工学重点(全)

畜产品加工学重点(全)

&&环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节&&中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端&&肉类工业的发展趋势1.肉类生产持续增长,肉类结构更趋合理,肉类消费前景看好人口增长,经济发展,生活水平提高及购买力增加2.产业化道路是必然趋势21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。

把养加销综合利用等环节有机结合起来,实行贸、工、农一体化经营,向集团化方向发展。

3.冷却肉是生肉消费的发展方向4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。

5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。

6. 西式制品品种趋高档化,包装成为必要条件。

7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。

存在问题风味独特,知其然而不知其所以然;工艺原始,装备落后,产品质量不稳定,标准化程度低,食用安全难以保障;作坊式生产,手工操作为主,受季节等自然条件限制,生产周期长。

8. 重视低温肉制品的开发低温肉制品采用较低温度进行巴氏杀菌,在严格的恒低温车间生产,低温条件贮存的肉制品。

包括两方面的含义:①加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。

②贮存销售的温度条件是0~10℃。

特点:保持了肉原有的组织结构和天然成分,具有营养丰富、口感嫩滑。

9.低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。

10.肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。

热和非热保鲜技术:超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场,微波,超声波,辐射、活性包装生物保鲜。

11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。

12.综合利用更加重视。

&&热鲜肉在肉类工业生产中,把刚屠宰后不久,体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷冻肉屠宰的胴体或分割肉经冷加工,使其呈冻结状态的肉。

一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下,肉深层温度达到-18℃以下,即完成冻结过程。

冷却肉在肉类工业生产中,按照严格的宰前检验、宰后检验,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0~4℃,并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。

畜产品模块复习知识点(要背死的节奏)

畜产品模块复习知识点(要背死的节奏)

畜产品加工工艺学1.肉的保水性:指当肌肉受到外力作用时,其保持原有水分与添加水分的能力。

2.解冻僵直:如果宰后迅速冷冻,肌肉尚未达到最大僵直,肌肉内仍含有糖原和ATP。

在解冻时,残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直,此现象称为解冻僵直3.尸僵:胴体在宰后一定时间内,肉的伸展性消失,肉变成紧张、僵硬的状态。

4.(肉的)成熟:是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

5.UHT乳(超高温灭菌乳):是在连续流动的情况下,在130摄氏度杀菌1秒或者更长的时间,然后在无菌条件下包装牛乳。

6.凝冻:将混合料置于低温下,在强制搅拌下进行冰冻,使空气以及微小的气泡状态均匀分布于混合料中,使物料形成细微气泡密布,体积膨胀,凝结体组织疏松的过程。

7.蛋黄指数:H/D,反映蛋黄体积增大程度。

8.酸乳:即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

小题1、腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法(P106)肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。

①、干腌法:火腿、熏肉、烟熏肋肉②、湿腌法:常用于腌制分割肉、肋部肉等③、盐水注射法:美国火腿④、混合腌制法:南京板鸭、西式培根2、常见的腌腊制品(P140)腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等咸肉:是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品,如咸猪肉、板鸭等。

腊肉:是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥而成的肉制品,如腊猪肉。

酱封肉:是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品,如酱封猪肉等。

风干肉:是原料肉经预处理后晾挂干燥而成的肉制品,如风鹅和风鸡。

3、肌纤维种类?(P33)根据肌纤维外观和代谢特点的不同,可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维三类。

4、肌肉中的蛋白质种类及各自特点?(P40)肌肉中的蛋白质分为三类:肌原纤维蛋白:构成肌原纤维的蛋白质,支撑着肌纤维的形状,因此也称为结构蛋白。

畜产品总结

畜产品总结

畜产食品工艺学第一章肉用畜禽的种类及品种1.猪的品种:1)经济类型脂用型:脂肪占胴体的55-60%;瘦肉型:瘦肉占胴体的55-60%;兼用性:肥瘦肉各占50%2)品种地方品种:东北猪、八眉猪、荣昌猪、金华猪、太湖猪、香猪、蓝塘猪引入品种:长白猪、巴克夏猪、大约夏克猪、杜洛克猪、汉普夏猪培育品种:哈尔滨白猪、新准猪、上海白猪、北京黑猪牛的品种地方品种:黄牛:秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛引入品种:海福特牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、皮埃蒙特牛培育品种:三河牛、草原红牛、新疆褐牛2.羊的品种1)肉用绵羊品种:无角陶赛特羊、夏洛莱羊、大尾寒羊、小尾寒羊、阿勒泰肉用细毛羊2)肉用山羊品种:波尔山羊、马头山羊3.鸡的品种1)地方品种:A肉用性品种:清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡B兼用鸡品种:狼山鸡、浦东鸡、北京油鸡、丝羽乌骨鸡2)培育品种:新浦东鸡、新狼山鸡3)引入品种:爱拔益加肉鸡、明星鸡、星布罗肉鸡、科尼什鸡、狄高鸡4.鸭的品种1)地方品种:北京鸡、高邮鸡、建昌鸡2)引入品种:狄高鸭、樱桃谷鸭、瘤头鸭鹅的品种1)地方品种:狮头鹅、太湖鹅2)引入品种:莱茵鹅、朗德鹅第二章肉的组成和特性1.胴体:是指畜禽屠宰放血后,除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的肉尸,俗称“白条肉”。

2.冷鲜肉:在0±1℃,将肉温降低到冰点-1.2℃左右以上,保持0-7℃之间的肉。

3.热鲜肉:在肉品工业中,刚刚屠宰后不久,肉温还没有完全散失的肉。

4.冷却肉:对热鲜肉进行冷加工,使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结,并在此温度范围内流通和销售的肉(0-4℃)。

5.红肉:猪、牛、羊等畜肉。

6.白肉:禽、鱼肉及水产品。

7.肉制品:将肉进一步加工生产出的产品。

8.肉(胴体)主要是由四大部分构成:①肌肉组织(50%-60%):平滑肌、横纹肌—是肉品加工的主要对象②脂肪组织(15%-45%):脂肪功能—保护组织器官不受损伤、供给体内能源③结缔组织(9%-13%):含量和肉的嫩度有关由细胞、纤维和无定形基质组成④骨组织(5%-20%) :由骨膜、骨质、骨髓组成(骨髓分红骨髓—造血器官,幼龄动物含量多;黄骨髓—主要是脂肪,成年动物含量多)9.肉的嫩度:指肉在入口咀嚼时,对破碎的抵抗力。

畜产品加工学复习总结

畜产品加工学复习总结

畜产品加工学绪论畜产品加工:对畜牧业初级产品的人工处理过程。

畜产品加工学:关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。

研究领域:肉品、乳品、蛋品及皮毛加工,与食品有关的主要是前三类。

第一章肉的结构和特性1、胴体:即畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织),俗称白条肉。

2、瘦肉(精肉):骨骼肌,不包括平滑肌和心肌。

3、冷却肉:经冷加工处理,处于低温但不冻结的肉。

4、红肉:西方国家对牛、羊、猪肉的统称。

5、白肉:禽肉和兔肉。

6、肉的结构形态:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。

7、肌肉组织(微观结构):(1)肌纤维由肌原纤维和其它成分构成,肌原纤维是肌肉特有收缩成分,约占肌纤维固形成分的60~70%。

(2)肌节:肌原纤维上的一个重复结构单位,即两个相邻Z线之间的区域结构。

(3)组成:肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。

8、结缔组织类型:疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织9、结缔组织纤维特性:1)胶原纤维:柔软、拉力强、延伸性差;对热的反应明显,加热至60℃,收缩为正常长度的1/4~1/3,再加水加热则成明胶,易消化吸收,又称产胶纤维。

主要分布在肌腱、软骨和皮等处。

2)弹性纤维:弹性大,强度低于胶原纤维,不易受酸、碱或加热的影响,加热130℃以上才能溶解,是肉质变硬的一个原因,可用酶分解(如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等)。

主要分布于血管、韧带等处。

3)网状纤维:酸、碱液中不润涨,加水加热不产生胶状物。

重要分布于内脏等处。

10、结缔组织胶原蛋白特性:力学特性:胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联,交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的,并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。

如果没有交联胶原将失去力学强度,则可溶于中性盐溶液。

正由于这样,由于胶原蛋白形成的交联的程度不同,使肌肉呈现不同的韧度。

如随着动物年龄的增长,胶原纤维逐渐变得强硬,对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。

畜产品加工学复习提纲

畜产品加工学复习提纲

制;粉碎、混合和乳化;充填、成型和包装;煮制;腌制;熏制;干制; 油炸


25、影响腌肉制品色泽的因素有哪些?亚硝酸盐含量、肉的pH值、
温度、腌制添加剂、微生物和光线
26、腌制与肉的保水性和黏着性有何关系?提高 27、一种典型的肉糊的形成包括哪两个相关的变化过程?蛋白
质膨胀并形成黏性的基质;可溶性蛋白质、脂肪球、水的乳化

31、几种典型肉制品(腌腊、酱卤、肉干制品、 西式火腿灌肠和发酵肉制品等)的加工工艺 流程和操作要点。包括一些术语如滚揉按摩 的意义。
乳品加工

1、乳的胶体分散体系(乳的组成)。乳糖、无机盐→真溶液;酪
蛋白+水→胶体悬浮液;脂肪+水→乳浊液 以上构成牛乳的复合胶体溶液

2、牛乳加工后各组分的名称。离心得到稀奶油和脱脂乳,脱脂乳中
畜产食品加工学 复习提纲
肉品加工

1、肌肉组织在组织学上可分为哪三类?骨骼肌、平滑肌、心肌与肉品加 工有关的主要是什么?骨骼肌 2、肌肉的基本构造单位肌纤维、肌内膜肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组 织膜、肌束膜包裹初级肌束的结缔组织膜、肌外膜肌肉块外面包裹的结缔组织膜、 初级肌束50-150条肌纤维聚集成束、次级肌束由数十条初级肌束集结在一起并由较厚

温度、电刺激、机械作用、化学因素、生物学因素。

14、肉的腐败特征。变色、发黏、变味、霉斑 15、肉的保鲜方法有哪些?冷却保鲜、冷冻保鲜、辐照保鲜、真空包
装保鲜、充气包装保鲜、化学保鲜
16、肌红蛋白的变化情况怎样?肌红蛋白本身为紫红色,与氧结合为
氧合肌红蛋白,为鲜红色;氧合肌红蛋白与氧气再结合为高铁肌红蛋白;肌红蛋 白与硫化物结合生成硫代肌红蛋白,为绿色;与亚硝酸盐结合为亚硝基肌红蛋白, 为粉红色;加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原,为灰褐色

畜产加工重点

畜产加工重点

畜产加工重点第一篇:畜产加工重点1肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织2热鲜肉——即刚屠宰后不久,体温尚未完全散失的肉冷却肉——经过一定时间的冷加工,保持低温而不冻状态的肉冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉3两种异常肉:DFD肉:宰前动物糖原消耗多,宰后极限pH高,往往使肌肉颜色变暗,组织变硬并且干燥,称为DFD肉。

这种情况主要出现在牛肉中。

PSE肉:肉颜色变淡,组织发软并且湿润,称为PSE 肉。

也是一种异常肉,这是因为屠宰后因pH降低很快,但胴体温度仍很高,蛋白质因变性而使得结合的水减少,导致PSE肉的产生。

4参与保水性变化的主要是肉中的自由水5屠宰后肉的变化包括尸僵、自溶、肉的成熟和肉的变质四个连续变化过程。

6尸僵的主要变化pH不断下降,使肉的弹性增强。

同时肉的保水性也降低,pH降至5.5左右时,保水性最低。

7肉的成熟:肉在达到最大尸僵以后,即开始解僵软化进入成熟阶段。

尸僵持续一段时间后,即开始缓解。

肉的硬度降低,保水性有所恢复,使肉变得柔嫩多汁,并且具有良好的风味,最适于加工食用,这个变化过程即为肉的成熟。

肉的持水力:肉在外力作用下保持原有水分和添加水分的能力。

8肉成熟所具有的三大特征:肉尸软化保水性回升风味增强9肉成熟时保水性的恢复只能是部分恢复,不可能恢复到原来状态10影响肉成熟的因素a、物理因素温度(43 ℃时24 h即完成成熟)、电刺激、机械作用b化学因素肾上腺激素、胰岛素;Ca2+;磷酸盐、氯化镁c生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。

用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。

目前国内外常用的是木瓜酶。

木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃,低温时也有作用。

11各种肉的腌制方法:南京板鸭是先干腌再湿腌12肉在腌制时,通常采用的腌制方法有三种:1.干腌法2.湿腌法3.混合腌法注:盐水注射法要结合滚揉13肥瘦肉分开在4-10℃腌制24-72h,加糖的目的:形成糖彪、使肥肉透明、肥而不腻14烘烤的目的是1使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性;2使肉馅色泽变红;3去除肠衣的异味;4使肌肉纤维相互结合,提高肉馅固着能力 15煮制温度控制在80~85 ℃,结束时产品中心温度高于72 ℃;16初煮加有形调料,复煮加无形调料。

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畜产品加工学绪论畜产品加工:对畜牧业初级产品的人工处理过程。

畜产品加工学:关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。

研究领域:肉品、乳品、蛋品及皮毛加工,与食品有关的主要是前三类。

第一章肉的结构和特性1、胴体:即畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织),俗称白条肉。

2、瘦肉(精肉):骨骼肌,不包括平滑肌和心肌。

3、冷却肉:经冷加工处理,处于低温但不冻结的肉。

4、红肉:西方国家对牛、羊、猪肉的统称。

5、白肉:禽肉和兔肉。

6、肉的结构形态:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。

7、肌肉组织(微观结构):(1)肌纤维由肌原纤维和其它成分构成,肌原纤维是肌肉特有收缩成分,约占肌纤维固形成分的60~70%。

(2)肌节:肌原纤维上的一个重复结构单位,即两个相邻Z线之间的区域结构。

(3)组成:肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。

8、结缔组织类型:疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织9、结缔组织纤维特性:1)胶原纤维:柔软、拉力强、延伸性差;对热的反应明显,加热至60℃,收缩为正常长度的1/4~1/3,再加水加热则成明胶,易消化吸收,又称产胶纤维。

主要分布在肌腱、软骨和皮等处。

2)弹性纤维:弹性大,强度低于胶原纤维,不易受酸、碱或加热的影响,加热130℃以上才能溶解,是肉质变硬的一个原因,可用酶分解(如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等)。

主要分布于血管、韧带等处。

3)网状纤维:酸、碱液中不润涨,加水加热不产生胶状物。

重要分布于内脏等处。

10、结缔组织胶原蛋白特性:力学特性:胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联,交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的,并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。

如果没有交联胶原将失去力学强度,则可溶于中性盐溶液。

正由于这样,由于胶原蛋白形成的交联的程度不同,使肌肉呈现不同的韧度。

如随着动物年龄的增长,胶原纤维逐渐变得强硬,对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。

11、蛋白质类型:肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。

12、维生素:(1)肉中脂溶性维生素很少,但B族维生素比较丰富。

维生素B1特别丰富是猪肉的特点。

(2)动物脏器中含维生素较多,尤其在肝脏中特别丰富,而在肌肉中维生素A、维生素C很少,这也是一个特点。

13、肉的色泽(肌红蛋白决定肉色):肌红蛋白(Fe2+)→→氧合肌红蛋白(Fe2+)→→氧化肌红蛋白(Fe3+)(暗紫红色)(鲜红色)(褐色)14、嫩度:是指肉人口咀嚼(或切割)时对破碎的抵抗力,常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。

15、影响肉嫩度的因素:(一)种类、品种、性别、个体和肌肉部位。

(二)年龄。

(三)宰后因素的影响。

(四)pH值的影响(五)热加工的影响。

16、保水性:指肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加人水分的能力,这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。

17、pH值的变化:(1)活体和刚宰后肌肉pH值为中性或弱碱性(7.0-7.2);(2)死后供氧中断,糖原酵解产生乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生磷酸而使pH值下降,至5.4~5.6左右时,参与糖酵解的酶活性受到抑制,pH值达到极限值称极限pH值;(3)最后,由于蛋白质分解、氨基酸脱氨而使pH值又有所回升。

18、影响pH值变化的因素:(1)PSE肉(pale、soft、exudative):宰前应激或有应激综合症的猪死后,肌糖原酵解快,乳酸大量积累,pH值偏低(5.7以下),易产生肉质软、肉色淡、保水力低的PSE肉。

(2)DFD肉(dark、firm、dry):宰前应激过度,肌糖原消耗殆尽,宰后pH值偏高(6.2以上),易产生肉质坚硬、肉色暗红、表面的DFD肉。

第二章牲畜的屠宰及初步加工1、断食(措施):一般断食12~24h。

断食时,应供给足量的饮水,屠宰前2-4小时应停止给水。

2、击晕(方法)条件:第三章宰后肉的变化1.宰后变化(热鲜肉→→僵硬开始→→(解僵软化)→→自溶→→(细菌增值)→→腐败变质)尸僵成熟腐败2.尸僵的类型:酸性尸僵(僵直)、碱性尸僵(僵直)、中间型僵直。

3.僵直与肉保水性的关系(了解)保水性下降的原因:(1)肉中糖酵解的进行, pH值下降至极限值5.4-5.5,此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近,所以,这时即使蛋白质没有完全变性,其保水性也会降低。

(2)ATP的消失和肌动球蛋白而形成的,使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小,肉保水性下降。

(3)肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性,不仅失去了本身的保水性,而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上,也进一步影响肌原纤维的保水性。

4.解僵的原因主要有:●肌原纤维小片化(重要)●两种肌微丝结合变弱●肌肉中结构弹性网状蛋白的变化●组织蛋白酶的作用5.成熟对肉质的作用:1)pH值回升鲜肉(pH6~7)→极限pH值(5.4~5.6)→回升。

2)保水性回升(1)由于pH值的回升(远离等电点);(2)蛋白质降解,肌肉纤维渗透压力增加,保水性回升。

3)嫩度改善。

4)风味改善(1)ATP的降解产物—IMP(次黄嘌呤核苷酸);(2)蛋白质降解产物—氨基酸(如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等)。

5)蛋白质的变化酶类对蛋白质的分解作用,使盐溶性蛋白质的浸出性增加;游离氨基酸增加。

6.6、肉的腐败:肉类受外界因素作用产生大量人体所不需或有害物质的过程,称肉的腐败。

包括:蛋白质腐败、脂肪腐败、糖的发酵。

(前两个为主)7.感官检查:1、色泽2、肉汤状况3、滋味、气味4、表面粘液状况5、弹性6、系水力第五章1、食盐的防腐作用①脱水作用。

②毒性作用。

③抑制酶活性作用。

④造成缺氧环境。

2、硝酸盐和亚硝酸盐◆作用①抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长,并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。

②优良的呈色作用。

③抗氧化作用,延缓腌肉腐败,因它本身有还原性。

④有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生。

◆亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用,生成二甲基亚硝胺,具有致癌性。

3、碱性磷酸盐◆肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性,使肉在加工过程中仍能保持其水分,减少营养成分损失,同时也保持了肉的柔嫩性,提高出品率。

4、腌制方法1.干腌法2.湿腌法3.盐水注射法4.混合腌制法5、乳化◆典型的肉糊的形成包括2个相关的变化过程:①蛋白质膨胀并形成黏性的基质;②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。

◆肉乳浊液体系中,分散相主要是固体或液体脂肪颗粒,连续相是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液。

因此,肉乳浊液也是水包油型的乳浊液。

◆(理解)在乳化型香肠肉糊中,溶解在水相中的可溶性蛋白质包裹在脂肪颗粒表面而充当乳化剂作用。

可溶性蛋白质包括肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白,后者的乳化效果更好,并与乳化稳定性有密切关系。

◆(理解)肌原纤维蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白不溶于水和稀盐溶液,而溶于高浓度的盐溶液,因此,香肠肉糊中盐类的主要作用之一就是将这些水不溶性蛋白质溶解到水相中,从而使它们能起到包裹脂肪颗粒的作用。

6、结缔组织的变化◆胶原转变成明胶的速度,虽然随着温度升高而增加,但只有在接近100℃时才能迅速转变,同时亦与沸腾的状态有关,沸腾得越激烈转变得越快。

7、高温肉制品●是指加热介质温度高于100℃(通常为115-121℃),中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品,这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

●高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存,一般保质期在25℃以下可达6个月。

但加工过程中的高温处理会使制品品质下降,如营养损失、风味劣变(蒸煮味)等。

8、低温肉制品●采用较低温度进行巴氏杀菌,在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品叫低温肉制品。

● 63℃/30 min或同样的杀菌程度。

只能杀死肉制品的一部分细菌或细菌的营养体,对细菌的孢子体则无能为力,所以必须辅以低温才能保持食品的安全。

要求在0~10℃储、销。

如果低于0℃,产品的结构可能会发生变化,出现汁液流失,影响产品的外观。

如果高于10℃,则会造成细菌繁殖,引起产品胀袋或产品发酵。

9、熏烟成分◆酚类(1)抗氧化剂作用;(2)对产品的呈色和呈味作用;(3)抑菌防腐作用。

10、有害成分控制(理解)◆控制发烟温度●温度低于400℃时有极微量的3,4一苯并芘产生, 400~1000℃时,便形成大量的3,4一苯并芘,因此控制好发烟温度,使熏材轻度燃烧,对降低致癌物是极为有利的。

●理想的发烟温度为340~350℃为宜,既能达到烟熏目的,又能降低毒性。

第六章1、腌制方法:●干腌法(金华火腿、咸肉、风肉)、●湿腌法(白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉)、●盐水注射法、●混合腌制法(南京盐水鸭)2、肉干加工工艺及操作:●肉块投入沸水预煮60 min,不断去除液面的浮沫,待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉,然后按产品的规格要求切成一定的形状。

●取部分预煮汤汁(约为半成品的1/2),加入配料,熬煮,将半成品倒入锅内,小火煮制,不时翻动,待汤汁快收干时,把肉片(条、丁)取出沥干。

●将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上,放入烘房或烘箱,50~60℃,烘烤4~8 h即可。

在烘烤过程中应及时进行翻动。

●肉干烘好后,应冷却至室温,包装保藏第八章1、乳的概念(定义):乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2、牛乳主要化学成分及含量3、酪蛋白◆存在形式●乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙,再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体,以微胶粒的形式存在于牛乳中。

◆化学性质1、酸凝固酪蛋白微胶粒对pH值的变化很敏感。

pH值达到酪蛋白的等电点4.6时,就会形成酪蛋白凝固。

干酪素生产就是依据这个原理。

以盐酸为例表示如下:酪蛋白↓酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HC1 ——> 2CaHPO4+CaCI22、酶促凝固酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白,后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块,这种凝块叫做副酪蛋白钙,其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶——> 副酪蛋白钙↓+糖肽+皱胃酶4、乳清蛋白◆热不稳定性乳清蛋白约占乳清蛋白质的81%。

包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。

◆乳球蛋白具有抗原作用,故又称为免疫球蛋白。

初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。

5、碱性磷酸酶:吸附于脂肪球膜处。

其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6-7.8,经63℃/30 min或71-75℃/15-30 s 加热后可钝化,故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

6、过氧化物酶●作用的最适温度为25℃,最适pH值是6.8,钝化温度和时间约为76℃/20 min;77-78℃/5 min;85℃/10s。

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