食品功能的研究与开发

浅谈山药功能及开发前景

学生：汤宇环

（生科院10级生工二班，学号：201042145204）

摘要：近些年来的研究表明,山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用,其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力,常食之可健身强体，延缓衰老。因此, 越来越

受到人们的喜爱,成为人们生活中的保健佳品

关键词：山药活性成分药理活性发展现状及前景

山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎,属多年生缠绕草木植物。山药,原名薯蓣,又称怀山药、淮山药、淮山、薯药、玉芋等, 据不完全统计,山药的各种名称有350 种左右[ 1]。山药是我国最大众化的传统保健食品之一,除了少数热带地区外,几乎各地都有栽培,可分山地生、平地生, 也有野生的。在诸多品种中,以河南的“怀山药”最负盛名,其品质优良,既是食用的佳蔬,又是入药的地道药材,为历史上著称的四大怀药之一( 山药、地黄、菊花、牛膝),且有“怀参”的美称,不仅行销全国, 还远销国外, 被视为珍品[2]。山药广泛分布于我国东北、华北、华中、东南和西南等丘陵和浅山地区,在朝鲜、日本也有分布,并形成许多地方品种[ 3] 山药分药用和食用两大类,南方诸省以食用山药为主。药用山药以种植于河南省北部、山西省中南部的怀山药为代表,药用和滋补价值最高,因而成为许多中药的主要原料和重要的滋补食品。当前生产上种植的山药缺乏综合性状优良的品种。如太谷山药易感炭疽病和白涩病,减产幅度一般在10%以上,在病害重发年份,减产50%以上,铁棍山药被称为怀山药中的珍品,但产量较低[ 4]。其他的山药品种,如方山药为参薯及其变种脚板苕,分布于四川、湖北; 土山药包括野山药、褐苞薯、山薯和汀山药。其中野山药主产日本, 我国台湾及华南诸省亦分布较广，褐苞薯分布于云南、广东和广西等地；山薯分布于广东、广西和福建等省,广东某些地区以其块茎作为“淮山”或“土淮山”入药；汀山药分布于江西,当地作药用[ 5] 。山药性甘平无毒,《神农本草经》谓之:主健中补湿,除寒热邪气,补中益气之力, 长肌肉,久服耳目聪明。《本草纲目》认为:山药能益肾气,健脾胃,止泻痢,化痰涎,

润皮毛。近些年来的研究表明,山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用,其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力,常食之可健身强体，延缓衰老。因此, 越来越受到人们的喜爱,成为人们生活中的保健佳品。

1 山药营养物质与成分

山药块茎主要含淀粉、蛋白质、游离氨基酸等营养成分[ 6]以及多糖( 包括黏液质及糖蛋白)、尿囊素、淀粉酶、胆碱、3, 4-二羟基苯乙胺、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、B-谷甾醇、多酚氧化酶等多种活性成分, 这些化学成分是山药营养价值和活性作用的物质基础。

1.1 粘性蛋白

山药的最大特点是含有大量的黏蛋白[ 7]。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物, 对人体具有特殊的保健作。用能防止脂肪沉积在心血管上,保持血管弹性,阻止动脉粥样硬化过早发生,可减少皮下脂肪堆积;能防止结缔组织的萎缩,预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。

1.2 氨基酸

山药含有丰富的蛋白质,含量为山药的17. 5%。食物中的氨基酸含量,特别是8 种人体必需氨基酸的含量是决定蛋白质营养价值的主要因素之一[ 8]。山药所含氨基酸的种类较多,富含18种氨基酸,而且人体必需的8种氨基酸齐全,其中,谷氨酸的含量最高,达 3.02 mg/ g 鲜重,半必需氨基酸、精氨酸也有较高含量,其次为丝氨酸和天冬氨酸,说明山药是氨基酸较丰富的食品,有很高的营养价值。研究结果表明,山药根茎中含有一种蛋白质,具有抗DPPH 和羟自由基活性的作用, 还具有碳酸酐酶活性,并能抑制胰蛋白酶活性等,因此推测其可调节体内酸碱平衡,并对呼吸系统有重要作用[ 8]。此外,在日本薯蓣的甲醇提取物中分出的 2 种物质( + )-B-Eudesmol和Paeonol,也被证实具有抗突变活性[9]。

1.3 尿囊素

山药中的尿囊素具有抗刺激物、麻醉镇痛和消炎抑菌等作用,常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病、多种角化皮肤病[10]。目前,尿囊素正作为外用制剂广泛用于皮肤科临床,为手足皲裂、鱼鳞病、银屑病、多种角化性皮肤病及消化性溃疡的治疗提供了新的制剂。另据日本专利报道,尿囊素还被用作糖尿病、肝硬化癌症治疗剂的重要成分,还可用于治疗骨髓炎等。

1.4 微量元素

山药含有丰富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se 和常量元素Ca[ 11]。其中微量元素Zn、Fe 对体内多种酶有活性作用,对蛋白质和核酸的合成、免疫过程和细胞的繁殖都有直接或间接的作用,能调节细胞免疫功能。元素Ca 与人体心血管疾病的发生和预防密切相关。中药都含有丰富的微量元素,其疗效与微量元素有一定关系。因此,山药的药效机理可能与其中所含的微量元素有关。

1.5多糖

山药多糖是目前公认的山药主要活性成分,也是近年来山药研究的热点。山药多糖的组成和结构比较复杂,不同的研究者提取、分离出了不同的山药多糖,其中有均多糖, 有杂多糖,也有糖蛋白,相对分子质量从数千到数百万不等,其多糖含量和糖基组成也各不

1.6其他

最近的研究发现,山药中含有与人体分泌的脱氢表雄酮结构相同的物质,是环戊烷多氢菲的一种衍生物。大量的研究证实,人的脱氢表雄酮与脑白金的分泌量有着惊人的相似之处。人自30 岁左右开始,体内的脱氢表雄酮含量就随着年龄的增长而逐步减少,到老年期降到最低水平。人体许多激素的合成、分泌都需要一种物质,这种物质被称为“前体物质”相同。

2 山药的生理功能

2.1 降血糖作用

山药粘液质及多糖可刺激和调节人体的免疫系统,降低血糖,增强人体的抵抗力[14]。舒思洁等观察山药的抗糖尿病作用效力试验,结果表明,山药有一定的抗糖尿病作用,有明显降血糖作用,但效力显著弱于优降糖,且需剂量[ 22- 23] 。山药有明显的降血糖作用。山药水煎剂可显著降低正常小鼠和四氧嘧啶糖尿小鼠的血糖, 能对抗四氧嘧啶引起的小鼠血糖升高。

2.2 抗衰老作用

詹彤等研究结果表明,腹腔注射山药多糖RP可以增加对D- 半乳糖所致代谢衰老模型小鼠体内谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶和脑Na/KATP酶的活性,并降低过氧化脂质、脂褐质含量以及脑单胺氧化酶B活性, 表现出明显的抗衰老作用。研究表明,山药多糖能提高2月龄雄性小鼠血清超氧化