中国六大茶类基本知识与品鉴ppt课件
合集下载
六大茶类基础知识——美美ppt1
键，茶性也因闷黄而变得更加柔和， 是因为植物多酚、叶绿素等物质受到 氧化，形成了黄色 茶性：黄茶茶性寒
黄茶分为：
黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：霍山黄大茶（安微）、大 叶青（广东）等
黄小茶：北港毛尖（湖南岳阳）、 沩山毛尖（湖南宁乡）等
黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等 冲泡水温：75℃-90℃
六大茶类知识分享
——美美
茶叶发展史和六大茶类课件
茶叶发展史 六大茶类
茶叶的冲泡实践
一、茶叶的起源和历史
发现茶叶
神农氏 传说，神农尝百草，日遇七十二
毒，得荼而解之。
这是中华茶叶史中对茶的第一次记 载，我们中国在几千年前就开始利 用茶，并逐步对茶叶的加工工艺加 以改良和完善，使茶叶种类不断发 展和丰富。
聚合物质——茶红素、茶黄素，使叶片和茶汤呈现 红色。发酵适度、青草气消失，产生熟果香气，如 发酵过度，则茶叶产生酸馊味，汤色发暗。 ○ 制法的特点是经过室温自然渥红或热化的作用。 ○ 茶性：红茶性温
红茶分类
小种红茶
（正山小种、烟小种等）
工夫红茶
（滇红、祁红、川红、闽红等）
红碎茶（CTC）
（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
酶的活性，又不促进氧化作用，且保 持毫香显现，汤味鲜爽。 茶性：白茶茶性凉
白茶的分类
白茶因茶树品种、原料 （鲜叶）采摘的标准不 同分为：
○ 芽茶：白毫银针 ○ 芽叶连枝：白牡丹 ○ 叶片：贡眉、寿眉
白茶特点：
白毫银针：单芽、满披白毫，有毫香 白牡丹：一芽一叶、一芽两叶，有毫
香花香。 贡眉：菜茶（群体种）、一芽二、三
红茶 Black Tea
红茶，属全发酵茶， 因成茶的水色和叶底 均为红色，故称为红 茶。红茶具有“红汤 红叶”和“香甜味醇” 的特征。
黄茶分为：
黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：霍山黄大茶（安微）、大 叶青（广东）等
黄小茶：北港毛尖（湖南岳阳）、 沩山毛尖（湖南宁乡）等
黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等 冲泡水温：75℃-90℃
六大茶类知识分享
——美美
茶叶发展史和六大茶类课件
茶叶发展史 六大茶类
茶叶的冲泡实践
一、茶叶的起源和历史
发现茶叶
神农氏 传说，神农尝百草，日遇七十二
毒，得荼而解之。
这是中华茶叶史中对茶的第一次记 载，我们中国在几千年前就开始利 用茶，并逐步对茶叶的加工工艺加 以改良和完善，使茶叶种类不断发 展和丰富。
聚合物质——茶红素、茶黄素，使叶片和茶汤呈现 红色。发酵适度、青草气消失，产生熟果香气，如 发酵过度，则茶叶产生酸馊味，汤色发暗。 ○ 制法的特点是经过室温自然渥红或热化的作用。 ○ 茶性：红茶性温
红茶分类
小种红茶
（正山小种、烟小种等）
工夫红茶
（滇红、祁红、川红、闽红等）
红碎茶（CTC）
（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
酶的活性，又不促进氧化作用，且保 持毫香显现，汤味鲜爽。 茶性：白茶茶性凉
白茶的分类
白茶因茶树品种、原料 （鲜叶）采摘的标准不 同分为：
○ 芽茶：白毫银针 ○ 芽叶连枝：白牡丹 ○ 叶片：贡眉、寿眉
白茶特点：
白毫银针：单芽、满披白毫，有毫香 白牡丹：一芽一叶、一芽两叶，有毫
香花香。 贡眉：菜茶（群体种）、一芽二、三
红茶 Black Tea
红茶，属全发酵茶， 因成茶的水色和叶底 均为红色，故称为红 茶。红茶具有“红汤 红叶”和“香甜味醇” 的特征。
六大茶类PPT课件
2021
31
红茶
属全发酵茶。是鲜叶经过萎凋、揉捻（切碎）、发酵、干燥 而制成。由于鲜叶不经过杀青而是采用摊叶萎凋，激活氧化霉的 活性，因此揉捻或切碎后，茶多酚迅速氧化而使叶子变红，这种 变红的过程称为“发酵”，发酵适度后烘干而制成红茶。红茶的品 质特征，红汤红叶。
红茶按制造方法不同可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三 类。小种红茶产于福建武夷山，带有烟香味。工夫红茶是条索状 红茶，如祁红和滇红。红碎茶是碎片细颗粒状红茶，袋泡红茶基 本上是以红碎茶为原料。
• 蒸青绿茶：用蒸汽杀青，然后揉捻烘干的绿茶，如日本在中国浙江、安徽等 地合资生产的“煎茶”、“玉露茶”就属此类。蒸青绿茶通常具有色绿、汤绿、叶 底绿的“三绿”特征，并有海藻香味。
• 晒青绿茶：粗老原料经杀青揉捻后晒干的绿茶,我国云南、四川、陕西等地 不少黑茶紧压茶的原料就属此类，通常称滇青、川青、陕青。晒青绿茶，由于 原料粗老，外形粗大，粗青气较重，滋味粗涩浓烈。
普洱饼茶
2021
38
普洱砖茶和普洱沱茶 普洱茶汤色
2021
39
如何认识普洱生茶的品质
☞普洱生茶就内含物质而言，其品质特征与口感接近绿茶（晒青绿茶）。因此 人们对普洱生茶的口感就如同对绿茶一样，要求滋味鲜醇不苦涩，既爽口又柔 和回甘快。
关于古树茶
众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些 树木遮阴，土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明，野生茶树茶多酚含量通 常较低（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些， 而且儿茶素中具有苦涩味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例 相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。
2021
中国六大茶类(基本知识与品鉴)
其后采制 的大宗产 品称“瓜
片”
进入梅雨季节，鲜 叶粗老，品质较差，
称“梅片”。
太平猴魁
产 地
太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的 黄山区（原太平县）新明、龙门、 三口一带。主产区位于新明乡三门
村的猴坑、猴岗、颜家。尤以猴坑
高山茶园所采制的尖茶品质最优。
外 太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒 形 展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘 特 不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中 隐 征 红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚
显特征
采摘技术
二级，一芽 二叶开展和 一芽三叶初
展
黄山毛峰分 分特级一、 二、三级。
一级，一芽一 叶开展和一芽
二叶初展
三级，开 展的一芽 一叶、二 叶、三叶
采摘季节为清明 谷雨
庐山云雾
古称“闻林茶”，从 明代起始称“庐山云
美誉
产 地
雾”。此茶产于江西 庐山，是绿茶类名茶。 庐山云雾，始产于汉 代，已有一千多年的 栽种历史。
中 国 的 六 大 茶 类
我们一般把茶分成哪六大类？
六大茶类：
按照发酵度和颜色分成六大类： • 绿 茶（ 0%—5% ） • 黄 茶（ 5%—10% ） • 白 茶（ 10%—20%） • 乌龙茶（ 25%—75%） • 红 茶（ 80%以上 ） • 黑 茶（ 后发酵 ）
六大茶类：
绿茶
绿茶基础 绿茶冲泡 绿茶品鉴
似如枪，故称
形似雀舌，称为
旗枪
雀舌
碧螺春
产于江苏省苏
原名
产
州市吴县太湖
地
的洞庭山(今苏 州吴中区），
所以又称“洞
“吓煞人 香”其名 不雅，经 康熙题名
中国六大茶类课件精编版
发
酵
滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈
的
多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远
区
（青味）。
别
香气的改变：未经发酵的茶，是属青香型，，如20%左右，花香 型，，如30％左右，就会变成坚果香型，，如60％左右，会变成成熟
果香型，若其全部发酵，糖香型。
茶叶的味道为什么如此多样？
外形：条索粗壮，匀整挺 直，色泽黄褐，油润有光， 并有朱砂红点。 香气：冲泡清香持久，有 独特的天然兰花香，滋味 浓醇鲜爽，润喉回甘。 汤色：清澈黄亮，叶底边 缘朱红，叶腹黄亮，素有 “绿叶红镶边”之称，具 有独特的山韵品格。
起源：可追溯到唐代
山韵：所谓“山韵”主要指滋味而言，是对内质
茶 上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山 韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于
龙井茶传说
传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶， 以示体察民情。
虎跑泉传说
据说很早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大过人，有一年二人来到 杭州，想安家住在现在虎跑的小寺院里。
黄 茶
yellow tea
黄茶是中国特产。黄茶属轻发酵茶类。
产地：安徽、湖北。始于西汉至今2000多年历史。
杀青：第一道工艺
炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形 成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状。代表茶： 龙井。
烘青：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作 熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。 黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。
晒青：湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量 生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。
中国六大茶类课件
茶
动肥胖、都可饮而化之。
功
效
黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的 消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲 不振、懒动肥胖、都可饮而化之。
、此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以 上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎 均有特殊效果。
智能楼宇的综合布线系统
湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”。
产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。
黄小茶：沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等。
黄大茶：安徽皖西金寨、霍山、 湖北英山和广东大叶青则为黄 大茶。
黄茶的品质特点：
制作工艺特点：黄茶的品质特点是黄 汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程， 利用高温杀青破坏酶的活性，其后多 酚物质的氧化作用则是由于湿热作用 引起，并产生一些有色物质。
智能楼宇的综合布线系统
老
“多年”比如5~20年。
白 茶，
一、三、五、七、十。
功
同
年11上海、豫园、存放20年、净重
犀
375克起拍价高达到13.8万元的福鼎老白
角，
茶饼以18.8万元成交。
白茶独特的工艺导致白茶和
且 存
其他五类茶有很大的不同，其中
放
最大一点不同就是白茶中具有很
时
多保健功能的黄酮含量极高。由
间
于黄酮具有美容护肤抗衰老、降
的 的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵
区 愈多，离自然植物的风味愈远（青味）。
别
香气的改变：未经发酵的茶，是属
青香型，，如20%左右，花香型，，如
30％左右，就会变成坚果香型，，如
60％左右，会变成成熟果香型，若其
全部发酵，糖香型。
智能楼宇的综合布线系统
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
似如枪，故称
形似雀舌，称为
旗枪
雀舌
15
碧螺春
产于江苏省苏
原名
产
州市吴县太湖
地
的洞庭山(今苏 州吴中区），
所以又称“洞
“吓煞人 香”其名 不雅，经 康熙题名
庭碧螺春”
“碧螺春”
外 条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银
形 特 征
白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味 绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明
亮。有“一嫩三鲜” 之美誉。
明亮，味道清香扑鼻，
24
清明节（阳历4月5号） 前采制的茶叶。春天刚 刚冒出的嫩芽采制而成
谷雨（阳历4月20号） 前采制的茶。春季温度 适中，雨量充沛。茶叶 的生长正在含苞怒放， 一芽一叶正式形成。
25
白露茶：此时的茶叶经过夏季的酷热，白露前 后正是它生长的极好时期。白露茶既不像春茶 那样鲜嫩，不经泡，也不像夏茶那样干涩味苦， 而是有一种独特甘醇清香味，尤受茶客喜爱
小，且便于冲泡
干燥的目的，蒸发水分， 并整理外形，充分发挥
茶香
12
西湖龙井
因产于中国杭州
等级
产 地
西湖的龙井茶区 而得名。中国十 大名茶之一。苏
历史上曾分为 “狮”、 “龙”、
东坡：欲把西湖
“云”、
比西子，从来佳 茗似佳人。
“虎”、“梅” 五个等级，以 狮峰龙井最佳
外 形 特 征
西湖龙井茶扁平光滑 挺直，色泽嫩绿光润， 香气鲜嫩清高，滋味 鲜爽甘醇，叶底细嫩
显特征
20
采摘技术
二级，一芽 二叶开展和 一芽三叶初
展
黄山毛峰分 分特级一、 二、三级。
一级，一芽一 叶开展和一芽
二叶初展
三级，开 展的一芽 一叶、二 叶、三叶
采摘季节为清明 谷雨
21
庐山云雾
古称“闻林茶”，从 明代起始称“庐山云
美誉
产 地
雾”。此茶产于江西 庐山，是绿茶类名茶。 庐山云雾，始产于汉 代，已有一千多年的 栽种历史。
嫩：叶 芽
三鲜：色 香味
16
优异的种
桃
植环境
白果
果树交错种植，茶树果树枝 桠相连，根脉相通，茶吸果 味，陶冶着碧螺春花香果味
的天然品质。
17
采摘技术
每年春分前后开采， 谷雨前后结束
炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4 万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到 9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采 摘功夫之深非同一般。
香气滋味各具特色
绿茶，又称不发酵茶。是将采 摘来的鲜叶先经高温杀青，保 持了茶叶绿色，然后经揉捻、
干燥而制成
它的特点是汤清 叶绿，营养丰富， 可以防止疾病。
11
通过高温，破 坏鲜叶中酶的 特性，制止多 酚类物质氧化， 以防止叶子红
变
揉捻是绿茶塑造外 形的一道工序。通 过利用外力作用， 使叶片揉破变轻， 卷转成条，体积缩
26
采摘技术
特级毛尖一芽 一叶初展的比例 点85%以上
一级毛尖以一芽一叶 为主，正常芽叶占80%
以上
二三级毛尖以一
芽二叶为主，正
四五级毛尖以一芽三叶 常芽叶占70%左
及对夹叶为主，正常芽
右
叶占35%以上
27
六安瓜片
六安瓜片产于六安、
产 金寨、霍山三县之毗
地
邻山区和低山丘陵， 分内山瓜片和外山瓜
片两个产区。又名奇
中 国 的 六 大 茶 类
1
我们一般把茶分成哪六大类？
2
六大茶类：
按照发酵度和颜色分成六大类： • 绿 茶（ 0%—5% ） • 黄 茶（ 5%—10% ） • 白 茶（ 10%—20%） • 乌龙茶（ 25%—75%） • 红 茶（ 80%以上 ） • 黑 茶（ 后发酵 ）
3
六大茶类：
4
绿茶
绿茶基础 绿茶冲泡 绿茶品鉴
5
一、绿茶基础知识
6
六大茶类：
绿茶Green tea (non-fermented tea)
• 发酵度：0—5% • 特点：绿叶、绿汤、绿底 • 功效：美白、防辐射、去火、去暑、抗衰老.春夏饮用。 • 口感：鲜爽、淡雅、清甜.加工方法不同香气不同 • 名品：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁。 • 冲泡：75度—90度左右，属芽茶类，水温高汤熟失味。 • 器皿：玻璃杯冲泡欣赏外形。
18
采摘技术
通常采一芽一叶 初展，芽长1.6～ 2.0厘米的原料， 叶形卷如雀舌， 称之为“雀舌”
采摘有三大特点： 一是摘得早，二 是采得嫩，三是
拣得净
通常采一芽一叶初展，芽长 1.6～2.0厘米的原料，叶形 卷如雀舌，称之为“雀舌”
19
每片茶 叶约半
寸
条索 细扁
品质特征
尖芽 紧偎 叶中
金黄片”和“象牙色” 是特级黄山毛峰外形与 其他毛峰不同的两大明
盖碗冲泡早春绿茶有本概念
绿茶的基本制作工 艺是什么？
绿茶最终干燥方 式有哪几种？
8
绿茶的代 表名茶
外形特征
学习
采摘工艺
传说等
9
绿茶的保健作用
绿茶的三 种冲泡技巧
冲泡绿茶的三要 素
10
绿茶的基本概念
我国绿茶生产悠久，品类 最多，外观造型千姿百态，
茶农加工一公斤 成茶，大约需要 十万多个鲜嫩的
芽头
23
信阳毛尖
于河南省南部大别山
别称
产 区的信阳县，即车云
地
山、连云山、集云山、 天云山、云雾山、白 龙潭、黑龙潭、何家
豫毛峰
寨
外 外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。 形 外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿， 特 冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色 征 明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或
山云雾。
又称片茶
绿茶中唯 一去梗去 芽的片茶
外 形似瓜子的单片，自然平直，叶缘微翘，色 形 泽宝绿，大小匀整，不含牙尖，茶梗，清香 特 高爽，滋味醇厚回甘，汤色清澈透亮，叶底 征 嫩绿明亮。
28
采制技艺和加工工艺独 特。采摘时间必须在 “谷雨”前后十天
采摘特点：春茶与 谷雨后开元，新稍 已成开面，采摘标 准是夹二三叶和一 芽二叶三叶为主。
味醇 色秀 香馨 液清
外
外形条索紧结重实，饱满，色泽碧嫩光
形
滑，牙隐翠。白毫显露，色泽翠绿，幽
特
香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，经久耐
征
泡，汤色明亮，饮后回味香绵。
22
采摘技术
由于天候条件， 云雾茶比其他茶采 摘时间较晚，一般 在谷雨之后至立夏 之间始开园采摘。
采摘标准为一芽一 叶初展，长度不超
过5厘米
呈 朵。色翠略黄似糙
米色。
四绝 色绿 香郁 形美 味醇
13
中国的农历是每 隔15天为一节气
大约3月5日左右是 “惊蛰”
3月20日左右 是“春分”
14
采摘技术
谷雨前采摘的二春茶 称“雨前茶”，量比
较多
“清明”前采摘 的称“明前茶”
只采一个嫩
芽，故称
“莲心”
采一芽一叶，
茶芽旁有附叶两
芽叶稍长，形
瓣，两叶一芽，