烟草香味物质和存在 降解和转化
烘烤技术对烤后烟叶香味品质的影响
烘烤技术对烤后烟叶香味品质的影响孙丽洁河南农业大学摘要：对烤烟烘烤技术及烤后烟叶香味品质影响的研究现状进行综述，分析提出上部叶的带茎调制、定色期的温度控制、密集烤房与热风循环普通烤房、去梗调制等研究，对烤后烟叶香味的品质尤为重要，是进一步提高我国烤烟的香气质和香气量的研究途径。
关键词:烤烟；烘烤技术；香味品质Effects of baking technique on aroma and taste of flue-cured tobaccoLijie SunHenan Agriculture UniversityAbstract:This article summarized the study about curing technique of flue-cured tobacco and the influence of tobacco flavor quality, analysis modulation of upper leaves with stem, fixing color stage and temperature control, bulk curing barn and a hot air circulating common barn, to study the modulation of stem, leaf aroma quality is particularly important, is to further improve the methods the quality and volume of aroma of flue-cured tobacco in china.Keywords: tobacco; baking technology; aroma quality香气、吃味是评价烟叶及其制品质量的重要指标，如何改善烤后烟叶香味品质，进一步满足中式卷烟的原料需求，是我国烤烟生产面临的重大课题。
【精选资料】第七章 烟用香精及其应用
1、遗传因素（品种） 2、烟草种植、生长条件
种植技术
气候、土壤
3、采摘后调制、陈化等加工过程
双萜类表 皮蜡质等 无味物质
晾、晒、烤、发酵 等加工过程
光化、酶化、氧化、 还原等复杂反应
各种 香味物质
10
遗传因素决定香味物质在不同类型烟草中的存在
பைடு நூலகம்
1974年格雷等人证 实烟草起源于美花烟草 和拟茸花烟草的双染色 体杂交的假设。
12、动物香及琥珀香 灵猫香、海狸香、赖百当浸膏、香紫苏油
13、酒香类 天然康酿克油、酒香醚
14、烟草香类 烟草浸膏、烟草花浸膏
14
六、香料在香烟中的作用
增香、矫味 1. 烟味增强剂（Tobacco flavor enhancer）
增强香味，提高烟劲。烟草或烟气中具有烟香气味的 有效成分。如2-甲基戊酸、3-甲基戊酸、异戊酸，等。 2. 烟草矫味剂（Tobacco taste corrective） 增加甜味，掩盖、矫正烟气中青、苦、辣、涩等杂味， 减少刺激性，使之与烟香协调，改善吸味。 如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、香兰素，等等。 3. 异香型风味添加剂 脂香型、蜜香型、水果型、坚果型、薄荷型等。
7
2、烟叶加料
加料目的：增强保润性、燃烧性、韧性等物理性能，减少加工中的造碎和损失， 减轻烟气的刺激性，使烟气和顺，改善吸味，增加烟香。 1. 保润剂（调湿）：使易于切丝，加工成的香烟好吸。乙二醇、丙三醇、山梨醇、乳 酸、蜂蜜。 2. 酸味剂（调酸度）：减少碱性对喉头刺激。柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。 3. 调味剂（调节糖量）：缓和烟气中臭气。白糖、红糖、葡萄糖、糖蜜。 4. 烟气矫味剂(矫味)：掩盖烟叶中纤维素、蛋白质燃烧产生不愉快异味。可可、甘草、 缬草根、无花果、大枣等浸液及槭糖、蜂蜜、树脂等。 5. 助燃剂：促进烟丝燃烧。硝酸钾、磷酸钾、碳酸钾、柠檬酸钾、草酸钾、酒石酸钾 或其它有机酸钾盐。 6. 防霉剂：苯甲酸（钠）。
PPT文档-烟草香味物质的存在-降解和转化
茄酮是烟草中很重要的香味物质，
它的进一步反应产物大多也具香味，在 酸的催化作用下，茄酮端基烯健与水作 用生成一个环氧化的中间产物，此中间 产物不稳定，它的酮基与环氧基反应可 形成一个杂氧的双环化合物，这一结构 的化合物具有特别的香味，在改变烟草 香味方面很有用处，另外，在单线态氧 化作用，茄酮发生分子重排反应，形成 一个环状化合物——茄呢呋喃，这也是 一个很重要的香味化合物。
西柏三烯—4—醇
西柏三烯西柏-4三，烯—64，-6二—二醇醇（（非对非映异对构体映） 异构 体）
西柏烷类化合物最初是以无味物质存在于鲜烟叶中，
经过调制和陈化，烟草中的一些物质会发生反应
从而转化为其它物质。西柏烷类也不例外，例如 西C成15柏的、三降C1烯解4和经产C生物13的物的低降总级解数化，可合发超物生过（二60图重种2断。）裂西经可柏过以三降生烯解成的后C降生18、 解质产茄物酮（。C它13在）烟是草大香家味熟中知起的着烟重草要中作的用重。要不香仅味物西 柏烯可以降解生成茄酮，其它西柏三烯-4，6-二 醇在一定条件下也可以转化成茄酮。
再见
研究发现，天然食品的香味
物质，例如：萜类、醇类、醛类、 酮类、内酯 类、羟酸类、氨类
和含硫化合物是在水果与蔬菜中 经酶催化而生成的。而加工食品 产生的香味物质是这些食品本身 所含的某些成分之间经加热反应 而产生的，也即由非酶棕化反应 所产生的。
非酶棕化反应虽然是多种多
样的，但其基本反应类型是氨基 化合物与还原糖或其它羰基化合 物之间经加热而发生的一系列反 应过程。该反应是构成加工食品、 烟草等香味的重要来源。
烟草化学成分大体上可以分为两
类：一类是挥发性的，例如生物 碱类、类脂的降解物等。另一类 是非挥发性的。例如碳水化合物、 氨基酸等。我们知道，由于烟草 成分受遗传背景、生长条件、调 制方法三种因素的控制，因此， 烟草中的香味物质的质量和数量 因烟草品种和质量不同而有差异， 非挥发性的致香化合物可以向挥 发性的香味成分转变是必然的。
1.烟草香味前体物质和香气物质
b CH O O O
c CH O
H C18
H C 16
H C 15
图10 泪柏醇的降解 （Demole.E.，Dietrich.P.，1977）
硬尾醇的降解情况与泪柏醇类似， 得到降龙诞香醚。
在b位断裂得到硬尾内脂，硬尾内脂还原就 在c位断裂得到C15的1，2，5，9-四甲基-2羟基-十氢萘。
O
H3O O OH O
1.O2 2.重排
O
茄尼呋喃 O O O OH H o
OH
图2 茄酮的转化 （Demole.E.，Dietrich.P.，1977）
茄酮的反应不仅可发生在两个烯键上， 其左端的羰基亦较活泼（见图3）。茄酮与 过氧酸作用，再经碱性还原就得到较茄酮少 两个碳原子的醇，此醇氧化后变成C10的含
一、 类西柏烷类（cembranoids)
Roberts等（1962年）首先从调制后的白肋烟 烟叶中分离定性了烟叶中主要的萜醇类物质：α-和β4，8，13-西柏三烯-1，3-二醇。 Chang等（1976年）证明鲜烟叶中有相对含量 较高的西柏三烯二醇，占烟叶鲜重的0.7%，占叶面 总脂类物质的50%。 红花烟草所有类型都含有西柏烷类萜醇。除上 述两种外，还有α和β-4，8，13-西柏三烯-1-醇。以 α-西柏三烯-1，3-二醇含量最高，其与β-西柏三烯-1， 3-二醇的比例接近3：1。
色素类物质氧化降解是因双键断裂的部位不 同，可产生不同碳原子数的化合物，进一步形成 许多重要的香气物质。 据报道，至今已有80多种C7～C13的挥发性成 分作为类胡萝卜素的降解产物被鉴定出来，再经 连续的氧化、重排，还原生成其他多种酮类成分。 六氢番茄红素氧化生物降解可生成丙酮、6-甲基5-庚烯-2-酮及其衍生物假性紫罗兰酮等。
烟草香味物质的降解课件
14
a
b
abBiblioteka 新叶黄素（neoxanthin）
新叶黄素（neoxanthin）
b
aa
b
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15
(v(iovlaxianothinl)axanthin)
氧代依杜兰 (oxo—edulan)
氧代依杜兰(oxo—edulan)
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（三）赖百当类化合物的存在、 降解及其转化
赖百当（Labdane）类化合物是香料烟中独有的香味物质。 其基本分子骨架为：
1
2 3
4
16
12
14
11
20
13
17 10 9
8
5
67
19
18
它属于双环二萜类化
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合物，也称之为半日 花烷类化合物。该类 化合物支链降解可以 形成降解产物，故赖 百当属于一类数目众 多的香味物质。
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2
烟草化学成分大体上可以分为两类：
一类是挥发性的，例如生物碱类、类 脂的降解物等。另一类是非挥发性的。 例如碳水化合物、氨基酸等。我们知 道，由于烟草成分受遗传背景、生长 条件、调制方法三种因素的控制，因 此，烟草中的香味物质的质量和数量 因烟草品种和质量不同而有差异，非 挥发性的致香化合物可以向挥发性的 香味成分转变是必然的。
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茄酮是烟草中很重要的香味物质，它的进一步 反应产物大多也具香味，在酸的催化作用下，茄酮 端基烯健与水作用生成一个环氧化的中间产物，此 中间产物不稳定，它的酮基与环氧基反应可形成一 个杂氧的双环化合物，这一结构的化合物具有特别 的香味，在改变烟草香味方面很有用处，另外，在 单线态氧化作用，茄酮发生分子重排反应，形成一 个环状化合物——茄呢呋喃，这也是一个很重要的 香味化合物。
烟草香味物质的存在-降解和转化
氧代依杜兰(oxo—edulan)
（三）赖百当类化合物的存在、 降解及其转化
赖百当（Labdane）类化合物是香料烟中独有的香 味物质。其基本分子骨架为：
它属于双环二萜类化 合物，也称之为半日 花烷类化合物。该类 化合物支链降解可以 形成降解产物，故赖 百当属于一类数目众 多的香味物质。
梅拉德反应一般可以分为两上阶段、 三条反应路线，两个反应阶段即初级 段和高级反应的阶段。
(b) 高级反应阶段
高级梅拉德反应包括三条反应路线， 其中有两条直接从阿马多利产物开始， 另一条间接地由阿马利产物开始，也即 从阿马多利产物的裂解物开始。反应的 最终结果都导致类黑精的生成，并伴有 香味成分的生成。
上述的两条路线生成中间物以及随后发 生的反应相当复杂，其结果生成了类黑精， 此过程包括醇醛缩合、醛氨缩合以及吡嗪、 吡啶、吡咯等杂环化合物的生成反应。
第三条反应路线是斯特勒克降解 （strecker degradation）。其中包括阿马 多利产物裂解产生的α—二羰基化合物
与氨基酸产生的氧化降解。在斯特勒克
再见
ab
（六）与烟碱有关的降解
（七） 香料烟中的大环内酯的 构成
（环十五内酯）exaltolide
9(2)—十八（碳）烯酸内 酯 9（2）—Octadecenolide
（八） Maillard反应
1912 年 ， 法 国 化 学 家 梅 拉 德 （Louis Maillard）曾发现甘氨酸与 葡萄糖混合加热时，形成褐色的类 黑精。后来，人们发现这类反应不 仅影响食品的颜色，而且对食品的 香味有重要影响，并将此反应称为 非酶棕化反应或梅拉德反应。
烟草香味物质的 存在、降解和转化
烟草致香物质的研究进展
烟草致香物质的研究进展一、本文概述烟草作为一种全球广泛种植的作物，其产业链涉及众多领域，包括农业生产、工业加工、以及消费市场等。
然而，烟草的使用同时也伴随着一系列的健康问题和社会挑战。
因此，对烟草致香物质的研究，不仅有助于提升烟草产品的品质，也有助于推动烟草产业的可持续发展。
本文将对烟草致香物质的研究进展进行综述，以期为读者提供全面、深入的了解。
我们将简要介绍烟草致香物质的基本概念，包括其定义、分类和重要作用。
接着，我们将从生物化学、分子生物学、以及农业科学等多个角度，对烟草致香物质的形成机制进行深入探讨。
在此基础上，我们将概述近年来烟草致香物质研究的主要进展，包括新发现的致香物质、致香物质合成的调控机制、以及致香物质与烟草品质的关系等。
我们还将对烟草致香物质的应用前景进行展望，包括在烟草育种、烟草加工、以及烟草产品创新等方面的潜在应用。
我们将总结烟草致香物质研究的现状和未来发展趋势，以期为推动烟草产业的科技进步和可持续发展提供有益的参考。
二、烟草致香物质的基本概念烟草致香物质是指那些存在于烟草中，或在烟草加工过程中形成的，对烟草制品香气、口感和品质具有显著影响的化合物。
这些物质在烟草的香气形成、保持和传递过程中起着关键作用，是烟草科学研究领域的重要研究对象。
烟草致香物质种类繁多，包括生物碱、酚类、酯类、酮类、醇类、酸类等多种化合物。
其中，生物碱如尼古丁等是烟草特有的成分，对烟草的刺激性和成瘾性有重要影响；酚类和酯类化合物则主要贡献于烟草的香气和口感；酮类、醇类和酸类化合物在烟草加工过程中起着重要作用，能够影响烟草的香气品质。
烟草致香物质的形成是一个复杂的生物化学过程，涉及到烟草生长、发育、成熟、调制和加工等多个环节。
在烟草生长过程中，致香物质的形成受到遗传、环境、气候等多种因素的影响。
在烟草加工过程中，调制、发酵、陈化等工艺条件也会对致香物质的形成和转化产生重要影响。
研究烟草致香物质，不仅有助于深入了解烟草的香气形成机制和品质调控原理，还有助于开发新型烟草制品，提高烟草产品的品质和竞争力。
烟叶存储变化规律及其影响因素
烟叶存储变化规律及其影响因素烟叶在储存期间质量发生很多变化，主要包括烟叶的醇化、烟叶物理性质及化学成分的变化，了解这些变化趋势和规律，对于科学合理保管烟叶，顺利完成卷烟工业生产的目标任务，具有现实的科学指导意义。
一、烟叶醇化1.纯化方式：当年收获的新烟，其内在品质都存在不同程度的缺陷，如青杂气重、刺激性大、烟气粗糙、烟香味被杂气掩盖，尤其是低等级的烟叶还有苦、辣、涩等不良感受，这样的烟叶是不宜直接用于制造卷烟的，必须进行适当的发酵处理。
在发酵过程中，烟叶内在化学成分发生一系列变化，使青杂气和刺激性大大减少，烟香味增强，吸味醇和，烟叶颜色更加均匀并适当加深。
因此，发酵是卷烟工业提高烟叶质量的一个重要环节。
烟叶发酵有很多方法，有人工发酵、自然醇化等。
将调制后的新烟进行包装并存放在自然气候条件下，经1～3 年之后，随着季节和环境的变化烟叶的内在成分发生变化，品质中的优点得到显现，缺点也将逐渐得到改善，这个过程称作烟叶的自然醇化。
自然醇化也称为“自然发酵”、“陈化”，是一种温和而缓慢的发酵方法。
一般烟叶的醇化时间为2～3 年，但因具体情况的不同而不同，凡树脂多、质地好的烟叶，所需的醇化时间就较短，树脂少、质地单薄的烟叶，所需的醇化时间较长。
醇化时间也与环境温度有关，在年均气温偏高的地区，烟叶醇化所需的时间相应较短。
例如在美国，为了缩短醇化期，位于北方的卷烟工厂通常把烟叶放在气温较高的南方进行醇化。
醇化时间还与烟叶水分有关，水分越高，醇化发酵的速度越快，但水分过高可能导致烟叶在贮放过程中发生霉变，烟叶自然醇化适宜的含水量为10%～13%。
所以，在自然醇化过程中，环境温、湿度条件是很重要的因素，温度最好在20℃左右，相对湿度在60%～65%左右。
储存后烟叶青色减少，叶色转深，颜色变得均匀。
在自然醇化过程中应注意防止霉变、防止烟叶虫害、防止烧包。
自然醇化过程中，烟叶随环境的变化发生一系列物理和化学变化，对烟叶品质的改善效果明显优于人工发酵。
烟草的香味成分全解
1996年
3800 3900 1100
6600
Green
（2700） （2800）
2008年 Rodgman和 Perfetti
4992 5311
（3113） （3432）
烟草的香味成分全解
1879
8424
烟草和烟气中化学成分的种类和数目 （Roberts，1988）
官能团类别
在烟草 中数目
在烟气 中数目
❖ 芳樟醇是重要的单萜烯醇之一，具有似鲜花及 香柠檬和薰衣草的香气，可以使人联想到百合花香。 存在于香柠檬油、薰衣草油、芫荽籽油、香紫苏油 等精油中。
❖ 薄荷醇（2-异丙基-5-甲基环己烯醇）具有清凉 香气，是制造薄荷烟的重要香料。
❖ 高级脂肪醇和二萜醇类都是烟草香气物质的前 体物，在烟叶加工过程中降解为一系列的小分子香 气成分，是烟草和烟气中香气的重要来源之一。
❖ 6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮：具有甜、辣、黄油味， 具有椰子样底香和肉桂香味。
❖ 苯甲醛：具有强烈的苦杏仁气味的液体，以苷的 形式存在于苦杏仁油、樱桃核油、桃核油以及橙 花油、广藿香油中。在烟气中增加樱桃香、杏仁 香。
❖ 苯乙醛：是许多精油的成分，具有甜-青气味的液 体。强烈、花香、皂香。
烟草的香味成分全解
在烟气 中数目
在烟草和烟气 中共有数目
酮
348
461
122
醇
334
157
69
酚
58
188
40
胺
65
150
37
硫化物
3
37
2
N-杂环化合物
吡啶
63
324
46
吡咯和吲哚
9
烟草香味化学
烟草香味化学香味是烟叶品质的重要内容，优质烟叶要求香气充足，香气纯洁，香型突出。
烟叶的香气状况是由致香成分的含量、组成和相互作用所决定的，而这些致香成分的产生与其前体物的形成条件密不可分。
与其它香料植物相比，烟叶的香味有以下特点：一是香味物质众多，无法用单一的化学成分进行描述，二是组成成分复杂，既包括有碳氢化合物，又包括含氮化合物，既可由一般的食品营养成分如糖类、氨基酸产生，又可由一样的香料成分如萜烯类产生；三是烟叶的燃烧可产生大量致香成分和怡人的香气，其它植物的叶片燃烧后专门难让人同意。
深入了解烟叶和烟气香味物质的种类、组成和香味特点对卷烟调香具有重要意义。
第一节烟叶及烟气香气物质的分离和鉴定一、烟叶和烟气致香成分的分离和鉴定烟草和烟气的化学成分众多。
70年代以来，由于分析测试技术的进展，烟叶和烟气成分不断发觉。
1996年Green报道，烟叶和烟气中化学成分的总数达6600种，其中烟叶中有3800种，烟气中有3900种，烟气中独有的有2800种。
这些化学成分中约有三分之一与烟叶和烟气的香味有不同程度的关系，有些香气明显，有些香气较弱，有些是产生致香物质的前体物和中间产物，有些那么起和顺烟气、增加香气成效的作用。
由于形成香气的物质众多，每种香气成分含量极微，而且各种致香成分间相互作用，因此60年代往常对其只有肤浅的认识，1936年德国烟草化学家布吕克纳尔在按烟叶成分对吸用时吃味和香气的作用进行分类时，曾笼统的把单宁、树脂作为芳香性物质，并提出了烟草品质指数公式。
之后人们一样认为烟草中含有挥发性专门强的精油、树脂等致香成分，常用有机溶剂〔如石油醚〕提取物的含量作为衡量烟叶品质和香气的要紧指标。
进入70年代，由于气相色谱、液相色谱、质谱、核磁共振等分析技术的进展，使得对烟草和烟气化学成分的分离鉴定成为可能。
人们集中研究了烟叶中对烟气香味有阻碍的挥发性成分。
瑞士的Demole和Berthet(1972)、美国的Roberts和Rokde〔1972〕最初鉴定了阻碍白肋烟烟气香味的叶片挥发物和半挥发物成分。
烟叶中香气物质相关资料的初步总结
关于烟叶中香气物质相关资料的初步总结陈鸿锐一、香气物质产生过程大多数文献资料认为烟叶中香气物质是烟叶发酵过程中产生的。
烟叶发酵是一个与物理变化相伴随的复杂的生理生化和化学反应过程，在这个过程中，伴随着干物质重量的下降和大量的CO2 等气体的产生，烟叶内大分子有机物质和化学成分在氧化反应、酶促反应的作用下不断分解、转化和消耗，小分子有机物不断形成，促进了烟叶香吃味质量的变化。
这一程经过人工发酵，不仅大大缩短了发酵时间，并能明显提高烟叶香气的品质。
二、致香的原理致香成分的组成比例不同是导致产区间烟叶香气风格差异的重要原因，也就是说烟叶的香气是多组分协同作用的结果，除了考虑重要的化学成分外，更要考虑整体化学组分间的相似性。
三、烟叶中香气物质的种类1、赖百当（Citrusladanifer L.）是香料烟独有的特征成分，其含量高低是构成香料烟香气的重要来源。
赖百当类的物质主要有：降龙涎香内酯、硬尾醛、硬尾内酯(1)、硬尾内酯(2)、8-15－赖百当醇、8-12－外氧赖百当－14－烯－13－醇（1）、8－12－外氧赖百当－14－烯－13－醇(2)、8－13－外氧赖百当－14－烯－2－酮(2)、8－13－外氧赖百当－14－烯－2－酮(4)、8－12－外氧赖百当－14－烯－13－醇(3)、8－12－外氧赖百当－14－烯－13－醇(4)、8－12－外氧赖百当－14－烯－13－酮（1）、8－12－外氧赖百当－14－烯－13－酮(3)。
发酵过程中烟叶内赖百当含量的增加有利于烟叶香气质量的提高和香料烟特征风格的发挥。
２、类胡萝卜素是烟叶中许多致香成分的前提物，类胡萝卜素属高分子萜烯化合物，本身无特殊香味，但在烟叶发酵过程中发生氧化降解、裂解而形成许多香味成份，其降解产物对烟叶的香味品质的形成有着重要的作用。
其中C13化合物就有37种。
类胡萝卜素类香气成分主要是：二氢猕猴桃内酯、5－乙基－6－甲基－3－庚烯－2－酮、环戊－2－烯－1－4二酮、6－10－14－三甲基十五酮、2－3－二氢－3－5二羟基－6－甲基－四氢吡喃－4－酮、β–紫罗兰酮、β–大马酮、巨豆三烯酮和氧化异佛尔酮是重要的烟草特征香气物质，能赋于烟气清甜香、花香气息。
烟草和烟气化学-烟草香味前体物质及其降解和转化
异戊二烯（2-甲基-1，3-丁二烯） 异戊二烯碳架
1.胡萝卜素类 大多数天然胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物，其结 构式如下：
番茄红素
番茄红素的一端或两端环化后，形成他的同分异构体α-、β和γ-胡萝卜素。
2.叶黄素类
类胡萝卜素都具有较强的亲脂性，几乎不溶于水、 乙醇或甲醇，大多易溶于石油醚或烷。其含氧衍生 物则随其分子中含氧官能团的增多，亲脂性随之减 弱、亲水性增强。
类胡萝卜素具有高度共轭双键的发色团和含有-OＨ 等助色团，所以具有不同的颜色。但分子中至少含 有７个共轭双键时，才能呈现出黄色。
全反式化合物颜色较深，顺式双键数目增加，颜色 逐渐变浅。
类胡萝卜素的生理作用：
类胡萝卜素在光合作用中起一定作用，他们可 以保护叶绿素分子，使之在强光下不致被氧化而破 坏。其中胡萝卜素也可以吸收光能并传递给叶绿素 a，它本身不能进行光化反应。叶黄素是胡萝卜素 的含氧衍生物，其生理作用与胡萝卜素基本相同。
新鲜烟叶中叶绿素含量较高时，它的颜色被绿 色所掩盖，只对绿色的鲜明程度有一定影响。烟叶 调制过程中，胡萝卜素和叶黄素虽然也被氧化降解， 但其速度较慢，因此，在调制中期就显出黄色。调 制结束时，这些色素也因分解而大量减少。
Roberts等（1962年）首先从调制后的白肋烟 烟叶中分离定性了烟-二醇。
Chang等（1976年）证明鲜烟叶中有相对含量 较高的西柏三烯二醇，占烟叶鲜重的0.7%，占叶面 总脂类物质的50%。
红花烟草所有类型都含有西柏烷类萜醇。除上
述两种外，还有α和β-4，8，13-西柏三烯-1-醇。以 α-西柏三烯-1，3-二醇含量最高，其与β-西柏三烯-1， 3-二醇的比例接近3：1。
烟草香味物质及其形成的前体物质研究进展
第26卷 第1期2006年2月湛江海洋大学学报Journal of Zhanjiang Ocean UniversityVol.26No.1Feb 2006烟草香味物质及其形成的前体物质研究进展1景延秋1, 宫长荣1, 高玉珍1, 刘 瑛2, 王卫峰1, 屈晓然3(1.河南农业大学,河南郑州450002; 2.江南大学,江苏无锡214036; 3.平顶山烟草公司,河南平顶山467000)收稿日期:2005_10_26基金项目:国家烟草专卖局资助项目(110200302007)第一作者:景延秋(1972)),女,河南南阳人,在读博士生,主要从事烟草化学分析研究工作。
e-mail:jingyanqi u72t@ 通讯作者:宫长荣摘 要:烟草香味是评价烟叶及卷烟感官质量的重要指标。
介绍了烟草及烟气中香味物质的分离、分析、鉴定的基本方法和技术以及研究成果,并对形成烟草香味的前体物质进行了探讨。
关键词:烟草;香味物质;前体物质;研究进展中图分类号:TS41+1 文献标识码:A文章编号:1007-7995(2006)01-0094-05Development of the Research on Aroma Compositionsof Tobacco and the precursor substancesJING Yan -qiu 1,GONG C hang -rong 1,GAO Yu -zhen 1,LI U Ying 2,W ANG We-i feng 1,QU Xiao -ran3(1.Henan Agriculture University ,Zhengzhou 450002,China ;2.Jiangnan University ,Wuxi 214036,China ;3.Pingdingshan Tobacco Com pany ,Pingdingshan 467000,China )Abstract :The aroma of tobacco is one of the most important factors in evaluating the qualities of tobacco leaf and cigarette.In this article,the basic method and technology of separating,analyzing and identifying aroma compositions and research achievements of flavor substances were introduced,precursor substances that form aroma compositions were e xplored.Keywords :Tobacco;Aroma C ompositions;Research development;Precursor substance 烟草香味是评价烟叶及卷烟质量的一个重要指标,研究烟草中的香味化学成分对于提高烟草品质、监控卷烟质量具有重要的意义。
烟草香味化学
第四章烟草香味化学香味是烟叶品质的重要内容，优质烟叶要求香气充足，香气纯净，香型突出。
烟叶的香气状况是由致香成分的含量、组成和相互作用所决定的，而这些致香成分的产生与其前体物的形成条件密不可分。
与其它香料植物相比，烟叶的香味有以下特点：一是香味物质众多，无法用单一的化学成分进行描述，二是组成成分复杂，既包括有碳氢化合物，又包括含氮化合物，既可由普通的食品营养成分如糖类、氨基酸产生，又可由一般的香料成分如萜烯类产生；三是烟叶的燃烧可产生大量致香成分和怡人的香气，其它植物的叶片燃烧后很难让人接受。
深入了解烟叶和烟气香味物质的种类、组成和香味特点对卷烟调香具有重要意义。
第一节烟叶及烟气香气物质的分离和鉴定一、烟叶和烟气致香成分的分离和鉴定烟草和烟气的化学成分众多。
70年代以来，由于分析测试技术的发展，烟叶和烟气成分不断发现。
1996年Green报道，烟叶和烟气中化学成分的总数达6600种，其中烟叶中有3800种，烟气中有3900种，烟气中独有的有2800种。
这些化学成分中约有三分之一与烟叶和烟气的香味有不同程度的关系，有些香气明显，有些香气较弱，有些是产生致香物质的前体物和中间产物，有些则起和顺烟气、增加香气效果的作用。
由于形成香气的物质众多，每种香气成分含量极微，而且各种致香成分间相互作用，所以60年代以前对其只有肤浅的认识，1936年德国烟草化学家布吕克纳尔在按烟叶成分对吸用时吃味和香气的作用进行分类时，曾笼统的把单宁、树脂作为芳香性物质，并提出了烟草品质指数公式。
之后人们一般认为烟草中含有挥发性很强的精油、树脂等致香成分，常用有机溶剂（如石油醚）提取物的含量作为衡量烟叶品质和香气的主要指标。
进入70年代，由于气相色谱、液相色谱、质谱、核磁共振等分析技术的发展，使得对烟草和烟气化学成分的分离鉴定成为可能。
人们集中研究了烟叶中对烟气香味有影响的挥发性成分。
瑞士的Demole和Berthet(1972)、美国的Roberts和Rokde（1972）最初鉴定了影响白肋烟烟气香味的叶片挥发物和半挥发物成分。
第六章烟草香味物质
第六章烟草香味物质一名词解释1烟草香味：物质刺激人的嗅觉和味觉器官而综合产生的令人愉悦的感觉。
香味是香气和吃味的综合。
2香气：具有挥发性的物质气流刺激鼻腔产生的明显的怡人气息。
香气有三大要素：香气量，香气质和香气型，香气量大，质纯，香型突出是优质烟叶的重要特征。
3吃味：反映在口腔内的包括酸、甜、苦、辣等味道感受的总称，吃味主要靠舌头味蕾上分布的味细胞感知的4涩性：多酚与蛋白质结合的性质。
5脂质类化合物：油脂以及类似于油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿苯等有机溶剂萃取出来的化合物。
6石油醚提取物：用石油醚为有机溶剂，得到的烟草萃取物。
7烟草萜类：存在于烟草中的分子式为异戊二烯倍数的烃类及其含氧衍生物。
二填空题1烟草中有机酸大多数与金属元素结合成盐，一部分与生物碱结合成盐存在，少部分以游离态而存在。
2在活体组织中，酚类化合物几乎全部以糖苷和酯的状态存在于液泡中。
烘烤过程中烟叶总酚含量明显增加，是因为酚糖苷热解和酶促分解，如果烘烤过程中酶促棕色化反应过渡进行，则总酚含量降低。
烟叶陈化期间总酚含量降低。
3酚类化合物含量变化规律表现为：烤烟大于晾晒烟，中部和上部大于下部，叶尖大于叶基部4温度骤降，烟叶酚类增加，海拔增高，烟叶酚类增加。
5石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质：挥发油和高分子脂质类化合物。
6烟草中主要的游离高级脂肪酸是：棕榈酸，亚油酸和亚麻酸。
7鲜烟叶中萜类化合物主要以糖苷和酯的形式存在。
１烟草挥发性有机酸指的是（Ｃ）以下的酸ＡC8ＢＣ９ＣＣ１０ＤＣ１１２烟草中半挥发性有机酸主要指的是（A ）以上的高级脂肪酸，以C18和C16的酸为主。
A C10B C12C C14D C163 烟草中主要的挥发性有机酸是（C ）A 甲酸B 乙酸C 甲酸和乙酸D 异戊酸和β－甲基戊酸4 烟草中主要的非挥发性有机酸包括（）A 柠檬酸和苹果酸B柠檬酸和草酸 C A+B D 苹果酸和丙酮酸5除（ D ）外，其他有机酸或有机酸盐大多数都是可溶解状态A 草酸B 延胡索酸C 苹果酸D草酸钙6 （A ）含有的挥发性酸最高A 香料烟B 烤烟C 白肋烟D马里兰烟7( C )含有的总非挥发性酸最高A 香料烟B 烤烟C 白肋烟8 香料烟中的（ B ）被认为赋予了香料烟的特征香味。