食品细菌污染及预防措施

细菌危害
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起
人体（通常是肠道）感 染——食品感染； 或预先在食品中产生的细 菌毒素导致人类中毒—— 食品中毒。
目录
1 细菌污染种类 2 细菌污染途径 3 食品安全事故案例 4 预防食品细菌污染的措施
一、细菌污染种类
1. 1沙门氏菌污染
沙门氏菌(Salmonella)：沙门氏 菌是一种严重的食源性致病菌 ，可感染多种动物，临床表现 为败血症和肠炎。人通过被污 染的食品如牛肉、禽肉、蛋、 奶、或直接与动物接触而感染 。近来，因沙门氏菌对禽肉的 污染而造成的食物中毒事件呈 明显上升趋势。
》》 食堂工作人员食品安全宣讲
2020/5/11
学校食堂，作为群体性食品安全事故高发场所，具有就餐人数多、就餐 时间集中、供餐量大等特点，因此稍有疏忽即易引发食品安全事故。
学校食堂高风险的原因
• 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工 操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如 原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具 污染、人员带菌等。
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
二、细菌污染途径
二、细菌污染途径
2. 1原料污染
细菌广泛存在于自然界中,食品原 料的污染与其周围环境的卫生条 件关系密切。因此,食品原料在采 集、加工前的控制非常关键。动、 植物食品污染的常见
2、2011年9月7日，松江区新桥中心幼儿园有27名幼儿出现恶心、呕吐等症 状，并前往医院就诊，病人经治疗后均已痊愈。根据现场调查和实验室检 测结果，确定这是一起由于食用该园食堂供应的受蜡样芽胞杆菌污染的饭 菜而引起的细菌性食物中毒事件。
3、2012年3月20日至22日，浦东新区某中学20余名学生出现呕吐、腹泻、 发热等症状并前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解且均已痊 愈。在该中学采集的学生盒饭留样（(3月19日、20日留样各2件）中检出蜡 样芽抱杆菌，且计数均超过106/g,经调查分析，基本确定这是一起因食用 供餐单位供应的受蜡样芽胞杆菌污染的盒饭引起的食物中毒事件。
原料
产销
2. 2产、储、运、销过程中 的污染
产销过程中易受细菌污染。由于 不良的卫生操作和管理,而使食品 被环境、设备、器具中的一些细 菌所污染
2. 3烹调加工过程中的污染
在食品加工过程中,未能严格贯彻烧熟 煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要 求,再加上不卫生的管理方法,使食品中 已存在或污染的细菌大量繁殖生长,导 致食品质量下降。
a 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。
1.2 大肠埃希菌0157: H7污染
肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发 现的危害严重的肠道致病菌。
1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例 ;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希 菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关 报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共 卫生问题。
1.4蜡样芽孢杆菌污染
蜡样芽孢杆菌是一种需氧 或兼性厌氧芽孢杆菌。 菌体不耐热,可产生不耐 热的肠毒素。 主要污染乳及乳制品、肉 类制品、蔬菜、米粉、米 饭等。在我国引起中毒的 食品以米饭、米粉最为常 见。
1. 5肉毒梭菌污染
肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌 氧杆菌,主要存在于罐头食品、 自制的腌菜、腊肉、酱菜中。 在高压蒸汽121 °C、30 min,或 湿热100 V、5 h方可致死。 当环境条件适宜时,如pH值4. 59. 0、温度15〜55 °C,肉毒梭菌 芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种 毒性很强的神经毒素,对人的致 死量为10-9 mg/kg体重,但肉毒 毒素不耐热,可加热使其破坏。
加工
人员
2. 4从业人员的污染
食品从业人员未认真执行卫生操 作规程,不遵守食品卫生制度,通过 手、上呼吸道等对食品造成污染。
三、食品安全事故案例
致病菌引起的重大食源性疾病 -国内
O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177 人死亡）。
沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，>1,000人)。
大肠杆菌（Escherichia coli）
控制方法：
a 充分加热杀菌； a 在4C（40F）以下冷藏产品； a 防止烹调过程中发生交叉污染； a 禁止有病人员加工食品。
金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是 加热后的半成品积压； ——控制加工场所的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人 卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
金黄色葡萄球菌可产生非常耐热 的肠毒素,100 V F 加热30 min都不能 使其破坏。受污染的食物在20〜37 下经4〜8 h即可产生毒素。
金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
a分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、 污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、 口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 a涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳 制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄 球菌。 a中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹 泻和发烧。
各省食源性致病菌*检出率
%
20 16 12 8 4 0 河南 浙江 福建 重庆 湖北 山东 广东 吉林 北京 陕西
* 沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7，单增李斯特菌等
四、预防食品细菌污染的措施
沙门氏菌 (Salmonella spp.)
预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度 下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食 品加工间。
细菌污染的控制
• 4. 3搞好从业人员的个人卫生 • 对食品从业人员进行定期健康检查，加工过程中应按规定穿着，不得在食
品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 • 4. 4搞好食品烹调的卫生 • 食品在烹调加工过程中,应做到烧熟煮透,彻底杀灭食品中的污染细菌。对于
烹调后的熟食品,一定要生熟分开,严防交叉污染。要有防尘、防蝇设备,并放 置于洁净、凉爽和通风的地方。
1. 3金黄色葡萄球菌污染
金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼 性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的 环境中可生存数月,其有较强的耐热 性。人和动物的化脓性感染部位常为 其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时, 乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带 菌从业人员直接或间接污染各种食物 ;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部 位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位 进行污染。
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径：
加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制 产毒
细菌污染的控制
• 4. 1严格食品原料的选择 • 在食品原料中,一般或多或少都存在着细菌。因此,对食品原料要严格选择,并
加强卫生管理工作。食品原料在加工前,可根据实际需要确定是否消毒。 • 4. 2加强产销过程中的卫生管理 食品加工间应保持洁净无尘,通风良好,并有过滤装置;确保器具洁净,必要时进 行灭菌处理;熟食品销售要严格执行食品卫生法规,保证不售腐败变质食品，做 到生、熟食品分开,有防尘、防蝇设备,以减少细菌对食品的污染。在贮存、运 输过程中,用冷冻的方法可有效限制污染食品细菌的繁殖。
大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊 、猪等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽 和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如 牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋 及其制品等。另外,带菌动物在其自然界活动 范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地 、水源和其他场所,往往造成交叉污染和感染, 危害更大。
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沙门氏菌 (Salmonella spp.)
a 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存 在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品内。
a 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、 酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心 甜点、糖果等。
• 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到 经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的 食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
• 细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌 和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食 源性疾病暴发的案例中,60%以上为细菌性致病菌所致。
谢谢观看
2020/5/11
1、2003年4月28日至5月19日，西安科技大学临潼校区陆续有学生出现腹痛 、腹泻症状，累计发病167人。卫生监督员对临潼校区的学生食堂检查发现 该校学生食堂存在操作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工存 在生熟不分，缺乏“三防”设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施 不足等现象。5月25日，西安市临潼区卫生局根据现场调查、流行病学调查 及实验室检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。