酱香型白酒的风味特征

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酱香型白酒标准的七大口味

酱香型白酒标准的七大口味
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酱香型白酒标准的七大口味
标准的酱香型白酒的口感具有味醇优美、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香之典雅特色。

我国品酒大师常用：甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七大味来品鉴酱香型白酒的口味：
1、辛味：辛又称之为辣，酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。

2、涩味：原料处理不当，会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。

人们对这个味道比较敏感。

3、酸味：酸味是酱香型白酒中另一主要口味特点，酸味不足就太寡淡，太过于酸呈粗俗，辛辣适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。

同时酸对人的身体有很大的帮助作用!
4、甜味：甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。

5、苦味：苦味并不一定是不好的味，世界上有不少的酒专以"苦"著称，法国、意大利的"比特酒"、如啤酒等，酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。

因此当你喝到有苦味的酒的时候，不要认为不好!
6、咸味：咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙，这个口味一般消费者体会不出来。

7、怪：它最大的特点是与众不同。

当然这个味道没有一个明显的概念。

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酱香酒和浓香酒的口感区别在哪里—好酱网

酱香酒和浓香酒的口感区别在哪里—好酱网
以下是好酱网为您整理的酱香酒和浓香酒的口感区别，你更喜欢哪种口味的白酒呢？
1、原料不同，酱香型白酒的主要原料是高粱，浓香型白酒除高粱外，还有大豆豌豆等。

2、口感不同，酱香型白酒喝起来很香甜，香味十足，让人回味悠长，酱香型白酒的酒力也不是很猛，浓香型白酒闻起来酒香浓郁，刚喝进嘴直冲脑子，浓香型的酒具有芳香浓郁绵柔甘洌香味协调入口甜落口绵尾净余长等特点，而酱香型的这类香气香而不艳低而不淡醇香幽雅不浓不猛回味悠长等特点，其中以茅台习酒郎酒等为代表。

3、酿造工艺不同，酱香型酒一般是用高粱小麦等谷物经过粉碎加大曲粉加配料，酱香型白酒酒色微黄而透明，酱香焦香糊香配合谐调，口味细腻优雅，空杯留香持久浓香型白酒窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净。

4、发酵周期不同，浓香白酒发酵期70天一个循环，酱香白酒发酵期半年一个大循环，30天一个小循环。

5、发酵剂不同，浓香白酒发酵使用的大曲温度控制在55~60度之间，酱酒使用的大曲温度控制在65度左右。

如何形容酱香型白酒的口感和特点？

如何形容酱⾹型⽩酒的⼝感和特点？
酒库
酱⾹型⽩酒名字的由来，是因为有⼀种类似⾖类发酵时的酱⾹味，酱⾹型⽩酒的⼯艺起源于茅台镇，所以也叫茅⾹型。

酱⾹型⽩酒的⾹⽓⾹⽽不艳、低⽽不淡、醇⾹优雅、不浓不猛、回味悠长等特点。

⽐较突出的就是酱⾹型⽩酒空杯留⾹持久，空杯⽐实杯还⾹，让⼈回味⽆穷。

酒库
酱⾹型⽩酒是由酱⾹酒、窖底⾹酒和醇甜酒等勾兑⽽成的。

酱⾹并不等于酱油的⾹味，它是类似酱制品的⾹味，从成分上来分析，酱⾹酒的各种芳⾹物质含量都很⾼，⽽且种类多，⾹味丰富，是多种⾹味的复合体。

这种复合⾹⼜分为前⾹和后⾹，所谓前⾹，是由低沸点的醇、酯、醛类物质组成，起呈⾹的作⽤。

后⾹是由⾼沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作⽤，是空杯留⾹的构成物质。

酒库
在拿到⼀杯酱⾹酒的时候，⾸先闻到的是优雅细腻的芳⾹，这就是前⾹。

再接着细闻，闻到的是酱⾹，⼜夹带着烘烤的甜⾹，喝完之后的空杯会有⼀股⾹兰素和玫瑰花的优雅芳⾹，就算2—3天都不会消失，这就是后⾹。

前⾹和后⾹相辅相成，浑然⼀体。

以上就是酱⾹型⽩酒的⼝感和特点，酱⾹型⽩酒需要细细得品味，才能感受到它的魅⼒。

酱香酒的品评

酱香酒的品评第一步：初识酱香打开瓶盖后，细腻的酱香味瞬间散发出来，滴酒于手心，来回几下，闻之，香气不呛鼻，丰富纯正，绵绵悠长。

第二步：观色荡香将酒倒入杯中，酒色微黄剔透，轻荡之，酒浆挂杯不散，香气扑鼻，与工期充分接触后，饮之其味醇和丰满，其香细腻悠长。

第三步：品味识香呷：轻呷一小口，吸气，让酒浆均匀分布在口腔里，顿感舌尖甜酸，舌侧微涩，舌根微苦，缓缓咽下，喉咙、食管感觉柔和、润滑。

咂：饮后轻咂嘴，发出咂嗒之声，舌根生津，回味无穷。

吸：迅速吸气，香气由内入鼻，满口生香。

第四步：空杯留香酒后空杯，香气续留于杯中，时间越长，酱香越好。

1.开封验其真主要是打开包装后，就初步可以鉴别是酒还是水，是酱香型白酒还是浓香型白酒、清香型白酒等。

2.荡香观其色主要看酒的颜色和粘稠度等。

将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。

酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定得高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。

造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。

3.咂香品其味品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。

抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽，而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉的，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。

咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。

白酒中的清香型和酱香型

白酒中的清香型和酱香型
——中国酒文化
清香型——汾香型
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清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清” 字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。
清香型的代表
酱香型——茅香型
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亦称茅香型，以茅台、习酒、赤水枸酱酒、酱脉酒、郎酒、望驿台、酱窖 3721酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比 30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。

六步区别浓香型和酱香型的酒质

浓香型白酒和酱香型白酒区别
白酒在中国数不胜数，白酒按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。比较常见的两种——酱香型和浓香型白酒。下面，就由我具体介绍下白酒浓香型和酱香型的区别。
白酒浓香型和Βιβλιοθήκη 香型的区别： 1、外观和口感上酱香型白酒酒色属于微微偏黄却又透明，而香味是酱香加焦香，还带点糊香融汇而成。口感上属于细腻型，幽雅绵柔。而浓香型白酒则是窖香浓韵，再有酒体丰满，酒韵谐调。
3、其他不同一般，好的酱香型白酒都是酿造出来的，市场上大概有百分之八十的酱香型白酒应该都算符合这点，而浓香型白酒则是以勾兑出来，不过，这种勾兑也就是我们讲的调和，以几款酒品精心调制而成，而非如市场上的假酒的“勾兑”，因而酱香型白酒的香味属于浓厚而纯正，而浓香型白酒则是偏向复杂的香味却又十分协调。百年御泉老酒坊。
2、生产工艺的差别浓香型白酒的酿造原料主要是小麦，外加一些豌豆、大麦之类，像五粮液酒则是浓香型白酒代表。而在酿酒之时，对于制曲的顶温要控制在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60 一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。酱香型白酒的大曲，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。

白酒常见五种香型区分

本人非常喜欢收藏白酒，这篇“白酒常见五种香型区分”与大家分享1. 酱香型白酒：酒色微黄而透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，优雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长，酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头。

以茅台酒、金士力酒为代表。

发酵工艺最为复杂。

由于特定的土壤、水质、气候环境和独特的工艺，离开了茅台镇就生产不出优质酱香型白酒。

2. 浓香型白酒：无色（或微黄）透明，窖香浓郁，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。

以五粮液为代表。

在名优酒中，浓香型白酒的产量最大，稻花香白酒也属于浓香型白酒种类，其主要风格为“多粮型、复合香、陈酒味”。

3. 兼香型白酒：清澈透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。

有浓头酱尾之称，以西凤酒为代表。

4. 清香型白酒：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。

以汾酒为代表。

5. 米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

酒中的名酒是按香型评定的。

现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。

1 贵州名白酒:茅台酒，董酒酱香型名白酒有贵州茅台酒，四川郎酒等酒。

贵州茅台酒和四川郎酒虽产于两个不同的省，但是茅台酒的产地贵州仁怀和郎酒的产地四川古蔺在地理位置上却是非常接近的。

这两地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。

赤水河经贵州仁怀，习水，再流经四川古蔺等县，至四川合江县汇入长江。

酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。

在清代，由于川盐入黔，赤水河是川盐从长江经泸州，合江等地的一条水上通道。

清代诗人郑珍曾写道:"酒冠黔人国，盐登赤虺河"。

正是频繁的盐业运输，促进了赤水河两岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。

贵州茅台酒的美名开始流传开来。

茅台酒具有"酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。

少华文库酱香酒的风味结构(2021)

酱香酒的风味结构说到酱香型白酒，因其呈香呈味物质复杂，所以直到现在，也没有人说得清楚其具体是哪些物质呈香呈味，相比之下，浓香型白酒是以己酸乙酯为主的复合香白酒，清香型白酒则是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的复合清雅香白酒。

对于酱香型白酒，虽然我们从化学成分上很难判断哪些物质是其呈香呈味的主体，但从风味结构上，我们确实可以梳理酱香型酒的风格特点。

说到酱香型白酒，又称茅香型白酒，茅台酒是其典型代表，在酱香酒品鉴中，我们经常会说这款酒有酱香味道，这个酱香并非是酱香型酒所含括的所有味道，其代表的是纯正的酱香，一种类似豆类发酵的酱豆香气，这种味道在传统茅台产区窖面酒中表现最为明显，其是一种复合味道。

在各大产区酱酒中，茅台产区优质酱酒这种味道是最为明显的。

个人觉得，这种味道的形成跟酿酒工艺和小环境很有关系，它需要糯高粱的反复蒸煮，丰富的微生物反复高温发酵，进而形成的味道。

简单来说，这种味道的形成需要高粱多个轮次累计发酵及潮湿闷热的酿酒小环境。

相比之下’其他产区酱酒由于小环境不同于茅台，因此其酿出的酱味风格也不同于茅台产区酱酒，在其他产区的酱酒中，纯酱味往往要弱一些，细腻、生腻感也弱一些。

焦香是酱香型白酒中很重要的一种味道，其产生更多在于高温制曲，高温麦曲发生美拉德反应产生类似蛋白质烧焦的味道，对于焦香，不仅存在于大曲酱香型白酒，麸曲酱香、芝麻香、一些兼香酒往往也有浓郁的焦香，这些焦香的形成，与其有高温曲及小麦作为粮食原料投入等原因有关。

糊香来源于高粮的多轮次高温发酵，品鉴各轮次酱香酒，我们会发现，第七轮次酱香酒的糊味是最重的，糊香不同于焦香，但在酱酒中往往协调焦香存在，其有更明显的烘焙类味道，像是烤面包及淀粉烤糊的味道。

—般的，在酱香型白酒里面，酱香大于焦香大于糊香，但在有些非赤水河产区酱酒里面，也出现了焦香大于糊香大于酱香的情况。

从茅系酱酒思路判断，这类酱酒是典型的酱酒质量差。

但从品酒本身来看，只要此酒的平衡度没有被破坏，酒体的厚重、协调、细腻感在，即便焦糊香明显，其也是一款不错的酱香型白酒。

各类香型白酒的品评技巧

各类香型白酒的品评技巧浓香型：○1浓香型：凡是香气大，窖香浓郁的为川派，其中多粮香香气馥郁、丰满、香气浓烈；单粮浓香香气且净；以口感醇、绵甜、净、爽为显著特点的为江淮派○2品酒时，酒的甘爽程度，是区别不同酒质量的重要依据。

○3后味长短，是否干净，也是要掌握的主要区分点。

○4绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。

体现为甜的自然，酒体醇厚。

稍差的酒不是绵甜，知识醇甜或者甜味不突出，这种酒酒体显单薄、味短、陈味不够○5香味协调，好的酒是复合香气，自然感炝，香味协调，且能持久。

○6浓香型白酒中最容易品出的是不良口味的泥臭味、涩味。

清香型：○1主体香以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气、幽雅、舒适，细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。

○2由于酒度较高，入口有明显的辣感，且较持久，○3口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。

○4尝过几口后，甜味表现出来，尝过第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。

○5酒体突出请、爽、绵、甜、净的风格特征凤香型：○1闻香以醇香为主，配有乙酸乙酯加己酸乙酯的混合香气，异戊醇含量高，苦杏仁味十分明显。

○2入口后有挺拔感，就是香气网上窜，○3凤香型白酒在清香型白酒品评中，就要找出它含有己酸乙酯的特点○4诸味协调，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配协调○5有酒海储存带来的特殊口味酱香型：○1空杯留香长、香气优雅。

○2微黄透明○3酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香○4酒的酸度高，是形成酒体醇厚，丰满、口味细腻幽雅的重要因素。

米香型：○1以乳酸乙酯和乙酸乙酯鸡适量的β-苯乙醇为主体的复合香气较明显○2口味显甜，有发闷的感觉。

○3后味稍短，但爽净。

优质酒后味怡畅。

○4口味柔和刺激小，香气上似米酒香味。

放置时间长易出现酒体浑浊。

药香型：○1香气浓郁，酒香、药香谐调、舒适○2入口丰满○3酒的酸度高，后味长○4大小曲并用，既有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味长，又有小曲酒的绵柔、醇和的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味○5药香型中丁酸与丁酸乙酯含量高，其味道比较突出豉香型：○1突出豉香，有特别明显的油脂香气○2酒度低，入口醇和，余味爽净，后味长○3香气与米香型类似，但是缺少蜜香、甜感芝麻香：○1闻香以芝麻香的复合香气为主，有明显的陈味○2入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（类似炒芝麻的香气），后味有轻微的焦香，酱香，味醇厚特香型：○1清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。

白酒香型的分类

十大香型，酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼两小香型：老白干、馥郁香1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

酱香和浓香白酒工艺对比对比

酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。

其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。

在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味图1酱香型白酒生产工艺流程等原因而回窖发酵）。

将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

4.贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较焦香，第故1浓香4~6瓣即可。

2出窖采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。

在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

3配料、拌和配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原4品酒。

酱香酒的三种典型香型你喝过其中哪种呢

酱香酒的三种典型香型你喝过其中哪种呢其实，据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。

不过，上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。

酱香型白酒的第一种典型香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。

根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。

如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。

01酱香型作为酱香型白酒风味及质量的关键，「酱香型」是酱香型白酒的主体香型，其主要来源是酿造过程中的窖面酒（发酵池中，窖池面上层糟醪生产的酒为窖面酒），在特定的工艺条件下，仅占产酒比例的5%到15%。

研究证明，在酱酒酿造的全过程里，随着发酵蒸煮轮次的增加，发酵体中的酵母菌、霉菌等细菌微生物成分逐渐减少，但在酒醅上层的酵母菌、霉菌含量始终均高于中层和下层。

酱香型白酒中，酱香的本味来源主要是曲霉与酵母菌在高温状态下对于高粱和小麦发酵作用，通过美拉德反应（甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质）与酱香功能菌产香，形成以酚类、酯类、吡嗪类等多效合成的酱香风味物质。

这种风味类似于豆类制品（黄豆酱，绿豆酱，酱油）发酵产生的味道，层次上又多了一些焦香味。

酱香型酒体微黄透明，酱香突出，入口有浓厚的酱香味, 醇甜爽口，余香较长。

02醇甜型「醇甜型」酱酒出自于窖池里的中层糟，相较于其他两种类型，中层糟以多元醇形式存在的醇化物含量较高。

香味上没有酱香典型体那么纯粹，「酱味」不多，「甜味」明显。

在三种香味典型体中，「醇甜型」更偏向于“复合型香味”，在最终的酒体呈现上可以综合其他典型体，起到“改善酒体、覆盖杂味、延长后味、提高酒质”的重要作用。

酱香型酒窖池的中层酒糟温度较高，高温引起酯类物质的水解，而酸类物质较少，所以醇甜酒是3种典型体当中口感最协调细腻的酒体。

酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比

酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。

其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。

在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。

其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生产工艺流程工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。

两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。

有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。

四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。

一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。

将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。

将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点

酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点1、代表产品：贵州茅台酒，四川郎酒，武陵酒，龙滨酒2、工艺特点：①“重阳下沙，端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。

分两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50%），发酵窖池采用条石窖，窖底和封窖均用泥土。

发酵分八轮次发酵（每轮一个月），七次取酒，各轮次酒进行勾兑储存。

②茅台酒传统工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑、白、黄。

碎石泥巴窖，堆积补短长，发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。

现代工艺总结为“四高一长”，“四高”为：制曲温度高，65℃左右的高温制曲，高温堆积45-50℃，发酵温度高42-45℃，高温流酒35~40℃。

“两长”为：“生产周期长”一年一周期，贮存时间长，三年以上从产品进厂到成品出厂经过5年时间。

③用曲量大，高于任何白酒。

粮曲比为1︰1左右，高温曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加用曲。

随着八个轮次的积累，香气成分更加丰富。

产酯产香的微生物大量的富集、发酵、生香形成浓郁的曲香、酱香、馥郁香。

因而许多白酒厂用高温大曲制作曲香调味酒，效果很好。

④量质摘酒，分成酱香，醇甜、窖底香3种典型酒体和不同轮次分别长期贮存，再勾调成型。

3、香味特征①茅台酒具有酱油的香气。

首先提出它的成分中主要有4-乙基愈创木酚和高沸点的羟基化合物，由小麦经酵母发酵分解而成。

②茅台酒酱香、焦糊香主要是由吡嗪类、呋喃类和吡喃类化合物形成的。

③现代生物技术研究表明，茅台酒特殊香气主要是地衣芽孢杆菌1号、2号及枯草芽孢杆菌三株菌的作用，它们经高温堆积发酵后产生70多种有机微量成分，其中包括：3—羟基—2—丁酮；2,6二甲基吡嗪；三甲基吡嗪；四甲基吡嗪；异戊酸；2—甲基—2—丁烯酸；2,3—丁二醇；β—苯乙醇；苯乙酸等成就了茅台酒特殊的馥郁香气。

④根据目前对茅台酒香味成分的分析认为：茅台酒总酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛，异戊醛等），含氮化合物含量居各香型之首，正丙醇，庚醇，辛醇含量高。

酱香型白酒标准

酱香型白酒标准
酱香型白酒标准
酱香型白酒，应该可以满足国家标准，质量上乘，口感纯正，才称之为品质优
良的酱香白酒。

一般来说，酱香型白酒有以下几个标准：
1、香气较浓郁，酒质泽香、金黄透亮，具有明显的糖蜜香、烘烤香等特殊香气。

酒体润而非苦、醇香而非苦涩，形成一个完整的、上等的酱香型白酒。

2、酒精度一般在43度～50度之间，多数在45度～48度之间，而且很规整，比飞天（48度）和大曲（53度）都低；
3、精制，无杂质，应完美无缺，酒浆醺醺，丰润有力，口感圆润浓郁；
4、平和、味觉柔和，入口回甘，心湖入鼻甜而沁香。

酱香型白酒作为中国传统酒香的代表，其出品工艺一贯追求完美，并以最佳的
品质及风味受到消费者的好评。

酱香型白酒普遍选用高粱、大米、黑麦及少量的酿造菌发酵而成，是国内酿造水平最高、质量最稳定的酒类。

采用传统纯净、不添加任何色素、香料保持原酒原味，醇厚有力，淡雅优美，入口宜甘、滑爽留香。

此外，不含任何添加剂，其健康性优越，令人特别放心。

以上是酱香型白酒的标准内容，有利于市场上更好的质量管理，尊重原版细节，保证消费者得到最优质的酱香型白酒。

酱香白酒品评五字诀

酱香白酒品评五字诀
酱香白酒品评五字诀分别是：心气系于酒、举杯观其色、倾杯闻其香、慢咽尝其味。

心气系于酒：放下手边的事，摒弃杂念，聚焦于酒。

处于不同的心态及环境下对酒质的品读也会不同。

举杯观其色：眼睛正视，对酒进行基本观察。

（1）轻轻摇晃酒杯观察酒体的透明度（2）逆时针转动酒杯，观察酒的挂杯度。

优质酱酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。

酱酒无色或微黄，略有沉淀物。

倾杯闻其香：将酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3cm距离，呈30°靠近鼻尖；自然吸气，闻酒的香气挥发（溢香）情况；然后将白酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻（喷香）。

新酒和杂酒香气刺鼻、有异味。

好酒香气协调，带有自然的粮香、糟香、曲香、焦香、果香等多种香味，有愉快感。

慢咽尝其味：（1）将少量酒体布满舌面和口腔，2-3秒后缓缓咽下，然后张口吸气，迅速闭合呼气，使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气刺鼻及香气浓淡，判断酒的回味；（2）然后适当加大进口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是回苦，有无刺激喉咙等。

好的
酱酒以入口柔、吞咽顺为最佳，好的酱酒，舒适优雅，酒体丰满、醇厚、回味长久。

酱香型白酒主要风味成分的分析

Science and Technology &Innovation ┃科技与创新2019年第13期·131·文章编号：2095－6835（2019）13－0131－02酱香型白酒主要风味成分的分析黄亚娟（广州市食品检验所，广东广州510440）摘要：酱香型白酒是一种特殊香型的白酒，其主要风味成分一直是科研人员研究的热点之一。

对酱香型白酒的风味成分和主体成分进行了研究论述，为酱香型白酒显著标志物的确定提供一定的理论依据。

关键词：酱香型；白酒；风味成分；主体成分中图分类号：TS261.7文献标识码：ADOI ：10.15913/ki.kjycx.2019.13.057酱香型白酒是中国蒸馏酒的基本香型之一，因其酱香突出，香气优雅细腻，口味醇厚丰满，深受消费者的喜爱。

其典型代表是茅台酒，其次还包括郎酒、习酒、国台酒、武陵[1]等。

白酒风味成分是决定白酒品质优劣的重要指标，白酒中的成分多达几十种或上百种[2]。

酱香型白酒独特的酿酒工艺，使其在风味组分上具有“四高一低一多”的特征，即酸、醛酮、高级醇、氨基化合物含量高，酯类含量低，含氮化合物较多[3]。

酱香型白酒的挥发性成分主要有醇、酸、酯、醛类、芳香化合物、呋喃类化合物等。

其中醇、酸、酯、醛的含量高，占总检出成分的90%左右；吡嗪、呋喃等杂环类化合物占总检出成分的4%左右；含量较高的3种醇是苯乙醇、丙二醇、丁二醇；含量较高的2种酸是丁酸、己酸；含量较高的2种酯是乳酸乙酯和己酸乙酯；含量较高的2种醛是糠醛和苯甲醛[4]。

目前对酱香型白酒的香气主体成分尚无定论，因此，其标志物的确定一直是酱香型白酒研究的热点之一。

本文重点论述了酱香型白酒的风味成分的研究，为酱香型白酒的显著标志物的确定提供一定的理论依据。

1酱香型风味成分的研究按照不同的酿造工艺，酱香型白酒可分为柔和酱香型和传统酱香型白酒。

柔和酱香型白酒在保持酱香风格的同时，酒体风格更加突显“绵、雅、柔”，既有柔和酱香型白酒的“优雅、清爽”，也有传统酱香型的“醇厚、细腻”。

酱香型白酒的口感特点好的酱香酒自带这些特点—好酱网

酱香型白酒的口感特点好的酱香酒自带这些特点—好酱网
酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚幽雅细腻回味悠久空杯留香酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型这类香型的白酒香气香而不艳低而不淡醇香幽雅不浓。

接下来跟着好酱网一起来了解一下吧~
坤沙酒坤沙酒在口感方面，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香花香，在口中逐层释放，层次细腻，回味幽雅且长它的口感更加醇厚细腻入口之后，坤沙酒的香气在嘴巴里蔓延。

酱香型白酒也叫茅香型白酒，源于茅台酒工艺，以茅台酒为典型代表，酒液带有一种类似于豆类发酵时的酱香味酱香型白酒的口感特点酱香型亦称茅香型，以茅台酒为代表。

酱香白酒的风味特点大概包括糊粮香，也就是类似锅巴的味道类似酱油的咸鲜味道漆味，对，就是类似油漆的味道淡淡的酸味，白酒发酵时间长，大多都会有一定的酸味苦味，优质酱香酒并没有明显苦味甜，高度白酒都有。

酱香酒外表无色或微黄透明无悬浮物无沉淀酱香突出幽雅细腻，空杯留香幽雅持久入口柔绵醇厚，回味悠长，易挥发物质少，对人体刺激小。

严格遵守传统酿酒过程以及用陶坛贮存开瓶后酒的酱香味扑鼻而来，香而不冲，酒体倒入杯中呈微黄清澈，口感细腻不辣嗓子，香醇回味悠长，几分钟不到都是淡淡的酒香，酒液挂杯，空杯留香持久，确实是非常优秀的平价酱香酒。

酱香型白酒的特点有哪些

酱香型白酒的特点有哪些随着酱香型白酒逐步得到消费者的认可，市场销售量逐年上升，那么作为消费者你知道酱香型白酒的特点有哪些吗？首先是生产工艺的特殊性，其次是酱香型白酒易挥发物质少，酸度高、酚类化合物多、酒精浓度科学合理、天然发酵产品、酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。

第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香等其它香型的白酒。

一瓶酱香型酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。

在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

第二，酱香型白酒的易挥发物质少。

酱香型酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。

高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。

自然对人体的刺激少，有利于健康。

第三，酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。

根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。

西医也认为，食酸有利于健康。

道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第四，酱香型酒的酚类化合物多。

近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。

酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五，酱香型酒的酒精浓度科学合理。

酱香型酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。

加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

第六，酱香型酒是天然发酵产品。

由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。