食品安全控制体系课件
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食品安全管理体系(123)PPT课件
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第三章 食品良好操作规范
（二）良好规范
❖ 我国在《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》中指出 ：安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）是 基于HACCP安全管理体系的一部分。
❖ 安全支持性措施：除关键控制点外，为满足食品安全要求 所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
▪ 从业人员经健康检查，取得体检合格证者， 方可参加食品生产；
▪ 从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗； ▪ 从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。
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第三章 食品良好操作规范
（二）工厂设计与设施
❖ 食品工厂选址的要求 ❖ 厂区环境卫生要求 ❖ 车间及设施卫生要求
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第三章 食品良好操作规范
1、食品工厂选址的要求
❖ GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有 充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安 全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
❖ GMP、SSOP是HACCP计划有效实施的基础和前提条件 ；
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第三章 食品良好操作规范
（三）ISO22000与HACCP之 间的关系
• 车间地面 地面平坦、无积水并保持清洁。
• 房顶、墙壁
• 车间门窗
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第第三四章章食食品品良安好全操管作理规体范系
2）车间设施的卫生
• a.建筑设施
• 车间的高度与跨度 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。
• 车间的走向 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。
❖ 组织机构与人员的要求。
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第三章 食品良好操作规范
三、食品GMP的主要内容
重点掌握
——出口食品生产企业卫生要求
食品安全与质量控制之食品安全管理体系ppt课件
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5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
12
ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
1
第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
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第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
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第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
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第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
食品安全管理体系课件(PPT 69页)
2005年 第四版
2008年 第五版
பைடு நூலகம்
（1）ISO 9000：2005《质量管理体系—基础与 术语》：表述了8项质量管理基本原则，12项质量管 理体系基本原理及84个质量管理体系术语等。属质量 管理体系的理论基础。 （2）ISO 9001：2008 《质量管理体系—要求》： 规定建立和实施质量管理体系的基本要求，用于证实 产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的 在于增进顾客满意。属质量管理体系的规范性文件。
第二节
食品安全质量管理体系和环境管理体系
国际标准化组织（International organization for standardization，ISO）1947年创立，ISO/TC 176（质量管理和质量保证技术委员）1979年成立， 是ISO下属的技术委员会之一。
SC1分会制定ISO 8402 质量术语标准；
②是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求
和本标准的要求。
③是否使体系得到有效实施和更新。
（3）单项验证。对食品安全管理体系中某个单项 要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行
评价，如不符合要求，应采取措施。
（4）控制措施组合的确认。
（5）验证活动结果分析。
（6）持续改进。确保食品安全管理体系持续更新
第十章
食品安全管理体系
第一节 第二节 国家食品安全管理体系 ＞＞
食品安全的质量管理体系及环境管
理体系
＞＞
第三节 食品安全的标准管理体系、检查认
证体系及相关法律法规
＞＞
第一节
国家食品安全管理体系
食品安全管理发展阶段：
①感官要求期：20世纪60 ~ 70年代；
②微生物要求期： 20世纪70 ~ 80年代；
HACCP食品安全管理体系基础知识 PPT课件
二节、一、 生物的危害
• 生物即指微生物，其类 型有： 真菌（酵母、霉菌）、 细菌、病毒和寄生虫。
• HACCP计划预防和控制 的主要是病原性微生物。
病原性微生物对人体健康的伤害
• 主要表现为感染和中毒
1、食源性感染： 微生物随食品被摄入，在宿主体内生长繁殖， 直接侵害宿主的细胞和组织，潜伏期较长。 2、食源性中毒： 细菌在食品中生长并产生毒素后被摄入，是细 菌的代谢物－－毒素引起发病，发病较快。 3、中毒性感染： 是前两种类型的结合。
1、五大预备步骤 a. 组建食品安全小组 b. 产品描述 c. 预期使用说明 d. 制定流程 e. 确定流程 2、七大内容(原理)（制定步骤） a. 危害分析 b. 确定关键控制点 c. 关键点限值确定 d. 监控措施 e. 纠正措施 f. 验证程序 g. 记录程序 3、HACCP体系记录
＋
申请认证基础条件材料
• 危害的种类
⊕生物的－－致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物； ⊕化学的－－食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤 害的化学物质； ⊕物理的－－食用后可导致物理性伤害的异物，如玻 璃；金属等。 • HACCP计划所指的危害，仅仅指食品中能够引起 消费者疾病或伤害的因素。而食品中许多情况是令 人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂 质、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情 况和因素一般不在PS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生 和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建 议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除 虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的 标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指 南。
• SPS协议指出：采用了符合SPS协议中指定组 织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标 准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即 被认为是符合WTO／SPS协议规定要求的措 施，而不构成对国际贸易的障碍。
食品安全控制.ppt
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手 的 细 菌 对 照 试 验
22
未 洗 的 手
洗 净 的 手
用肥皂
漂 洗 的 手
洁 净 的 手
用消毒剂 洛本23 清
头发
昆虫
24
三、HACCP的概念
HACCP是为确定食品的安全性，保证产品 质量，从原料的种植、饲养开始，至最终 产品到达消费者手中，对这期间各阶段可 能产生的危害进行确认，并加以管理的一 种质量控制体系。
能忽略相关法规的
9
（三）加拿大
卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制 定了《食品良好制造法规》（GMRF）
10
（四）GMP在中国的发展及应用
在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合
标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，
保证食品质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4. 便于食品的国际贸易
29
食品安全的危害
生物危害
沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157： H7甲型肝炎病毒等
▪ 化学危害
杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物 质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等
物理危害
木头、金属、玻璃、首饰、塑料等
30
HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化 学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消 费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可 能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。 如：
有意加入的化学物质
金属亚硝酸刺盐伤、牙齿崩裂、
无意或偶然加入的化学药品
亚硫酸可盐能要动手术
防腐剂
32
危害分析（HA） 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节 的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其 程度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制 措施。
手 的 细 菌 对 照 试 验
22
未 洗 的 手
洗 净 的 手
用肥皂
漂 洗 的 手
洁 净 的 手
用消毒剂 洛本23 清
头发
昆虫
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三、HACCP的概念
HACCP是为确定食品的安全性，保证产品 质量，从原料的种植、饲养开始，至最终 产品到达消费者手中，对这期间各阶段可 能产生的危害进行确认，并加以管理的一 种质量控制体系。
能忽略相关法规的
9
（三）加拿大
卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制 定了《食品良好制造法规》（GMRF）
10
（四）GMP在中国的发展及应用
在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合
标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，
保证食品质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4. 便于食品的国际贸易
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食品安全的危害
生物危害
沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157： H7甲型肝炎病毒等
▪ 化学危害
杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物 质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等
物理危害
木头、金属、玻璃、首饰、塑料等
30
HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化 学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消 费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可 能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。 如：
有意加入的化学物质
金属亚硝酸刺盐伤、牙齿崩裂、
无意或偶然加入的化学药品
亚硫酸可盐能要动手术
防腐剂
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危害分析（HA） 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节 的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其 程度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制 措施。
食品安全管理与控制PPT课件(模板)
H这A种C危CP害应是针指•对有不潜H同在的A健的康C操问作C题过的P程物:分质别即、应环用危节。或害程序分。 析和关键控制点体系，是一种预防 性的食品安全控制体系。 如果条件出现，评估它们对健康的不利影响和损害的严重性。
是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制
① 临界限值标明了应用于关键控制点的控制方法的绝 对忍受程度，并且绝对不能超过这个限度。
② 临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与 否的答案。
③ 一个临界限值必须与终端产品要求的标准相一致。
（四）应用HACCP的逻辑顺序
1. 组建HACCP工作组 2. 描述产品 3. 确定预期的用途 4. 制作流程图 5. 现场确认流程图 6. 列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害
• 验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确 实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评 价。
二、HACCP的先决条件
• 培训 • 员工操作 • 基础设施 • 良好操作规范 • 清洁、卫生和害虫控制 • 接收、运输和贮存 • 可追溯和回收 • 有害物质的控制
• 在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的 操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操 作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对 有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用 HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程 中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制 危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与 食品安全有关的流行病学资料。
• 是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系 点的基础。
②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据
是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制
① 临界限值标明了应用于关键控制点的控制方法的绝 对忍受程度，并且绝对不能超过这个限度。
② 临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与 否的答案。
③ 一个临界限值必须与终端产品要求的标准相一致。
（四）应用HACCP的逻辑顺序
1. 组建HACCP工作组 2. 描述产品 3. 确定预期的用途 4. 制作流程图 5. 现场确认流程图 6. 列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害
• 验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确 实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评 价。
二、HACCP的先决条件
• 培训 • 员工操作 • 基础设施 • 良好操作规范 • 清洁、卫生和害虫控制 • 接收、运输和贮存 • 可追溯和回收 • 有害物质的控制
• 在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的 操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操 作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对 有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用 HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程 中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制 危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与 食品安全有关的流行病学资料。
• 是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系 点的基础。
②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据
食品安全管理体系(123)PPT课件
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第三章 食品良好操作规范
（二）GMP、SSOP与 HACCP的关系
❖ GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害， HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满 足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经 济的最终产品检验来减少食品安全危害（即所谓的事后检 验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP 计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前 或加工过程中（即所谓的事先预防）。
一、国内外食品安全管理体系的概况 ❖ （一）HACCP体系 ❖ （二）良好规范 ❖ （三）SSOP ❖ （四）ISO22000
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第三章 食品良好操作规范
（一）HACCP体系
❖HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控 制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系 。
第四章
食品法规与品质控制
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总体概述
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本章主要内容
第一节 概 述
第二节 良好操作规范GMP 第三节卫生标准操作程序
第四 节危害分析与关键控制点 5
3
第三章 食品良好操作规范
第一节 概述
❖ ——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP） ，包括工艺操作和设备维护保养规程等。
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第三章 食品良好操作规范
（四）ISO22000
❖ 随着全球食品安全的形势日益严峻，为确保本国的食品安 全，越来越多的国家要求出口国的食品企业开展基于 HACCP的食品安全管理体系认证。
食品安全管理体系课程(PPT 30张)
• （五）食品安全小组组长 • 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无 论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的 职责和权限： • （1）管理食品安全小组，并组织其工作； • （2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育； • （3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系； • （4）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系 的有效性和适宜性； • 此外，食品安全小组组长的职责还可包括与食品 安全管理体系有关事宜的外部联络。
立 法 和 监 管 部 门
食品生产加工者
食品再加工者
批发商
零售商，食品服务者和餐饮提 供者
消费者
一、食品安全管理体系的基本要求
• （一）总要求 • 组织应按GB/T 22000-2006/ISO 220002005的要求建立有效的食品安全管理体系， 并形成文件，加以实施和保持，必要时进 行更新。 • 组织应确定食品安全管理体系的范围。该 范围应规定食品安全管理体系中所涉及的 产品或产品类别、过程和生产场地。
• （七）应急准备和响应 • 最高管理者应建立、实施并保持程序， 以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，并应与组织在食品链中的作用相适 宜。
• （八）管理评审 • 1．总则 • 最高管理者应按策划的时间间隔评审食 品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、 充分性和有效性。评审应包括评估食品安 全管理体系改进的机会和变更的需求，包 括食品安全方针。管理评审的记录应予以 保持。
• • • • • • • • • •
2．评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息： （1）以往管理评审的跟踪措施； （2）验证活动结果的分析； （3）可能影响食品安全的环境变化； （4）紧急情况、事故和撤回（“撤回”包括召回）； （5）体系更新活动的评审结果； （6）包括顾客反馈的沟通活动的评审； （7）外部审核或检验。 提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息 与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。
食品安全技术控制及规范精品PPT课件
• 统一了标准，建立完善的质量管理体。 • 从源头确保农产品质量。 • 提高产品出口的竞争力。 • 提高管理水平，打造农产品出口生产基地。 • 可推动农业的可持续发展。 • 建立公共卫生安全体系的有力补充。
GAP认证的意义
• 通过GAP认证，能够提升农业生产的标准 化水平，有利于提高农产品的内在品质和安 全水平，有利于增强消费者的消费信心。
食品安全技术控制及规范
L/O/G/O
• 1985年 英国疯牛病事件 • 1997年 日本O157事件 • 1999年 比利时二恶英事件 • 全国范围的口蹄疫几大污染事件 • 转基因食品的安全性问题
有效的食品控制体系是保护消费者健康与安 全的基础，也是为国际食品贸易提供安全和 质量的保证。
食品控制？
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
3.建立应急以应对特殊的风险 （产品的召回制度）
4.发展基于科学原理的食品控 制策略。
5.确定风险分析的优先权和 风险管理的效果。
6.建立以经济利益为目标的、 全面的统一行为。
7.认可食品控制是一种多环 节具有广泛性责任的工作， 并需要各种利益代言人的 积极互动。
食品全产业链
“从农田到餐桌”
GAP GVP
GMP GPP GTP
GHP GDP
HACCP
ISO 2200
良好农业规范
• GAP (good agricultural practices)
• 概念：根据联合国粮农组织的定义，是应 用现在的知识来处理农业生产和产后的环 境、经济和社会可持续性，从而获得安全 而健康的食物和非食用的农产品。
• GAP代表了一般公认的、基础广泛的农业 指南，是由美国食品与药品管理局 （FDA）、美国农业部（USDA)以及其他 机构对当前食品安全的最新知识发展而成 的，是在与多个联邦和州政府机构以及新 鲜果蔬行业专家的共同合作中产生的。
GAP认证的意义
• 通过GAP认证，能够提升农业生产的标准 化水平，有利于提高农产品的内在品质和安 全水平，有利于增强消费者的消费信心。
食品安全技术控制及规范
L/O/G/O
• 1985年 英国疯牛病事件 • 1997年 日本O157事件 • 1999年 比利时二恶英事件 • 全国范围的口蹄疫几大污染事件 • 转基因食品的安全性问题
有效的食品控制体系是保护消费者健康与安 全的基础，也是为国际食品贸易提供安全和 质量的保证。
食品控制？
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
3.建立应急以应对特殊的风险 （产品的召回制度）
4.发展基于科学原理的食品控 制策略。
5.确定风险分析的优先权和 风险管理的效果。
6.建立以经济利益为目标的、 全面的统一行为。
7.认可食品控制是一种多环 节具有广泛性责任的工作， 并需要各种利益代言人的 积极互动。
食品全产业链
“从农田到餐桌”
GAP GVP
GMP GPP GTP
GHP GDP
HACCP
ISO 2200
良好农业规范
• GAP (good agricultural practices)
• 概念：根据联合国粮农组织的定义，是应 用现在的知识来处理农业生产和产后的环 境、经济和社会可持续性，从而获得安全 而健康的食物和非食用的农产品。
• GAP代表了一般公认的、基础广泛的农业 指南，是由美国食品与药品管理局 （FDA）、美国农业部（USDA)以及其他 机构对当前食品安全的最新知识发展而成 的，是在与多个联邦和州政府机构以及新 鲜果蔬行业专家的共同合作中产生的。
相关主题
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要点： • 国际食品安全控制体系 • 主要食品贸易国的食品安全控制体系 • 国际食品安全控制的发展趋势 • 食品安全控制体系的构成模式
FAO
WHO
实施动植物卫生 检疫措施的协议
国际食品法典委员会
CAC
技术性贸易
壁垒协议
SPS
TBT
WTO
CAC：国际食品法典委员会
• CAC:Codex Alimentarius Commission
• 美国联邦法典第9卷规定实施“病原控制与HACCP规定”的“最终规 定”；
a、所有食品厂必须建立与实施HACCP体系，FSIS根据最终规 定审核工厂的HACCP体系 b、沙门氏菌的执行标准 c、卫生标准操作程序（SSOP) d、大肠杆菌的检测
• 美国海产品HACCP法规（21CFR-123.1240) • 美国果蔬汁产品HACCP法规（21CFR-120)
CAC已成为全球食品消费者、食品生产和加 工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的 和最重要的基本参照标准。
CAC：国际食品法典委员会
食品添加剂的评价
食品产品标准
截止2000年底:
C
237个食品标准
A
卫生和技术规范
41个卫生规定或技
C
的
术规程
内 容
农药的评价及残留限量
185种杀虫剂的评
污染物准则
• 第三种是中央政府成立专门的、独立的食品安全 监管机构，由其全权负责国家的食品安全监管工 作，这种模式的代表国家是英国。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系 1、美国
1）美国联邦食品安全机构和协作组织
（1）美国联邦负责食品与食品原料的安全卫生管理机构
• 食品安全检验局（FSIS)，隶属美国农业部（USDA)，负责所 有国内和进口肉类、禽类及一些在州间流通的蛋制品，野味 除外；
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
（2）疾病控制与防治中心（CDC）：隶属HHS，帮助略，支持食源性疾 病爆发后的处理
• 食品安全的研究：USDA农业研究所，国家教育、研 究和发展合作机构（SCREES)，经济研究所（ERS)；
由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为 宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。
• CAC的准绳作用
在WTO有关协议中，CAC是解决卫生与植物卫 生（SPS)和技术性贸易壁垒（TBT）中具有准绳 作用。
• CAC的唯一的最重要的参照标准作用
上章内容要点回顾 掌握内容： 食品安全，食品卫生的定义 明晰食品安全危害类型
口服液中现指甲盖大玻璃片 经销商10倍赔偿
商洛营养餐调查:部分学生称吃臭蛋喝过期奶
第二章 食品安全控制体系
主要内容
第一节 食品安全控制体系的基本组成 第二节 GMP体系 第三节 SSOP体系 第四节 HACCP体系
第一节 食品安全控制体系的基本构成
美国的食品安全技术标准主要以《美国联邦法 规》（CFR）的形式颁布。
美国食品安全控制体系的特点： 食品安全法规与标准体系健全； 有强有力的食品安全监管体系； 有比较健全的食品安全监测和预警系统； 制定了比较完善的食品安全风险分析体系； 透明度高。
综述：美国“花生酱”事件持续发酵
美“毒花生酱”疑进穷学生餐盘
• 食品药品管理局（FDA)，隶属美国卫生部（HHS)，其工作范 围是在州间市场流通的所有国内和进口食品（除肉、禽和部 分蛋制品），还有野味、食品添加剂、动物饲料和兽药；
• 环境保护局（EPA)，负责对农药颁发许可证，并且制定食品 农药、兽药残留的最大允许量，另外EPA还负责制定水中和 食源性有毒化学物如二恶英制定相关条例和研究方案。
• 动植物卫生检疫局（APHIS)：动植物疾病监控、跟 踪，进行风险评估；
• 国家海洋渔业局（NMFS)：隶属商业部，进行义务性 海产品检验和等级计划，以确保海产品的质量与安 全（海产品加工的相关规定为FDA的管辖范围）。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
2）美国监控食品安全卫生的有关规定
• 美国联邦法典第21卷第110部分规定了食品生产、包装和贮存 的良好操作规范（GMP)；
• 不得掺假； • 标识上的内容有错、误导欺骗消费者； • 在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及
运输。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
• 第一种是由中央政府各部门按照不同职能共同监 管的模式，这种模式典型代表是美国，我国也属 于这种类型；
• 第二种是由中央政府的某一职能部门负责食品安 全监管工作，并负责协调其他部门来对食品安全 工作进行监管，这种模式的代表国家是加拿大；
价 3274种杀虫剂限量
兽药的评价
25种污染物指南
CAC：国际食品法典委员会
CAC 规定了国际食品贸易应遵守的原则是所 有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应 免受非公平贸易的影响。
• 不得含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平 的任何成分；
• 不得在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、 腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的 成分；
2）美国监控食品安全卫生的有关规定
食品安全法规体系 （1）《联邦食品、药品和化妆品条例》，1906年 制定，9章，涉及食品安全的7章。 （2）相关单项法规：程序性法规、各类食品法 规、其它食品安全相关法规
食品安全技术标准体系（127个） （1）基础标准，27个； （2）产品标准，33个； （3）行为标准，67个。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
2、加拿大
• 加拿大食品安全管理机构：加拿大农业与农业食品 部食品检验局（CFIA）。
• 采取的方式：
a、在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（ FSEP)。
b、在至少13种食品实施HACCP通用模式：去骨牛肉 、牛屠宰、猪肉、低酸罐头、冷冻蔬菜、机械分割 鸡肉、比萨饼、牛肉干和低酸泡菜。
c、对所有的水产品加工企业制定实施特定的质量管 理计划（QMP):管理者情况和作用；加工产品情况； 前提计划；管理行动计划和HACCP计划。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
3、英国
英国食品安全监管由中央（联邦）政府、地方 主管当局以及多个组织共同承担。在中央一级， 由环境、食品及农村事务部负责，地方各郡、区 设立相应机构，实行垂直管理。
FAO
WHO
实施动植物卫生 检疫措施的协议
国际食品法典委员会
CAC
技术性贸易
壁垒协议
SPS
TBT
WTO
CAC：国际食品法典委员会
• CAC:Codex Alimentarius Commission
• 美国联邦法典第9卷规定实施“病原控制与HACCP规定”的“最终规 定”；
a、所有食品厂必须建立与实施HACCP体系，FSIS根据最终规 定审核工厂的HACCP体系 b、沙门氏菌的执行标准 c、卫生标准操作程序（SSOP) d、大肠杆菌的检测
• 美国海产品HACCP法规（21CFR-123.1240) • 美国果蔬汁产品HACCP法规（21CFR-120)
CAC已成为全球食品消费者、食品生产和加 工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的 和最重要的基本参照标准。
CAC：国际食品法典委员会
食品添加剂的评价
食品产品标准
截止2000年底:
C
237个食品标准
A
卫生和技术规范
41个卫生规定或技
C
的
术规程
内 容
农药的评价及残留限量
185种杀虫剂的评
污染物准则
• 第三种是中央政府成立专门的、独立的食品安全 监管机构，由其全权负责国家的食品安全监管工 作，这种模式的代表国家是英国。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系 1、美国
1）美国联邦食品安全机构和协作组织
（1）美国联邦负责食品与食品原料的安全卫生管理机构
• 食品安全检验局（FSIS)，隶属美国农业部（USDA)，负责所 有国内和进口肉类、禽类及一些在州间流通的蛋制品，野味 除外；
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
（2）疾病控制与防治中心（CDC）：隶属HHS，帮助略，支持食源性疾 病爆发后的处理
• 食品安全的研究：USDA农业研究所，国家教育、研 究和发展合作机构（SCREES)，经济研究所（ERS)；
由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为 宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。
• CAC的准绳作用
在WTO有关协议中，CAC是解决卫生与植物卫 生（SPS)和技术性贸易壁垒（TBT）中具有准绳 作用。
• CAC的唯一的最重要的参照标准作用
上章内容要点回顾 掌握内容： 食品安全，食品卫生的定义 明晰食品安全危害类型
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第二章 食品安全控制体系
主要内容
第一节 食品安全控制体系的基本组成 第二节 GMP体系 第三节 SSOP体系 第四节 HACCP体系
第一节 食品安全控制体系的基本构成
美国的食品安全技术标准主要以《美国联邦法 规》（CFR）的形式颁布。
美国食品安全控制体系的特点： 食品安全法规与标准体系健全； 有强有力的食品安全监管体系； 有比较健全的食品安全监测和预警系统； 制定了比较完善的食品安全风险分析体系； 透明度高。
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• 食品药品管理局（FDA)，隶属美国卫生部（HHS)，其工作范 围是在州间市场流通的所有国内和进口食品（除肉、禽和部 分蛋制品），还有野味、食品添加剂、动物饲料和兽药；
• 环境保护局（EPA)，负责对农药颁发许可证，并且制定食品 农药、兽药残留的最大允许量，另外EPA还负责制定水中和 食源性有毒化学物如二恶英制定相关条例和研究方案。
• 动植物卫生检疫局（APHIS)：动植物疾病监控、跟 踪，进行风险评估；
• 国家海洋渔业局（NMFS)：隶属商业部，进行义务性 海产品检验和等级计划，以确保海产品的质量与安 全（海产品加工的相关规定为FDA的管辖范围）。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
2）美国监控食品安全卫生的有关规定
• 美国联邦法典第21卷第110部分规定了食品生产、包装和贮存 的良好操作规范（GMP)；
• 不得掺假； • 标识上的内容有错、误导欺骗消费者； • 在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及
运输。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
• 第一种是由中央政府各部门按照不同职能共同监 管的模式，这种模式典型代表是美国，我国也属 于这种类型；
• 第二种是由中央政府的某一职能部门负责食品安 全监管工作，并负责协调其他部门来对食品安全 工作进行监管，这种模式的代表国家是加拿大；
价 3274种杀虫剂限量
兽药的评价
25种污染物指南
CAC：国际食品法典委员会
CAC 规定了国际食品贸易应遵守的原则是所 有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应 免受非公平贸易的影响。
• 不得含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平 的任何成分；
• 不得在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、 腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的 成分；
2）美国监控食品安全卫生的有关规定
食品安全法规体系 （1）《联邦食品、药品和化妆品条例》，1906年 制定，9章，涉及食品安全的7章。 （2）相关单项法规：程序性法规、各类食品法 规、其它食品安全相关法规
食品安全技术标准体系（127个） （1）基础标准，27个； （2）产品标准，33个； （3）行为标准，67个。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
2、加拿大
• 加拿大食品安全管理机构：加拿大农业与农业食品 部食品检验局（CFIA）。
• 采取的方式：
a、在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（ FSEP)。
b、在至少13种食品实施HACCP通用模式：去骨牛肉 、牛屠宰、猪肉、低酸罐头、冷冻蔬菜、机械分割 鸡肉、比萨饼、牛肉干和低酸泡菜。
c、对所有的水产品加工企业制定实施特定的质量管 理计划（QMP):管理者情况和作用；加工产品情况； 前提计划；管理行动计划和HACCP计划。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
3、英国
英国食品安全监管由中央（联邦）政府、地方 主管当局以及多个组织共同承担。在中央一级， 由环境、食品及农村事务部负责，地方各郡、区 设立相应机构，实行垂直管理。