2021年安化黑茶

安化黑茶——享受现代精致生活的健康伴侣欧阳光明（2021.03.07）人们的生活在日益向精致化发展，人们的身体却在不断地被这种精致化损害，人们在不懈地寻找既可享受精致生活，又让自己的身体保持健康的良方，人们的视线落在了以肉奶为主食的西域各民族，高脂、高蛋白、高胆固醇的饮食结构并没有让他们成为高血压、高血脂、高血糖，即所谓现代病的高发群体，答案就是只有一个——安化黑茶，让他们尽情享受奶润肉香。

一、揭开黑茶神秘的面纱黑茶究为何物，早些年国人除西北八省、区（内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区、西藏自治区、青海省、甘肃省、陕西省、山西省）有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之民谚，终年以奶酪、青稞、马牛羊驼肉为主食的兄弟民族知有此物和主产黑茶的湖南、湖北、四川、广西、云南等省区的茶农与这些地区的黑茶加工企业的职工们知晓这一中国独有、但销售区域边缘化、且名字听起来似乎也不很雅致的茶品为何物。

2002年开始，云南的普洱茶（一种晒青绿茶通过加水长时间的渥堆发酵改制的黑茶，现称“熟茶”）以其成功的营销，在短短的几年时间内红遍大江南北，可他们中的部分人却不愿承认自己的是黑茶，于是在以色系分类的六大茶类（黑、红、绿、黄、青、白）中找不到普洱茶的位置。

历史上最著名的三个以县级地名命名的茶品——安化黑茶、祁门红茶，普洱茶、前两个也是带色的。

正是云南的“去黑”化，为拥有黑茶产量半壁江山、历史上又曾经有安化黑茶称雄的湖南黑茶堂堂正正地坐上了“黑老大”的位置。

黑茶的起源有“四川乌茶”说；此说法因历史上有过朱元璋令四川巡抚蒸乌茶以供易马的上谕，即是用绿茶通过蒸压演变而来，与现在的普洱生茶基本相似。

有“船舱马背”说；这种说法认为：古代运输条件差，防水防潮的设施简陋，将茶叶从产地运到销区是一个漫长的过程，茶叶的内质随着天气和空气湿度的变化而转化，茶叶也逐步由绿色转变成了黑褐色。

也有“铁色茶”说：即所谓的“其色如铁，芳香异常，一斤八十枚”的“渠江薄片”茶。

但不管是哪种说法，一个各种说法都共认的是“黑茶”一词最早见于明朝嘉靖三年（公元1524年）御史陈讲的奏疏：“商茶低伪，悉征黑茶，官商对分，官茶易马，商茶给卖．．．．．．”。

四川乌茶自北宋熙宁年间（公元1074年）就有用绿茶蒸制乌茶的记载，另据《明史．茶法》记载：明太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”。

由此可见，陈讲奏疏所指“黑茶”应是有别于“四川乌茶”的“安化黑茶”。

安化黑茶是采用锅炒杀青、踹揉、渥堆、复揉、松柴明火焙干五大工艺，形成了干茶黑褐油润、内质滋味醇和、具独特松烟香的品质特征。

且该工艺一直流传至今。

人们习惯将六大茶类分为“发酵”和“不发酵”两类，红茶、青茶、黑茶、黄茶属“发酵”茶类，绿茶和白茶为“不发酵”茶类。

在“发酵”茶类中，红茶为全“发酵”；青茶和黄茶为“半（轻）发酵”；黑茶为“后发酵”。

在“发酵”机理上，红茶和青茶是运用茶叶本身内含的酶物质（多酚氧化酶和过氧化物酶）进行酶性氧化；即在酶物质保持活性的前提下，以酶活性为动力，促进茶叶内含物的有效转移，达到人们所需要的成茶色、香、味。

黑茶和黄茶则是通过对茶叶进行杀青，终止酶活性，然后经过揉捻使茶汁溢出，即成堆“发酵”。

黄茶堆渥时间短（4小时左右），称为“闷黄”；黑茶所需时间较长（24小时左右），称为“渥堆”。

黑茶渥堆由于湿度高，必然产生较高的温度，高湿和高热是黑茶“发酵”的第一动力；随着渥堆时间的延续，有益微生物（如：假丝酵母菌、黑曲霉菌等）大量繁殖，成为黑茶“发酵”的第二大动力，通过微生物胞外酶的催化，发生了茶多酚和儿茶素的氧化、聚合与降解，茶多糖和蛋白质的水解，碳水化合物的分解，氨基酸与生物碱的络合等一系列复杂的生化反应，茶叶中的高分子物质向低分子及小分子物质转化，形成了单纯的茶叶体系中不可能形成的风味物质及特异的功能性成分。

茶叶中固有物质的转化与微生物代谢产物的交互作用，构成了黑茶品质特征与独特保健功能的物质基础。

黑茶自明代开始“以茶易马”，逐渐成为西北各游牧民族人们生活之必需品，逐渐地又赋予黑茶以安定边疆与民族团结的政治内涵，直至今天，黑茶中的大多数产品仍然是享受国家边销茶补贴政策而专供西北市场的。

也正是因为黑茶几百上千年的边销经历，使人们看到黑茶在高蛋白、高脂肪、高能量饮食结构中的作用。

物质生活的丰富一方面给人们带来了享受的快乐，另一方面也给人们带来健康受到危害的烦恼，西北的民族兄弟给我们找到了既可享受“三高”饮食的快乐，又可解除其给健康带来的“三高”（高血压、高血糖、高血脂）危害烦恼的答案——喝黑茶。

黑茶初制加工的特殊工艺使它在茶性上也与众不同，绿茶因加工工艺相对比较简便，也未使用任何发酵手段，故保留了茶叶本来的特性——凉性，比较适合夏季饮用。

而红茶因采用了茶叶本身所含的酶发酵，使它变成了热性，比较适合冬季饮用。

黑茶则是采用的非酶性发酵，其茶性亦演变成了既不凉，也不热的温性，成了四季皆宜饮用，且适应人群更广的一类茶。

饮用黑茶既不会有久凉而伤胃的担心，也不会有久热而怕上火的烦恼。

随着近些年黑茶功能性研究成果的不断推出，黑茶从西北民族兄弟“不可一日无”的生活必需，逐渐成了东部发达地区人们争相品饮并收藏的热门。

有人惊叹，有人不解，其实这是必然。

人们从半年吃一次肉，美其名曰“打牙祭”，到几乎顿顿有动物性食品进入肠胃，消化惯了粗茶淡饭的肠胃于是开始不适应了，出问题了，身体也开始“横向发展”了，也就是所谓的“富贵病”或称“现代病”。

于是人们感慨！何以西北民族兄弟天天喝奶吃肉却“身体倍儿棒”呢？原来他们在享受美食的同时，还在享受着一种从明朝开始让他们拿出了无数宝马良驹换来，现在享受着国家财政补贴，低价可以买到，用成熟度较高的茶叶，制成国家标准允许含梗量15%的茶砖，大名就叫“黑茶”的饮品。

榜样的力量是无穷的。

于是黑茶从西北走进了东部，走出了国门。

身价随着品质的提升自然也是直线看涨，但谁能抵挡得了健康的诱惑呢？于是黑茶，尤其是安化黑茶带着它的成熟，带着它的陈香走进了人们的视线，走进了人们的生活。

二、安化黑茶的工艺及特点黑茶的加工工艺简而言之就是：杀青、揉捻、渥堆、干燥。

渥堆是形成黑茶品质的关键工艺。

有一定成熟度的鲜茶叶，其内含物更丰富，也能更好地把握渥堆“发酵”的度，而太嫩的鲜叶则不然。

渥堆过轻，则还是绿茶或黄茶的口感，渥堆稍微过重就会有酸馊味。

因内含物也未达到峰值，固滋味欠厚重甘醇。

因此说，黑茶体现的是成熟之美，而非像绿茶以鲜嫩为美。

干燥工艺的不同对黑茶品质的影响也很大。

大体上有日晒干燥、烘干机热风干燥、复干机炒干和七星灶明火烘焙干燥几种。

七星灶明火烘焙是传统安化黑茶的特有的工艺，也是生产高品质安化黑茶的三大优势条件之一（另外两种是地理环境和优良的安化大叶群体茶树的品种）。

七星灶明火烘焙因其自下而上的热干燥方式，“热被效应”让茶叶的温度可以达到100℃以上，这是其它干燥方式达不到的，因此，它的“湿热作用”和“热化反应”都更为剧烈，其中很多影响口感的物质被大量气化升华，如花青素、咖啡因等，同时也加速了茶叶内含物的转变，让口感变得醇和甘爽。

有数据表明，用七星灶明火烘焙的安化黑茶与用其它几种方式干燥的黑茶，咖啡因的含量降低50-70％，传统安化黑茶是低咖啡因茶，一般人晚上喝也会不影响睡眠。

陈放五年以上的传统黑茶甚至还有安神之效。

安化黑茶从黑毛茶加工成成品的传统工艺要求是，黑毛茶收购进厂后应在仓库存放一年以上，即加工隔年茶；加工好成品后根据产品形式不同，需一至三个月才可以做为商品出厂。

这一工艺要求让安化黑茶更具甘爽醇厚的品质特征。

其实整仓散料储放与单支单片的各家储放对产品的品质转变效果还是不尽相同的。

目前据我所知所有安化黑茶生产的企业中，只有利源隆茶厂是切实按这一工艺要求做的。

三、黑茶是怎么“发酵”的？我们通常认识的发酵是在酶的作用下快速催化而其内含物发生转变的过程。

但黑茶的所谓发酵却是在钝化酶或者叫杀死酶作用的前提下，通过揉捻破碎茶叶细胞，茶叶原汁的湿度做为发酵的第一动力源，堆渥产生高热，催化茶叶内含物的转变。

堆渥数小时后，大量微生物的参与成为黑茶“发酵”的第二动力源，发生了真正意义的微生物发酵作用，微生物以茶叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶多糖、生物碱、碳水化合物等为底物，在胞外酶的催化下，发生了茶多酚和儿茶素的氧化、聚合与降解，茶多糖的水解、氨基酸与生物碱的络合、蛋白质的水解、碳水化合物的分解等一系列复杂的生化反应，高分子物质向低分子及小分子物质转化，并且形成了单纯的茶叶体系中不可能形成的风味物质及特异的功能性成分。

如我们日常生活中的腐乳、豆豉、酱油、老陈醋、白酒等都是充分利用了微生物的发酵作用。

茶叶中固有物质的转化与微生物代谢产物的交互作用，构成了安化黑茶独特保健功能的物质基础。

因安化黑茶产品大都采用透气非密封包装。

且国家标准根据安化黑茶的特性，将计重含水量定在12％。

远高于红、绿茶的7％。

茶叶具有吸湿性的特征，它的水份含量会随着环境空气湿度的变化而变化，当环境空气湿度高时，茶叶的水份适当增加，微生物的发酵作用比较活跃；环境空气干燥或气温较高时，茶叶的水份就会逐步降低，微生物的发酵作用就会变弱，甚至终止。

这也就是为什么同一个品质的安化黑茶在安化本地储藏和放到北方空气湿度常年较低的环境储藏，口感会产生较大差异，北不如南的原因。

事实上微生物的发酵作用可以说贯穿了安化黑茶的整过存放期，直至泡饮为止。

四、怎样才算真正的安化黑茶？安化黑茶，顾名思义就是用安化的群体大叶茶为原料按安化黑茶的传统工艺加工而成的黑茶产品。

第一是用安化境内的茶叶为原料。

第二是安化黑茶加工的传统工艺。

这里包括黑毛茶工艺和黑茶成品的工艺。

黑毛茶工艺包括杀青、揉捻、渥堆、复揉、七星灶火焙干燥。

七星灶火焙干燥是安化黑茶的独有工艺，它是安化的环境资源条件下创制的工艺。

安化山多地少，俗称“八山一水一分田”，山区还有一大特色是“柴方水便”。

做茶季节雷阵雨天气较多，有时也会有连阴雨天，采回来的茶杀青揉捻后，天气变了，如是就有了渥堆，但堆渥到出酒糟香了还是没有太阳，于是就在自家的大灶堂内烧火，在灶上放一块篾折，把茶撒在篾折上烘干。

发现这样烘干的茶色变成了黑褐油润，泡着喝比没有堆渥用太阳晒干的茶少了点苦涩味，多了些醇和甘爽，还带了点不错的松烟香。

于是慢慢形成了安化黑茶的工艺，尤其是七星灶成为了其独特的工艺。

黑茶成品工艺中有一项比较苛克的要求，那就是黑毛茶进厂后要存放一年以上再加工。

其目的是让黑毛茶通过这种散仓长时间的存放，阴雨天空气湿度较高时，茶叶中的水份含量增加微生物的活性增强，从而微生物的发酵作用也加大，加速茶叶内物质的转变，天晴空气湿度降低，微生物的活性也随之减弱，其发酵作用也减小。

正是这种周而复始的变化，让黑茶变得醇和甘爽。