烹饪原料知识

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《烹饪原料知识》全套教案高教版

《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。

2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。

3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。

教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。

分类：主料、辅料、调料、配料。

2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。

处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。

3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。

保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。

教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。

3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。

4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。

5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。

教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。

2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。

3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。

2. 学会使用不同的切割工具。

3. 能够正确切割各种烹饪原料。

教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。

2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。

3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。

教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。

3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。

4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。

5. 总结：复习切割技巧和注意事项。

教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。

2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

《烹饪原料知识》教案高教

《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的分类及特点。

2. 掌握烹饪原料的选择与处理方法。

3. 熟悉烹饪原料的应用及保存。

教学内容：1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的选择与处理方法3. 烹饪原料的应用及保存教学活动：1. 讲解烹饪原料的分类及特点。

2. 示范烹饪原料的选择与处理方法。

3. 案例分析：烹饪原料在实际烹饪中的应用及保存。

作业与练习：2. 练习烹饪原料的选择与处理方法。

第二章：肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。

2. 掌握肉类原料的选择与处理方法。

3. 熟悉肉类原料的应用及保存。

教学内容：1. 肉类原料的分类及特点2. 肉类原料的选择与处理方法3. 肉类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解肉类原料的分类及特点。

2. 示范肉类原料的选择与处理方法。

3. 案例分析：肉类原料在实际烹饪中的应用及保存。

作业与练习：2. 练习肉类原料的选择与处理方法。

第三章：蔬菜类原料知识教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。

2. 掌握蔬菜类原料的选择与处理方法。

3. 熟悉蔬菜类原料的应用及保存。

教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点2. 蔬菜类原料的选择与处理方法3. 蔬菜类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解蔬菜类原料的分类及特点。

2. 示范蔬菜类原料的选择与处理方法。

3. 案例分析：蔬菜类原料在实际烹饪中的应用及保存。

作业与练习：2. 练习蔬菜类原料的选择与处理方法。

第四章：粮谷类原料知识教学目标：1. 了解粮谷类原料的分类及特点。

2. 掌握粮谷类原料的选择与处理方法。

3. 熟悉粮谷类原料的应用及保存。

教学内容：1. 粮谷类原料的分类及特点2. 粮谷类原料的选择与处理方法3. 粮谷类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解粮谷类原料的分类及特点。

2. 示范粮谷类原料的选择与处理方法。

3. 案例分析：粮谷类原料在实际烹饪中的应用及保存。

作业与练习：2. 练习粮谷类原料的选择与处理方法。

烹饪原料知识

烹饪原料知识烹饪是一门艺术，原料是制作美食的重要组成部分，烹饪原料知识是学习烹饪必备的基本知识。

在烹饪中，它不仅涉及食材的选择和购买，而且还包括如何调整加工，搭配使用，以及如何存储，处理和烹饪食材。

一、精选食材选择食材是制作美食的第一步，好的食材能够提供营养，增强食物口感和风味。

所以要选择新鲜、绝对洁净的食材，尽量精选原汁原味的食材，但也要考虑月季因素，把握节气的规律，从而获得最佳的食材精华。

二、多样的烹饪技巧烹饪食材的技巧有很多，包括切割、烹饪、煎、蒸、烤、炒、冷藏等多种技巧，还有拌、腌、卤、咸等处理方式。

每种技巧都有各自的特点，可以从不同角度来发挥食材的精华，从而提供味蕾上的惊喜。

三、存储原则在存储前，要将蔬菜和水果清洗干净，它们应该适当晾干，除去多余的水份。

不同类别的食物需要采取不同的存储措施，需要加以区分，尽量采取有利的保存方法，以便尽可能保留食材的营养成分和原汁原味。

四、安全处理在烹饪过程中，要进行安全处理，特别是肉类和海鲜等富含蛋白质的食物，需要进行更加精细的清洗和处理，还要加以分类，尽量避免混合放置，以免发生腐烂、变质或病毒带入等危险。

五、处理器具烹饪过程中，一些处理器具也很重要，它们不仅能有效提高烹饪效率，还能省去一些繁琐的工作，比如厨房刀具，用来切割、磨碎和加工食材；用具，如碗、盆、筷子等，用于放置食材和搭配调味等；还有锅碗瓢盆，可以用来煎、炒、烤、蒸或烧食材。

六、装饰搭配烹饪不仅仅是将食材烹饪完成，而是要将食材调配成美观可口的菜品。

在装饰搭配方面，除了简单的盘装，还可以根据菜品的主题色彩和口味，选用绿叶蔬菜、植物素食甚至一些红、黄、橙等色彩的食材，或者利用香料改变食材的风味，把食材组合成一个完整的搭配，赋予菜品以新颖独特的味道，以美味和艺术相结合，让人们吃得开心、心满意足。

以上是关于烹饪原料知识的介绍，其中包含了如何精选食材、多样的烹饪技巧、存储原则、安全处理、处理器具和装饰搭配等内容。

烹饪原料知识习题含答案

烹饪原料知识习题含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、面粉不能和( )储藏在一起。

A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。

A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案：ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。

A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。

A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。

A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案：AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。

A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。

A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。

A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。

A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。

A、水B、碱C、油D、酒正确答案：BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。

A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。

A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。

A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。

A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。

A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD16、下列( )适合于制馅。

《烹饪原料知识》教案高教

《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。

2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。

3. 理解烹饪原料的性质和变化。

二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。

2. 烹饪原料的分类及特点。

3. 烹饪原料的选择标准和方法。

4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。

三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。

2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。

3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。

四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。

2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。

第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。

2. 掌握肉类的选择和处理方法。

3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。

二、教学内容1. 肉类的分类及特点。

2. 肉类的选择标准和方法。

3. 肉类的处理技巧和注意事项。

4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。

三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。

2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。

3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。

四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。

2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。

第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。

2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。

3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。

二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。

2. 蔬菜的选择标准和方法。

3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。

4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。

三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。

2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。

3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。

四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。

2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。

烹饪原料知识新教案

烹饪原料知识新教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的概念与分类1.2 烹饪原料的特性与作用1.3 烹饪原料的选择与保存第二章：肉类原料2.1 肉类原料的分类及特点2.2 常见肉类原料的烹饪方法与应用2.3 肉类原料的切割技巧与保存第三章：蔬菜原料3.1 蔬菜原料的分类与特点3.2 常见蔬菜原料的烹饪方法与应用3.3 蔬菜原料的切割技巧与保存第四章：海鲜原料4.1 海鲜原料的分类与特点4.2 常见海鲜原料的烹饪方法与应用4.3 海鲜原料的挑选与保存第五章：面点原料5.1 面点原料的分类与特点5.2 常见面点原料的烹饪方法与应用5.3 面点原料的配比与和面技巧第六章：谷物原料6.1 谷物原料的分类与特点6.2 常见谷物原料的烹饪方法与应用6.3 谷物原料的储存与处理第七章：豆制品与乳制品原料7.1 豆制品原料的分类与特点7.2 乳制品原料的分类与特点7.3 常见豆制品与乳制品原料的烹饪方法与应用第八章：调味品原料8.1 调味品原料的分类与特点8.2 常见调味品原料的烹饪方法与应用8.3 调味品原料的搭配与用量控制第九章：烹饪辅助原料9.1 烹饪辅助原料的分类与特点9.2 常见烹饪辅助原料的烹饪方法与应用9.3 烹饪辅助原料的安全使用与注意事项第十章：食材创新与可持续发展10.1 食材创新的含义与重要性10.2 食材创新的方法与途径10.3 可持续发展的概念在食材选择中的应用重点和难点解析一、烹饪原料概述补充说明：烹饪原料是烹饪的基础，理解其概念和分类有助于正确选择和使用原料。

掌握烹饪原料的特性与作用有助于提升烹饪效果。

了解烹饪原料的选择与保存方法可以延长原料的保质期，保证烹饪品质。

二、肉类原料补充说明：肉类原料的分类及特点是选择适合烹饪方法的基础。

了解常见肉类原料的烹饪方法与应用可以帮助厨师更好地发挥肉类的风味。

掌握肉类原料的切割技巧可以提高烹饪效率和肉类口感。

三、蔬菜原料补充说明：蔬菜原料的分类与特点决定了其烹饪方式和搭配。

（完整word版）《烹饪原料知识》简答题

（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。

15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。

22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。

34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。

烹饪原料知识(鲜果类原料)

等。 • 产地：无花果我国各地均有出产，但新疆
南部栽培为多，主要分布于阿图什、喀什、莎车、叶城、和田、阿克苏、库尔勒、吐鲁番盆地。
烹饪运用:干果用来炸制、或作菜肴配料，广东常用来烤肉、炖鸡、做猪杂汤
人参果酸角
其他水果
其他水果
红毛丹杨桃
• 烹饪运用:通常做柚子冻、柚子茶
• （五）香蕉
• 产地：香蕉在我国南方栽培较广，盛产于云南、广东、福建、台湾等地。果长柱形有棱，肉质熟时呈黄色。
• 分类：我国栽培的香蕉品种较多，主要有粉蕉和甘蕉两大类。
• 烹饪运用:除鲜食，还用于做拔丝、蜜汁、软炸等甜菜及其他多种加工制品
• （六）葡萄
• 烹饪运用:除鲜食外，可制作猕猴汁里脊、猕猴桃果羹等
• （十五）哈蜜瓜
• 产地、产季：主产于新疆，夏季7—8月成熟，冬季9月份成熟。
• 外形与特点：果实较大，呈圆形或橄榄形。果皮黄色或黄青色，果皮、果肉都较厚，瓜瓤白或肉质初脆嫩后绵软，多汁味甜，清香爽口，风味独特。
• 烹饪运用:作果脯或罐头
柑橘是芸香科的一大类果实的总称。包括柑、橘、橙、柚、柠檬和金柑等。共同特点是果实扁圆或圆形，果皮黄色，鲜橙色或红色。
1、橘：
别称：橘又称橘子、蜜橘、黄橘等。
外形与特点：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮红黄或青黄之色，皮薄宽松，易剥离，橘络较少，味酸甜不一，核较多，果心不充实，种子尖细，仁绿色。
• 产地：葡萄在我国栽培广泛，主要产地在新疆、甘肃、山东、山西、河北、辽宁等地。成熟期每年7月至10月上旬。
• 品种:巨峰、红地球、先锋、龙眼等，浆果多为圆形或椭圆形，酸甜可口、汁液丰富。
• 烹饪运用:除去鲜食，还做果盘、也可做甜菜、葡萄酒

烹饪原料定义

9、原料含水量与哪些因素有关；新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。
• A原料含水量与哪些因素有关：原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、湿度和时间长短
• B新鲜蔬菜、水果：70%--95% • C谷类、豆类：3%--16% • D鱼肉：43%—59% • E牛肉：46%--76% • F鸡肉的含水量：71%--73%
• 自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。
• 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化称为腐败作用。
4、影响烹饪原料质量变化的外界因素，细菌最宜生活的温度
5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方
法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点
• 定义：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。
• 定义：又称干燥保藏法，就是通过一定的手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原理的目的的一种方法。
• 干燥方法：自然干燥法和人工干燥法。
9、密封保藏法，定义 • 定义：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料污染和氧化的方法。
10、腌渍保藏法，分类，定义，浓度方法
烹饪原料定义
第一章烹饪原料基础知识第一节烹饪原料的化学成分与分类
1、烹饪原料：定义、要求、组成。

烹饪原料知识调味品课件

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③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
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B烹调运用
• 分类：
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A按盐源分类
• a海盐定义：从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。产地：海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐定义：是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。品种：井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。产地：井盐主产于四川、云南、湖北等地。
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8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源：其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用：它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为：可分为酿造醋和人工合成醋两种。
• b洗涤盐定义：又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已除去。烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐定义：又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。烹调应用：再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
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• ④增加菜肴的色泽。用番茄酱来制作菜肴，能使菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。海参、鱼翅、鱼肚等本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。

(完整word版)《烹饪原料知识》复习资料

第 1 页《烹调原料知识》复习资料1.烹调原料质量判定的依照和标准是什么？答：①原料固有的质量；②原料的纯度和成熟度；③原料的新鲜度；④原料的洁净卫生。

2.烹调原猜中的营养素可分为哪两类？答：烹调原猜中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包含碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包括各样无机盐和水。

3.简述约束水的特色？答：烹调原猜中约束水有两个特色：①不易结冰（冰点为40℃）；②不能作为溶质的溶剂。

约束水不易结冰这个特色，被应用于原料的储蓄保管中。

4.烹调原料的选择有哪些原则？答：①一定依照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，详细讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；②一定依照菜肴产品不一样的质量选择资料；③一定依照原料自己的性质和特色选择。

5.阐述低温收藏法？答：由于低温能够有效地克制原猜中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还可以克制微生物的生长生殖或杀灭微生物，降低原猜中水分蒸发的速度因此一般烹调原料都能够用低温的发放收藏。

在采纳低温收藏法时，为保证原料的质量，第一应依据各样不一样性质原料的临界温度保持足够的冷度。

其次也应注意收藏的湿度，湿度过高原料简单发霉，适量过低简单造成原料的冻干而变质。

别的还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。

此外，原料收藏是互相隔绝，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，不然会相互污染，影响质量。

6.蔬菜中纤维素的作用？答：纤维素拥有较高的稳固性能起到保护蔬菜的作用，因此表皮厚的蔬菜易储存。

7.蔬菜按食用部位分为哪几类？答：蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。

8.蔬菜类原猜中的挥发性物质在烹调中有何作用？有哪些代表品种？答：挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化拥有杀菌、解腥的作用。

如葱、姜、蒜和香菜等。

9.蔬菜类原料在烹调中有何作用？答：10 畜肉是由什么组织组成的 ?答：畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织组成的。

烹饪原料知识

①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。
②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。
烹饪原料知识
烹饪原料知识的概念：
是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。
烹饪原料知识的研究内容：
烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。
我国烹饪原料的特点：
来源广泛、种类繁多、品质优良1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白质4、维生素5、无机盐水
不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。
蛋白质
蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。
保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)
三、学习烹饪原料知识的方法（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆）
找规律
抓特点
强记忆
善运用
烹饪原料的选择
一、选料的意义
1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。
2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。第二节烹饪原料的选择
(1)国内采取的一些分类方法
按原料性质：植物性、动物性、矿物性、人工合成

营养烹调学课件-烹饪原料知识-1

金鱼饺
3、豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过
滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
第二章烹饪原料知识
第一节烹饪原料的概念及分类
一. 烹饪原料的概念
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。可食性含义：
1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
二、烹饪原料的分类及命名
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
4、腐衣和腐竹 ①概念：腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。
②应用：
绿豆粉丝
薯粉丝
7、西谷米 ① 概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 ② 分类：按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。
一、粮食类原料
粮食是制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。