烹饪原料知识

天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题

姓名__________________ 学号________________ 得分_____________

一、填空题（每格1分共10分）

1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹

饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。

2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、

_________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。

3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、

________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。

4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制，

灌制，脱水等方法___________ 后的制品。

5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口

味的原料。

二、判断题（每题1分共10分）

1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（）

2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（）

3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（）

4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（）

5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（）

6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）

7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（）

8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（）

9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（）

10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（）

三、选择题（每题1分共10分）

1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。

A、感官鉴定

B、视觉鉴定

C、嗅觉鉴定

D、听觉鉴定

2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。

A、原料

B、特点

C、家畜肉

D、品种

3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。

A、高温

B、低温

C、密封

D、腌渍

4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。

A、粗糙

B、坚实

C、松散

D、细嫩

5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。

A、鸭蛋

B、鸡蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。

A、家畜肉

B、水产品

C、蔬菜

D、粮食

7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。

A、浙江

B、湖南

C、江苏

D、山东

8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。

A、切配

B、调味

C、烹调

D、贮存

9、鱼翅的质量以________为最好。

A、背鳍

B、胸鳍

C、臀鳍

D、尾鳍

10、芡粉是烹调中的重要________原料，应用广泛。

A、调味

B、烹饪

C、佐助

D、主配

四、名词解释（每题4分共20分）

1、感官鉴定：

2、家禽：

3、水产品：

4、鸡蛋：

6、调味原料：

五、问答题（每题7分共35分）

1、什么是烹饪原料知识？

2、烹饪原料品质鉴定有什么意义？

3、什么叫粮食？

4、烹饪原料有哪些常用保管方法？

5、什么叫佐助原料？

六、论述题（15分）

简述家畜肉内脏的结构

天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题

答卷纸

班级____________ 姓名__________ 学号____________ 得分___________

一、填空题（每格1分共10分）

1、________、________。

2、_______、_______。

3、________、______

4、________、________。

5、_______、_______。

二、判断题（每小题1分共10分将对的在括号内打“√”错的打“×”）

三、选择题（每题1分共10分，将正确答案填入空格内）

四、名词解释（每题4分共20分）

1、感官鉴定：________________________________________________________ ___________________________________________________________________。

2、家禽：____________________________________________________________ ___________________________________________________________________。

3、水产品：__________________________________________________________ ____________________________________________________________________。

4、鸡蛋：____________________________________________________________ ____________________________________________________________________。

5、调味原料：________________________________________________________ _____________________________________________________________________________。