酱卤肉制品加工技术ppt课件
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七章酱卤制品精品PPT课件
学习目的与要求：
了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术
第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
第一节 概述
一、概念
是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品
二、种类和特点 1、白煮肉类
原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等
2、调味的种类
在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
定性调味：
在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味
辅助调味
3、酱、卤制品调味的不同
酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
4、南北方调味的区别：
北方：料多，味重 南方：味甜、风味及种类多
酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：
五香或红烧制品 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 卤制品
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮
红烧
清煮
肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正
道口烧鸡的四个特点
一是选料严格。
使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的 特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡， 以确保烧鸡的风味和质量； 从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行 操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好 处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；
了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术
第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
第一节 概述
一、概念
是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品
二、种类和特点 1、白煮肉类
原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等
2、调味的种类
在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
定性调味：
在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味
辅助调味
3、酱、卤制品调味的不同
酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
4、南北方调味的区别：
北方：料多，味重 南方：味甜、风味及种类多
酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：
五香或红烧制品 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 卤制品
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮
红烧
清煮
肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正
道口烧鸡的四个特点
一是选料严格。
使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的 特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡， 以确保烧鸡的风味和质量； 从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行 操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好 处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；
酱卤肉制品加工技术PPT课件
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酱卤肉制品加工技术
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷 却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口， 肥而不腻；肌肉饱满，形体制品加工技术
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酱卤肉制品加工技术
三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰 后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗 干净。
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酱卤肉制品加工技术
（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一 些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加 热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时 也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧 烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
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酱卤肉制品加工技术
2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开， 再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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酱卤肉制品加工技术
二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3
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酱卤肉制品加工技术
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷 却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口， 肥而不腻；肌肉饱满，形体制品加工技术
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酱卤肉制品加工技术
三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰 后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗 干净。
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酱卤肉制品加工技术
（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一 些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加 热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时 也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧 烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
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酱卤肉制品加工技术
2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开， 再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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酱卤肉制品加工技术
二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3
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酱卤肉制品加工技术71页PPT
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
酱பைடு நூலகம்肉制品加工技术
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
酱பைடு நூலகம்肉制品加工技术
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
《肉制品加工》PPT课件
烘烤：三层式烘房。调烘房温度至50℃，挂入肉条后升温，底层温度宜80 ℃左右，烘72h。其中，每天换层一次。
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
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3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
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1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
肉制品加工工艺学PPT课件
CHENLI
6
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
1. 肌肉组织
宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有
心肌、平滑肌、横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
CHENLI
7
图2-2 横纹肌的横断面
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄 积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
CHENLI
17
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。
第一节 原料
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
图2-C1HE肉NLI
4
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
第一节 原料
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组 织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的 所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所 以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的 肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
CHENLI
第三章 中式肉制品加工技术(共77张PPT)
3、盐水注射法〔滚揉〕 1957年，荣昌猪被载入英国出版的?世界家畜品种及名种辞典?，成为国际公认的珍贵猪种资源。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
2022/8/26
38
白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
2022/8/26
31
香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
32
四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
2022/8/26
33
南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
2022/8/26
38
白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
2022/8/26
31
香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
32
四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
2022/8/26
33
南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
肉制品工艺学酱卤制品60页PPT
肉制品工艺学酱卤制品
11ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
11ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
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3
酱卤肉制品加工技术
（1）五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是 在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角、桂 皮、丁香、花椒、小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色， 鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
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酱卤肉制品加工技术
微火又称小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长 时煮制，产品香烂、酥软。煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美， 这是掌握火候大小的原则。目前，许多厂家早已用夹层锅生产，利用蒸汽加热， 加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制肉色的变化 肉在加热过程中颜色的变化程度与加热方法、时间和 度高低密切相关，但以温度影响最大。肉在60℃以下时，肉色变化很小，当温 度达到65～70℃时，开始变为粉红至淡粉红；当温度达到75℃时，则变为灰褐 色。这种变化是由于肉中色素蛋白质的变化引起的。肌红蛋白在受热时，逐渐 发生蛋白质变性，构成肌红蛋白辅基的血红素中铁也由二价变成三价，最后生 成灰褐色的高铁血色原。此外，高温长时间加热时所发生的完全褐变，除色素 蛋白质的变化外，还有诸如焦糖化作用和羰氨反应等发生。
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酱卤肉制品加工技术
2.定性调味 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、 香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
3.辅助调味 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
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酱卤肉制品加工技术
（二）煮制 1.煮制作用 煮制是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸汽等加热方 式处理，其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。煮制 使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，具有固 定制品形态的作用，使制品可以切成片状，使制品产生特有的风味和色泽， 达到熟制的目的。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定 性和保鲜效果。
13
酱卤肉制品加工技术
（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝 固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶 蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可 溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化 合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹 性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的 物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却 后出现胶冻状。
第七章 酱卤肉制品加工技术
1
酱卤肉制品加工技术
第一节 概述 一、酱卤肉制品分类 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、 糟肉类。 1.白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟 肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一 般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
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酱卤肉制品加工技术
2.煮制方法 煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，许多名优特产 都有其独特的操作方法，但归纳起来，具有一定的规律，一般煮制分为清 煮和红烧两个工序。
（1）清煮 在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出 水、白锅。通常在沸腾状态下加热5～10min，个别产品可达到1h。它是辅 助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油， 将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
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酱卤肉制品加工技术
（2）红烧 是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的 要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉 的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与肉面 相平或淹没肉面，适于块大、肉厚的产品，如卤猪头等。紧汤是添加汤的量使 液面低于肉面的1/3～1/2处，适于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。加热火候 根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、急火， 火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火， 火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓 郁。
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酱卤肉制品加工技术
二、 酱卤制品加工的基本技术 （一） 调味
调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的 调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间 大致可分为以下三种。
1.基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌 制，奠定产品的咸味，称基本调味。
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3.肉在煮制过程中发生的变化 （1）肉的风味变化 生肉的香味是很弱的，通过加热后，不同种类的肉 都会产生各自特有的风味。因为加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化，肉 的风味形成与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关，主要是 水溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等热反应生成物。对于不同 种的肉类由于脂肪和脂溶性物质不同，在加热时形成的风味也不同，如羊肉 的膻味是辛酸和壬酸形成引起的，加热时肉类中的各种游离脂肪酸均有不同 程度的增加。
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2.酱卤肉类 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成 的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再 经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特 的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常 有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
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（3）糖醋制品 辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖
醋排骨、蜜汁蹄膀等。 3.糟肉类 糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡 及糟鹅等。
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（1）五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是 在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角、桂 皮、丁香、花椒、小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色， 鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
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微火又称小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长 时煮制，产品香烂、酥软。煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美， 这是掌握火候大小的原则。目前，许多厂家早已用夹层锅生产，利用蒸汽加热， 加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制肉色的变化 肉在加热过程中颜色的变化程度与加热方法、时间和 度高低密切相关，但以温度影响最大。肉在60℃以下时，肉色变化很小，当温 度达到65～70℃时，开始变为粉红至淡粉红；当温度达到75℃时，则变为灰褐 色。这种变化是由于肉中色素蛋白质的变化引起的。肌红蛋白在受热时，逐渐 发生蛋白质变性，构成肌红蛋白辅基的血红素中铁也由二价变成三价，最后生 成灰褐色的高铁血色原。此外，高温长时间加热时所发生的完全褐变，除色素 蛋白质的变化外，还有诸如焦糖化作用和羰氨反应等发生。
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2.定性调味 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、 香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
3.辅助调味 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
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（二）煮制 1.煮制作用 煮制是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸汽等加热方 式处理，其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。煮制 使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，具有固 定制品形态的作用，使制品可以切成片状，使制品产生特有的风味和色泽， 达到熟制的目的。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定 性和保鲜效果。
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（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝 固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶 蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可 溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化 合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹 性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的 物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却 后出现胶冻状。
第七章 酱卤肉制品加工技术
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第一节 概述 一、酱卤肉制品分类 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、 糟肉类。 1.白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟 肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一 般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
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2.煮制方法 煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，许多名优特产 都有其独特的操作方法，但归纳起来，具有一定的规律，一般煮制分为清 煮和红烧两个工序。
（1）清煮 在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出 水、白锅。通常在沸腾状态下加热5～10min，个别产品可达到1h。它是辅 助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油， 将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
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（2）红烧 是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的 要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉 的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与肉面 相平或淹没肉面，适于块大、肉厚的产品，如卤猪头等。紧汤是添加汤的量使 液面低于肉面的1/3～1/2处，适于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。加热火候 根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、急火， 火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火， 火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓 郁。
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二、 酱卤制品加工的基本技术 （一） 调味
调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的 调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间 大致可分为以下三种。
1.基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌 制，奠定产品的咸味，称基本调味。
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3.肉在煮制过程中发生的变化 （1）肉的风味变化 生肉的香味是很弱的，通过加热后，不同种类的肉 都会产生各自特有的风味。因为加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化，肉 的风味形成与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关，主要是 水溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等热反应生成物。对于不同 种的肉类由于脂肪和脂溶性物质不同，在加热时形成的风味也不同，如羊肉 的膻味是辛酸和壬酸形成引起的，加热时肉类中的各种游离脂肪酸均有不同 程度的增加。
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2.酱卤肉类 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成 的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再 经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特 的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常 有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
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（3）糖醋制品 辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖
醋排骨、蜜汁蹄膀等。 3.糟肉类 糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡 及糟鹅等。