第二章-食品包装原理与方法
包装印刷食品包装原理及方法
04
包装印刷食品包装的创新发展
新型食品包装材料的研发与应用
新型食品包装材料的研发
• 生物降解材料 • 可循环利用材料 • 多功能性材料
新型食品包装材料的应用
• 与发展
食品包装印刷技术的创新
• 数码印刷技术 • 纳米印刷技术 • 智能化印刷技术
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包装印刷食品包装原理及方法
01
食品包装的基本概念与重要性
食品包装的定义与功能
01 食品包装的定义
• 用于保护食品免受外界环境影响 • 保持食品品质与新鲜度 • 方便食品的储存与运输
02 食品包装的功能
• 保护食品免受外界污染 • 延长食品保质期 • 提高食品附加值
03 食品包装的重要性
食品包装印刷质量的检测方法
• 印刷品的外观质量检测 • 印刷品的性能测试 • 印刷品的环保性能测试
食品包装整体质量的评价与检测
食品包装整体质量的评价
• 包装材料的评价 • 包装印刷质量的评价 • 包装设计与结构的评价
食品包装整体质量的检测方法
• 包装材料的综合性检测 • 包装印刷品的综合性检测 • 包装整体性能的测试与评价
纸质食品包装方法
• 纸盒成型 • 纸袋成型 • 纸筒成型 • 纸板成型
纸质食品包装技术
• 防水防潮技术 • 防油防污技术 • 无菌包装技术 • 遮光包装技术
金属食品包装方法与技术
金属食品包装方法
• 金属罐成型 • 金属盒成型 • 金属管成型 • 金属箔成型
金属食品包装技术
• 防腐防锈技术 • 遮光包装技术 • 真空包装技术 • 充气包装技术
食品包装印刷技术的发展趋势
• 环保与低碳发展 • 个性化与定制化服务 • 智能化与自动化生产
食品包装原理
论述食品包装原理。
答：食品包装原理，可以从以下几个方面论述：1）环境因素对食品品质的影响：①食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。
②食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响：光会促使食品中油脂氧化酸败、色素变色、维生素光分解、蛋白质和氨基酸变性，从而降低食品品质；氧会导致油脂氧化酸败、维生素和氨基酸失去营养价值、食品氧化褐变、色素褪色或褐变，继而导致食品腐烂变质；水能助长油脂氧化分解、使食物发生物理变化-受潮结晶--干结硬化或结块—失去香味；温度升高会使食品中蛋白质变性、维生素分解、改变食品物性，温度降低（冻结）会对食品内部组织结构和品质造成破坏；食品中微生物繁殖量超过一定限度时会导致食品腐烂变质。
③为了防止、降低减弱环境因素对食品品质的影响，采用适当的包装技术。
2）包装食品的微生物（包装内）及其控制：①包装食品本身含有一定量的微生物，它会受到包装整个环节中的环境因素（水分、温度、氧气、pH）的影响，合理的控制这些参数，就能保证包装食品的微生物维持在安全的含量，不会对包装食品的安全性造成威胁。
②除了控制环境因素，还可采取一定手段控制包装微生物—加热杀菌、低温贮存、辐照防腐、微波灭菌。
3）包装食品的品质变化及其控制：①包装食品的褐变、变色及其控制：食品的色泽好坏，已成为食品品质的一个重要方面；的变化往往伴随着食品内部维生素、氨基酸、油脂等营养成分及香味的变化，具体主要体现在褐变反应；食品的变色主要是食品中原有颜色在光、氧、水分、温度、pH、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化。
采用适当的包装技术手段—隔氧包装、避光包装、防潮包装。
②包装食品的香味变化及其控制—包装食品在包装过程中会产生异臭味，为了防止异臭污染，针对不同食品，选择不同的、适当的包装材料。
③包装食品的油脂氧化及其控制：包装食品在整个包装过程中，受到各种环境因素（光、水分、氧、温度、微生物），其油脂会发生氧化酸败，严重降低了食品的品质，针对不同影响因素，采用适当方法，可以有效避免其对食品品质的影响。
食品包装原理与方法
食品包装学第二章食品包装原理与方法⏹主要内容：1. 环境因素对食品品质的影响2.包装食品的微生物控制3.包装食品的品质变化及其控制⏹学习目标：环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握）微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握）包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握）食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
包装是保证食品品质的有效途径之一。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。
⏹光对食品品质的影响主要表现在五个方面：1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败2. 使食品中的色素发生变化而变色3. 引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
●色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解。
●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。
5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。
特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。
（二）光照对食品渗透规律的影响光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。
光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。
2食品包装原理
图2.2 光谱图
食品的组成成分对光波的吸收量也有影响。
每一种成分对光波的吸收有一定的波长范围。
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响。
3、包装避光机理和方法
减少或避免光线对食品品质的影响的防护方法：通过 包装将光线遮挡、吸收或反射。 根据Beer-Lamber定律 透过包装材料照射到食品表面的光密度为：
如果将温度降低到最适生长温度以下，则微生物的 生长繁殖速度就会下降。 当微生物的生长繁殖速度下降到零时的温度称作生 物学零度，通常为0℃。 虽然处于生物学零度下的微生物不能生长繁殖，但也不会死亡。 因此，低温只是抑制微生物的生长繁殖，是 抗菌作用而非杀菌作用。
低温冻结对食品内部组织结构的破坏；
冻结会导致液体食品变质；
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表2.7 冻藏温度对大肠杆菌死亡的影响
冻藏时间/d
冻藏温度/℃ -20 -10 11 417000个 314000个 45800个 17300个 25 315000个 35000个 5500个 — 42 367000个 111000个 8300个 160个
-5
-2
注：-70 ℃下冻结
② 低温对微生物的抑制作用
四、温度对食品品质的影响
1、温度升高对食品品质的影响
在适当的湿度和氧气等条件下，温度对食品中微生物 繁殖的影响和对食品腐变反应速度的影响都是相当明
显的。
一般来说，在一定温度范围内（10～38℃），食品 在恒定水分含量条件下，温度每升高1℃。其腐变反
应速度将加快4～6倍。
（1）高温对微生物的杀灭作用
根据Beer-Lamber定律 光照食品的密度向内层渗透的规律：
Ix=Iie-μ x
Ix：光线透入食品内部x深处的密度；
食品包装原理与方法课件
真空包装技术
定义
真空包装技术是将食品放入密封的包装材料中，通过抽出 包装内的空气，使内部形成真空状态，从而抑制食品氧化 、霉变和腐烂等变质现象。
优点
延长食品保质期、防止食品氧化、保持食品新鲜度和口感 。
应用范围
适用于各种食品，特别是易受氧化、需长期保存的食品， 如肉类、鱼类、果蔬等。
缺点
食品包装原理与方法课件
目录
CONTENTS
• 食品包装概述 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装设计 • 食品包装法规与标准 • 食品包装案例分析
01
CHAPTER
食品包装概述
食品包装的定义与目的
定义
食品包装是指将食品进行适当的 包装和保护，以保持其品质、安 全和卫生的过程。
目的
保护食品免受外界环境的影响， 防止食品污染和变质，延长食品 的保质期，方便食品的储存、运 输和销售。
热收缩包装技术
定义
应用范围
优点
缺点
热收缩包装技术是将热收缩 膜包裹在待包装的物品上， 通过加热使热收缩膜收缩紧 贴物品表面，形成紧密的保 护层，以防止物品受到外界
污染和损伤。
适用于各种形状和大小的物 品，特别是易碎、易变形的 物品，如玻璃制品、陶瓷制
品等。
防止物品受到外界污染和损 伤、增强物品的抗压和抗震
THANKS
谢谢
包装装潢设计应与品牌形象保持一致，提升品牌识别度和忠诚度。
包装材料选择与环保设计
01
选择合适的包装材料
根据食品的特性和包装要求，选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属
等，确保食品的安全性和卫生性。
02
考虑材料的环保性
在选择包装材料时，应尽量选择可回收、可降解或可再利用的材料，降
食品包装原理及方法课件
包装材料的特性
01
02
03
材料的机械性能
如强度、韧性和耐磨性等 ，决定了包装容器的抗压 、抗冲击和抗撕裂的能力 。
材料的阻隔性能
如阻水、阻氧、阻光等， 决定了包装容器的防潮、 保鲜和保质的能力。
材料的环保性
如可降解、可回收等，决 定了包装容器的环保性和 可持续性。
包装容器设计原理
容器结构设计
根据食品的特性和包装材料的特 点，设计合理的容器结构，以提 高包装的抗压、抗冲击和抗撕裂
智能包装技术
总结词
智能包装技术是一种利用先进技术实现包装智能化、信 息化的技术。
详细描述
智能包装技术通过集成传感器、RFID标签、AR标识等先 进技术，实现食品信息的可追溯、可识别和可展示。这 种技术可以提高食品的安全性和可靠性，方便消费者了 解食品的来源和生产过程。同时，智能包装技术还可以 提高生产效率和管理水平，降低企业的成本和风险。随 着物联网和人工智能技术的发展，智能包装技术的应用 前景十分广阔。
食品包装原理及方法课件
目录
• 食品包装概述 • 食品包装原理 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装安全与法规 • 食品包装发展趋势与展望
01
食品包装概述
食品包装的定义
总结词
食品包装是指将食品封闭在容器或包装材料中，以保护食品质量、延长保质期、方便运输和销售的过 程。
详细描述
食品包装是食品工业的重要组成部分，它涉及到食品的储存、运输、销售和使用等各个环节。食品包 装的主要功能是保护食品，防止食品在加工、运输和销售过程中受到污染、氧气、水分、紫外线等因 素的影响，同时也可以防止食品的浪费和损失。
的能力。
容器尺寸设计
根据食品的容量和包装容器的规格 ，设计合理的容器尺寸，以保证食 品在运输和储存过程中的稳定性和 方便性。
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
包装印刷食品包装原理及方法
包装印刷食品包装原理及方法概述食品是人们日常生活中必不可少的消费品之一，而包装印刷作为食品包装过程中非常重要的一部分，不仅可以保护食品的品质和安全，还能提升食品的视觉吸引力，从而促进产品销售。
本文将介绍食品包装印刷的原理以及常用的方法。
包装印刷原理食品包装印刷主要通过在包装材料上印刷图案、文字和标识等信息，以达到美观、宣传和保护产品的目的。
包装印刷原理的核心包括以下几点：1. 印刷工艺选择包装印刷的选择与食品的特性、包装材料以及目标市场等因素密切相关。
常见的印刷工艺包括： - 平面印刷：适用于平面包装，主要包括胶印、凹版印刷、柔印等。
- 立体印刷：适用于异形包装，主要包括柔性凸版印刷、胶印等。
- 数码印刷：适用于小批量个性化定制包装。
2. 印刷色彩管理色彩是包装印刷中非常重要的一个方面，通过准确的色彩管理可以确保印刷品与设计稿保持一致的色彩效果。
常用的色彩管理方法包括选材、色彩校正以及在印刷过程中的色彩控制。
3. 印刷质量控制印刷质量的控制是包装印刷中的关键环节，通过严格的质量控制可以确保印刷品的质量稳定。
常见的质量控制方法包括： - 印前检查：包括在印刷前对设计稿的审查，以及对印版、印刷机等设备的检查。
- 印刷过程控制：包括对印刷速度、印刷压力、墨水粘度等参数的监控和调整。
- 印后质检：包括对印刷品进行抽检和品质评估。
包装印刷方法食品包装印刷在实践中有多种方法可供选择，根据实际需求和技术条件来确定最佳的印刷方法。
下面介绍几种常见的包装印刷方法：1. 胶印胶印是包装印刷中最常用的一种方法，它通过印版上的图案和文字与包装材料接触并传递油墨，然后转移到食品包装上。
胶印具有色彩鲜艳、层次感强的特点，广泛应用于平面包装中。
2. 凹版印刷凹版印刷是一种深度雕刻的印刷方法，通过印刷版表面的凹坑将油墨转移到包装材料上。
凹版印刷适用于有高度要求的包装，如纸包装和金属包装。
3. 柔印柔印是包装印刷中的一种高速印刷方法，它使用橡皮印辊和凸版印刷版，将油墨通过印刷版传递到包装材料上。
食品包装的原理
食品包装的原理
食品包装的主要原理是保护食品的安全和新鲜度，延长食品的保质期，方便携带和使用。
以下是一些常见的食品包装原理：
1. 防止氧化：许多食品在与氧气接触时会失去口感和品质。
因此，食品包装通常采用氧气屏障材料，如复合塑料膜或铝箔，以防止氧气的渗透。
2. 防潮湿：水分是导致食品腐败和变质的主要因素之一。
为了防止食品吸湿或失去水分，食品包装通常会采用防潮材料，如防潮剂或湿度控制技术。
3. 防菌抗菌：微生物和细菌是导致食品腐败和食源性疾病的主要原因之一。
为了保护食品的卫生和安全，许多食品包装会添加抗菌剂，如抗菌膜或抗菌涂层。
4. 防泄露：食品包装必须具备良好的密封性能，以防止食品内的液体或气体泄漏。
常见的密封方法包括热封、压力封和胶粘封。
5. 防腐剂：某些食品需要添加防腐剂来延长其保质期。
食品包装可以为食品提供一层额外的保护，以减少添加防腐剂的需求。
6. 信息传递：食品包装还承载着重要的信息，如产品名称、成分表、营养价值、生产日期和保质期等。
这些信息可以帮助消费者做出明智的购买决策，并确保食品的安全和质量。
食品包装的原理是综合考虑以上因素，选择合适的包装材料和技术，并通过合理的设计和制造来实现食品的保护和便利性。
食品包装原理与方法
第二章食品包装原理与方法·主要内容：食品包装学河南工业大学粮油食品学院 1.环境因素对食品品质的影响2.包装食品的微生物控制3.包装食品的品质变化及其控制·学习目标：环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握）微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握）食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
包装是保证食品品质的有效途径之一。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握）包装食品在流通过程中可能发生的变质2第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响354第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。
61一、光照对食品品质的影响·光对食品品质的影响主要表现在五个方面：1.促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败2.使食品中的色素发生变化而变色3.引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率一、光照对食品品质的影响●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。
5.引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。
特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。
一、光照对食品品质的影响79一、光照对食品品质的影响4.引起食品中蛋白质和氨基酸的变性●氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
食品包装原理及方法_PPT幻灯片
二、包装食品的微生物变化
(一) 因包装发生的环境变化对食品微生物的影响
食品经过包装后能防止来自外部微生物的污染，同 对包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因 此而变化。
根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类， 用水分活度Aw表示：
（1）Aw>0.85的食品称为湿食品
（2）Aw=0.6-0.85的食品称为中等含水食品
（3）Aw<0.6的食品称为干食品
各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵 抗水分的影响能力的不同。食品具有的Aw值越低， 相对地越不易发生以由水带来的生物生化性变质，但 吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控 制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
2．真菌 食品中的主要真菌为霉菌和酵母。
霉生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。霉菌有发达 的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因 此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。
第二节包装食品的微生物及其控制
一、环境对微生物的影响 二、包装食品的微生物变化 三、包装食品的微生物控制
以肉为例，生鲜肉经包装后其内部环境的02和C02的构成比例 不断发生变化，这是因食品上微生物及肉组织细胞的呼吸而使O2减 少、CO2增加，包装内环境的气相变化反过来又会影响食品中的微 生物相，即需氧性细菌比例下降，厌氧性比例上升，霉菌的繁殖受 抑制而酵母菌等却在增殖。在包装缺氧状态下，食品腐败产物为大 量的有机酸，如果在氧气充足的条件下，食品腐败时多产生氨和 C02 。
包装印刷食品包装原理和方法
保鲜性
• 选择具有良好气密性和防潮性的包装材料
• 考虑包装材料的透明度和遮光性，保护食品免受光照影响
食品包装材料的性能比较
纸制品
塑料制品
金属制品
玻璃制品
• 良好的印刷性能，可根
• 良好的成型性能，可根
• 良好的密封性能，适用
• 良好的透明度和遮光性，
• 选用高质量的印刷材料和设备
• 控制印刷过程中的各种参数
印刷质图形、文字等元素的质量
05
包装印刷食品包装后处理与包装机械
食品包装后处理的方法与技巧
包装表面处理
包装切割
• 采用覆膜、上光等表面处理方法
• 采用精确的切割设备和工艺
• 提高包装的耐磨性、防水性和光泽度
• 广泛应用于食品包装，如糕点、饼干等
• 广泛应用于液体食品、熟食等包装
金属制品
玻璃制品
• 金属罐、金属盒等
• 玻璃瓶、玻璃罐等
• 广泛应用于罐头、饮料等包装
• 广泛应用于酒类、调味品等包装
食品包装材料的选择原则
经济性
• 考虑包装材料的成本和生产效率
• 选择性价比高的包装材料
安全性
• 选择无毒、无害、无污染的包装材料
• 结合食品特点，设计独特的包装风格
设计方法
• 采用计算机辅助设计软件进行包装设计
• 考虑包装的成型工艺和印刷工艺，确保设计可行性
食品包装设计的色彩与图形运用
色彩运用
图形运用
• 选择与食品特点相符的色彩
• 设计简洁、大方的图形元素
• 运用色彩对比和色彩搭配，提高包装的吸引力
• 运用图形符号和品牌形象，提高包装的认知度
食品包装学实验指导
食品包装学实验指导实验一常见食品包装材料与其制品的认识一、实验目的：1、了解常见食品包装材料的种类与其特性；2、了解并掌握食品包装的用途与方法；3、了解常用的食品包装基本技术方法。
二、实验原理食品是一种品质最易受环境因素影响而腐败变质的商品。
包装作为食品的保护手段，必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和卫生安全；包装作为商品的组成部分，在现代商品市场营销策略中，对提高商品的附加值和竞争力起着越来越显著的作用。
几乎所有的的加工食品都需经过包装才能成为商品进行销售，每一种包装食品在其保质期内都应有相应的质量和卫生标准，因此，了解五种常用的包装材料的包装特性、食品包装的用途与方法、食品基本包装方法与环境因素对食品品质的影响规律，是食品包装设计的重要依据。
三、实验方式食品科学10-1，2两个班计61人，分为四个小组，分别去阿拉市的四大超市进行参观、通过认真的观察，并经小组集体讨论、分析、汇总，得出实验结果。
四、实验内容：各种食品包装塑料材料的感性认识；纸与纸板的质量指标；包装纸盒与纸箱；金属罐；铝箔与软包装；其他金属包装容器；玻璃瓶罐的制造与质量检测；陶瓷容器的主要原料与常见陶瓷容器。
五、实验结果与分析实验二食品包装技术认识与分析一、实验目的：1、了解食品包装的基本原理与基本方法；2、利用包装材料、技术与方法等知识，对食品的包装进行分析；二、实验原理食品是一种品质最易受环境因素影响而腐败变质的商品。
包装作为食品的保护手段，必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和卫生安全；包装作为商品的组成部分，在现代商品市场营销策略中，对提高商品的附加值和竞争力起着越来越显著的作用。
几乎所有的的加工食品都需经过包装才能成为商品进行销售，每一种包装食品在其保质期内都应有相应的质量和卫生标准。
本实验通过对市场上的食品包装从材料选择、材料的特性、包装的原理与技术方法与优缺点等进行分析，以期对食品包装的材料、包装容器、包装原理和方法等有更好的掌握。
第二章 食品包装原理
每升高10℃，化学反应加快1倍，腐败反应加快4～6倍； 过度受热会使蛋白质变性，维生素破坏。
表2-1 冰点以上低温贮藏的败坏现象
四、温度对食品品质的影响 产品 大致最低安全温度（℃） 在0℃至安全温度范围下的损害
苹果低温
梨 香蕉 柠檬 黄瓜 西瓜 菠萝 番茄
1～2
内部褐变，塌陷
7 内部褐变 冻结会导致液体食品变质（如牛乳）
一、环境因素对食品微生物的影响
水分
水分增加，微生物活性增高
多数细菌Aw＞0.9；多数霉菌Aw＞0.8；部分霉菌和酵母 在Aw较低时也能繁殖；Aw＜0.5食品微生物不能繁殖
干燥食品一旦吸湿，Aw提高，就适宜微生物繁殖
第二节 包装食品与微生物控制
一、环境因素对食品微生物的影响
温度
生存温度范围较广（-10～90℃）
水果和蔬菜 铝箔/纸复合材料
呼吸作用易使霉菌繁殖 枯草杆菌、锈色假单胞菌、黑曲霉、黄曲霉
第二节 包装食品与微生物控制
三、包装食品的微生物控制
（一）加热杀菌
湿热杀菌：利用热水或蒸汽直接加热——最常用；
干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热食品——常用于 空玻璃仪器、金属器具的灭菌（160℃，2h）。
高，色素分解越快；
图2-12 包装材料的阻隔性 对咸味熟牛肉色泽的影响
第三节 包装食品的品质变化与控制
一、包装食品的变色及其控制
（二）影响褐变变色的因素
温度
温度越高，变色反应越快；高温破坏色素和维生素类物质
而使风味降低，并失去原有色泽（如绿茶）
pH：pH越高，褐变反应越快（pH3左右最慢） 金属离子：Cu、Fe等金属离子促进色素分解
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纸质材料:造纸时需在纸浆中加入化学品如防渗剂、填料 （使纸不透明）、漂白剂、染色剂等。
防渗剂主要采用松香皂; 填料采用高岭土、碳酸钙、二氧化钛、硫化锌、硫酸钡及
硅酸镁； 漂白剂采用次氧酸钙、液态氯、次氯酸、过氧化钠及过氧
的特性。 不锈钢不能与乙醇接触,以防镉、镍游离。
25
食品包装的安全性——玻璃
相对而言,玻璃无毒无味，化学稳定性好，卫生清 洁
玻璃的安全性问题主要是从玻璃中溶出的迁移物 作为食品容器，最好选择无色透明的玻璃容器制
品。
26
食品包装的安全性——橡胶
天然橡胶是以异戊二烯为主要成分的不饱和的高 分子化合物。不受消化酶分解,也不被人体吸收，一 般认为本身无毒。
14
食品包装的内在要求——耐温控制
需要耐温控制的食品
加工:需要进行包装后高温处理的食品 贮运：保质期长的食品需要经过夏天的考验 特殊环境下的耐温控制：沙漠食品,军需食品
耐温隔热的包装技术
耐高温材料:玻璃、金属、陶瓷,复合材料如利乐 枕
真空隔热：暖瓶 隔热材料：发泡塑料
15
食品包装的内在要求——避光控制
12
食品包装的内在要求——呼吸控制
呼吸的概念? 呼吸的分类？
13
食品包装的内在要求——营养控制
食品包装的营养控制,即食品的包装有利于营养的保存。
食品贮藏过程中,营养损失:水分蒸发，油脂氧化， 氨基酸、维生素损失、色素降解，淀粉降解。
采取一定的包装方法，减缓这些营养成分的损失 速度，甚至可以向包装材料中添加营养素，以弥 补营养损失。
5
影响食品品质的环境因素——温度
各种生物化学反应 生鲜食品的保鲜和保藏
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影响食品品质的环境因素——微生物
利 弊
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第二节 食品包装的要求
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食品包装的内在要求
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食品包装的内在要求——强度要求
强度要求:食品在贮藏、堆码、搬运中承受各种应力,冲击力等
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影响包装强度的因素
堆码因素: 平齐多层堆码 骑缝堆码 井字堆码
表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。铝中毒时常见的 是小细胞低色素贫血。
在使用铝制品时应注意:最好不要将剩菜、剩饭放在铝锅、 铝饭盒内过夜,更不能存放酸性食品;避免使用生铝制做炊具； 在食品中应用的铝材应该采用精铝。
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食品包装的安全性——金属材料
3、不锈钢食品容器 不锈钢具有耐腐蚀、外观洁净、易于清洗消毒
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食品包装的安全性——橡胶
合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物,大多是由二烯类 单体聚合而成。其影响食品安全性问题主要是单体和添加剂 的残留。如: （2）防老剂：
具有防止橡胶制品老化的作用，提高橡胶制品的耐热、 耐酸、耐臭氧、耐曲折龟裂性。一般芳香胺类衍生物有明 显的毒性，禁止用于食品用橡胶制品中。 （3）填充剂：
化氢等； 染色剂使用水溶性染料和有着颜料,前者有酸性染料、碱性
染料、直接染料，后者有无机和有机颜料。
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食品包装的安全性——纸类包装材料
纸表面杂质及微生物污染 纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物 造纸过程中添加的助剂残留 彩色颜料污染
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食品包装的安全性——塑料类材料
塑料是由大量小分子的单体通过共价键聚合成的一类以高分 子树脂为基础,添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助 剂，在一定的条件下塑化而成的。
用隔光阻光材料 在包装材料中加入光吸收剂 在包装内加入色素 包装表面进行深色印刷
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食品包装的外在要求
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食品包装的外在要求——安全性
包装材料 印刷油墨 人为因素 物面因素 匹配因素 搬运因素 陈列因素
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食品包装的安全性——包装材料
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食品包装的安全性——纸类包装材料
是橡胶制品中使用量最多的助剂。食品用橡胶制品容 许使用的填充剂有碳酸钙、重质碳酸钙、轻质碳酸钙、滑 石粉。
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食品包装的安全性——陶瓷、陶器
一般的陶瓷器本身没有毒性,主要是釉彩的毒性: 1、陶瓷器的釉彩均为金属氧化颜料; 2、根据陶瓷器彩饰工艺的不同，分为釉上彩、釉下彩和粉
彩，其中釉下彩最安全，金属迁移量最少，粉彩的金属迁 移最多； 3、瓷器的花饰一般采用花纸印花，应当采用无铅或低铅花 纸，接触食品的部位不应有花饰。
第二章 食品包装原理与方法
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第一节 影响食品品质的环境因素2ຫໍສະໝຸດ 影响食品品质的环境因素——光照
油脂氧化酸败 色素讲解 维生素破坏 氨基酸破坏
3
影响食品品质的环境因素——氧气
油脂氧化 维生素氧化 色素氧化变色 好氧微生物生长
4
影响食品品质的环境因素——水分
微生物生长 加速油脂氧化 促使褐变和色素氧化 食品的物理性质发生变化
1、树脂本身有一定的毒性; 2、树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质； 3、塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物的污染； 4、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等
带来的危害； 5、塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成
食品的污染。
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食品包装的安全性——金属材料
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食品包装的安全性——陶瓷、陶器
4、搪瓷表面的釉彩成分复杂,为降低釉彩熔融温度，往往 加入硼砂、氧化铝等，釉彩的颜料采用金属盐类。应尽量 少用或者不用铅、锌、砷、镉的金属氧化物。
5、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体 上涂的彩釉、瓷釉、陶釉等。当使用陶瓷容器或搪瓷容器 盛装酸性食品（如醋、果汁）和酒时，作为釉彩颜料的金 属氧化物及其盐类容易溶出而迁入食品，甚至引起中毒。
运输因素 运输工具 装卸方式 运输距离
环境因素 温度 湿度 卫生11情况
食品包装的内在要求——阻隔性要求
食品包装的阻隔性是食品风味、颜色、口感的保证
对外阻隔:不让食品外部的成分进入食品内部,但是食品内 部的成分可以出去。
对内阻隔：不让食品内部的成分出去，但是允许食品外部 成分进来。
互为阻隔：食品内部成分出不去，外部成分也进不来。 选择性阻隔：食品包装只能选择性的让某些成分通过。
1、铁质食品容器 白铁皮（俗称铅皮）镀有锌层,接触食品后锌
会迁移至食品，引起食品中毒。 铁质工具不宜长期接触食品。
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食品包装的安全性——金属材料
2、铝制食品容器 日常生活中用的铝制品分为熟铝制品、生铝制品、合金
铝制品三类。它们都含有铅、锌等元素。 过量摄入铝元素也将对人体的细胞带来危害。铝的毒性