果脯加工废糖液发酵猕猴桃酒的工艺研究
猕猴桃酿酒工艺流程
猕猴桃酿酒工艺流程
猕猴桃酿酒的工艺流程大致包括以下几个步骤：
1. 采摘和处理：选择新鲜成熟的猕猴桃进行采摘，去除果皮和果核，将果肉切成小块备用。
2. 糖化和发酵：将猕猴桃果肉放入发酵缸中，加入适量的酵母和糖，进行糖化和发酵。
糖化过程中酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，产生酒精发酵作用。
3. 榨汁和澄清：将发酵后的猕猴桃果泥进行榨汁，得到猕猴桃原汁。
然后使用澄清剂处理原汁，去除浑浊的杂质和悬浮物。
4. 发酵和贮存：将澄清后的猕猴桃原汁倒入发酵罐中，继续进行二次发酵，使酒精含量进一步提高。
发酵过程中要控制合适的温度和湿度。
5. 精滤和调味：待发酵结束后，将发酵液进行精滤，去除残余的悬浮物和沉淀物。
然后根据需求可对酒液进行调味，如加入适量的糖或酸味等。
6. 兑水和瓶装：根据需要，将酿好的猕猴桃酒进行兑水稀释，以达到合适的酒精度。
最后将酿好的猕猴桃酒装入瓶子中，进行瓶装。
7. 陈酿和品尝：瓶装后的猕猴桃酒需要进行一段时间的陈酿，使其风味更加浓郁和成熟。
达到适宜的陈酿时间后，可以进行
品尝，享受猕猴桃酒的独特口感和香气。
需要注意的是，以上流程仅为一般的猕猴桃酿酒工艺流程，具体的工艺步骤还需根据不同的酒厂或个人的需求和技术而有所调整和变动。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
类型
感观指标
酒精度 ｐＨ
／％（ Ｖ／Ｖ）
猕猴桃白酒
无色透明， 猕猴桃果香， 醇香 ６．０
１８
图 ２ 猕猴桃发酵液中酒精度随时间的变化曲线
茉莉花茶香型 无色透明， 茉莉花茶香味，
６．７
１８
猕猴桃白酒
醇香
Hale Waihona Puke 在不 同 的 时 间 取 ３５ ｍＬ 发 酵 原 酒 经 蒸 馏 后 ， 取 １０
工 艺 技 术
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
从表 ２ 可以看出， 茉莉花茶香型的猕猴桃白酒有其 ４．２ 单因素对猕猴桃发酵汁风味的影响
固有茉莉花香。与猕猴桃白酒相比， 它们的酒精度相同，
影响果汁发酵风味的因素很多， 如发酵温度、发酵时
馏出液 ３６０ ｍＬ， 即猕猴桃白酒。 ２．２．２．３ 猕猴桃白酒中加入茉莉花茶香味
用猕猴桃白酒浸提茉莉花茶香味成分， 与原蒸馏出
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
工 艺 技 术
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
的猕猴桃白酒混合， 再次蒸馏， 得 到 无色 透 明 ， 具有 茉 莉 ｍＬ 馏出液， 用比重瓶称 重 ， 即可 得 出 试 样中 酒 精 含量 的
２．２．１．６ 果汁浓度的调整 猕猴桃原果汁含糖分不足， 需添加白砂糖来弥补， 才
２．２．２．１ 猕猴桃发酵酒的酿制同 ２．２．１ ２．２．２．２ 蒸馏
能正常发酵达到需要的酒度， 按所需酒精度换算出所要
猕猴桃汁在恒温发酵箱中发酵 ３ ｄ 后， 取猕猴桃发
猕猴桃酒酿制的方法
猕猴桃酒酿制的方法夏季水果丰富，猕猴桃也是很多朋友喜爱的水果之一，以下是生活百科频道编辑为您整理的猕猴桃酒酿制的方法，供您参考，更多详细内容请点击查看。
猕猴桃酒的准备工作和酿制方法猕猴桃酒的酿制材料猕猴桃，脱臭酒精，白砂糖，酵母粉。
猕猴桃酒的酿制方法1、猕猴桃用清水漂洗去杂质，在破碎机内破碎成浆状，也可用木棒进行捣碎。
2、在果浆中加入5%的酵母糖液搅拌混合，进行前发酵，温度控制在20～25℃，时间约5～6天。
3、当发酵中果浆的残糖降至1%时，需进行压榨分离，浆汁液转入后发酵。
按发酵到酒度为12度计算，添加一定量的砂糖，保持温度在15～20℃，经30～35天后进行分离。
4、用90%以上酒精调整酒度达16度左右，然后贮藏两年以上即为成品。
猕猴桃酒的饮用功效1、延缓衰老：猕猴桃酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
2、预防疾病：猕猴桃酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效地降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。
不仅如此，猕猴桃酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，在饮用18个小时之后仍能持续地抑制血小板凝集。
3、预防癌症：猕猴桃皮中含有极高成分的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好，可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
4、美容养颜：猕猴桃酒自古以来作为美容养颜的佳品，备受人们喜爱。
有人说，秦代女子皮肤细腻、润泽而富有弹性，与经常饮用猕猴桃酒有关。
除此，还有不少人喜欢将猕猴桃酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。
猕猴桃酒制作的实验原理
猕猴桃酒制作的实验原理猕猴桃酒是一种以猕猴桃为原料制作的含有酒精的饮品。
其制作的实验原理主要包括猕猴桃选择与处理、发酵过程中的微生物作用以及酒精形成等方面。
首先，猕猴桃的选择与处理是制作猕猴桃酒的第一步。
新鲜、成熟的猕猴桃是制作猕猴桃酒的关键材料。
选择新鲜的猕猴桃可以保证其营养成分和风味更加丰富。
另外，猕猴桃的处理包括去皮、去核和切块等步骤，以便于后续的榨汁和发酵。
接下来是发酵过程中的微生物作用。
将处理好的猕猴桃块放入发酵罐中后，添加适量的糖和酵母。
糖是酵母的营养来源，并在发酵过程中转化为酒精。
酵母是一种微生物，其中一种常用的是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。
酿酒酵母在适宜温度下，能分解猕猴桃中的碳水化合物，将其转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，酿酒酵母利用猕猴桃中的蔗糖和果糖分解为葡萄糖。
酿酒酵母通过产生酶（例如酸性葡萄糖酸酶和α-葡萄糖苷酶）来分解蔗糖和果糖。
随着发酵的继续，葡萄糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
乙醇是主要的发酵产物，其含量的高低会影响猕猴桃酒的酒精度和口感。
发酵过程中，温度、pH值等因素也会影响猕猴桃酒的质量。
温度的合适范围为20-30摄氏度，过高或过低都会影响发酵过程和酵母的活性。
pH值对酿酒酵母的生长和发酵活性也有影响。
通常来说，pH值在4-6之间时，酿酒酵母的生长和发酵活性最好。
最后就是酒精形成。
在适宜的发酵条件下，酿酒酵母通过分解猕猴桃中的糖分子，将其转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
随着发酵的进行，乙醇的含量逐渐增加，同时产生的二氧化碳会从发酵罐中释放出来。
一般来说，发酵过程需要7-12天，具体发酵时间取决于温度、糖的含量和酒精度的要求。
总的来说，猕猴桃酒的制作实验原理主要包括猕猴桃的选择与处理、发酵过程中的微生物作用以及酒精形成等方面。
通过合适的猕猴桃选择与处理，以及适宜的发酵条件和酵母的作用，可以制作出风味独特的猕猴桃酒。
不过在实验操作中，需要注意控制好发酵过程的温度、pH值等因素，以确保酒精度和口感达到理想的效果。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
猕猴桃果酒酿造工艺研究
周桃英;武秀琴;罗登宏
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2007(043)006
【摘要】本文以猕猴桃为原料进行发酵酿酒实验,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术.以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6.0%的活性干醉母,加白砂糖100 g/L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10.5度.所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒.其酒精度达到18度.然后,通过对茉莉花茶中香味成分不同浸提方法的研究,选择最佳方案,提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中.使其具有特殊的茉莉花茶香味.
【总页数】6页(P44-49)
【作者】周桃英;武秀琴;罗登宏
【作者单位】湖北黄冈职业技术学院,湖北黄冈4380002;河南工程学院环境工程系,河南,新郑,451191;湖北黄冈职业技术学院,湖北黄冈4380002
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 周桃英
2.黄肉猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 张翼;胡靖;张颖;谢邦祥;何斌
3.红心猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 石瑞丽
4.酿造技术对野生猕猴桃果酒有机酸组成及其品质的影响 [J], 刘淑珍;苏颖玥;陈红梅;常远;袁春龙
5.猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选 [J], 舒学香;周文;吴霞;隋明;唐贤华
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猕猴桃果酒酿造工艺研究
１ 材 料 ． １
１ ． 主要设备 ： ．１ ２ 超净工作台 ， 玻璃发酵瓶 ， 榨汁搅
拌 器 Ｓ 一 １６ 旋转 蒸 发器 Ｒ 一 ２ Ａ，Ｐ 一 ５Ｃ型 Ｅ ２０ ， Ｆ ５Ａ Ｓ Ｘ ２０ 恒 温 恒 湿 箱 ，Ｄ 一 ０ ２型 恒 温水 浴锅 ，２ Ｔ Ａ ８０ ７ １型分 光
猕 猴 桃 素 有 水 果 之 王 的美 誉 ， 养 丰 富 ， 富 营 它 含 维生 素 Ｃ、 维生 素 Ｂ类 、 、 、 、 等人 体所 需 钙 铁 磷 硒
１ ． 辅料： ．２ １ 白砂糖 （ 市售一等品）活性干酵母 （ ， 丹
宝利 高活 性干 酵母 ）茉 莉 花茶 （ ， 市售 二等 品 ）
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓ ｗ ｒ ｎｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｈ ｉ ｉ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｓ ｒ ｃ ：Ｋ ｙ ｔｃ ｎ ｌ ｇｅ ｅ ｅ ｉ ｔ ｕ ｅ ｎ ｔ ｅ ｋ ｗｉ ｗ ｎ ｒ ｃ ｓ ．Ｕｎ ｅ ｈ ｏ ｄ ｔ ｎ ｏ ． ％ ａ ｔ ｅ ｄ ｙ ｙ ａ ｔ ｏ ｄ ｒ ｔｅ ｃ ｎ ｉ ｏ ｆ ６ ０ ｉ ｃ ｉ ｒ ｅ ｓ． ｖ
１Ｏ ０
ｓ ｇ ｒ ａ ｄ ２ ｏ ｅ ｅ ｔｄ ｔｍｐ ｒ ｔｒ ，ｆ ｒ ｎ ｅ ｉ ｉ ｗｉｅ ｗ ｔ ｌ ｉ ｅ ｃ ｌｒ ｅ ｓ ｒ ｇ ａ ｃ ，ｈ ｒ ｎ ａ ｔ ｕ ａ ｎ ５ Ｃ ｆ ｍｌｎ ｅ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｅ ｍｅ ｔｄ ｋ ｗ ｎ ｈ ｏｉ ｎ ｏｏ ，ｄ ｎ ｅ ｆａ ｃ ｎ ｅ ａ ｍｏ ｙ ｔｓｅ ｉ ｖ
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酿制猕猴桃酒步骤—现代酿酒技术-用水果酒曲发酵
酿制猕猴桃酒步骤—现代酿酒技术-用水果酒曲发酵猕猴桃酒因其较高的保健作用和抗氧化作用而受到人们的追棒。
果农们嗅到商机，都纷纷来购买酿酒设备、学技术，那么，批量酿猕猴桃酒与自酿到底有什么区别呢？又是怎样的酿制流程呢？猕猴桃酒工艺流程：挑选、去梗——清洗——切片——打浆——加白糖、加水果酒曲——搅拌——发酵——过滤——澄清——灭菌——消毒批量酿猕猴桃酒的要点讲解：一、原料处理1、为降低成本，建议使用小果、残次果为原料酿酒，猕猴桃成熟度要达到80以上，可以猕猴桃清洗后晾干，装在纸箱里催熟，生桃酿酒酸度大、涩，且出酒率低。
2、将催熟好的猕猴桃两头削掉，切片打浆发酵。
3、猕猴桃不要剥皮，这样酿制出来的猕猴桃酒营养价值才高(猕猴桃的保健作用主要集中在果皮上。
二、酿酒容器清洗消毒为保证酿酒顺利进行，在酿猕猴桃酒之前一定要对发酵容器进行彻底的清洗消毒并沥干水份。
三、装坛1、不能装得太满，建议装至坛子的2/3还少一些即可，防止发酵前期猕猴桃溢出。
2、前三天坛口不要封闭严，谨防气压升高胀暴坛子。
四、发酵按0.5%的比例加入水果酒曲发酵，前3天半密封，每天搅拌1次，3天后全密封，第6天搅拌一次，然后将坛口封严，防止漏气，15天左右，主发酵完成。
五、过滤、澄清、虹吸将发酵好的猕猴桃酒醅用果酒过滤机进行过滤、去除酒渣，然后将酒汁装入酒坛中继续发酵，待酒液澄清后用虹吸方法取出上层清液，这个过程要重复这次，以便酿出来的酒色泽金黄、透亮，后发酵完成。
六、杀菌、消毒1、将后发酵完成的猕猴桃酒进行消毒、适当调节酒度（这个最难），然后装坛陈酿或直接装瓶。
2、将过滤后的渣倒入酿酒设备中进行蒸馏，酿制成猕猴桃白兰地。
猕猴桃发酵酒的工艺探讨
２Ｏ 年第 １ 总第 １４期 ） Ｏ２ 期（ ２
ＮＯ． ２ ０ １ ０２ ．２ １４
山 东 食 品 发 酵
￣ｏｍ Ｆ ｏ ｅ ｎ ｎａ ｏ ｄ ｌ ｃ ｄ ｆｎ ｅ ｔｆ ｎ ｉ ３ １
猕 猴赫 发酵 酒晌 工 艺搞 ｉ 习
１ 材 料 和 设 备
１ １ 材 料 ．
面积 ２９ 万公 顷 ， ．１ 居世 界第 一位 ． 产量 ８９万 吨 ， ． 居 世界第 四位 。猕猴 桃 的经济价 值主要 体现 在以下二
方面 ：
其一 ， 营养 价值 。猕猴桃 风 味独特鲜 美 ， 而且富 含蛋 白质和多种矿物质 ， 尤其 含量很高 ， 为其它水
２２ ０ 年第１ ０ 期
尚有 内在 酵 母 共 同 发 酵 ， 用 量 过 少 ． 但 残糖 高 ， 酒度 上 不 去 ， 受 杂 菌 污 染 ， 响酒 质 ． 实 验 ， 取 酵 母 用 易 影 经 可 量为 ８ ％一 １％ ： ２ ４ ２ 二 氧 化 硫 的应 用 ．
ｓ ２ 以防 杂菌 感染 ， 人量 为 ０ ７ ０， 加 ． —０８克／０ｍ ， １０ ｌ发 酵时间 ５ 天 ， —８ 发酵过程 中每 日搅拌 ２次 ， 使酵池温 度 均 匀 一致 。
铁 锰
铜 硼
毫克，∞ 克 １ 毫克，∞ 克 １
毫克，∞ 克 １ 毫克／０ １０克
０ ２ １２ — ００ ２３ ．卜 ．
００＿ｏ １ ．６＿ ．６ ０２ ．
腐烂变质果 ， 刚采摘 的鲜 果 ， 对 需经 ６ —７天后熟 软化 处理 ， 使其微软显 清香 时再 破碎 发酵 。 ２２２ 清 洗 破 碎 ．． 将果实清洗 干净 ， 并沥 干水 ， 用破 碎机将 果 实破 碎为浆状 ， 要求破碎率达 ９ ％。 ５ ２２ ３ 前发酵 ．． 发酵开始 时 ， 要供给充 分的氧气利 于酵母加速 繁
果脯加工废糖液发酵猕猴桃酒的工艺研究
ｅｎｒｕａｉ ；＠ａｄｉｗ ｓ ｐｉａ ｙｄ ｃｌｒ ｙａｔａ ｄｃｒｏ ；⑧ｔｅｏｔ ｕ ｒ ｅｔｔｎｃｎ ｉｏ ａ ｔ ｐ ｒ ｕｅ ｅｔｆ ｔ ｎ ｉｇ ｏ ｎ ａ ｔ ｌ ｉ ｏ ｅ ｂ ｃｖｔ ａ ｎ ｔ ｏ ｍ ｌ ｓ ｏｄ ｉ ｅ ｂ ｈ ｐｉ ｍ ｆ ｎａｏ ｏ ｄ ｉ ｗ ｓｅ ｅ ｔｒ ｍ ｅ ｍ ｉ ｔｎ ｍ ａ
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｒｃ ｓｉ ｇｏ ｗｉ ｉｅ Ｆ ｒ ｎ ｅ ｒｍ ｓｄ ａ ｓ ａｃ ｎ ｔ ｅＰ ｏ ｅ ｓｎ ｆＫｉ ｎ ｅ ｍｅ ｔｄ ｆ Ｗ ｏ Ｒｅ ｉ ｕ ｌ
Ｓ ｇ ｒＳ ｌｔｏ ｆＫｉ ｅ ｅ ｖ ｄ Ｐｒ ｄ ｃｉｎ ｕ ａ ｏｕ ｉｎ ｏ ｗｉＰｒ ｓ ｒ ｅ ｏ ｕ ｔ ｏ
①废糖液较佳 的澄清条件 为离心处理 ；②废糖 液较佳 的脱色条件为活性炭处理 ；③较佳发酵温度为 ２ ￣ ２Ｃ，发酵时间 为 ９ ；④废糖液酿造果酒的最佳培养条件 为糖分的质量分数为 ２ ％，ｐ ｄ ０ Ｈ值为 ６ ，酵母质量分数 为 ４ ％。
关 键 词 ：果 脯 ；加 工 废 弃液 ；果 酒 中 图 分类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ６． ９ 文 献标 志码 ：Ａ
２ ￣ ２ Ｃ，ｆ ｒ ｅ ｔｔ ｎ ｔ ｄ （ ｈ ｐ ｉ ｍ ｏ ｄ ｔ ｎ ｏ ｓｄ ａ ｕ ａ ｏｕ ｉｎ ｗａ ｕ ａ ｏ ｔｎ ０ ，ｐ ｅ ｍ ｎａ ｉ ｍｅ９ ； ｔｅ ｏ ｔ ｏ ｉ ｍｕ ｃ ｎ ｉ ｏ ｆ ｅ ｉｕ ｓ ｇ ｒｓ ｌ ｔ ｓ ｓ ｇ ｒｃ ｎ ｅ ｔ ％ ｉ ｒ ｌ ｏ ２ Ｈ ６，ｙ ａ ｔ ｅ ｓ ｅｓｄｎｉ ￣
Ｍａ ｒ
文章编号 ：１７ — ６ ６（０ ７） ３ ０５ — ３ ６ １９ ４ ２０ ０ — ０ ８ ０
果脯 加 工废 糖 液发 酵猕 猴 桃 酒 的 工艺研 究
低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究
低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究一、概述随着现代生活节奏的加快和人们对健康饮食的追求，低糖、营养丰富的食品逐渐受到消费者的青睐。
猕猴桃，作为一种富含维生素C 和多种矿物质的水果，因其独特的口感和营养价值，被广大消费者所喜爱。
传统的猕猴桃果脯加工过程中，往往存在糖分含量过高的问题，这在一定程度上限制了其市场发展空间。
开发一种低糖猕猴桃果脯加工工艺，不仅有助于满足消费者对健康食品的需求，也对于猕猴桃产业的升级和拓展具有重要意义。
本文旨在探讨低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究。
我们将对猕猴桃的营养成分和加工特性进行分析，为后续的工艺研究和设计提供理论基础。
接着，我们将重点研究低糖猕猴桃果脯的加工工艺，包括原料选择、预处理、渗透脱糖、干燥等关键步骤，并通过实验优化工艺参数，以获得最佳的果脯品质。
我们还将关注工厂设计方面，包括生产线的布局、设备的选型与配置、生产环境的控制等，以确保生产工艺的顺利实施和产品的安全卫生。
通过本研究的开展，我们期望能够为低糖猕猴桃果脯的生产提供一套科学、高效的加工工艺和工厂设计方案，推动猕猴桃产业的可持续发展，并为消费者提供更为健康、美味的食品选择。
1. 猕猴桃的营养价值与市场前景猕猴桃，这一源自中国的美味水果，以其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，在全球范围内享有盛誉。
原产于中国的云南省和四川省的猕猴桃，经过长期的培育与栽培，已经适应了多样的气候和土壤条件，形成了黄心、绿心、红心等多个品种。
猕猴桃的营养价值极高，是一种低热量、高纤维的水果，富含维生素C、维生素K、维生素E、叶酸以及钾、膳食纤维等多种矿物质和维生素。
特别是其维生素C的含量，比柑橘类水果还要高，被誉为“维生素C之王”。
猕猴桃还富含抗氧化剂，这些抗氧化剂有助于增强人体免疫力，保护心血管健康，延缓衰老。
随着人们对健康生活的追求和对营养食品的关注，猕猴桃的市场前景日益广阔。
越来越多的消费者开始认识到猕猴桃的营养价值和美味口感，对其产生了更高的认可度和消费欲望。
猕猴桃酒发酵工艺研究
。 猕猴桃成熟果实柔软多汁， 甜酸适
［2 － 5 ］
味美清香， 可溶性固形物含量为 14% ～ 20% ； 除了含有 口， 铁、 硒、 磷、 锌、 钾等微量元素和 17 种氨基酸外 钙、 5 ～ 10 倍， “水果之王 ” 苹果的 15 ～ 30 倍， 被誉为 用
［1， 8 －9 ］
， 还含
3． 5、 3． 8 ） ， SO2 添加量（ 30、 定 1 次猕猴桃酒在不同 pH（ 3． 2、 60、 90 mg / L） ， 22、 26 ℃ ） 和酵母接种量（ 0． 15、 0． 20、 温度（ 18、 0． 25 g / L） 下的固形物含量； 发酵结束后， 测定酒中高级醇、 还原糖含量及最终酒度。 1． 2． 3． 2 SO2 添 正交试验。在单因素试验的基础上， 以 pH、 加量、 酵母接种量、 发酵温度为考察因素， 每因素 3 水平， 进
图2
SO2 添加量对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的 影响
由表 3 可知， 随着 SO2 添加量的增加， 酒中营养成分 VC VC 含量和对人 的含量逐渐升高。综合成品酒的感官品质、 体健康影响等因素， 确定 60 mg / L SO2 为猕猴桃酒发酵的适 宜添加量。
表3 SO2 添加 量∥mg / L 30 60 90 SO2 添加量对猕猴桃酒发酵过程中 VC 含量的影响 果汁 V C ∥mg / g 添加前 0． 317 0． 317 0． 317 添加后 0． 181 0． 215 0． 246 酒 Vc mg / g 0． 135 0． 159 0． 177 图4 酵母接种量对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的 影响
表4 温度∥℃ 18 22 26 pH 3． 41 3． 32 3． 37 发酵温度对猕猴桃酒品质的影响 透光率 酒度（ V / V） % 98． 0 99． 9 99． 2 % 11． 0 11． 5 10． 0 还原糖 g/L 4． 194 4． 006 4． 363 高级醇 mg / L 370 500 1 160
猕猴桃果脯的加工
２ 、 茄 子风 味食 品 的 加 工
１ ）美 味 茄片 。将 新 鲜茄 子 切成 片状 ，按 １ Ｏ ０ 公斤茄片１ ６ 公 斤盐 比
例 ，在缸 内一层茄片一层盐装满 。接着 添加浓度 １ ６ ％的盐水 将茄子淹没 ，
３ ６
的果实放在０ ． ８ ％的盐 酸 或 １ ． ５ ％ ２ ％ 沥干糖液 ，在糖液 中加 入砂 糖 （ 或 玻 璃 纸 ，包 装 规 格 应 根 据 市 场需
的柠檬酸溶液 中进行 中和。中和过 上锅 剩余 糖液 ），使浓度 达５ ０ ％时 求 而 定 。
的溶液应略呈酸性。
３ 、 切 缝
实 用技 术
猕 猴 桃 果 脯 的加 工
加工工艺流程 ：原 料收购一分
煮 一 干燥 一 包 装
将 中和过 的猕 猴桃沿果 实纵向 余糖 液 ），数量 约果实 重 的１ ６ ％，
约需切 ２ ５ ～ ３ Ｏ 刀 ） ，深 度 约 为 果 实 锅 剩 余 糖 液 ），数 量 约 果 实 重 的
２ 、 去 皮
直径 的 １ ／ ３ ，达 果实 髓 心部 。为 防 １ ５ ％，继 续煮沸 约２ ０ 分钟 ，当糖液
当猕猴桃接 近成熟 ，当它 的含 止氧化变色 ，应将 切好 的果 实放人 浓度达到７ ０ ％一 ７ ５ ％，掰开切缝看 到
１ ％一 ２ ％食盐溶 液中保存 。
４ 、 烫 漂
实 ，放 在 竹 筐 中 ，来 回摆 动 ，搓 去 ３ ：２ 的 比例 分 布 。
果 皮 ，同时用 自来 水冲洗 （ 洗去 果
皮 和 残 留碱 液 ），最 后 ，将 冲洗 过
６ 、 糖 煮
猕猴桃酒酿造工艺流程
猕猴桃酒酿造工艺流程
猕猴桃酒的酿造工艺流程：
1. 猕猴桃的选择：选择成熟、无病虫害的猕猴桃，洗净去皮、去籽，切成小块备用。
2. 炖酒饼制备：将糯米、小麦、香米、玉米等谷物混合均匀，加少量水调和成面团，再将面团切成小块制作成炖酒饼备用。
3. 酒曲制备：将高粱、小麦、豌豆等淀粉类谷物混合后用水浸泡，之后用布袋装好并晾干晒干，制成酒曲。
4. 发酵：将炖酒饼放入水中浸泡，待其软化后取出，加入水、糯米等材料搅拌均匀，再加入酒曲，调整温度，开始发酵。
经过几天的发酵，糯米熟透，糖分在酵母的作用下转化成酒精，猕猴桃等水果也在这个过程中被充分浸泡，溶解出水果汁的香味。
5. 过滤：发酵完后，用布袋将发酵液过滤，去掉糯米和脏物。
6. 繁殖：将过滤好的发酵液倒入发酵缸中，再次加入数种水果，如草莓、柚子等，再次发酵并等待其成熟。
7. 调味：待酒精发酵至合适程度后，根据口感要求加入适量的糖或蜂蜜等进行调味，调整酒的味道。
8. 瓶装：瓶装前将酒液过滤，去除泥沙。
接着将瓶装好的酒放置于阴凉、通风的地方陈放，经过一定时间的陈化发酵，酒液口感更加丰富浓郁，达到熟成后体验更佳的效果。
以上是猕猴桃酒的酿造工艺流程，需要注意的是，不同的制作目的和口味需求会对酿酒的选材、温度、时间等方面有不同的要求，具体可依据实际情况进行微调。
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]生物工艺设计性实验任务书一、题目：猕猴桃果酒生产工艺二、试验目的意义掌握巩固所学课程内容，开发思维，培养创新意识，研发能力。
通过试验设计和实施，掌握实验方案设计、实验数据处理结果分析和报告的综合技能，为进行毕业环节及毕业后从事产品研发和相关工作打下基础，同时培养独立思考问题和实际操作能力。
三、试验基本原理一般猕猴桃成熟果实含糖8％---17％，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大体相等，占总糖的85％左右。
其又含大量营养物质，它富有人体必需的18种氨基酸、各种维生素、矿物质等。
维C含量是一般水果的几十至百倍。
故猕猴桃酒含有极高的营养价值和商品价值。
四、实验材料与设备1.材料主要原料：2kg猕猴桃鲜果辅料：白砂糖,活性干酵母(安琪酵母)，SO2,果胶酶2．设备主要设备：超净工作台,玻璃发酵瓶,SE-2106榨汁搅拌器,SPX-250C型恒温恒湿箱，721型分光光度计,电热炉,JA10002电子托盘天平,PHS-3C数字酸度计。
其他仪器：密度计,移液管,500mL量筒,容量瓶,锥形瓶，酒精灯,比重瓶,漏斗,玻璃棒,封口膜等。
五、工艺流程本工艺采用白葡萄酒的生产工艺，采用清汁发酵；↓↓猕猴桃——分选——破碎——压榨——果汁——加热——静置↘↓——调整成分——前发酵——换桶——后发酵——陈酿——过滤——调配——澄清——过滤——添加SO2——装瓶杀菌——成品酒↑六、实验步骤1．分选、清洗采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。
用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软。
放入流动水中冲洗去皮后，将果实置入榨汁机中榨汁。
2.破碎榨汁猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。
我们是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶100mg／kg、二氧化硫50mg／kg，搅拌均匀静置2～4h后进行榨汁。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
猕猴桃果酒酿造工艺研究生物环境系食品科学与工程111摘要：[目的]研究猕猴桃果酒的酿造的最佳工艺。
[方法]采取单因素实验的方法，探究猕猴桃原料比、发酵时长对猕猴桃果酒的品质影响。
[结果]最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为：猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。
[结论]此次对猕猴桃果酒的酿制工艺研究得出的各项参数，对未来工业化流水线生产猕猴桃果酒有着相当重要的理论依据。
关键词：猕猴桃酒、猕猴桃、酿造工艺。
Study on Fermentation Technology of Kiwi Wine Abstract：[Objective] To study the optimum process of kiwi fruit wine brewing. [method] Take the method of single factor experiment, inquiry, kiwi fruit than fermentation time on the quality effect of kiwi fruit wine.[results]The most suitable kiwi fruit wine fermentation raw material ratio: kiwi fruit pulp: sugar =10:3; fermentation time is 96h the best quality of kiwi fruit wine.[Conclusion] The research on the parameters of kiwi fruit wine brewing process that is quite important, theoretical basis for the future industrial production of kiwi fruit wine.Key Words:Kiwi fruit wine;kiwi fruit;brewing technology.目录1 前言 (1)1.1 猕猴桃 (1)1.1.1 猕猴桃属植物的化学成分 (1)1.1.2 猕猴桃的营养价值以及保健功能 (1)1.2 国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料 (1)2.1.1 材料 (1)2.1.2 仪器设备 (1)2.2 试验方法 (2)2.2.1 试剂预处理 (2)2.2.2 糖化醪的制备 (2)2.2.3 猕猴桃果酒的酿造工艺流程 (2)2.2.4 猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明 (2)2.2.5 实验设计 (3)3 结果与讨论 (3)3.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响 (3)3.1.1 白糖组猕猴桃果酒感官评价 (3)3.1.2 糖化醪组猕猴桃果酒感官评价 (4)3.1.3 小结 (4)3.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响 (5)3.2.1 “猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.2 “猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.3 “猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.4 “猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.5 小结 (7)3.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响 (7)3.3.1 “白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价 (7)3.3.2 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.3 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.4 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.5 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.6 小结 (10)3.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响 (10)3.4.1 “猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.4.2 “猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.3.6 小结 (11)4 结语 (11)参考文献................................................................................................................... 错误！未定义书签。
猕猴桃酒酿造工艺流程
猕猴桃酒酿造工艺流程猕猴桃酒是一种新型的果酒，其独特的口感和营养价值备受人们青睐。
在这篇文章中，我们将介绍猕猴桃酒的酿造工艺流程，帮助读者了解猕猴桃酒的制作过程。
一、原料准备猕猴桃酒的制作需要准备以下原料：1. 猕猴桃：选用新鲜成熟的猕猴桃为原料，去皮、去籽，剁成碎块。
2. 白砂糖：作为糖化剂，用于促进酵母菌的生长和发酵。
3. 酵母菌：选用适宜的酵母菌，如葡萄酒酵母、啤酒酵母等。
二、糖化将猕猴桃碎块加入大容器中，加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
然后加入适量的水，使糖度控制在10%左右，放置于25℃左右的环境中，让其自然糖化。
在糖化过程中，酵母菌会吸收糖分，产生二氧化碳和酒精，促进猕猴桃酒的发酵过程。
三、发酵将糖化后的液体倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌，搅拌均匀。
然后盖上发酵桶盖子，放置于25℃左右的环境中，让其自然发酵。
在发酵过程中，酵母菌会不断吸收糖分，产生二氧化碳和酒精，使猕猴桃酒逐渐变得浑浊，呈现出酸甜可口的口感。
四、陈酿猕猴桃酒发酵完成后，需要进行陈酿处理，使其口感更加醇厚。
将发酵后的液体倒入陈酿桶中，加入适量的果胶和橡木片，让其自然陈酿。
在陈酿过程中，果胶和橡木片会与猕猴桃酒发生化学反应，使其口感更加醇厚、芳香。
五、过滤陈酿完成后，需要对猕猴桃酒进行过滤处理，去除杂质，使其更加清澈、透亮。
将陈酿后的猕猴桃酒倒入过滤器中，使用特制的过滤纸进行过滤，去除杂质。
六、瓶装过滤完成后，将猕猴桃酒倒入瓶子中，盖上瓶盖，进行密封处理。
在瓶装过程中，需要注意卫生和密封性，以确保猕猴桃酒的质量和口感。
七、贮存瓶装完成后，将猕猴桃酒放置于阴凉、干燥的地方进行贮存。
在贮存过程中，需要避免阳光直射和温度过高，以保持猕猴桃酒的质量和口感。
结语通过以上的介绍，相信读者已经了解了猕猴桃酒的酿造工艺流程。
猕猴桃酒不仅口感独特，而且富含多种维生素和矿物质，是一种健康、美味的果酒。
希望读者可以通过学习猕猴桃酒的制作方法，尝试自己制作一瓶独特的猕猴桃酒，享受美好的味觉体验。
全发酵猕猴桃酒精深加工的关键技术研究
全发酵猕猴桃酒精深加工的关键技术研究猕猴桃是浆果类水果，其果实比较多汁且芳香肉厚，营养价值比较高，氨基酸成分和维生素成分都比较充足，是水果之王。
它不但能够加工为果汁，还能够酿造果酒，对于肝炎以及癌症等都有比较好的改善效果。
伴随着如今不断提高的人们日常生活水平，这种营养比较丰富且风味比较独特的果酒受到了人们的关注，也推动猕猴桃加工行业的发展和进步。
在文章当中，将针对中华猕猴桃当做原料，使用发酵等方式进行猕猴桃酒的生产过程展开讨论，同时对可能会影响发酵的因素展开分析。
标签：猕猴桃；深加工；全发酵；关键技术我国是猕猴桃属的植物作物原产地以及品种资源主要发祥地，其资源比较丰富、且种类比较繁多、分布范围也比较广泛。
我国的猕猴桃属类植物的栽培面积在世界范围内排名第一，且产量也处于世界之首，不过相对的，猕猴桃却面临着对其加工的能力比较薄弱，拓展市场的力度比较低，最终产品相对比较单一等不容忽视的问题，甚至有大量的猕猴桃腐烂，形成资源浪费的现象。
使用猕猴桃进行白酒酿造，能够促进加工行业发展和进步，同时提升猕猴桃实际利用的价值，提升农户收入。
当前，最主要的制品就是猕猴桃果酒，不过对其深加工关键技术的讨论还比较少，本文将对此进行研究。
1 对猕猴桃酒进行开发的关键性技术分析1.1 提取原汁以及原汁防腐为了能够切实有效的提升猕猴桃的出汁概率以及保证果汁的澄清效果，在榨汁的时候可以适当的添加果胶酶，其添加量控制在0.01%到0.02%之间即可。
在果汁当中适量的加入SO2能够在较大程度上控制酶成分的活性，避免发生果汁的酶成分促进褐变反应。
SO2从根本上来说属于一种杀菌剂，能够有效抑制住微生物活动反应，微生物对SO2的抵抗能力存在一定的差异，且细菌是其中比较敏感的一种；其次则是尖端酵母，虽然存在少量的SO2能够在一定程度上推迟发酵的开始时间，不过在后期却能够提升酵母繁殖以及糖分轉化的速度。
猕猴桃是一种很难保存的水果，因此，可以将其榨汁之后放置在低温的冷库当中予以冷冻保藏。
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生产出了风味独特的猕猴桃果酒［２］。
１ 材料与方法
１．１ 材料 １．１．１ 原料
果脯加工中的废弃液， 陕西省眉县美佳食品有限 公司提供。 １．１．２ 主要试剂
蔗糖， 天津登峰化学试剂厂产品； 柠檬酸， 天津 大茂化学仪器供应站提供； 活性炭， 天津塘沽滨海化 工厂产品； 过氧化氢， 西安试剂厂产品。 １．１．３ 主要仪器
酒精体积分数 ％
３．０ ２．５ ３．２ ３．２ ３．５ ４．３ １．２ ２．５ ２．５
析， 可知各因素对果酒的影响大小顺序为： Ａ＞Ｂ＞Ｃ， 并 确 定 较 佳 的 发 酵 条 件 为 Ａ２Ｂ３Ｃ１， 即 糖 质 量 分 数 为 ２０％， ｐＨ 值为６， 酵母质量分数为 ４％。
０ 引言
猕猴桃果实属浆果， 其风味独特， 营养丰富， 经 济价值高， 是水果中的珍品， 被誉为“水果之王”和 “ 长 生 果 ”。 据 分 析 ， 猕 猴 桃 可 溶 性 固 形 物 含 量 为 １０％ ￣１８％ ， 其 中 含 糖 量 为 ８％ ￣１４％ ， 总 酸 含 量 为 １．４％￣２．２％， 蛋 白 质 含 量 为 １．６％， 以 及 含 有 单 宁 及 钙、磷、钾、铁等矿物质和多种维生素， 尤其以 ＶＣ 含 量 较 高 ， 达 １００￣４２０ｍｇ／１００ｇ。 近 年 来 ， 随 着 我 国 农业产业结构的调整， 猕猴桃产业飞速发展， 然而其 深 加 工 产 品 也 呈 现 多 种 多 样 的 局 面 ［１］。 猕 猴 桃 果 脯 作 为传统产品， 其加工量非常大。但是， 由于猕猴桃果 脯加工对糖的浓度有一定的要求， 当其达不到标准糖 浓度时， 往往就会被作为废弃物倒掉， 这样不仅对资 源造成浪费， 而且也会对环境造成污染。然而， 这种 废糖液中不仅含有一定的糖类物质， 而且还含有大量 的维生素、矿物质以及各种氨基酸。
收稿日期： ２００７－ ０２－ ０２ 基金项目： 陕西省重大科技专项 （ ２００６ＫＺ０９－ Ｇ１） ； ２００５ 年农业部跨越计划 （ ２００５－ 四） ；
国家科技攻关引导项目— ——西部专项 （ ２００１ＢＡ９０１Ａ１９） 。 作者简介： 高振鹏 （ １９７３－ ） ， 男， 甘肃人， 讲师， 硕士， 研究方向： 食品生物技术研究与开发。
为了得到较佳的发酵 时 间 ， 本 试 验 在 温 度 ２２℃ 的条件下， 将经过澄清和脱色处理的废糖液中加入酿 酒酵母， 进行控温发酵试验， 每 ２４ｈ 测定 １ 次酒精体 积分数， 不同发酵时间对酒精发酵的影响见表 ３。
表 ２ 废糖液的脱色结果
指标
脱色方法
活性炭脱色
过氧化氢脱色
感官
深黄清液， 无悬浮无沉淀 橙黄清液， 无悬浮无沉淀
农产品加工·学刊
第 ３ 期（总第 ９４ 期） ２００７ 年 ３ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００７ ） ０３－ ００５８－ ０３
２００７ 年第 ３ 期
Ｎｏ．３ Ｍａｒ．
果脯加工废糖液发酵猕猴桃酒的工艺研究
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
发酵时间 ｔ／ｈ
◆ － １５℃； ▲ － ２２℃； ★ － ２８℃
图 １ 温度对酒精度的影响
由图 １ 可知， 在温度 １５℃的 发 酵 条 件 下 ， 由 于 其温度较低， 发酵起步较晚， 发酵时间较长； 在温度 ２８℃的发酵条件下， 由于发酵温度较高， 酵母的衰老 较快， 降低了果酒的品质； 在温度 ２２℃的发酵 条 件 下， 酒精体积分数上升平缓。因此， 选择在温度 ２２℃的条件下发酵， 可以得到高品质的猕猴桃果酒。 ２．４ 发酵时间对酒精发酵的影响
废糖液经过澄清处理后， 其透光率明显提高， 但 是， 糖液中还含有一定量的焦糖色素， 糖液的色泽较 深， 如果不进行脱色处理， 酿造出的果酒颜色较深， 影响其产品的外观。为此， 决定对废糖液进行活性炭 及过氧化氢脱色比较试验， 以确定最佳脱色条件。废 糖液脱色的结果见表 ２。
含 量 由 处 理 前 的 ４００ｍｇ／ｇ 变 为 ３０５ｍｇ／ｇ， 透 光 率 由 ７８．９％变为 ８９．５％； 经过过氧化氢处理的废糖液， 由 于在受热或光照条件下， 过氧化氢迅速分解而具有较 强的漂白能力， 能破坏有色物质， 但是还原糖的含量 由 处 理 前 的 ４００ｍｇ／ｇ 变 为 ２８４ｍｇ／ｇ， 透 光 率 由 ５１．８％ 变为 ６２．９％。对比二者的处理结果， 本试验最终确定 活性炭为较佳的脱色剂。 ２．３ 温度对酒精发酵的影响
除杂方法
离心 （ 转速 ４ ０００ｒ／ｍｉｎ） １０．５ ４００．０ ７８．９
无明显变化
抽滤
１０．５ ４００．０ ５１．８ 无明显变化
由表 １ 可见， 果脯加工废糖液经过离心及抽滤处 理后， 糖液中的总糖和还原糖的含量基本没有区别， 但是经过离心处理， 废糖液的透光率为 ７８．９％， 明显 高于抽滤之后废糖液的透光率 ５１．８％。经综合比较得 知， 离心处理废糖液比抽滤处理废糖液的效果更好， 因此确定废糖液的较佳澄清技术为离心处理。 ２．２ 废糖液脱色条件的确定
在对废糖液发酵的过程中， 发酵温度是影响果酒 品质及酒精生成量的主要因素。为了得到较佳的发酵 温度， 本试验分别在 １５， ２２， ２８℃下进行发酵试验， 温度对酒精度的影响见图 １。
３．５
酒精体积分数 ％
３．０
★ ★ ★▲▲ ▲
２．５
▲ ★ ★ ★◆
２．０
★
▲
◆
★
◆
１．５
▲
◆
▲
◆
１．０
★▲
◆
◆
０．５ ▲◆★ ◆▲ ◆ ０
发酵时间 ｔ／ｄ
酒精体积分数 ％
１
０．３
２
０．５
３
０．９
４
１．２
５
１．５
６
２．０
７
２．５
８
２．８
９
３．０
１０
２．９
·６０·
农产品加工·学刊
２００７ 年第 ３ 期
由表 ３ 可以看出， 在发酵 ０￣９ｄ 时间内， 发酵液 的酒精体积分数逐渐升高； 发酵至 ９ｄ 的时候， 酒精 体积分数达到最大值； 发酵 ９ｄ 之后， 发酵液的酒精 体积分数随后下降， 综合考虑， 本试验确定废糖液发 酵的较佳时间为 ９ｄ。 ２．５ 较佳发酵条件的优化
滋味 （ 嗅觉）
更接近原味
风味发生变化
还原糖含量 ｍｇ／ｇ
３０５
２８４
总糖含量 ％
１０．５
１０．５
透光率 ％
８９．５
６２．９
由表 ２ 可见， 由于活性炭是无毒、无臭、无味且 具有多孔结构的物质， 它能吸附糖液中的色素物质， 经过活性炭处理的废糖液滋味没有发生变化， 还原糖
表 ３ 不同发酵时间对酒精发酵的影响
１ （ ４） ３ （ ７） ２ （ １０） ２ （ １０） １ （ １０） ３ （ １０） ３ （ １０） ２ （ １０） １ （ １０）
２．４６７ ２．８３３ ３．３３３
３．２６７ ２．７３３ ２．６３３
０．８６６
０．６３４
Ｄ
１ ２ ３ ３ １ ２ ２ ３ １ ３．０００ ２．６６７ ２．９６７ ０．３３３
为 ９ｄ； ④废糖液酿造果酒的最佳培养条件为糖分的质量分数为 ２０％， ｐＨ 值为 ６， 酵母质量分数为 ４％。
关键词： 果脯； 加工废弃液； 果酒
中图分类号： ＴＳ２６１．９
文献标志码： Ａ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ｋｉｗｉ Ｗｉｎｅ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｒｅｓｉｄｕａｌ Ｓｕｇａｒ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ Ｋｉｗｉ Ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
分光光度计， 上海精密科学仪器有限公司产品； ＰＨＳ－ ３Ｃ 型酸度计， 上海虹益仪器厂生产； 循环水式 多用真空泵， 郑州长城科工贸有限公司提供； 恒温水 浴器， 上海福玛实验设备有限公司提供； 立式自动电 热压力蒸汽灭菌器， 上海申安医疗器厂生产； 落地式 双层全温度培养摇床， 上海产； 糖度计， 泉州化学仪 器厂生产； 酒精计， 河北武强县双明仪表厂生产；
高振鹏， 岳田利， 袁亚宏， 张刚会， 陈宝荣
（ 西北农林科技大学 食品科学与工程学院， 陕西 杨凌 ７１２１００）
摘要： 以猕猴桃果脯厂产生的废糖液为原料， 对其酿造果酒的生产工艺及最佳工艺参数进行了系统研究。结果表明：
①废糖液较佳的澄清条件为离心处理； ②废糖液较佳的脱色条件为活性炭处理； ③较佳发酵温度为 ２２℃， 发酵时间
２ 结果与分析
２．１ 废糖液澄清条件的确定 利用真空法加工猕猴桃果脯， 产生的废糖液中含
有猕猴桃果渣和果籽等杂质。为了确保产品有较好的 透明度， 试验采用了离心和抽滤两种方法对废糖液进 行了处理， 离心和抽滤处理的除杂结果见表 １。
表 １ 离心和抽滤处理的除杂结果
指标
总糖 ％ 还原糖 ｍｇ／ｇ 透光率 ％ 色泽
本试验将废糖液经过浓缩后， 使其达到要求的 糖 分 质 量 分 数 ， 然 后 再 以 糖 的 质 量 分 数 、 ｐＨ 值 和 酵母质量分数作为主要因素， 以发酵后果酒的酒 精生成量为控制指标， 来确定较佳发酵条件。为 此， 安排 ３ 因素 ３ 水平正交试验， 正交试验结果见 表 ４。
实验号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ Ｒ
Ｇａｏ Ｚｈｅｎｐｅｎｇ， Ｙｕｅ Ｔｉａｎｌｉ， ＹｕａｎＹａｈｏｎｇ， Ｚｈａｎｇ Ｇａｎｇｈｕｉ， Ｃｈｅｎ Ｂａｏｒｏｎｇ （ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａ＆Ｆ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙａｎｇｌｉｎｇ， Ｓｈａａｎｘｉ ７１２１００， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｋｉｗｉ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｓ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｐａｒａｍｅ－ ｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ： ① ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗａｓ ｏｐｔｉｍａｌｌｙ ｃｌａｒｉｆｉｅｄ ｂｙ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ； ②ａｎｄ ｉｔ ｗａｓ ｏｐｔｉｍａｌｌｙ ｄｉｓｃｏｌｏｒｅｄ ｂｙ ａｃｔｉｖａｔｅｄ ｃａｒｂｏｎ； ③ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２２℃， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ９ｄ； ④ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗａｓ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ２０％， ｐＨ ６， ｙｅａｓｔ ｄｅｎｓｉｔｙ ４％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｋｉｗｉ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ； ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ； ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ