食用油脂的营养及安全性分析
各种油脂营养价值比较
食用油脂的营养价值食用油脂可分为植物油和动物油2类。
常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常用的动物油，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
一、油脂的组成特点油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。
植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。
植物油中脂肪的含量通常在99%以上。
此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。
如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E 60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。
动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。
动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
常用油脂营养价值比较，参见表2-5.2-6.2-7。
表2-5常见食用油的亚油酸含量比较表2-6几种食用油的消化率比较表2-7几种植物油中维生素E的含量比较１按原料来源可分为动物油、植物油和微生物油脂。
动物油是指从动物体内取得的油脂，如牛油、猪油、鱼油等。
植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等。
微生物油脂又称单细胞油脂是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。
２按加工工艺可分为压榨油和浸出油。
压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。
冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，而是在原料清理后直接压榨，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。
热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。
压榨法的优点是产品污染少且营养成分不易受破坏，但缺点是出油率低、成本高。
浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。
浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭（根据油品质量等级，采用不同的精炼工序）后加工得到的成品油，其优点是出油率高、加工成本低，缺点是毛油中残留物质多。
油脂和调味品的营养价值
一、油脂和调味品的营养价值1、食用油脂：根据来源可分为植物油和动物油。
（一）油脂的组成特点不营养价值油脂是甘油和丌同脂肪酸组成的酯。
植物油含丌饱和脂肪酸多，熔点低，常态下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸多，熔点较高，常温下呈固态，消化吸收率丌如植物油。
鱼油多含丌饱和脂肪酸，油脂呈液态，椰子和棕榈油饱和脂肪酸多，常温为固态。
油脂加巟可改发本来形态，如氢化技术改发饱和度，提高油脂稳定性，但丌健康。
植物油脂肪含量通常在99%以上，富含维生素E。
（二）油脂的吅理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中丌应低于总脂肪来源的50%。
植物油因含有较多丌饱和脂肪酸，易収生酸败，丌宜长时间储存。
动物油脂一般储存温度在0℃时，可保存2个月。
2、调味品：调味品指以粮食、蔬菜等为原料，经収酵、腌渍、水解、混吅等巟艴制成的各种用于烹饪调味和食品加巟的物质。
可分为収酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复吅调味品类以及盐、糖等。
（一）盐：咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。
（二）糖和甜味剂：日常食用的食糖主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖，白糖又分为白砂糖（纯度99%）和绵白糖（96%）。
红糖的褐色来自羰氨反应和酶促褐发所产生的类黑素。
（三）酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经収酵酿制而成。
营养成分不原料有兰。
以大豆为原料制作的酱类蛋白质含量高。
经过収酵产生了原料中丌含有的VB12，对素食者预防VB12缺乏有一定意义。
酱油中含少量还原糖及糊精，是极成酱油浓稠度的重要成分。
（四）醋类按原料可分为粮食醋和水果醋，按巟艴可分为酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色可分为黑醋和白醋。
目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复吅调味酿造醋。
含有丰富的钙和铁。
（五）味精和鸡精味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌収酵产生出来的天然物质。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式完全失去鲜味。
食用油常用的评价指标
食用油常用的评价指标1.引言1.1 概述食用油是日常饮食中不可或缺的重要组成部分，在烹饪、调味和烘焙中起到了至关重要的作用。
食用油的质量对我们的健康和饮食体验有着直接的影响。
因此，对于食用油的评价指标进行了广泛的研究和应用，以确保我们选择的食用油符合安全、健康和高品质的要求。
食用油常用的评价指标是通过对其理化特性、营养成分和感官特性进行定量分析和定性评价，以评估其品质和适用性。
一般而言，食用油的常用评价指标包括色泽、透明度、气味、味道、酸度、过氧化值、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量、抗氧化能力等。
在选购食用油时，了解和了解这些评价指标是至关重要的。
色泽和透明度可以反映食用油的纯度和清澈度，气味和味道则可以判断其是否新鲜和异味是否存在。
酸度和过氧化值可以评估食用油的新鲜度和稳定性，而饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量则可以帮助我们了解其营养价值和适用性。
此外，抗氧化能力也是一个重要的评价指标，因为它可以衡量食用油的抗氧化性能和耐用性。
本文旨在介绍食用油常用的评价指标，使读者更好地理解和选择适合自己需求的食用油。
在接下来的章节中，我们将详细介绍这些评价指标的意义、应用和标准，以帮助读者从众多食用油中做出明智的选择。
1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述食用油常用的评价指标：1. 引言：在引言部分，我们将对本文的主题进行概述，并介绍对食用油评价指标的重要性和应用背景。
2. 正文：正文部分将分为两个子部分来论述食用油的常用评价指标。
2.1 食用油的重要性：首先，我们将介绍食用油在人类饮食中的重要性。
我们将探讨食用油在烹饪、调味、营养补充等方面的作用，并强调为什么我们需要评价食用油的质量。
2.2 食用油的常用评价指标：接着，我们将详细介绍食用油常用的评价指标。
我们将分析食用油的外观、气味、口感、营养成分、氧化程度、酸价、过氧化值等指标，并解释它们对食用油质量的影响。
3. 结论：在结论部分，我们将对全文进行总结，强调本文对食用油评价指标的意义和应用。
食用油的质量安全与检测方法研究
I nd ustry行业聚焦行业食用油不仅是一种生活中最为常见的油脂，为机体提供各类营养物质，也是许多食物的基础原料之一，其作为我国居民生活必不可少的食物，质量安全直接关系到人们的身体健康。
随着近年来食品安全问题层出不穷，食用油质量问题也成为人们的热议话题。
要想保证食用油的质量安全，就需要应用科学的检测方法。
影响食用油质量的因素毛油含毒物质。
毛油是指油品在未经过精致处理前的原料油，这类油脂通常是刚刚压榨或者浸出的油品，也就是人们常说的原油。
这类油脂由于未经过精致的处理，通常质量一般，其中还会含有大量的机械杂质或者胶质等物质。
另外，部分原油（如棉籽油）还会产生类似棉酚的物质，人体在摄入后会对健康造成损伤。
故而在日常生活中，未经进一步处理的毛油不建议直接食用。
近年来我国针对食用油相继出台了关于油品安全的多项规定标准，规定在常规情况下，毛油只能够作为原料用于成品油的生产。
油脂氧化及酸败。
油脂中由于含有脂肪酸、色素等物质，故其存储具有一定的时效性。
当存储时间过久时，油脂会发生酸败，无法食用。
另外，在存储的过程中，需要对其进行有效的处理，否则会导致存储时间过短。
通常情况下，油脂出现酸败的情况是由于油脂内的脂肪酶催化所导致的，而大部分植物类油脂的性质并不十分稳定，这主要与这类油脂内富含的双键和各类不饱和脂肪酸有关。
另外，植物油在受热、光照等条件影响下会出现氧化反应，进而导致油脂的口感下降，同时营养价值也明显降低，严重时还会对人体健康造成不良影响，引起心脏、肠道病变，更为严重时还会加速机体的衰老速度，引发多种老年并发症。
食用油检测技术抗氧化剂的检测。
（1）高效液相色谱法。
高效液相色谱法（HPLC）是色谱法的一个重要分支，其以液体作为检测流动相，在经过高压输液系统处理后，将不同极性的单一溶液或者是不同比例混合溶剂作为流动相泵入到装有固定相的色谱柱上，在柱内将流动相的各种成分分离，再将其注入到检测器内进行成分检测。
食用油的营养价值解析
食用油的营养价值人类为了生存、生长，必须要从外界不断的获取营养。
我们每天吃的食物，就是获取营养的主要来源。
虽然这些食物看似千差万别，但其实它们的主要成分几乎都可以归纳为七大类，即：脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素。
这就是人类赖以生存并维持健康的七大类营养。
食用油就是脂肪来源的重要组成部分。
我们日常生活中接触到的食用油脂很多。
从广义上说，在通常室温环境下呈现液态的叫油、固态的叫脂。
从油脂的来源讲，一般可分为植物油脂和动物油脂两大部分。
草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。
木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等。
陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。
海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。
天然油脂中的主要成份为甘油三酯，即中性油，占总量的95%以上。
其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、甾醇、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素如铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌等。
天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油的营养成分。
食用油是日常饮食不可缺少的食物之一，对人体有很重要的作用，是提供人体所需脂肪的重要来源，也是我国居民维生素E的首要来源。
脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人体重的14%〜19%是脂肪组织，它保护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。
脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系，脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪，人体缺少这些物质将会产生多种疾病，危害身体健康。
食用油是提供能量的主要来源之一，每克油脂可产生约39.62kJ热量，同时还是必需脂肪酸——亚油酸和a亚麻酸——的主要来源。
经食用油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。
⑴很多人也许一听到脂肪、油，就会产生抵触，认为它会造成带来肥胖、高血脂甚至更多疾病。
其实不然，和其他六大营养一样，人体离不开油脂。
食用油脂常用的卫生学评价指标
食用油脂是人们日常饮食中不可或缺的重要部分，同时也是健康饮食的关键组成部分。
对于食用油脂的卫生学评价指标，是保障食用油脂的品质和安全性的重要基础。
本文将从食用油脂的常用卫生学评价指标进行分析和解读。
一、酸价酸价是食用油脂常用的卫生学评价指标之一，通常指的是油脂中含有的游离脂肪酸的含量，是衡量油脂品质和保存期限的一个重要参数。
酸价高低直接影响着食用油脂的口感和储存稳定性，一般情况下，酸价越低，表示食用油脂的质量越好。
二、过氧化值过氧化值是食用油脂中脂质氧化程度的指标，是判断油脂氧化程度的重要依据之一。
食用油脂中的脂质氧化不仅影响油脂的风味和色泽，还可能产生有害物质对人体造成危害。
过氧化值的合格标准对于保证食用油脂的质量和安全性非常重要。
三、水质指数食用油脂中的水质指数是指食用油脂中水分的含量，水分的含量过高不仅会影响油脂的口感和质量，还会导致微生物的生长，从而影响食用油脂的品质和安全性。
水质指数也是食用油脂卫生学评价的重要指标之一。
四、气味食用油脂的气味是评价其品质的一个重要指标，优质的食用油脂应该具有清香怡人的气味，而过氧化或者受到其他污染的油脂则会产生异味，影响其食用价值和安全性。
五、石鲜试验食用油脂中石鲜试验的结果可以反映出食用油脂中是否存在杂质和过氧化物，从而间接反映了其质量和安全性。
石鲜试验是食用油脂卫生学评价中常用的测试方法之一。
六、澄清度澄清度是评价食用油脂清澈程度的指标，一般情况下，好的食用油脂应该呈现出清澈透明的状态，不应该有混浊或者悬浮物。
澄清度是反映食用油脂质量的重要指标之一。
七、自由脂肪酸自由脂肪酸是食用油脂中的一种重要成分，过高的自由脂肪酸含量会影响食用油脂的质量和口感，甚至产生不利后果。
自由脂肪酸是食用油脂常用的卫生学评价指标之一。
食用油脂的卫生学评价指标涉及了多个方面，包括酸价、过氧化值、水质指数、气味、石鲜试验、澄清度和自由脂肪酸等。
这些指标的合格与否直接关系到食用油脂的品质和安全性，对于保障人们的健康饮食至关重要。
食用油的儿童安全性哪种油最适合孩子
食用油的儿童安全性哪种油最适合孩子食用油的儿童安全性：哪种油最适合孩子在儿童的饮食中，油脂是必不可少的营养来源之一。
然而，随着市场上各种不同类型的食用油琳琅满目，家长们很容易陷入选择困难。
面对众多选择，哪种油才是最适合孩子的呢？本文将从健康、安全和适应性等方面对不同食用油的儿童安全性进行探讨。
第一，我们需要关注食用油的健康性。
对于儿童来说，健康是最重要的。
而健康的食用油必须富含必需脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸。
橄榄油是一种非常健康的选择，其中富含丰富的单不饱和脂肪酸，对心脏健康有益。
橄榄油还含有抗氧化物质，对抵御自由基的损害有积极作用。
另外，亚麻籽油也是一种健康的选择，它富含Omega-3脂肪酸，有利于儿童的大脑发育和免疫系统功能。
第二，食用油的安全性也是我们需要考虑的关键因素。
某些食用油在生产过程中可能会受到污染或加工过度。
因此，我们应该选择经过严格质量控制的品牌和来源可靠的食用油。
椰子油是一种相对安全的选择，因为它在提取和生产过程中没有使用化学溶剂或高温加工。
此外，花生油也是一种被广泛接受的安全食用油，但过敏体质儿童需要谨慎食用。
第三，儿童对食用油的适应性也是我们必须考虑的因素。
儿童的消化系统尚未完全发育，因此需要选择易于吸收和消化的油脂。
大豆油是一种适合儿童的食用油，它富含亚油酸，有助于维持细胞膜健康和神经发育。
植物油也是儿童饮食中的良好选择，因为它们富含脂溶性维生素，有助于儿童的骨骼和免疫系统发育。
不同的家庭可能有不同的饮食偏好和经济状况，因此在选择食用油时需要综合考虑。
此外，适量使用食用油也是必要的，因为油脂虽然重要，但过多摄入可能会导致肥胖和其他健康问题。
最好的方式是咨询医生或营养师，以确保孩子获得均衡的营养和适当的食用油摄入量。
综上所述，橄榄油、亚麻籽油、椰子油、花生油、大豆油和植物油等都是适合儿童的健康食用油。
在选择时应考虑其健康性、安全性和适应性，并咨询专业人士的建议。
通过合理选择和适量使用食用油，我们可以为孩子提供健康安全的饮食环境，促进他们的生长与发育。
食用油脂安全标准ss
• 2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明, 食品总体抽检合格率为90.1%｡食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的 主要问题是：1家企业1批次的酸价､色泽､水分及挥发物不合格，有4家标 签标识不规范｡
，无异味、杂质和残渣。
（二）理化指标：如表10-3所示
食用油脂的生产加工过程
一、油料预处理
食用油脂相关标准
但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化 学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且 由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它 一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相 关的卫生标准对油脂进行监督以保证食用安全是十分必要 的。
食用油脂相关标准
2008年食品抽检情况
• 2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查， 食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%，此次抽查对食用植物油产 品中的酸价､溶剂残留､过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京､天 津､河北､黑龙江､辽宁､上海､江苏､浙江､山东等9个省､直辖市27家企业生 产的27种产品(不涉及出口产品)｡抽查中发现的主要质量问题是个别产品 酸价和溶剂残留量超标。
油脂的组成及性质
（5）脂肪的氧化酸败 油脂在空气中，水分，光线和某些金属（铁或铜）存
在下，经过一段时间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗 称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧 化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮， 羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。
食用油脂安全标准
食用油脂的生产加工过程及要求
三、油脂精炼
1、油脂精炼概念 利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油
脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。 2、油脂精炼目的
尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯 组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘 油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。 3、方法
（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。
问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物 ，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。
食用油脂的生产加工过程及要求
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机 溶剂和油脂的混合物。
浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃
机械方法，化学方法，物理化学方法。具体方法有脱胶常用水化脱 胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂。
油脂的组成及性质
2、油脂的化学性质Байду номын сангаас（1）油脂的水解
酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 （2）油脂的皂化
用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。 （3）油脂的氢化：将油脂中的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪 酸，改变了油脂的特性。
食用油脂安全性及对人体健康的影响
食用油脂安全性及对人体健康的影响食用油脂在人们日常生活中的重要性是显而易见的，随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食用油脂的营养价值愈来愈引起人们的重视，但长期以来，对食用油脂的卫生及安全却缺乏足够认识。
有些是因贮存或使用不当引起了油质变化，使油中产生了有害物质；有些是小作坊生产的机榨毛油未精炼直接用于食用对人们身体造成了很大的危害。
尤其恶劣的是，少数不法商户为牟利在食用油脂中添加价格低廉的工业用“白油”，消费者购买食用后，甚至会危及生命。
因此，必须重视食用油脂的安全卫生，大力倡导科学合理的油脂食用方法。
本文就此论述了未精炼毛油、重复使用的煎炸油及酸败油脂对人体健康的严重影响和损害。
1 未精炼的机榨毛油对人体健康的危害粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运而生，这些小油坊不具备规模化生产的除杂及精炼设备，其生产的机榨毛油直接进入市场，这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指标达不到国家二级食用油的质量标准，这种未经精炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危害了人民的身体健康。
1.1 降低了油脂的食用质量和贮存时间毛油中所含的大量杂质水分、磷脂等物质对油脂的食用有很大影响，过多的杂质会使油脂色泽加深、浑浊，而且在烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热会大量起泡泛沫，煎炸食物时会引起“溢锅”，严重影响使用质量。
另外，这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间，毛油中如含有过量的水分、杂质会加快油脂的分解变质，使油脂中的游离脂肪酸含量增加，使油脂很快酸败变质，不利于油脂贮存，体现在理化指标上就是其酸价增加。
1.2 未精炼毛油中含有的毒性成分未精炼的菜籽油含硫化物较高，这是菜籽油对人体引起不良影响的一个重要因素。
我国目前普遍食用的二级菜籽油含硫化物150-170mg/kg，而未精炼的毛油含有的硫化物达到了200mg/kg以上，压榨饼浸出菜油的硫化物含量甚至高达1000mg/kg。
菜油的硫化物是菜籽中的梳化葡萄糖甙在制油过程中受到分解作用而产生的，这些硫化物经定性鉴别，已肯定是硫氰酸酯、异硫氰酸酯和恶唑烷硫铜，以及另外几种含量较小，至今尚未完全定性的含硫化合物。
食用油脂化学成分的分析与鉴定
食用油脂化学成分的分析与鉴定一、引言食用油脂数百年来一直是人类生活中必不可少的重要食品。
它是我们日常饮食中的一项主要成分，它不仅为我们的身体提供了必需的脂肪和营养物质，还是美食烹饪和文化交流的重要载体之一。
正因为如此，对食用油脂的分析及鉴定显得尤为重要。
本文将介绍食用油脂化学成分的分析与鉴定方法，以期能为读者提供一些参考。
二、食用油脂的组成食用油脂主要由三种脂肪酸甘油酯（triglycerides）构成，它们是甘油（glycerol）和三种不同的脂肪酸（fatty acids）的结合物。
每种三酸甘油酯的化学成分和性质是不同的，它们对油脂的融点、酸值、氧化安定性、抗氧化性等方面的影响也不同。
另外，还有一些油脂成分如不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、卡路里、维生素等，都对油脂的营养成分产生了重要的影响。
不同的油脂成分的含量比例不同，因此，为了更好地了解食用油脂的品质，我们需要对其进行分析和鉴定。
三、食用油脂化学成分的分析（一）色谱法色谱法通常是分析和鉴定食用油脂中各种脂肪酸含量和组成的方法之一。
高效液相色谱法和气相色谱法是常用的分析方法，它们通过将样品中的化合物分离出来，然后测定其峰面积和相对含量，以确定油脂中的各种化学成分。
（二）红外光谱法红外光谱法是一种非常常用的分析方法，可以用来确定油脂的氧化程度。
将样品放在红外光谱仪中，将测量电磁辐射在样品中被吸收的波长区间。
油脂中的化学键在不同的波长区间中吸收的能量不同，因此可以通过这种方法得出信息。
（三）核磁共振法核磁共振法是一种非常重要的分析方法，通常被用来确定油脂中各种脂肪酸的组成和含量。
这种方法可以非常精确地测量每个碳原子上的氢原子数量，从而确定每个碳原子周围的化学环境。
由此得出信息后，可以通过化学反应得到油脂中不同的组分。
四、食用油脂化学成分鉴定方法（一）化学方法通过化学方法可以鉴定油脂中各种成分的种类和含量，如酸值、过氧化值、游离脂肪酸含量等。
这种方法通常需要对样品进行热处理或者经过某些反应再进行分析。
营养与食品卫生教案17第三章第六节油脂的营养与安全
教案
的油脂与不添加的油脂相比，保存期可延长一倍。
(2)烹调常用的香料在烹调中常用的丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等香料中，一般都含有具抗氧化性能的成分。
将它们与油脂一同熬炼后，可延长油脂的保藏期。
(3)磷脂和柠檬酸等这些物质实际上是抗氧化剂的增强剂。
因为当它们单独使用时，并不能使油脂明显具备抗氧化能力，而当它们与抗氧化剂共同使用时，则能大大增强抗氧化剂的效能。
因此，当抗氧化剂与这些增效剂共同使用时，可以减少抗氧化剂的用量，并且抗氧化效果很好。
四、高温加热油脂的营养价值及安全
1.高温加热油脂的营养损失
高温可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等受破坏，同时因氧化，必需脂肪酸也遭破坏用来油炸食物的油脂经反复高温加热时，营养价值破坏较大。
2.高温加热油脂的安全
高温加热(≥200℃)时，甘油和脂肪酸经脱水生成具有刺激性气
味的丙烯醛和低分于碳氢化合物。
反复循环加热油脂时，油脂中
的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸，可发生聚合反应。
脂肪酸的聚合物可使动物和人生长停滞，生殖功能障碍，肝肿
大，肝功能受损，甚至有致癌作用。
尤其是反复使用的高温加
热油脂，对身体的危害更大。
课堂练习:。
食用油的质量安全与检测方法分析
食用油的质量安全与检测方法分析摘要：作为人们日常生活中最为常用的一种油脂，食用油为人们身体提供了许多营养与能源。
食用油作为诸多食品的基础原料，其质量安全问题深受社会重视。
研究食用油的质量安全与检测方法已成为该领域重要的课题。
本文主要对食用油的质量安全与检测方法进行了简单的探讨，以供相关人员的参考。
关键词：食用油；食品安全；监测方法引言就目前我国市场的食品发展状况来看，随着人们对食品安全卫生问题重视程度的不断增强，食用油作为人们日常食品加工中的重要调剂品，将直接对食品的安全造成影响。
这一问题与已经成为我国的一个重要的社会公共研究问题。
纵观我国目前市场上的食用油的质量，售价奇高，但是食用油的质量并不尽如人意，在食用油市场上可谓是：价格不断攀升、质量参差不齐。
在我国目前的特殊国情下，以次充好的食用油已经被默认，并不断流入市场。
这主要是由于目前我国缺乏基本的食用油审核标准和监督机构造成的，各种私自制造的、回收再利用的食用油已经成为使食用油市场的一种潜规则，不断发生的地沟油事件使人们对自己餐桌上的菜如何才能够健康使用产生了怀疑。
1、影响食用油质量安全的因素1.1、毛油含毒物质毛油是指从植物中提取出来的初级油，还未经过加工处理，一般是经过简单的压榨之后产出来的油，因此也称原油。
因此毛油中所含杂质较多，其中不乏对身体有害的物质，比如：机械杂质、胶纸等。
毛油的质量水平较次，而且食用口感较差。
另外某些从棉花里榨出来的毛油中还会含有棉酚等材质，棉酚对人体机能具有严重的损害作用，所以对于毛油的使用要严格限制。
我国近年来出台新的规定，要求毛油仅能用作制作成品油的原材料。
1.2、油脂酸败和氧化油脂在储藏时间上也是有一定期限的，储藏时间过久，油脂就会出现酸败变质的情况。
另外，在储藏时，必须妥善处理后再储藏，否则储藏时间就会变得更短。
一般来说，油脂出现酸败变质的现象都是由于脂肪酶的催化而引起的。
大部分植物油的性质都不是很稳定，这是因为这类油脂中含有双键和各种不饱和脂肪酸，植物油的氧化反应大多都是在受热之后才会出现，这样不仅会让植物油的口味变差，同时还会影响植物油的营养价值。
专家分析如何选择健康的食用油
十大食用油对比，棉油营养引关注人体包含6大营养物质，其中必需脂肪酸总量的70%来自人们膳食结构中的食用油，因此选择好的食用油对健康是大有好处的。
一般来说，选择食用油，要少吃动物油，提倡吃植物油。
而市面上植物油又是林林总总，为此，新浪健康频道特别邀请中国农业大学营养学专家范志红，请她为广大网友逐一点评十大常见食用油。
1、大豆油，小心转基因大豆油中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，维生素E较为丰富，淡黄色来自于少量的胡萝卜素。
亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益。
临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素。
不过，由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。
用大豆油做菜并不能起到保护心脏的作用。
大豆油全部是溶剂浸出法制造，精炼后维生素E损失比较大。
而且进口大豆油基本上都是转基因产品。
购买时要瞪大眼睛看看，凡是没有写着“不含转基因成分”的大豆油都是转基因产品。
推荐指数：★★一句话点评：炖煮菜用它挺合适，炒菜的话尽量别冒烟。
2、棉籽油，精炼棉油富含亚油酸，性价比极高棉籽油曾是美国食用量最大的植物油，直到大豆油盛产后，棉籽油依然在市场上广受欢迎。
棉籽油在中国已经有一千年的历史。
棉籽油的营养价值体现在三个方面，它的亚油酸非常多，油酸亚油酸加起来可以超过70%，亚油酸是成年人必须的一种脂肪酸，如果缺乏会患很多疾病。
第二，维生素Ｅ含量高，维生素E含量和大豆油差不多，比一般常用的橄榄油、葵花子油、花生油等从维生素E角度还更高一点。
第三棉籽油很好的符合中国人烹饪习惯，一是风味比较好；二是上色比较快；三是煎炸出来的东西比较好吃，综合来看，精炼棉籽油是一种比较健康，性价比高的传统食用油。
推荐指数：★★★★一句话点评：性价比高，耐煎炒烹炸，优选传统健康食用油3、花生油，就怕黄曲霉毒素花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3的样子。
刍议新型食用油脂的营养与烹饪应用
刍议新型食用油脂的营养与烹饪应用
王 萌
（ 哈 尔滨商业大学在职研究生， 黑龙 江 哈 尔滨 １ ５ ０ ０ ２ ８ ）
摘 要： 随着经济 的迅速发展 ， 我 国的人 民生活水平有 了显著的提 高。在 这种 环境之 下 ， 人们对饮食的关注度越来越 高， 同时提 出了 更高、 更严格 的要 求。民以食为天 ， 饮食 与人们的生活息息相 关， 因此， 饮食 的安全就显得格外重要 。而食 用油是 日 常饮食 必不可少的 ， 其 营养价值的研究很有必要。随着科学技术水平的不断提高， 现在市场上已经存在一系列的新型食用油， 主要包括草本作物油料、 木本作物
油料、 微生物油脂、 油脂代用品、 油脂加工品几类， 不同来源的新型食用油脂具有不同的营养特点，在烹饪中也有着不同的作用。本文主
要针 对新 型食 用油脂的营养与烹饪应 用进行研 究与分析 。 关键词 ： 新型食 用油脂 ； 营养 ； 烹饪
１ 概述
表 １新型 油脂分类表
新 型 油 脂 分 类
典 型 代 表 包 括 向 日葵 子 油 、秋 葵 子 油 、红 花 油 、 觜 苏 予 油 、 见 月 草 油 、 亚 麻 籽 油 、 油 莎 豆 油 、 油
瓜 油 等
包 括 澳 洲 坚 果 油 、 茶 籽 油 、 沙 棘 油 、 葡 萄 籽 木 本 作 物 油 料
微 生 物 油 脂
草 本 作 物 油 料
食用油作为现代烹调不 可或 缺的产品 ， 不仅仅在人们 Ｅ ｔ 常生活 饮食 中发挥着基础作 用 ，而且其 日 益丰 富的营养 成分备受人们 关 注， 作 为现代生活条件下 的基本食 物用品 ， 食 用油的主要作 用有 以 下几个方面 ： 保护食物颜色 的鲜美 、 增加食物 的香 味 、 塑形 成形 、 乳 化以及起酥 、 还有丰富的营养价值和保温等多方面 的功效 。我 国作 为使用食用油 的古老农业大 国， 拥有者丰富多样 的油 料作物 ， 各种
我国食用油脂质量安全现状和对策
我国食用油脂质量安全现状和对策一、引言食用油脂作为人们日常生活中必不可少的食品原料，直接关系到人们的健康和生活质量。
然而，近年来，我国食用油脂质量安全问题频发，引起了广泛关注。
本文将深入探讨我国食用油脂质量安全的现状以及应对策略。
二、我国食用油脂质量安全现状2.1 问题1：食用油脂农药残留食用油脂中农药残留问题是我国食用油脂质量安全的突出问题之一。
农药的滥用和不当使用导致农药残留水平超标，危害人体健康。
2.2 问题2：食用油脂添加剂超标部分企业为了追求经济利益，滥用食用油脂添加剂，导致添加剂超标现象普遍存在，严重危害消费者的健康。
2.3 问题3：食用油脂掺假问题食用油脂掺假问题严重影响了消费者的信心。
利用劣质原料掺杂，掺假的食用油脂流入市场，给广大消费者造成了巨大的安全隐患。
三、应对策略3.1 加强监管力度加强对食用油脂生产企业的监管，加强对农药使用的管理，严格执行相关法律法规，对违规行为进行严厉处罚。
3.2 加强农业生态环境建设推动可持续农业发展，减少对农药的过度依赖，提高农业生态系统的稳定性和健康性。
加大对生态农业的支持力度，鼓励农民采用有机农业方式种植农作物。
3.3 完善食用油脂质量安全监测体系建立健全食用油脂质量安全监测体系，加强对食用油脂的监测和抽检工作，及时发现和处理不合格产品，确保食用油脂质量安全。
3.4 提高消费者食用油脂安全意识加强食品安全宣传教育，提高消费者对食用油脂质量安全的意识。
引导消费者选择合格产品，增强消费者的自我保护意识。
四、结论目前，我国食用油脂质量安全问题严重，需要采取有效的应对策略。
加强监管力度、优化农业生态环境、完善监测体系以及提高消费者的安全意识都是解决问题的关键。
只有各方共同努力，才能保障我国食用油脂的质量安全，保障人民的健康和生活品质。
参考文献[1] 张三，李四，王五.我国食用油脂质量安全现状及对策[J].食品安全与质量检测，2020，12(3):56-62.。
食用植物油的几个食品安全问题
食用植物油的几个食品安全问题提纲：1.食用植物油的种类、生产现状和营养价值2.转基因食用植物油3.反式脂肪酸4.地沟油、散装油8.食用植物油中农药残留5.黄曲霉素、苯并芘等致癌物6.酸败产生醛酮类物质，酸价值7中外食用油检测标准对比油脂是人类食品的主要营养成分之一，其中，食用植物油不仅是人体很好的热量及脂溶性维生素来源，而且还含有人体无法合成却必须摄入用以维持健康的亚油酸、亚麻酸等物质，因此食用植物油的质量安全及选择日益引起人们的重视。
（一）食用植物油的种类及营养价值目前市售的食用植物油种类繁多，常见的主要有橄榄油、山茶油、菜籽油、豆油、棉籽油、香油、花生油、玉米油、葵花籽油等。
面对如此多种的食用植物油，要想吃的明白，吃的健康，我们首先必须了解食用植物油中的营养成分。
○1脂肪是食用油脂的主要营养成分。
脂肪是生物体内储存能量的物质，并构成一些重要生理物质，起到维持体温和保护内脏、缓冲外界压力的作用大多数食用油脂肪含量在98. 7% ~ 100%之间。
其中米糠油脂肪含量为98. 7% ; 核桃油为99.1%; 芝麻油(香油)为99. 7%; 色拉油为99. 7%; 茶籽油99. 8%; 花生油、大豆色拉油、葵花籽油为99. 9% ; 玉米胚芽油脂肪含量为100%。
○2植物油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主。
而不饱和脂肪酸具有保持细胞膜的相对流动性，使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。
同时亚油酸和亚麻酸是人体不能合成的不饱和脂肪酸，必须从膳食中补充。
○3植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物。
植物甾醇有一定的预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用,还有一定的抗炎作用等。
○4维生素E是重要的营养物质,可增强机体免疫功能; 保护神经系统、骨骼肌、视网膜; 延缓衰老;维持心血管系统的正常功能; 对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。
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食用油脂的营养及安全性分析摘要：随着我国人民生活水平的提高，脂肪摄入量日益增多，食用油已与消费者健康息息相关。
如果人们对油脂的摄入总量、品种搭配以及食用方法控制不当，非但不能促进人体健康，甚至会产生一定的负面影响。
必须要正确引导人们全面、系统地掌握油脂与营养之间的内在联系；在日常饮食中合理地控制食用油的摄入量；正确选择食用油的品种并以科学的方泫合理食用。
油脂是人们膳食中最重要的营养成分和能量的来源之一。
油脂品质的优劣和食用方法的合理与否，对人们的营养乃至健康有很大影响，因此油脂的营养问题越来越受到人们的关注。
如果人们对油脂的摄入总量、品种搭配以及食用方法控制不当，非但不能促进人体健康，甚至会产生一定的负而影响。
因此，引导人们全面、系统地掌握油脂与营养之间的内在联系，在日常饮食中合理地控制食用油的摄入量、正确选择食用油的品种，并以科学合理的方法食用，对改善人们膳食结构和保持营养全面、均衡，提高人民健康水平至关重要。
1.食用油脂的营养膳食中油脂的主要功能之一是为人体提供热量。
油脂中含碳量高达73％～76％，高于蛋白质和碳水化合物的含碳量。
1g脂肪产生能量约9kCal，相当于蛋白质或糖的2.5倍，是饮食中热量的重要来源。
同时，油脂又是人体细胞组成的重要成分，在保护内脏、维持体温、维持人体正常新陈代谢方面起着重要作用。
另外，油脂还提供人体无法合成而必须从体外摄入的必需脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等)和各种脂溶性维生素(如VA、VD、VE和VK等)。
1.1脂肪酸组成对油脂营养的影响在油脂的分子结构中，脂肪酸的分子量占整个甘油三酯分子量的95％左右，其类别主要是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们的物理和化学性质对油脂的营养起着主导作用，所以，油脂的营养主要取决于脂肪酸的组成。
1.1.1饱和脂肪酸饱和脂肪酸被认为是膳食中使血清胆固醇升高的主要脂肪酸。
饱和脂肪酸摄入量过多是导致血清胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，具有致动脉粥样硬化作用，有增加患冠心病的危险。
但不是所有饱和脂肪酸具有相同作用，最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。
而硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。
1.1.2单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它几乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、调节血脂及降低血液中低密度胆固醇的作用，有预防动脉硬化的效果。
胆固醇可分为高密度脂蛋白胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇。
高密度脂蛋白胆固醇具有预防动脉病变的效果，而低密度脂蛋白胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。
实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会把高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇一起降低，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白胆固醇。
当人体血液中的高密度脂蛋白每升高1mg，心脑血管病的死亡率就会下降4％。
1.1.3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸参与构成磷脂，是细胞的重要构成物质，维持体内甘油三酯和胆固醇的运转，缺乏时影响细胞膜的正常功能。
但大量摄入时，由于过度的氧化作用，易产生致癌物质。
在不饱和脂肪酸中，有些脂肪酸人体不能合成而必须由食物供给的，所以称为必需脂肪酸。
其中有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
它们分为两个不同的系列，即n-3和n-6。
亚油酸、花生四烯酸为n-6系列，亚麻酸为n-3系列。
n-6、n-3系列必需脂肪酸都有保护血管，抗动脉硬化作用，而n-3系列对脑发育相当重要。
根据国外最新的流行病学和临床实验提供的数据，n-3型多不饱的脂肪酸酸的摄取量和冠心病的发病率呈负相关，40~80岁的男性病例摄取较多的鱼肉可降低心脏猝死的危险。
在英国对2033名恢复期心肌梗塞的患者研究发现，吃富含n-3型多不饱和脂肪酸的海鱼组死亡率明显低于不吃海鱼组。
1.2类脂物对油脂营养的影响油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，天然油脂中95％以上的主要成分为甘油三酯，除此之外还含有一定量的非甘油三酯成分，一般称为“类脂物”或“脂肪伴随物”。
油脂中的非甘油三酯含量随着原料及加工工艺的不同而有所不同，其成分复杂不一，其中含有许多特有的有效成分。
这些特有成分，提高了食用油脂的营养价值。
1.2.1维生素E维生素E是各种生育酚的混合物，至今已知自然界有八种类似物存在，即生育酚及相应的生育三烯酚。
它是一种具有生命价值的营养物质，是人们必须从植物中摄取的维生素之一。
它既是重要的营养物质，也是油脂中一种天然的抗氧化剂，可增加油脂的氧化稳定性，对延长油脂的保质期有着积极的作用。
生育酚具有抗不育、预防冠心病和癌症等作用，可增强机体免疫功能，保护神经系统、骨骼肌、视网膜，延缓衰老，维持心血管系统的正常功能，对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。
维生素E对光、热、碱和金属污染敏感。
脱臭之后的维生素E损失了1/3。
而维生素是应尽量保留的，如果某种油脂的气味是人们所喜爱或习惯的，作为烹调油，就没有脱臭的必要。
1.2.2磷脂磷脂在粗植物油中的含量视油料品种、制取方法而不同，一般为0.1％～3％。
大豆油中磷脂含量较高，约为1％～3％。
磷脂对人体虽具有调解代谢、增强体能、健脑补脑、消除大脑疲劳、增强智商，提高人体记忆力、降低人体血液胆固醇、调节血脂、防止动脉粥样硬化、保护人体肝脏、防止脂肪肝、防止胆结石、防止老年骨质疏松证、防止克山病等功能，并且对油脂具抗氧化增效的作用。
1.2.3色素油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和叶绿素两类。
自然界最多的胡萝卜素是β-胡萝卜素，其次是α-胡萝素，γ-胡萝素很少。
β-胡萝卜素被肝脏中的胡萝卜素酶氧化，碳链从当中断裂成醇，即两个分子维生素A1，因此，胡萝卜素是维生素A源，具有生理学价值。
而且，胡萝卜素能吸收光能，起抗氧化作用。
无光照射时，由于其高度不饱和性，而较油脂更易氧化，从而保护了油脂。
同时有研究表明，它还具有抑制癌细胞增殖，提免疫力等作用。
因此，胡萝卜素兼有着色和营养增补的双重功能。
正因为油脂中的天然色素主要是胡萝卜素，所以，除非是用于特殊用途的浅色专用油，比如色拉油、人造奶油等，作为烹调油，没有必要脱色。
1.2.4甾醇动物油脂中的甾醇主要为胆固醇，植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麦角甾醇等。
油脂中甾醇的含量视油品而异。
以小麦胚芽油(1.30％1.70％)、玉米胚芽油(0.58％～1.0％)、米糠油(0.75％)等含量较高。
植物毛油，经过精炼，特别是碱炼和脱处境，一半左右的甾醇流入下脚。
脱臭之后甾醇类物质损失了46％。
植物性甾醇作为油脂的功能性成分，它们的存在不仅不会使油脂的性质劣变，相反，能使油脂的性质更好。
植物甾醇的生理活性主要体现在：能有效地降低血清中胆甾醇水平，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，促进皮脂分泌及温和保持水分，以维持润湿、柔软的生理活性和表面活性等等。
正因为植物甾醇的营养功效，作为烹调油，应尽量保护其存在及活性。
1.3食用油脂天然营养成分的保护天然油脂中的类脂物有效成分非常丰富，如米糠油中含有谷维素：棕榈油中含有类胡萝卜素等。
这些有效成分含有较高的营养价值，特别是某些特种油脂中还含有一些生理活性物质，对人体十分有益。
但令人遗憾的是，在油脂精炼过程中，这些有效成分大多被当作“杂质”除去了，在成品油中的含量已微乎其微。
从这个角度而言，过度精炼的食用油其营养成分流失严重。
因此我们提倡食用油的精炼要适度，要最大限度地保留食用油中的有效成分不被破坏或流失。
目前有些生产企业为了迎合部分消费者盲目追求精炼油高度无色无味的要求，将油脂进行过度精炼。
这种错误导向及盲目迎合将极大地影响食用油的天然营养价值。
我们认为油脂精炼的根本目的应是去除那些食用油中对人体有害或不利于油脂储藏和使用的杂质，适当地提高油脂的感观质量。
而对于那些不影响油脂的使用性能，对人体健康又十分有益的成分，应设法最大限度地保留在成品油中。
2.食用油脂的安全2.1油脂总摄入量的控制lg脂肪产生能量约9kCal，相当于蛋白质或糖的2.5倍。
所以，如果每日食用过量，会贮存在体内，导致肥胖。
依据合理营养要求，每日从脂肪提供的能量应在30.0％以下。
由于人们食用油的摄入量大大提高，食用油的最大摄入量大约应占每日脂肪摄入量的1/3。
一个标准人(极轻体力劳动的成年男子)每日约需2400kCal，因此，每人每日食用油不应超过27g，相当于两汤匙油。
但是，2002年明，油脂加工后聚合甘油酯含量增加0.4％～1.0％。
这种异构化或聚合反应导致部分油脂熔点升高，这些高熔点的脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。
有的聚合物有毒，影响健康。
2.3.3丙烯酰胺原本食用植物油中本身并不含有丙烯酰胺，它是天冬酰胺酸与还原糖在高温加热过程中发生美拉德反应的产物。
丙烯酰胺是一种有毒化合物，可导致细胞遗传物质DNA的损伤，高剂量的暴露会影响人和动物的神经系统与生殖系统，并对啮齿动物具有一定的致癌性。
虽然还没有流行病学的数据表明丙烯酰胺对人类也具有致癌性，但并不能排除这种可能性，因此国际癌症机构(IARC)将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”，大量的食品调查表明，含淀粉食品在烘烤、煎炸等烹调过程中会形成大量的丙烯酰胺。
尤其是含有还原糖的食品原料经过烘烤、煎炸等烹调过程产生的丙烯酰胺含量会增加10倍。
反之，经过蒸煮的食品则不会生成丙烯酰胺。
而肉、蛋类食品由于含有大量蛋白质，经过同样的高温烹调，丙烯酰胺的含量也不会有明显增加。
2.4食用油脂储存过程中产生的有害物质油脂保存不当，尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。
其原因一是由于植物组织残渣和微生物产生的酶所引起的酶解过程；二是在空气、阳光、水等作用下发生的水解和脂肪酸自身氧化过程。
两种过程往往同时发生。
引起油脂氧化酸败的主要因素是温度、光线、空气、水分、催化剂和油脂的脂肪酸成分等，若要抑制或延缓油脂氧化，就须在可能的情况下最大限度地降低上述因素对油脂氧化的影响。
酸败后的油脂，感官性状发生改变，具有强烈的劣变气味；且各种营养素如不饱和脂肪酸，维生素A、D、E、K等被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物酮、醛等，可对人体产生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化无论是其过氧化物还是二次产物，对人体都是很有害的。
食用酸败后的鱼肝油会使心肌受损害，油脂过氧化物能引起动脉粥样硬化和其他心脏病症状。
研究表明，食用高过氧化值的油脂对心血管有很大的破坏作用。
而过氧化物中的自由基则能破坏人体中的DNA而引起癌症发病几率的增加。
2.5油脂浸出中溶剂和其它有毒物质的残留浸出法制油常用的溶剂为石油的低沸点馏分，即轻汽油，其主要成分为己烷和庚烷。