食品保鲜技术
四大保鲜技术
四大保鲜技术生鲜行业近年来发展异常迅速，但如何保持菜品的新鲜与稳定始终是行业的痛点。
为了解决菜品保鲜问题，国内外有关学者与生鲜专家进行了诸多保鲜技术的试验研究，市面上也涌现了众多的保鲜技术。
本文总结了市面上现有四大类型保鲜技术以及成本。
01化学保鲜技术1、可食用膜保鲜可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面（或内部）的一层由可食性物质组成的薄层。
延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。
目前可食用保鲜膜的保质期为半年，这种可食用保鲜膜的成本维持在几毛钱左右。
2、纳米保鲜技术纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个在一个维度上呈纳米级（约1—100nm）大小的材料，粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。
国家农产品保鲜技术研究中心研制出的纳米保鲜膜，对葡萄灰霉菌的抑菌率为67.9%，其他指标也大大优于常规保鲜膜，对多种果蔬保鲜效果突出。
3、气调保鲜技术复合气调保鲜包装的原理，就是采用复合保鲜气体，对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换。
从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。
净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。
国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。
目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。
（按照单份500g肉类包装）。
02物理保鲜技术1、超高压保鲜技术超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构，使蛋白质等成分发生变性，使酶活性降低来达到杀菌的目的。
超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。
设备成本高、投资巨大，目前国内还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产。
2、辐射食品保鲜技术利用射线辐照食品的方法，可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失的目的。
食品保鲜技术的现状与发展
食品保鲜技术的现状与发展随着人民生活水平的提高，人们的对食品质量和卫生的要求也越来越高。
食品保鲜技术的发展与应用已经成为了各个国家和地区的共同关注的话题。
本文将阐述目前食品保鲜技术的现状和未来发展趋势，为食品企业制定保鲜策略提供参考。
一、食品保鲜技术概述食品保鲜技术是指为延长食品贮存期和保持食品原有品质和风味而采取的各种生物、物理、化学等方法和手段的总称。
目前主要的保鲜技术包括低温保鲜、真空保鲜、氧化还原保鲜、辐照保鲜、高压保鲜和酸奶菌保鲜等。
二、食品保鲜技术的现状1. 低温保鲜技术低温保鲜技术是目前最常用的保鲜技术之一。
通过将食品存储在低温环境下，可以抑制细菌的繁殖，延长食品的贮存期。
主要应用于肉类、水产品等易腐食品的保鲜。
近年来，随着冷链物流行业的快速发展，冷链物流成为了该技术发展的重要推动因素之一。
2. 真空保鲜技术真空保鲜技术是将食品放入真空容器中进行保鲜，通过减少食品表面的氧气含量来防止食品腐败。
目前已经广泛应用于干果、肉类制品等领域的保鲜。
3. 高压保鲜技术高压保鲜技术是指将食品放入高压容器中进行保鲜，高压环境下可以破坏食品中的微生物和酵素活性，从而延长食品的贮存期。
目前主要应用于果汁、乳制品等领域。
4. 氧化还原保鲜技术氧化还原保鲜技术是指在食品的加工和包装中采用氧化还原电位来调节食品的氧化还原环境，防止细菌的繁殖，从而延长食品的贮存期。
目前已经广泛应用于蛋糕、面包等领域的保鲜。
5. 辐照保鲜技术辐照保鲜技术是指利用电离辐射对食品进行杀菌和保鲜的技术。
目前已经广泛应用于新鲜水果、水产品等领域的保鲜。
三、食品保鲜技术的未来发展趋势1. 绿色保鲜技术将得到广泛应用随着人们对食品安全和环保的要求越来越高，环保型、绿色型保鲜技术将逐渐成为主流，例如无害化气体保鲜、复合型保鲜膜等。
2. 智能化、数字化保鲜技术将逐渐成为发展方向随着物联网等技术的广泛应用，将会出现各种智能监测、预警、控制等保鲜技术，保障食品质量安全，提高生产效率。
保鲜技术方案
保鲜技术方案
方案一：低温冷藏法
1. 冷藏温度应保持在4℃左右，且要避免频繁开闭冰箱门。
2. 食品应尽量密封包装后放入冰箱保存，防止异味和水分渗透。
3. 生鲜食品最好单独存放，并与熟食区隔开。
方案二：冷冻法
1. 对于某些需要长期保存的食品，如肉类、鱼类等，可以采用冷冻的方式进行保藏。
2. 冷冻时应确保食品完全冻结，一般温度应在-18℃以下。
3. 食品冷冻前最好进行分装处理，一次取用适量即可。
方案三：脱水法
1. 通过自然风干或热风吹干等方式，将食品中的水分脱去，阻止微生物的生长。
2. 脱水后的食品应放在干燥阴凉处存储，避免潮湿环境导致吸湿变质。
方案四：腌制法
1. 利用盐、糖或其他调料对食品进行浸泡，使微生物无法生存，从而达到保藏的目的。
2. 腌制食品要注意控制好调料的比例，过量会破坏食品原有口感。
3. 完成腌制的食品需放在阴凉通风处晾晒，待水分基本蒸发后再行存储。
方案五：真空包装法
1. 将食品抽真空，去除包装袋内的氧气，抑制微生物的生长。
2. 真空包装后的产品应立即放入冰箱中保存，以延长其保质期。
3. 在拆封后未食用完的食品应及时再次密封并放入冰箱中。
食品保鲜技术
食品保鲜技术一、绪论现代人对食品的需求已不仅仅是吃饱，更关注营养、口感、颜色、香味等方面的品质。
然而，食品保鲜却是决定食品品质的关键，它涉及到食品的品种特性，整体质量标准，市场价格和食品管理等方面。
本文旨在探讨食品保鲜技术的现状和发展趋势。
二、传统的食品保鲜方法1.盐腌盐腌是一种古老的食品保鲜技术，多用于腌制鱼肉和蔬菜。
由于盐分的渗透作用，能阻止细菌的生长，防止变质。
2.干燥干燥是一种普遍的食品保鲜方法，通过蒸发水分来延长食品的使用寿命。
例如，葡萄干、晒干的芒果和香蕉片等都是通过干燥来保鲜的。
3.冷藏冷藏是一种常见的食品保鲜技术，适用于许多食品，如肉类、蔬菜、水果和鲜奶制品等。
在低温下，细菌的繁殖速度大大降低，从而延长了食品的保鲜时间。
4.冷冻冷冻是一种更为先进的食品保鲜技术，在零下18°C以下的环境中，可以使食品维持其营养成分和口感的同时，避免细菌与微生物的生长。
三、现代的食品保鲜方法1.真空包装真空包装是一种常见的食品保鲜技术，其主要原理是抽掉袋内氧气，阻止氧化反应的发生，从而保持食品的新鲜度。
它适用于肉类、干果、蔬菜和海鲜等食品。
2.无菌灌装无菌灌装是一种先进的食品保鲜技术，通过在灌装前将食品加工并高温灭菌，然后将食品装入密封罐或袋中，延长了食品的保鲜时间。
3.高压处理高压处理是一种新型的食品保鲜技术，它可以通过高压力使菌落死亡并产生其他生化反应，即使在室温下，也可以保持食品的原始口感。
4.辐照辐照是一种常用的食品保鲜技术，通过辐射来杀灭细菌和微生物，延长食品的保鲜时间。
然而，这种技术在一些国家引起争议，因为它可能会在某些情况下破坏食品的营养价值。
四、食品保鲜技术的前景1.发展多种保鲜技术现代食品保鲜技术不断发展。
未来，将出现更多的保鲜技术，如电子束技术、光动力学技术等，通过更多种的技术手段，保障食品在品质、营养等方面的长效保持。
2.降低食品浪费，减少环境污染如今，食品浪费已经成为世界性难题之一，同时，大量的食品损耗也造成了环境的污染。
食品保鲜技术总结：让食品更加安全健康
食品保鲜技术总结：让食品更加安全健康让食品更加安全健康食品是人类赖以生存的粮食资源，而如何让食品更加安全健康却是一个永恒的话题。
随着现代科技的发展，食品保鲜技术得到了广泛的应用，有效地保证了食品的安全和健康。
本文将对当前主流的食品保鲜技术进行总结，以期让人们更好地了解如何保护自身的饮食健康。
一、真空包装技术真空包装技术是一种常见的食品保鲜技术，其主要原理是将食品放入一个真空的袋子中，然后封口。
真空包装技术的优点在于可以有效地隔绝氧气，从而减少食品的变质速度和细菌的繁殖，使食品的保鲜期得以延长。
此外，真空包装技术还可以防止食品被虫害和霉菌侵蚀。
真空包装技术的适用范围很广，包括生鲜肉类、水果蔬菜、调料和干货等。
但需要注意的是，真空包装并非万无一失的，一些气味比较重的食品如生蒜、生姜等不能采用真空包装技术。
二、冷藏技术冷藏技术也是一种常见的食品保鲜技术，其主要原理是将食品放入冰箱中，通过降温来减缓食品细菌的繁殖和变质速度。
一些易腐食品如蔬菜和水果需要在冰箱里保存，以延长其保鲜期。
一些肉类和乳制品同样需要冷藏保存，以避免细菌污染和变质。
需要注意的是，在使用冰箱进行冷藏时，要注意食品的摆放位置，以保证各个区域的温度均匀。
三、冷冻技术冷冻技术是一种更加高级的食品保鲜技术，其主要原理是将食品放入冷冻室中，通过冷冻来降低食品的温度，从而有效地延长食品的保鲜期。
与冷藏技术相比，冷冻技术保持食品新鲜的时间更长，同时也不容易被污染。
对于一些易腐的食品如肉类、海鲜和蛋糕等，要求更高的保鲜效果，需要采用冷冻技术。
但是，需要注意的是，一些食品在冷冻过程中会脱水，且重新解冻后质地会发生改变，因此需要谨慎考虑冷冻的食品种类和情况。
四、真空冷冻技术真空冷冻技术是一种将真空包装技术和冷冻技术相结合的高级保鲜技术，其主要原理是将食品进行真空包装后，再将其放入冷冻室中进行冷冻。
真空冷冻技术的优点在于既可以有效地隔离氧气、细菌和潮气，也可以防止冷冻过程中食品的脱水现象。
果蔬保鲜技术
果蔬保鲜技术果蔬保鲜是一项既实用又迫切需要解决的难题，为延长果蔬保鲜期，各国科研人员致力研究，发明了多种值得借鉴的保鲜技术。
1、纸箱保鲜法：日本近年来研制的新式纸箱，用一种硅酸岩作为纸浆的添加剂，因其对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需高成本设备，具有较长时间的保鲜作用，所保鲜的果蔬份量不会减轻，所以很受商家欢迎。
2、微波保鲜法：这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。
它是采用微波在很短的时间（120秒）将食品加热到72℃，经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天不变质，适宜淡季供应”时令菜果”.3、陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，通过陶瓷所释放出来的红外线与果蔬中所含的水分发生强烈的”共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。
4、电子技术保鲜法：它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的，负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。
臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，即可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
5、微生物保鲜法：乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。
科学家经过筛选研究，分离出一种NH-10菌株。
这种菌株能够生成”乙烯去除剂N-T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。
6、可食性果蔬保鲜剂：英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。
它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑橘、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。
由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。
产品保鲜的方法、技术
产品保鲜的方法、技术产品保鲜是指将食品或其他易腐物品保存在新鲜状态下的方法和技术。
保鲜的目的是延长产品的寿命，保持其质量和口感，以便消费者能够在较长时间内享用到新鲜的产品。
以下是几种常见的产品保鲜方法和技术。
一、低温储存低温储存是最常见的产品保鲜方法之一。
通过将产品储存在低温环境中，可以有效地抑制细菌的生长和繁殖，延缓产品的腐败速度。
常见的低温储存方式包括冷藏和冷冻。
冷藏适用于一些易腐食品，如生鲜蔬菜、水果、肉类等。
冷冻则适用于更长时间的保存，如冷冻肉类、冰淇淋等。
二、真空包装真空包装是一种常用的产品保鲜技术。
通过将产品放入真空袋中，排除袋内氧气，减少氧气对产品的氧化作用，从而延长产品的保鲜时间。
真空包装适用于各类食品，如肉类、海鲜、蔬菜等。
此外，真空包装还可以防止产品受到外界的污染，保持产品的原始口感和风味。
三、高压处理高压处理是一种较新的产品保鲜技术。
通过将产品放入高压容器中，施加高压力对产品进行处理，可以杀灭细菌和其他微生物，延长产品的保鲜时间。
高压处理可以保持产品的原始营养和口感，同时避免使用化学添加剂。
目前，高压处理广泛应用于果汁、肉类和海鲜等产品的保鲜。
四、离子辐射离子辐射是一种常用的产品保鲜技术。
通过将产品暴露在辐射源下，如电子束辐射或X射线辐射，可以杀灭细菌和其他微生物，延长产品的保鲜时间。
离子辐射适用于各类食品，如肉类、水果、坚果等。
然而，由于辐射对产品质量和安全性的影响，离子辐射在某些国家受到限制和监管。
五、酸橙汁浸泡酸橙汁浸泡是一种常用的产品保鲜方法。
将产品浸泡在酸橙汁中，可以降低产品的pH值，抑制细菌和其他微生物的生长，延缓产品的腐败速度。
酸橙汁浸泡适用于一些易腐食品，如蔬菜、水果和海鲜等。
此外，酸橙汁还具有提鲜的作用，可以使产品保持新鲜的颜色和口感。
六、氧化剂和抗氧化剂氧化剂和抗氧化剂是一种常见的产品保鲜方法。
氧化剂可以吸收产品中的氧气，减少氧气对产品的氧化作用，延缓产品的腐败速度。
《食品保鲜技术》课件
保持新鲜
食品保鲜技术可以有效地防止食 物腐败和变质，保持其新鲜度和 口感。
减少浪费
通过延长食物的保质期，我们可 以减少食物浪费，节约资源。
保持营养
保鲜技术有助于保持食物的营养 价值，确保我们获得充足的营养。
常见的食品保鲜方法
真空封装
通过去除食品周围的空气，减 少氧气和湿度，从而防止细菌 和氧化的生长。
1 冷藏
通过低温环境将食品保存 在温度控制的环境中。
2 脱水
通过去除食物中的水分来 降低微生物和细菌的滋生 条件。
3 添加防腐剂
使用化学物质来阻止微生 物的生长，延长食品的保 质期。
食品保鲜的重要性
食品保鲜对于我们的日常生活非常重要。它不仅可以延长食物的保质期，减少浪费，还可以确保食品的品质、 味道和营养价值得到保持。
《食品保鲜技术》PPT课 件
欢迎来到《食品保鲜技术》的世界！在这个课件中，我们将探讨食品保鲜技 术的定义、重要性以及常见的保鲜方法，让您更好地了解如何保持食物的新 鲜和品质。
食品保鲜技术的定义
食品保鲜技术是一系列的方法和措施，旨在延长食品的保质期和保持其新鲜度，以确保食品在生产、运输和销 售过程中的安全和优质。
高温处理技术
巴氏杀菌 热处理 热灭菌
通过加热和冷却来杀灭有害的微生物，并延长食 品的保质期。
通过使用高温来破坏微生物的生长和活动，从而 保持食品的新鲜度。
通过高温处理来杀灭所有的微生物，确保食品安 全。
真空包装技术
防氧化
通过真空包装，食物暴露给氧气 的时间和机会减少，减缓食物的 氧化过程。
防霉
真空包装可以减少空气和湿度， 从而阻止霉菌的生长。
延长保质期
真空包装可以延长食品的保质期， 同时保持食品的新鲜度和口感。
生鲜食品的保鲜技术
生鲜食品的保鲜技术现代人对于生鲜食品的健康度和新鲜度普遍有较高的要求，但是生鲜食品的质量却不容易保持长久的新鲜度。
因此，在保证食品安全的情况下，延长食品的保质期成为了很多人关注的话题。
本文将探讨生鲜食品的保鲜技术，帮助人们更加科学地保存食品。
一、低温贮藏技术低温贮藏技术是一种常用的保鲜技术，通过控制食品的温度达到保鲜的效果。
现代冷藏库和冷冻库已经成为了大型农贸市场、超市和餐饮企业保鲜的首选手段。
这些场所设备先进、温度恒定、环境卫生保持得比较好，在保障食品新鲜度的同时，也减少了细菌繁殖的可能性。
二、真空包装技术真空包装技术是将食品置于密封包装袋内，抽取袋内的空气，形成真空环境，减少空气中的氧气和温度，防止细菌、霉菌、氧化等因素导致食品变质。
真空包装技术适用于生肉、蔬菜和糕点等食品的保鲜和保存。
三、灭菌杀菌技术灭菌杀菌技术就是利用高温、高压、紫外线等方法杀死食品中的细菌，防止食品变质。
该技术适用于肉制品、牛奶、果汁等食品的保鲜。
灭菌杀菌技术可以大大延长食品的保质期，但是需要在操作过程中重视操作安全性，以防止操作者的身体受到损害。
四、包装材料技术包装材料技术也是保鲜的一种方法。
利用高密度聚乙烯、聚乙烯醇、聚酯等材料制作的食品包装袋具有防水、防潮、密封、透明和耐高温的特性，可以防止食品的营养成分和风味发生变化，从而保证食品的新鲜度。
五、盐渍技术盐渍技术是一种古老的保鲜技术，通过将食品制作成腌菜、咸鱼等，达到延长保质期的目的。
盐能够吸收水分，使食品中的水分流失，达到防止食品腐烂的效果。
但是盐渍技术会导致食品中的营养成分流失，因此，适宜适量食用。
总之，生鲜食品的保鲜技术是多种多样的，适合不同种类、不同质量和不同环境的食品。
我们可以根据需求和实际情况采取合适的技术手段来延长食品的保质期。
但是，在采取技术手段的同时，我们也要注意保证生鲜食品的卫生安全，避免食品质量的变化，让人们在享受美食的同时也能够得到健康的保障。
食品科学中的食品保鲜技术
食品科学中的食品保鲜技术在现代社会，随着科技的不断发展，人们的饮食需求也得到了更高层次的满足。
但是食物保存问题一直是人们头疼的难题。
食物的品质和口感往往会因保存不当而降低，甚至变质。
为了解决这一问题，食品科学中的食品保鲜技术应运而生。
一、什么是食品保鲜技术？食品保鲜技术指的是通过各种方法和手段来保持食品在一定期限内不易变质，保持其色、香、味、营养等特性，以满足人们的食品需求。
二、常见的食品保鲜技术1. 低温冷藏技术低温冷藏技术是食品保鲜技术中最常见的一种技术。
通过将食物储存在低温环境中，从而减缓细菌和微生物的生长速度，从而保持食品的新鲜程度。
同时，在低温下，食物中的水分也不易挥发，从而防止食物变得干燥。
2. 无菌包装技术无菌包装技术是指将食物放入无菌袋中，将氧气和空气排除掉，使包装内的空气成为真空或氧化性气体。
这种技术可以有效地防止氧气的存在，从而防止微生物的生长，延长食品的保鲜期。
3. 脉冲式高压处理技术脉冲式高压处理技术，是一种通过高压处理食品来杀灭微生物的方法。
利用高压处理，也可以使食品中的营养成分得到保留。
4. 高温灭菌技术高温灭菌技术是将食品加热至一定温度，以杀灭食品中的微生物。
这种技术对保护食品的真正原理是利用高温让细胞蛋白凝固，从而使微生物细胞死亡。
5. 真空包装技术真空包装技术是一种利用真空来将空气或氧气从包装袋中排除的技术。
这可以有效延长食品的保鲜期，同时还可以减少氧气的存在，从而抑制细菌和微生物的生长。
6. 冷冻干燥技术冷冻干燥也是一种常见的食品保鲜技术。
通过将食品在低温条件下冷冻，然后将水分通过升温转化为气态，并将食品的其他成分通过低温下的真空环境中气化和离子交换获得。
这可以保留食品中的营养成分，并且延长实际食用时间。
三、结语食品保鲜技术不仅可以帮助我们更好地解决人类的食品需求，也可以更好地为我们保留食品的色、香、味、营养等特性，使我们在享受美食的同时，更加关注食品的质量和品质。
食品保鲜方法
食品保鲜方法食品保鲜的方法有：食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、微波杀菌保鲜、气调保鲜等方法。
食品问题一直是人们关注的问题,特别的食品的保存问题,因为食品是易腐败变质物品,常温下很容易变质不能长时间存放，而食品又是人们的生存必须品所以就一直受人关注，也就因此而产生了关于食品保存的研究。
食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。
可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。
物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
1、食品防腐保鲜食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品成为防腐保鲜剂。
通常把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂。
不能杀死微生物而能抑制其生理活动，阻碍其生长的化合物称为防腐剂。
2、食品干燥保鲜食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保存在脱水干燥的状态，就可以保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。
食品干燥脱水方法主要有:日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。
3、微波杀菌保鲜微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作用。
微波热效应杀菌机理是指:生物细胞是由水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。
该介质在强微波场的作用下，温度升高。
其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性,影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。
微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA- -K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。
食品保鲜技术的研究
食品保鲜技术的研究一、食品保鲜技术的意义保鲜技术是为了延长食品的保质期，防止食品变质、腐烂等产生的技术体系。
食品保鲜技术对于保护食品中的营养成分、改善食品的品质、提高食品的经济价值和满足人们多种多样的食品需求都非常重要。
二、常见食品保鲜技术1.低温保鲜技术低温保鲜是目前最广泛使用的一种食品保鲜技术。
低温可以降低食品中微生物活动的速度，从而延长食品的保质期，并且还可以保护食品中的许多营养成分，保持食品的品质和口感。
低温保鲜技术包括低温冷冻、低温冷藏和低温真空包装等多种技术手段。
其中，低温冷冻技术是目前最为常用的一种技术方法。
2.高压灭菌技术高压灭菌是一种新兴的食品保鲜技术，它通过将食品置于高压环境下，杀灭食品中的微生物、病毒等有害物质，从而达到保鲜的目的。
高压灭菌技术既可以在常温下进行，也可以在低温下进行，对于保护食品中的营养成分、改善食品的色泽和口感都有良好的效果。
3.化学保鲜技术化学保鲜技术是指在食品加工、保存和运输过程中，通过化学手段来抑制食品中微生物的生长和繁殖，防止食品腐烂和变质的技术手段。
常见的化学保鲜剂包括亚硝酸盐、二氧化硫、硝酸盐等。
同时要注意，过度使用化学保鲜剂也会对人体健康带来危害，因此在使用过程中应谨慎。
三、未来食品保鲜技术的发展趋势随着科技的发展，食品保鲜技术也在不断发展和创新。
未来，食品保鲜技术的发展趋势包括以下几个方面：1.被膜保鲜技术被膜保鲜技术是指在食品表面形成一层防护膜，通过控制食品内部的水分和气体透过率来达到保鲜的目的。
被膜保鲜技术可以避免化学保鲜剂对于人体的风险，并且可以保护食品中的营养成分不被破坏。
2.生物保鲜技术生物保鲜技术是指利用食品自身的调节机制，让食品中的有益菌群（如乳酸菌等）占据优势地位，从而抑制食品中的有害菌群，达到保鲜的目的。
生物保鲜技术不含任何化学物质，可以更好地保护人们的身体健康。
3.物联网结合保鲜技术随着物联网技术的发展，食品保鲜技术也可以结合物联网技术实现更加智能化的保鲜系统。
常见的保鲜技术
常见的保鲜技术有：
1. 冷藏和冷冻：冷藏的目的是减缓细菌作用，这样食物就可保存得更长久（可以保鲜约一周或两周，而不是只有半天）。
而冷冻的目的是阻止一切细菌作用，因为细菌在冷冻条件下会完全丧失活性。
冷藏和冷冻几乎适用于一切食品：肉类、水果、蔬菜和饮料等。
2. 真空保存：真空包装，隔绝氧气，将包装容器内的空气全部抽出后进行密封，构造一个无氧/低氧环境，使大部分微生物没有生存条件。
同时，这种方法也避免了食物与外界细菌的接触，延长了食物的保鲜期。
3. 保鲜膜、保鲜袋等：由于长期使用的冰箱隐藏有大量细菌，所以保鲜膜、保鲜袋套上食物再放到冰箱里是更有效的延长食物保质期的方法。
4. 气调保鲜法：是一种控制气体比例来保鲜的方法。
5. 臭氧保鲜法：是利用臭氧强烈的氧化作用来破坏微生物细胞中的分子结构，起到除菌、防腐、防霉等作用。
6. 紫外线保鲜法：利用紫外线照射来杀灭微生物，达到保鲜目的。
7. 纳米涂层保鲜法：利用纳米材料制成的食品保鲜涂层，具有抗菌、抗氧化的作用，能够延长食品的保质期。
以上是常见的几种保鲜技术，可以根据不同的食品选择适合的保鲜方法。
食品保鲜技术有哪些如何延长食品保质期
食品保鲜技术有哪些如何延长食品保质期在日常生活中，我们都希望购买的食品能够保持新鲜和安全，尽可能延长其保质期。
食品保鲜技术的发展为我们提供了多种方法来实现这一目标。
接下来，让我们一起了解一下常见的食品保鲜技术以及它们是如何延长食品保质期的。
一、低温保鲜技术低温是一种常见且有效的食品保鲜方法。
通过降低温度，可以减缓微生物的生长和繁殖速度，降低酶的活性，从而延缓食品的变质。
1、冷藏冷藏通常将食品温度控制在 0 10 摄氏度之间。
例如，我们将新鲜的水果、蔬菜、奶制品和肉类等放入冰箱冷藏室，能够在一定时间内保持它们的品质和口感。
在这个温度范围内，微生物的生长速度明显减慢，但并不能完全阻止其生长。
2、冷冻冷冻则是将食品温度降至－18 摄氏度以下。
在如此低的温度下，大部分微生物和酶的活动几乎完全停止，从而可以显著延长食品的保质期。
常见的冷冻食品有速冻水饺、冷冻肉类和冰淇淋等。
不过，冷冻过程中可能会导致食品的细胞结构受损，影响口感和营养成分。
二、气调保鲜技术气调保鲜是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长保质期。
通常是降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的比例。
低氧环境可以抑制需氧微生物的生长，高二氧化碳环境对许多微生物也有抑制作用。
这种技术常用于新鲜果蔬的保鲜，例如在水果保鲜库中，通过调节气体成分，可以使水果的保鲜期延长数倍。
三、干燥保鲜技术干燥是去除食品中的水分，降低水分活度，从而抑制微生物的生长和繁殖。
1、日晒干燥这是一种传统的方法，利用阳光的热量将食品中的水分蒸发掉。
例如，葡萄干、红枣等就是通过日晒干燥制成的。
2、热风干燥通过热空气的流动带走食品中的水分。
常见的热风干燥食品有方便面、饼干等。
3、真空冷冻干燥先将食品冷冻，然后在真空环境下升华水分。
这种方法能够较好地保留食品的营养成分和风味，但成本较高。
四、防腐剂保鲜技术防腐剂是一类能够抑制微生物生长和繁殖的化学物质。
常见的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等。
蔬菜水果十种保鲜新技术
蔬菜水果十种保鲜新技术在生活中，蔬菜水果是我们日常饮食不可或缺的食物。
但是，随着人们对生活品质的不断提高，对于蔬菜水果的保鲜也提出了更高的要求。
又因为蔬菜水果自身所具备的特点，使其比其他食品更容易变质腐烂。
因此，为了确保蔬菜水果的新鲜度和质量，在保鲜方面进行了很多研究和探索。
下文将介绍十种蔬菜水果保鲜的新技术。
1. 软化技术一些水果如芒果、柑橘，在成熟后贮藏时间较长容易变软。
软化技术是一种软化保鲜方法，可通过使用足够的乙烯气体来催化软化水果。
其原理是控制水果中的乙烯浓度，使水果迅速软化。
该方法可大大延长水果的保鲜期。
2. 包装技术包装技术是一种比较常见的保鲜方法，通过密封的容器将蔬菜水果与外界隔绝，去除细菌空气和湿度对蔬菜水果造成的影响，从而延长其保鲜期。
包装材料的选择要根据蔬菜水果的种类和特性而定，如泡沫塑料盒、保鲜膜、纸箱、网格袋等。
3. 手段杀菌技术手段杀菌技术主要指将蔬菜水果暴露在软紫外线、臭氧气体或等离子杀菌设备中，从而杀灭其中的细菌，卡住其腐败过程，并可以延长保鲜期。
4. 低温贮藏技术低温贮藏技术是以温度作为蔬菜水果保鲜的方法。
主要是在规定的温度下存放蔬菜水果，从而减缓其腐烂的速度。
如苹果可以在0-3摄氏度下贮存，而葡萄可以在1-2摄氏度下贮存。
此外，低温贮藏技术还可以通过控制氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度来延长蔬菜水果的保鲜期。
5. 化学保鲜技术化学保鲜技术是将某些添加剂加入到蔬菜水果中，从而抑制微生物的生长并保持其新鲜程度。
常用的添加剂包括防腐剂、抗氧剂、酸甜味剂、果胶和酵素等。
这种方法虽然能够延长蔬菜水果的保鲜期，但可能会对身体健康产生不良影响，因此应该谨慎使用。
6. 冷冻技术冷冻技术是将蔬菜水果放在特殊的条件下进行冷冻，以抑制其腐烂。
在冷冻之前，需要将蔬菜水果充分清洗，去除表面的污垢和杂质。
同时，冷冻过程中还应注意密封性，在避免其受到氧化和结冰的同时，保持其充足的营养成分和口感。
食品行业的食品保鲜技术与冷链物流
食品行业的食品保鲜技术与冷链物流食品保鲜技术是指通过各种方法延缓食品变质、保持其营养价值和口感的技术。
在食品行业中，食品保鲜技术至关重要，它不仅关系到食品的质量和安全，也直接影响到消费者的购买决策。
本文将重点探讨食品保鲜技术在食品行业中的应用，以及冷链物流在保障食品保鲜过程中的重要作用。
1. 食品保鲜技术的种类与应用食品保鲜技术可以分为传统保鲜技术和现代保鲜技术两大类。
传统保鲜技术主要包括盐腌、糖渍、干制、烟熏等，这些方法通过除去食品中的水分或抑制微生物的生长来达到保鲜的目的。
现代保鲜技术则主要包括低温冷藏、真空包装、气调包装、辐照、酶处理等，这些方法更加高效、安全，对食品的品质影响较小。
1.1 传统保鲜技术盐腌是一种古老的食品保鲜方法，通过高浓度的盐分来除去食品中的水分，从而抑制微生物的生长。
咸鱼、腌菜等传统食品就是通过盐腌来保鲜的。
糖渍是通过高浓度的糖分来抑制微生物的生长，同时糖分还能起到防腐的作用。
蜜饯、果脯等食品就是通过糖渍来保鲜的。
干制是通过除去食品中的水分来达到保鲜的目的，干肉、干果等食品都是通过干制来保鲜的。
烟熏则是通过烟熏过程中的烟熏剂来抑制微生物的生长，同时烟熏还能增加食品的口感和风味。
熏鸡、熏鱼等食品就是通过烟熏来保鲜的。
1.2 现代保鲜技术低温冷藏是通过将食品储存在低温环境中，抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
目前，低温冷藏已经广泛应用于各种肉类、海鲜、乳制品和果蔬等食品的保鲜。
真空包装是通过将食品包装在真空中，使食品与空气隔绝，从而抑制微生物的生长。
真空包装的食品具有较长的保鲜期，如真空包装的肉类、海鲜等。
气调包装是通过改变包装内的气体成分，如增加二氧化碳浓度，降低氧气浓度，从而抑制微生物的生长。
气调包装的食品具有较长的保鲜期，如气调包装的果蔬。
辐照是通过使用放射线照射食品，杀死微生物和虫害，从而达到保鲜的目的。
辐照的食品具有较长的保鲜期，如辐照的肉类、果蔬等。
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2.2.2 辐射食品保鲜技术
辐射食品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法，可 起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫 生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失 的目的。 特点 • 一是被处理的食品几乎不增高温度，是一种“冷”灭菌 方法，因此能保持食品原有的感官品质，不改变其营养成分; • 二是处理的成本低，人力和能源消耗低； • 三是处理后的食品安全可靠。
1.1.2、碳水化合物
碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的酮类及其缩合物和某些 衍生物的总称。
从工艺角度讲，碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味；增 加饮料等食品体系的粘稠性；改善食品体系的稳定性、香味和 色泽。
从生物化学角度讲，碳水化合物作为人类活动的能源物质；构 成机体或食品体系；转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。
在国内，杜会云等用壳聚糖、溶菌酶、牛至油和大豆分离 蛋白做成大豆分离蛋白膜，并研究了此复合膜对大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉的抑菌效果。结果表明， 在大豆分离蛋白膜中加入壳聚糖、溶菌酶、牛至油三种抗菌 剂后，该膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲 霉都有一定程度的抑制作用。 李江林等用可溶性淀粉、CMC-Na、单甘醋制成可食性降解 膜，并用此可食性降解膜和石榴皮、Nisin复配，对黑椒烟 熏牛肉保鲜效果进行研究。结果表明，复合膜对黑椒烟熏牛 肉品质影响最大，当石榴皮提取液含量为1 ％， Nisin含量 0.04％，浸渍时间2 min、复合膜复配达到最佳效果，分别 在25℃和0-4℃用复配膜保鲜黑椒烟熏牛肉，结果发现黑椒 烟熏牛肉的贮藏期分别达到8天和30天。
特点 可食性保鲜膜具有保鲜效果好、使用方便、实用性好等特 点，且制作工艺简单、成本低、易降解、对环境不产生污染， 是一种极具开发潜力的食品包装材料。
目前，广泛应用于食品保鲜的涂膜材料有糖类，蛋白质， 多糖类蔗糖脂，聚乙烯醇，单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组 成的复合膜。
美国一项专利技术(6162475）中介绍把平均相对分子质 量为2000-80000的乙酸聚乙烯溶解在低相对分子质量的酒 精溶液中，可以作为果蔬的可食性涂膜剂，能够有效地阻 比氧气和其它一些气体，可用于苹果、柑橘、桃子、芒果、 李子的保鲜。 英国科学家研制成一种由蔗糖、淀粉、脂肪酸的聚醋物 制成的可食涂膜保鲜剂，采用喷涂或浸渍方法涂于苹果、 柑橘、葡萄、番茄等果蔬表面，可以延长这些水果的贮藏 期。
国内外最新食品保鲜技术的研究进展
微生物专业 姜金融 学号 0214537
一. 为什么要进行食品保鲜 1.1食品的化学成分 1.2食品贮存中的质量变化 1.3食品保鲜的影响因素
二. 食品保鲜技术
2.1化学保鲜技术 2.2物理保鲜技术 2.3生物保鲜技术
1.1 食品的化学成分
食品的化学成分是极其复杂的，主要的有蛋白质、脂肪、碳水 化合物、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。
Aryou Emamifar(2011)研究了含有纳米银和纳米氧化锌的 LDPE膜纳米包装材料对接种在橙汁中的植物乳杆菌的抑菌效 果。结果表明，使用这种纳米复合包装材料，微生物的生长 率显著减少。
2.1.3 细胞间水结构化气调保鲜
结构化水技术是指利用一些非极性分子(如:某些惰性气体) 在一定的温度和压力条件下，与游离水结合而形成笼形水 合物结构的技术。 作用机理 通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与 形成结构化水，使整个体系中的溶液粘度升高，从而 产生两个效应: •酶促反应速率将会减慢，可望实现对有机体生理活动的控制; •果蔬水分蒸发过程受抑制；
1.1.1、水分
食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、 沉淀等不溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。
从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈 味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。
从食品安全角度讲，水是微生物繁殖的必须条件。 从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均化等功能。
1.1.3 蛋白质
蛋白质与食品成分的相互作用：蛋白质与水的相互作用、 凝胶形成、面团形成、乳化性质、起泡性质、风味结合作 用。 蛋白质在加工贮藏中的变化：蛋白质的变性
1.1.4 脂类
油脂具有构成机体，调节生命过程；提供必需脂肪酸和 热能，运输脂溶性维生素；提供滑润的口感，光润的外观， 塑性脂肪还具有造型功能；赋予食品特殊的风味等功能。 油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照 裂解和氧化等过程。
可食性抗菌膜是可食性膜在抑菌领域的发展趋势，是 指在可食性膜中添加抗菌剂，制成的具有抗菌、保鲜作用 的一种功能薄膜。
Appendini等提出使可食膜具有抗菌活性的方式有4种: 在膜基质中直接添加挥发或非挥发抗菌成分; • 在可食性膜表而喷涂抗菌剂; • 以离子键或共价键形式在膜材料中固定抗菌剂; • 采用天然的本身具有抗菌性的成膜材料如壳聚糖等。
肖华志等将生鲜猪肉及其被大肠杆菌金黄色葡萄球菌和枯 草芽抱杆菌人工污染的样品，在600 MPa的高压下处理5， 10，15，20 min，并对其杀菌效果进行研究发现，随着压 力保持时间的延长，微生物的存活率逐渐降低，其中以在 600 MPa压力下保持20 min的杀菌效果最好。
Estaca等发现在20℃对沙丁鱼施加300 MP。高压并保持15 min，肠杆菌科微生物菌落数明显下降，15d后对肠杆菌科 微生物进行检测，其菌落总数仍能达到商业无菌的要求。
东京大学学者在用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水，以 及对其保鲜工艺进行了探索，获得了较为满意的保鲜效 果，但使用高纯度氛气成本太高，研究者往往通过惰性 气体的混合加压来另寻其保鲜机理，以降低其成本。
2.2 物理保鲜技术
物理方法分为以下两种:以微生物为对象的杀菌方法， 如超高压、辐照、热处理、超声波等;以环境条件为对象的 调控方法，如控制温度方而的冰温贮藏和变温贮藏，控制 气体成分的人工气调贮藏和自发气调贮藏，以及控制湿度 的窖藏和聚乙烯薄膜等，高阻湿材料的包装贮藏等，其目 的是保持果蔬采后的最佳品质。 2.2.1 超高压保鲜包装技术 2.2.2 辐射食品保鲜技术 2.2.3 高静压技术保鲜 2.2.4 超声波处理保鲜技术
2.2.1 超高压保鲜包装技术
超高压技术(UHPP)是一种新型的非热加工技术，它主 要通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构， 使蛋白质等成分发生变性，使酶活性降低来达到杀菌的目 的。从超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果 蔬、制品工业等方面。 特点 超高压杀菌技术是食品加工领域中一种新兴的冷杀菌 技术，与传统的热处理相比，超高压杀菌技术可以有效地 钝化食品中内源酶的活性，杀灭食品中的有害微生物，最 大程度地保持食品原有的色、香、味，保护食品原有的营 养价值和食用品质。
1.1.5
色素
色素是食品中呈现各种颜色的物质。
1.1.6 维生素
维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还 呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。
1.1.7 矿物质
矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。
1.2 食品贮存中的质量变化
1.2.1 生理生化和生物化学变化
呼吸作用、后熟作用、萌芽与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化
2.1.2 纳米保鲜技术
纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个相在一个 维度上呈纳米级(约1 -100 nm)大小的材料，粒径在101-109 nm范围的粒子称为准纳米粒子。 纳米银作为无机抗菌剂既具有纳米材料独特的性能又具 有银特有的抗菌、催化等特性。 纳米氧化锌是继纳米银之后出现的新型抑菌剂，以其优 异的抗菌性能成为开发研究的热点。纳米ZnO对于很多微生 物的生长都有抑制作用。
在国内，申景博等用壳聚糖、淀粉、聚乙烯醇为原料，制 备了壳聚糖一淀粉一聚乙烯醇复合膜，并对薄膜的抗拉强 度、断裂伸长率和气体阻隔性进行了测试。实验表明:加入 聚乙烯醇后，复合膜的抗拉强度和断裂伸长率都得到很大 的改善，二者分别达到62 MPa和118％。 杜易阳等研究了壳聚糖一淀粉可食性降解膜，试验的结果 表明，当甘油含量为0.4%时，壳聚糖和淀粉的质量比为4:1 时，复合膜的综合性能最好。
相对湿度：影响水分含量和水分活度 气体成分：适当的氧气分压可以减轻化学成分的损失； 可以维持所需的呼吸作用，可以控制微生物的生长和繁 殖。
二.食品保鲜技术
目前，食品保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理、化学 和生物三大类，每一类衍生的新技术很多，各自根据不同的 保鲜原理。 保鲜原理： 控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现; 控制微生物，主要通过腐败菌的控制来实现; 控制内部水分蒸发，主要通过环境相对湿度的控制和细 胞间水分的结构化来实现；
•
抗菌剂的种类 • 有机抗菌剂:主要包括醇类、酚类、有机金属类、季 胺盐类等。 • 无机抗菌剂:无机抗菌剂分为两大类，一类是无机化 合物中含有抗菌性离子，如银、铜、锌等;另一类是光 催化类抗菌剂，如TiOz, ZnO等。 • 天然抗菌剂:天然抗菌剂是一类直接从动植物中提取 的抗菌剂，如:壳聚糖、薄荷等。 • 细菌素:细菌素是细菌代谢过程中产生的的抑菌物质， 一般是多肽或蛋白质，如乳酸链球菌素(Nisin)等。
国外则对可食性膜基质的研究更广，包括壳聚糖、大豆 分离蛋白、雪鱼类蛋白质及乳清蛋白等，Seydim等研究发 现牛至、迷迭香、大蒜精油的抗菌活性可在乳清蛋白可食 用膜中表达出来。Sanchez-Gonzalez将不同浓度的佛手柑 (BO)、柠檬（LO)和茶树(TTO)精油加入到壳聚糖(CH)膜中， 研究发现结合几种精油的壳聚糖膜均表现出对大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌显著的抗菌活性。
1.3.1 内因
食品的抗病能力：食品组织结构、化学成分和生物学特性。 食品加工与处理：通过改变食品的组成、结构、状态或环 境条件，使食品中的微生物和酶受到抑制。 食品的包装：防潮包装，脱氧、充氮或真空包装，气调包 装，热封包装。
1.3.2 外因
环境温度：化学变化和酶促变化Байду номын сангаас微生物的生长繁殖