酒店餐厅粗加工间管理制度
酒店厨房粗加工区流程
酒店厨房粗加工区流程一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。
八、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。
如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。
宰杀后应冲干净。
十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。
十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。
对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。
十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。
后厨加工间规章制度
后厨加工间规章制度第一章总则第一条为规范后厨加工间的管理，保障食品安全，提高生产效率，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于后厨加工间的所有员工，必须严格遵守。
第三条后厨加工间负责人应指定专人负责监督执行本规章制度。
第四条后厨加工间应当定期组织员工进行安全培训，加强食品安全意识。
第五条后厨加工间应当保持环境清洁卫生，严格遵守食品卫生法规。
第二章工作制度第六条后厨加工间应当制定详细的工作流程图，指导员工按程序操作。
第七条每位员工必须按照岗位要求进行工作，不得擅自变更操作程序。
第八条后厨加工间应当设立值班制度，确保有人在岗时进行监督。
第九条员工须提前打卡上岗，不得迟到早退，否则将受到相应的处罚。
第十条员工在工作中如有发现食品安全隐患，应立即上报负责人。
第三章卫生管理第十一条后厨加工间应当定期进行卫生检查，保持环境整洁。
第十二条后厨加工间应当配备必要的清洁设备和消毒用品。
第十三条员工上岗前必须穿戴好清洁工作服和帽子，保持个人卫生。
第十四条员工操作完毕后要及时清洗和消毒工作台面和器具。
第十五条后厨加工间不得存放变质食品，操作时严禁使用已经腐烂的食材。
第四章安全管理第十六条后厨加工间应当定期进行火灾隐患排查和防火演练。
第十七条员工上岗前必须接受相关安全培训，熟悉操作规程。
第十八条后厨加工间应当配备必要的急救设备和药品，以应对意外。
第十九条员工在操作时必须严格遵守安全操作规程，杜绝安全隐患。
第二十条员工在操作时要保持警惕，注意周围环境，确保安全。
第五章行为规范第二十一条员工在后厨加工间内禁止吸烟、喧哗和违规操作。
第二十二条员工不得私自带来食品、饮料等物品进入后厨加工间。
第二十三条员工不得向食品添加非法添加剂，保证食品安全。
第二十四条员工不得私自外卖食品，以免传染疾病给他人。
第六章处罚规定第二十五条对于违反本规章制度的员工，后厨加工间负责人可以根据情节轻重给予口头警告、书面警告、罚款等处罚。
第二十六条对于严重违纪的员工，后厨加工间负责人有权决定停职、辞退等处理。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是确保餐厅面馆粗加工切配过程中的食品安全，减少食物污染的风险。
适用范围为餐厅面馆的所有员工及相关工作场所。
二、安全管理措施1. 食材采购1.1 严格选择供应商，仅选择有合法经营资质、食品安全合格的供应商。
1.2 采购食材时，需查验食材的产地、生产日期、保质期等信息，并保留相关凭证。
2. 食材储存2.1 食材储存区域需保持整洁干净，避免杂物积存。
2.2 分类储存食材，防止交叉污染。
2.3 定期检查食材的保质期，并及时进行处理，避免过期食材使用。
3. 加工切配3.1 员工在加工切配食材前，需进行手部清洁，并佩戴合适的防护用品，如手套等。
3.2 加工切配的工具应定期进行清洗、消毒，并储存在干净、无污染的环境中。
3.3 每次加工切配食材后，应及时清理现场，并将废料等垃圾妥善处理。
4. 存储保鲜4.1 已加工切配的食材需储存在设计良好的容器中，尽量避免接触空气。
4.2 设置适宜的温度和湿度来保持食材的新鲜度，避免细菌滋生。
4.3 每日检查已切配食材的状态，对有异味、颜色变化等异常的食材进行处理，避免食品质量问题。
5. 清洁与消毒5.1 加工切配区域及工具应定期进行清洁、消毒。
5.2 使用合适的清洁剂和消毒剂，并按照说明使用，确保彻底清除细菌。
5.3 所有清洁工具和设备应储存在干燥无菌的环境中，防止二次污染。
6. 培训与检查6.1 新员工入职时，应接受有关食品安全的培训，了解本制度以及相关操作流程。
6.2 定期进行食品安全培训，提高员工的安全意识和操作能力。
6.3 定期进行安全检查，检查食材储存、加工切配、清洁消毒等环节的符合情况。
三、餐厅面馆粗加工切配安全事故应急处置流程1. 发现食材问题1.1 发现食材的异味、颜色变化等异常情况时，员工应立即停止使用该食材。
1.2 汇报给主管或负责人，隔离该批次食材，并进行退货处理。
2. 发生切割伤害2.1 发生切割伤害时，员工应立即停止工作，并进行简单自救措施。
粗加工管理制度范本(3篇)
粗加工管理制度范本1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类。
在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
粗加工管理制度范本（2）一、制度目的为了保证粗加工工作的安全、高效、有序进行，制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于公司的所有粗加工作业。
三、职责与权限1. 粗加工负责人负责组织、协调、指导和监督粗加工工作的进行；负责制定和修订粗加工工作的操作规程和安全操作规范；负责对粗加工工作进行检查，确保操作符合规定。
2. 粗加工作业人员严格遵守安全生产规章制度和操作规程；认真执行工作任务，并负责当班期间的安全生产；及时上报工作中的问题和异常情况。
四、作业准备1. 质量准备准备工作前，需要核对所需的原材料、产品规格和质量要求，确保符合相关标准。
2. 安全准备准备工作前，需要检查设备、工具和周围环境是否安全可靠，消除潜在的安全隐患。
3. 操作准备准备工作前，需要对操作流程、工艺参数进行了解和掌握，确保能够正确操作。
五、作业操作1. 操作规范根据相关规范和标准，按照操作流程和工艺参数进行作业操作，确保操作的准确性和可靠性。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版一、目的及适用范围1. 目的：为确保餐厅面馆粗加工切配工作的安全性，保障顾客和员工身体健康，制定本安全管理制度。
2. 适用范围：本安全管理制度适用于餐厅面馆的粗加工切配工作环节。
二、管理机构及责任1. 餐厅面馆将设立面馆安全管理委员会，负责制定并实施本安全管理制度。
2. 餐厅面馆经理为面馆安全管理委员会的主要负责人，负责该工作的统筹管理，并依法对面馆内的粗加工切配工作负相关法律责任。
3. 餐厅面馆应委派专人负责监督粗加工切配工作的安全管理，确保制度的有效执行。
三、培训及资格要求1. 餐厅面馆将定期组织员工参加相关的食品安全培训，使其具备相关的知识和技能。
2. 从业人员需要持有相关的健康证明，并定期进行职业健康体检。
3. 每位从业人员在切配工作前需通过面馆的培训，并持有相应的切配技能证书。
四、操作规程1. 环境卫生：餐厅面馆切配区域需保持干净整洁，无杂物积存，无污水积滞。
每天开始工作前、中间休息和工作结束后，应做好清洁卫生，消毒切割工具和工作台面。
2. 切配工具：餐厅面馆需配备符合卫生标准的切配工具，并定期进行清洁和消毒。
3. 食材存储：餐厅面馆需要确保食材的存储条件符合卫生要求，包括温度、湿度、通风等。
食材应分区存放，并定期检查并清理过期或变质的食材。
4. 切配操作：从业人员在进行切配工作时，应按照规定的步骤进行，保持手部清洁，避免直接接触食材，确保切配的安全性和卫生性。
5. 废弃物处理：餐厅面馆切配工作产生的废弃物需要及时处理，包括食材残渣和包装物等，防止引起污染或滋生有害生物。
六、应急措施1. 餐厅面馆需建立健全的食品安全应急预案，明确各项措施和责任，以应对突发事件的发生。
2. 餐厅面馆需配备相关的急救设备和药品，并有专门的人员负责急救工作。
3. 餐厅面馆应积极与相关部门合作，及时报告并解决可能出现的食品安全事故。
七、监督检查1. 餐厅面馆需定期进行内部的安全管理检查，包括设备设施的维护情况、培训情况、操作规程的执行情况等。
粗加工卫生管理制度(23篇)
粗加工卫生管理制度（23篇）粗加工卫生管理制度（精选23篇）粗加工卫生管理制度篇11.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的'肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
粗加工卫生管理制度篇21设置上下水装置，并设立解冻池、清洗池，食品原辅料在此去皮、清洗、解冻。
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的`分开，以免造成交叉污染。
2、清洗池应做到荤素分开，上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密闭容器。
餐饮后厨管理制度范本3篇
餐饮后厨管理制度范本3篇为了加强对餐饮后厨卫生的有效管理，确保食客安全，需要制定并实施相应的管理制度。
店铺今天为你整理了餐饮后厨管理制度范本，希望对大家有帮助!餐饮后厨管理制度范本篇一1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生(1)餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道：每天清理，无垃圾。
(6)盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
(7)设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。
(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹。
(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12)灶台：无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。
(3)天花板，排烟罩，下水道。
餐饮后厨管理制度范本篇二一、炉灶作业区制度1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度一、引言随着人们对餐饮安全的关注度不断提升，餐厅面馆粗加工切配环节对食品安全的重要性也日益凸显。
为了保证食品的质量和安全，制定一套科学、规范的安全管理制度势在必行。
本文旨在针对餐厅面馆粗加工切配环节的食品安全问题，制定一套全面有效的安全管理制度，以确保食品加工过程中的食品安全。
二、目的和适用范围本管理制度的目的是为了规范餐厅面馆粗加工切配环节的食品安全管理，保证食品加工过程中的食品安全，确保食品的品质符合国家相关标准和规定。
本管理制度适用于所有餐厅面馆粗加工切配环节，包括原料采购、粗加工、切配等环节。
三、管理责任1. 餐厅面馆应设立专门的食品安全管理岗位，负责制定和执行食品安全管理制度。
2. 管理岗位应确保员工遵守食品安全法律法规和相关法令，严禁违反食品安全规定的行为。
3. 管理岗位应定期进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和技能。
4. 管理岗位应建立并维护食品安全档案，记录食品安全管理的相关信息。
四、原料采购管理1. 餐厅面馆应从正规渠道采购食品原料，并与供应商建立合作关系。
2. 采购部门应定期检查供应商的食品安全证书和资质，并记录检查结果。
3. 采购部门应检查食品原料的质量和安全状况，并记录检查结果。
4. 采购部门应建立食品原料的进货验收标准和流程，并对进货的食品原料进行验收。
五、粗加工操作管理1. 粗加工区域应保持清洁，操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套。
2. 粗加工区域应设有洗手设备，并要求操作人员洗手后方可进入。
3. 操作人员应按照操作规程进行粗加工操作，禁止在粗加工区域内吃东西、抽烟等行为。
4. 操作人员应定期进行健康检查，发现有传染病症状的人员应立即停止操作并接受治疗。
5. 粗加工区域应设有防护设施，保证操作人员的人身安全。
六、切配操作管理1. 切配操作区域应保持清洁，操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套。
2. 切配区域应设有洗手设备，并要求操作人员洗手后方可进入。
食品粗加工间管理制度范文
食品粗加工间管理制度范文食品粗加工间是食品生产过程中的一个重要环节，对于保证食品安全和质量具有重要意义。
为了确保食品粗加工间的管理工作得到有效开展，制定科学、规范的管理制度是必不可少的。
以下是一份食品粗加工间管理制度的范文，旨在提供一种参考。
该制度包含以下几个方面的内容：一、食品粗加工间的日常管理1. 生产计划与排产a. 根据市场需求和生产能力制定月度、周度、日度的生产计划。
b. 根据生产计划合理安排生产设备的使用，并进行排产。
2. 原料采购管理a. 与供应商建立长期稳定的合作关系，确保原料的质量可靠。
b. 严格按照食品安全标准采购原料，确保原料符合国家相关法律法规的要求。
c. 对进货的原料进行验收，必要时进行抽样检测。
3. 生产设备管理a. 负责对生产设备进行定期维护、保养和检修。
b. 对生产设备进行定期的性能检测，确保设备运行正常。
c. 对设备故障进行及时处理，确保生产的连续性。
4. 生产现场管理a. 进行生产现场的定期巡查，及时发现和解决存在的问题。
b. 保持生产现场的整洁和干净，确保生产的卫生环境。
c. 严格控制生产现场的温度、湿度等环境参数，确保生产条件符合要求。
1. 质量目标与控制a. 设定食品粗加工间的质量目标，并将其分解到各个管理环节。
b. 建立质量控制点，对每个控制点进行严格的监控和记录。
c. 定期对质量目标进行评估和改进，持续提高食品的质量水平。
2. 基础设施与设备要求a. 确保食品粗加工间的基础设施和设备符合相关标准和法规要求。
b. 对设备进行定期的检测和校准，确保设备的精度和准确性。
c. 建立设备维护记录，并对设备维修情况进行分析，及时进行改进。
3. 原料控制与检验a. 对原材料进行严格的控制和管理，确保原料符合质量要求。
b. 对原材料进行抽样检验，确保原料的质量可靠。
c. 对原材料的检验结果进行记录，并及时反馈给供应商。
4. 生产工艺控制a. 确保食品的生产工艺与标准操作规程保持一致。
粗加工间卫生制度3篇
粗加工间卫生制度3篇【第1篇】s餐厅粗加工间卫生制度餐厅卫生管理制度粗加工间卫生制度一、工作人员应保持下水道通畅,无积物,每日清理。
二、荤素食品分池清洗,荤素用具有标志。
三、操作前,首先要检查食品的质量,有腐烂变质、发霉、生虫的原料均不加工,要求如下:1、肉类:定点供应,有检疫证明,内脏必须与肉品分开清洗,分容器盛放。
2、水产品:逐条清洗,去脏刮鳞,送入厨房加工、烹调,暂不用品及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存,以防鱼变质。
3、禽蛋类:活禽无疾病,宰杀后去除内脏,有条件的根据季节,鸡蛋最好冷藏贮存。
4、蔬菜:去除枯叶、泥沙和不可食部分。
要求一检二洗三切,清洗后不应有泥沙杂质,不宜放置过夜,有条件的应浸泡一定时间再洗。
5、粗加工间有专人负责管理,使用带盖垃圾桶,垃圾袋装化。
6、工作结束,及时做好用具场所地面、水池的刷洗,冲洗工作,保持环境卫生。
【第2篇】酒店粗加工间卫生制度酒店粗加工间卫生制度1刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
2食品原料按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。
对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是要各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻,加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。
3食品原料如冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便取用。
4各类食品机械使用完毕后应去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。
【第3篇】食品粗加工间卫生管理制度1设置上下水装置，并设立解冻池、清洗池，食品原辅料在此去皮、清洗、解冻。
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，以免造成交叉污染。
2、清洗池应做到荤素分开，上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密闭容器。
3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。
食品粗加工卫生管理制度
食品粗加工卫生管理制度本文档旨在规范食品粗加工环节的卫生管理制度，确保食品安全、生产卫生和员工健康。
一、总则1.本制度的适用范围：包括食品粗加工企业、食品粗加工车间以及从事食品粗加工工作的相关人员。
2.食品粗加工：指对食品进行切割、处理、研磨、脱水等简单加工的过程。
3.卫生管理制度：涉及食品安全、生产卫生、员工健康等方面的管理规定和操作规程。
二、食品粗加工场所管理1.场所选择：选择通风良好、阳光充足、无害物质污染的场所进行食品粗加工。
2.场所布局：合理规划车间、通道、设备间等区域，保持无交叉污染的流程，并确保卫生间等场所与车间区分开。
3.场所清洁：定期进行场所清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等卫生清洁工作，并及时处理垃圾和废料。
4.明晰工作区域：根据食品特性划分不同工作区域，如切割区、处理区、研磨区等，避免交叉污染。
5.存储管理：规定食品原材料和成品的存储方法和区域，保持食品储存环境的清洁和整齐，并进行适当的温度、湿度等控制。
三、人员管理1.人员培训：对从事食品粗加工工作的人员进行卫生管理培训，包括操作规程、个人卫生、食品安全知识等。
2.个人卫生：要求员工在进入工作岗位前进行洗手，并定期检查员工个人卫生状况，如指甲长短、头发是否整洁等。
3.穿戴要求：明确员工的穿戴要求，包括穿戴工作服、帽子、口罩等，避免外部污染物进入食品粗加工区域。
4.发病管理：若发现员工出现传染疾病症状，立即暂停其参与食品粗加工工作，并及时安排其就医和治疗。
四、设备与器具管理1.设备清洁：定期对食品粗加工设备进行清洗和消毒，确保设备的卫生状态，并记录清洗消毒情况。
2.设备维护保养：保持设备的完好状态，及时修理、更换损坏的设备零件，以确保设备的正常运转。
3.器具使用：使用食品接触器具（如刀具、砧板等）时，要求清洗消毒并保持干燥，避免交叉污染。
4.器具存放：器具应摆放在整洁、干燥的区域内，避免外部污染物的接触。
五、原料与辅料管理1.原料采购：选择合格、符合国家标准的食品原料，与供应商建立合作关系，并保留供应商的准入记录。
粗加工间管理制度重点(3篇)
粗加工间管理制度重点(3篇)【导语】粗加工间管理制度重点怎么写受欢迎？本为整理了3篇优秀的粗加工间管理制度范文范文，为便于您查看，点击下面《名目》可以快速到达对应范文。
以下是我为大家收集的粗加工间管理制度重点，仅供参考，盼望对您有所关心。
名目第1篇餐饮粗加工间管理制度第2篇食品粗加工间管理制度范本第3篇某粗加工间管理制度【第1篇】餐饮粗加工间管理制度酒店餐厅粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。
盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。
清洗加工食品原料必需先检查质量,发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别,不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按'一择二洗三切'的挨次操作,彻底浸泡清洗洁净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。
加工结束准时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗洁净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。
7、准时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
【第2篇】食品粗加工间管理制度范本一、食品粗加工间通风良好,有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消退其他有害昆虫的设施,下水道保持畅通。
二、动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品须在专用水池清洗,各类水池不得混用,应明显标识标明其用途。
三、操作前,首先要检查食品的质量,有腐败变质、发霉、生虫的原料均不加工,要求如下:1、肉类:定点供应,有检疫证明,内脏必需与肉品分开清洗,分容器盛放。
2、水产品:逐条清洗,去脏刮鳞,暂不烹饪的准时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存,以防变质。
烹调加工操作间管理制度范本
烹调加工操作间管理制度范本一、目的与适用范围本管理制度的目的是为了规范烹调加工操作间的管理，确保操作的安全、卫生和高效，适用于所有烹调加工操作间。
二、责任与义务1. 操作间主管负责制定并执行操作间的管理制度，并监督操作人员的执行情况。
2. 操作人员须遵守本管理制度，并服从操作间主管的指挥。
三、操作间安全规定1. 操作人员必须佩戴合适的劳动防护用品，包括防护服、防滑鞋等，以保障个人安全。
2. 烹调设备必须经过定期维护和检查，确保其工作正常、安全可靠。
3. 操作人员在使用燃气设备时，必须确保通风良好，避免发生气体泄漏和火灾等危险。
4. 操作间内禁止吸烟，禁止使用明火，禁止私自使用未经授权的电器设备。
四、操作间卫生规定1. 操作间必须保持干净整洁，严禁堆放杂物。
2. 操作人员必须定期清扫操作间地面，清除油渍和杂物。
3. 操作间的烹饪用具和器皿必须经过彻底清洗和消毒，保证卫生。
4. 操作人员须保持良好的个人卫生，洗手后方可进入操作间。
五、操作规程1. 操作人员必须熟悉所负责的烹调加工工艺流程，并按照规定的方法进行操作。
2. 操作人员在加工过程中必须严格按照食品安全规定操作，确保产品不受污染。
3. 操作人员在加工过程中必须保持高度的集中和专注，避免分散注意力造成安全事故。
4. 操作人员必须合理利用设备、工具和材料，避免浪费和损坏。
六、事故与紧急情况处理1. 操作人员在发生事故或紧急情况时，必须立即向操作间主管报告，并采取相应的措施进行处理。
2. 操作人员必须参与操作间的紧急演练，熟悉应对不同紧急情况的处理方法。
七、违规行为处理1. 对于不按照规定操作、违反安全卫生规定的操作人员，操作间主管有权采取纪律处分措施。
2. 对于严重违规行为或者造成严重后果的操作人员，操作间主管有权解除其工作合同。
八、附则1. 本管理制度于颁布之日起生效，解释权归操作间主管。
2. 对于本管理制度未能涵盖的情况，操作间主管有权进行补充和变更。
粗加工间管理制度
粗加工间管理制度一、总则为了确保食品加工的安全、卫生、质量，提高食品加工效率，根据国家相关法律法规和标准，结合我单位实际情况，特制定本。
二、职责1. 粗加工间负责人负责对本粗加工间的工作进行全面管理，包括人员、设备、物料、环境等。
2. 粗加工间工作人员应严格遵守本管理制度，认真执行各项工作任务。
3. 食品安全管理员负责对粗加工间的工作进行监督、检查和指导。
三、人员管理1. 粗加工间工作人员应具备相应的食品安全知识，并通过相关培训。
2. 粗加工间工作人员应持有有效健康证明，定期进行健康检查。
3. 粗加工间工作人员应遵守职业道德，不得在食品加工过程中弄虚作假、偷工减料。
四、物料管理1. 食品原料应符合国家食品安全标准，并持有相关合格证明。
2. 食品原料应分类存放，不得混放，并保持干燥、通风、防潮、防虫、防鼠。
3. 食品原料在加工前应进行清洗、消毒，确保卫生。
五、设备管理1. 粗加工间设备应定期进行维护、保养，确保设备正常运行。
2. 粗加工间设备应按照操作规程使用，不得擅自拆卸、改装。
3. 粗加工间设备应保持清洁、卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。
六、加工管理1. 食品加工应按照食品安全标准进行，确保食品质量。
2. 食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品安全。
3. 食品加工过程中应避免交叉污染，不同食品原料、半成品、成品应分开加工、存放。
七、环境管理1. 粗加工间应保持清洁、卫生，定期进行消毒、灭虫、灭鼠。
2. 粗加工间应保持良好的通风、排水条件，确保空气流通、地面干燥。
3. 粗加工间应设置明显标识，区分不同区域，如清洗区、加工区、存放区等。
八、安全管理1. 粗加工间应制定应急预案，应对突发事件，如设备故障、食品污染等。
2. 粗加工间应设置消防设施，定期进行消防演练。
3. 粗加工间应设置监控设备，对加工过程进行监控，确保食品安全。
九、记录管理1. 粗加工间应建立食品加工记录，包括原料来源、加工时间、加工人员、设备使用等信息。
大酒店厨房粗加工组工作任务
厨房粗加工组工作任务（1）在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、褪毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工，并负责各种家禽、肉类、水产品和蔬菜的切割整理。
（2）根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数、桌数加工好各类原料交付切配组使用。
（3）掌握切片机、绞肉机、锯骨机等机械设备的使用方法并负责其清洁卫生工作；掌握各种刀工技术和食品保管方法。
（4）合理使用原料，做到物尽其用；加工好的各种原料要及时送厨房或冰库，以防变质。
（5）加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜肴的色、香、味、形不受影响。
（6）洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器等必须经常洗刷干净，以免污染食品原料。
经常检查冰箱内库存情况，做到先进先出，并根据原料特性分别保管。
（7）为适应工作需要、更好地为厨房服务，应不断改进工艺，提高效率。
（六）、厨房冷菜组工作制度（1）在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团体、宴会、便餐等冷菜的制作如烧烤、卤制和拼盘等工作。
（2）每餐开餐前根据就餐宾客预订、团体及宴会的人数和桌数、口味要求准备好冷菜，按规格拼制冷盘，保证及时供应。
（3）严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严格检查，防止食品污染。
熟食品的备料不宜过多，存放不宜过久。
（4）严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用具要按规定消毒，未经消毒的餐具决不能使用。
操作人员个人卫生需符合要求。
（5）冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种拼盘手法，食品造型要富有艺术性，做到色、香、味、形、器俱佳。
（七）、厨房面点组工作制度（1）在领班领导下负责全部零点、团体、宴会等中餐面食、花色、点心和各种主食的加工制作。
（2）每天早晨按零点、团体宾客的用餐人数准备好早餐点心，有些点心必须现做现售，不可提前一天做好，以免影响质量。
（3）做好开餐前的一切准备工作，根据点菜单点心品种及宴会标准需要做好各种甜、咸点心的馅料、粉团和其他各种准备工作。
粗加工区管理制度
粗加工区管理制度一、目的为了确保食品加工的质量和安全，提高工作效率，特制定本粗加工区管理制度。
本制度旨在规范粗加工区的操作流程，明确各岗位的职责，确保食品加工的卫生、安全和效率。
二、适用范围本制度适用于公司内所有粗加工区的食品加工操作，包括肉类、水产、蔬菜等原料的加工。
三、岗位设置及职责1. 加工区主管：负责加工区的整体管理工作，包括人员安排、工作调度、卫生监督等。
2. 加工人员：负责具体的食品加工操作，包括清洗、切割、腌制等。
3. 卫生监督员：负责加工区的卫生监督工作，包括检查加工工具的清洁、加工环境的卫生等。
四、操作流程1. 原料验收：所有原料在进入加工区前，必须经过验收，确保原料的质量和安全。
2. 原料清洗：根据原料的不同性质，采用不同的清洗方法，确保原料的清洁。
3. 原料切割：根据加工需要，将原料切割成适当的大小和形状，以便后续加工。
4. 原料腌制：根据加工需要，对部分原料进行腌制，以增加其风味和保存期。
5. 加工工具的清洗和消毒：加工工具在使用前后，必须进行清洗和消毒，确保食品的卫生安全。
6. 加工环境的卫生：保持加工环境的卫生，及时清理垃圾和废弃物，确保加工环境的整洁。
五、卫生与安全1. 加工人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
2. 加工人员必须遵守个人卫生规范，做到勤洗手、戴口罩、穿戴工作服等。
3. 加工工具必须定期进行清洗和消毒，确保食品的卫生安全。
4. 加工环境必须保持整洁，及时清理垃圾和废弃物，避免细菌和病毒的滋生。
5. 加工区必须定期进行卫生检查，确保加工环境的卫生和安全。
六、培训与考核1. 对加工人员进行定期的培训，包括食品安全知识、卫生规范、操作技能等。
2. 对加工人员进行定期的考核，包括食品安全知识、卫生规范、操作技能等。
3. 对考核不合格的加工人员，必须进行再次培训和考核，直至合格为止。
七、奖惩制度1. 对表现优秀的加工人员，给予奖励，包括奖金、晋升等。
2. 对违反本制度的加工人员，给予处罚，包括警告、罚款、停职等。
食品粗加工间管理制度
食品粗加工间管理制度一、目的为了规范食品粗加工间的工作流程，确保食品的卫生安全，提高工作效率，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有食品粗加工间。
三、职责1. 食品粗加工间负责人负责监督和管理食品粗加工间的工作，确保食品卫生安全。
2. 食品粗加工间工作人员负责按照本制度进行食品粗加工工作。
四、工作流程1. 食品原料验收（1）食品原料应由采购部门统一采购，并严格按照国家食品安全标准进行验收。
（2）验收时，应检查食品原料的包装是否完好，是否在保质期内，是否有合格证等。
（3）验收不合格的食品原料不得入库，并及时退回采购部门。
2. 食品原料储存（1）食品原料应按照类别、用途等进行分类储存，不得混放。
（2）储存食品原料的仓库应保持清洁、干燥、通风，温度和湿度应符合国家食品安全标准。
（3）储存食品原料的仓库应有专人负责管理，定期检查食品原料的储存情况，及时处理变质或过期的食品原料。
3. 食品原料加工（1）食品原料加工前应进行清洗，清洗时应使用清洁的水源，并按照食品原料的特性进行清洗。
（2）加工食品原料时，应使用专用的工具和容器，不得混用。
（3）加工食品原料时，应按照食品原料的特性进行切割、去皮等处理，确保食品的卫生安全。
（4）加工好的食品原料应进行分类，标注好名称和生产日期，以便于管理和追溯。
4. 食品原料包装（1）加工好的食品原料应进行包装，包装应使用符合国家食品安全标准的包装材料。
（2）包装好的食品原料应进行标识，标注好名称、生产日期、保质期等信息。
（3）包装好的食品原料应进行储存，储存时应按照类别、用途等进行分类，不得混放。
五、卫生管理1. 食品粗加工间应保持清洁、干燥、通风，地面应平整、无积水。
2. 食品粗加工间应有专人负责卫生管理，定期进行清洁和消毒。
3. 食品粗加工间的工作人员应保持个人卫生，工作前应洗手，穿戴整洁的工作服和工作帽。
4. 食品粗加工间的工作人员应定期进行健康检查，持有有效的健康证明。
餐饮店员工规章管理规范制度
餐饮店员工规章管理规范制度（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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烹调加工操作间管理制度模版
烹调加工操作间管理制度模版一、概述本制度旨在规范烹调加工操作间的管理，确保操作间的卫生与安全，提高工作效率和产品质量。
二、操作间管理1.操作间开放与关闭a.操作间在业务时间内正常开放，业务结束后进行关闭。
b.操作间关闭前需进行清洁和消毒，防止污染。
2.操作间卫生a.操作间每日清洁：每天开业前和关闭后，对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备等。
b.操作间每周清洁：每周对操作间进行彻底清洁，包括灶台、炉灶、油烟机等。
c.操作间杂物整理：操作间内不得存放杂物，保持整洁有序。
d.垃圾处理：操作间内设有专用垃圾桶，并定期清理和处理垃圾。
3.操作间设备和用品管理a.操作间设备维护：操作间设备使用前应进行检查和维护，确保其正常运行。
b.操作间用品购置与更新：操作间用品应根据需要进行购置和更新，确保使用品质量。
4.食品安全管理a.食品原材料管理：操作间内食品原材料的存储应符合相关规定，并按照先进的管理方式进行管理。
b.食品加工操作：在加工食品时，应遵守相关的操作规定，确保食品加工的质量和安全。
c.食品储存与保鲜：加工完成的食品应进行适当的储存和保鲜，以保持其质量和安全性。
5.人员管理a.操作间内人员着装：操作间内工作人员应穿戴统一的工作服和工作帽，严禁穿着脏乱衣服工作。
b.操作间内人员卫生：操作间内工作人员应保持个人卫生，如洗手、修剪指甲等。
c.操作间内人员行为：操作间内工作人员应保持良好的工作态度和行为规范，不得违反操作间管理制度。
6.安全管理a.操作间内安全防护：操作间内应设置安全防护装置，确保工作人员的人身安全。
b.操作间内紧急情况应急处理：操作间内出现紧急情况时，应根据紧急情况应急处理流程进行处理。
7.督查与考核a.操作间管理责任人：指定专人负责操作间的管理工作。
b.定期督查：定期对操作间进行督查，发现问题及时进行整改。
c.考核与奖惩：根据操作间管理情况，进行考核并给予相应的奖惩。
三、附则1.本制度由操作间管理责任人负责解释和监督执行。
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酒店餐厅粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。
盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按"一择二洗三切"的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。