怀石料理_味与神的境界_钟天阳

第一财经日报/2013年/3月/29日/第D02版

生活方式

怀石料理，味与神的境界

用完一餐怀石料理，我们难讲出每道菜的确切构成，因为它不止包含“食物”的简单概念，而更像一场关联所有感官的气氛盛宴

记者钟天阳

和、敬、清、寂，这四个象征茶道修为最高境界的要素，在怀石料理中都可以找到相对的回应

怀石料理最近一次在上海引发话题，还是在2010年世博会的时候。当时3000元一位的用餐费用使得一家名为“紫”(Murasaki)的临时餐厅成为世博园区最贵的用餐地点。人们在咋舌惊叹之余，也开始发出疑问，怀石料理究竟有什么?如果当时有人拿这个疑问来问笔者，我定然不能有底气地解答；所幸近日沪上新开出了几家怀石餐厅，几番体验领悟之后，终于能在这里解读一二。

作为日本饮食文化中最高等级的盛宴，怀石料理在满足所有的口腹之欲之外，更像一场关乎礼仪与传统的美食演出。禅意和美食在这场“演出”中达到了极为和谐的共鸣。相传在古代日本禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。然而缺少饮食在夜里体温下降的僧人实在支持不住，就把石头烤热，揣入怀中，以抗饥寒。后来，戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物被称为“怀石”。

16世纪的安土桃山时代，正是禅宗与茶道确立的时期。“怀石料理”最初称“茶怀石料理”，更是与禅宗和茶道的形成和发展密不可分。当时茶道的创始人千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”。他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美，随着茶会规模渐趋宏大，料理也成为了主角，并形成了相对固定的程式和礼仪，这样，就发展出了我们现在看到的“怀石料理”。

诚意料理

从“茶怀石”的这段渊源来看，怀石料理的本质应是极其质朴的饮食，通常为三菜一汤。根据日本典籍《利休百会记》的记载，一汤一菜、一汤二菜、一汤三菜、一汤四菜、一汤五菜、二汤二菜、二汤兰菜的都有。其中千利休招待高贵客人的饭局，不过是三菜一汤:烤鲑鱼、小鸟汤、豆酱(放入柚子的味噌)、米饭、鱼鱼会、果子两品(烤麸、栗子)。

如今怀石料理的内容远比这复杂，细细说来可分为十三道，分别是:先付、前菜、御造里、烧物、肉物、煮物、锅物、蒸物、酢物、食事、汁物、香物、水果子。然而不同料亭有不同风格，厨师也会根据时令调整。比如在益丰外滩源的“空蝉”怀石餐厅里，就有9道菜的设置。一入座即可看到一卷卷轴，展开来，便是厨师鸣海登亲手用毛笔为客人撰写的菜谱，在日语中称为“献立”。除了详细列出每道菜的先后顺序，更要有厨师本人的私章或签名，以显庄重和诚意。

第一道菜“珍味”，厨师将长崎海胆、盐辛长崎海参仔分别装入精致的小碗，再置于竹帘制成的笼屉里，鲜中带甜，恰好开胃。“八寸”是八份小食，温泉蛋、蓬麸田乐(一种日本绿色年糕)、樱花煎饼、参味牛蒡、培根蜜瓜、斑节虾，还有一枚“精致寿司”，排得错落有致。“刺身”，是取自北海道金枪鱼腹部最肥美的部分“大脂”和长崎黄蛳鱼，精巧的几片装在冰碗中保持低温。“煮物”是北海道鲑鱼卷，佐以雕成樱花形状、煮得熟透的白萝卜，充分吸收了厨师特调的芡汁。“烤物”则是松板5A和牛粒，滚过蛋液和葱花做成的“南蛮烤”。北海道鳕场蟹制成的天妇罗作

为“炸物”，调味的柠檬与抹茶盐一一备齐。“酢物”是酢渍长崎大海参，将鲜海参置于80度的温水中慢煮10小时，再放入日本淡醋中浸泡一天，硕大的海参最后只缩成大拇指一般大小，入口已不复海参的弹脆，尽是轻柔绵密。“主食”是常见的东京荞麦面；“甜品”包括了一枚和菜子和两只冰淇淋球。最后是一碗抹茶，这是怀石料理万变不离其宗的最后一道。

崇尚自然，强调季节性；反对过度追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味；尽量少用调料，不提倡过分加工，充分发挥食材的原味，这些都是怀石料理的基本要求。来自神奈川的鸣海登有着40年的料理经验，其中怀石料理的经历已达30年。他相信越是简单的食材越能体现微妙的变化，比如蔬菜，鸣海登说，一天的不同时间去采摘，滋味也可能完全不同。神思之境界每道菜的味道固然不错，然而在我的感觉中，更令人惊艳的，反而是小小和室当中所营造的平和而又郑重其事的氛围。这种感觉从见到身着和服的引路人露出第一个温和的微笑就开始了。京都特色的竹篱矮墙围出入口，流水声若有若无，顿时带来宁静之感。另一侧以混入稻草的黄泥抹墙，白砂铺在石阶之间。回廊尽头，石灯俨然，花木扶疏，让人心思沉静，不觉放慢脚步，仿佛真的漫步在京都的悠长街巷之中。

当日未能饮酒，只见身着和服的服务人员前后殷勤添茶，不紧不慢、不卑不亢地交替着每一道菜，让整个房间内始终流淌着平稳的气流。据说在京都最古老的料亭里，就连每道菜上各个碟碗上桌都有先后次序，甚至对每道菜应该放在左上角还是右上角都作了详细的规定。

徐静波《日本饮食文化:历史与现实》一书中提到“传统怀石上菜方式”在日文古书中的描述，大致是:首先端出放有汤碗、饭碗和盛有绘或刺身的膳(食盘)，然后呈上米饭和汤，之后拿出碟子盛放的下酒菜和酒，斟酒三次，称为一献。接下来是端上烧烤的鱼和飞禽，用酒壶再斟酒三次，称为二献。然后将汤碗和饭碗撤下，送上高级清汤，再斟酒三次，称为三献。上酱菜和热水桶，将碗擦拭干净。吃完最后上来的果子后，客人到外面稍事休息，之后再到茶室喝浓茶。

如果我们以满汉全席和怀石料理做比较，会发现你可以明确地讲出那八碗八碟是什么高潮迭起的菜色，但一餐怀石料理之后，却很难讲出每道菜的确切构成，因为它不止包含“食物”的简单概念，而是更像一场关联所有感官的气氛盛宴。难怪地道的日本食客会认为其他地方的怀石料理都不能作数，只有在京都的老庭院里，边欣赏庭院美景，边品味京都百年老店出品的京怀石料理，才算得上真正体验到怀石料理的精髓。上乘怀石料理就如同一出注定要华丽上演的舞台剧。厨师承诺用最新鲜的高级食材，用最具心意的摆盘呈现每一道料理；服务人员用最诚挚的礼仪和法度引领剧情发展；而作为食客的你，也必须要正襟危坐，满怀敬意地欣赏完这套近三个小时的美味演出。有研究日本文化的学者认为，这种仪式感，其实正来源于怀石料理的根本——茶道。日本人将茶道精神分为三点解说:和敬清寂、一期一会和独座观念，而这三点恰能解释怀石料理所独有的内在精神。所谓“和”，指和睦调和，是茶道全程应有的氛围；“敬”，指茶室之内，主客皆平等；“清”指清洁，也代表心灵的净化；“寂”代表“无”，是茶道修为的最高境界。

这四个要素，在怀石料理中都可以找到对应。怀石料理多在朴素简单的和室内进行，为的是令食客摒弃杂念、澄净心神，专注在饮食之上，此即为“清”。和室之内，众宾客与做东的主人同食同饮，亭主与宾客之间也礼敬有加，即是“和”与“敬”的表现。而随着时令与厨师心情而不断变化的菜色，也让怀石料理呈现出“无”的随遇而安，成为“寂”的另一种体现。而“一期一会”的正式感、仪式结束后独自回想领悟的“独座观念”，就更容易理解了。

如今体验完一次正宗的怀石料理，再去看“不以香气诱人，更以神思为境”这句话，更觉得回味无穷。