谷类薯类豆类食品的营养价值g
13第四章第二节_谷类及薯类的营养价值
与小麦粉的出 粉率或加工精 度有关
与其加工精度 有直接关系
长期以精白粉 为主食，能引 起多种营养素 缺乏
主食为精白米 的地区，比较 容易患B族维 生素缺乏症
加工的精度越 高，维生素和 矿物质的含量 也就越低
可采用蒸谷米 和强化米等措 施，提高营养 价值
荞麦
蛋白质中氨基酸的构成
较平衡，维生素B1、B2 和胡萝卜素含量相当高，
含多种独特成分
预防心血管疾 独特成分：叶 病，对糖尿病、 绿素、苦味素、 青光眼、贫血 荞麦碱、芦丁、 等有较好疗效 槲皮素等
二、薯类
马铃薯（土豆、山药蛋、洋山芋） 马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高： 含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、 钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。 马铃薯是一种营养成 分较全面的食物，只需加 上全脂牛奶就可提供完全 平衡的膳食。
一、谷类
１.谷类的谷粒结构 谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚 乳和胚芽三部分组成。
一、谷类
2. 谷类的营养素 谷物的糖类主要是淀粉，含量70 %以上，其中
直链淀粉约占20%~30%，支链淀粉约占70%~80%，
还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。 谷类的蛋白质，多数缺乏
赖氨酸及苏氨酸。 谷物中的B族维生素和一
些矿物质主要分布在谷皮和胚 芽中，受谷物加工碾磨的影响 较大。
一、谷类
3. 谷类的种类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、谷类
各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。
表2-1-2 各类谷物的营养特点
谷物 所含营养素
影响因素 对人体的影响
备注
小麦 大米 玉米
各类食品的营养价值
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
2021导/7/2致2 维生素和矿物质的损失。蛋糕、面包的蛋白质增加。 4
1.2 薯类食品的营养价值
薯类食品的种类：马铃薯、甘薯、木薯、凉薯等;
薯类食品的营养价值
鲜甘薯含碳水化合物约29%、蛋白质约1.8%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.2% 、VB1、VB2、尼克酸等。
马铃薯含碳水化合物约16%、蛋白质约2%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.1% 、胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、 VC、Ca、P、Fe、K等，为营养全面的食物之一。
4.2.4 矿物质：是人类矿物质的主要来源，Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉。
禽肉与畜肉比较，不易引起动脉硬化和肿瘤，是提倡人们 食用的动物性食物，也被人们成为白肉。
2021/7/22
10
4.3 鱼类的营养价值
鱼类食物包括海鱼和淡水鱼，广义的还包括虾、蟹等动物性水 产品。
4.3.1 蛋白质：15-25%，90%以上可以被消化吸收，胶 质和粘蛋白多，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸。
(5)矿物质：灰分1.5-3%。其中磷最丰富，占50-60%， 钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10。但主要存在于谷 皮与糊粉层，在加工中容易丢失，此外，谷物中含有植酸， 能与矿物质结合成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。因 此，谷物矿物质的营养价值较低。
谷物类加工包括制米与制粉，加工精度越高，维生素、脂肪 和矿物质的损失越严重。淘米、加碱煮稀饭、水煮面条等也
膳食营养 植物性食物营养价值
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
各类食品交换份的营养价值
食物成分简表（g/100g）表1 各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要营养素谷薯组谷薯类2590 2.0－20.0碳水化合物、膳食纤维蔬果组蔬菜类50090 5.0－17.0矿物质、维生素、膳食纤维水果类20090 1.0－21.0肉蛋组大豆类25909.0 4.0 4.0蛋白质奶类16090 5.0 5.0 6.0肉蛋类50909.0 6.0－供能组硬果类1690 4.07.0 2.0脂肪油脂类1090－10.－纯糖类2090－－20.0碳水化合物表2 等值谷薯类食品交换表分类重量（g）食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮25高粱、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米200鲜玉米（中个带棒心）其他熟食75蒸米饭、煮熟的面条表3 等值蔬菜类食品交换表分类重量（g）食品（市品）叶茎类500大（小）白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莴笋（叶）、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、瓢儿白、蕹菜苔、花类500油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽瓜、茄类500西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻类500鲜蘑菇、湿海带、水发木耳根茎类500白萝卜、茭白、竹笋、子姜（300）鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗75毛豆、豌豆、蚕豆（均为食部）其他200胡萝卜150藕100芋头、慈菇表4 等值水果类食品交换表重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鲜枣表5 等值大豆类食品交换表重量（g）食品20腐竹25大豆（粉）50豆腐丝、豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆浆（黄豆∶水＝1∶8）表6 等值奶类食品交换表重量（g）食品20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）表7 等值肉蛋类食品交换表分类重量（g）食品（市品）畜肉类20香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂25肥、瘦猪肉35火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠50瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨100兔肉禽肉类100鸡肉50鹅肉、鸭肉蛋类60鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋（6个带壳）鱼虾类150草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝350水浸海参表8 等值供能类食品交换表重量（g）食品（市品）10各种植物油与动物油15核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵瓜子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱20白糖、红糖表9 不同能量所需的各组食品交换份数能量（kcal）交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供能组1 20013.582 1.52 1 4001610222 1 60018122221 80020.5142 2.522 00022.5152 2.53 2 2002517233 2 4002719233 2 60029.52024 3.52 80032222 4.5 3.53 00034242 4.5 3.5。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
谷类及薯类的营养价值
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
性食物混合食用，以提高食物蛋白质的营养价值。
谢谢观看！
营养与膳食
1.3薯类的营养价值
1.蛋白质 薯类中蛋白质含量比谷类低。甘薯蛋白质的含量虽然不高，但蛋白质的生物价与大米相当。 2.糖类 主要是淀粉和膳食纤维。薯类所提供的热能只相当于相同质量谷类的1/4～1/3，对于想控制热
能摄入的人群是有帮助的。甘薯中的膳食纤维含量丰富，能通便、降低血胆固醇、预防癌症等。 3.维生素 丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。甘薯含胡萝卜素非常丰富。 4.矿物元素 薯类中含有一定量的磷、铁、钾、钙。
1.4谷类及薯类的合理利用
1.合理加工 有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿
物质。 2.合理烹调 大米在淘洗过程中，减少淘洗次数、浸泡时间，降低淘洗水温可保留更多的营养素。米、
面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、油炸等则损失更为严重。 3.合理搭配 谷类和薯类食物蛋白质生物价较低，赖氨酸含量普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物
谷类及薯类 的营养价值
营养与膳食
谷类及薯类的营养价值
谷类是人类生活中重要的食物，是人体最主要的热能来源，我国人体每天所消耗的 热能65％以上来源于谷类。此外，谷类还为人体提供大约50％的蛋白质，它也是人 体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤 维及其他营养素。
13第四章第二节 谷类及薯类的营养价值
大米
含8％左右的蛋白 与其加工精度 质， 有直接关系 主要成分为谷蛋 白 含8.5％左右蛋白 谷物
小米
所含营养素
蛋白质、脂肪、铁的含 量高，含一定量的维生 素B1、B2和胡萝卜素 含糖分少，蛋白质多， 纤维素高
影响 因素
对人体的影响
小米的消化率 较高 心血管疾病和 糖尿病患者的 理想保健食品 预防心血管疾 病，对糖尿病、 青光眼、贫血 等有较好疗效
谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量
的主要来源。
这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳
食纤维以及 B族维生素，基本不供给脂肪、脂溶性
维生素、抗坏血酸和维生素B12。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出
地位，人体每日摄取的能量的60 % ~70 %和摄取的
蛋白质的50 % ~70 %均来自谷物。
钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。
马铃薯是一种营养成
分较全面的食物，只需加
上全脂牛奶就可提供完全
平衡的膳食。
二、薯类
甘薯（红薯、白薯、地瓜） 甘薯含糖类、矿物质，富
含胡萝卜素、维生素C 及多糖
类胶原蛋白。
魔芋
魔芋是理想的天然纤维食 品，所含糖质主要是葡萄甘露 聚糖，少食即有饱腹感，是理 想的减肥食物。
一、谷类
3. 谷类的种类
一、谷类
各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。
表2-1-2 各类谷物的营养特点
谷物 小麦 所含营养素 含12%-14％的蛋 白质， 其中面筋约占 78%-85% 影响因素 与小麦粉的出 粉率或加工精 度有关 对人体的影响 长期以精白粉 为主食，能引 起多种营养素 缺乏 主食为精白米 的地区，比较 容易患B族维 生素缺乏症 备注 加工的精度越 高，维生素和 矿物质的含量 也就越低 可采用蒸谷米 和强化米等措 施，提高营养 价值 可食用、可作 饲料、大量用 作工业原料
基 础 日 粮 组 成 及 营 养 水 平
《基础日粮组成及营养水平的深度探讨》在我们日常生活中，基础日粮一直是人们关注的话题之一。
基础日粮指的是人们在日常饮食中必需的主要食物，包括谷类、薯类、豆类、油脂、蔬菜和水果等。
它们是我们获取能量和各种营养素的重要来源，直接关系到我们身体健康和生活质量。
下面，我将立足这一主题，对基础日粮组成和营养水平展开深入探讨。
一、基础日粮组成（1）谷类谷类是基础日粮中不可或缺的一部分。
它包括大米、小麦、玉米、高粱、糯米等。
这些食物富含碳水化合物、蛋白质和多种维生素，是人体获取能量的重要来源。
（2）薯类薯类如土豆、红薯是基础日粮将的重要组成部分，含有丰富的淀粉和维生素，对人体健康具有重要作用。
（3）豆类豆类如黄豆、大豆、绿豆等含有丰富的植物蛋白、膳食纤维和矿物质，具有很高的营养价值，是基础日粮的重要组成部分。
（4）油脂油脂是基础日粮中提供脂肪和脂溶性维生素的重要来源，包括植物油、动物油等。
（5）蔬菜和水果蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，是我们获取维生素和矿物质的重要途径，也是基础日粮不可或缺的一部分。
二、基础日粮营养水平基础日粮的营养水平直接关系到我们身体健康和生活质量。
在日常饮食中，合理搭配基础日粮中的各种食物是非常重要的。
（1）能量供应基础日粮中的谷类和薯类是我们获取能量的主要来源，能够为身体提供所需的热量，保持正常的生理功能。
（2）蛋白质供应基础日粮中的豆类和部分蔬菜中含有丰富的植物蛋白，能够满足身体对蛋白质的需求，维持肌肉和器官的正常功能。
（3）维生素和矿物质供应蔬菜和水果中含有丰富的维生素和矿物质，能够提供给身体所需的各种营养素，维持正常的新陈代谢和免疫功能。
三、总结与回顾基础日粮的组成及营养水平是保障我们获得全面营养的重要途径。
通过合理搭配基础日粮中的各种食物，我们可以获得充足的能量、蛋白质、维生素和矿物质，维持身体健康和生活质量。
我的观点是，基础日粮的组成和营养水平直接关系到我们的健康，合理搭配基础日粮中的各种食物，对我们的身体健康至关重要。
各类食品的营养价值(精)
各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。
食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。
主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。
淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
谷类及薯类的营养价值
感谢聆听
天天学营养
谷类的营养成分及特点
● 蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶 蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。
● 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
● 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～ 80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
● 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要 在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
谷类的营养成分及特点
● 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉 米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽 中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素 大量损失。
谷类食物中的植物化学物
●谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位， 包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡 萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种 有较大差异，在一些杂粮中含量较高。
谷类制品的营养价值
●谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、 各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部 分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的 原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。
●可加工成强化食品
（二）薯类
●淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多， 故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。
谷类的营养成分及特点
● 脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含 量高达80%以上。
谷类及薯类的营养价值
天天学营养
一、谷类
各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
各类食品营养分析
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
出粉率
铁 mg/100g
钙mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维 生 素 B2 mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85% 2.2 50
0.31 0.07 1.60
75% 1.1 22
0.15 0.04 0.77
50% 0.9 15.0 0.08 0.03 0.70
蔬菜水果的主要成分
（四）芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C
蔬菜水果的主要成分
（五）生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化
杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素
查阅食物成分表 化学分析法、仪器分析法
营养素的质量：营养素组成、存在形式、消
化吸收和利用程度
化学法分析测定 动物喂养试验、人体临床观察
营养素在加工烹调过程中的变化
食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度
（营养素密度= 某营养素含量 / 该营养素推荐供给量 能量密度= 所含能量 / 能量推荐供给量）
几种谷类蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
5
10
5
80
3~5
6~10 40~50 30~40
4
2
40~50 30~40
1~8
1~8
50~60 32
提高谷类蛋白质的营养价值
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
谷类的营养成分及特点
中国居民平衡膳食宝塔内容
中国居民平衡膳食宝塔内容1. 第一层谷薯类食物谷薯类是膳食能量的主要来源（碳水化合物提供总能量的50%~65%），也是多种微量营养素和膳食纤维的良好来源。
膳食指南中推荐2岁以上健康人群的膳食应做到食物多样、合理搭配。
谷类为主是合理膳食的重要特征。
在1600~2400kcal能量需要量水平下的一段时间内，建议成年人每人每天摄入谷类200~300g，其中包含全谷物和杂豆类50~150g；另外，薯类50~100g，从能量角度，相当于15~35g大米。
谷类、薯类和杂豆类是碳水化合物的主要来源。
谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、面包、饼干、麦片等。
全谷物保留了天然谷物的全部成分，是理想膳食模式的重要组成，也是膳食纤维和其他营养素的来源。
杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。
我国传统膳食中整粒的食物常见的有小米、玉米、绿豆、红豆、荞麦等，现代加工产品有燕麦片等，因此把杂豆与全谷物归为一类。
2岁以上人群都应保证全谷物的摄入量，以此获得更多营养素、膳食纤维和健康益处。
薯类包括马铃薯、红薯等，可替代部分主食。
2. 第二层蔬菜水果蔬菜水果是膳食指南中鼓励多摄入的两类食物。
在1600~2400kcal能量需要量水平下，推荐成年人每天蔬菜摄入量至少达到300g，水果200~350g。
蔬菜水果是膳食纤维、微量营养素和植物化学物的良好来源。
蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果瓜菜类、葱蒜类、菌藻类及水生蔬菜类等。
深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等有颜色的蔬菜，每类蔬菜提供的营养素略有不同，深色蔬菜一般富含维生素、植物化学物和膳食纤维，推荐每天占总体蔬菜摄入量的1/2以上。
水果多种多样，包括仁果、浆果、核果、柑橘类、瓜果及热带水果等。
推荐吃新鲜水果，在鲜果供应不足时可选择一些含糖量低的干果制品和纯果汁。
3. 第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物鱼、禽、肉、蛋等动物性食物是膳食指南推荐适量食用的食物。