面粉的化学成分及性质

面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±%（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白（三）碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。

淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。

直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。

粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

（四）脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。

面粉中脂肪更少，低于1%。

（五）维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

（六）矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。

麦粒中%%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。

（七）面粉中的酶类1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。

β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。

可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。

它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。

α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。

2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。

搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。

3.脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。

的主要成分是和，面粉分几个等级等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途特等粉用一等粉用一等粉高筋粉用二等粉高筋粉面包用面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。

它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。

这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在以上，中筋粉一般在之间，而低筋粉在以下。

面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

1)、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。

从6-20不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成2)、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。

另外，面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。

3)、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。

面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。

4)、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。

在面粉中只含有以下几种：①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得5)、水分，面粉中的水分规定在之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。

面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。

对于不同的面条，其所要求的面粉有不同的质量要求（如表格3）面粉蛋白质和灰粉，面粉粘着特点以及有时稳定性是主要的规格特点。

总体上说，高面粉蛋白会让成品有弹性和更强的劲度，但是却对面条的色泽亮度有一定的负面影响。

因此，对于每一种面条种类都要求有最佳相对应性质的面粉。

面粉中灰份含量是考察面粉的重要项目之一，因为大体上来说灰粉对面条颜色有负面影响。

大部分用于制作面条的面粉要求灰份含量低于%，但是用于制作优质面条的面粉含量只是%或是低于%，但是灰份含量也并不总是与面条颜色有关。

淀粉粘着性质同样也是一个重要的考察方面。

日本和韩国面条要求高粘度，最高粘度破外点为200Bu然而对于中式面条黏度太高或太低都会降低面条的精度。

面团的一些流变性质也包括与面粉的考察规格之中，因为它们对面条的制作工序和饮食质量有影响。

稳定时间是面粉的最普遍的质量参数。

淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分，淀粉的粘度关系到面条的口感，粘度过大，面１淀粉品质对方便面生产的影响淀粉是构成面条的主体，淀粉糊化后的可食状态和性质，对面条质量影响很大。

生产有光泽和柔软适口的面条，与面粉中淀粉的粘度有直接关系，淀粉的粘度不宜过强或过弱。

粘度过强，面条发硬、适口性差；粘度过弱，面条脆散，光泽差，弹性差，同时会给面条加工带来困难。

２蛋白质对方便面生产的影响蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度，是面条用粉的主要指标。

面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面条。

因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是影响面条内在质量的主要因素。

蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构，最终产品强度低，易折断，内在质量差。

蛋白质含量过高，也不能做出高质量的面条，反而会导致面条色泽变暗，发硬，适口性差，不易复合，易折裂。

对于油炸方便面来说，要求面条油炸后膨松，复水性快而面条不烂，这就要求使用蛋白质含量高的面粉。

同时，面粉中蛋白质与产品含油量的高低具有反比关系，即低蛋白质含量的方便面在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高；而高蛋白质含量的油炸方便面，成品含油量相对要低些，这不仅可以降低消耗，也易于保存。

蛋白质相同的面粉其湿面筋含量未必相同。

对于改善面条加工性能而言，重要的是湿面筋的含量。

一般油炸方便面，湿面筋含量推荐值为30%-34%；生产热风干燥方便面，湿面筋含量推荐值为28%-32%。

生产中仅强调湿面筋的含量还不够，还必须注重面筋的质量。

劣质面筋即使数量多，也生产不出好的面条。

面筋的质量受多种因素影响。

硬质小麦的面筋质比软质小麦的好，受冻伤、虫害的小麦磨出的面粉面筋质较差。

小麦或面粉受热后引起其中蛋白质变性，会导致面筋吸水能力减弱，品质变劣。

经过后熟期的小麦，其面筋质，比没有经过后熟期的小麦面筋质好。

新磨制的面粉若没有“伏仓”处理，面筋就软弱、疏散，弹性、延伸性不良。

面筋的数量和质量只考虑了面条的加工性能，作为一种食品，还必须考虑到食感。

从食感角度而言，选择软质小麦面粉为好，但其含湿面筋低，从加工性能考虑，选择硬质小麦面粉较好，但其食感较差。

因此，应将硬质小麦和软质小麦面粉按一定比例配合进行方便面生产。

我国面粉标准只规定了湿面筋的含量，有时在实际操作中只测定湿润面筋含量还是不够的，因为湿面筋的含量因人工操作有一定的误差，因而用湿面筋作为小麦特性的一种标准值存在误差。

所以在测定湿面筋含量的同时，也应测定蛋白质含量，有条件的还应测面筋的质量。

生产油炸方便面时，面粉中蛋白质含量推荐为11%。

３面粉的加工质量对方便面生产的影响麦胚含量的影响面粉中麦胚含量的增加，可以改善面条的黄色度，虽然麦胚在面粉中影响甚微，但在面团加碱时，由于碱水的作用，麦胚会产生一种黄色。

另外，由于麦胚有较高的营养价值，在面粉中起强化营养的作用。

白度的影响面粉的白度指标对面条的色泽及亮度有明显的影响。

面粉中含有过多的麸星，会使面条色泽降低，面条发暗。

要想获得质量好的面条，需将面粉的色泽等级数值控制在2以下。

淀粉粒损伤程度的影响损伤淀粉影响面团的吸水率（吸水率为正常淀粉的3倍）和面团延伸性。

所以使得方便面产品表面发粘、糊汤、适口性差。

熟面条的光泽取决于淀粉形成凝胶的程度，而损伤淀粉的增加影响到α-淀粉酶的活性和面筋凝胶程度，降低熟面条的光泽。

制粉时，应控制面粉中损伤淀粉在120-170mg(麦芽糖值)范围内。

粒度的影响细而均匀的面粉颗粒能产生均匀的面团蛋白质网络结构和均匀的色泽，通过和面、熟化、压片等工序使最终产品颜色比较均匀。

４面粉的拉伸曲线和面后，面团有一定的强度，但不应过高，否则造成压片和切条困难，一般测定拉伸曲线值应高于300BU单位，但不大于600BU单位。

５灰分对方便面生产的影响在小麦面粉中，灰分含量与麸星含量成正比，灰分高，则说明麸星含量高，反之亦然。

灰分高不仅影响面粉色泽和气味，而且还影响小麦粉和面时均匀吸水，影响面筋网络的形成，所以灰分高低直接影响面条质量。

我国小麦粉的灰分标准和国外同类面粉相比，灰分指标是偏高的。

降低灰分，能直接提高面条质量。

日本1985年修订的干面类标准中，明确规定制面原料小麦粉的灰分应在%以下。

我国降低面粉灰分，存在着提高成本及设备、技术等问题，这些都有待解决。

６淀粉酶和蛋白酶对方便面生产的影响这两种酶在面粉中含量越高，对制面越不利。

因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团粘度降低，面条食用时汤中可溶性物质含量增加。

蛋白酶能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团粘度降低，食用时口感较差。

从表观上看，淀粉酶和蛋白酶同样引起面团粘度降低，但蛋白酶对制面的影响尤其大。

条僵硬，口感差；粘度过小，面条弹性差易烂，且粗糙光泽差。

1．蛋白质对方便面品质的影响作用大于淀粉；两者在对挂面品质的影响方面起着几乎同等重要的作用。

2．在一定的含量范围（9－12％）之内，蛋白质质量对挂面及方便面品质的影响大于其含量。

沉淀值对挂面及方便面的品质影响最大；45min时的拉伸参数对挂面及方便面质构特性的参考价值大于90min及135min时的拉伸参数；蛋白质含量和湿面筋含量除了对干挂面的抗弯强度有显着影响之外，对挂面和方便面的其它品质指标影响不大；面粉或淀粉的糊化特性对挂面品质的影响程度大于方便面。

3．蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响，主要体现在其含量与组成方面。

门）随着蛋白质含量的增加，蒸面时间延长、方便面煮制过程中的吸水率减小、煮后方便面的断裂力和最大变形程度增大（筋力增强）；随着总淀粉含量的增大，方便面在煮制时干物质失落率增加、煮后方便面的粘合性减小、煮后挂面的弹性和断裂能量及最大变形程度（筋力及韧性）均减小。